AL FINAL DEL ANO
Die letzte Woche des Jahres. 2022 war durchaus bemerkenswert. Donosti, Wien, München waren Stationen für sehr gelungene Urlaube und Ausflüge. Endlich wieder ein Konzert, dann auch noch Kaotiko mit Puraposse in Donosti. Da ging das Jahr so richtig los. Es gab wieder Soulfood Brothers, zweimal Küchenparty, zweimal Catering, viermal abgeräumt. Herrlich zu sehen wie das alles immer noch funktioniert.
Mein Kochen war für meine Begriffe aromatisch nie so vielfältig wie in diesem Jahr, einfach sehr freigeistig. Mir fällt der Begriff kosmopolitisch ein. Meine Gerichte sind puristischer, dafür in der Aromatik umso überraschender. Regional, saisonal, weltoffen gewürzt. Was mich dabei beeinflusst zeigt ein kleiner Jahresrückblick.
Top-Alben:
Kaotiko - Sin Filtro
Architects - The Classic Symptoms Of A Broken Spirit
Machine Head - Of Kingdom And Crown
Stick To Your Guns - Spectre
Top-Songs:
Kaotiko - Adicto, Evolution
The Guilty Brigade - Avion Con Destino Al Infierno
Parkway Drive - Glitch
Stick To Your Guns - Who Dares Wins
Architects - Living Is Killing Us
Top-Konzerte:
Kaotiko und Puraposse im Doka Donosti
Anchorage im U4 Wien
Parkway Drive und While She Sleeps in der Schleyerhalle Stuttgart
Stick To Your Guns in der Tonhalle München
... und natürlich jeweils die Abende mit Emil Bulls und Itchy
Top-Festivals:
keines besucht und irgendwie muß ich sagen zum Glück
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
Ich hatte mir mehr vom Parkway Drive Album erwartet, hat mich live mehr abgeholt.
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
While She Sleeps live und Venues
Meist erwartetes Album 2023:
Emil Bulls und Metallica
Top Restaurant Besuche:
Gatxupa Donosti
Arenales Bar Donosti (wenn auch nur kurz)
Mochi am Markt, größte Inspiration mit Nikkei-Cuisine
Mochi Praterstr.
Grace
Fuhrmann
Schubert
Ramasuri
Der Dantler München
Top Gerichte:
Kartoffeln mit Frischkäse und Aji Amarillo, Mochi am Markt
Tartelette und Fischgänge im Grace
Kalbsbries Slider von Daniel Steinthal
Zander mit Fenchel und Safran vom Walter
Kerbelknolle im Dantler
unfassbar gute Momente:
wie gut Soulfood Brothers immer noch funktionieren
Mochi am Markt, größte Inspiration mit Nikkei-Cuisine
Mochi Praterstr.
Grace
Fuhrmann
Schubert
Ramasuri
Der Dantler München
Top Gerichte:
Kartoffeln mit Frischkäse und Aji Amarillo, Mochi am Markt
Tartelette und Fischgänge im Grace
Kalbsbries Slider von Daniel Steinthal
Zander mit Fenchel und Safran vom Walter
Kerbelknolle im Dantler
unfassbar gute Momente:
wie gut Soulfood Brothers immer noch funktionieren
wie gut Soulfood Brothers ankamen
so einige Wiedersehen nach langer Zeit
so einige Wiedersehen nach langer Zeit
die baskische Luft schnuppern
über das Genußfestival flanieren
alle Dates in der Speisemeisterei
Zwischen Küche, Musik und Natur war viel Bewegung. Das mag ich einfach. Nur nicht zu verkopft und auch mal zufrieden sein.
Ich mach etwas mise en place mit Ketjap Manis und dachte mit Tomate, Kalbsfond, Ras El Hanout und ähnlicher Zusammenstellung wäre eine Sauce ganz witzig. Zitronensirup mach ich auch Ich weiß allerdings noch nicht für was das alles gut ist. Von Weihnachten ist eh noch Zeug übrig, also erstmal das verbraten.
BREADFAN
BREADFAN
Angekündigt ist eine neue Sendung. Ein Roadtrip mit Kumptner, Rosin und Güngörmüs (auch bekannt als Grillgemüs) durch die USA. Hätte man vielleicht auch in deutschsprachigen Gefilden machen können. Auf jeden Fall eine interessante Konstellation. Ich denke es ist etwas kopiert von Gordons Roadtrip.
Viele Gerichte handeln vom Reisen aus verschiedenen Blickwinkeln. Das war dieses Jahr größtenteils ohne Zinnober wieder möglich. Ich stelle fest daß der Flughafen Bilbao sich etwas verändert hat. Ein knuspriges Huhn vorm Abflug war nicht mehr möglich. Dafür gibt es das jetzt hier mit VOLANDO BAJO. Streiche pittoresk, setze Pitaresk.
In einer Pita mit Mohn und Schwarzkümmel haben wir:
- Paprikafrischkäse
- Karottensalat
- Katsu mit Huhn und Gyros-Gewürz
- Ketjap Manis
- Steirer Joghurt
- Kapern
Spektakulär gut. Auch wenn es vielleicht nicht so ausschaut, mein bestes Txiken Katsu Sando. Damit hat man Energie für wednesday flavours. Das kam eher aus einigen Gedanken was man so machen könnte. Auf einmal steht aufm Herd:
- Croutons übriger Pita
- Schalotte und Karotte mit Vanille, Chili, Salz, Pfeffer, Sumach und Apfelessig
- Emulsion aus Eigelb, Sahne, Jalapeno-Senf, Verbeneöl, Piment d Espellete
Ich überleg mir ja oft einiges vorher, aber die besten Ideen entstehen beim Kochen an sich. Deswegen nenne ich das gerne Momentaufnahme. Selbst wenn ich ein Bild im Kopf habe, manchmal können die Farben im Endergebnis andere sein. Skizzen mach ich mir vorher eh keine. Zeichnen oder malen kann ich sowieso nicht.
Dann und wann landet neue Hardware in meiner Küche. Dieses Mal Eierbecher und ich weiß was Sie denken. Und Sie haben recht, einfach ein Ei rein kommt mir nicht in den Sinn. Eher eine Version von COLLAPSED MEMORIALS in der es um traditionelle Gerichte rund ums Ei geht. Die greifen in dieser Petitesse ineinander.
Hier wird an drei Gerichte erinnert. Wir haben:
- Duxelles mit Speck und Essiggurke
- Emulsion aus Eigelb (oben beschrieben)
- Croutons
Ein schönes Amuse zu Ehren der Emil Bulls. Mit denen geht es im nächsten Gericht und TIME weiter.
Das ist ein Lieblingsgericht und wird wohl immer wieder auftauchen. Die Zusammenstellung mit dem Münchner Schnitzel und etwas Südamerika macht Spaß.
Obwohl kein langes Wochenende ist gleichen sich die Szenen. Ich geh zum Nachbarn mit der großen Auswahl und komm recht zufrieden zurück. Es waren Black Tiger Garnelen da. Also setz ich erstmal eine Bisque mit den Schalen, Tomate, Paprika und Hühnerfond an. Dann kommen zwei davon mit Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne. Zusammen mit gerösteter Haselnuß, heißer Feger, Paprika und Petersilie wird ein Leberkäs draus.
Pfannkuchen mach ich, nebenher einen Espuma mit dem Ketjap Manis Fond, Sahne und Tajin. Irgendwie wird es mehr als gestern, sollte mir für Donnerstag ebenfalls ein Motto überlegen. Freitag ist erstmal das Motto Markt und in der Zeit fällt der kleiner aus. Auf den Gemüsestand ist jedoch Verlass.
Es un psicopata total... stammt aus ALELUYA von Kaotiko. Ohne etwas Verrücktheit würden manche Gerichte wohl nicht funktionieren. Das trifft auf viele Köche zu die im High End ihrem Stil nachgehen. Zufällig sind auch viele davon so etwas wie Vorbilder für mich. Der Teller ist ein Gruß an all diejenigen im alten Jahr. In Persona ist die Inspiration a bissle von Hans Neuner mit richtig viel Juan Amador.
Wir haben:
- Fideo in Bisque
- Garnele
- Haselnuß-Speck-Topping
- Bergkäse
- Kaviar
- Kernöl
Abends kurz einen LKW bevor es vergleichsweise früh in die Kneipe geht. Ein kurzweiliger Abend unter Freunden mit ein paar Bierle. Der Samstag zeichnet sich durch schönes Wetter aus. Also geht es nach ALELUYA nochmal auf eine Runde.
Der aufmerksame und vor allem treue Leser ahnt welches Gericht ansteht. Leberkäs, Pfannkuchen, Espuma - ADICTO zeichnet sich so ab. Das ist quasi mein Glücksschwein zu Silvester. Dekadent und die Fresse voller Geschmack:
Es gibt:
- Surf n Turf Leberkäs
- Quesadillas mit Karotte, Topinambur, Etorki, Paprikafrischkäse
- Espuma mit Ketjap Manis und Senf
- Schalotte Karotte mit Chili und Vanille
Das Dessert des Jahres bildet den Abschluß mit SIN AUSENCIA. Ich wage mich mal wieder an Schokolade und Zitrus ran. Etwas was ich mit Zitrone und Limette selten mache.
Grüne Schokolade mit Apfel, Beere & Zitrus
Von unten nach oben:
- Apfelröster mit Zitronensirup und Kardamom
- grüne Schokolade mit Pistazie, Gerstengras, Lebkuchen
- Granite mit Apfel, Beerengsälz/-saft, Limette
- Pistazie
- Holunderpulver
WÜRSTL
Der Überschrift kann man entnehmen daß es in dem Eintrag vorwiegend um die Wurst geht. Meine Affinität für Würstlstände, Leberkäs und dergleichen ist hinlänglich bekannt. Schließlich wird es hier (fast) genug zelebriert. Das gehört zu meinem kulinarischen Verständnis dazu. Wie man es geil machen kann zeigt "Alles Wurscht" in Wien. Es könnte auch um Weihnachten gehen, allerdings mach ich mir nicht viel draus. Fresserei ist bei mir so ziemlich das ganze Jahr.
Erstmal setz ich ein baskisch Kraut an mit Wirsing. Rein kommt noch Schalotte, rote Zwiebel, Paprika, Tomatensauce, getrockenete Tomate, deren Lake, Marillen- und Sherryessig, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Majoran und Hühnerfond. Würde mach noch was bei der Sache denken wäre auch Karotte mit drin. Würstl mit Kraut geht eh immer, auch in PUNKY CONTENTO. Das ist ein bunter Teller rund um Leberkäs, Senf und Gemüse.
Erstmal setz ich ein baskisch Kraut an mit Wirsing. Rein kommt noch Schalotte, rote Zwiebel, Paprika, Tomatensauce, getrockenete Tomate, deren Lake, Marillen- und Sherryessig, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Majoran und Hühnerfond. Würde mach noch was bei der Sache denken wäre auch Karotte mit drin. Würstl mit Kraut geht eh immer, auch in PUNKY CONTENTO. Das ist ein bunter Teller rund um Leberkäs, Senf und Gemüse.
Wir haben:
- Gyros-Käs-Leberkäs
- Leberkäs-Senf aus Wien
- Wirsing-Kraut wie beschrieben, mit etwas Spinat finalisiert
- geröstete Haselnuß
- Wirsing blanchiert mit Ketjap Manis und Mohn
- Wirsing blanchiert mit Ketjap Manis und Mohn
Argentinien und der WM-Sieg hat mich inspiriert. Kulinarisch gesehen fällt mir sofort Chimichurri ein. Da ich einen Haufen Grünzeug daheim hab mach ich mich mal an eine eigene Version. Ab mit Knoblauch, Rosenkohl und Spinat in den Blitzhacker, mit Olivenöl, Verjus, Majoran, Chili, Salz, Pfeffer etwas erwärmen. Wieder abgekühlt mit Traube pur versetzen. Fertig ist ein Alb-Österreich-Chimichurri. Nebenher gart Paprika, Knoblauch, Paprikapulver, Rosenessig und Tajin zu einem Gsälz. Etwas Sumach schadet da auch nicht.
Also wenn ich daheim am Herd stehe muß ich echt langsam aufpassen keine Achterbahnfahrten hinzulegen. Ich bin allerdings auch nicht gerade bekannt dafür dem Gaumen Erholungen zu gönnen und zarte Gerichte sind eher die Ausnahme. So ziemlich darum geht es in TRATAS und ein Choripan. Am 21. Dezember ist Dia Santo Tomas, ein wichtiger Tag im Baskenland. In Donosti gibt es überall Txistorra und ich überleg mir da immer mal wieder was dazu.
Choripan ist tatsächlich auch argentinisch. In Teglia Romana pack ich Jalapeno-Senf, Paprikagsälz, Pulled Kürbis, mein Chimichurri, jungen Spinat und Merguez. Das kommt der Txistorra am nächsten.
Was die Gemüsekiste noch so alles hergibt. Da kann man lustig vorproduzieren. Etwas festlich möchte ich es über die Feiertage schon haben. Also Wein und Bier aufgefüllt und ab in die Küche. Ich mach einen Ansatz mit Zwiebel, Zaubergewürz, tomatisiert, dann abgelöscht mit Marsala, Rotwein, Sherry, Sherryessig, Rosenessig. Bissle Tomatensauce rein, pannonischer Paprika, ein Hauch Naschmarktgewürz und mit Hühnerfond auffüllen. Das ist Küchengold, in Anbetracht dessen was man alles reinhaut und was nachher übrig bleibt.
Himbeerkarotte und Purple Haze wird zu einer Salsa. In Brunoise geschnitten, blanchiert und abgeschmeckt mit Paprikagelee, Pul Biber, Uhudleressig und etwas Sumach. Etwas Plan ist dahinter. Diese Woche möchte ich so ziemlich alle Behältnisse mit Kleinkram und das Gefrierfach leer haben. Mal schauen wie das gelingt. Normalerweise ist das eher nur vorm Sommerurlaub der Fall.
Als nächstes haben wir mal wieder Pizza, ganz klassisch mit Schinken.
Zwischendurch gibt es ein Dessert. In der Speisemeisterei werd ich immer gefragt was es zum Dessert gibt. Ich beantworte das stets mit "nochmal Leberkäs". Tatsächlich hat mir Christian Petz mal Käsekrainer als Pre-Dessert serviert. Ganz so konsequent bin ich dann doch nicht. Mit HUSH gibt es ein einfaches und gut schmeckendes Gläsle.
Pistazie & Bratapfel
Apfelröster mit Kardamom, Vanille & Zimt wird bedeckt von Panna Cotta mit Pistazie.
Ich bin nicht der Typ der mit dem Messer zur Schießerei geht. Also geh ich Donnerstag schonmal was einkaufen bevor auf dem Markt eventuell die Hölle los ist. Hat man schonmal etwas. Ich stelle fest daß ich vor den Feiertagen doch etwas zu sagen wir "Vorsorge" neige. Die Tage möchte ich einfach schön kochen und hab ein, zwei Ideen. Die möchte ich gerne verlustfrei umsetzen. Und es geht zu aufm Markt. Das ist so ähnlich wie das Weißwurstfrühstück in der Krone. Da sieht man Leute die sind das ganze Jahr nicht da. Und bei manchen ist das auch nicht weiter schlimm wenn man die sonst auch nicht sieht. Am Gemüsestand bin ich erfolgreich, sogar Topinambur hat es. Daheim mach ich mir zwei Gerichte zu Würstl & Leberkäs.
TRATAS
TRATAS
Freitag abend etwas mise en place bevor Samstag das Kochen richtig losgeht. Nebenher geht ein ESCUPO FUEGO mit Rosenkohl und Guajillo Chili.
Passend zum Brauereikäse gibt es das ein oder andere Bier in der Kneipe. Das beschert am Heilig Abend nicht gerade Fitness, ist aber schee.THE NINTH WAVE gibt es mal wieder.
Die Forelle schlage ich in blanchierten Wirsing und Speck ein. Das wird sanft angebraten. Dazu kommt ein Perlgraupen-Eintopf (in Kärnten Ritschert) mit Karotte und Curry Madras. Das Topping ist etwas Forellen-Kaviar.
Ich mach erstmal den Ansatz vom Chimichurri. Danach wird Schweinsschopf mit Zwiebel angebraten. Zusammen mit Kalbsfond, Chimichurri, Majoran und Naschmarktgewürz wird das geschmort. Das so entstandene Ragu wird mit Alava Bohnen in ein Strudelblatt eingeschlagen. Dieses Säckle kommt auf ein Püree aus Karotte mit Aji Amarillo, der Karotten-Salsa und Saute aus Rosenkohl, Zwiebel und Teriyaki.
Sonntag geht es weiter mit Kaotiko. Übrigens sind die Jungs gerade im Studio. Xabi sagt zwar "disco no", das war jedoch die letzten beiden Mal ein Garant daß jeweils ein Granatenalbum entstanden ist. EVOLUTION ist ein Begleiter schon das ganze Jahr über.
Wir haben:
- Karottenpüree mit Aji Amarillo
- Duxelles mit Speck, Zwiebel, Alava-Bohnen und Ketjap Manis, Petersilie
- Tempura mit Huhn, Brathuhnsalz
- Marsala-Rotweinsauce
- Kernöl
Ein kleines Dessert gibt es in weihnachtlich, inspiriert von BOCA DE CRISTAL.
Topfen mit Apfel, Beere, Holunder & Lebkuchen
Von unten nach oben:
- Apfel mit Holunder, Beerengsälz und -saft
- Mousse mit Topfen und Lebkuchengewürz
- Holunderpulver
Ich geh auf eine kleine Runde da die Sonne scheint. Bissle frische Luft ist immer gut. Dabei kommen nicht selten schöne Gedanken für meine Gerichte.
TIME von den Emil Bulls ist prädistiniert für ein Songdish. Den Text kann ich auf mich ummünzen mit Saison und eigenem Stil an Küche. Neulich in München gab es das Münchner Schnitzel. Das kann man immer wieder essen und könnte sich zu einem sehr saisonalen Gericht entwickeln. Fangen wir mal jetzt im Winter an. Ein Teller der Stadt und Natur vereint, Rustikales mit Eleganz.
Ich nehm Schweinefilet, Salz, Pfeffer, süßen Senf und Sahnekren.Salz, Pfeffer, Tajin ist die Würze. Anschließend wird das paniert, bei mir mit Dinkelbrösel. Der Wirsing wird fein geschnitten mit Schalotte, Knoblauch, Guajillo Chili und Zitronenpfeffer in Verjus und Kalbsfond geschmort. Finalisiert wird mit Sahne und Spinat. Dazu kommt Karottensalsa, knusprige Petersilie und Limette.
Am Sonntag beginnte der Tag mit dem imaginären Gang der Kontxa entlang zum Chez Croissant - HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Das Croissant ist mit Proscuitto Crudo, Etorki, Kürbisfrischkäse und Spinat gefüllt. Drauf kommt Schwarzkümmel, dazu Milchkaffee. Ich überleg mir danach ob ich zum Eishockey soll. Allerdings läuft es mit Kochen so gut, also Herdanziehungskraft.
Die Limette kommt auch gleich an Alava-Bohnen mit etwas Verjus und Orangen Espellete Salz. Nebenher koch ich Topinambur. Ein Teil davon wird mit Kochwasser, Sahne und Piment d Espellete zum Püree und einige Scheiben bewahre ich auf.
Dann setz ich noch eine Bechamel an. Rein kommt Zwiebel, Chorizo, Etorki und Spinat sowie Naschmarktgewürz. Ich finde ja daß man an Würstlständen auch Croquetas anbieten könnte. EMPUNA UN ARMA inspiriert jedenfalls diese hier:
Croquetas Viena Vasca
Herrlich, toller Gang:-) Jetzt drifte ich mit dem nächsten Gang etwas vom Thema ab mit etwas Rafinesse. ANSIEDAD ist die Inspiriation mit nicht ganz so luxuriösen Produkten einen hinreißenden Gang entstehen zu lassen. Es geht um Garprozesse und Komposition.
Schweinefilet mit Haselnuß, Topinambur, Bohnen & Mole
Wir haben:
- Schweinefilet
- drauf Topping aus Haselnuß, Speck, Petersilie, Tomatenpulver, Piment d Espellete
- den Bohnensalat mit Petersilie
- Topinambur
- jungen Spinat ausgestochen
- Traube pur vom Georg
Ein richtig schöner Gang ist das geworden, sehr fein.
Mit viel Geschmack geht es zum letzten Gang des Eintrags. BREADFAN von Metallica inspiriert eine Pita. Neulich dachte ich bei Nicolai Norregaard wieviel man doch in einen Austernsalat packen kann. Also übertreibe ich auch etwas.
Merguez Pita mit Karotte, Zwiebel & Heurigen-Aufstrich
Mit Dinkel- und Weizenmehl, Schabziger Klee, Salz, Zucker, Milch, Wasser und Hefe mach ich meinen Teig. Der geht und nebenher koch ich Karotte ab. Mit Uhudleressig, Purple Curry und Traube pur wird ein Salat draus. Rote Zwiebel wird mit Rosenessig, Shoyu, Ponzu, Teriyaki, Zitronenpaste und Ras El Hanout eingekocht. Vor dem Backen kommt etwas Olivenöl und das Nußtopping auf die Pita. Rein kommt der Karottensalat, das Zwiebelgsälz, Heurigen-Aufstrich, Petersilie und Röstzwiebel zur Merguez.
PASTA & (A)MORE
Wow, ich hätte Anfang des Jahres nicht gedacht was draus wird. Unsichere Vorzeichen um dann spätestens ab März durchzustarten. Von Donosti über Wien bis München, es waren wunderschöne Trips mit dabei. Irgendwie hab ich speziell nach solchen Wochenenden ein lachendes und ein weinendes Auge. Lachend weil es gelungen ist und mit Sicherheit in den nächsten Tagen und Wochen inspiriert. Weinend weil es eben vorbei ist. Ich hab das sehr genossen und es ging viel zu schnell alles. Jetzt ist erst mal wieder eine ruhigere Zeit. Und eine sehr kalte Zeit. Schmorgerichte und Pasta sind da gern genommen. Darüber geht es vorwiegend in diesem Eintrag. Die kulinarische Woche beginnt mit ESCUPO FUEGO. Eines der am häufigsten vorkommenden Gerichte.
Heute in der Pasta mit Chorizo knusprig und Öl:
- Pfeffersauce mit etwas Sahne aufgefüllt
- bissle Chili
- getrocknete, eingelegte Tomaten
- gebratener Rosenkohl
Über das Gericht brauch ich nicht viel schreiben. Bei den Bulls auf der Setlist hatten wir Songs die ich soweit ich mich erinnere vorher nicht live gehört hab. Verkocht wohl auch noch nicht. THESE ARE THE DAYS ist einer davon inspiriert ein neues Gericht Richtung Vietnam und eine Erinnerung an Samstag. Das fand ich richtig gut. Huhn, Gemüse, toller Sud, vorab Garnelen-Tempura. Das wurde serviert mit Limette und ebenfalls schöner (und für mich undefinierbarer) Sauce. Ich füge das etwas zusammen, in meinem Stil.
Erst setz ich eine Sauce mit Hühnerfond und Zitronengras an. Mit Curry, Curry-Ketchup, Tamarinde, Pfeffer und Kokosmilch zieht das stundenlang. Fideo gare ich in etwas von dem Curry-Sud. Mein Gemüse ist ein Stir Fry aus Schalotte, Rosenkohl und getrockneter Tomate, abgeschmeckt mit Zitronenpfeffer kommt auf die Nudeln. Noch mehr Sud, Traubenkernöl und Txiken Tempura ergibt ein sehr schönes Gericht.
Fußball wird auch wieder geschaut. Hab ich in München nicht vermisst, nur die Ergebnisse verfolgt. Zwei schöne Halbfinals und beide unter der Woche in 90 Minuten entschieden. Messi sorgt nicht nur spielerisch für Highlights - "que mira, bobo" hat da auch seinen Platz.
Mit Set Your Sails lernten wir eine tolle Band kennen und besonders den Nicolai. In München bei den Aftershow Partys Ulm Revue passieren lassen hatte was. Für solche Leute kochen macht einfach Spaß. Bei MIRROR finde ich meine Geschichte mit Leberkäs einhergehend mit der Suche nach toller Aromatik wieder. Das durfte nicht fehlen in München am Viktualienmarkt. Ich hab mir dort drei Gewürze gekauft, die kommen gleich alle zum Einsatz.
Ich mach einen Heurigen-Aufstich mit Topfen, Dabatzda, Leberkäs-Senf, Essiggurke, Ei, Jalapeno sowie etwas Lake der eingelegten Zutaten. Das kommt in Teglia Romana wie Käs Leberkäs mit Gyros Gewürz, Schalotten mit Timut-Pfeffer, Schwarzkümmel und Verjus, abschließend Röstzwiebel und rote Zwiebel Encurtidos.
Freitag ist wie üblich Markt, bei Wind und Wetter. Und Eiseskälte, in dem Fall geht das schneller. Mein Einkauf verteilt sich dank Edeka auch etwas. Daher ist am Vorabend bereits Zwiebel im Topf mit Uhudler-Essig und Harissa. Und es steht gleich alles für Kässpätzle, auch bekannt als LA LLAVE O LA VIDA.
So etwas könnte ich im Winter täglich essen. Es gibt allerdings auch andere wärmende Gerichte. Ich sichte noch mein Gefrierfach, momentan findet sich dort einiges. Einhergehend mit Temperaturen die mich nicht vor die Tür bringen ist Herdanziehungskraft. Bissle Gemüse kam vom Markt mit und hier wir gehen, foodlab am Wochenende.
So etwas könnte ich im Winter täglich essen. Es gibt allerdings auch andere wärmende Gerichte. Ich sichte noch mein Gefrierfach, momentan findet sich dort einiges. Einhergehend mit Temperaturen die mich nicht vor die Tür bringen ist Herdanziehungskraft. Bissle Gemüse kam vom Markt mit und hier wir gehen, foodlab am Wochenende.
HEREAFTER von den Architects ist die Inspiration für ein regionales mar y muntanya. Ebenso ist es eine Erinnerung an den Hauptgang im Dantler. Hier wieder eine Nudel und zwar gefüllt.
Felchen mit Karotte, Koriander, Curry, Kaviar & Rave Yolo
Rave Yolo hab ich beim Loup Garou geklaut und ist der Schlutzkrapfen mit Kartoffel und Süßkartoffel. Der ist auf Ofenkarotte mit Tandoori Curry. Dazwischen etwas Forellenkaviar versteckt. Desweiteren gibt es Korianderöl, die Currysauce dieser Woche und ein gebratenes Felchen.
Wir haben:
- Fleischküchle
- weißer Mohn
- Curry-Ketchup
- Strudel mit Kartoffel, Spinat und Taleggio
- Verbenöl
- Zwiebel mit Uhudler und Harissa
- junger Spinat
- Curry-Ketchup
- Strudel mit Kartoffel, Spinat und Taleggio
- Verbenöl
- Zwiebel mit Uhudler und Harissa
- junger Spinat
Der Song und das Gericht sind etwas symbolisch wie sich meine Küche entwickelt hat. Dieses Jahr wurde es schon ziemlich weltoffen. Was mit Wien und Baskenland begann wurde mit Mexiko und Levante fortgesetzt. Jetzt kann man das wohl als kosmopolitisch bezeichnen. Ich nenne es gern Regionalität weltoffen gewürzt. Amador hat mal gesagt die Welt ist groß und der Geist ist frei. Das stimmt, ich muß nur aufpassen keinen Aromenseegang auf den Teller zu zaubern. Vielleicht hab ich es geschafft spannende Genüsse zu kochen.
Ich geh auf eine kleine Runde. Man sollte sich echt überlegen welches Gesicht man macht wenn man vor die Türe geht. Allzu lange laufe ich heute nicht.
Da nach dem Essen bekanntlich vor dem Essen starten wir die nächste mise en place. Wirsing hab ich mit eingekauft. Da stech ich mal was aus und blanchiere es. Aus einigen Juliennes mach ich mit Schalotte, Salz, Pfeffer, Weißweinessig, Kreuzkümmel, Hüttensenf, Sahne, pannonischem Paprika und Majoran einen Rahmwirsing. Angesetzt mit Butterschmalz. Linsen garen und ich überleg wie das Gericht sonst noch ausschauen könnten. Mit Teriyaki, Ponzu, Shoyu, Verjus, Naschmarkt Honig, Paprikasauce und Dukkah mach ich ein Ketjap Manis.
Kulinarischer Dreiklang am Sonntag beginnt mit A WORLD TO WIN.
AMOR TOXICO ist eine Erinnerung an einen guten Abend ans MAST und über den Rest verliere ich nicht viel.
Lamm mit Wirsing, Rosenkohl, Alblinsen & Schlutzkrapfen
Wir haben:
- Lammlachs
- Lammjus
- Rahmwirsing
- Schlutzkrapfen
- Wirsing mit Ketjap Manis Glacage und weißem Mohn
- Saute aus Rosenkohl, Alblinsen und Schalotte
- Traube pur
HUSH inspiriert ein völlig unaufgeregtes Dessert welches diesen Eintrag kulinarisch beendet.
Pistazie & Bratapfel
Apfelwürfel werden in Apfelsaft mit Gelierzucker, Zimt, Kardamom und Vanille aufgekocht und bilden den Bratapfel. Drauf gibt es Pistazien Panna Cotta und Pistazienkerne.
Bissle ungewohnt, normalerweise schaut man Sonntag Skispringen so um vier rum. Jetzt eben das WM-Finale. Was für ein Spiel! Frankreich findet zwar erst ab der 80. Minute statt, aber dann wie. Für mich hat Argentinien dennoch verdient gewonnen und es ist Messi einfach zu gönnen. Das sind Geschichten die der Sport schreibt und er einer der Größten.
MÜNCHEN Konzertreise
München, das ist unter normalen Umständen schon ein paar Jahre her. Unfassbar wie die Zeit vergeht. Letzter Bash für mich war 2017. Also folgen wir gern der Einladung uns die Shows anzuschauen. Es wird ein logistische Meisterwerk. Frank geht Donnerstag geschäftlich morgens los. Ich kann erst mittags, Tami erst Freitag. Also fahr ich mit Bus und Bahn und ernte gleich das erste Klischee als ich den Bus in Ebingen verlasse. Der Zug den ich nehmen will hat Verspätung. Es folgt eine Fahrt wie aus dem Yps-Heft, recht zusammengebastelt. Die Navigator App stiftet mehr Verwirrung als Klarheit. Irgendwie komme ich nach Ulm und bin froh als ich dort im Zug nach München sitze. Bis dahin ist die Laune etwas ausbaufähig. So etwas mag ich gar nicht.
Dort angekommen kurz ins Hotel und gleich in den Andechser am Dom. Dort erhalte ich nach gutem Zureden noch ein Plätzle, zwei dunkle Weißbier und Fleischküchle mit Rahmwirsing. Ich bin also doch gut angekommen, fühle mich sehr wohl und der Abend geht weiter in Richtung Tonhalle. Stick To Your Guns spielen, das nehme ich gleich noch mit. Ich komm zur Halbzeit als Knocked Loose anfangen und treff zufällig Michi, Jonas und Angi. Lustig haben wirs bis STYG loslegen. Ich bin recht weit vorne und sehr textsicher. Also voll der Fanboy.
Mit Nobody gehts los und es folgen eigentlich nur Hits. Die neuen Songs von Spectre fügen sich sehr schön ins Programm ein. A World To Win ist so ein Highlight, wie auch Who Dares Wins. Das folgt übrigens auf Married To The Noise, spätestens da bin ich richtig druff. Erst recht als We Still Believe drüber bügelt. Amber und Against Them All beenden eine formidable Show. Das hat so richtig was. Anschließend geh ich noch mit ein paar Leuten auf ein, zwei, drei Getränke im Kustpark Ost (oder wie das heißt). Im Prinzip wollte ich ja gleich nach der Show ins Bett. In München läuft alles irgendwie anders. Und teilweise aus dem Ruder.
Trotzdem bin ich zum Frühstück im Hotel wach. Die Auswahl ist recht gut, sogar Weißwürste gibt es. Das schenkt Energie für etwas Flanieren in der Stadt über Weihnachts- und Viktualienmarkt. Weiter geht es mit Lunch in der Dantler. Das ist ein schicker Laden, gefällt mir augenblicklich sehr gut. Rustikales, helles Ambiente, Zitter-Musik und moderne Küche. Es wird der drei-Gang-Lunch. Der Gang mit Kerbelknolle macht schonmal richtig Spaß.
Die Seeforelle mit Sojasud, Ofenrüben, Mandel und Fregola Sarda gefällt mir auch. Abschließend noch Topfenknödel im Dessert. Die machen da schon einiges richtig. Ein kleines Mittagsschläfle muß danach sein. Solche Nächte hinterlassen doch Spuren. Mittlerweile ist Frank bereit, wir gehen auf eine Leberkas-Semmel und einen Glühwein in die Stadt.
Alsbald kommt Tami an. Die jetzt komplette Reisegruppe geht in die Hamburgerei. Dort ist es einfach immer gut, geht immer. Mein Spanier mundet sehr, vor allem die Paprika Aioli.
Konzertabend eins beim Bash, wir kommen zur Hälfte von Venues an. Ist das schee hier, wir werden so herzlich empfangen. An unserer üblichen Stelle links von der Bühne postieren wir uns mit Bier im Anschlag. Mit unserer verbalen Inkontinenz haben Frank und ich schon etwas von den zwei Alten aus der Muppet Show, beeinflusst von Uncle Roger. Ich finde man kann ruhig mal während des Konzerts laut FUIYOH rufen.
Das kann man fast bei jedem Song den die Bulls hier über zwei Stunden lang unters Volk ballern. Es ist die Toursetlist, zusätzlich mit Take On Me im Encore. Normal zähl ich gern den Anfang auf, den finde ich immer signifikant. Nur bei den Jungs geht das halt nahtlos weiter bis bei These Are The Days mal so etwa wie Verschnaufen kommt. Von halb zehn bis kurz vor zwölf genug Gelegenheit zum mitsingen, das Tanzbein schwingen und viel Genuß. Im Anschluß dürfen wir auf die Aftershow Party und unterhalten uns sehr gut. Ich find es immer wieder skurril auf unser Essen auch Wochen nach Ulm angesprochen und gefeiert zu werden. Auch heute geht es etwas länger, morgen werd ich nicht sagen daß ich früh ins Bett gehe.
Am Wochenende gibt es im Hotel später Frühstück, ein Glück. Wir sind wieder startklar für die Stadt. Ich kauf auf dem Viktualienmarkt ein paar Gewürze. Ein Würstl zwischendurch an Jürgens Biowurststand trägt zum Gelingen des Tages bei. Könnte wirklich von mir sein ob der Auswahl und Umsetzung. Der Bubble Tea im Anschluß impliziert glatt mal so etwas wie gesundes zu sich nehmen. Heute schneit es immer mal wieder. Daher gibt es ein Mittagsschläfle der ausgedehnten Art. Ist man wieder fit fürs Essen.
Heute vietnamesisch im Cochinchina. Die Landesküche hab ich bewusst noch nie zu mir genommen. Ich bin sehr gespannt und wir vom Umfang der Karte etwas überfordert. Fündig wird man hier, fragt sich nur mit was. Für mich gibt es Garnelen-Tempura und hier ist die Sauce geil. Das Curry im Anschluß hat auch das Prädikat geile Sauce. Das Arrangement wirkt gekonnt, das ist nicht so zufällig im Teller gelandet. Ein schickes Restaurant, alles wirkt sehr hochwertig. Ich bin sehr begeistert.
Konzertabend zwei, noch einmal so ähnlich wie gestern. Nur daß wir Venues mal komplett anschauen. Das ist richtig schee. Der Abend ist gepflastert mit Pranks zum Tourabschluß, saulustig. Es sind noch mehr Leute da die ich kenne oder kennenlerne. Wie den Paul der früher DJ bei den Bulls war, guter Typ. Die heutige Aftershowparty geht glatt bis zum Club wo wir das Tanzbein schwingen. Vernünftig ist das nicht gerade was ich hier mache. In meinem Alter sich drei Nächte um die Ohren hauen und dabei nicht wenig trinken. Aber Spaß macht es trotzdem.
Abschließend gehen wir noch ins Rosi, wieder so eine schöner und stimmiger Laden. Es gibt mal wieder Münchner Schnitzel. Find ich toll, gut gemacht. München, Emil Bulls und alle Beteiligten - DANKE für dieses Wochenende. Das möchte ich mir glatt rahmen und an die Wand hängen!
