CROSSOVER
Herbst kann man bei den Temperaturen nicht mehr sagen. Da auch zweimal Skispringen war ist wohl eher Winter. Erst recht wenn der Blick ausm Fenster weiß ausfällt. Bei mir die Kraut- und Rüben-Zeit genannt. Der Griff zum Chili findet öfters statt, kalte Gerichte gibt es weniger. Für mich ist das nicht die liebste Jahreszeit, dennoch versuch ich dem was abzugewinnen. Früher waren wir öfters auf Tour mit Bandcatering, das ist dieses Jahr auch anders. Schaut so aus als ob mein Zehnjähriges in der Speisemeisterei gleichzeitig das Jahresfinale war. Der Eintrag hört auf Crossover als Titel. Da wird Stilmix zum Stilmittel.
Ich folge meinem Geschmack und keinen Trends. Dennoch verfolge ich natürlich so einiges. Südamerika und Levante find ich super und bau es gern mit ein. Speziell Mexiko steht seit den Besuchen im Gatxupa hoch im Kurs. Eigentlich wollte ich dazu kein Buch kaufen und keinen Black Friday nutzen. Allerdings war Punto MX zu so einem Preis drin daß es dieses Jahr mein Geschenk an mich zu Weihnachten ist. Die Bücher vom Montagud Verlag sind immer cool und einfach schön gemacht.
Bei den Reisen nach Wien bleibt immer was hängen. Also nicht nur Kalorien, sondern viel Inspiration und beim Fortgehen meistens irgendein Song. Das gilt auch für die virtuellen Ausflüge. Letztes Wochenende HURRICANE von I Prevail gehört. Ich erinnere mich dabei wie ich mich Freitag schon morgens in Wien mich auf ATR freue oder es am Tag danach gerade so zum Frühstück schaffe (wenn überhaupt). Frühstück ist auch die Idee zum Gericht und wird baskisch-mexikanisch.
Txoriquiles mit Tomatengsälz & Frühstückskäse
Chorizo kurz ausgelassen wird mit Ei und etwas Sahne zum Rührei. Das kommt auf eine Tostada mit etwas Tomatengsälz, abschließend wird Frühstückskäse drüber gerieben.
Meine kulinarische Handschrift ist seit Jahren die Verbindung aus Donosti und Wien. Dafür steht SHEPHERD OF FIRE als Beispiel.
Blunzn-Knödel mit baskisch Kraut, Petersilie & Zwiebel
Keiner kocht so gut baskisch Kraut wie ich. Vermutlich auch deswegen weil es sonst keiner macht. Paprika funktioniert in Donosti und in Wien wie auch Blutwurst und Petersilie.
Ich hätte mal zu gerne ausprobiert wie Spätzle im Baskenland ankommen. Blöd dass ich das im AFN nicht mehr kochen kann. Vorstellen kann ich mir das. LA LLAVE O LA VIDA interpretiere ich als Schlüssel des Lebens. Spätzle sind kulinarische DNA der Schwaben und wir bei Soulfood Brothers schätzen Kässpätzle. Das kochen wir gern für uns selbst und für Bands. Ich bilde da keine Ausnahme, eher im Gegenteil
Kässpätzle
Dieses Mal mit etwas Bier im Teig und im Teig und Ansatz sowie Biersalz. Wie oft ich nachm Käse schon gefragt worden bin. Für jedes Mal 10 Euro dann würde ich kochen lassen - täglich. Zwei Drittel Bergkäse, ein Drittel Manchego. Als Topping hab ich hier Schmelze, Zwiebelgsälz, Röstzwiebeln und knusprige Petersilie.
Dieses Jahr lern ich doch noch Vernunft. Das äußert sich in einer Sichtung des Kühlschranks vor dem Einkauf. Gleichzeitig ergibt sich Donnerstag eine mise en place mit Saucen, Reis und Dessert. Das war zwar so nicht geplant, aber man hat gleich was am Start. Man könnte meinen daß ich ganz gezielt einkaufe. Das passiert bis zu dem gewissen Grad an dem doch Entenlebermousse sehr attraktiv dargeboten wird. Die Vorbereitungen meines neuen Desserts klappen und untypisch starten wird damit ins Wochenende.
Die Architects feuern mit BLACK LUNGS den nächsten Song raus. Ich werd immer mehr zum Fan, das Album ist quasi schon gekauft. Mich inspiriert das Feeling von dem Song in der jetztigen Zeit gerade. Vor guter Jahresfrist war ich in Wien und in der nächsten Reise drauf diesen Sommer auch. So schließt sich der Kreis zu einem Dessert welches zwischen Klassik und Levante stattfindet.
Pistazien-Joghurt Panna Cotta mit Wiener Boden & Grani-Tee
Für das Dessert hab ich ein altes Wortspiel mit Grani-Tee bemüht. Dabei handelt es sich um Granite aus Tee, hier mit Holundblüte/Kirsche und Sissi Honig. Der Wiener Boden ist mit etwas Mandel. Drauf kommt ein Panna Cotta aus halb Joghurt, halb Sahne mit Pistazie. Etwas Kirschpulver rundet den süßen Gang ab.
Ich bin übrigens durchaus jemand der zweite Chancen zu schätzen weiß und gern welche gibt. Warum ich das bei "Weinfreunde" mache weiß ich selbst nicht so genau. Ein zweites Mal telefoniere ich einer Bestellung hinterher ohne wirklichen Service oder Wein zu erhalten. Wirklich noch schlimmer als beim ersten Mal, ein drittes Mal wird es nicht geben. Man muß mir nicht das Wasser reichen - Wein genügt völlig.
Die Architects feuern mit BLACK LUNGS den nächsten Song raus. Ich werd immer mehr zum Fan, das Album ist quasi schon gekauft. Mich inspiriert das Feeling von dem Song in der jetztigen Zeit gerade. Vor guter Jahresfrist war ich in Wien und in der nächsten Reise drauf diesen Sommer auch. So schließt sich der Kreis zu einem Dessert welches zwischen Klassik und Levante stattfindet.
Für das Dessert hab ich ein altes Wortspiel mit Grani-Tee bemüht. Dabei handelt es sich um Granite aus Tee, hier mit Holundblüte/Kirsche und Sissi Honig. Der Wiener Boden ist mit etwas Mandel. Drauf kommt ein Panna Cotta aus halb Joghurt, halb Sahne mit Pistazie. Etwas Kirschpulver rundet den süßen Gang ab.
Ich bin übrigens durchaus jemand der zweite Chancen zu schätzen weiß und gern welche gibt. Warum ich das bei "Weinfreunde" mache weiß ich selbst nicht so genau. Ein zweites Mal telefoniere ich einer Bestellung hinterher ohne wirklichen Service oder Wein zu erhalten. Wirklich noch schlimmer als beim ersten Mal, ein drittes Mal wird es nicht geben. Man muß mir nicht das Wasser reichen - Wein genügt völlig.
Für den Abend jedoch nicht so tragisch, zum Livestream mit DJ Fly passt eine Currywurst als Grundlage hervorragend. Dieses Mal ganz klassisch mit Pommes. Meine Sauce finde ich dabei sehr gelungen und ein (oder mehr) Bier passt. Eine Chili-Senf-Emulsion, frittierte Zwiebeln und Petersilie runden den Gang ab. Den Abend gestaltet Fly sehr schön. Wer die Shirt-Wechsel-Shots alle überleben soll weiß ich nicht, aber die Streams sind schon beinahe legendär.
Wie üblich fällt das Frühstück am Wochenende etwas größer aus.
Gleich drei Songs sind aufm Teller mit THE ANATOMY OF FEAR, HURRICANE und (ganz neu) RISING TIDE. Also Tartar mit Duxelles und Berbere, Rührei mit Chorizo auf Tostada und Entenleber mit Apfel. Der neue Taco ist von Mayburn inspiriert. Die Band hab ich durch Fly und Ferdi kennen und schätzen gelernt. Die Idee ist was in Richtung Donosti-Mexiko zu machen. Die Laura hat mir Entenlebermousse empfohlen, war das Gericht schon halb fertig:-)
Taco mit Entenleber, Apfel, Txili & Txips
Auf den Taco kommt die Mousse mit Apfel und Calvados. Ich mach mit Apfel, Apfelbalsam, Senf und Chili ein kleines salziges Kompott. Rosmarinchips finalisieren diesen Taco.
Bei den ganzen Gewürzen dieses Jahr blieb Chakalaka irgendwie liegen. Das möchte ich nicht so lassen. Seit ich das das erste Mal vom Naschmarkt hatte wurde meine Küche allgemein etwas weltoffener. Das Gewürz erinnert mich etwas an Brühwürfel, nur geiler. Das bringt Feuer an den Reis. Linkin Park mit SOMEWHERE I BELONG war gestern der Opener. Lange nicht gehört, ein richtiger Klassiker. So wie Huhn mit Reis:
Txiken mit Chakalaka-Arroz, Rosenkohl & Nüssen
Der Reis-Ansatz ist mit Tomatensauce, Hühnerfond und Chalaka. Die Maishendlbrust wird rückwärts gegart. Der Rosenkohl wird zugeputzt, angebraten und mit etwas Essig abgelöscht. Einige rohe Blätter vom Rosenkohl, gekutterte Cashews und Erdnüsse sowie Erdnußöl komplettieren den Teller.
Also danach braucht man gar nicht mehr so viel. Im Kühlschrank sammeln sich diverse Kleinigkeiten an. Es erinnert mich daran was ich teilweise mit den Resten in der Speise mache - einfach zusammen schütten.
Daraus ergibt sich ein Galette mit Rostbratwürstle, Krautsalsa, Gsälz aus Zwiebel und Paprika, Ziegenkäse, Senf und Kren. Das ist eine schöne Grundlage für Shoterötööö, der samstäglichen Veranstaltung mit Ferdi, Tröt und Rock. Hier ist auch das Thema Crossover mit Good Vibes & Covers. Ist schon witzig was es alles für Covers gibt. An der Stelle vielen lieben Dank für Erfüllung von Musikwünschen in Form von Architects und (!) Kaotiko. Das passiert mir in der örtlichen Gastro irgendwie seltener...
RISING TIDE und NUESTRO DIA LLEGARA
Das Topping des Leberkäs Taco ist ein Salat aus geröstetem Blumenkohl mit englischem Senf, Marrilenessig und -öl.
Was man bei einem Stream so alles machen kann. Im neuen Buch blättern und auf Ixnipek Zwiebeln stoßen. Dann läuft von Rising Insane das Cover zu BLINDING LIGHTS.
Taco de Txuleta mit Mole-Rahmschwammerl & Ixnipek
Die Idee ist so eine Art Zwiebelrostbraten als Taco zu gestalten. Ixnipek ist grob gesagt in Zitrone mit Chili eingelegte rote Zwiebel. Zusammen mit Majoran ein sensationeller Geschmack. Die Sauce besteht aus Champignons, Molepaste, Sahne und Majoran cremig eingekocht. Das Rinderfilet wird in Würfeln kurz und scharf angebraten.
Wenn das Wetter nicht so einladen ist draußen was zu unternehmen geht das Frühstück gern nahtlos ins Mittagessen über. Erst recht wenn der Tag später startet. Die Übung macht es, deswegen übe ich gleich nochmal SOMEWHERE I BELONG und das schaut doch recht ähnlich zu gestern aus:)
Von der Currywurst hab ich auch noch alles da:
Etwas Fond findet sich, mit allem was ich so dahabe bietet sich ein ERROR an.
Laksa, Fideo, Chakalaka
Mit Tomatenfond, Chakalaka und Kokosmilch setz ich die Fideo-Nudeln an. Das ist der Sockel zu einem Yakitory vom Huhn. Dazu mach ich Nüsse, Rosenkohlblätter und Petersilienöl.
Und ein letztes Mal heißt es "schau mir in die Augen, Nachtisch"...
Seitenblick mal anders...
STREETFOOD
Die Überschrift ist eindeutig und dennoch um die Ecke gedacht. Vorwiegend geht es um das Streetfood welches man als solches versteht. Im übertragenen Sinne geht es um Entdeckungen im Vorbeilaufen. Mein Küche lebt von Erinnerungen, manche davon hat man einfach bei einem Spaziergang gesehen, besucht und für gut befunden. Erst recht wenn die kulinarische Wiege Donosti ist und man die Pintxo-Kultur kennt. Derzeit lebt eigentlich recht viel von Erinnerungen.
BURN IT von Fever 333 war letzten Samstag der Opener von Ferdi. I am a gun on the run... das stimmt allerdings wenn ich in Wien unterwegs bin. Als "Opener" gibt es gern ein Würstl. Oder zwischendurch, oder so. Ich finds immer wieder lustig das Thema mit casual fine dining zu verbinden. Ziemlich vor Jahresfrist war ich in der Würstlerei. Fand ich super wie sich die Ladies dort dem Thema angenommen haben. Die hatten so eine Freude mir so ziemlich alles zu servieren.
Merguez mit Kraut, Topinambur, Pfefferoni-Senf & Dukka
Würstl mit Kraut zündet immer. In meinen Ansatz kommen noch Spinat und Dukka. Bissler Orient passt zur Merguez. Desweiteren passt auch Topinambur. Die gibt es als Püree mit Petersilie und roh mariniert mit Apfel-Balsamico und gekutterten Nüssen. Pfefferoni-Senf finalisiert den Teller.
Bis jetzt bin ich nicht als der große Fan der Architects bekannt. Vielmehr ist das bisher an mir vorbei gegangen. Bis zu ANIMALS, der Single zum nächsten Album. Mich inspiriert der Text zu einem belegten Brot. Das klingt banal, erinnert mich in der Tat an das Panini in Florenz, an das Txoripan im TOPA oder an ein Pita im NENI.
Focaccia mit Kürbis, Txiken, Ei & Ziegenkäse
Für das Focaccia mach ich einen klassischen Hefeteit mit Zatar, Olivenöl und etwas Buchweizenmehl. Weil der Ofen eh läuft mach ich meinen Pulled Kürbis. Kürbis gibt es nochmal als Creme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Aufs Brot kommen noch etwas Huhn, Ei und Ziegenkäse.
CHOKE von Bury Tomorrow leg ich neu auf. Austro-orientalisches Dessert als Pintxo:
Pistazie mit Obst, Cashew & Kernöl
Das Obst kommt als kleiner Röster aus Apfel, Zwetschgengsälz und Kirschsaft mit etwas Zimt. Gehackte Cashews, etwas Kernöl und Kirschpulver bilden den Sockel für ein Pistazien Panna Cotta.
The Jewish Cookbook liegt bei mir sehr offensichtlich da. Ist schon ein Wälzer mit viel Inhalt, sehr gute Anschaffung. Die Inspiration kommt von MÄNNER DES WESTENS, Falco zum Lesen ist leiwand. Knishes find ich restlos intercool, so ne Art gefüllter und gebackener Knödel. Verbreitet ist die Version mit Kartoffeln als Füllung, das lässt sich jedoch variieren. Ein paar Seiten weiter vorher gibt es Fritters aus Fleisch und Kräutern. Rock on neo rockers... ich mach aus dem ein Crossover und Tutorials sind eher wieder eine Empfehlung.
Knishes mit Rind, Spinat & Zatar
Wenn ich ein Gebäck zum ersten Mal mache dann ist das schön daß keiner zusieht. Der Ansatz für die Füllung ist mit Rind, Zwiebel, Tomate, Sherryessig, Zaubergewürz, Paprika, Rinderfond und Estragonsenf. Das wird mit etwas Sahne, Zatar, Spinat und abschließend Pesto versetzt. Soweit das was ich beherrsche, jetzt kommt das Backen.
Knishes mit Rind, Spinat & Zatar
Wenn ich ein Gebäck zum ersten Mal mache dann ist das schön daß keiner zusieht. Der Ansatz für die Füllung ist mit Rind, Zwiebel, Tomate, Sherryessig, Zaubergewürz, Paprika, Rinderfond und Estragonsenf. Das wird mit etwas Sahne, Zatar, Spinat und abschließend Pesto versetzt. Soweit das was ich beherrsche, jetzt kommt das Backen.
Der Teig ist ähnlich einem Strudelteig, nur mit Backpulver, Ei und zerlassener Butter. Das lässt sich tatsächlich ausrollen, füllen und aufrollen. Ein Ei verkleppert ist immer gut beim Backen. Damit und wieder zerlassener Butter streich ich den freien Teig ein. Zum Kleben und daß es so etwas wie einen Blätterteig-Effekt gibt. Dann teilt man das klassisch mit der Hand und formt so etwas wie ein Säckle. Das wird wieder mit Ei eingestrichen, Sesam drüber und ab in den Ofen. Also für so ein Halbwissen ist das Ergebnis mehr als gut. Deshalb mal das Bild zum Gericht direkt aus dem Ofen.
Die schönsten Wochenenden sind die langen. Freitags frei schenkt mehr Zeit aufm Markt und man kann es sich leisten was zu vergessen. Kann man ja nachholen oder wenn die Schlange zu lang ist nochmal hingehen. Zwischendurch gibt es THE MOST EVIL SPELL:
Taco mit Txili & Txips
Von dem Ansatz fürs Ragu leit ich mit Mungobohnen und Pul Biber ein Chili ab. Das kommt auf den Taco, drauf Petersilie, Chips und eingelegte Zwiebel.
Der nächste Teller ist von Rise Against inspiriert. Die mögen es verzeihen daß es nicht vegan oder vegetarisch ist, Es ist übrigens schwierig Songs von einer sehr politischen Band darzustellen. Dennoch erinnere ich mich bei THE GREAT DIE-OFF an den Abend in der Clementine im Glashaus. Schick essen gehen, danach ein bissle fort. Hat geklappt und die Kulinarik war super. Der Hauptgang dort mit Short Ribs, Melanzani und Kartoffel sehr schlicht und einfach schön. Ich hab beim Einkauf tolle Ribs entdeckt...
K & K Short Ribs mit Chorizo a la Sidra
Für ein Wortspiel fällt die Aubergine runter, es gibt für K & K Kürbis und Kartoffel. Erstmal werden das Ripple geschmort. Erst anbraten mit Salz und Zaubergewürz. Der Bratensatz wird mit Tomate und Fond kurz abgelöscht, danach alles im Ofen geschmort. Den Kürbis gibt es wie (in letzter Zeit öfters) als Püree und gezupft. Chorizo fein gewürfelt mit Sidra, Apfelbalsam und Zucker eingekocht mit frischer Petersilie ist das Finish bei dem Gang.
Danach also nochmal Markt und weiterkochen. Taco ist für mich so ein originäres Streetfood. In Verbindung mit Leberkäs nennt sich das bei mir NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco mit Kraut & englischem Senf
Schee daß der Metzger einen tauglichen Chili-Leberkäs führt. Das Kraut mach ich mit englischem Senf, Marillenessig und -öl an. Dazu etwas Petersilie und noch mehr Senf auf den Taco als Sockel für den Leberkäs.
Da am Abend wieder U4 Livestream angesagt ist mach ich mir ein AFTERLIFE.
Txiken Curry mit Linsen, Kürbis & Steirer Joghurt
Von den Linsen neulich hab ich was weg gefroren. Mit Curry kurz eingekocht bildet das die Grundlage für das Curry. Pulled Kürbis, Steirer Joghurt und trettlisierte Keule ergeben ein schönes Gericht bevor es ein Bier zu Rockmusik gibt.
Neues gibt es mit LADY EARTH von den Blackout Problems. Die feuern in letzter Zeit öfters nur so mit Songperlen um sich. Ich lass mich davon nur allzu gerne inspirieren. Die Idee ist ein feminines Gericht von fern mit Nähe darzustellen. Dabei bin ich bei Ceviche hängen geblieben. Weiter gedacht komm ich da aufs Gatxupa und die Ceviche dort. Mit viel Heimat schaut es bei mir so aus:
Ceviche austro-basque
Von unten nach oben:
- rote Tostada
- Steirer Joghurt
- Ceviche aus Lachs, Zitrone, Knoblauchöl und Chili
- Salsa aus Tomate, Paprika, Tomatenfond und Verjus
- Tomatenpulver
- knusprige Petersilie
Ein Eintrag zu Streetfood geht ohne Burger nicht. Schön daß ich mit OUT FOR BLOOD sogar einen brandneuen am Start habe.
Reh-Burger mit Mole-Pommes & Zatar-Kraut
Kleine Änderung im Burger, es gibt Kürbiscreme und Paprika eingekocht mit Sherry- und Haus-Essig.
Gegen Abend noch ein Gericht vom letzten Wochenende, ohne Veränderung, mit IN BETWEEN.
Das saure Huhn mit Levante-Einschlag macht glücklich - YALLAH!
THE MOST EVIL SPELL ist die Grundlage für den nächsten Stream. Mit Ferdi, darauf freu ich mich schon die ganze Woche. Das macht wieder richtig Laune. Schötterötö am laufenden Band. Ich zitiere Frank - die Fanfare ertönt oft. Wenn ich das mitmachen würde dann könnte ich wohl keine Zeile hier am Sonntag schreiben.
Dabei möcht ich Sonntags braten... und frittieren... und garen, also nochmal alles geben. Besser gesagt der Kühlschrank gibt nochmal alles her. Es ist und wird fantastisch. Es geht los mit NUESTRO DIA LLEGARA.
Croquetas zähl ich zu Streetfood. Das gab es das erste Mal in Barcelona und zigmal im oder vorm Txuleta. Da ist Ander ein echter Meister drin. Eines meiner ersten Gerichte zu Ehren von Kaotiko ist inspiriert von RICO DEPRIMIDO und ergibt bei mir Blutwurst-Croquetas.
Blunzn-Croquetas mit Kraut-Salsa & Kürbis-Creme
Die Masse für die Croquetas ist eine Bechamel. Die setz ich mit etwas Grieß und Senf an. Zusammen mit der Blutwurst versetzt kalt stellen, adrehen, panieren und ausbacken. Die Creme ist ein Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Die Salsa besteht aus Kraut, Tomate, Zwiebel und Knoblauch. Das wird mit Salz und Honig angesetzt. Mit Verjus abgelöscht und etwas Tomatenfond wird das kurz mit Chili gekocht.
Vor gut einem Jahr war ich in Wien. Im MAST, es gab u.a. Blunzn-Knödel mit Paprika-Kraut und Röstzwiebeln. Ein Teller an dem man nicht viel ändern sollte, know me by name - SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Paprika-Kraut, Röstzwiebel & Petersilie
Für den Knödel mach ich einen Kartoffelteig, füll Kugeln davon mit Blutwurst und hoffe beim garen das beste. Das Kraut wird richtig karamellisiert und zusammen mit Paprikastreifen und -pulver mit etwas Tomatenfond eingekocht. Finalisiert mit Sahne und Petersilie ist das der Sockel für die Knödel. Drauf kommen klassische Röstzwiebeln und dazu Petersilienöl.
Da wir gerade im Baskenland und den üblichen Bands sind gibt es ein A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Dieses Mal mit Mohnweckle und den Pulled Short Ribs. Die werden mit Baharat abgeschmeckt. Mit Steierer Joghurt, Kürbiscreme und Hummus sowie Tomatensalsa wird der Kebab fertig gestellt. Der Salat besteht aus Mungobohnen, Estragonsenf sowie Marillenessig und -öl.
Aufm Markt gab es regionale Süßkartoffeln. Konnte nicht widerstehen und da eh noch Ragu da ist gibt es ein PRESSURE POINT.
Süßkartoffel mit Ragu, Paprika, Bruschetta-Joghurt & Txips
Die Kartoffel wird wie üblich im Ofen gegart. Danach aufgeschnitten und mit Ragu sowie Paprikagsälz belegt. Mit Bruschetta Olive wird der Joghurt angemacht. Abschließend noch ein paar Rosmarin-Kartoffelchips.
CHOKE schließt das Menü und diesen Eintrag ab.
HEAVY METAL COOKING
Diese Woche gehts richtig aufs Maul, also eigentlich wie jede Woche. Nur daß es sich vorwiegend um Songs und Gerichte geht die richtig Vollgas geben. Heavy, Metalcore, Punk... Schubladen mag ich nicht. Es geht um Rockmusik, Lieblingssongs und starke Aromen. Nebenbei geht es einfach um schönes Kochen. Das was ich eigentlich die ganze Zeit mache, ohne Trends, ohne großen Aufwand, ohne zig Komponenten. Ich bin sowas von klassisch geworden. Vermutlich eine Folge dessen was ich so die letzten zwei Jahre gesehen hab. Oder dessen was mir einfach am besten gefallen hat. Ich könnte mich auch als Beethoven des Kochens bezeichnen.
Den Anfang der Woche macht CANNIBAL, inspiriert von Bury Tomorrow. Die Neuentdeckung dieses Jahr welche mich sofort zu diesem Gericht inspiriert hat. Absolute Wohlfühlküche und für mich in seiner Zusammenstellung eines der gelungensten Gerichte dieses Jahr.
Den Anfang der Woche macht CANNIBAL, inspiriert von Bury Tomorrow. Die Neuentdeckung dieses Jahr welche mich sofort zu diesem Gericht inspiriert hat. Absolute Wohlfühlküche und für mich in seiner Zusammenstellung eines der gelungensten Gerichte dieses Jahr.
Gordita mit Ragu, Zwiebel & Käse
Die weitere Entdeckung ist dank Obrayan das graue Maismehl. Der Taco wird souffliert und gefüllt. Etwas Kürbiscreme, drauf Gulasch-Ragu mit Kürbis, Zwiebelgsälz und Ziegenkäse.
Fußball hab ich geschaut, Spanien - Deutschland. Und ich hätte es bleiben lassen können bzw. hab das zur Halbzeit so gemacht. Wenn man schon das Privileg hat derzeit auf Kosten des DFB durch die Gegend zu reisen dann kann man auch Leistung bringen. Aber da glaubt keiner an Privilegien. Den Sport hab ich jedenfalls schonmal besser gefunden. Eine Meisterschaft seit ewigen Zeiten von Liverpool wäre mir früher wohl einen riesigen Eintrag hier wert gewesen und ich wäre wochenlang im Trikot durch die Gegend gelaufen. So ändern sich die Zeiten, dieses Jahr erst recht.
Pizza rockt so ziemlich immer. Als schönes Essen oder einfach mitten in der Nacht beim Easter Cross. Also auch diese Woche wieder Schinkenpizza.
Pizza rockt so ziemlich immer. Als schönes Essen oder einfach mitten in der Nacht beim Easter Cross. Also auch diese Woche wieder Schinkenpizza.
PREY von Parkway Drive gibt es in einer neuen Auflage... attention, attention! Der Teller könnte in einem Bistro als Zwischengang stattfinden.
Strapazinidei mit Kraut, Kürbis & Ziegenkäse
Das Kraut setz ich mit Zwiebel, Veltliner, Weißweinessig, Sriracha und Tomatenfond an. Finalisiert wird es mit etwas Nußpesto, Sesam und Sahne. Die Abwandlung der Daminidei kommt von Strapaziknödel. Den Teig mach ich mit Kartoffeln, Topfen, Mehl, Stärke, Eigelb und Grieß. Das wird wie Gnocchi geformt, jedoch nicht gekocht, sondern gleich gebraten. Zu dem Teller kommt noch frittierter Kürbis, Knoblauchöl und Ziegenkäse.
Strapazinidei mit Kraut, Kürbis & Ziegenkäse
Das Kraut setz ich mit Zwiebel, Veltliner, Weißweinessig, Sriracha und Tomatenfond an. Finalisiert wird es mit etwas Nußpesto, Sesam und Sahne. Die Abwandlung der Daminidei kommt von Strapaziknödel. Den Teig mach ich mit Kartoffeln, Topfen, Mehl, Stärke, Eigelb und Grieß. Das wird wie Gnocchi geformt, jedoch nicht gekocht, sondern gleich gebraten. Zu dem Teller kommt noch frittierter Kürbis, Knoblauchöl und Ziegenkäse.
Attention ist ein schönes Stichwort für ein paar kritische Zeilen. Ich koch aus Spaß und um gemeinsam eine gute Zeit zu haben. Letzteres ist dieses Jahr schwierig bis unmöglich. Man macht das ja auch in Social Media und hier für etwas Aufmerksamkeit. Es nervt schon wenn solche Pfeifen von Influencer eine Bowl machen und dafür hunderte bis tausende Likes kassieren und nix können. Da hört bei mir jedenfalls ab und zu der Spaß auf. Ich bin kein Profilneurotiker aber das ist schon beinahe unverhältnismäßig.
Positiv bleiben heißt ja auch nicht daß ich alles toll finden muß und ich allzeit gut gelaunt bin. Allein dran glauben daß es besser wird reicht schon. CRISTAL fand ich neulich gut, gibt es unverändert wieder. Song und Postre machen gute Laune. Das ist zwar Hip Hop, aber egal. Lustigerweise hat sich Daniel Bum per Insta an unsere Begegnung erinnert.
Positiv bleiben heißt ja auch nicht daß ich alles toll finden muß und ich allzeit gut gelaunt bin. Allein dran glauben daß es besser wird reicht schon. CRISTAL fand ich neulich gut, gibt es unverändert wieder. Song und Postre machen gute Laune. Das ist zwar Hip Hop, aber egal. Lustigerweise hat sich Daniel Bum per Insta an unsere Begegnung erinnert.
Gewürzeis mit Schoko-Espuma
Ihr könnt euch denken daß der Teig für die Damnidei größer ausfällt, kann man in kleinen Mengen so nicht produzieren. Es ist ja glücklicherweise der gleiche Teig für Gnocchi, also mach ich die auch. Daher wird es das öfters in den nächsten Gerichten geben. Aber immerhin ist das besser wie AC/DC bei denen jedes Album gleich klingt. Bei mir sind das ja eher Nuancen.
Beim nächsten Teller bleib ich bei Pantera hängen. Die hab ich tatsächlich im Jahr 2000 mal live gesehen. Damals wollte eine junge Dame mit, ich hab nie wieder was von der gehört. Aufs Konzert bin ich allein und hab dort u.a. den Alex von den Farmer Boys getroffen. Damals hätten weder er noch ich gedacht daß wir mit unseren Bands mal gemeinsam in einer Location tätig sind. Die Vulgar Display Of Power ziert wohl die Sammlung vieler Metal-Fans. So auch bei mir, THIS LOVE läuft öfters und passt thematisch zu so mancher Dating-Misere.
Reh-Butterschnitzel mit Kraut, Chili, Nüssen & Strapazi-Gnocchi
Zu so einem Gericht muß man nicht viel sagen. Erst recht nicht wenn man gerade eben zwei Teile davon beschrieben hat. Die Rehküchle kommen in eine Jus gezogen aus Wildfond, Zwiebel, Sriracha, Apfelessig, Sissi-Honig und Paprikapulver. Als Topping gibt es Cashew und Erdnüsse als Pulver.
Beim nächsten Teller bleib ich bei Pantera hängen. Die hab ich tatsächlich im Jahr 2000 mal live gesehen. Damals wollte eine junge Dame mit, ich hab nie wieder was von der gehört. Aufs Konzert bin ich allein und hab dort u.a. den Alex von den Farmer Boys getroffen. Damals hätten weder er noch ich gedacht daß wir mit unseren Bands mal gemeinsam in einer Location tätig sind. Die Vulgar Display Of Power ziert wohl die Sammlung vieler Metal-Fans. So auch bei mir, THIS LOVE läuft öfters und passt thematisch zu so mancher Dating-Misere.
Reh-Butterschnitzel mit Kraut, Chili, Nüssen & Strapazi-Gnocchi
Zu so einem Gericht muß man nicht viel sagen. Erst recht nicht wenn man gerade eben zwei Teile davon beschrieben hat. Die Rehküchle kommen in eine Jus gezogen aus Wildfond, Zwiebel, Sriracha, Apfelessig, Sissi-Honig und Paprikapulver. Als Topping gibt es Cashew und Erdnüsse als Pulver.
Der Freitag abend sieht erstmal Mohnweckle vor. Mit diesen und Käsekrainer mach ich ein SAVIOR:
Bosna
Während der Teig geht, geht ein Hummus. Den mach ich mit Kichererbsen, Zitronensaft/-öl und Estragonsenf. Die Zwiebel ist geschmort mit Verjus und Purple Curry. Etwas extravagant für ein Wurstweckle aber geil!
Darauf nochmal ein Postre...
... vermutlich bin ich u.a. deswegen noch Single. Das musikalische Programm ist sehr schee und macht Laune. Da läuft das Bier gut rein. Der Samstag beginnt so wie der Freitag aufgehört hat. Also ohne Bier, dafür mit Kaffee.
Allzu viel hab ich heut nicht auf der Pfanne. Kritiker meiner Portionen nehmen so etwas ja wörtlich;-) Die mise en place hab ich am Vorabend großteils erledigt meine ich damit. Neue Teller hab ich. Schauen die Portionen gleich größer aus, hab ich mir im MAST abgeschaut.
Der Taco zu MILLAS DE ASFALTO ist mittlerweile über ein Jahr alt und nach wie vor spannend.
Reh-Cevapcici mit Tikka-Masala, Spinat, Mandel & Ziegenkäse
Wie folgt von unten nach oben:
- Taco
- Tikka-Masala Sauce
- Reh-Cevapcici
- sautierter Spinat
- Ziegenkäse
- Mandelsplitter
Reh-Cevapcici mit Tikka-Masala, Spinat, Mandel & Ziegenkäse
Wie folgt von unten nach oben:
- Taco
- Tikka-Masala Sauce
- Reh-Cevapcici
- sautierter Spinat
- Ziegenkäse
- Mandelsplitter
Dann ist mal wieder Txiken Love. Dem Thema nehm ich mich immer wieder gern an. Zum einen ist das Geflügel recht unpolitisch im Gegensatz zu manchem Fleisch und zum anderen verträgt es einiges an Gewürzen. Die Idee bei IN BETWEEN ist das Zitronenhuhn etwas abzuwandeln. Oder etwas mehr...
Txiken Levante & Sour
Die Zusammenstellung ist wie folgt:
- Sauce mit Apfel-Balsamico & Paprika
- Zitronen-Senf-Hummus
- Creme aus Kürbis mit Bochkshornklee & Kreuzkümmel
- Ravioli mit Ofen-Huhn
- trettlisierte Keule
- Ziegenkäse mit Bockshornklee & Koriander
- Sesam
Und am Samstag abend ist wieder Livestream. Wieder mit Ferdi. New Shit nennt sich sein neues Format, ich bin mir sicher daß der Abend. musikalisch schee wird. Startet schon gut mit Fever333 und Burn It (noch nie gehört). Und mit einem Snack inspiriert von Sum 41 und IN TOO DEEP.
Espinaca y Garbanzos Taco
Kichererbsen mit Spinat sind so etwas klassisches aus Spanien. Bei dem Song fiel mir das Gericht ein. Draus geworden ist wie öfters eine dekonstruierte Version. Die Kichererbsen sind mit Estragonsenf, Sriracha, Marillenessig/-öl, Salz und Pfeffer als Salat mariniert. Der Spinat wird mit Verjus und Eigelb als eine Art Carbonara angesetzt. Ziegenkäse mit Bockshornklee, Kürbiscreme und süßsaure Zwiebel komplettieren das vegetarische Fingerfood.
Also der Titel von dem Song könnte ebenso auf diverse Gläser zutreffen. Respekt Ferdi, zwei Sets mit Tröt-Trinkspiel! Also in Wien kommt schon einiges an Sprit weg und ich lern mit "bummzua" ein neues Wort. Danke für zwei tolle Abende und einen Song an mich!
Der Sonntag beginnt so wie der Samstag aufgehört hat. Musikalisch allerdings etwas ruhiger. Neuerdings läuft Sonntag morgens Falco zum Frühstück.
An den Livestreams schätze ich daß Songs dabei sind die ich schon lang oder noch gar nicht gehört hab. OUT FOR BLOOD von Sum 41 ist so ein Song welcher bis jetzt an mir vorbei ist. Die Szene mit dem Burger im Video erinnert mich an die vergangenen Reisen. Ob in Donosti, Wien, Salzburg oder München... Burger ist immer Thema. Der letzte Besuch in der Hamburgerei ist schon fast als professionell einzustufen.
Reh-Burger mit Zatar-Kraut & Mole-Pommes
Wenn man eh schon Reh-Fleischküchle da hat und Mohnweckle. Wildsauce ist die Glacage, mit der und Tauernberger Bergkäse wird das Fleischküchle gratiniert. Mit Pulled Kürbis kommt das ins Weckle. Die Pommes ausm Ofen werden von Mole-Ketchup begleitet. Das Kraut mit Zatar ergänzt diese Trilogie.
Ich mag es wenn Bewegung in der Küche ist und nichts in Stein gemeißelt. Der Charakter der Gerichte muss stimmen. Durch Saison ändert sich so mancher Teller. Oder weil man Zatar eh gerade zur Hand hat und in die Hühnersauce macht.
Somit beschließen IN BETWEEN und CRISTAL diesen Eintrag.
KLASSIKS NEVER DIE
Bei der Überschrift ist klar um was es geht. Klassiker, entweder allgemeiner Art oder aus meiner Küche oder Songs welche ich so bezeichnen würde. Gerichte und Gedanken welche immer wiederkehren. Klassiker im kulinarischen Sinne gibt es viele. Allein in der deutschen Küche alle zu kennen ist fast unmöglich. Ich weiß bestimmt nicht mal alle schwäbischen auswendig. Wenn ich mich mit traditionellen Länderküchen beschäftige dann entdeckt man zwangsläufig neues. Schon allein deswegen erfährt Kochen eigentlich keine Endlichkeit.
THE ANATOMY OF FEAR gibt es immer wieder. Tartar mit Pilzen funktioniert für mich hervorragend.
Tartar con Setas
Der aufmerksame Leser erkennt daß es das Gericht vom letzten Eintrag ist.
VOYAGE OF THE DAMNED ist sozusagen mein Satio Tempestas, nur mit Backhendl. Mit Frantzen möcht ich mich nicht vergleichen, mein Salat hat dafür 20 Komponenten zu wenig.
Jerusalem Backhendl Salat
Wie folgt aufgebaut:
- Mungobohnen in U4-Dressing
- Pulled Kürbis
- Fenchel sautiert in Zaubergewürz
- Brunnenkresse
- Schnittlauch
- Steierer Joghurt
- in Buttermilch und Berbere mariniertes Backhendl, wohl tempuriert
TERRORISMO ENAJENADO gibt es fast ein Jahr. Es ist eine Remminiszenz an die Meierei und die Fasanentascherl. Bei dem Trip lief oft The Guilty Brigade BIM und U-Bahn. Auch an dem Abend...
Txiken-Ravioli mit Tikka Masala & Herbstcreme
Für die Füllung gar ich Hühnerkeule mit Zwiebeln und Tomatensauce im Ofen. Im Anschluß wird das mit Petersilie klein gekuttert und in Ravioli gefüllt. Die Herbstcreme ist ein Püree aus Champignons und Steckrübe. Knusprige Hühnerhaut und Tikka-Masala-Jus stellt diesen Teller fertig.
Wenn ich Pasta A Fuego Negro koche dann ist das so als wenn Metallica CREEPING DEATH spielen. Letztes Jahr bei Rebellious Spirit so vorgetragen und gedacht es wär ja lustig wenn es eine Pasta geben würde zum Song. Ein alter Hut übrigens aus der Spitzenküche - Sauce mit Leberterrine binden.
Pasta mit Entenleber-Sauce, Brunnenkresse & Kaffee
Für die Sauce nehm ich Tomatenfond, etwas Entenlebermousse und das wird aufgekocht und gemixt. Huhn und Pilze in Butter mit Baharat sautiert kommt dazu. Mit Kaffeebrösel und Brunnenkresse ist die Pasta so herrlich wie Helene Fischer mit Maulsperre.
Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle - mehr Klassik geht nicht. Also nicht da wo ich herkomme. Wie eingangs erwähnt kenn ich bestimmt nicht die ganze Bandbreite schwäbischer Küche. Aber das ist für mich ganz klar Nr.1. Für mich hat das noch mehr Bedeutung denn mit dem Gericht hab ich das erste Mal in der Speise am Family Meal mitgewirkt. Und eigentlich koch ich das viel zu selten denn das ist einfach nur gut.
Das gehört einfach nur gut gekocht. Alblinsen und ein Ansatz mit Speck, Zwiebel, einer Roux, Weißwein das ganze schön abgeschmeckt mit Essig, Salz, Pfeffer und eine Spur Paprika. Kräuter sind immer gut und helfen dem Gericht nicht nur geschmacklich. Spätzle dazu und ein gutes Saitenwürstle vom Metzger.
FIRE ist ein vegetarisches Wohlfühlgericht. Das sollte nie mehr oder weniger sein. Hier leg ich auf Optik nicht so den Wert denn Pasta mit Pilzen funktioniert einfach und Erdnüsse passen super rein.
Pasta mit Pilzen & Erdnüssen
Statt Gemüsefond nehm ich gern Tomatenfond. Eigentlich das gleiche, nur mit Tomatenanteil, find ich geschmacklich tiefer. Mit Pilzen und der Brühe setz ich die Sauce an und koch das kurz mit Chili und Sahne ein. Gehackte Erdnüsse und deren Öl sind das Topping.
Zum 11.11. möcht ich was sagen. Fasnet ist keine Meinung, hat mit Brauchtum immer weniger zu tun und ist ein Verbrechen. Zumindest ein Verbrechen an gutem Geschmack. Auch der aus China stammende Singles Day - den braucht kein Mensch. Überhaupt scheint es immer noch mehr Tage aus immer noch nichtigeren Gründen zu geben. Diese Kommerzialisierung finde ich nur noch schwachsinnig. Das Datum ist einfach ein Tag wie so viele andere und braucht weder den einen noch den anderen Blödsinn. Und um mich zu betrinken muß ich mich nicht verkleiden.
Mit etwas Kürbis und Knoblauchöl kann ich mich arrangieren. Ebenso mit Bergkäse und Manchego. Immer wieder schee, immer wieder eine Herausforderung.
Eine Herausforderung ist auch der wöchentliche Einkauf aufm Markt. Wenn man eine Vorstellung hat sollte eben das da sein. Wenn man keine hat sollte man beim Einkauf eine bekommen. Die Woche über verfolg ich schon einen Plan und hab eine Rehkeule vorbestellt. Kann also das schonmal nicht schiefgehen.
Samstag morgen, mise en place. Tomatenfond aufstellen und genannte Keule einmal durch den Wolf lassen. Das mit den 1,8 Kilo in der Minute könnte echt stimmen.
Zu Falco und DER KOMMISSAR fällt mir etwas ein. Erstmal daß es nicht dadideldum heißt, sondern drah di ent um. Also jahrzehntelanger Irrtum, aber in Wien lern ich nur dazu. Klassisch ist dort der Schmäh welcher sich auch in der Kulinarik findet. Ich klau einen Begriff ausm Mraz mit Döner Rehbab. Finde ich hervorragend und passend für den Song. Überhaupt dreht sich in den Texten von Falco viel um Dekadenz und Verfall. Das schöne daran daß das ohne Moral passierte.
Döner Rehbab
Die ganze Woche spinn ich an dem Gericht rum. Der Kebab wird wie folgt zusammengesetzt:
Döner Rehbab
Die ganze Woche spinn ich an dem Gericht rum. Der Kebab wird wie folgt zusammengesetzt:
- im Mohnweckle mit halb Milch, halb Wasser und Mohnöl gebacken
- Cevapcici aus der Rehkeule mit Erdnüssen
- Creme aus Pilzen und Steckrübe
- Creme aus Karotte, Tomatensauce, Kürbis und Madras Curry
- Ketchup
- Pulled Kürbis
- Salat aus Weißkraut mit Joghurt, Senf, Essig, Petersilien- und Erdnußöl
WIENER BLUT rundet den Vormittag ab. Das Rezept von Christian Petz für Topfenknödel wandel ich etwas ab. Für mich ist das Dessert Wien und Österreich pur.
Topfenknödel mit Zwetschge & Gewürz-Kanari
Christian nimmt Biskuitbrösel, ich etwas restlichen Rührkuchen. Genauer gesagt Marmorkuchen, der kommt in die Masse mit Topfen, Ei, Zucker, Zimt, Mehl, Stärke und Semmelbrösel. Das lässt man rasten, formt Knödel und hofft das Beste. Mein Gewürz-Kanari besteht aus Milch, Eigelb, Zimt und Kardamom. Zwetschgengsälz, Mohnbutter und Kirschpulver stellen das Dessert fertig.
Danach kann man wieder hinliegen oder man nutzt das schöne Wetter. Soulfood Crossing...
... das würde sich noch super an dem Schild machen. Es geht wie üblich aufwärts. Trotz einem halben Jahr regelmäßig wandern und Rauchstopp ist das stets das Härteste. Danach hat man das meiste und freut sich an der Natur und der frischen Luft.
Nach der Rückkehr gibt es den aktuellen THE WAY OF THE WARRIOR...
...und zu Falco fällt oder fiel mir noch mehr ein. ZUVIEL HITZE hat einen Fiaker Taco inspiriert. Den leg ich gern mal wieder auf.
roter Fiaker Taco
Für den Taco setz ich Schweinenacken ähnlich einem Gulasch an. Nur etwas tomatenlastiger mit Zwiebel, Majoran und Paprika. Drauf kommt eine Emulsion aus Eigelb, Sahne und Senf. Essiggurken schließen den Taco mit rotem Maismehl ab.
Ein Samstag der mit Sidra und Cerveza seinen Abschluß findet. Mit dem Sidra mach ich am Herd noch was. Den Sonntag kann man mal so anfangen wie man den Samstag aufgehört hat.
Wenn die Taqueria eh grad offen hat dann machen wir noch ein NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco mit Sarpeta-Senf & Karotte
Selbsterklärend bis auf dei Karotte. Die wird gerieben, gesalzen, gepresst und zum Salat mit Hausessig, Olivenöl und Piment d Espellete.
Da so eine Rehkeule einiges hergibt mach ich Fleischküchle damit. Zugegeben, gleiche Masse wie für die Cevapcici, nur anders in Form gebracht. BAD LISTENER und David Munoz bezeichnen bei mir die Idee Galette Bretonne anders zu gestalten. Im Original ist es ein Buchweizen-Crepes mit Schinken, Käse und Ei. Bei mir schaut es etwas anders aus:
Galette Bretonne Especial
Wie folgt zusammengestellt:
- Buchweizen-Crepe mit Ziegenkäse
- Reh-Fleischküchle
- Chorizo a la Sidra
- Senfapfel
- Pesto aus Sonnenblume und Kräuter
- Espuma aus Kürbis, Tomatenfond und Joghurt mit Ras El Hanout
Mit Falco und zwei Klassiker endet dieser Eintrag. DER KOMMISSAR und WIENER BLUT sind ein schöner Schluß. Mit dem Döner Rehbab bin ich sehr zufrieden und Topfenknödel sind eh immer gut.
A FUEGO NEGRO RULES
Gut vorbereitet heißt daß man nicht mit dem Messer zur Schießerei geht. Oder in eine gastrofreie Zeit ohne Weinbestellung. Mitbestellt hab ich Verjus, das wird in dem Eintrag bestimmt mehr als einmal vorkommen. Überhaupt nicht vorbereitet war ich an Allerheiligen. Diffuse Stories in Insta schauen so aus als ob das A FUEGO NEGRO schließt und wird zur Gewissheit. Mein Wohnzimmer in Donosti ist Geschichte. Das wird in diesem Eintrag bestimmt mehr als zweimal vorkommen und ein Tribut in Kulinarik und Stories werden. Bissle sentimental bin ich ja, aber so ist das Leben.
2012 hab ich das erste Mal das Baskenland bereist. Bei dem Überangebot in der Altstadt war es wohl Schicksal daß ich gleich im AFN hängen geblieben bin. Seither bin ich jeden Tag dort zumindest auf einen Kaffee hin. Wieviel MacKobe ich hatte? Das kann ich nur grob schätzen. Für mich ist das mehr als eine Pintxo Bar, untrennbar mit meinen Aufenthalten in San Sebastian verbunden. Für mich Lifestyle, mein größter Einfluß beim Kochen und tolle Leute. Was ich so knapp zusammenfasse spiegelt sich in manchen der folgenden Gerichte wider.
Die Kulinarik der Woche beginnt daher mit MONSTER. So fühl ich mich am Herd wobei der Song von Skillet sicher eine andere Aussage hat. Dank dem Pajarito Frito bin ich auf die Kombination von Geflügel und Karotte gekommen, funktioniert immer wieder.
Txiken Taco mit Karotte & Kürbis
Das Baharat-Huhn passt hier super zusammen mit der Kürbiscreme. Tagliatelle aus Karotte mariniert mit Paprika und Marillenessig bildet die frische Komponente.
Ich könnte jetzt gar nicht sagen daß ich in der kälteren Jahreszeit mehr wärmende Gewürze verwende. Gefühlt verwende ich das ganze Jahr schon Zeug daß es nur so knallt. DRAGONES POR EL von Puraposse inspiriert ein Krenfleisch. Besser gesagt interpretiere ich das. Eine Lehre von Edorta - beim Kochen um die Ecke denken.
Krenfleisch mit Schweinefilet, Ras El Hanout, Polentaknödel & Kürbis
Der Ansatz ist ein Geschnetzeltes vom Schweinefilet. Mit Ras El Hanout Sauce, Sahne und Sahnemeerrettich wird das fertig gestellt. Als Topping gibt es Kürbis in Verjus mit Salz, Zucker und Chili geschmort. Ein Polentaknödel und Petersilienöl komplettieren diesen Gang.
2012 hab ich das erste Mal das Baskenland bereist. Bei dem Überangebot in der Altstadt war es wohl Schicksal daß ich gleich im AFN hängen geblieben bin. Seither bin ich jeden Tag dort zumindest auf einen Kaffee hin. Wieviel MacKobe ich hatte? Das kann ich nur grob schätzen. Für mich ist das mehr als eine Pintxo Bar, untrennbar mit meinen Aufenthalten in San Sebastian verbunden. Für mich Lifestyle, mein größter Einfluß beim Kochen und tolle Leute. Was ich so knapp zusammenfasse spiegelt sich in manchen der folgenden Gerichte wider.
Die Kulinarik der Woche beginnt daher mit MONSTER. So fühl ich mich am Herd wobei der Song von Skillet sicher eine andere Aussage hat. Dank dem Pajarito Frito bin ich auf die Kombination von Geflügel und Karotte gekommen, funktioniert immer wieder.
Txiken Taco mit Karotte & Kürbis
Das Baharat-Huhn passt hier super zusammen mit der Kürbiscreme. Tagliatelle aus Karotte mariniert mit Paprika und Marillenessig bildet die frische Komponente.
Ich könnte jetzt gar nicht sagen daß ich in der kälteren Jahreszeit mehr wärmende Gewürze verwende. Gefühlt verwende ich das ganze Jahr schon Zeug daß es nur so knallt. DRAGONES POR EL von Puraposse inspiriert ein Krenfleisch. Besser gesagt interpretiere ich das. Eine Lehre von Edorta - beim Kochen um die Ecke denken.
Krenfleisch mit Schweinefilet, Ras El Hanout, Polentaknödel & Kürbis
Der Ansatz ist ein Geschnetzeltes vom Schweinefilet. Mit Ras El Hanout Sauce, Sahne und Sahnemeerrettich wird das fertig gestellt. Als Topping gibt es Kürbis in Verjus mit Salz, Zucker und Chili geschmort. Ein Polentaknödel und Petersilienöl komplettieren diesen Gang.
Ohne das AFN gäbe es wohl solche Gerichte nicht. Ob es Soulfood Brothers geben würde? Jedenfalls nicht mit dem Namen. Den haben wir von einem dortigen Plakat geklaut. Die Attitüde Klassiker zu interpretieren, dabei etwas Provokation als Würze zu verwenden, hab ich mir gern zu eigen gemacht. 2013 hab ich Edorta zufällig das erste Mal mitten in der City getroffen. Seither sind wir uns immer wieder über den Weg gelaufen. Die familiäre Prägung die ich im Laden erfahren durfte war die reinste Freude. Dabei waren wir alle nicht gleich am ersten Tag Freunde. Das hat gedauert und sich dennoch gefestigt. Anfangs der Aleman bevor mein Name in den Köpfen angekommen ist.
Mein erstes Signature Dish und eine Erfolgsgeschichte seit 8 Jahren ist die PASTA A FUEGO NEGRO. Eine Widmung seit 2012 über die ich nicht mehr viel erzählen muß.
Ich bin irre stolz drauf das Gericht dort gekocht zu haben. Zwar mit Reis, aber das erste Mal dort in der Küche mit Santi war was besonderes. Entstanden ist das aus der Bierlaune und verbaler Inkontinenz meinerseits aus. Am Nachmittag X war ich richtig aufgeregt und demütig. Die Maßgabe waren drei Pintxos mit lokalen Produkten. Mit Txistorra gefüllter Pfannkuchen, den Reis und ein Dessert gingen sehr gut über die Runden. Mitten in der Nacht nach Feierabend das der Familia zu servieren - ein unfassbar schönes Gefühl und Erlebnis!
Bei allem Konzept hat in erster Linie das Essen überzeugt. Merluza, Perejil & Ajo sowie Tigreton de Mejillon sind Favoriten von mir und vergess ich wohl nie. Es gab in den letzten Jahren einges zu verkosten. Es sei mir erlaubt zu sagen daß die Dessertkunst etwas abfiel. Das hab ich deutlich weniger bestellt. Verstanden hab ich auch nicht alles, kann aber an der Sprache liegen. Mir war erst viel später bewusst daß Conejo Conajo Kaninchen mit Knoblauch heißt. Die Wortspiele find ich inspirierend und wend das als Stilmittel gern an.
I DISAPPEAR von Metallica kommt mir da in den Sinn. Die Idee ist etwas traditionelles neu darzustellen. Reis ist in Donosti immer wieder Thema, auch im AFN. Huhn und Gemüse auch. Ganz unbaskisch waren Gewürze öfters ein Thema. Ich fang das so ein:
Txiken Tandoori Arroz, Setas y Calabaza
Für den Reis mach ich erst einen Ansatz aus Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Hühnerfond und Tandoori Masala. Das eine Weile ziehen lassen, dann einen zweiten Ansatz mit Champignons und damit den Reis kochen. Hühnerbrust mariniere ich ebenfalls mit dem Tandoori Gewürz. Die wird gebraten, dazu kommen Champigons. Der Reis wird mit etwas Sahne finalisiert. Angerichtet mit Kürbischutney, Tomatenpulver und Kaffeesonne ein schönes Herbst-Gericht.
Erstaunlich was die Schließung an medialem Echo nach sich zieht. Ob auf Instagram oder ein großer Artikel im Diario Vasco. Kein Wunder, schließlich ist San Sebastian ein El Dorado der Kulinarik. Die Wahrscheinlichkeit Spitzenköchen zu begegnen ist quasi mit vor die Türe gehen schon hoch. Die Alleinstellung des AFN hat mir imponiert. Kreativität gibt es an vielen Orten, hier war das nur einen Tacken authentische und hatte einfach immer einen gewissen Schmiss.
mit David de Jorge - Robin Food
Schmiss hatten stets auch die Salate. Vom Spinatsalat hab ich mir das Rezept besorgt (gracias Irati) um ein Gericht einfach und eins zu eins herstellen zu können. Das wäre mir sonst nie in den Sinn gekommen. Die Herangehensweise auch mal Popcorn für einen Salat zu verwenden fand ich immer super.
Mit Pablo als Küchenchef hab ich das zweite Kochen gestaltet. Dieses Mal bin ich mit einem fertigen Plan angereist. Der wurde beim Einkaufen angepasst. Von La Bretxa ins AFN und beinahe hätte ich dank Patxaran dort die Bude abgefackelt. Zum ersten Mal hab ich Merluza verarbeitet und Ciruela Claudia. THE ANATOMY OF FEAR war dank der Produkte in Donosti mein Highlight. Und so ähnlich ging das:
Tartar mit Pilzen & Senfjoghurt
So eine Auswahl an Pilzen hab ich selten gesehen. Da kann ich hier nur von träumen. Mein Tartar mach ich mit Duxelles, Petersilienöl, frisch gehackter Petersilie und Piment d Espellete. Der Senfjoghurt ist mit Alt Wiener Senf. Champignons in Tempura sind das Topping.
So eine Auswahl an Pilzen hab ich selten gesehen. Da kann ich hier nur von träumen. Mein Tartar mach ich mit Duxelles, Petersilienöl, frisch gehackter Petersilie und Piment d Espellete. Der Senfjoghurt ist mit Alt Wiener Senf. Champignons in Tempura sind das Topping.
Wohl tempuriert ist auch REVOLT. Selten war ein Gericht so stark angelehnt an das Original bzw tonangebende Gericht. Bei Seehecht in Tempura, Petersiliensalat, knusprigem Knoblauch und Petersilienespuma mach ich einiges gleich und richtig.
Backfisch vom Zander, Petersilie, Knoblauch & Steierer Joghurt
Den Knoblauch knusprig machen bringt gleich ein Knoblauchöl mit sich. Sehr praktisch. Damit und mit Verjus mariniere ich die Petersilie. Zusammen mit dem Knoblauch und Steirer Joghurt wird der Zander in Tempura zum geilsten Fischstäbchen.
Überhaupt ist Tempura etwas was ich durchs AFN mehr zu schätzen gelernt habe. Das kam dort oft zum Einsatz, auch für die Raciones mit Fraitxiken und Txiki Huerta. Die beiden Kübel inspirieren mein Signature Dish TXIKEN HUERTA.
Txiken y Verduritas
Von unten nach oben:
- cremige Tikka-Masala-Sauce aus Tomatenfond, zweiter Ansatz mit Hühnerkarkasse
- Gemüse mit Steckrübe, Champignon, Verjus und Hühnerfett
- Pulled Kürbis
- Tempura mit Fenchel
- Steckrübenchips
- trettlisierter Guhler
- Schnittlauch
- Tomatenpulver
Geflügel ist ausm AFN so wenig wegzudenken wie Fisch. Mein kulinarischer Samstag ist von beidem bestimmt. IT'S SO EASY ist ein leichtes Entree. In doppeltem Sinne, leicht wenn man ein gutes Lebermousse kauft.
Entenleber mit Senfapfel, Hühnerhaut & Buttermilch-Brot
Der Apfel ist mit Essig und Estragonsenf kurz eingekocht. Die Hühnerhaut wird gepresst, ausgebraten und im Ofen getrocknet. Gerösteter Buttermilch-Bagel komplettiert diesen Starter.
A TRAVES DEL CRISTAL ist inspiriert durch Kebab, Ke Viene. Das heißt so viel wie Kebab gut - alles gut.
Txiken-Kebab mit Bohnen im U4-Dressing
Heute mit Pilzen, Pulled Kürbis, Steirer Joghurt und Hühnerchip.
VOLANDO BAJO von Kaotiko inspiriert ein Fried Chicken Sandwich. Gibt es meistens in Stuttgart und Bilbao vorm Abflug.
Fraitxiken Hamburguesa
Das Huhn ist in Buttermilch und Berbere eingelegt. Den Tempurateig versetz ich mit Manchego und hab damit quasi ein Chili-Cheese-Chicken. Ketchup, Pulled Kürbis, Essiggurken, Schnittlauch und Steirer Joghurt stellen den Burger zusammen.
Soviel zum Huhn... jetzt zum Fisch und REVOLT:
Marmitako ist eigentlich ein Fischeintopf. Das hab ich öfters im Baskenland in anderen Versionen gegessen und war eines der neuesten Pintxos im AFN. Mir kam da eine nette Idee bei LA CALMA TENSA.
Marmi-Taco
Wortspiel, Hommage und Songdish, ein Taco mal wieder. Hier mit einem "Kartoffelkäs", einfach ein kaltes Püree aus Kartoffel mit Buttermilch und Schnittlauch. Der Saibling wird mit Tikka Masala Jus und Butter glaciert und geflämmt. Encurtido aus roter Zwiebel, ein Evergreen für mich ausm AFN. Mit Paprikapulver und Schnittlauch wird das Gericht fertig gestellt.
THE WAY OF THE WARRIOR von den Emil Bulls bezeichnet in meiner Küche ein Gericht über die Kreuzzüge. Der Anstoss kam zwar von Bottura, zu Ende gedacht allerdings durchs AFN. Gerne die Aromenlandkarte von Paris bis Istanbul. Auch wenn ich französische Küche weder beherrsche noch als Steckenpferd bezeichne ist das Grundlage für vieles. We rise - we rice hatten wir schon mal auf der Karte und so schaut der Gang aktuell aus.
Saibling mit Mejadra & Ducca-Buttermilch
Die Landkarte erweitert sich bis Israel in dem Gang. Mejadra setz ich erst als Reis mit einer Bisque an. Dazu kommen gegarte Linsen, gehackte Erdnüsse und Petersilie. Buttermilch mit Ducca abgeschmeckt sowie Petersilienöl flankieren den gebratenen Saibling.
Es gibt Gerichte welche ich nicht hatte. Entweder bewusst vermieden oder meistens gab es die zu anderen Zeitpunkten. Dazu zählt das Wildschwein-Pintxo. Das Tier muss auch oft im ARREA! herhalten. Natürlich geht der Blick und ich hoffentlich mal physisch dorthin. CHOKE von Alice in Chains inspiriert mich zu einem Wildschwein-Gang. Es erinnert mich an einen Taco von Santi für die Familia den ich probieren durfte. Fragile things so close together... ein Fun-Gericht mit Fingerspitzengefühl für sensible Zutaten:
Wildschwein-Küchle mit Mole-Ketxup, Fenchel & Ducca-Buttermilch
Was für ein Aufriss für einen Taco! Normal mach ich drei Dinge drauf - fertig. Hier ist es mit mir durchgegangen... von unten nach oben:
- Taco aus hellem Maismehl und Paprikapulver
- Mole-Ketxup mit Worcestershire-Sauce und Chili
- Fleischküchle aus Wildschwein
- Ducca-Buttermilch
- in Zaubergewürz sautierter Fenchel
- gehackte Erdnüsse
- Ziegenkäse
Zum Abschluß fehlt noch ein Dessert. Dabei erinnere ich mich an das beste Rap-Konzert meines Lebens. Das war in dem Laden bei Daniel Bum. Anschließend bin ich ins Kokotxa, dann zum Feiern. In der Altstadt hab ich Daniel wieder getroffen und er hat mir eine CD geschenkt. Zu CRISTAL hab ich zwar schonmal was gemacht. Dort hab ich aber nicht gewusst daß es sich bei dem Wort um ein Glas handelt. Da ich meine Desserts gern in Gläser anrichte und das beim Kochen im AFN so gepflegt habe schaut das Postre so aus:
Gewürz-Eis mit Schokoladen-Espuma
Beide Male hab ich Schokoladen-Espuma gemacht, also so auch für dieses Dessert. Zartbitter-Schokolade, Zwetschgengsälz und Zimt mit Milch und Sahne ab in den Isi. Das Eis besteht aus Milch und Sahne, einer Reduktion aus Rum und Haselnuß-Sirup und Kardamom. Einige Mandeln und Kirschpulver sind das Topping.
Als Schlußwort möchte ich mich der Kommunikation und den Menschen widmen. An vielen Abenden war bemerkbar wie das kreative Essen die Kommunikation fördert. Von Small Talk bis zusammen fortgehen war da alles dabei. Bei dem einen oder anderen Estrella Galicia, etwas Wein und Patxaran haben sich Freundschaften gebildet. Bei dem Eintrag hier verdrück ich schon das ein oder andere Tränchen. Nicht nur welche des Abschieds sondern durchaus vor Lachen bei den Erinnerungen. Das zeichnet eine hervorragende Gastronomie aus wenn man lange nach dem Verlassen mit einem Lächeln dran denkt. Neben Geschmack ist das die wichtigste Lehre ein schönes Erlebnis zu schaffen.
Vielen Dank für viele schöne Jahre, all die tollen Erinnerungen, Erlebnisse und unsere Verbundenheit - MILA ESKER - nos vemos!
