THIRTY THREE

Truth is, I'm taking a step back and taking some time to think.
I've just got to express myself with this pen and ink.
 
Ein Teller den eher des feeling des Songs umschreibt und die lines oben meine Erfahrungen auf Reisen und das was ich daheim draus mache.
 
 
Parmesan-Knödel/Tartar von Kürbis & Tomate/Hot Creme/Kernöl/Leinöl
 
Ein Parmesan-Knödel steht für Vorarlberg und Modena. Das Tartar besteht aus Kürbis-Chutney und getrockneter Tomate. Die Hot Creme besteht aus Chili-Tomate und Paprika-Frischkäse. Die beiden Elemente stehen fürs Baskenland. Kern- und Leinöl stehen für Wien sowie mein "Ink" und sorgen für Farbe und perfekte Ergänzung für diesen Gang.
 
 
Und zum süssen Abschluss noch ein "ven hacia mi"...
 

legends

Zugegeben, manchen Einträge und Gerichte wiederholen sich. Aber nach den Klassikeren folgend zwei meiner Legenden - hot and with tomato. Diese beiden Gerichte begleiten mich schon lange und finden immer wieder zu verschiedenen Gelegenheiten den Weg auf den Teller. Da ich kein Freund fester Rezepte bin auch gerne unterschiedlich gestaltet.
 

Pasta A Fuego Negro

Seit Jahren ein Klassiker und eine Hommage an mein Wohnzimmer in San Sebastian. Pasta mit scharfer Tomatensauce fürs "fuego" und Kaffeebrösel fürs "negro", immer mal wieder unterschiedlich serviert mit Käse und/oder Kaffee-Öl.

 
Puta Hipocresia

Wie öfter ein kleines Wortspiel wegen der Puttanesca-Geschichte zum basque txiken. Eines meiner Favoriten und ebenfalls sehr oft gekocht, jedenfalls für mich selbst. Hier hält etwas Herbst mit Kürbiskernöl in der Puttanesca udn erkennbar auf dem Teller Einzug. Desweiteren gibts Olive, Chili, Tomaten-Paprikacreme sowie Zwiebel eingelegt und pulverisiert.

UNBREAKABLE

Die Inspiration dieses Tellers kommt aus dem Baskenland und seiner Geschicht. Während der Franco-Diktatur waren dort die baskischen Namen, die Sprache und Gebräuche verboten. Eines ließ sich das Volk nicht nehmen - sein Essen! Nicht nur deswegen mag ich die Leute dort sehr. Ein stiller Widerstand der bis heute noch spürbar ist. Dieser Teller soll dafür stehen - eine Küche die unkaputtbar ist. Für mich jedenfalls ist das der Fall. Über das was ich immer wieder in und um Donosti erlebe könnte ich hier ein Buch schreiben. Ich lass es aber mal mit dem Gericht hier sprechen:
 
 
Gulasch con Tomate/Petersilie/Hummus/Tosta de Antxoa/Joghurt de Mostaza
 
Zugegeben, das Rad hab ich nicht erfunden, aber dafür ein Gericht hingestellt welches Donosti würdig ist. Ein Gulasch mit Petersilienwurzel und Tomate angesetzt. Zum Abschluss kommt ordentlich Petersilie dazu. Ein Hummus bildet die cremige Grundlage. Das knusprige Element bildet ein Crouton mit Anchovis für die Nähe des Meeres und der Berge. Und weil so ziemlich alle Pintxo Bars geile Antxoas anbieten. Senfjoghurt für einen kleinen Kontrast, getrocknete Tomate, Petersile und mit ein paar Tropfen Anchovis-Öl heisst es "on egin"!
 
Kleiner Exkurs zum Tosta de Antxoa - nicht von mir sondern aus der Vinoteca Bernardina. Beim Bestellen erwarte ich ein total fancy Pintxo und dann kommt getoastet Brot mit Anchovis drauf, mehr nicht. Den "was ist das denn"-Gedanken beiseite gelegt kommts genau darauf an, gute Produkte. Endlich schaff ichs mal auch das zu verpacken in einem Rocker-tauglichen Gericht.

VEN HACIA MI

Mein "komm zu mir"-Dessert und eine Interpretation vom Goxua. Gerne öfters in Donosti im Oiartzun zu mir genommen. Da weißt echt immer wieder nicht was nehmen vor lauter süssen Köstlichkeiten. Wobei das Dessert aufgrund seiner Tradition bei mir die größte Rolle spielt. Es könnte natürlich auch ein anderes baskisches Gericht sein. Da der Song jedoch der letzte auf der großartigen "etiqueta negra" ist, ist es ein Dessert geworden.
 
 
Goxua von Zwetschge, Schokolade, Pistazie & Pannacotta
 
Unterschied eins zur Version im Juli - Gsälz von Zwetschge und Johannisbeersaft (für die Farbe). Der zweite Unterschied besteht darin dass ich das in den Wiener Boden mit eingearbeitet habe. Das Pannacotta ist daher ganz klassisch zubereitet.
 
 

look what I've become

Die Henne und das Ei... eines meiner ältesten dishes in einer Neuauflage. Sonntag waren Jens und Jannik von Rebellious Spirit zur Vorbesprechung bei mir zu Gast. Am 23.9. lassen wir Soulfood Brothers im WOM es kulinarisch krachen. Und wenn die Jungs schon bei mir vorbei kommen, dann gibt es neben anderen songdishes eben eins von Rebellious Spirit. Neben "the ninth wave", "cikatriz" und "ven hacia mi" eben "look what I've become":
 
 
basque txiken/Eigelb-Emulsion/Linsensalat mit Tomate, Erbse & Stadtpark-Dressing
 
Das Huhn mittlerweile ein Klassiker. Das Eigelb schlag ich mit Walnußöl, Limette und Wasabi auf bis eine Emulsion entsteht. Für den Salat kommen Tomaten unbehandelt und angetrocknet sowie Erbsen mit Stadtpark-Dressing auf den Teller. Linsen als Anspielung übrigens für Eiweiss.
 
 

THE NINTH WAVE

Wetterumschwung und schon hat man die richtige Stimmung für die Weiterentwicklung von "the ninth wave", das Gericht von Fisch-Saltimbocca und Perlgraupen. Warum eigentlich ein Saltimbocca? Für die lyric-line "she comes in" - für mich "spring in den Mund":-)
 
 
Forellen-Saltimbocca/Perlgraupen/Fenchel/Dashi/Sauce Rouille
 
Das Saltimbocca kannst eigentlich nicht besser machen. Baharat, Petersilie, Forelle und Serrano. Dieses Mal kommt ein Fischfond dazu aus Forelle und Garnelen-Karkassen. Der kommt mit zu den Perlgraupen sowie Fenchel und Garnele. Und auch in die Sauce Rouille mit Walnußöl, Paprika und Chili. Als Deko halbgetrocknete Tomaten und fertig ist der Früh-Herbst-Teller.

WILD EYES

Schwein muss man haben - und wenn es wildes ist. Danke an Alexandra für das Material, damit lässt sich herrlich was anfangen. Erstmal den Grill anwerfen und das erste Stück Filet drauf. Nebenher lass ich noch Mirepoix sowie die Wade des Wildschweins laufen. Nebenher ruf ich den Nachbarn "los geht's Freunde" zu...
 
 
Die Wade kommt dann mit dem Gemüse, Tomate, Knoblauch und Petersilie in die Form. Deckel drauf, Wade ab und an wenden und schauen was da so passiert. Probieren kann auch nicht schaden. Dabei find ich raus, dass das wohl einer der besten Saucen-Ansätze ist, die ich je gemacht habe. Aus dem Fleisch der Wade wird wohl ein ziemlich geiles Ragu. Nebenbei ist das wohl eine der längsten mise en place für ein Gericht von mir ever. Aber ich hab schöne Grillnoten in Sauce und Fleisch!
 
 
"Wild Eyes" war der Opener der großartigen Show in München. Zu dem Song wollte ich etwas ziemlich Wildes haben, abgesehen vom Wildschwein.  Es soll ein Teller nach dem Motto "was geht denn hier ab" sein. Inspiriert von einem Pintxo ausm AFN gibt es mein "Jabalima Melon":
 
 
Wildschwein/Cuba Libre/Melone/Bravas/Tomate
 
Zum Thema "Jabalima" und zur Kombination von Wildschwein und Limette mach ich einen meiner Lieblings-Cocktails zur Sauce. Rum, Cola, Limette, Petersilie und etwas vom Fond wird zu einer intensiven Jus einreduziert. Das Wildschwein wird rückwärts gegart. Zerbrochene Kartoffel (als Anspielung auf "bravas") und im Ofen angetrocknete Tomate und Melone vollenden einen meiner wilderen und aufwändigeren Teller.
 
 

YOU AND ME

"Let's set it all on fire..." diese Textzeile und "all the kingdoms fall" inspirieren mich zu einer Interpretation eines Gerichts aus der Zeit Kaiser Franz Josephs. Er ließ sich gern von seiner Geliebten Katharina Schratt Paprikahendl servieren. Zu der Geschichte und der darin enthaltenen Romantik finde ich den Song und mein Gericht insgesamt sehr passend, ebenso meine Kreuzung mit baskischer Küche.
 
 
Paprika-Hendl/Chorizo-Croqueta
 
Das Huhn wird dieses Mal mit geräuchertem Paprika gewürzt und wie üblich gegart. Paprika wird mit frischem Chili angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und mit mildem Paprika sowie Weißweinessig gewürzt. Vor dem Anrichten kommen noch ein paar Erbsen und Leinöl dazu. Die Beilage wird mit angetrockneten Tomaten, Brotcroutons, knuspriger Petersilie und frischer Kresse finalisiert. Eine Croqueta mit Chorizo bildet das dritte Element für die Paprika.
 
 
 Never giving up giving in...
 

legends

Dieses Wochenende ist ganz schön kreativ. Logisch daß da ein Pintxo nicht fehlen darf. Am besten zwei:
 
 
ADRENALINA... Txistorra/Kartoffel/Ei
 
Mal wieder die Ur-Version des baskischen Frühstücks mit meiner Txistorra. Kartoffelstampf, Wachtelei und Brotcroutons begleiten die Wurst.
 
 
Und gestern die Premiere "ausserhalb" Soulfood Brothers meines "life changes":
 
 
 

THE NINTH WAVE

War das ein äusserst gelungener Abend im Luftkurort. Wir waren also bei Frank zum Grillen. Wer uns kennt weiß daß das sehr lecker wird. Und wer mich kennnt weiß daß ich mich bei so einem Brett wie "the ninth wave" gern kreativ austobe. Der Song ist prädistiniert für einen "aufs-Maul-Teller".
 
Erstmal hat die Anreise was von Rotkäppchen:
 
 
Ein Korb voller Geschmack, u.a. mit einem sensationellen Sauvignon Blanc aus Wien und der aktuellen Version meines "life changes". Grill angeheizt und los gehts:
 
 
Schaut schonmal wieder pfeilstark aus, obwohl zu dem Zeitpunkt Gemüse auf dem Grill liegt. Ändert sich sehr bald mit allerlei Würstle (Txistorra!), Geflügel und Rinderfilet. Dazu gibts Weckle und Ensalada Espinaca von Frank und einen geilen Nudelsalat von den Mädels. Die Erbsen wieder in bester Etxebarri-Manier auf dem Grill gegart um dann den Salat mit Perlgraupen und Stadtpark-Dressing fertigzustellen. Forellen-Filet in Petersilie, Baharat und Serrano kommt als Saltimbocca aufs Feuer. Getoppt mit Piperrada schaut es so aus:
 
 
Ein Gericht voller Aromen und wird mich bestimmt in verschiedenen Versionen weiter begleiten. Insgesamt eine herrliche Völlerei die in einem lustigen Spielabend endet. Mil Esker an alle Beteiligten - wunderschee wars!

friday night

Was freu ich mich immer aufs Wochenende und das Kochen. Musikalisch untermahlen von "the ninth wave" der neuen Single von den Emil Bulls. Was für ein Brett und ihr könnte euch sicher sein dass das auch kulinarisch abgebildet wird! Der Band zu Ehren weil es heute entstanden ist (ganz platt eigentlich) ein neues dish zu "friday night". A fireball ready to explode:
 
 
Merguez/Red Curry/Zwiebel-Bravas
 
Currywurst mal anders... ich finde zu Merquez passt gut eine Currysauce. In dem Fall mit Rum und Apfelsaft sowie Red Curry angesetzt. Die Bravas mach ich mit einem Zwiebelöl und das Finish erfolgt mit Zwiebelpulver. Ein kleines feines Gericht bevor es am Freitag auf Tour gehen kann.
 
Mein Dessert das mich jetzt eine Zeitlang verfolgt und wohl noch lang verfolgen wird ist ebenjenes über Saison, das Leben, Kokos & Minze - "life changes":
 
 
Melone/Pistazie/Kokos/Minze/Kinderschokolade
 
Ganz AFN-like mit einem Melonen-Tartar, hier mit Pistazie, Minze und Pistazienöl. Straciatella aus Zartbitter, Kokos und Minze kommt darauf und wird von einem Espuma von Kinderschokolade und Zimt bedeckt.
 

ADRENALINA

 
Die Legende lebt... mein baskisches Frühstück mit Txistorra, Ei, Kartoffel und Piperrada. Dieses Mal Ei und Kartoffel als Tortilla de Patatas. Die kriegt man so ziemlich in jedem Pintxo-Laden in Donosti. Vor Jahren das erste mal probiert und es ist gnadenlos schiefgegangen. Zeit für einen neuen Versuch.
 
Pellkartoffeln in Würfeln, ebenso rote Zwiebel und Petersilie. Das wird bei mittlerer Hitze auf die Pfanne gestellt, dann kommt verkleppertes Ei dazu bis es stockt. Mit Hilfe eines Tellers wird gewendet. Das ist zum einen gutgegangen und das Ding hat gehalten.
 
Die Piperrade ist ganz klassisch gehalten mit ein bissle Powder und über die Txistorra muss man eh nicht reden. Ausser das irgendwas im Baskenland drin ist worauf ich nicht so ganz komme. Aber ich bin nah dran...
 
 

NUESTRO MOMENTO

Unser Moment... ein Gericht das vom Titel und von meiner letzten Reise inspiriert ist. Für otra noche war schon der Pajarito Frito ausm AFN massgeblich. Letzten Sonntag durfte ich mich mit Eli unterhalten, die ausserhalb ihres Dienstes da war. Eine schöne Begegnung und ein Pajarito war auch übrig, den sie mit mir geteilt hat. Im Original ist das Pintxo eine halbe Wachtel mit Karottenpüree und eingelegten Zwiebel. Für den Song und den Abend bei mir jetzt das:
 
 
Pajarito/Kichererbse/Piment d' Espellete/Leinöl
 
Für den kleinen Vogel mach ich meine baskische Hähnchenbrust halbiert. Für das cremige Element mach ich einen Hummus aus Kichererbse, Milch, Sahne, Salz, Pfeffer, Petersilie und Leinöl. Das eingelegte Element besteht hier aus einem Salat von Kichererbse, grüner Erbse, roter & gelber Tomate und dem Stadtpark-Dressing. Hier dieses Mal kein Semmelkren-Elefant sondern ein Senfbär:-) Etwas Leinöl und Piment d' Espellete vervollständigen meinen kleinen Vogel.

KNOCK KNOCK

What the hell is going on?! Das denk ich mir öfters wenn ich auf Fresskapade durch Donosti bin. Einzigartige Produktvielfalt, geil gekocht. Kann man an den meisten Stellen nicht anders sagen. Ob das in meinen oft frenquentierten Bars ist, im Mugaritz mit seiner spielerischen Küche oder die geschmackliche Tiefe im Kokotxa. Der Teller ist für mich ein Querschnitt zwischen Tradition und Avantgarde:
 
 
Albondigas/Paprika/Mangold/Brot
 
Für die Tradition stehen die Albondigas. Abgeschmeckt mit Paprika und Piment d' Espellete und natürlich Petersilie. Für das Kokotxa steht die Paprikasauce, welche beim Ox-Filet der Knaller war. Mach ich mit Sicherheit anders als Dani Lopez. Für das Mugaritz steht der zweierlei vom Mangold als Pepperonata mit Paprika und Schwarzkirschbalsam sowie Chips von den Blättern. Allgegenwärtig ist natürlich Brot als Croutons.
 
 
 

life changes

Das Dessert über Saison, Kokos und Minze zu Ehren von Good Charlotte ist das erste alte/neue Pintxo nach dem Urlaub. Eines meiner gelungensten Desserts was einen das ganze Jahr begleiten kann:
 
 
Beeren/Kokos/Minze/Schokolade
 
Brombeeren koche ich mit Johannisbeersaft und Gelierzucker zu einem Kompott. Aus Kokosmilch, Minze und Schokolade kommt eine Masse für einen Espuma auf den Herd. Minzmilch setze ich an. Die wird am nächsten Tag mit Kokosstreuseln, Zartbitterschokolade und Kokosblütensirup sowie etwas von der Espuma-Masse zu einem Straciatella-Sorbet. Espuma und Kokoschips vollenden das kleine Dessert.
 

right back at it again

Zugegeben, erstmal fällt der Abschied aus Donosti nicht leicht und daheim ankommen manchmal auch nicht. Erstmal ist logischerweise bis aufs Gefrierfach der Kühlschrank leer. Also erstmal abends ein Weißbier trinken, Sachen auftauen, am nächsten Morgen einkaufen und sich eingrooven:
 
 
Das heißt Kaffee trinken, sich mit der Schürze einkleiden und nach dem obligatorischen LKW gibt es nach dem Urlaub dieses hier:
 
 
Pasta A Fuego Negro
 
Die Hommage an mein Wohnzimmmer in Donosti!
 
Weiter gehts mit einem chihuahua:
 
 
Das mexikanische Surf n Turf als songdish zu Ehren von Kaotiko. So ein Dreierlei gefällt mir eigentlich immer mehr, ein kulinarischer Dreiklang sozusagen.
 

THE SEA

Hang out by the sea... was liegt da näher als ein Pintxo?! Für mich eigentlich nix, erst recht nicht nach der Folge Kitchen Impossible mit Roland Trettl. Da durfte er shrimps & grits als original Südstatten-Gericht zubereiten. Das könnte auch durchaus auf der Karte im AFN oder im Zazpi stehen. Tut's aber nicht, daher meine Version:
 
 
Garnele/PX-Duxelles/Safran-Polenta
 
Für die Polenta setz ich aus den Karkassen, Zwiebel, Speck und Pilzabschnitten einen Fond an. Mit Weißwein und Weißweinessig. Etwas einreduzieren und passieren. Dann mit etwas Milch und Safran aufkochen. Polenta hinein, Butterflocke und abschmecken.
 
Duxelles mit Speck und Pilzen wird ganz klassisch angesetzt und mit Gegenbauer PX-Essig sowie Petersilie verfeinert. Die Garnele wird mit Salz und grünem Pfeffer angebraten. Fertig ist mein neues Pintxo!
 
 
 

VEN HACIA MI

"Komm zu mir", so übersetze ich den letzten Titel auf dem großartigen Album von Puraposse. In San Sebastian geh ich immer ins Oiartzun und deren großartigem Goxua. Zeit für eine Interpretation von mir:
 
 
Goxua/Kakao/Wachauer Marille/Pistazie
 
Für die baskische Version des Tiramisu mach ich einen Kakaobiskuit mit etwas Kokossirup. Der wird in Marillenmarmelade "geklebt". Pannacotta mit Vanille und Pistazienöl bedeckt den Biskuit. Abgeschlossen wird mit frischer Pistazie.
 

CHIHUAHUA

Es wird baskisch-mexikanisch für das von Kaotiko inspirierte Gericht:
 
 
Surf N Turf mexikanisch & dekonstruiert
Forelle in Muskateller-Emulsion & Piment d' Espellete/Kaffe-Mandel
Txili-Txeese Polenta
Ripple con Tomate Gulasch style
 
Für den Fisch gibt es eine Emulsion aus Reduktion von Muskateller und Weißweinessig, Eigelb und Sahne. Darin wird mit Piment d' Espellete etwas Forelle pochiert. Mandel mit Kaffee hier als Topping. In der Mitte ist eine Polenta mit Sinco Lanzas und Paprika. Rechts inspiriert von Carne con Tomate BBQ-Ripple in Tomatensauce, leicht als Gulasch angehaucht und mit Alava-Bohnen.
 

THE CORE

Da hatten meine Nacchbarn wieder was zu schauen... der BBQ-Boy hat wieder im Garten den Grill angeworfen. Dieses Mal zum Thema Ripple und damit sind wir bei einer neuen Version von THE CORE:
 
 
BBQ-Ripple/Brioche/Gurke & Erbsen im Stadtpark-Dressing/Kernöl
 
Die Ripple kommen wie beim Rib-Man kurz auf den Grill und dann mit einer BBQ-Marinade in Alufolie. Nebenher grille ich noch Erbsen in ihrer Schote. Grob gewürfelte Gurke wird mit dem Stadtpark-Dressing und Kernöl angemacht. Die Erbsen kommen noch in den Salat. Das Brioche wird mit Nussbutter, Wasser und Milch angesetzt. Etwas Chili-Pulver sorgt für Dampf in dem Bun. Nach zwei Stunden Garzeit werden die Ripple ausgewickelt und gezupft. Ein sehr geiler Burger!

Tidigare inlägg
RSS 2.0