microcosm

Ich fange die Woche mit TIME an. Das Gericht erinnert an München und den letzten Bash mit meiner Teilnahme. 

Wir haben:

Montag Abend Produktion ist untypisch. Allerdings nötig wenn nix da ist weil man unterwegs war. Also wird Brioche mit Schabziger Klee gebacken, ein Leberkäs mit Schinken, schwarzem Knoblauch, Petersilie und Smoke Rub entsteht, ein Pesto mit Haselnuß, Petersilie, Feldsalat, Kern- und Olivenöl sowie ein Duxelles aus Kräuterseitlingen mit Buchweizen Tamari.

ZERSPRENGTES HERZ inspiriert mich für einen LKW zwischen letztem Wochenende, Donosti und Wien. Der Text auf mich bezogen steht für die Gedanken beim Kochen sowie die Gedanken entweder nach Wien oder Donosti zu reisen. Immer wieder rede ich mit Musiker darüber woher man weiß ob ein Song oder ein Gericht fertig ist. Jedes Jahr lote ich aus welche Reise sich richtiger anfühlt. Einhergehend mit letztem Samstag entsteht ein LKW. Einer pro Album geht scho.

 

Ins Brioche kommt ein Frischkäse mit Ofenpaprika und Paprikapulver. Drauf ein Relish aus Ofenpaprika, Senf und Essiggurke. Dann kommt Feldsalat und Schinken-Leberkäs drauf. Den Abschluß bildet frisch geriebener Greyerzer, kurz abgeflämmt. Hab ich mir am Foodtruck in Donosti abgeschaut.

 

TRATAS ist so eine Inspiration aus der TOPA Sukalderia. Nur hat es Jahre gedauert bis ich kapiert hab was Txoripan heißt und eher versehentlich richtig gemacht.

 

Das Pesto aufs Brioche, Feldsalat drauf. Dann Merguez und Duxelles. Chimichurri Zwiebel, Arriba Sauerrahm und Dill bilden den Abschluß.

Wozu den Ofen vorheizen...

... wenn es auch so geht? 

Bei der Überschrift ist ein Teller zu Ehren von The Guilty Brigade quasi Standard. ESCUPO FUEGO ist mittlerweile etabliert als falsche Carbonara aus Restle mit Chorizo.

 

Ich hatte noch Kümmel Chili Sauce, Tomate, Sellerie und Karotte. Das bildet mit Sahne die Sauce. Drauf kommt Chorizo knusprig und Öl, Salbei und Greyerzer. Spliff dürften eine andere Meinung dazu haben...

Abends der Blick zum Gemüse. Der ergibt ein Püree aus Karotte, Zwiebel, Harissa, Chipotled Jalapeño und Kampotpfeffer. An anderer Stelle mehr dazu. Was ich morgen wohl mache? Kein neues Album steht an. Markt ist wie üblich und ohne große Überraschungen.

 

Noch so ein immer wiederkehrender Gang ist DARLING. Dabei geht es um Erinnerungen an der Donau in Wien, Huhn und Ras El Hanout.

 

Der Sellerie kommt als Püree, dazwischen Duxelles und Mohnöl. Sauce Albufera mit Ras El Hanout trägt das Huhn. Topping sind Brösel mit Haselnuß und Kürbiskern sowie Dill.

Burn with me 🔥, A WORLD IN FLAMES geht in die nächste Runde. 

Langos Latin Japan 

Den Teig mach ich mit etwas Maismehl und Biersalz. Drauf kommt Sauerrahm mit Senf, Wasabi, Sesamöl und Reisessig. Debrecziner, Gurken Paprika Relish, Chimichurri Zwiebel und Feldsalat sind als Belag die wahre Freude.

Dann mach ich Leberkäs, und zwar viel. Zwiebel, Knoblauch, Salbei anziehen, Käse würfeln und weil ich drei Kilo hab mach och dreierlei. Heißer Feger, Smoke Rub und Harissa soll es werden. 

 

Daran kann man ablesen daß es ein untypischer Samstag wird. Und was für einer. Dank der mehr oder weniger fundierten Berichterstattung über Kochen, Gastronomie und Kulinarik bin ich für die INTERGASTRA akkreditiert. Vielen Dank dafür, sehr großzügig wie auch die Organisation der Messe. 

Da steht man gern Samstag früh auf um morgens einen kurzen Besuch abzustatten. Ich verschaffe mir erst einen Überblick wer, wo, wie, was, Programm, Neuheiten. Dabei treffe ich bei der Metro Tim Raue. 

 

Und ich stelle fest daß der Stand anders aufgebaut ist als in den Vorjahren. Das Produkt steht im Vordergrund wie ich später im Gespräch erfahre. Die Logistik ist wirklich enorm,  bspw stattet Metro die Koch Olympiade aus. Bei der DEHOGA treffe ich Alexander Kumptner und Daniel Gottschlich. Die sind einfach sympathisch. Wie nahbar hier die Starköche sind freut mich sehr. Schließlich sind Begegnungen bei einer Messe wichtig. Ich pflege mein Netzwerk und schau bei Lohberger und Bosfood vorbei. Beim Servicebund wieder kein Zutritt, im VIP probiere ich erst gar nicht. Es gibt auch so genug zu sehen. 

 

Ich bin jetzt richtig angefeuert. Ab in die Speisemeisterei, inkludiert der Spaziergang am Schloss. Weiter gehts mit meinem Trio von Leberkäs und ab in die Speisemeisterei. Nach längerer Zeit klappt es wieder dort aufzukochen. Einfach schee wieder dazusein. Heute steht die Inspiration von LOVE WILL FIX IT auf dem Speiseplan. Bevor ich das Vorhaben umsetze verquatsche ich mich erstmal. Dann erhalte ich den Teig für unsere Weckle, meinen Platz und such mir alles zusammen. Mit einem sehr guten Gefühl mach ich mich an Kraut, Lauch und Süßkartoffel. In der Reihenfolge wird das zum Salat, mit Frischkäse und Senf zur Creme (bissle getrüffelt) und zur Salsa. 

 

Mit den Weckle klappt es hervorragend. Insgesamt läuft es super. Solche Begriffe wie schenjal oder magnifique unterstreichen die Kocherei. Ich bin so gut in der Zeit, da mach ich mal wieder Tempura. War gar nicht vorgesehen, hat aber bisher noch jedes Gericht ergänzt. Pünktlich richte ich an und biete eine Auswahl mit Wien, orientalisch oder BBQ. 

 

Das kommt alles sehr gut an. Ich scheine nichts verlernt zu haben. Mich freut es das was ich mir zuhause ausdenke hier umsetzen zu dürfen. Das ist keine Selbstverständlichkeit und ein schönes Feedback hier macht mich schon etwas stolz.

 

Danach Pinzette und Palette für den Abendservice bei dem ich mit anrichte. Nebenher darf ich die herrliche Aromatik einiger Gerichte genießen. Es ist immer wieder erstaunlich wie harmonisch die Kompositionen sind. Einige davon überraschend, andere wiederum traditionelle Moderne. Was für ein toller Tag! Vielen Dank dafür!

 

Daheim etwas schneller schlafen, denn am Sonntag möchte ich länger auf die Messe. Ganz chillig schaue ich mir einiges an. Gegenüber 2020 ist zu erkennen daß es im Food-Bereich pflanzlicher zugeht. Da hat das vegane Angebot deutlich zugelegt. Das bestätigt sich bei einigen Kochshows. Denke ich bei Heiko Antoniewicz der gekonnt sein Wissen vermittelt. Das Restaurant 1821 aus Tübingen bietet bei Lohberger auch vegan. Ich verkoste allerdings den Klassiker Schweinebäckle mit Kartoffelpüree und Trüffel. Ich schaue und höre genau hin. Hier kocht ein junges Team einfach gut. Da steht auf einmal Tarik Rose neben mir, super Typ.

 

Ihn treffe ich bei Bosfood wieder. Dort halte ich mich gern etwas auf, dort ist es immer sehr gemütlich. Seit ich auf die Intergastra gehe ist das ein Treffpunkt mit echten Herzensmenschen. Die Gerichte mit dreierlei Lachs und einmal mit Chorizo, Iberico, Wachtel und Kartoffel machen viel Laune. Für jemanden wie mich, Gastro affin und Leidenschaft am Herd, eine schöne Inspiration. 

 

Zwischendurch geh ich in die Eishalle zur Verkostung mit ein klitze Pistazie. Und wenn man mal den Plan genauer anschauen könnte dann wäre man wohl auch zu Kaffee und Konditorei gegangen. Ich schaffe es immer wieder Luft fürs nächste Mal zu lassen. 

Hans Jörg Bachmeier kocht bei Lohberger Rinderschulter mit Lauchpüree. Im Gegensatz zu mir bereitet er den Lauch mit pacossieren etwas anders zu. Starker Purismus ist sein Gericht auf jeden Fall.

 

In der Getränkehalle verzeichne ich je nach Uhrzeit einen stärkeren Geräuschpegel. Vermutlich einhergehend mit anderem Pegel. Bei einer weiteren Runde gibt es ein Foto mit Roland Trettl und weiter Unterhaltung mit einigen Leuten welche ich durch meine Tätigkeit in der Speisemeisterei kenne. Eine Verkostung bei Jörg Geiger zeigt wie vielfältig und passend alkoholfrei sein kann. Übrigens ebenso ein Trend.

Bei der Metro hat es angefangen und dort nehme ich abschließend einen Kaffee. Für mich ist es erstaunlich wie sich die Branche entwickelt. Ob das bspw Kochkleidung, Geschirr oder das Kochen an sich ist. Nach wie vor übt das eine Faszination aus. Es lebt von Herz und Liebe dafür. Vielen Dank fürs Dabeisein und daß ich über dieses Erlebnis berichten darf.

Das war für mein Kochherz Balsam 🖤

Arepa Weckle mit Tomatenpulver und Zitronen Thymiansalz drin funktionieren. Ist der nächste LKW gesichert. Mal schauen was der Markt so bringt. Musikalisch steht sie neue Turbobier an. Einkauf ist sehr so etwas wie strukturiert und nochmal haben wir BLOOD & WATER.

Tenside schaffen es tatsächlich auf Nr 6 der Albumcharts, Oida. Und von wegen Oida, die neue Turbobier macht ebenfalls Freude. Da geht die Süßkartoffel ausm Ofen und als Püree nochmal so gut. 

Die Blackyz bringen mit STASH eine neue Single raus. Die zündet so richtig und inspiriert mich zu einer georgisch-indischen Geschmacksexplosion.

 

Für das Huhn kommt noch mehr Mais dazu. Cremige Polenta mit Kreuzkümmel trägt einen Salat mit Waldstaude Soja, Birnensenf, Apfelessig und Mohnöl. Sauce mit Kaffee Curry begleitet den Sockel. Fein gehackte Petersilien Stiele drauf und Gyros vom Huhn. Dill und Petersilie schließen das Gericht ab.

Turbobier auf Rotation, echt ein schönes Album. Die musikalischen Festwochen setzen sich Samstag bei den Emil Bulls in Ulm fort. Tja, ohne Kochen, muß man nicht verstehen. Das entscheiden eben andere.

Macht die Alterspräsidentschaft einen Ausflug und kommt gut gelaunt in der Donaustadt an. Hotel einchecken und dann geht's zu Smash Man. Der befindet sich in einer kleinen Halle innerhalb vier verschiedenen Küchen. Ein schöner Ort.

Der Burger macht Spaß, gut gemacht. Cubano probieren wir auch noch wo wir schonmal da sind.

Nach einem Spaziergang ab ins Roxy. Durch den normalen Eingang ist komisch irgendwie. Das nächste Bier ordern und ab ins Konzert. Unterhaltung am Merch, Flash Forward legen los und spielen ein tolles Einheizerset. Das machen Chaosbay auch gut.

Sodele, Emil Bulls in Ulm ist eh ein Garant. Was aber heute abgeht ist oberes Regal. Vom Start an ein Cuvee aus neu und alt. HAPPY BIRTHDAY YOU ARE DEAD TO ME ist so ein Wow Moment, absolut mächtig. Trifft auch auf SICK zu. Die neuen Songs fügen sich super ins zweistündige Set ein. Insgesamt ist das eine Rock Show welche man als Blaupause nehmen könnte.

Danach noch ein Bier und gute Unterhaltung, einfach schee ist es mit denen.

Wieder daheim a bissle kochen. 

DESPERATE RAINBOWS 

 

 

Nach Pasta kommt Pizza oder so. Tags darauf etwas baskisch angehaucht. 

 

Serrano, Chorizo, Pilze zusammen mit Tomatensauce, Comte und Manchego machen Spaß. 

 

 

Reservieren wollte ich auch beim Andechser, der hat allerdings zu. Somit geht die Recherche los und man wird in einer Stadt wie München überfordert. Die Maßgabe ist der Konzertbeginn was den Samstag Abend betrifft. Dabei geht das Abenteuer bereit vor der Reise los. Man verfolgt ob es einen Streik der Bahn gibt, weil ich mit dem Zug reise. Die Wetterlage verfolgt man ebenfalls. Also wie clever die Reise insgesamt wird, dazu dann später mehr.

Bis dahin gibt es immer noch Vorfreude. Aufs neue Album von Tenside und aufs Konzert. Das wird kulinarisch mit IMPENDING DOOM dargestellt.
 Txistorra Käs mit Gemüse & Ras El Hanout

Das könnte sich baskisch-orientalisch nennen. Zum Leberkäs kommt Gemüsepüree mit Karotte und Zwiebel sowie Tajin. Zwiebelgsälz mit Purple Curry als Deko und die Sauce ist mit Ras El Hanout gekocht.

Na ois dann, wenn ich mal einigermaßen freudig früh aufstehe dann heißt es reisen. München und das morgens. Die Kommunikation mit der Bahn geht los. Ich lade mir die neue Tenside vor Abfahrt und los geht's. Bis nach Ebingen, denn da ist eine Störung und "unbestimmte Zeit" hilft nicht weiter. Also anders nach Sigmaringen kommen. Die Anfahrt ist wie ausm Yps Heft, total zusammen gebastelt. In Ulm auch ein anderer Zug. So einigermaßen wie geplant bin ich in München. Hotel ist gleich beim Bahnhof, das Zimmer fertig. Nur wo ich meine Klamotten lagern soll erschließt sich mir nicht. Bett ist allerdings bequem.

 

Flanieren und planieren, Five Guys besuche ich mal. Muss allerdings nicht nochmal sein. Geschmacklich so lala und nachhaltig ist die Art der Darreichung ncicht. Besser gefällt mir die Käs Leberkäs Semmel am Viktualienmarkt. Recht schnell wird es Abend und das heißt Besuch im Dallmayr.

 

Mit einer schönen Begrüßung geht's in den schönen Gastraum. Der Stuhl ist so bequem wie vermutet. Ein junges Team gestaltet einen hervorragend schönen Abend. Die Pilzconsomme ist ein schöner Start in die Snacks. Allesamt ein Haps, toll präsentiert. Das Tartar mit Meerrettich und Pomme Souffle ist mein Highlight in der ersten Sequenz. Die nächsten 12 Gänge beinhalten mehr als was auf der Karte steht. Es gibt viel zu entdecken und zu schmecken.

 

Schön erklärt von Service und Küche. Solche Gänge wie Hummer, Kümmel, Gin oder Kalbsleber, Kürbis, Zimtblüte machen richtig Freude. Präsentation einiger Produkte, ein kleiner Käsegang in der Küche, es ist sehr interaktiv. Die alkoholfreie Begleitung erfreut ebenso, ganz nüchtern ist es doch nicht. Zu den Snacks, Bier, Sake, Champagner. Die Desserts runden ein tolles Dinner ab. Wirklich zwei Sterne und ein Erlebnis das man in so einem Traditionshaus nicht unbedingt vermutet.

  

Gerade richtige Zeit fürs Backstage ist es. In der Halle Metalcore Abriss. Um eins denk ich eins geht noch und auf einmal ist es halb fünf. Daher beginnt der Samstag etwas später und mit Burger deluxe, die Hamburgerei liegt ums Eck. Infrastrukturell gesehen wohne ich recht gut. 

 

Ich spaziere ausgiebig, natürlich auch über den Viktualienmarkt. Ein schöner Tag der mit ebensolchem Wetter glänzt. Nur ins Cafe mit den Schmalznudeln klappt nicht. Was für eine Schlange. Das ist vorm Mamma Bao auch so. Mich zieht es allerdings ins Tutu Kitchen. Und die Fish n Chips und Falafel sind es wert.

 

Platziert aufm schönen und bequemen Sofa ist es hier sehr gemütlich. Weiter zum nächsten Besuch im Buffet wo Wurst und Bier drauf steht. Klingt nicht verkehrt und macht Freude, cooler Laden.

 

Ab ins Backstage zu Tenside. Mit dem neuen Album im Ohr freue ich mich arg hier zu sein. Was für eine Show. Kuhle ist zwar angeschlagen aber von Anfang bis Ende wird durchgezogen. DUST OF THE BEREAVED und IRON WILL & GOLDEN HEART sind so meine Augenwasser Momente. Die neuen Songs funktionieren richtig gut live. SHADOW TO SHINE feuert so dermaßen. Die Balance zwischen Alt und Neu ist genau richtig. Der Sound sei auch erwähnt, selten so gut in der Halle gewesen. Einfach Rock n Roll wie es sein soll.

  

Voll der Kontrast zu gestern, außer eben nochmal Schwof. Gute Unterhaltung mit Band und Freunden gibt's auch. Noch so ein gelungener Abend. Wow! 

 

Ich komme mal nicht so eingespritzt und spät heim. Die Qualität wird um acht morgens jedoch durch einen Feueralarm gestört. Zum Glück nichts ernstes. Passiert mir zum zweiten Mal, wird nicht schöner. Danach nochmal schlafen und wieder fit ums Eck zum Burger.

 

München, schee wars!

LA LLAVE O LA VIDA ist zwar von Kaotiko inspiriert, dennoch mit den Bulls und dem Bash verbunden. Zum einen durch die Frage ob wir Schwaben alles mit Spätzle essen, zum anderen weil Kässpätzle der Mitternachtssnack waren.
  Kässpätzle mit Zwiebel & Pfeffer
  Pfeffer gibt es auch im Erstlingswerk. Gnocchi a la Parisienne hab ich schon ein paar Mal vorgehabt. Nur bin ich dann doch bei denen aus Kartoffel geblieben. Inspiriert von Thomas Kellers Rezept mach ich meine Version.

LOVE WILL FIX IT, die Leberkäs Semmel zum Song, zum Album. Ein Gericht daß für Erinnerungen, Erfahrungen, Liebe (zum Detail) und etwas Schärfe steht.
  Heiße Liebe Leberkäs Semmel

Recht farbenfroh ist diese Version. Auf die Semmel kommt Feldsalatpesto. Drauf lila Süßkartoffelsalsa und frischer Feldsalat. Dann der rauchige Käs Leberkäs. Der Krautsalat ist mit Pfefferoni, schwarzem Rettich, Apfelessig und Pfeffer. Röstzwiebel ist das Topping.

Na ois dann oder auch sodele, Release Day! Früher gern mit Urlaub und Anspannung verbunden. Weil wenn man schon frei hat dann will man ja die vorbestellte CD haben. Das hat nicht immer geklappt und führte zu mächtig Puls. Im digitalen Zeitalter und weniger (oder anderen) Flausen im Kopf wacht man auf, das Album ist da, wird angespielt und gleich fürs Auto auf den Stick gezogen. In der Mittagspause wird in Rekordtempo eingekauft. Nur sich vordrängelnde Rentner bremsen das. Wieder daheim weiter anspielen. Das wird wiederum mit der Leberkäs-Semmel zum Album gewürdigt. Dabei denk ich daß das wohl mein erstes Werk in der Speisemeisterei dieses Jahr wird.

PUZZLE ist wegen vorhandenem Gulasch und Krautsalat noch der nächste Gang.
  Birria Taco mit Kraut

Der Taco ist mit Biersalz im Teig. Drauf kommen Krautsalat, Arriba Sauerrahm, Chupetinhos und Portulak. Ich hab mir zufällig erklären lassen daß das nicht dasselbe wie Brunnenkresse ist.
  Abends dann die große Listening Session in mehreren Durchgängen. Dabei wird wie üblich fürs Wochenende gekocht und gebacken. In meinem Post hab ich das Album bereits als Epos voll Genuß und Inspiration angekündigt. Bei den ersten Klängen tagsüber sehe ich das bestätigt. Es gibt eingängige Songs und welche die brauchen etwas. Genau das macht es für mich - bandunabhängig - aus. Ein gewisser Spannungsbogen innerhalb der einzelnen Songs und im Album. Darin liegt für mich die Kunst und bleibt interessant und damit relevant. So ähnlich ist es mit dem Kochen übrigen auch.

 

 

 

Mit diesem großartigen neuen Gericht soviel zum neuen Bulls Album.

• Arepa
• Kräuterfrischkäse
• Kraut mit Kreuz- und Schwarzkümmel sowie Chakalaka
• Feldsalat
• Txistorrakäs
• Ei mit Tomatenpulver
• knusprige Topinambur

GHOSTS mundet im neuen Jahr ebenso.

STILL ALIVE macht auch 2024 viel Freude. Dieses Gericht um Butterschnitzel und Püree ist eigentlich typisch Wiener Küche. Daher kommt die Inspiration, Tradition mit Moderne wie schon einige Mal erlebt.
  Wildschwein mit Steckrübe & Olive

Zum Butterschnitzel gibt es Püree mit Steckrübe und Aji Amarillo. Olive, Chupetinhos Schnittlauch frisch und Öl sowie etwas Dill runden das Gericht ab.

Der Markt bietet heute fast ein trauriges Bild. Das ist sozusagen die Light Ausgabe mit wenig Ständen. Zu dem Zeitpunkt an dem ich hinkomme einhergehend wenig Auswahl. Nicht mal Karotten hat es. Da darf ich abends glatt noch zum Edeka. Darauf einen LKW. FOREVER AFTER geht in die nächste Runde. Bissle Arabien, bissle Wien mit heimischen Produkten.
  LKW mit Harissa & Zwiebel

Jetzt kommt der rauchige Käs Leberkäs ins Arepa Weckle. Piperrada mit Harissa und Feldsalat drunter. Drauf kommt Zwiebelgsälz, Arriba-Sauerrahm, Röstzwiebel, Chupetinhos und Dill (weil es keinen Schnittlauch gab).

Irgendwann dann läuft die Produktion. Heute ohne große Maschinerie. Fleischküchle mit Cajun Gewürz und Estragonsenf schmurgeln. Pfannkuchen gab es schon ne Weile nicht mehr. Etwas Kraut schmort auch so vor sich hin. Dabei überlege ich was ich mit dem neu erworbenen Kaffee-Curry anstellen werde. Wir werden es in den nächsten Gerichten sehen, oder auch nicht.

 

 

 

 

 

 

 

• Topinamburpüree 
• Verhackerts aus Paprika, Olive, Pfefferoni 
• Heißer Feger Polenta 
• Basilikumöl 
• Harissa Sauce mit Miso 
• Lamm
• Zwiebel Encurtidos 
• Feldsalat 
• Togarashi 
• Roter Kampot Pfeffer