PREY

Was freu ich mich auf die kommenden Konzerte. Nächste Woche Donots und Tenside, im Februar You Me At Six in München und kurz drauf Parkway Drive.
 
Attention, attention... die line aus PREY war für mich schon ein neues Entree wert. Da Winston bekennender Vegetarier ist wollte ich auch was in die Richtung machen. Es sollte passend zum Trip was in Richtung Wiener Küche und den Entdeckungen dort werden. Vorgestellt hab ich mir den Teller im Mochi Style, nur ein bissle anders:


Topfen-Kartoffel-Küchle/Baharat-Wirsing/Sesam

Für das Küchle nehm ich gestampfte Kartoffeln und mach einen Teig mit Eigelb, Topfen, Petersilie, Stärke und Mehl. Das wird geformt ausgebacken. Wirsing-Juliennes werden im Wok sautiert, mit Weißwein abgelöscht und mit einer Butterflocke mit Salz, Pfeffer, Zucker und Baharat abgeschmeckt. Sesam kommt geröstet und als Öl in einer Vinaigrette, gemischt mit Estragon-Senf, Cidre-Essig und Sojasauce. Die dunkle Farbe schaut aus wie eine Jus, ist aber was komplett anderes.
 
 

es geht um die Wurst

Hi Folks,
 
Silvio hat mir empfohlen meine Einträge so zu beginnen. Er meint die Leserschaft würde sich vermehren dadurch. Wie passend daß heut Konzertbeginn 2019 ist. Noch passender mit Rebellious Spirit, unplugged im Sonnenkeller. Schee so mit den Homies at home. Wobei sich gestern das erste Halbjahr anders entwickelt hat wie gedacht. Für Parkway Drive in Wien gab es wieder Karten. Warum auch nicht die Band in einer meiner Lieblings-Locations anschauen? Im Gasometer hats mir schon gefallen als letztes Jahr Machine Head drei Stunden lang den eigenen Backkatalog zelebriert haben. Ihr könnt euch denken daß es wohl auch das große Fressen wird.
 
Dann kommt man abends heim und ein lustiges Kaotiko Video mit den Tourdates zu "Aprende Violencia" flimmert über den Monitor. Bei der Aufzählung kommt am Schluß tatsächlich Donosti! Also wird das neue Genussfestival im Mai eher eins für die Ohren. Freu mich Bombe drauf! Die nächsten Tage ist dann eher Flugradar um einen günstigen Flug zu buchen.
 
Wenn es schon um die Wurst geht... aufmerksamen Lesern dürfte meine Affinität zur Wurst nicht entgangen sein. Ob der erste Gang in einer österreichischen Stadt zum Würstlstand ist oder ob es Würstl-Teller der kreativen Art sind oder ob wir mal ein Würstl bei Soulfood Brothers servieren. Mit Sicherheit komm ich an (k)einem Würstlstand in Wien vorbei. Genausowenig am Txulta auf eine Txistorra.
 
Ich bin ja froh daß ich einen Fleischwolf hab mit dem man selber wursten kann. Vor allem weil man seine Txistorra selber machen kann denn die gibt es ja hier nicht. Dank meines Jubiläums-Geschenks ziehe ich also mal wieder los zum Metzger. Raus laufe ich mit 2,5 kg Schweinenacken und Wurst-Darm. Als Dreingabe gibt es ein Paar Würstle. Vielleicht als Maßgabe wie es richtig geht, wir wissen es nicht.
 
Daheim geht es also los mit mise en place. In dem Fall das Fleisch so zerkleinern daß es gewolft werden kann. Das macht man für Würste zweimal durch die feine Scheibe. Dann entscheidet man so langsam was man denn haben will. Ein kleiner Teil wird zur Cajun Wurst. Wenn man nicht alleine wäre würde man sich zwischendurch dafür feiern wie geil man den Wurstdarm aufgefädelt hat. Der größere Teil des Materials wird zur Chakalaka Txistorra. Vom Naschmarkt hab ich exakt soviel von Majoran, scharfem Paprika und Chakalaka da daß man da alles reinkippt. Eigentlich könnte man es auch Naschmarkt-Txistorra nennen.
 
Elementar wichtig ist die Bratprobe. Praktisch daß man gleich ein kleines Fleischküchle hat. Echte Meister grinsen zufrieden nach der Verkostung;-) Ich wähne mich auf dem richtigen Weg und abfüllen. Das ist alleine etwas weniger geschickt, wird aber auch. Mit dem fertigen Produkt macht man dann ein Selfie:
 
 
Ich bin ziemlich happy damit, eine kommt gleich in die Pfanne. Nebenher mach ich mir noch frische Weckle, das wird zelebriert. Mit Estragon-Senf ist das ein Genuß daß ich kurz über die Gründung eines Würstl-Imperiums nachdenke. Bevor ich ausprobiere wie sich die Txistorra brühe lässt weil das Gefrierfach nicht alles fasst. Unfassbar so etwas. Das alles im Vorfeld zum Wochenende.
 
Wie gesagt es beginnt mit Rebellious Spirit und einem neuen Wurstweckle. ETERNAL DESIRE steht dafür Pate. Mit der Einleitung dürfte die Inspiration klar sein.
 
 
Cajun-Txistorra mit Steirer Wirsing
 
Die Wurst mach ich mit Anana-Salz, Cajun Spice und Rauchpaprika. Die wird gebrüht und vorm Servieren schön gebraten. Den Wirsing setzte ich als Juliennes mit Knoblauch und Chili an. Abgelöscht mit Weißwein und eingekocht mit Sahne kommen süßer Senf und Sahne-Kren dazu. Das selbst gebackene Weckle wird auf den Schnittflächen angeröstet und somit zum Crunch. Drei Komponenten - bumm-bumm-bumm!
 
 
Danach geht es nach Balingen. Ergebensten Dank an Frank fürs Hin- und an Mo fürs Heimfahren. Bewahrt mich u.a. vor Winter-Tourette. Schön daß es im Sonnenkeller Augustiner gibt. In so einer lauschigen Atmosphäre trinkt es sich besonders gut. Nach allgemeinem Hallo und Vorband geben sich die Jungs die Ehre eines Real Acoustic Konzertes in zwei Akten.
 
 
Da ist selbst der Hardcore-Jürgen beeindruckt was die Band da schönes einstudiert hat. Die eigenen Songs sind gut arrangiert und der Abend macht richtig Laune. Ein toller Auftakt ins musikalische Jahr!
 
Da ich in der Hauptsache Txistorra gemacht habe liegt es nahe ein ADRENALINA zu servieren.
 
Esto empieza a subir
Esto empieza a vibrar
 
Es startet, damit interpretiere ich ein Frühstück. Auf gut baskisch, Txistorra mit Kartoffel und Ei. La ruta... ein Teller zwischen Txuleta und A Fuego Negro:
 
 
Txistorra/Patata/Huevo/Piperrada
 
Nach so etwas kann man im Sommer entweder erstmal am Strand ausgiebig spazieren oder ausgiebig schwimmen gehen. Um es etwas leichter und kreativ zu gestalten mach ich erstmal einen kleinen Gang draus. Die Kartoffel mach ich als Küchle aus gestampften Kartoffeln, Ei, Stärke, Mehl, Salz, Pfeffer sowie Kartoffelbrot-Croutons. Das Ei mach ich als Eigelb-Emulsion mit Milch, Sahne, zweierlei Senf und Brunnenkresse-Öl. Das kommt noch als Deko mit frischer Kresse dazu. Die Piperrada kommt als Ketchup mit Oliven und als Pulver. Die idealen Begleiter für meine Chakalaka-Txistorra!
 
 
Die Wurst kann man ruhig nochmal feiern, am besten mit POSSER. Insistir, resistir... bei dem Gericht geht es um Talo con Txistorra anders gedacht, especial sozusagen. Bei der Semana Grande ist der entsprechende Stand ums Eck udn wird von mir öfters frenquentiert. Bei der Version ist die Idee das traditionelle Gericht nach Lateinamerika zu schubses, mit etwas Tel Aviv...
 
 
Talo con Txistorra especial
 
Für mich sind solch Küchen wie in Mexiko, Südamerika doer auch Israel bunt und sehr aromatisch. Mit dem Teller treib ich das auf die Spitze. Würstle mit Kraut und Kartoffeln stell ich dabei mal anders dar. Für Talo mach ich Pfannkuchen mit Bier und Petersilie im Teig. Die Füllung besteht aus Wirsing, Knoblauch, Zwiebel, Chili, Biersenf und Bieressig. Das wird eingekocht mit etwas Sahne. Zur weiteren Beindung kommt eine Kartoffel und Eigelb dazu. Ergänzt wird die Beilage um eine Causa. Dafür wird Kartoffel mit Kalbsfond und Zitrone zu einem Stampf. Vor dem Anrichten kommt frische Chili dazu. Eine Sauce aus Gulaschsaft und Zatar ergänzt die Chakalaka-Txistorra und fertig ist ein besonderes Würstl-Gericht.
 
 
 
 

fin de semana cocinero

Der Wochenend-Koch, der erste längere Eintrag in 2019 aus dem Foodlab. Das startet bereits Donnerstag abend da ein Dessert länger braucht. Wenn man es nicht gerade in zehn Minuten irgendwie zusammenrührt.
 
Hier kommt das step-by-step für die Version von KIDS, die Kindereien von der Sachertorte:
 
 
Wiener Boden mit Holler-Likör und Marillen-Gsälz
 
 
Kakao-Crumbles
 
 
Marillen-Gel
 
 
Kinderschokoladen-Espuma
 
 
Kakaopulver
 
 
Schokoladen-Blatt
 
Eigentlich gar nicht übel wenn man sowas schonmal am Anfang hat. Denn der Gang auf dem Markt war etwas komisch. Kein Fischstand da, der Molkerei-Stand mit limitiertem Bestand für meine Vorhaben usw.. Einmal hat man einen Plan, dann kann man sich es alle fünf Minuten anders überlegen. So wird es wirklich ein spontanes Kochen oder mangels Alternativen Klassiker. Der abendlichen Pasta folgt ein Besuch der Kneipe.
 
Ein solcher Klassiker ist OTRA NOCHE... das erste Gericht zu Ehren Kaotikos überhaupt. Das bietet sich wieder an, denn das letzte ist ne Weile her. Die Inspiration liegt im Pajarito Frito vom AFN. Das war eine halbe marinierte Wachtel mit Karottenpüree und eingelegter Zwiebel. Ziemlich oft in der Zeit gegessen in der ich Kaotiko das erste Mal erlebt habe. Mein Gericht ist immer nur echt mit dem elefantösen Semmelkren:
 
 
Basque Txiken/Karotte/Zwiebel/Semmelkren/Cafe de Paris
 
Das Huhn wird am Vortag mit Paprika und Piment d' Espelette mariniert und rückwärts gegart. Karottenpüree und eingelegte Zwiebel begleiten das Gericht wie der Semmelkren-Elefant und eine Cafe de Paris-Sauce.
 
 
Das Gericht hier war ein anderen Stelle vorgesehen. Rückblende zum letzten Blackout Problems Konzert auf der KAOS Tour im Dezember gefällig? Wir haben darüber geredet ob Soulfoodb Brothers an der Stelle das Catering gestalten. Es wäre ein Solo Projekt geworden mit mir als Hauptdarsteller und im Technikum ohne Küche. Die ganze Logistik hat es leider dann nicht zugelassen. Ich hatte mir schon überlegt was ich draus mache. Das hier ist von LIMIT inspiriert und gibt es als kleines Fingerfood:
 
 
veganes Sushi
 
Bei den Überlegungen kam mir immer wieder zu dem Song die Idee Sushi mal anders zu gestalten. Vegan, gut vorzubereiten und es sollte meinen Touch haben. Die Gedanken gingen natürlich an solche Assietten wie im Mugaritz oder Pintxos im AFN und sehr baskische Aromen. Daher hab ich den Reis mit gehackten Oliven, Paprikapulver und Sherryessig angemacht. Darauf kommt eingelegte Paprika und Piperrada-Powder.
 
Derzeit gibt es öfters HOY ES MI DIA, meine Erinnerungen an Kindheit, ans Chez Croissant und ans Ganbara. Blätterteig selber machen fällt mir nicht ein, dafür die Croissants zu füllen:
 
 
Croissant de Chorizo, Setas y Queso
 
Die Chorizo lasse ich aus und brate Duxelles mit an. Abekühlt mische ich das mit Ziegenfrischkäse und geriebenem Bergkäse. Und trotz Vorfertigungen schafft man die visuelle Darstellung des Prädikats "handgemacht".
 
Da wir schon das marinieren leg ich gleich nochmal was ein. Letzte Woche kam ja die volle Gewürz-Batterie und ich probiere Berbere aus. Warum nicht mal Freitag abend mit dem Sonntagsbraten anfangen? Die Arbeit damit ist sehr überschaubar. Damit gibt es eine neue Version von WE STILL BELIEVE:
 
 
Torrezno/Rootatouille/Berbere
 
Der Schweinebauch wird mit Berbere und Olivenöl sowie Anana-Salz für 24 Stunden mariniert. Die nächste Nacht kommt der Kollege bei 80 Grad 14 Stunden in den Ofen. Ausgepackt und abgekühlt wird die die Schwarte rautenförmig eingeritzt und vor dem Servieren portioniert angebraten. Wichtig dabei - mit der Schwarte nach unten und beschwert. Brunoise von dem Wurzelgemüse wird mit Paprika angeschwitzt und mit Essig geschmort. Die Abschnitte setze ich in der Zwischenzeit als Jus an die mit der Flüssigkeit vom Schweinebauch zur Sauce wird. Etwas Brunnenkresse als Deko und fertig ist ein kleines Gericht von einem unterschätzten Stück Fleisch. Knusprig dass die Schwarte kracht.
 
Zum Abschluß der Kocherei noch ein kleines Goxua, meine Hommage ans Oiartzun mit VEN HACIA MI, an dem Laden komm ich oft (nicht) vorbei.
 
 
Goxua
 
Unten im Glas Marillengsälz und Apfel mit Lemon-Curd. Darauf kommt ein Vanille-Mousse und Nuss-Crumbles.
 
 
 
 
 
 
 
 

URTE BERRI ON

Aupaaa gente! Gut in 2019 angekommen? Wie es sich für anständige Soulfood Brothers gehört waren wir am letzten Tag sehr gut essen. Danke an unseren anschließenden Gastgeber Michi für die Feier. Sehr schee wars. Am Neujahrsmorgen bewundere ich die Wiener beim Neujahrskonzert. Erstens die die spielen, zweitens die die zuhören und nicht einnicken. Wäre ich in der Stadt naja... auf jeden Fall allen Lesern ein gutes neues Jahr!!!
 
Ich beginne das Jahr mit einem ausführlichen Brunch und einem HOY ES MI DIA als dreierlei:
 
 
Croissants y Cafe con Leche
 
Viele baskischer kann man das Jahr nicht beginnen. Mit viel mehr Kalorien auch nicht. Von links nach rechts haben wir ein Bosna-Croissant mit Rostbratwürstle, Curry-Zwiebel, BBQ-Sauce und Senf-Ei - Croissant mit Chorizo, eingelegter Paprika, Spinat und Bergkäse und ein Croissant Jamon y Queso.
 
Der erste Song beim großen Farmer Boys Konzert war FAINT LINES. Das inspiriert schon zum ersten Gericht im neuen Jahr und der Text zu einem Nikkei-Gericht. Dieses vegane Gericht ist latin-asiatisch angehaucht. Im Stil vom Mugaritz gibt es was knuspriges mit einer dichten Sauce. Das erste brandneue Songdish in 2019!
 
 
Vegane Winterrolle/Cajun-Jus/Brunnenkresse
 
Die Füllung und Jus setze ich gleichzeitig an da ich die Schale und Abschnitte der Paprika für den Fond-Ansatz verwende und die Paprika an sich schmore. Für den Fond nehme ich Zwiebel-Knoblauch, Tomatenmark, Weißwein-Essig, die Abschnitte und Tomaten-Fond sowie Petersilie. Abgeschmeckt mit Petersilie zieht das erstmal eine Weile. Wie die Paprika in Sherry-Essig. Schmelz-Kohlrabi zieh ich kurz an. Abgekühlt kommen noch Canellini-Bohnen, Spinat und Petersilie dazu. In Reispapier eingeschlagen backe ich die Rollen im Ofen. Die Jus wird einreduziert und mit Soja-Sauce abgeschmeckt. Die Brunnenkresse kommt frisch mit Erdnüssen und als Öl dazu.

last ride this year

Das lange Wochenende zum Jahreswechsel bietet sich für ein chilliges foodlab und einen letzten Artikel in dem Jahr an. Das geht erstmal wahllos aufm Markt los. Einfach mal einkaufen, zielsicher steuere ich bspw den Metzger in der Annahme an ein Rinderfilet zu kaufen. Ich verlasse ihn mit einer Rehkeule. Das Gefrierfach wird danach gesichtet... planvoll schaut anders aus.
 
Erstmal widme ich mich dem Thema Backen und einem hervorragenden Scharzkümmel-Bun. Da sag noch jemand bei Roman hätte ich nichts gelernt.
 
 
Das back ich immer wieder gerne und so langsam entwickelt sich da ein festes Rezept dafür. Los geht es mit einem Lieblingsgericht von mir. COMO EL HIERRO oder so einen Fave-Burger serviere ich guten Freunden. Rosas y Huesos - Bacon-Txeese ist immer wieder fein:
 
 
Bacon-Txeese-Burger Donosti Style
 
Als Burgersauce gibt es eine Eigelb-Emulsion aus Baharat und Senf mit Oregano. Junger Spinat und eingelegter Paprika ergänzen den Burger wie Knoblauch-Pommes mit BBQ-Sauce.

 
 
 
Wenn man schon so tolle Ergebnisse des Kochens da hat weil man mal wieder gekonnt auf der Klaviatur der Aromen spielt gleich noch ein Burger. Mit diesem SAVIOR mach ich eine doppeldeutige Anspielung. Der Bosna-Burger wird dieses Mal von einem grün-weißen Salat begleitet.
 
 
Bosna-Burger mit Rapid-Salat
 
Man könnte sagen Rapid hat derzeit den Salat und ich drück fest die Daumen daß grün-weiß die Liga hält. So ein Burger könnte man auch im Stadion servieren. In der VIP-Lounge halt. Die Emulsion passt super zu den Rostbratwürstle und Zwiebel mit Dirndl-Essig und Purple-Curry. Den Salat halte ich mit Bier - Bier-Senf, Bier-Essig, Olivenöl und Kürbiskernöl als kleiner Gruß an meine liebe Freundin Säri.
 
Zwischendruch klingelt es und ein Päckle kommt an. Danke an meine Kollegen die mir u.a. zum Jubiläum einen Gutschein von Ingo Holland geschenkt haben. Das macht mal richtig Spaß einen gewissen Betrag zu verballern.
 
 
Meine Bestellung setzt sich aus alten Bekannten und völlig Unbekanntem zusammen. Damit dürft die Richtung des neuen Jahres klar sein. Für eines der letzten Gerichte im alten Jahr auch. Denn als ich gerade mit dem Reh als Gulasch anfange packe ich das aus.
 
Ein neues Tentakel-Spektakel steht an weil im Gefrierfach Pulpo enthalten war. Wie gesagt, schön daß der Octopus acht Arme hat. Der Kollege bietet schon Material für einige Gerichte.
 
 
LOVE'S A LOADED GUN von Alice Cooper oder einer meiner nostalgischen Favoriten. Den Altmeister hab ich öfters live gesehen und hör immer mal wieder die Alben. Der Text und das Video brachten mich auf die Idee einer dunkel angehauchten Puttanesca.
 
 
Hot & Dark Puttanesca
 
Da der Fond beim Pulpo schon dunkel wird eignet der sich hervorragend für dieses Vorhaben. Mit schwarzer Olive wird es meditteran und noch dunkler. Der Pulpo wird klein geschnitten, in dem Fond mit etwas Tomate eingekocht, am Schluß kommen die Oliven dazu. Mit etwas Habanero abgeschmeckt ein schönes Pasta-Gericht.
 
Inspiriert von Pulpo a la Gallega und Pepe Solla gibt es eine kreative Interpretation des Klassikers mit einem Crossover in die mexikanische Richtung. Hier ist der PIRATE SONG von Itchy in der fischigen Auflage:
 
 
Pulpo a la Gallega latin style
 
Für die Kartoffel mach ich eine Causa mit etwas Tomatenfond und Zitrone. Die Idee dieses Gerichts ist es südamerikanisch zu halten. Daher kommt der gebratene Pulpo mit einer Cajun Jus versetzt mit Sojasauce dazu. Ein frisches und farbenfrohes Element ist der Pulpo en Vinegreta. Das gibt es immer an heißen Tagen in der Bodega Donostiarra. Für meine Version nehm ich eingelegte Paprika. Mit der Lake, der Senf-Emulsion und Olivenöl stelle ich den Salat her, zusammen mit jungem Spinat.
 
Danach kann man mal in die Kneipe auf ein Bier. Gut, der Teilzeit-Donostiarra hat in bester Manier eigentlich den ganzen Tag gefuttert. Bei einem Bier bleibt es da nicht. Praktisch daß man genug Buns hat und sich nach der Heimkehr nochmal so ein Savior reinpfeifen kann. Wacht man am nächsten Tag nicht gleich frühmorgens vor lauter Hunger auf.
 
Das Reh gedeiht auch langsam. Beim Sichten des Gewürz-Arsenals fiel mir THE CROWN ein. Man fühlt sich daheim wie aufm Naschmarkt und viel k.u.k.-Monarchie schwingt in dem Gericht mit. Stick To Your Guns haben es mir auf dem Southside richtig angetan, daher zum Jahresende eine Würdigung:
 
 
Estofado de Ciervo/Strapazi-Knödel/Schmelz-Kohlrabi
 
Das heimische Reh unternimmt einen Ausflug nach Arabien und Indien. Tomami macht super Würzsaucen auf Tomatenbasis wie ich bei der Intergastra feststellen konnte. Der Ansatz für das Gulasch erfolgt u.a. mit Tomatenfond da passt das Hot India super rein. Tikka Masala wäre auch naheliegend aber zur Umgebung Wald nehme ich Zatar und das ist keine schlechte Wahl. Zu Panem gibt es einen Strapazi-Knödel mit Petersilien-Pangratatto, für Frische sorgt ein Salat aus Schmelz-Kohlrabi, angemacht mit (nein nicht mit dümmen Sprüchen) einem Bier-Dressing.
 
Am Sonntag Abend schaut der Kühlschrank noch ziemlich voll aus. Mir fällt immer wieder der Ensalada Sucia ausm A Fuego Negro ein. Mit SUCIO CRIMINAL herzliche Grüße an euch meine Lieben!
 
 
Ensalada Sucia
 
Im Gegensatz zum AFN hab ich kein feststehendes Rezept. Eingelegte Paprika, schwarze Oliven, Pulpo, junger Spinat, Senf-Emulsion, schwarzer Senf und Kürbiskernöl sind die Momentaufnahme für diesen Salat.
 
 
Das letzte Gericht in dem Eintrag und diesem Jahr ist logischerweise ein Dessert. Kaotiko begleiten mich quasi das ganze Jahr, das geht raus an die Jungs mit einem ASI ES LA VIDA! So ist das Leben und das Jahr geht mit dem Titel zu Ende mit dem es begonnen hat. Ein Crossover aus Wiener und baskischer Küche in süß:
 
 
Punk-Schmarrn/Apfel-Kompott/Topfen-Panna-Cotta/Intxaursaltsa
 
Der Teig für Kaiserschmarrn wird klassich angesetzt und mit Johannisbeer-Pulver und Zimt versetzt. Das Panna Cotta kommt mit Vanille-Zucker als Sockel in das Dessert. Das Kompott mach ich mit Apfel, Zitronensaft und Quittengelee. Drauf kommt der Intxaursaltsa-Crumble. Der punkig anmutende Schmarrn bedeckt alles und wird abgestäubt. Ein typischer Jürgen - einfach rein mit dem Löffel und Gaumenpogo!
 
Ein gelungener und gut gewürzter Jahresabschluß mit der Benchmark der Hardcore Cuisine! Rutscht gut... bis 2019!!!
 
 

2018 review

 
Im Bild da oben die Versinnbildlichung des Jahres - voller Einsatz beim Kochen! Für Soulfood Brothers war es ein spannendes und facettenreiches Jahr. Vom Fixstern Musikmarathon und dem gewohnten Jahresende lagen zwei Küchenpartys in der Speisemeisterei dazwischen. Wir kochen in der Sternegastronomie Leberkäs.
 
Mein persönliches Küchenjahr zeichnet sich durch eine gewisse Einfachheit aus. Solche Besuche im MAST und im Narru unterstreichen das. Drei, vier Komponenten, gut gekocht machen tolle Gerichte aus. Da ich kaum mal aufm Naschmarkt am Gewürzstand ohne Kauf vorbei gekommen bin wurde es wieder gewürzlastiger.
 
So am Jahresende kann man sich vor Rückblicken gar nicht retten. Ich seh das auch immer als ein Kapitel an. Jeder Sommer birgt in Donosti Überraschungen, dass ich zweimal nach Salzburg fahre war auch so nicht geplant. Da Musik immer eine große Rolle spielt fand ich den Rückblick in der Form letztes Jahr gar nicht übel. Ich spar mir eine Platzierung im übrigen:

Top-Alben 2018:
Blackout Problems - KAOS
Grizzly - Polaroids
Machine Head - Catharsis
Farmer Boys - Born Again

Top-Songs 2018:
Blackout Problems - Rome & Queen
Farmer Boys - Mountains/Stars
Machine Head - Catharsis
Grizzly - Parents Nightmare
The Guilty Brigade - Como El Hierro

Top-Konzerte 2018:
Metallica - beide Shows mit Halo On Fire, leichter Vorteil für Show Nr. 2
Machine Head in Wien
Stick To Your Guns aufm Southside
natürlich alle Shows unsere Freunde der Emil Bulls, Itchy, Grizzly und Blackout Problems

Top-Festivals 2018:
Southside
Man merkt so ganz leicht daß ich nicht oft auf Festivals bin, aber der Tag war Bombe!

Musikalische Überraschung des Jahres:
Des-Kontrol bei der Semana Grande, ich dachte noch die ganze Zeit den Bassist kennst doch - war Hodei von Arkada Social

Musikalische Enttäuschung des Jahres:
Glücklicherweise kann ich hier ein Blank setzen;-)

Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
The Guilty Brigade

Meist erwartetes Album 2019:
Kaotiko - ganz klar, 8.2.19 wird ein Festtag!
 
 
Ich möcht allen Beteilgten an der Stelle für die tollen Erlebnisse danken, als da wären:
 
Musikmarathon & Roxy Ulm, LKA Stuttgart & MusicCircus, jeder der unser oder mein Essen gut fand, Speisemeisterei, A Fuego Negro und meinen Bros sowie unseren Aushilfen

x-mas cooking

Frohe Festtage - ich hoff ihr lasst es euch gutgehen. Bei mir wird das Fest chillig und ich mach es mir recht einfach. Wobei sich meine Küche 2018 durch Einfachheit auszeichnet. Nach dem Tag in Ulm gibt es daheim ein recht schnelles Gericht mit LA LLAVE O LA VIDA:
 
 
Kässpätzle mit knuspriger Zwiebel
 
Am heiligen Morgen geht es geradewegs weiter mit Kaotiko und HOY ES MI DIA:
 
 
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
 
Das Zeiteisen schreitet Richtung Mittagessen und als Remminiszenz an den Samstag gib es ein Itchy-Songdish mit KEEP IT REAL:
 
 
Eismeer-Forelle poeliert/Carbonara/Brunnenkresse
 
Erstmal setz ich mir aus Abschnitten und Suppengrün mit Tomatenmark und Paprika einen Fond an. In dem gare ich mit Sahne die Risoni zu Ende und poeliere den Fisch. Für mehr Carbonara gibt es knusprigen Speck. Die Brunnenkresse kommt frisch und als Öl auf den Teller.
 
Zum neuen Brett von Kaotiko VIOLENCIA kam mir beim Text und Video die Idee einer Schlachtplatte. Sarteneko ist die baskische Antwort drauf mit verschiedenen Würsten wie Morcilla, Chorizo mit Ei und Kartoffeln. Das wollte ich kreativer darstellen:
 
 
Sarteneko VIOLENCIA
 
Als bekennender Fan der Txistorra hab ich mich dem Thema angenähert indem ich Cevapcici so abschmecke. Paprika, Piment d' Espellete, Knoblauch, Zwiebel, Petersilie und Estragon-Senf. Mir fiel auch wieder Carne con Tomate ein, also mach ich erst einen Tomatenfond. Der wird mit Röstzwiebel und Sahne mit Cafe de Paris und Cidre-Essig abgeschmeckt und eingekocht. Die Morcilla und Kartoffel thront als Blunzn-Knödel auf dem Ei. Das stelle ich mit Speck, Spinat etwas Sahne und Kren-Senf als eine Art Carbonara dar. Brunnenkresse als Öl und frisch gezupft sind die Deko.
 
Wenn ich schon so eine tolle Masse habe mach ich Fleischküchle. Inspiriert von MT. MADNESS der Emil Bulls und der weihnachtlichen Gewürzbomben mach ich einen Burger. Als ob ich mich mit Gewürzen seit Naschmarkt-Besuchen zurückhalten würde. Es ist so eine Art "Salzburger" geworden, eine Art Zusammenstellung wie in der Pommes Boutique.
 
 
Txili-Txeese-Salzburger
 
Für das Bun mach ich einen Teig mit dem Salz aus Salzburg, ordentlich Zucker, Milch, Wasser und Hefe. Die Burger-Sauce ist eine Emulsion aus Milch, Sahne, Eigelb, Estragon-Senf, Kren-Senf und Kürbiskern-Öl. Semigetrocknete Tomate, Brunnenkresse, Speck und Heidi-Käse vollenden den Burger. Dazu mach ich Pommes mit Petersilie und Bergkäse. Dazu kommt eine BBQ-Sauce aus Tomate, Cidre-Essig, Worcestershire-Sauce und Cajun Spice.
 
Da wir es gerade von Kartoffeln und Käse haben... RAUSCHEN von den Donots ist der Pate des nächsten Tellers. Wenn die Herzen lauter als Bomben schlagen möcht ich mit einem vegetarischen Gericht durch Österreich festhalten.
 
 
Kaspressknödel/Tomate/Brunnenkresse
 
Auf jeder Frequenz... das Gericht fängt mit dem Knödel in Tirol an der dort aus Kartoffeln hergestellt wird. Die Sauce besteht aus Tomate, etwas Sahne und Baharat und steht für Wien und den Naschmarkt. Ein Salat mit Brunnenkresse, Estragon-Senf, Bieressig und Kürbiskernöl macht den Gang frischer.
 
Wie immer bei so einem Artikel ein süßer Abschluss mit einem Dessert inspiriert von POLVORA LEGAL. Bei dem Song von Kaotiko dachte ich an baskische Weihnachten.
 
 
Also an Intxaursaltsa was ein eigentlich einfaches Dessert ist. Nüsse, Zimt sind tonangebend. Äpfel fand ich passend und Polvoron, ein Gebäck mit Nüssen. Mein Markenzeichen mit einem Crossover, vorzugsweise Österreich, verpacke ich mit Topfen.
 
 
Intxaursaltsa, Polvoron, Schmarrn!
 
Ein Biskuit mit Beeren-Gsälz und Topfen bildet den Schmarrn. Der wird ausgestochen und mit Kompott aus Äpfeln, Lemon-Curd und Lebkuchen-Gewürz gefüllt. Panna Cotta aus Topfen mit Vanillezucker kriegt eine lustige Form. Lila Schnee ist der Abschluß zum Abschluß.
 
 
 
 
 

Soulfood Brothers @ Itchy

Letztes Date in 2018 bei Itchy! Noch einmal im alten Jahr groß aufkochen garniert mit verbaler Inkontinenz. Dafür steht man am Samstag morgen gerne auf. Erst recht wenn die erste Station der Metzger und eine Käs-Leberkäs-Semmel ist. Das Hackfleisch fürs folgende Raxo nehmen wir auch noch mit. Nächster Halt ist der Edeka in Gammertingen da wir so ziemlich alles für heute einkaufen müssen. Das klappt wie am Schnürchen udn wir kommen sehr pünktlich in Ulm an.
 
Dort erstmal einkleiden, einrichten und ich mach einen Ausflug auf die Bühne:
 
 
Wir erzählen den Itchys erstmal wie gut die Gesellschaft ist, denn wir haben unser Banner daheim stehen lassen. Dass wir Angeber sind ist hiermit visuell gestrichen. An der Theke schnibbeln wir und unsere Special Guests treffen ein. Mit am Start sind die Lisa und Bux von Grizzly:
 
 
Ich finde dass denen unsere Schürze sehr gut steht. Und ich finde noch mehr daß sie eine dermaßen große Hilfe sind! Das macht irre Bock hier! Eins nach dem anderen gedeiht und ist ein Volltreffer nach dem anderen. Auf der Karte stehen:
 
- Hamshuka mit Raxo, Grießbrot mit Schwarzkümmel, warmer Hummus und Guacamole
- vegane Paella
- Gurkentartar, Apfel-Fenchel-Salat, Tomaten-Ruccola-Salat
- verschleiertes Bauernmädchen
 
Eine gute Teamarbeit merkst einfach in der Küche. Nebenher inspizieren wir den neuen Backstage-Bereich und unser Plan steht. Unsere neuen Induktionsplatten haben wir dabei und weihen diese damit ein. Was uns besonders freut - die Überraschungsgäste des Abends sind die Emil Bulls! Zwei meiner absoluten Lieblingsbands an Weihnachten an einem Tisch zu haben ist so etwas besonderes, ganz groß!
 
Um 18.30 Uhr servieren wir unser Dinner und es kommt sehr gut an. Mit am Tisch mit allen zu sitzen ist uns ein inneres Blumen pflücken.
 
 
Panzer freut es euch, die Komplimente nehmen wir gerne entgegen. Schnell geht es Richtung Showtime und zugegeben... die erste Band geht bei mir im Wein unter. Die Unterhaltung backstage ist einfach zu schön. Bei den Bulls stehen wir jedoch vor der Bühne und der Abriß ist mehr als amtlich.
 
 
Kurz durchschnaufen, mit einem Bier bewaffnen und weiter gehts mit Itchy.
 
 
Die haben es einfach drauf auf der Bühne zu erscheinen und adhoc die Menge im Griff zu haben. Die Setlist ist gut ausgesucht mit ein paar Überraschungen wie bspw. die Premiere von Danger! oder wenn Sibbi du Ukulele auspackt.
 
 
Das letzte Konzert des Jahres ist unglaublich schön. Inmitten von Freunden ist es wieder ein tolles Erlebnis. Danach unterhalten wir uns gut und ich entere mit Gin Tonic die Tanzfläche, ein bissle Feierei muss sein. Als ob ich mich in der Küche noch nicht genug gefeiert habe;-)
 
Unseren Abschluß verbringen wir bei der Berg Brauerei am nächsten Tag und sind uns einig einen geilen Tag verbracht zu haben.
 
 
An alle Beteiligten vielen Dank, an Itchy für die Einladung, ans Roxy fürs möglich machen, an unsere Special Guests, an Emil Bulls fürs dasein und ich an meine Bros! MIL ESKER!!!
 

Aprende Violencia

Der 8.2.19 wird für mich ein Feiertag - da kommt das neue Album meiner geliebten Kaotio Boys raus! Der Aperitif ist sehr gelungen, derzeit steigere ich die Aufrufrate bei Youtube für die neue Single "Violencia". Ich weiß warum ich die Band so mag. Das ist wieder so ein Brett.
 
Es ist bemerkenswert und respektabel. Die Band ist eigentlich gerade im Studio, haut die Single raus und im Februar den Longplayer. Daran könnte sich die eine oder andere Band in Deutschland ein Beispiel nehmen. Als ob das noch nicht reicht ist beim Video gleich der Link zur Vorbestellung diverser Packages zum Album. In Ermangelung an Sprachauswahl stell ich gerade fest daß mein Spanisch doch nciht sooo übel ist. Zumindest kam eine Bestätigung mit meinem Einkauf und damit mein Weihnachtsgeschenk an mich selbst!
 
Aupaaa Kaotikoooooooooooooo!!!!!

IS IT ON

Der Titel von Itchy schreit ja nach einem Entree. So dachte ich an einen Teller für einen ersten oder zweiten Gang in einem Menü. Es sollte so was sein daß in Erinnerung bleibt. Für mich ist ein Burrito dafür prädistiniert. Darin lässt sich viel Geschmack einpacken. Außerdem ist ein Geschwister für "grip it tighter", ein vegetarisches Pendant zum Käsekrainer-Burrito.
 
 
Mein Küche ist eigentlich ein Schmelztiegel der Erinnerungen. Beim Thema Mexiko oder Südamerika fällt mir unweigerlich die Topa Sukalderia ein. So ein Gericht soll es werden. Andoni vom Mugaritz betreibt den Laden. Zum Anfang gibt es dort öfters Karotten, so baue ich alles um das Gemüse rum:
 
 
Burrito Vegetal
 
Mein Talo ist immer ein dünner Pfannkuchen mit Bier. Für die Füllung ziehe ich Zwiebel, Knoblauch, gelbe Rübe, Spinat und Tomate an. Alles in Brunoise oder Julienne. Das wird in den Talo eingeschlagen und kommt kurz in den Ofen. Das Topping ist Tomate mit Jalapeno, abgeschmeckt mit Pistole Balsam. Ein Salat aus Purple Haze, dem Balsam, Oliven- und Kürbiskern-Öl mit grünem Pfeffer flankiert den Burrito. Piperrada-Powder und Brunnenkresse dekoriert das Gericht.
 
 

vasca domingo

Nach so einem Abend wie gestern und mitten im Winter wirds baskisch-heimelig. Ich machs mir einfach und nach dem Ausschlafen, aufräumen und Schnee schippen freu ich mich auf Kässpätzle - LA LLAVE O LA VIDA:
 
 
Kässpätzle/Sidra-Zwiebeln/Migas/Schnittlauch
 
Heute zwei Drittel Bergkäse ein Drrittel Heidikäse mit Zwiebeln in Sidra-Essig und Butter. Brösel und Schnittlauch vollenden dieses schnelle Gericht.
 
Nebenher mach ich noch einen Teig für Grieß-Buns und es gibt ein neues TRATAS:
 
 
Merguez-Bocadillo/Sauche Gribiche/Chips
 
Für das Bun nehme ich zwei Drittel Mehl und ein Drittel Grieß. Das wird mit Hefe, Milch, Wasser, Salz und Zucker angesetzt. Einmal gehen lassen, Buns formen, die nochmal gehen lassen. Mit Eiermilch bestrichen und mit Sesam bestreut bei 200 Grad 8 Minuten backen.
 
Für die Sauce Gribiche nehme ich rohen Spinat fein gehackt. Darunter kommt das Eiweiß, englischer Senf und das Eigelb. Die Merquez gebraten, halbiert und die Schnittflächen angeröstet kommt drauf und ein paar Chips.
 
Unser Dani hat ein Rezept zum dritten Advent und ein Dessert-Glas gemacht, sehr schön umgesetzt!
 
 
3. Advent, 3tes Dessert.
Dieses Mal steht das Dessert im Zeichen der Weihnachtsmärkte. Glühwein und gebrannte Mandeln haben es Dani angetan.

Wie er die Zutaten in Szene setzt, seht selbst...

Glühweinglas

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eingelegte Zwetschgen ( Tag 1 )

Zutaten:

6 große Zwetschgen
200 ml Glühwein
200 ml Cola
Saft aus 3 gepressten Mandarinen

Zwetschgen auf Wunschgröße klein schneiden und in Glühwein, Cola und Mandarinensaft für einen Tag einlegen.
Am nächsten Tag werden die Zwetschgen auf die Gläser verteilt und kalt gestellt.

Glühwein-Eis ( Tag 1 )

Zutaten:

200 ml Glühwein
200 ml Vollmilch
200 ml Sahne
150 ml Johannisbeersaft
ca. 150 g Zucker

Sahne, Milch, Glühwein und Zucker im Topf erhitzen – wichtig: nicht aufkochen! Anstelle von Milch und Zucker kann man auch gezuckerte Kondensmilch verwenden.
Die Eigelbe in einer Schüssel aufschlagen. Nun die Milch-Sahne-Mischung nach und nach vorsichtig unter das Eigelb rühren. Die rohe Eismasse unter ständigem Rühren erneut erhitzen, bis die Masse sämig ist. Sobald die Eismischung abgekühlt ist, rührt man den Saft ein und stellt sie in einer vorgekühlten Schüssel ins Eisfach.
Nach etwa einer Stunde ist die Eismasse angefroren und sollte alle 30 bis 45 Minuten umgerührt werden. Dadurch wird das Eis schön luftig und cremig.

Gebrannte Mandeln ( Tag 2 )

Zutaten:

200 g Mandel(n)
200 g Zucker
100 ml Wasser
1 Pck. Vanillezucker
1/2 TL Zimt

Zucker, Vanillezucker und Zimt in eine Edelstahlpfanne geben und etwas mischen, dann das Wasser zugeben. Das Ganze - ohne umzurühren - zum Kochen bringen. Die Mandeln dazugeben und unter ständigem Rühren auf hoher Stufe weiter kochen, bis der Zucker trocken wird. Dann die Mandeln auf ein Backblech schütten. Die Mandeln mit zwei Gabeln auseinander ziehen und abkühlen lassen.

Vanille Topfen Creme ( Tag 2 )

Zutaten:

250 ml Milch
250 g Topfen
50 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
200 ml Schlagsahne
1 Vanille-Schote
1 Blatt Gelatine ( in kaltem Wasser eingelegt )

Milch und Topfen in einem Kochtopf vermengen. Unter mittlerer Hitze Zucker, Vanillezucker und das Mark aus der Schote einrühren. Die Gelatine einrühren und in einer Schüssel kalt stellen.
Wenn die Creme kalt ist, wird nun die geschlagene Sahne untergehoben. Die fertige Creme kann nun in die Gläser auf die Zwetschgen verteilt werden.

Finish:

Um das Dessert zu finishen müssen in die Gläser ein paar gebrannte Mandeln eingefüllt werden. Zum Schluss kommt das Eis dazu.

Kleiner Tipp: Das Eis vor dem Finishen ein wenig auftauen lassen :-)

Viel Erfolg und lasst es euch schmecken!

viernes taller

Viernes heisst Freitag, Taller Werkstatt und hab ich vom el bulli taller. Damit dürfte klar sein daß es heute wieder um Experimente am Herd geht. Dazu bietet sich so ein freier Tag an. Der beginnt mit Kaffee...
 
 
... und aus der Kaotiko-Tasse schmeckts noch besser. Der kluge Koch macht sich am Vorabend noch mit dem Feierabend-Bier Pfannkuchen und so startet der Tag. Nebenher stelle ich fest daß bei The Taste echter Charakterschwund herrscht dieses Jahr. Erst werd ich nicht genommen jetzt ist Trettl nicht mehr Juror. Die Staffel fand ich echt bemerkenswert, da hätte ich durchaus Chancen gehabt. Naja, auch egal. Ich widme mich erst dem Markt bevor ich wieder die Töpfe qualmen lasse. Ist ja saukalt, das Augenmerk liegt auf wärmende Küche.
 
 
Sagen wir es so - um die Kühlkette braucht man sich bei dem Einkauf heute keine Gedanken machen. Bei Fisch-Tellern auch nicht so sehr. Das geht im Idealfall sehr schnell und so richte ich ein neues LOCUST an.
 
 
Lachs/Olive/Schnittlauch/Linsen/Popcorn
 
Für die Linsen nehme ich dieses Mal schwarzen Senf, Bieressig und Malzöl. Kürbiskernöl machts noch dunkler. Popcorn mit Paprika und Cumin sorgt für Abwechslung. Für die Sauce gibt es Sahne mit Oliven, Schnittlauch und Schnittlauchöl.
 
Danach gibt es endlich mal wieder Croquetas und das heißt fast immer RICO DEPRIMIDO:
 
 
Blutwurst-Croquetas mit Gurkensalat
 
Für den Gurkensalat nehme ich ebenfalls Bieressig und Malzöl sowie Estragonsenf und Sahne-Kren. Das passt super zur Blutwurst die in der Croqueta verarbeitet ist. Ein kleines feines Pintxo, pervertido y criminal!
 
MIt Blutwurst geht es im nächsten Gericht weiter. My perfect waste of time - QUEEN:
 
 
Haschee-Knödel/Mole/Spinat
 
Man glaubt es nicht, aber die Version ist vom Mugaritz inspiriert. Ein ähnliches Gericht gab es da im Sommer und mir gefiel die Idee mit Aromen zu spielen. Also setze ich den Teig mit Grieß und Paprika an. Darin schlage ich die Blutwurst ein. Eine Paprikasauce versetze ich mit Meximole. Ergänzt wird es mit Spinat in Knoblauchbutter sautiert. Das abschließende Topping ist Chiffonade von Petersilie.
 
Das Finale mach ich mit der Winterversion von BEAUTIFUL MOURING:
 
 
 
 
 

OFF/ON

OFF/ON
shake off the routine
 
Bei dem Titel war klar dass ich irgendwas aus- und einschalte. Moules Frites war die Idee anders darzustellen. Normal sind das Miesmuscheln mit Pommes. Jetzt wohne ich nicht am Meer und bin froh wenn ich überhaupt mal gescheite Muscheln kriege. Mit Jakobsmuscheln geht es, also ist ein Darsteller schon einmal anders. Meine Gerichte werden nunmal von Saison und Markt diktiert. Pommes inspirieren mich immer wieder zu Patatas Bravas mit ein bis zwei geilen Saucen. Routine gibt es eh keine weil ich keine Rezepte in Stein meissle. So lässt sich die Herangehensweise an die Umsetzung eines belgischen Klassikers baskisch gedacht.
 
 
Moules Frites
 
Für die Version mach ich Topinambur als Frites. Am Vortag abgekocht funktioniert es wie Bratkartoffeln mit Anana Salz und Pfeffer. Die eine Sauce ist eine Bisque mit Erdnußbutter und die andere der Steirer Joghurt. Die Jakobsmuschel kommt gebraten und mit Honig-Jalapeno getoppt auf den Teller.

fishy fin de semana

Heut fällt der Eintrag etwas ins Wasser, in der Hauptsache geht es ums Meer. Als erstes gibt es News aus dem Hause Soulfood Brothers:
 
 
Alle Bands haben ein Backdrop und wir ab sofort auch! Live hab ich es noch nicht gesehen aber das Bild mit unserem Francesco lässt die Dimension erahnen. Wenn mir mal jemand gesagt hätte daß mein Antlitz ein Banner ziert und das ganze noch mit meinen besten Freunden... ihr wisst schon. Daß ich stolz auf Soulfood Brothers bin ist kein Geheimnis, in den Momenten noch einen Tacken mehr.
 
Der Fischhändler aufm Markt hat den Speiseplan fürs Wochenende neu bestimmt. In der Auslage liegt ein wunderschöner Pulpo und ich führ beinahe ein Freudentänzchen auf. Endlich verarbeite ich mal selbst so ein Ding.
 
 
Schnell mal alle Bücher mit Inhalt zum Tentakel Spektakel vorkramen und eine Court Bouillon mit Suppengemüse, Fenchel, Salz, Pfeffer und Paprika ansetzen. Nach anderthalb Stunden fühle ich mich wie ein Meister:
 
 
Das hab ich hinbekommen, hauchzart und macht mir mit den nächsten Gerichten garantiert Freude. Von so etwas bin ich richtig begeistert. Es schwingt noch mehr Donosti Feeling in der Küche mit.
 
Als erstes mach ich eines meiner Lieblingsgerichte - Pulpo a la Gallega. Inspiriert ist der Teller von PUNK ROCK PIRATES. Da fällt mir Fluch der Karibik, der Krake, Apfel und Paprika ein. Das kommt im Film vor und möcht ich gerne mit einbringen.
 
 
Pulpo a la Gallega
 
Der ausgelöste Pulpo wird mit Öl und Butter sautiert. Anschließend kommt Tomaten-Anana-Salz drauf. Kartoffel und Fenchel gare ich im Ofen. Etwas Sud koche ich mit Tomatensauce auf. Für das Chutney koche ich etwas Honig. Da rein kommt der Apfel mit etwas Zitrone und Weißwein-Essig. Mit grünem Pfeffer schmort der Apfel ein paar Minten. Fenchelgrün und Paprikapulver vollenden dieses tolle Gericht.
 
Weil es die Woche so schön war gibt es noch ein BOTTOM FEEDER:
 
 
Ein Lieblingsgericht für einen Lieblingssong. Das Lied hör ich immer wieder gerne und die Hommage mit der St. Jacques im Süpple mit Bier und Erdnuß ist sehr gelungen.
 
Danach starte ich wieder mit der Mission "Backen ist kein Kochen" und mach einen Schwarzkümmel-Strietzel.
 
 
Sagen wir es mal so... an der Form kann noch gearbeitet werden. In Scheiben geschnitten merkts aber keiner und so beginnt der Sonntag:
 
 
Ein weiterer experimentieller Gang hat ebenfalls mit San Sebastian zu tun und ist ein naher Verwandter des neulich verkochten "Darkness Within". Ich mach gern mehrere Sachen aus einem Grundprodukt und Schweinebäckle lohnt sich in großen Mengen. Carilleras oder Bäckle mit Sauce und Püree gehört zum Standardprogramm bevor es an den Strand geht.
 
EXHALE THE VILE

Tell me the things that'll take time
To help see the things that'll take this
Burn inside of me

Den Song hatte ich schon lange nicht mehr gehört, bis zum Machine Head Konzert im April. Seither ist er Bestandteil des USB-Sticks im Auto und was ich damit kulinarisch mache. Wienerisch angehaucht soll es werden und das Mochi fiel mir wieder ein. Mit Reispapier hatte ich mich noch nie beschäftigt und begonnen mich damit anzufreunden. The things that'll take time... Schweinsbackerl schön geschmort und danach gewolft kommen zum Einsatz. Burn inside of me... als Füllung für eine Frühlingsrolle.
 

Winterrolle mit Schweinebäckle und Topinambur

Die Bäckle wolfe ich mit Chili und Knoblauch, mariniere es mit Cumin und Paprika, danach wird es ins Reispapier gepackt und im Ofen knusprig gebacken. Die Jus reduziere ich mit Soja-Sauce ein. Ein Topinambur-Püree ist die cremige Komponente auf dem Teller.
 
 
Praktisch daß so ein Pulpo acht Arme hat. Kann man sich theoretisch achtfach damit beschäftigen. Klar, ich fühl mich wie in Donosti. Früher war dort das Motto "mein täglich Cuba Libre", jetzt ist es eher der tägliche Pulpo. Meistens im Ambiente geschäftigen Treibens und als Pintxo eingenommen. Die Kreativität und Geschmacksvielfalt begeistern mich immer wieder und mein zweites Pulpo-Gericht hauche ich mexikanisch an. Zeit für ein neues CHIHUAHUA:
 
 
Pulpo Adobo Eskabetxada mit Süßkartoffel-Parmentier
 
Es muss ja nicht immer die normale Kartoffel sein. Das Parmentier von neulich find ich so gut daß hier abgewandelt mit Zitrone serviert wird. Adobo bedeutet soviel wie Würzsauce und da mach ich mal zwei davon. Die Idee mit Säure und Escabeche verfolge ich weiter. Aus Krustentierfond ziehe ich mir mit Bier-Essig, Eigelb, Sahne und Malzöl eine Emulsion. Aus dem Pulpofond mach ich mit Cajun Spice und Cidre-Essig eine Jus. Der Pulpo wird sautiert und kommt schön geschnitten auf den Teller.
 
Yugular heißt die neue Band von meinem Amigo Xabio. Das ist so en Art Punk-All-Star-Band mit Hodei von Arkada Social und den dritten kenn ich nicht. IRA Y RUIDO heißt soviel wie Wut und Lärm und der Text bringt mich auf die Idee eines Pintxos mit Pulpo. So schaut es dann aus wenn die abendliche Ruta zwischen Txuleta und AFN mit mir durchgeht... explosivo!
 
 
Huevos Aginaga Ruido
 
Huevos Aginaga ist ein Gericht ausm Txuleta mit Pommes, Ei und Glas-Aalen. So einfach, so spektakulär. Man könnte es fast als baskisches Gröstl bezeichnen. Das ist mein Ansatz. Erstmal mach ich rauchige Pommes aus Polenta. Die Milch wird mit Rauchsalz und geräuchertem Paprika gewürzt. Mit der wird Polenta zu einem Brandteig gekocht und gepresst. Klein geschnitten backe ich die Pommes im Ofen knusprig.
 
Das Ei wird sechseinhalb Minuten gekocht und das Eigelb rausgelöst. Das Eiweiß wird mit Brunnenkresse fein gehackt und mit dem Eigelb verrührt. Der Pulpo wird kurz angebraten und gefällig klein geschnitten. Steirer Joghurt vollenden das Gericht mit etwas kleiner Brunnenkresse.
 
 
Der süße Abschluß kommt mit der Winterversion von BEAUTIFUL MOURNING in ein Schüsselchen:
 
 
Zimt/Marzipan/Zwetschgenröster eiskalt/Schokolade
 
Ich mach erst eine Zimtmilch und damit dann ein Mousse mit Marzipan. Die Zwetschge verkoche ich mit Johannisbeer- und Mandarinen-Saft. Gemixt wird ein Granite draus, Zwetschgenröster eiskalt sozusagen. Schokoladensplitter und Johannisbeer-Pulver bilden das Topping.
 
 

fast & furious

 
Ich werd ja oft nach guten Rezepten gefragt welche schnell gehen. Dabei kommt es mir immer auf gute Produkte an. Aus wenig viel machen braucht immer Zeit. Wenn ich da an Innereien oder nicht die Edelteile denke oder an Fonds und Saucen, dann geht das einfach länger. Ein Gulasch steht halt seine drei Stunden auf dem Herd.
 
Fangen wir mal mit einem Gericht an was wirklich irre schnell geht - ein belegtes Weckle. Zugegeben braucht der Teig seine Geh- und Backzeit, aber viel mehr braucht man nicht. Inspiriert ist diese Zusammenstellung von VEN CONMIGO, das Gericht hatte ein Feature bei meinem Ausflug letzten Samstag und möcht ich hier näher zeigen.
 
 
Buttermilch-Weckle mit Baharat, Serrano, Kürbis, Gurke, Schnittlauch
 
Für das Weckle mach ich Buttermilch lauwarm. Zusammen mit etwas Wasser, Salz, Zucker, Hefe, Baharat und Mehl knete ich den Teig. Der geht erst eine Stunde im ganzen, dann arbeite ich die Weckle auf und die gehen nochmal eine Stunde. Vorm Backen bestreiche ich es mit einer Mischung aus Milch und Ei. Mit Sesam bestreut und Tomaten-Anana-Salz getoppt für ein paar Minuten in den Ofen. Der Kürbisfrischkäse vom Markt hat eine witzige Story - es ist mein Rezept. Kürbis im Ofen gegart und mit Chili und Frischkäse gemixt. Der kommt ins Weckle, darauf Serrano, Essiggurke und frisch geschnittener Schnittlauch.
 
Was auch schnell geht ist Pasta. Auf dem Hip Hop Open seinerzeit musste der letzte Schwung auch schnell gehen. Marteria fand übrigens die von mir gekochte Pasta super. SEIT DEM TAG ALS MICHAEL JACKSON STARB taufe ich das Gericht. Warum der Song? Sein Todestag ist der 25.6.2009 oder auch mein 32. Geburtstag. Seit dem hat sich einiges geändert und an meinem Tag mach ich es mir immer einfach. Das Gericht ist eine Anspielung auf beide Begebenheiten:
 
 
Risoni Cacio e Pepe mit Olive und Schnittlauch
 
Die Pasta geht dank Risoni wirklich schnell, die sind gleich durch. Nebenher etwas Sahne erwärmen und ordentlich Parmesan drin schmelzen. Ein paar schwarze Oliven schneiden, Schnittlauch hacken. Die Parmesanmischung unter die Pasta mit den Oliven und ordentlich Pfeffer heben und mit dem Schnittlauch anrichten. Vegetarisch ist es auch noch, allerdings nichts für Erbsen- und Kalorienzähler.
 
Fisch geht auch immer schnell und das dritte Gericht in dem Artikel ist eine Neuauflage von BOTTOM FEEDER. Ein etwas anderer Meeresfrüchteteller welcher erstaunlich gut funktioniert. Der Gang ist inspiriert von einem der Gänge von Christian Petz aus diesem Jahr mit Lachs in Sauerrahmsuppe. Von dem bleibt dank der letzten Gerichte immer was übrig.
 
 
Jakobsmuschel mit Bier, Sauerrahm und Erdnuß
 
Da ich nicht Tonnen von Karkassen und Krustentieren parat habe gibt es so einen Krustentierfond zu kaufen. Erst Bier einreduzieren, etwas Fond drauf und mit Sauerrahm und Erdnußbutter montieren. Die Jakobsmuschel links und rechts heiß anbraten. Nebenher kuttere ich Erdnüsse mit Paprikapulver, Salz und Brunnenkresse als Topping.
 
Dessert fällt aus, dauert zu lange - macht euch einen Kinderriegel auf!

MARRIED TO THE NOISE

MARRIED TO THE NOISE oder der Pate der Stick To Your Guns Gerichte, entstanden ist es einen Tag nach dem Southside. Da hatte ich Geburtstag und natürlich Bock auf ein Lieblingsgericht. Ich war nicht verkatert da ich gefahren bin und hatte Zeit zu überlegen was ich mir und den Jungs koche. Meistens inspiriert die Band mich zu Interpretationen großer Klassiker. Für mich ist der Song so wenig kaputtzukriegen wie Fleischküchle mit Kartoffel. Bei dem Teller geht es mir um gutes Kochen mit viel Aromen. Einfach auf die Fresse, Fun Dining statt Fine Dining! Das ist für mich das was Mälzer auch als "Herzkochen" bezeichnet. Dabei helfen zwei Neuentdeckungen enorm, das sind Chakalaka und Schwarzkümmel. This has always been my truth:
 
 
Chakalaka-Butterschnitzel/Schwarkümmel-Kartoffel/Gurke/Chorizo
 
Ein gutes Fleischküchle wird mit Chakalaka-Sauce glaciert. Die Kartoffel kommt mit Grieß als Knödel mit Schwarkümmel dazu. Das frische Element ist ein Gurkensalat. Den beschreibe ich mal näher. Die Gurke wird geschält, entkernt und fein gewürfelt. Das zieht mit Salz und Zucker und das Wasser wird nach ein paar Minuten ausgedrückt. Die Chorizoscheiben brate ich neben her knusprig. Das entstandene Öl nehme ich auch für den Salat. Essiggurke wird ebenso fein gewürfelt und etwas von der Lake funktioniert mit grünem Pfeffer als Marinade. Süßer Senf und Sahne-Meerrettich wird untergehoben. Das Chorizoöl, Malzöl und Kürbiskernöl vollenden den Salat. Schnittlauchhalme ergänzen die Garnitur.
 
 
Das Gericht und der Song sind die Versinnbildlichung meiner Eckpfeiler - Musik und Kulinarik. Das kann ich am Wochenende richtig ausleben, daher die ausschweifende Einleitung. Erstmal hab ich Freitag frei und am Samstag geht es zu den großartigen Blackyz nach München.
 
Ein neues Kaotiko-Gericht für das ich mal wieder etwas mehr Punk reinbringen wollte. Für ODIO OBEDECER wollte ich was zwischen Donosti und Salzburg machen. Der Text ist weniger maßgeblich, der Song steht für mich für einen guten Abend wie beim Konzert in Donosti. Rückblende... kochen mit Santi im AFN, erster Gang war Talo con Txistorra. Dafür hab ich die Txistorra in einen Pfannkuchen mit Käse eingeschlagen. Der Song brachte mich auf die Idee ein Talo con Bosna zu machen. Wenn schon unkonventionell dann lasse ich auch den Curry weg. Besser gesagt ersetze ich den durch Baharat.
 
 
Talo con Bosna mit Bier und Baharat/Wurzelsalat
 
In meinen Crepes-Teig kommt eigentlich immer Bier, hier erst recht. Den Baharat vermische ich mit Sauerrahm und schmecke mit Bier-Essig und englischem Senf ab. Damit werden Die Rostbratwürstle in den PFannkuchen eingeschlagen. Mehr Flavour hol ich mir noch über die Zwiebel. Erst mach ich einen Ansatz mit Olivenöl bei der die Zwiebelstreifen angeschwitzt werden. Dann kommt Sidra-Essig dazu. Das wird mit etwas Salz und Honig eingekocht. Nebenher reduziere ich Bier ein. Wenn man Weißbier lange genug reduziert entsteht eine Art Malz-Karamell. Dabei bleiben lohnt sich, einmal zu früh wegschauen dann ist nix mehr da. Der Bier-Karamell ist das Finish für die Zwiebel.
 
Der Wurzelsalat ist eine Anspielung auf das Alter des Songs. Der stammt vom ersten Album. Für den Salat nehme ich Karotte und Petersilien-Wurzel. Die werden geschält, fein gerieben und mit Salz mariniert. Das Wasser danach ausgedrückt besteht die weitere Marinade aus Sidra-Essig, Sahne-Kren und grünem Pfeffer. Mit Malzöl greife ich das Thema Bier auch im Salat wieder auf. Etwas frisch gehackte Brunnenkresse rundet den Burrito ab.
 
 
Ein Song der mir schon fast Kopfzerbrechen bereitet hat - LOCUST von Machine Head. Das Liedgut ist mehr als stark und wie soll man das darstellen? Die Inspiration kam mit dem Wort - der Heuschrecken-Plage. Die ging lt. der Bibel in Ägypten nieder. Dazu kamen mir lustige Gedanken wie bspw. Asterix und Kleopatra. Da gab es Linsen für was das Land bekannt ist. Mit der Idee war klar daß ich darum was aufbaue:
 
 
Lachs/Oliven-Buttermilch/Linsen/Cumin-Popcorn
 
Für die Linsen nehme ich rote Linsen. Abgekocht mariniere ich die mit Sidra-Essig, Estragon-Senf, Pfeffer, Olivenöl und Kürbiskernöl. Für die Buttermilch nehme ich schwarze Oliven mit Knoblauch. Das wird klein gehackt und bei niedriger Hitze zieht das in der Buttermilch. Abschließend splitte ich die Sauce mit Schnittlauch-Öl und beim Anrichten kommt frischer Schnittlauch dazu. Der Lachs wird auf der Hautseite gebraten, Salz, Pfeffer, bumm-bumm-bumm... abschließend kommt Popcorn mit Cumin als witziges Element auf den Teller.
 
 
 
 

en la cocina

So langsam gehen mir die Überschriften fürs Foodlab am Wochenende aus. Es wird wirklich experimentiell da ich mir zwei neue Gerichte vorgenommen hab. Die hat mir der Markt diktiert. Also geht es Freitag abends mit dem Üblichen los. Mise en place und nebenher ein Abendessen kochen. Es gibt die oft gefeierte PASTA A FUEGO NEGRO:
 
 
Passend zum Vollkorn-Sprudel Vollkorn-Pasta, wie immer mit scharfer Tomatensauce und Kaffebrösel. Heut gibt es auch mal wirklich baskischen Käse als Topping.
 
Als ich heut mittag losgezogen bin hatte ich ganz was anderes im Kopf. Das kann ich wohl eh stecken. Am Fischstand gab es Seeteufel, der ist eh gekauft. Beim Metzger gab es Schweinebäckle. Und vorher noch Pflaumen. Beim Verräumen wundere ich mich erst kurz um dann mal die Gedanken schweifen zu lassen. Mit Musik kommen die Ideen was ich damit alles so anstelle. Also erstmal die Bäckle gar kriegen und die Pflaumen ansetzen.
 
Danach folgt ein Ausflug in die Albstädter Gastronomie. Ob man das glaubt oder nicht, ähnliche Szenerie wie beim letzten Mal. Andere Musikwünsche laufen, meiner nicht. Ich weiß nicht ob das lustig sein soll daß man das einem Musikliebhaber wie mir ständig verwehrt. Es hätte ja lustig sein können insgesamt. Wenn man mal gut gelaunt weggeht und schlecht gelaunt heimkommt sollte man sich Gedanken machen...
 
IDOLS & ANCHORS von Parkway Drive inspiriert mich zu einem Teller der in Nordspanien stattfindet. Dort hat es mich 2012 hingezogen und das Baskenland seither nicht mehr losgelassen. Mit dem A Fuego Negro und dem Mugaritz meine Idole und Ankerplätze. Wenn ich die Fotos von der Sterne-Nacht sehe denk ich immer wieder dran. Und auch daran daß das Mugaritz wieder keine drei Sterne hat. Mein neues Buch Casa Solla strotzt nur so vor Fischgerichten. Reduziert und auf den Punkt. Wäre die Anreise nicht so kompliziert - ich würd hinfahren! Also koch ich etwas aus der Küche mit AFN-Touch:
 

Lotte/Süßkartoffel//Bisque

Wenn es schonmal aufm Markt Seeteufel gibt, dann nehm ich den mit. Und wenn der am Knochen ist gleich zweimal. Mit dem koch ich eine Bisque. Mit Bieressig wird es eine süffige Angelegenheit. Bei der Süßkartoffel mach ich ein Parmentier mit schwarzer Olive. Den Seeteufel poeliere ich mit der Bisque. Angerichtet wird das ganze als Pintxo und mit etwas Malzöl. Ein Teller wie er wohl auch Pepe Solla gefallen könnte.
 

Ebenfalls auf dem Markt und schon lange nicht mehr gehabt - Schweinebäckle! Da fiel mir DARKNESS WITHIN von Machine Head ein. Monuments to attain... für mich sind Bäckle mit Püree in Donosti ein Monument. Beim Text denk ich ebenso dran was Kochen und Musik für mich bedeutet. Das möcht ich mit dem Gericht festhalten:
 

Schweinebäckle mit Schwarzwurzel und Mandel

Man sieht schon an meiner Bezeichnung die Klassik. Bäckle, egal ob hier, im Baskenland oder in Österreich sind gut gemacht eine Legende. Daher mach ich das auch so mit einem guten Schmorfond, Rotwein und Sherry-Essig. Raucharoma hole ich mir über Rauchsalz und geräucherten Paprika.  Mehr Aromatik kommt mit schwarzem Senf. Das Moderne repräsentiere ich mit der Schwarzwurzel Topping ist hier eine Petersilien-Mandel, etwas Südamerika schadet nicht. Der Abschluß kommt mit Kürbiskernöl.
 
 
Für mich sind Stick To Your Guns die musikalische Neuentdeckung des Jahres. Warum ich mich nicht letztes Jahr in die vernarrt habe? Vermutlich weil an dem Abend Parkway Drive alles nieder gemacht haben. Auf jeden Fall war der Auftritt beim Southside so eine Initialzündung und die Band sehr inspirierend. Textlich kann ich mich damit sehr identifizieren. So muss Hardcore für mich sein.
 
Da ich einiges an Bäckle gemacht hab mach ich noch ein anderes Gericht damit. Genauso wenig wie nach Galicien werd ich es wohl nie ins Diverxo nach Madrid schaffen. Was David Munoz da kocht find ich mehr als beachtlich, davon können sich einige Küchenpunks was abschauen. Das ist so einzigartig, gegen jede Konvention. Für das braucht man schon Eier mit elefantösem Ausmaß. Bekanntlich ist das bei mir in der Nähe eines Herdes ebenso, einhergehend mit verbaler Inkontinenz. Ich schau mir gern Trends an, geh gern essen aber letzten Endes servier ich mit dem was ich koche einen Teil von mir. Inspiriert von AGAINST THEM ALL schaut das so aus:
 
 
Bäckle-Piccata/Champignon/Schwarzwurzel/Topfenspätzle
 
Wie passend dass ich Bäckle und Fantasie hab. Ich mach ein Piccata von dem geschmorten Bäckle. Ein Teig aus Mehl, Eier, Stärke und Käse bildet eine Art Tempura. Für die Spätzle mach ich einen klassichen Spätzleteig mit Topfen der kurz rastet vorm Kochen. Die Schwarzwurzel kommt als Püree mit Erdnuß-Butter. Die Chamigons sautiere ich und glasiere es mit der Jus und Petersilie. Die Jus vom Schmoren schließt meinen Teller ab. Das ist wirkliche Hardcore Cuisine Welt - it's forever us against them all!
 
 
Eine Neuauflage von CAVE CANEM schließt das Foodlab ab für dieses Wochenende:
 
 
Grießschmarrn/Zwetschegenröster/Beeren/Vanille
 
Für das Dessert hab ich den Apfel mit Pflaumen getauscht. Die koche ich mit Saft von Johannisbeere und Mandarine ein. Der Espuma von "Halo" ist sehr passend für das Gericht. Es schneit auch hier lila mit Puderzucker und Johannisbeerpulver.
 
 
Si... "IDOLS" wollte auch mit aufs Bild, Pasty Life:-)
 

wednesday flavours

Zu meinen Anfängen beim Kochen oder besser gesagt in Findungen von Gerichten hab ich früher immer den Mittwoch zum Kochen auserkoren. Das Noma hat saturday night projects gemacht, ich wednesday flavours. Da ist früher auch so mancher Blödsinn entstanden. Mittlerweile ist es eher so ein all year flavours geworden. Der Inspiration schlägt keine Stunde und Hunger hab ich quasi immer.
 
In dem Eintrag geht es um drei kleine Gerichte von mir. Ein kleines liebegewonnenes Pintxo ist ENJOY YOUR SLAY geworden. Der Text brachte mich auf die Idee für eine vegetarische Pasta im Carbonara style.
 
 
Carbonara, Käse, Petersilie
 
Für ein Pintxo eignen sich Risoni hervorragend. Bergkäse mit Milch und Sahne wird mit Eigelb gebunden und Petersilie untergehoben. Parmesanchips vollenden das Gericht.
 
Eins der Desserts aus diesem Jahr und weil es letztes Wochenende so schön war - HALOOOOO, das kann man ruhig so schreiben wie es Robb singt:
 
 
Topfen/Zitrus/Vanille/Beeren
 
Da ich so schön an Desserts bin gibt es eine Neuauflage eines älteren Desserts zu IDOLS von Electric Love:
 
 
Dominostein in der Schüssel
 
Ein luftiges Marzipan Panna Cotta bildet den Sockel unter das Quittengelee. Die Schokolade kommt in Crumbles und eines Blättle:-)
 
 

between klassik and avantgarde

Das wird ein sehr abwechslungsreiches Foodlab mit Klassikern, alten und neuen Gerichten. Wie immer gehts los mit mise en place, dieses Mal schon Donnerstag mit dem Tomatenfond, denn Freitag steht ein neues Gericht an. Ausnahmsweise plane ich mal vor was ich am Wochenende koche. Bis der Markt den Speiseplan anders schreibt und erweitert. Bei dem "kleinen" Einkauf den ich vorhabe lupfe ich mir am Schluß beinahe einen Bruch.
 
Vegan ist nicht gerade das was ich als mein Steckenpferd bezeichnen würde. Vegetarisch schon eher und ich verzichte auf Ersatzprodukte. Deswegen brauch ich auch etwas mehr Gemüse und eine gute Idee. Da fängt die Kreativität beim Kochen schon an. Zugegeben, ich hab mir wegen dem Thema extra ein Buch gekauft. "Immer schon vegan" von Katharina Seiser ist ein tolles Werk. Saisonal aufgebaut mit traditionellen Rezepten aus der ganzen Welt. Schon lange will ich inspiriert von SATELLITE von Rise Against machen. Der Song läuft öfters mal im Auto. Im Kapitel Winter steht ein Süßkartoffel-Eintopf und die Frage war wie ich mich afrikanischer Küche mit meinem Stil nähere. Ich umkreise einmal mit der Idee was ich so erlebe und passe es der Jahreszeit an:
 
 
vegane Paella mit Süßkartoffel, Steckrübe, Tomate und Erdnuß

Bei Eintopf denke ich entweder an Schmorgerichte oder an Paella. Beides wird grob gearbeitet und entsteht mit Aufmerksamkeit. Was man da am Anfang falsch macht, kann man hinterher nicht mehr einholen. Mein Ansatz für die Paella beginnt mit einem guten Tomatenfond, angesetzt mit Sidra-Essig. Für das Gericht an sich verwende ich Süßkartoffel und Steckrübe grob gewürfelt. Den Anfang machen Zwiebel, Paprika und Knoblauch mit Tomatenmark. Nochmal etwas Sidra-Essig, dann kommt die Steckrübe. Wenn die angegart ist kommt die Süßkartoffel. Zum Schluß kommt etwas Reis gegart und wird eingekocht. Grüne Tomate wird zum Finish untergehoben sowie etwas Erdnußbutter. Serviert mit Paprika-Erdnüssen gemahlen und getoppt mit Wildkräutern ist es ein tolles und wärmendes Gericht für den Winter.
 
 
Da das Gericht eine Menge Brühe braucht steht schon die nächste aufm Herd. Freitag abend, gute Musik hören, sich ein Bier aufmachen und kochen. Rinderfond ansetzen, eine Tomatensauce und ein Paprika-Chutney. Das was ich im Sommer an Fonds kaufe spare ich im Winter wohl wieder ein. Wenn ich im Sommer überhaupt was brauche.
 
Soviel zum Freitag abend, das mit dem Fisch vertage ich auf Samstag. Auf dem Weg zum nächsten Gericht schreib ich den Jungs folgendes:
 
"Gott am Herd mit sechs Buchstaben? Jürgen!"
 
Weil beim Anblick von Jakobsmuscheln aufm Markt feiere ich schon dieses Gericht beim Kochen. Es erinnert mich ans Txuleta und Huevos Aginaga. Meine dekonstruierte Version von Moules Frites ist inspiriert von OFF/ON. Shake off the routine...


Moules Frites

Eigentlich ein ganz einfaches Gericht - Muscheln mit Pommes. Für den Bravas Gedanken mit zwei Saucen mach ich ein Ras El Hanout-Ketchup und eine Paprika-Emulsion. Das Topping für die St. Jacques ist ein Chutney aus grüner Paprika mit Honig, Weißweinessig und grünem Pfeffer. Baskische Farben, belgisches Gericht baskisch gedacht.
 
 
Die Fiesta geht weiter mit einem Lieblingsgericht zu einem absoluten Lieblingssong. MARRIED TO THE NOISE hab ich spontan an meinem Geburtstag gekocht. Die Inspiration ist meine Affinität zu Wien, zum Naschmarkt und ein gutes Fleischküchle ziehe ich einem Filet vor.
 
 
Chakalaka-Butterschnitzel/Schwarkümmel-Knödel/Gurkensalat
 
Das Fleischküchle ist aus Rind, Zwiebel, Ei, englischem Senf, scharfem Paprika, Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Sauce ist ein Hühnerfond mit Paprika, Zweigelt und Chakalaka. Der Knödel besteht aus Kartoffel und Grieß, abgeschmeckt mit Scharzkümmel. Der Gurkensalat ist aus einer Landgurke, Essiggurke, deren Lake, grünem Pfeffer, Sahnemeerrettich, süßem Senf und Kürbis pur. Knusprige Chorizo und Wildkräuter bilden die Deko.
 
 
Weiter gehts in Österreich mit einer Neuauflage von HALO. Dieses Dessert ist schon alleine wegen dem großartigen Konzert in Wien österreichisch. Wirtshausküche etwas modern interpretiert:
 
 
Topfen/Zitrus/Vanille/Beeren

Für Zitrus mach ich mit Saft von Clementinen und etwas Zitrone sowie Zitronensirup eine leicht gelierte Sauce. Dabei hilft Gelierzucker und etwas Stärke. Den Topfen mach ich als Biskuit mit Eigelb, steifem Eiweiß und Zucker. Mehl natürlich auch. Mein Highlight ist der Espuma gekocht aus Milch, Sahne, Brombeer-Gsälz und Vanillezucker. Bestäubt wird es mit Johannisbeer-Pulver und Puderzucker.
 
 
Sonntags heißt bei mir Sonntagsbraten oder sonntags braten. Ein Gericht braucht keinen Song und ist einer der Klassiker die man fast als Religion bezeichnen kann:
 

Schnitzel mit Kartoffelsalat

Das ist eines der Gerichte die ich niemals so gut hinkriege wie die Institutionen in Wien. Aber ich versuch es und in Wien war ich schon ne Weile nicht mehr. Ein echtes Fernweh-Gericht.

Ziemlich neu ist mein WHAT CHOICE DID YOU GIVE US. Das fand ich so toll, ich hab es einfach so gelassen.
 

Hamshuka
 
Die Idee war ein "Raxo" zu machen. In dem galicischen Gericht wird eine Schweinelende mariniert. So ähnlich gehe ich beim Hackfleisch vor. Erst stundenlang marinieren, dann vernünftig schmoren. Die Auswahl mit dem warmen Hummus und der Guacamole sowie Grießbrot funktioniert sehr gut.
 
Mit dem foodlab bin ich voll zufrieden. Danke an Susi für das entsprechende Bild:
 
 
 
 
 
 

unprätentiös

Das ist im Duden beschrieben und ich verwende das Wort gern im Zusammenhang mit einer Küche die ohne viel auskommt und trotzdem geil ist. Wenn ihr von mir das hört wisst ihr was gemeint ist. Wie lange ich immer auf ein Buch warten darf, da hält die Vorfreude meist länger an. Bevor ich dann ungeduldig werde. Kann man bei den Büchern aus dem Montagud Verlag verstehen. Die sind toll aufgemacht und in den letzten Jahren zweisprachig. Bis jetzt hab ich mir "Sweetology" von Josep Maria Rodriguez und "Irreductible" von Diego Guerrero geleistet. Wenn man sich damit beschäftigt merkt man daß sich die Kollegen mit Edorta und Andoni im Basque Culinary Center die Klinke in die Hand geben. Auf der Gastronomika sowieso. Dann kommt man auch auf Pepe Solla. Ein Typ mit Ausstrahlung, Tattoos und öfters mal eine Gitarre in die Hand. Aus Galizien stammend zelebriert er dort eine sehr unprätentiöse Küche. "Keep on rocking" als Motto ist so vertrauenserweckend wie die Leseprobe. Den Kauf bereue ich nicht - im Gegenteil! Das ist so ein Buch wie ich es mag. Nicht nur stumpf Vorwort und Rezepte, sondern auch die Herangehensweise, die Philosophie und die Hintergründe sind abgebildet. Find ich ein schönes Konzept, gepaart mit toller Fotografie.
 

Ich hab schon das Wort unprätentiös verwendet. Das ist die Küche die ich am meisten bewundere und selbst so koche. Kein Firlefanz, keine überladenen Teller, einfach gute Produkte und einen tollen Geschmack erzeugen. Das liebe ich an der spanischen Küche, insbesondere an der baskischen. Mit einfachen Mittel viel erzeugen, dafür steht auch die PASTA A FUEGO NEGRO:

Immer wieder anders, dieses Mal hab ich es nicht ganz vegetarisch gehalten. Die Sauce wird mit Serrano angesetzt. Für die Brösel nehme ich Erdnuß mit Paprika und Kaffee. Zusätzlicher Knusper wird durch Serrano-Taquitas erzeugt.
 
Bei so einem Buch hab ich gleich Bock selbt wieder so etwas zu machen und raus kommt ein Lieblingsgericht. PRESA steht immer für ein Lieblingsgericht vom Huhn. Davon verwende ich gern alle Teile. Dieses Mal schubse ich das Gericht von meiner Heimat in die Südstaaten.
 
 
Cajun-Txiken/Kartoffel/Karotte
 
Links ein Kartoffelknödel mit etwas Grieß, wird wie Gnocchi hergestellt und gegart. Anschließend mit etwas Lardo gratiniert. In der Mitte eine Hühnerbrust poeliert. Dafür mach ich erst mit Fond, Zwiebel, Zweigelt und Cajun-Gewürz eine Sauce. Das Huhn wird grob gewürftelt angebraten und mit Cidre-Essig abgelöscht. Mit der Sauce aufgefüllt wird es glasiert. Rechts ein Karottenpüree mit etwas Erdnußbutter.
 
 
 

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