cooking before vacation

Eine andere Überschrift und das Kochen steht im Zeichen des letzten Wochenendes bevor es nach San Sebastian geht. Ich merk die Sehnsucht indem ich immer mehr baskisch koche. Was freu ich mich auf die Stadt und insbesondere die Altstadt. Bevor man in Urlaub fährt macht man logischerweise den Kühlschrank leer. Dafür eignen sich Kässpätzle hervorragend. Das ist eh klar weil ich fast immer Bergkäse und Manchego da hab. Also ein LA LLAVE O LA VIDA:
 
 
Kässpätzle/Majoran/BBQ-Paprika
 
Auch eine glückliche Fügung dass ich mal mehr Paprika letztes Wochenende auf den Grill gelegt hab. Hat man schon mal was anderes als Zwiebel. Dieses Mal in den Spätzle Majoran vom Naschmarkt und grüner Pfeffer. Ohne Brösel servier ich Spätzle so gut wie gar nicht.
 
 
Ein ideales Warm-Up für das was am Samstag kommt. Unser zweiter Einsatz bei einer Küchenparty der Speisemeisterei steht auf dem Programm. Ich bin happy und stolz über so eine Einladung. Wir Soulfood Brothers dürfen uns mit einem unserer Gerichte präsentieren.
 
Dieses Mal ist das Gründungsduo unterwegs. Das heißt ich hol Dani und los geht es. Im Schloss angekommen machen wir uns an Gurken einlegen, Paprika schmoren, Leberkäs herstellen, Eigelb-Emulsion kochen und noch eine Vinaigrette zaubern. Unser Fiaker-Leberkäs aka "be quiet and drive" steht und wir haben das ganz easy vorbereitet. Gurken entsaften, mit Sushi-Essig und Chili einlegen für eigene Essiggurken, solche Details machen es aus.
 
Ich find so eine Veranstaltung einfach super. Nico Burkhardt ist dabei und kocht seine Trüffellinsen neben uns. Nach und nach treffen die anderen Gastköche ein und neben uns macht Milton BBQ-Spareribs. Ein sehr guter und entspannter Nachbar.
 
 
 
 
Unser Gericht wird super von den Gästen angenommen und die Ressonanz nehmen wir gerne entgegen. Danach drehen wir eine Runde um uns zu unterhalten und Eis von Patrick zu verkosten. Getränke kamen natürlich auch nicht zu kurz:-) Eine sehr schöne und stimmungsvolle Veranstaltung bei der wir sehr viel Spaß haben. Vielen Dank für die Einladung meine Lieben!
 
 
 

Enjoy Your Slay

Manchmal kommt die Inspiration unvermutet. Ich stoß zufällig auf den Song von Ice Nine Kills und irgendwie erinnert mich der Text ans Buch vom Mugaritz und wie enstspannt und abgedreht dort alles ist. Ich mach daher auch ein sehr relaxtes und verspieltes Gericht, welcome to your last resort, don't overlook the past. Mit dem Teller würd ich einen Gast willkommen heißen:
 
 
Spinat-Carbonara/Risoni/Cheddar/BBQ-Paprika/Leindotteröl
 
Normal koch ich eine Carbonara klassischer. Hier war die Idee einmal zu präsentieren wie ich Spinat am liebsten hab. Mit Öl, Butter, Salz und Knoblauch kurz sautiert. Mit Eigelb, Cheddar und Chili wird eine vegetarische Carbonara mit Leindotteröl draus. Mit Paprika vom Grill und Cheddar-Chips serviert.
 
 
 

culinary at weekend

Die Überschriften fallen schon etwas schwer, ich hätte auch den Eintrag vom letzten Wochenende fortschreiben können. Auch egal, wichtig ist was drinsteckt. Das dachte ich mir auch beim ersten Gericht des Wochenendes. Eigentlich kommt Kinderschokolade in KIDS. Wer will es jedoch so genau nehmen? Ich könnte es auch Kindereien von der Sachertorte nennen:
 
 
Sachertorte im Glas
 
Wie gesagt, keine Kinderschokolade im Espuma, sondern Zartbitter. Marillengsälz ganz unten im Glas, Wiener Boden drauf, Espuma und Crumble aus Zartbitter und Pistazie. Schön wenn man Samstag morgen so ein Dessert hat nachdem man sich Freitag abend daran einen abbricht. Da schmeckt das Bier Open Air noch besser.
 
Am Samstag dann die Entscheidung nach dem Dessert was man so anstellen könnte. In Stuttgart ist Fischmarkt und da geh ich gern hin. Eine schöne, kleine Veranstaltung rund um Fisch. Die ganz große Kulinarik darf man nicht erwarten, aber es gibt da schon feine Sachen. Seit der Kitchen Impossible Folge mit Filippou ist mir Backfisch ständig präsent. Einmal mit Garnele als casual fine dining gemacht und jetzt also auf ins Städtle. Herrlich ist es. Ich mag so etwas. Nach einer Runde ist auch der Backfisch-Stand des Vertrauens ausgemacht und das ist sooo gut:
 
 
Da freut sich der Jürgen drüber. Der Backteig ist sehr gelungen, ein sehr schönes Gericht. Hab ich gut gewählt. Am Leuchtturm gab es auch den Fisch allerdings mit Kartoffelsalat. Und den macht der Hamburger mit Mayo, ne da bin ich zu sehr Schwabe und steh halt auf fish n chips.
 
 
Hier lässt es sich aushalten. Ein Besuch in der Markthalle schadet auch nicht, einer meiner Lieblingsorte in Stuttgart und schon lang nicht mehr dort das Angebot sondiert. Ein sehr gelungener Ausflug am Samstag mittag, mal ganz ohne Konzert. Auch mal schön wenn die Musik woanders spielt.
 
Was man übrigens vorm losfahren noch erledigen kann ist eine Grieß-Flammerie. Keine Ahnung warum das so heißt, so flammend ist es gar nicht. Aber in Wien gegessen im MAST und die Einfachheit sowie die Kombination mit Säure für gut befunden. Hungry at heart - eine Neuauflage von NOTHING IN THIS WORLD:
 
 
Flammerie, Zitrone & Johannisbeere
 
Die Flammerie setz ich mit einem Zitronenkaramell an den ich noch kurz mit Milch aufkoche. Den Grieß an sich koch ich mit Polenta und Milch, ausnahmsweise mal abgewogen.
 
 
Die Masse versetz ich mit Gelatine und zieh angeschlagene Sahne drunter. Mit Zitronenschale verrührt kommt es für einige Stunden in den Kühlschrank. Johannisbeere mit Zitronensaft und Zucker als ein Gsälz sowie Johannisbeere mit Kokosblütenzucker und Zitrone angemacht kommt mit Pulver abends wenn man heimkommt als Dessert auf den Teller.
 
Am Sonntag schwingt ein Hauch von Donosti durch mein Heim. So früh hab ich den Grill noch nie angezündet, willkommen zu Jürgen's BBQ Breakfast Club! So ein Feuerle morgens hat was. Was mich auch an San Sebastian erinnert ist der Wetterumschwung, nur dort regents mir auf die Sonnenbrille. Und hier jetzt auch. Aber erst nach einem Sie verführt mich:
 
 
Zugegeben, das Stangerl ist etwas unförmig aber vom Grill bestialisch gut. Der Würstlstand im eigenen Garten, Träumchen! Auf den Applaus der Nachbarn warte ich vergebens, außer das Seufzen ist so gemeint.
 
Aus Stuttgart hab ich mir noch Chorizo mitgenommen, es wird immer baskischer. Obligatorisch wenn der Grill an ist kommt Paprika und mittlerweile auch Folienkartoffel drauf. Ein Paprikahendl grill ich auch noch nebenher. Das ganze etwas schneller wie gedacht. Ein kleiner Einblick wie das so aussieht, erst sieht es mal nicht danach aus was es dann wird.
 
 
 
Crepes und Sauce sind vorbereitet, mein BBQ Material verarbeite ich dazu und es entsteht ein neues PRESA. Der Teller um Guhler und baskische Küche.
 
Chakalaka-Txiken/gerollter Paprika-Stampf/Spinat/Hanföl
 
Die Sauce besteht aus Zwiebel, Zwiegelt, Hühnerfond und natürlich Chakalaka. Das schön eingekocht wird zum Glasieren meines BBQ-Txiken verwendet. Die Kartoffel und gehäutete Paprika zerkleinert wird mit etwas Cheddar zu einem Stampf der in Crepes gewickelt wird. Spinat mit Olivenöl, Knoblauch und Butter kommt als Grün dazu. Alles wird zum Schluß mit Hanföl beträufelt.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Sie verführt mich

Isst du viel Fleisch? Nö! Aber dafür Wurst... Zeit für ein Spaß-Gericht mit dem Song von B-Tight. Den hatte ich mal wieder auf meiner Fahrt nach Salzburg gehört und als erstes einen Würstlstand aufgesucht. Die Krainer verführt mich immer. Wenn ich noch an das Genuß-Festival denke, dann hatte ich dort diverse Käsekrainer als Zwischengänge.
 
 
Käsekrainer/Estragonsenf/Salzstangerl
 
Was ich in Salzburg toll fand war die Auswahl an Gebäck. Ehrlich gesagt hängt mir das Brot in Wien manchmal zum Hals raus, da freu ich mich über eine Kaisersemmel. Daher ist das das eigentliche Highlight und handgemacht. Ein Hefeteig mit Milch und Wasser, rund ausgerollt, in acht Teile geschnitten und so wie die gute österreichische Hausfrau aufgerollt. Danach noch mit Ei bestreichen, Salzburger Salz und Sesam drauf. Passt hervorragend in mein kleines Würstl-Gericht.

another culinary weekend

Freitag mittag frei heißt ausgiebig auf den Markt. Anstatt in Lichtgeschwindigkeit und die Hälfte vergessen. Es heißt aber auch daß man irgendwas mitnimmt was man garantiert nicht braucht und irgendwas damit anfängt. Aber das ist Kochen, damit starten einige Gerichten - nämlich planlos.
 
 
Am Fischstand angekommen sagt mir der Biolachs dass es ein neues VOLATILE geben wird. Da ist der Plan eigentlich gleich fertig.
 
 
Sushi vs Zebitxe vs Tartar
 
Nikkei-Cuisine und die Kombination aus Japan und Peru. Find ich ne super Idee und sehr spannend. Den Reis mach ich nach dem Garen mit Sushi-Essig und Wasabi an. Der Lachs wird mit Zitronenschale und -saft mit Salz und Pfeffer zum Ceviche. Eingepackt mit Gurke ist die Maki-Rolle fertig. Das Tartar mach ich mit Hanföl und Essiggurke. Serviert mit Chili-Tomate und Senfjoghurt sowie eingelegtem Ingwer und Hardcorezwiebel ist es ein Gericht wie der Song von Machine Head - auf die Schnauze!
 
 
Wo wir gerade bei der Band sind... eines meiner gelungsten Desserts und derzeit absolut sowas von Liebling ist mein BEAUTIFUL MOURNING:
 
 
Schokolade kommt immer als letztes in meinen Menüs, this is our last goodbye. Starker Song, starkes süßes Pintxo! Ein sehr schöner Abschluß des kulinarischen Freitags.
 
 
Geschmacksträger in süß:-)
 
Nach Kälte auf dem Teller wird es wieder Zeit für einen warmen Gang. SAVIOR ist so einer, es geht recht heiß her beim Teller über rettende Würstlstände:
 
 
Bosna/Chili/Käferbohnen/Stadtpark-Dressing
 
Im Bun Chili und Knoblauch und auf der unteren Hälfte Chili-Tomate. Auf den Rostbratwürstle eine Zwiebelschmelze mit Zweigelt, Balsamico, Petersilie und Cumin. Senfjoghurt auf der oberen Bunhälfte komplettieren die Bosna. Dazu mein Lieblingssalat aus steirischen Käferbohnen.
 
Danach bietet sich ein ausführlicher Spaziergang an und das Wetter lässt wieder ein BBQ zu. Hier mal eine kleine Einsicht wie die Gerichte so entstehen. Ein kleiner Umriß um die Techniken die dahinterstecken.
 
 
Erstmal alles zum Glühen bringen und damit die Nachbarn erfreuen.
 
 
Man freut sich wie ein Schneekönig weil man da gerade was unfassbar tolles macht. Zu dem Zeitpunkt ist übrigens noch gar nichts fertig von dem was man so vor hat. Aber man macht ein Selfie solange man noch lachen kann und am besten noch ein Video für die Instagram Story.
 
 
Dann freut man sich, daß man noch alles für die Open Air Premiere von SAVIOR da hat und schiebt sich nochmal eins rein, weil die Glut die Rostbratwürstle auf jeden Fall gart. Im Ernst, natürlich landen wieder Erbsen in der Schote auf dem Grill. Wie immer wenn das Ding läuft. Kartoffeln in der Folie mit Gewürzen gibt es auch.
 
 
Am Schluß offen bzw. indirekt gegrillt. In einer Pfanne landen Paprikawürfel mit Öl, Salz und Pfeffer. Champignons kommen auch dazu und am Schluß hat man mit den Erbsen eine Basis für einen BBQ-Salat. Etwas abgekühlt mach ich mit den Kartoffeln (geschält) und Paprikafrischkäse einen Stampf.
 
For the first time I can say that I’m proud to be nobody at all...
 
NOBODY von Stick To Your Guns inspiriert den nächsten Teller. Es ist wie ich finde ein ziemlich baskischer und witziger Teller geworden. Baskenland und Kochen - das ist Stolz und stolz bin ich auch auf das was wir bei Soulfood Brothers machen und letzten Endes auf mich selbst. Mir ist es egal wer das belächelt und die Schulterklopfer auch. Erst recht die die meinten ich kann nix. Fisch mit Salat, Polenta und Humor, so koch ich einfach gerne. So Zeugs denk ich mir aus und das darf gern ein paar Schritte beanspruchen.
 
 
Forelle poeliert/Escabeche/BBQ-Salat/Chakalaka-Polenta
 
Siehe oben, Gemüse vom Grill welches mit PX-Essig und Leindotteröl angemacht wird. Am Vorabend koch ich mit Milch, Sahne und Chakalka eine Polenta-Masse die über Nacht gepresst kalt steht. Aus der Platte stech ich den Bären aus, der vor dem Servieren kurz in den Ofen kommt. Eine Escabeche mit Fisch-Abschnitten, Zwiebel, Paprika und Tomate setz ich mit viel Essig an. Die Forelle wird mit Olivenöl und Butter auf der Haut gebraten. Gewendet kommt die Escabeche dazu und der Fisch gart so zu Ende. Mit etwas knusprigem Serrano und Petersilie als weiterer Hinweis aufs Baskenland erfolgt das Serving.
 
 
Trust me I know when you look at me you see nobody at all
 
Sonntag oder Puraposse Domingo. Der startet erstmal ganz faul und anschließend geht es so weiter, nämlich mit Frank ins Freibad. Nur eine Kleinigkeit zwischendurch und nebem Frühstück her fürs Dessert vorbereiten und schon ziehen wir unsere Bahnen im sehr erfrischenden Nass. Der Königssee ist ein Thermalbecken dagegen, aber wir sind ja die Alterspräsidentschaft der Soulfood Brothers. Die vermeidet auch das Beachvolleyball.
 
Der Kartoffelstampf eignet sich hervorragend um in Crepes gefüllt zu werden. Und wenn ich schon so einen Aufriss mache, dann kommt ein Klassiker raus. In dem Fall POSSER und das Gericht um Talo con Txistorra in meiner Interpretation:
 
 
Talo con Txistorra/Piperrada
 
Wie gesagt, Kartoffel vom Grill mit Frischkäse im Crepes. Die Piperrada mach ich als Creme, dazu etwas Piperrada-Powder. Getrocknete Tomate und die obligatorische Petersilie bei baskischen Gerichten begleiten die Txistorra.
 
 
So geht in meinen Augen moderne Wirtshausküche, Currywurst auf baskisch sozusagen.
 
Ein brandneues Gericht gibt es für AMISTADES PELIGROSAS, was übersetzt soviel wie gefährliche Liebschaften heißt. Für so eine Liasion mach was in einem Dessert was ich als untypisch für mich bezeichnen würde...
 
 
Erdbeere/Salzkaramell/Pistazienschokolade/Kürbis pur
 
Erstmal schneid ich aus den Erdbeeren ein Tartar was ich mit Puderzucker und Kürbis pur von Georg anmache. Der Crumble ist aus weißer Schokolade und frischer Pistazie. Eine unübliche Menge an Ananasalz kommt ins Karamell für mein Mousse mit dem das Tartar im Glas umschlossen wird. Noch nie gemacht und schmeckt außergewöhnlich.
 
Ein sehr facettenreiches Wochenende in bester Kulinarik!
 
 
 
 
 
 

PASTA A FUEGO NEGRO

 
Seit 2012, das langlebigste Gericht und das wegen einem Pintxoladen. Und der Satz ist eigentlich schon unverschämt. Der Laden ist so viel mehr und das Gericht auch. Die vegetarische Pasta bei der es sich um Schärfe und Kaffee dreht. Die Sauce stets immer wieder mal anders, in dem Fall mit Habanero und Erbsen. Als kleine Deko kommen semigetrocknete Tomaten dazu. Im Ofen bei 180 Grad Umluft 25 Minuten mit Tximitxurri-Öl, Chili, Oregano, Salz und Puderzucker.

weekend cooking

Das wird ja immer mehr der Fave zum Freitag... KEEP IT REAL. Selten hab ich ein Gericht in so kurzer Zeit so oft versioniert. Dann muss es wohl gut sein. Mein Teller zur einfachen Fischpasta mit realen Produkten und baskischer Carbonara geht dieses Mal so:
 
 
Saibling/Mangold-Risoni/Nußbutter-Migas/Leindotteröl
 
Mangold find ich allein schon wegen der verschiedenen Farbe der Stiele super, geschmacklich auch eine Bereicherung. Die Stiele kurz anschwitzen, Weißwein drauf, Risoni dazu, Blätter in Julienne rein, ein Schluck Sahne, fertig! Für die Migas mach ich Brösel mit Nußbutter zur Pasta. Ein schön gebratener Saibling und Georgs Leindotteröl ergeben ein Gericht. Bumm-Bumm-Bumm und auf den Teller.
 
Bei schönem wetter hab ich normal drei Optionen - Freibad, Wandern oder Grillen. Aufgrund der WM fallen die ersten beiden weg. Also BBQ.
 
 
Neben Erbsen im Etxebarri Stil und Paprika mach ich mir meinen persönlichen Würstlstand im Hinterhof auf. Käsekrainer, Estragon-Senf und Weckle.
 
JEKYLL & HYDE

wear a smile on my face, but there's a demon inside

Ein Gericht inspiriert von der Küche Israels und einem Gericht dass ich bei der letzten Wien-Reise hatte. Klassisch macht man Hamshuka eigentlich mit Hummus und Hackfleisch. Das war Welt am Donaukanal im Tel Aviv. Ich arbeite am demon inside mit Pulled Pork. Damit erhalte ich garantiert Einreiseverbot in Jerusalem. Ich nehm mir da ein Beispiel an Edorta Lamo, immer etwas provokativ. Dabei ist das Pintxo wie im AFN ein Griff in die Küchen-Trickkiste.
 
 
Hamshuka, Pulled Pork, Hardcore-Zwiebel

Die Zwiebel wird in einer Lake mit dem Pistole-Essig eingelegt.
 
Für mein Pulled Pork nehm ich 1 Kilo Schweinenacken am Knochen. Das reib ich mit süßem und Estragon-Senf ein. Mein Rub besteht aus Rauchsalz, Rauchpaprika und Baharat. Etwas Petersilie und Olivenöl mit in den Beutel und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag probier ich das Geschenk meiner Bros aus, ein digitaler Temperaturfühler. Ein Saucenansatz aus Zwiebel, Zweigelt, Balsamico und Bratenfond mit etwas Wasser in die Auffangform und ab in den Ofen. Nach dem Zupfen passier ich den Sud, koch den ein und das Schwein kommt dazu.
 
Für den Hummus gibt es natürlich Kichererbsen gekocht. Die Tahina mach ich mit geröstetem Sesam und Sesamöl. Alles mit Zitronensaft, Sesamöl und Kochwasser zu einer geschmeidigen Konsistenz gemixt.
 
Die Erbsen grille ich über Holzkohle in der Schote, danach werden sie gepuhlt. Das Pork wird warmgemacht, mit den Erbsen und Petersilie.
 
 
MARRIED TO THE NOISE
 
I found a place to belong
 
Die Zeile steht für mich für Wien und den Naschmarkt. Ich verarbeite zwei Gewürze mit Chakalaka und Schwarzkümmel in einem Lieblingsgericht. Fleischküchle mit jedweder Form einer Kartoffel.
 
 
Chakalaka-Butterschnitzel/Schwarzkümmel-Gnocchi/Erbse/Gurke/Chorizo
 
Es ist das gleiche wie an meinem Geburtstag und ich glaube auch es bedarf erst in einer neuen Saison einer Änderung. So ist es ein tolles Gericht mit den Gnocchi und der Gurke als frische Komponente.
 
 
Danach kann man auf Wanderschaft, für Freibad ist es etwas zugig. Also Rucksack schnappen, Wanderschuhe an und los gehts durch die Natur meiner Heimat.
 
 
Mehrere Stunden durchs Grüne macht den Kopf frei. Mal an gar nix denken, nicht an Kochen, nicht an Idioten die einen mit komischen Bedürfnissen oder uninteressanten Stories nerven. Darf man zwischen den Zeilen auch mal schreiben, auch da kann man einiges rauslesen. Herrlich ist es so an der frischen Luft, mein persönliches Zen.
 
Falafel, ich scheine wohl in die isralische Küche zu driften, immerhin das zweite dieses Wochenende. I've been driven by a force like a mad man. Ich such immer wieder nach was neuem und muss es manchmal auslassen. Wie auf dem Naschmarkt, am Falafel-Stand konnte ich nicht halten, immerhin kam ich gerade quasi aus Israel, nämlich von Neni's Shakshuka. Inspiriert von GUTTERFRIENDS mach ich meine eigene Version und so geht das vegetarische Gericht:
 
 
Falafel, Kichererbsen-BBQ-Salat, Stadtpark-Dressing
 
Was ich super kann ist zuviel kochen, man kann es bei den Portionen nicht glauben. Bei der Menge für Hummus hab ich jedenfalls noch Kichererbsen übrig gehabt. Daraus wird mit Mehl, Sesamöl, Eigelb, Stärke und Tximitxurri-Öl sowie Petersilie, Salz, grüner Pfeffer und Paprika die Masse. Die zieht über Nacht bereits geformt und wird ausgebacken. Aus gegrilltem Paprika und den Erbsen mach ich zusammen mit Kichererbsen und dem Stadtpark-Dressing einen Salat dazu und so entsteht mit gelber Tomate und baskischem Anana-Salz ein weiterer heisskalter Teller.
 
 
Eigentlich wollte ich gar kein Dessert machen, aber eine neue Version von BEAUTIFUL MOURNING gibt es dann doch.
 
 
Erdbeere, Zimt & Schokolade in Österreich Farben
 
Die Kombi aus Erdbeere, Zimtblüte, Zimt und Schokolade fand ich sehr gelungen und hat mich nochmal angemacht. Die Version ist nicht dunkel sondern mit weißer Schokolade als Hommage an die Farben der österreichischen Flagge. Panna-Cotta kommt mit weißer Schokolade, drauf kommt ein Crumble mit weißer Schokolade. Ein Granite aus Erdbeeren und Erdbeer-Gsälz mit frischen Erdbeeren (mit Zimt und Kokosblütenzucker) bildet mit Schokoladen-Spänen das Topping auf mein Pintxo.
 
 
 
 

another couple of days

Samstag, Matchday und Kochen bei Steffi & Frey. Auf das Event freu ich mich immer sehr. Kochen von Freunde für Freunde, wie bei uns Soulfood Brothers. Dieses Jahr wird es internationaler, denn aufm Menü stehen:
 
Smushi mit Lachs-Ceviche & Curry
Köttbullar mit Pasta & Forellen-Kaviar
Pfannkuchen mit gezupften Spare-Rips & Gurken-Avocado-Salsa
Sachertorte im Glas
und später das Chili
 
Macht wieder sehr Laune, mit Frey und Klaiber zu kochen läuft sehr geschmeidig und lustig ab. Ich mag das Familiäre dort sehr und unterstreich es gern mit einem Hauptgang bei dem man einfach alles auf den Tisch stellt.
 
 
Danach kostet einen die Nationalelf Nerven bevor Kroos das Ding in letzter Sekunde reinzimmert. Da schmeckt das Chili umso besser. Wie auch die Weine. Ich danke fürs Dabeisein, es ist einfach immer wieder schön bei euch!
 
 
Untypisch für den Abend geh ich früh ins Bett, denn am nächsten Tag können wir dank Emil Bulls dem Southside beiwohnen. Und damit großes DANKE für den Tag, meine Lieben! Die Alterspräsidentschaft macht sich auf den Weg nach Neuhausen ob Eck und freut sich auf der Fahrt bereits einen Ast. Dort angekommen grillen wir mit unserem Frank und Gefolge bevor es aufs Gelände geht. Wetter passt und luftig bekleidete Damen verschöneren das Ambiente. Darf man auch mal schreiben.
 
 
Wir schauen uns Stick To Your Guns an, für mich neben den Bulls das Live-Highlight des Tages. Nach einer ausführlichen Erkundung des Geländes Emil Bulls. Unsere Homies legen einen Abriss hin und zerlegen die Red Stage fachgerecht! Wir tanzen und grölen dazu vom feinsten. Ein besonderer Tanztee am Sonntag nachmittag!
 
 
Den ganzen Tag über treffen wir viel bekannte wie u.a. Tenside und den Samu von Grizzly. Und essen einen sehr guten Burger. Ohne Kulinarik geht auch das nicht über die Bühne. Von wegen Bühne, wir schauen uns kurz The Kooks an, etwas von Thrice bevor wir zu den Beginnern gehen. Das Set kann man gut anschauen, bevor man zu Pennywise und Boysetsfire geht. Ein Knaller-Tag aufm Southside! Ey, und das wegen Kochen...
 
 
 
 
Das Festwochenende geht am Montag (!) weiter, denn ich werd ein Jahr älter. Da hab ich frei und schlaf erstmal etwas länger. Danach überleg ich mal was ich eigentlich so mache. U.a. auch was ich für die Jungs am Abend koche. Beim Frühstück lad ich erstmal die letzten beiden Stick To Your Guns Alben runter. Das inspiriert mich einfach ein Lieblingsgericht zu machen. Eines davon sind für mich Fleischküchle und das mach ich etwas fancy. Der Text von MARRIED TO THE NOISE könnte auch für meine Kocherei stehen und für das Gericht hier:
 
 
Fleischküchle Chakalaka/Schwarzkümmel-Gnocchi/Erbsen/Chorizo/Gurke
 
Fleischküchle ganz klassisch mit Zwiebel, Majoran, Senf. Die Sauce zieh ich mit Zweigelt, Balsamico, Rinderfond und Chakalaka. Noch mehr Naschmarkt gibt es mit Schwarzkümmel in Gnocchi. Die versetz ich mit Erbsen zur Beilage und dekoriert wird mit Chorizo in knusprig. Eine kleine Salsa/Salat kommt mit frischer und Essig-Gurke dazu, angemacht mit Hanföl, englischem Senf, Sahnekren und sorgt für Frische. Ein Teller zwischen Wien und San Sebastian, direkt aufs Maul.
 
An solchen Tagen macht sich das Alter übrigens bemerkbar, bspw. beim Einkauf. Ich vergess so einiges, u.a. Eier. Da hol ich eins beim Dönermann. Naja, Gericht trotzdem Gelungen was auch meine Bros finden.
 
Ein LIFE CHANGES mit Erdbeere, Zitrus und weißer Schokolade rundet einen schönen Abend ab.
 
 
Erdbeere/Zitrus/weiße Schokolade
 
Für das Dessert kommt mein Erdbeer-Rhabarber-Gsälz mit Limette ins Glas. Darauf Erdbeer-Sorbet mit Zitrone, Espuma mit weißer Schokolade und abschließend Erdbeere mit Zitronenöl und ein klitze Pistazie;-)

KAOS @ Kap Tormentoso

KAOS Release Week und Blackyz auf Reisen durch diverse deutsche Städte in kurz vorher veröffentlichten Locations. Mittwoch ist Stuttgart dran im Kap Tormentoso. Den Laden kannte ich nur vom Namen und Google Maps weiß auch wo der ist. Man weiß auch daß man am besten in Degerloch parkt und mit der S-Bahn runterfährt in den Kessel. Ein Besuch der Fritty Bar lässt die Zeit auch noch zu. Dabei gab es mittags bereits Pasta daheim.
 

Am Kap angekommen ist das ein schicker Laden und Hybrid aus Bar, Restaurant mit Keller. In anderen Kellern ist es zwar kühler, aber daß es bei dem Konzert heiß hergeht war vorher klar. Vor dem Konzert und vorm Laden schönes Hallo mit alten und neuen Bekannten. Ohne Vorband oder sonstige Sperenzchen geht es los und das ganze Album wird vorgetragen.Stiliste Neuausrichtung oder Öffnung des Stils, egal, bei den Blackyz passiert einfach was live.
 
Beeindruckend ist es daß das Publikum schon ziemlich textsicher ist. Der Band merkt man die Freude am Konzert und am Spielen an. Es ist einfach schön zu beobachten was gerade mit den Jungs passiert und wie gut der neue Output angenommen wird. Mein Live-Fave ist Sheep in The Dark neben meinem Album-Fave Queen. OFF/ON und The City Won't Sleep Tonight beendet ein kleines, feines und denkwürdiges Konzert. Unfassbar gut, das kann ich auch gern jedem in den anschließenden Unterhaltungen sagen wie so vieles mehr. Ich muss mich echt losreissen, fahr grinsend heim und... mil esker für einen tollen Abend!

the last couple of days

Die letzten paar Tage, ist ja schon ne Weil her. Technical difficulties weil mein altes Notebook dank Gewitter die Biege gemacht hat. Deswegen wird es mal wieder ein längerer Artikel. Nicht soviel am PC zu hängen beschert mehr Zeit für andere Dinge. Die letzten beiden Wochenende hab ich viel gekocht und einiges an Lieblingsgerichten im modernen Wirtshausmodus ist entstanden...
 
LA LLAVE O LA VIDA, der Schlüssel des Lebens und bei mir Kässpätzle. Eigentlich eine Schande dass ich das nicht auch in Salzburg probiert hab. Das hat einfach nicht mehr reingepasst. Daher gibt es das daheim mit ein wenig modernem Twist.
 

Kässpätzle/Mandel-Schmelze/PX-Zwiebel

Meine Kässpätzle gibt es mit zwei Drittel jungem Bergkäse und einem Drittel Manchego, ein Spritzer Milch oder Sahne und nicht damit ersäufen. Das ist meine Faustregel. Schmelze kommt in dem Fall mit Mandelpulver und die Zwiebel ebenfalls geschmort mit etwas Butter und PX-Essig.
 
Das nächste Gericht ist eines meiner derzeitigen Favoriten mit KEEP IT REAL. Die Fischpasta schaut dieses Mal so aus:
 
 
Forelle, Bisque Arrabiata, Erdnuss, Basilikum, Leindotteröl

Die Bisque koch ich ein und mit Erbsen und Sahne kommen Kontxas dazu. Eismeerforelle und Öl von Georg sowie Erdnüsse machen einen schönen Gang.
 
SAVIOR und die rettende Wirkung vom Würstlstand. Letzten Freitag hab ich noch nach einer Kneipentour das Salzburger Kulturgut Bosna getestet. War das gut...
 
 
Bosna & Ras El Hanout, Käferbohne & Stadtpark-Dressing

Für meine Version mach ich ein Milchbun, da kommen rein Nürnbergerle, Chili-Ketchup, Zwiebel mit Knoblauch, Zweigelt und Ras El Hanout geschmort und Senfjoghurt. Ergänzt von meinem Lieblingssalat. Auch tagsüber weltklasse!

HERE COMES THE FIRE von den Emil Bulls oder mexikanische Trilogie. Die Karte letztes Wochenende im Escobar war vielversprechend, hat aber nicht mehr reingepasst. Deshalb koch ich mir selber mal was. Österreich, Naschmarkt, Mexiko und A Fuego Negro sind die Maßgabe.
 
 
Austria, Mexico, A Fuego Negro

Ein Teig aus Buchweizenmehl, Bier, Wasser, Salz und Öl wird zum Taco mit Chakalaka Kalb. Für das mach ich eine Art Geschnetzeltes mit Gulasch Jus, Sauerrahm und dem Gewürz vom Naschmarkt. Mangold als Topping.

Grüner Spargel mit Käsecreme ist eine kleine Begleitung und Auflockerung zum Chili. Klassisch abgesetzt kommen Wachtel- und Käferbohnen dazu, ebenso Erbsen und Linsen. Sauerrahm, Tomate, Dirndlessig und Hanföl toppt das Gericht mit Erdnuss und Basilikum.

Ein neues Dessert ist inspiriert von Machine Head. BEAUTIFUL MOURNING oder last goodbye. Es geht nochmal aufs Maul:
 
 
Schokolade, Zimt, Erdbeere

Milch und Sahne ziehen über Nacht mit Zimtblüten und wird danach zur Panna Cotta. Erdbeere mariniert mit Zimt und Kokosblüten Zucker als Salat sowie Zartbitterschokolade als Granite, Crumble und Späne vollenden das Pintxo.
 
Weil es an dem Wochenende so gut läuft, mach ich noch zwei Desserts die neulich absolut gelungen sind:
 
 
BEHIND THE SUN
 
 
LIFE CHANGES
 
Soviel zum ersten Wochenende was ein starkes foodlab war. Unter der Woche beim Einkaufen sehe ich einen Seeteufel, auch Lotte genannt. THE NINTH WAVE und das Gericht über den sinnlichen Gang von Fisch-Saltimbocca. Ein echter Lady-Teller...
 
 
Lotte Saltimbocca, Perlgraupen, Zwiebel, Spinat

Lotte oder Seeteufel wird mit Petersilie und Baharat in Serrano eingeschlagen. Mit den Abschnitten, Zwiebel, Knoblauch und Weißwein mach ich eine Reduktion die mit Butter und Eigelb emulgiert wird.

Die Graupen kommen mit Zwiebel und Spinat sowie Tximitxurri Öl auf den Teller. Abschließend wird junger Spinat mit Stadtpark-Dressing und einer Antxoa zum Salat und sehr frischen Komponente.
 
Da wir gerade bei Fisch sind und es wieder Freitag ist... Freitage Fave, zum Wochenende gibt es immer ein Lieblingsgericht. Ganz oben steht derzeit KEEP IT REAL, die Fischpasta für Fortgeschrittene. Ein echtes Novum dass zwei Versionen eines songdishes in einem Artikel von mir stehen.
 
 
Lachs, Carbonara, Erdnuss, Hanföl

Dieses Mal Bio Lachs mit Risoni und Frühlingszwiebel. Die wird quasi mit Weißwein poeliert und mir etwas Spinat zur Carbonara mit Chili. Gehackte Erdnuss und Hanföl runden das Gericht ab.
 
Danach gibt es noch ein Dessert und eine neue Version von ENDBOSS. Das Pintxo zu Ehren von Marteria und dem Marillenpalatschinken:
 
 
Aus einem Rhabarberkompott mach ich eine Panna Cotta. Darauf kommt ein Marillen-Crepe. Simpel und ein tolles fruchtiges Dessert. Auch mal wieder Crepe geübt, denn am Samstag steht das in mehrfacher Ausfertigung an.
 
Speisemeisterei calling, Mixtape Mobil auf Tour. Zielsicher steuere ich zum Schloss um wieder im Auftrag des Leberkäs tätig zu sein. Einmal Probe mit meinem be quiet and drive und Family Meal.
 

Das macht einfach Bock. Ich leg los mit Weckle, Leberkäs und geschmorter Paprika. Die Idee heut ist eine Art mediterranes Buffet zu machen. Blumenkohl kommt noch dazu, der eher polnisch und kleine Champignons kommen auch gerade recht. Mit hellem Balsamico und Butter. Heut erfährt "bumm bumm bumm" neue Dimensionen. Auch die Crepes werden schnell. Herrlich ist es mal wieder...
 

Mir taugt das genau so zu kochen und ich bin dankbar für die Spielwiese. Danach am Pass geht's heiss her beim Anrichten, alles geht glatt.

Ey, mil esker für den tollen Tag meine Lieben!!! Soviel zum Thema hardcorecuisine aus den letzten zwei Wochen...

PRETTY ME

Ein neues Pintxo inspiriert von PRETTY ME. Den Song hab ich auch auf den Stick gepackt und auf meiner Reise öfters gehört. Irgendwie haben Itchy, Soulfood Brothers und ich Parallelen. Eigentlich führen wir ein ganz normales Leben, dürfen jedoch für uns aufregende Dinge erleben. Dass ich jetzt in Salzburg lande, hätte ich vor ein paar Wochen nicht gedacht, war ein sehr schöner Trip. Dafür ein Pintxo mit Donosti, Wien und Salzburg, ganz einfache Charakteristik von Streetfood. Ein Lieblingsgericht von mir, Pasta, geile Sauce, was knuspriges:
 
 
Lamm Chakalaka-Pasta/Speck-Mandel
 
Für Donosti steht die Präsentation als Pintxo sowie das Fleisch mit Tomate geschmort. Ordentlich Chakalaka vom Naschmarkt dazu sowie am Schluß etwas Sahne. Für Salzburg, das Kaiviertelfest und eine Kneipentour steht der Streetfood-Charakter mit der Speckmandel als Topping, bestimmt nicht das gesündeste. Ist eine Bosna mitten in der Nacht bestimmt auch nicht.
 

THE FUTURE

Back then I knew for sure
So much more left to explore
 
Ein neuer Teller aus der Reihe "keep it simple" als Referenz zu THE FUTURE von Itchy. Die Inspiration kam aus dem letzten Konzert in Stuttgart, Tourabschluss wir dabei mit Tradition und Tarhonya dafür ohne großen Zirkus. So lieb ich Kochen am meisten, ein Gericht dass sich von selber kocht, ne kurze Beilage, was eingelegtes mit tollen Produkten.
 
 
Lamm/Tarhonya/Haselnuss/Leindotteröl
 
Lammragout mit Schwarzkümmel und Paprika, dazu passt hervorragend das Eingemachte von Tomate, Paprika und Dirndl-Essig. Die Tarhonya kommen sehr fein gerieben mit etwas Butter dazu. Haselnuss-Schmelze, etwas Schnittlauch und Leindotteröl vollenden ein echtes Lieblingsgericht.
 

rescurrected by bbq

It's so hard for me to see the light at the end of the tunnel... einer meiner absoluten Lieblingssongs von The Ghost Inside und mit der Line seit für den Blog hier längerer Zeit mal wieder ein paar Zeilen. Eigentlich noch früher als ich gedacht hab, aber es fühlt sich nicht wie das Hamsterrad an. In erster Linie koch ich weil mir das Spaß macht, ich mich ausleben kann und mit anderen Leuten die Freude teilen kann.
 
Die Freude hätte ich gerne mit einem für mich ganz besonderen Menschen geteilt und das hat leider nicht geklappt. Ich könnte nahtlos an der Stelle weiterschreiben an der ich das letzte Mal aufgehört hab. Wisst ihr, manchmal ist es einfach an der Zeit sich mal selbst zu reflektieren. Und es gibt Zeiten in denen mir Muse, Inspiration und Motivation fehlt.
 
Und ich frag mich an der Stelle für was ich dann schöne Teller mach, Tupfen und einen Zirkus veranstalte und bestimmt auch wieder veranstalten werde. Ich hau gern kreative Teller raus nur ist die Kreativität auch manchmal nicht da. Besser gesagt es gibt Erlebnisse, da geht das genannte abhanden und ich hab dann auch keine Lust mich immer dafür zu feiern was ich da gerade anrichte. Weil es sich in dem Moment einfach nicht richtig anfühlt und das ist für mich eins der schlimmsten Dinge.
 
Bevor es ein zu persönlicher und pathetischer Eintrag wird hier ein sehr persönliches Gericht - ENGINE 45 von The Ghost Inside steht Pate für den ersten der einfacheren Teller, a phoenix rise:
 
 
Kontxas/Spargel/Garnele/Speck/Schnittlauch
 
Schönes Wetter, Grill anwerfen! Erst wird es ein Tim Raue Gedächtnisgrillen weil die Glut nicht in Fahrt kommt. Dann hört sie auch nicht mehr auf. Ein Paradoxon zu meinem Leben. Ich grill eigentlich auf zwei Arten - entweder mit Freunden oder für mich mit Experimenten die man eben mit Freunden seltener macht. In dem Fall kommt wieder Rauch zum Einsatz in den ich Gemüse hänge, Spargel ist auch dabei. Der Spargel kommt anschließend in eine Bisque mit etwas Sahne und Schnittlauch. Die Spargelspitzen kommen zu den Garnelen. Speckkrusteln garnieren den Teller. I'll keep singing this song inside my head...
 
Wenn die Glut da ist nutz ich das wie ein Surfer die Welle und knall alles mögliche drauf. Zwischendurch gibt es ein TRATAS, mit Schwarzkümmelbun, Merguez, Crema Tximitxurri und Gurkensalsa.
 
 
Währenddessen garen  Rind und Hühnerschenkel vor sich hin. Aus denen wird eine Assiette in bester Meissl & Schadn-Manier inspiriert von einem ganz alten Knaller mit MOTION KICKS ASS von Semtex:
 
 
Grillhendl/Spargel/Speck/Schnittlauch
 
Die Spargelabschnitte lass ich in Milch ziehen. Passiert kommt es zu Würfeln der Spargelstange, mit etwas Sahne und Eigelb montiert wird  es die cremige Komponente, abgeschmeckt mit ordentlich  Schnittlauch. Die Hähnchenschenkel, eingerieben mit Paprika sind bis zu dem Punkt gegrillt, an dem das Fleisch vom Knochen fällt. Die Haut nehme ich vorher hab und gepresst wird die zu Chips. Das gezupfte Huhn zieh ich noch kurz in der Pfanne mit etwas Tomate und noch mehr Paprika an. Noch mehr knuspriges mit Speck dazu, als Garnitur kommen Spargelspitzen in Öl und Butter sautiert auf das Amuse.
 
WISHING WELLS von Parkway Drive oder face me! Der Song inspiriert mich zu einer Vorspeise, nothing's gonna stop me till I'm done...
 
 
Tataki und Tartar vom Rind/Tomate/Mole
 
Das gegrillte Rind wird dünn geschnitten zum Tataki, das rohe zum Tartar. Das Tataki wird mit eine wenig Sojasauce mariniert. Tomate und Paprika werden gegrillt, danach mit Dirndl-Essig und Olivenöl angemacht. Auf dem Tataki mittig angerichtet wird ein Fingerfood draus. Das Tartar mach ich mit Schnittlauch und Essiggurke. Aus Tomatensauce, Meximole und Sahne mach ich einen Espuma und mit eingelegtem Radiesle sind zwei Assietten ready to go. 

THE WAY OF THE WARRIOR

Endlich mal wieder schönes Wetter, Zeit für frische Luft und frische Gedanken. Oder auch für gar keine Gedanken, einfach mal rumlaufen und an gar nix denken. Ich kenn ehrlich gesagt viel zuwenig Wege um meine Heimat, daher nehm ich auch mal wie auf meinen Trips eine Abzweigung und schau was kommt. Ich war etwas länger unterwegs als ich dachte...
 
 
 
 
We're not afraid of what may come...
 
Ich wollt auch mal wieder ein neues Gericht von Paris bis Istanbul machen - THE WAY OF THE WARRIOR. Der Gang sollte etwas werden dass man beim Wandern auf einer Hütte findet und die Aromenlandkarte des Kreuzzuges abbildet. Klar wird das Lager hauptsächlich in Österreich aufgeschlagen;-)
 
 
Kaspress-Knödel/Gulasch-Samt/Baharat-Spargel/Käferbohnen-Salat
 
Gar nicht so einfach mit dem französischen Part wenn es nicht unbedingt das Steckenpferd ist. Daher mach ich mich an Grundsätze wie Sauce und Vinaigrette. Aus Gulaschsaft mach ich mit etwas Sahne eine Samtsauce. Das Stadtpark-Dressing ist eh eine Vinaigrette zu den Käferbohnen mit Paprika als Hinweis auf den Balkan. Ein Kaspress-Knödel kommt mit knuspriger Petersilie und getrockneter Tomate in den warmen Teller.
 
 
The dwarfs became giants... so wird aus einer Küche der armen Leute ein kaiserlicher Gang.
 
 

SACRIFICE TO VENUS

Wer hat ES die Woche vermisst, das Flaggschiff zu SACRIFICE TO VENUS?! Das Gericht um Tortellini, Käse und Frische schaut eine Woche nach Wien so aus. Es natürlich auch das Gericht über love, lust and devotion und ein signature dish vegetarische Küche betreffend...
 
 
Paprika-Tortellini/Bergkäse/Käferbohnen/Parmesan
 
Für die Tortellini  gibt es Spitzpaprika im Ofen gegart und klein gehackt als Füllung. In einem Paprikasud gegart und mit Nussbutter glasiert. Der Bergkäse kommt in die Creme mit Milch und Sahne, leicht mit Xanthan gebunden. Die Käferbohnen kommen als Salat mit Feigensenf, Dirndl-Essig sowie Kürbis pur und Hanföl als Frische mit etwas Petersilie und Kresse dazu. Den Abschluss und Knusper bilden  Parmesanchips. Ein sehr gelungener Teller, vielleicht auch die beste STV die ich bis jetzt gemacht habe.
 
 
Grüße vom Geschmacksträger!
 
 

brandnew

Zwei brandneue Gerichte am Pfingstsonntag hab ich mir vorgenommen und umgesetzt und beide sind inspiriert vom MAST Weinbistro. War das ein schöner Mittwoch Abend dort. Einfache, schnörkellose Küche mit Witz. So eine Bistronomie möcht ich mit den beiden Tellern hier wiedergeben.
 
Der Song zum ersten Gericht überrascht vielleicht - BEAT IT von Michael Jackson bzw. dem Cover von Annisokay. Showin' how funky strong is your fight, it doesn't matter who's wrong or right... auch eine Art Kochen zu interpretieren. Der Song lief auch im Platzhirsch nach "vienna calling" und obwohl ich jetzt kein MJ-Fan bin, der Song animiert wie auch die tollen Gerichte im MAST. Dafür hier auch ein Klassiker:
 
 
Backhendl/Käferbohnen-Salat/Stadtpark-Dressing/Senf
 
Käferbohnen - ich bin froh mir welche mitgenommen zu haben. Für mich neben den Alava-Bohnen die besten. Nicht einfach zu kochen, aber glücklicherweise steht es auf der Packung, im Gegensatz zu den Alava-Bohnen auf Deutsch:-) Nach dem Kochen mach ich mit einem Stadtpark-Dressing aus Feigensenf, PX-Essig und Hanf- und Kürbiskern-Öl mit frischer Gurke einen Salat draus. Das Backhendl wird klassisch gemacht, dazu kommt ein Joghurt mit englischem und süssem Senf mit Zitrone.
 
Das zweite Gericht hat eine andere Geschichte ums Lamm. Was ich in schöner Regelmässigkeit nicht auf die Reihe kriege ist am Steiermark-Stand das Lamm-Ragout zu probieren. Nicht so tragisch, da es beim Petz Lamm gab und ich Schmorgerichte kann. Hope that you have something left... der Text aus MAKE YOUR MOVE von You Me At Six ist sehr passend zu dieser Story. Play your hand, watch your luck:
 
 
Lamm-Ragout/Gemüse-Ravioli/Tomate/Hummus
 
Das Lamm-Ragout setze ich mit Zwiebel, Paprika, Lammkeule, Zweigelt und Lammfond an. Abgeschmeckt mit Schwarzkümmel und Majoran kommt dazu Ravioli mit Wurzelgemüse. Ofengetrocknete Tomate und eine kleine Nocke Hummus komplettieren den Gang.

cocinar el sábado

Das heißt Kochen am Samstag und heute ist es ein Vierklang. Angefangen mit einem brandneuen Gericht zu DANCING IN THE SUN, einem Gericht zu "think global, act local". Daher besteht es aus Zutaten regional und saisonal, so geht ein phantasievolles schwäbisches Sommervesper:
 
 
Zander/Kohlrabi/Radiesle/"Vinaigrette"
 
Zander auf der Haut gebraten, begleitet von Ofen-Kohlrabi, eingelegten Radiesle, Marmelade aus Zwiebel, Rhabarber und Senfkörner, Senfjoghurt und Hanföl. Marmelade, Joghurt und Öl bilden die Vinaigrette da es sich eh anbietet einmal mit Fisch und/oder Kohlrabi durchzufahren.
 
Das Lamm ist inspiriert von Metallica's HARDWIRED... to self-destruct. Es soll für den ersten Song des Albums ein Entree sein und etwas dekonstruiertes. Die Idee ist irgendwas zwischen Hamshuka, Schawarma und Burrito und ich benenne es einfach nach dem tonangebenden Gewürz:
 
 
Lamm Chakalaka
 
Für das Lamm schmore ich eine faschierte Keule mit Lammfond und Chakalaka-Gewürz vom Naschmarkt. Eingeschlagen in ein Buchweizen-Flädle mit Hummus, frischer Gurke und Ofen-Kartoffel wird daraus ein super Fingerfood.
 
Wahlweise auch mit Spargel, wenn man keine Kartoffeln mehr hat;-)
 
 
LIFE CHANGES, letztes Jahr mit Kokos und Minze. Das Dessert Pintxo welches stets mit der Saison geht und die gleiche Zusammenstellung hat, aber andere Zutaten:
 
 
Erdbeere & Zitrone
 
Eine meiner Lieblings-Kombis stell ich so zusammen:
 
Zitronensirup, die Schale abgezogen, den Saft mit heißer Zitrone und Kokosblütenzucker, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Damit und mit Joghurt und Sahne mach ich einen Espuma. Das Gelee im Boden des Glases besteht aus Erdbeere, Rhabarbersaft und Zitronenabrieb. Ein Granitee aus Zitronensaft und Erdbeere ist die Eis-Komponente. Das Topping ist Erdbeere mariniert mit Kokosblütenzucker, Zitronenöl und Pistazie.

KEEP IT REAL

Vor Wien gekocht und danach auch, mein KEEP IT REAL, jetzt wieder mit aÖ! Das Gericht ist mir mit dem Song mittlerweile sehr ans Herz gewachsen. I am more than I know, ich hätte nie gedacht was die Kocherei mit sich bringt.
 
Nicht nur dass ich mit meinen besten Freunden die Küche und die Erlebnisse teile - wir dürfen so viele tolle Leute kennenlernen. Das dachte ich auch letzte Woche wieder in Wien, in das es mich eigentlich der Kulinarik wegen verschlagen hat. Und übrigens ein Gruß an diejenigen die das belächeln!
 
Der Teller steht für meine Kocherei, Lachsnudeln im italienischen Stil, einfach gekocht:
 
 
Saibling/Spargel-Carbonara/Haselnuss-Tximitxurri/Leindotter-Öl
 
Für die Spargel-Carbonara nehm ich Speck, Zwiebel, Weißwein, Sahne, Mini-Spargel, Chili und zum Schluß ein Eigelb. Eine Schmelze mit Semmelbrösel, Haselnuss, abgeschmeckt mit Tximiturri-Öl bildet das Topping mit Manchego-Streifen und Kresse. Der Saibling wird klassisch auf der Haut gebraten und zusammen mit Leindotter-Öl serviert.

STV Dishes

Keine Reise ohne dass ein MP3-Player dabei ist. Dieses Mal auf Rotation die neue Parkway Drive und öfters Songs aus Sacrifice To Venus. Siehe Eintrag mit der Anreise und dem Teil mit dem Check In. Emil Bulls sind immer inspirierend, mit Christophs Texten kann ich immer was verbinden. Zeit für ein Remake zweier Gerichte die ich seit 2014 so nicht mehr angefasst habe. Eigentlich schade, denn ich kann seither mehr am Herd als damals und die zwei vertragen eine Neuauflage. Ebenso inspirierend dafür die Begegnung mit Georg und jetzt hab ich wieder seine Öle daheim. Die setzt man etwas bewusster ein oder wie er sagt - so wie es sich gehört.
 
THE AGE OF REVOLUTION - this is passion, this is love und eigentlich den ganzen Text möcht ich mit dem Teller hier ehren:
 
 
Dry Aged Beef/Paprika-Zweigelt/Txili-Txeese-Polenta/Macadamia/Hanföl
 
Es ist das was wir machen, ein familiäres Gericht einen besonderen Touch verleihen. Das Entrecote wird rückwärts gegart und brauch nicht viel ausser Öl und Salz. Für den Paprika-Zweigelt mach ich einen Ansatz mit viel reduziertem Zweigelt, Rinderfond und Paprika-Pulver. Einreduziert begleitet es das Rind und die Beilage mit Polenta. Die wird mit Milch, Sahne, Chili und Käse gekocht. Geriebene Macadamia und Hanföl bilden das Finish.
 
Der letzte Song auf STV - BEHIND THE SUN - ist in dem Fall ein Dessert und ein für mich besonders schönes. So wie der Text des Songs:
 
 
Schokolade/Rhabarber/Johannisbeere/Kürbis pur
 
Die Schokolade kommt einmal in weiß als Mousse ins Glas und als dunkle Crumbles. Die werden mit Kürbis pur Öl hergestellt. Das Öl ist neu von Georg und ist nicht wie das aus der Steiermark. Es hat so eine süße Note, daß es super in ein Dessert passt. Rhabarberkompott mit Johannisbeer-Gsälz und Pulver vom Naschmarkt komplettieren mein Pintxo.

ATR Cooking

Ein Wochenende ohne Event, das heißt wieder lustige Experimente in der Küche oder Herdanziehungskraft. Addicted To Rock Cooking sozusagen. Ein Menü in Lieblingssongs und -tellern mit viel Punk und Metal. Ich liebe das, Freitags auf den Markt, einkaufen, am besten wahl- und planlos. Dann sich mal überlegen was damit machen.
 
Den Anfang macht ein brandneues Pintxo zu Kaotiko's SIEMPRE IGUAL. Estoy hasta los huevos de toda puta gente... das Gericht geht einem gerne auf die Eier. Inspiriert vom Atari und den Niedertemperatur-Eiern mach ich gemäss dem Titel "immer das gleiche". Den Klassiker Eggs Benedict interpretier ich so:
 
 
Senfei Benedict baja temperatura/Spargel/Brot/Serrano
 
Das Ei gare ich bei 80 Grad im Ofen im Wasserbad eine Stunde lang. Der Spargel wird klein geschnitten und sautiert. Eine Emulsion aus Ei, Sahne, Essiggurkenwasser, Kremser Senf und Sahne-Kren wird mit etwas Essiggurke zu einem Salat auf den das Ei kommt. Brotsand und knuspriger Serrano sorgen für Textur.
 
 
Ein Fisch-Teller und die Neuauflage von KEEP IT REAL. Die Inspiration dahinter ist ein einfaches und ehrliches Gericht, in dem Fall eine Lachs-Carbonara. Ein sehr reduzierter Teller und Lieblingsgericht:
 
 
Lachs-Carbonara mit Kaffee
 
Man könnte auch sagen, daß es eine Ableitung der Pasta A Fuego Negro ist. Für die Sauce nehm ich Chorizo, Weißwein, Sahne und etwas Paprika. Risoni garen und einige Lachswürfel dazugeben. Das begleitet einen auf der Haut gebratenen Lachs. Also Topping haben wir Kaffeebrösel und -öl.
 
BE QUIET AN DRIVE oder das Fiakergulasch! Inspiriert von Petz und Amador kommt ein Fiakerlebkäs auf den Teller:
 
 
Fiakerleberkäs mit Brezn
 
Der Paprika vom Naschmarkt kann was, das dürfte der schärfste Leberkäs ever sein den ich da fabriziert habe. Er soll auch die Wurst im Gulasch darstellen. Drin ist noch Majoran und Schwarzkümmel. Ein Gulaschsaft mit Kalbsfond, Balsamico und PX-Essig glasiert den Leberkäs. Die Brezn ist ein Chip mit einer Emulsion aus Ei, etwas Sahne, Essiggurkenwasser und Öl (für das Ei) mit Topping aus Paprikagsälz und Essiggurkerl.
 
 
RIGHT BACK AT IT AGAIN, der Teller über Cevapcici und mein Tun in der Speisemeisterei:
 
 
Cevapcici Adobo/Spargel/Mole-Bär/Kaffee/Rhabarberzwiebel
 
Endlich wieder Mini-Spargel. Das tolle am Frühling ist das frische Gemüse und Obst und es braucht auch nicht ewig zum Kochen. Die Zwiebelvinaigrette aus unserem Gericht letzten Montag, versetzt mit Chimmichurri-Öl, begleitet die Cevapcici und den Knödelbiskuit mit Meximole. Nikkei-Cuisine zwischen Mexiko und den Philippinen.
 
Ein brandneues Gericht für ein "attribute to the strenght", inspiriert von Machine Head. THE BLOOD, THE SWEAT, THE TEARS - für den Song wollt ich was machen was für Herzblut, Kraft und Power steht. Dabei fiel mir das Ritschert aus Kärnten ein. Dabei handelt es sich um einen Eintopf oder Gerstbrei. Das steht für mich als typisches Farm-Essen und so etwas finde ich sehr cool. Meine Version ist dekonstruiert und findet jetzt im Frühling statt, daher ersetze ich einiges und so schaut das aus:
 
 
Interpretation vom Ritschert
 
Für einen guten Eintopf braucht man einen guten Fond. Den stelle ich mit Balsamico und PX-Essig sowie geräuchertem Paprika her. Ein weiteres Synonym für das Rauchfleisch ist das Fleischküchle mit Rauchsalz und Paprika, abgeschmeckt mit Senf. Statt Bohne nehme ich grünen Spargel mit Perlgraupen und eingelegtem Paprika als Gemüse. Aus dem Fond mache ich eine reduzierte Jus. Das Topping ist eine Chili-Cheese-Polenta und ersetzt die Kartoffel. Danke lieber Kärntner, ich hoff ich hab trotzdem kein Einreise-Verbot.
 
Im Menü darf auch ein Dessert nicht fehlen am besten zwei. Kaotiko spielt auch hier eine Rolle mit einem AL FINAL DEL TUNEL, meinem Pintxo über den Bananensplit:
 
 
 Schokoladenpudding/Bananensalat/Schokoladen-Eis
 
Für den Pudding schmelz ich Zartbitter- und weiße Schokolade in Milch und zieh das mit Stärke ab. Der Bananensalat wird mit Orangensaft und Sesamöl angemacht. Das Eis besteht aus Milch, Zartbitterschokolade und Sirup und Zucker von der Kokosblüte.
 
 
Der Schluss folgt mit NOTHING WILL REMAIN. Nach der Schokolade kommt bei mir nichts mehr, there's nothing left to say:
 
 
Schokolade & Beeren
 
Pannacotta mit Blaubeermuffin-Trinkschokolade und Zartbitter bildet den Sockel. Eine Ganache aus Johannisbeergsälz und Zartbitterschokolade wird darauf dressiert. Gehackte Schokolade und ein Screen drauf und abgeschlossen wird mit Kakao- und Johannisbeer-Pulver.

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