COCINA DINAMITA
In letzter Zeit finde ich meine Küche abwechslungsreich. Macht gerade Spaß mal andere Kombinationen auszuprobieren. Dabei kann man einfach viel erreichen. Das finde ich nach wie vor faszinierend beim Kochen. Das ist irgendwie wie Punkrock. Deswegen geht es hier vorwiegend um einfache Gerichte. Im besten Fall noch schnell gekocht. Ich find es ganz lustig wenn Menschen drauf kommen daß es bei mir einfach zugeht. Man muss nur wissen wie...
Das sind ja wieder News die Woche. Bei allem Verständnis für Maßnahmen, allerdings wird hier Gastronomie diffamiert. Nachweislich sind private Feiern die Treiber, aber in ein Restaurant mit Abstand und Konzept kann man nicht. Dafür fehlt mir das Verständnis. Zwei Haushalte dürfen sich treffen, aber nicht im Restaurant mit Abstand? Dafür zuhause ohne Abstand? Das blickt doch kein Mensch mehr. Erst recht wenn man Gottesdienste mal wieder außen vor lässt. Also ich verstehe das nicht. Eine langfristige Risikostrategie schaut anders aus. Also noch mehr Homecooking.
Mit ESCUPO FUEGO beginnt deshalb der Eintrag. Die Pasta gibt es jetzt schon länger und geht immer mit der Saison. Die Pasta ist in ein paar Minuten fertig.
Carbonara Calor
Erstmal Chorizo auslassen damit man die knusprig und das Öl davon hat. In dem Bratensatz die Sauce mit Knoblauch, Kürbis und Paprika ansetzen. Etwas Tomate und Sahne drauf, mit Chili kurz einkochen. Nebenher gart die Pasta. Alles zusammen mit Frischkäse (in dem Fall Kürbis) und Manchego vermischen.
YOU COULD BE MINE und es gibt Dinge, die schafft man nicht. Wie zum Beispiel in Wien in einer Woche die ganze Karte im NENI zu verkosten. Also angesichts des allgemeinen Konsums. So etwas wie eine Filoteig-Zigarre kann man easy daheim machen. Carne con Tomate kommt aus der Bodega Donostiarra. Das bildet die Basis für dieses Fingerfood.
Carne con Tomate Zigarre mit Sauerrahm
Aus Rinderhackfleisch setz ich mit Zwiebel und Knoblauch ein Ragu an. Mit Sidra-Essig abgelöscht und Tomatensauce aufgefüllt wird das mit Kreuzkümmel, Paprika und Chili geschmort. Zum Abschluß Pistazie, Erdnuß und Petersilie rein. Das wird in Filoteig eingepackt. Der Sauerrahm ist mit Chorizoöl, Salz, Zucker und Paprika abgeschmeckt.
DO OR DIE von Papa Roach bringt mich auf die Idee für ein kleines Leberkäs-Gericht. Schließlich ist das der Grund für 10 Jahre Speisemeisterei und den ganzen anderen Geschichten. Kann man ruhig mal so feiern:
Trüffel-Leberkäs mit Zwiebel-Sonnen-Zigarre, Petersilie, Essiggurke & Bier-Sauerrahm
Für die Zigarre Zwiebel mit Knoblauch dämpfen, mit Sonnenblumenkernen und Petersilie versetzen und in Filoteig einpacken. Knusprig ausgebacken kommt das zum Leberkäs mit Trüffelpecorinie. Der Sauerrahm funktioniert gleich wie der Joghurt. Bierkaramell, Biersenf, Bieressig gesalzen mit Sauerrahm verrrühren.
Freitag, Markt und ich komme mal nicht mit Stirnrunzeln heim. Dieses planvolle Einkäufen könnte sich in den nächsten Wochen ändern. Abends ist nochmal ESCUPO FUEGO angesagt:
Der Ofen läuft mit Pulled Kürbis, Aubergine für ein Baba Ganoush, nebenher wieder high risk mit Knödel aus Polenta...
... immer wieder schön wenn es hält was es verspricht. Zu Allerheiligen mach ich einen Stritzel oder auf jüdisch ein Challah oder einfach einen Zopf. Das schaut beim Flechten ganz gut aus. Beim Backen sieht man allerdings erst am Schluß was rauskommt. Es ist halt handgemacht.
Samstag wird vegetarischer und so startet der Tag mit einem PRAYER OF THE REFUGEE.
Sabich
Klug ist wer Bagels wegfriert und etwas Kürbiscreme. Mit dem gezupften Kürbis, Baba Ganoush, Ei und Biersauerrahm ein schönes Frühstück.
Noch klüger ist wer auch noch Kharcho da hat...
... die Tränen warten auf TEARS DON'T FALL!
Dann ist so richtig Cocina Dinamita. Flo hatte die schöne Idee mal wieder gemeinsam zu kochen. Wir haben nix verlernt, denn das Menü stand schnell und fällt vegetarisch aus. Ich düse kurz zum Einkaufen und in Flos toller Küche legen wir los.
Als erstes alles fürs Dessert richten, wir machen das ganz easy. Erst recht als Frank dazu kommt und scharfe Sachen übernimmt.
Das ist einfach ein super Gefühl mit den Jungs in der Küche und sehr launig. Flo legt so geile Falafeln hin, wirklich besser als im NENI. Und das ist die Maßgabe.
Unser erster Gang ist ein Avocado-Gurken-Tatar mit Verjus und Zitrone, Senfjoghurt und die Falafel aus Kichererbse, Mais und Zwiebel.
Wir machen uns Gedanken übers Anrichten und Fotos. Soll ja auch Social Media gerecht werden. Allerdings in erster Linie zählt der Geschmack und die Gemeinschaft. Dani verkostet diesen Ganz auch kurz. Leider muß er weiter und verpasst u.a. diesen Gang:
Kürbis mit Kaffeecurry, Zwiebel, Knoblauch und Fideos gekocht. Pulled Kürbis mit Walnußessig und Sesamöl mariniert, also Topping für das Curry noch Sonnenblumenkerne mit Kaffee und Sesam. Lustig ist wie wir doch immer in die gleiche Richtung tendieren mit Levante und Indien derzeit.
Fürs Dessert nehmen wir uns Apfel, Nuß und Mandel an. Ein Gelee aus Tee mit Ingwer, Holunder und Bratapfel wird mit Mandelsirup gesüßt. Der Kopf ist eine Panna Cotta mit Nuß-Schokoladen-Paste. Mandelkrokant und Bratapfeleis komplettieren diesen Abschluß. Ein sehr schöner Nachmittag und Abend, muchas gracias!
Nach so viel Action und Geschmack lass ich es Sonntag ruhig angehen. Kleines Frühstück welches direkt ins Mittagessen übergeht mit A TRAVES DEL CRISTAL:
Txiken Kebab con Ensaladilla
Kebab ist wie folgt zusammengesetz:
- Buttermilch-Bagel
- Ketchup
- in Baharat mariniertes Huhn
- Baba Ganoush
- Pulled Kürbis
- Biersauerrahm
Dazu kommen Mungobohnen im U4-Dressing.
Als Abschluß...
... nochmal Kharcho in Camouflage.
muy aromatico
Muy aromatico, sehr aromatisch, einfach die Fresse voller Geschmack. Wenn man mehr Zeit zum Experimentieren hat dann kommt manches mal was Cooles dabei raus. Das hat letztes Jahr schon mit Levante und Mexiko angefangen und entwickelt sich dieses Jahr weiter. Bissle Indien noch dazu, derzeit ist es ein skurriler Mix. Allerdings gefällt mir das und ich versteh so Leute wie David Munoz besser. KI macht auch immer Bock, erst recht solche Episoden wie aus Israel.
Ich finds immer wieder cool und lustig was man mit Gewürzen, Essigen oder der eigenen Aromatik der Produkte alles erreichen kann. Die wichtigste Lehre ausm Baskenland - the taste is most important. Fotoschönheiten bringen halt nix wenn es nicht schmeckt. So koch ich, erst kommt der Geschmack, das Arrangement, dann die Optik. Und wenn die mal verliert dann ist es halt so. Gute Gerichte sind wie ein guter Song - das packt dich einfach und eventuell kannst nicht genug davon kriegen. Ich red hier eher von Punk als von Klassik. In dem Eintrag geht es um kulinarischen Punk, Gerichte wie Gitarrenriffs, einfach in die Fresse.
Ein neues Kochbuch hab ich mir geleistet. The Jewish Cookbook hab ich bei Antonio gesehen, mir näher angeschaut und es macht viel Spaß. Es gibt zwar eine deutsche Übersetzung, jedoch kauf ich mir lieber das Original. Also guter Schwabe erst recht, denn es ist billiger so. Außerdem finde ich daß oft beim Sprachtransfer was verloren geht. Es ist nicht alles bebildert aber so viel Info und Rezepte enthalten. Ich bin mir sicher das bringt viel Inspiration. Ein Streifzug durch die ganze Welt mit einem Thema.
Tasmanischer Pfeffer befindet sich mittlerweile in der Mühle. Ich kann euch gar nicht sagen welcher vorher drin war. Scheint wohl länger her zu sein, ist auch egal. Jedenfalls bin ich von dem Pfeffer schwer begeistert. Nur so für diejenigen deren Mühle auch kurz vor leer ist. So, Eckdaten zum Eintrag mal in einer längeren Einleitung - let's cook!
In der derzeitigen Einschränkung Reisen betreffend erinnere ich mich an vergangene Trips. Unschwer zu erkennen - es hat meistens mit Essen zu tun. Gut, ich bin froh daß wenigstens Wien im Sommer geklappt hat. KILLHONEY von End Of Green erinnert mich an den beinah schon verpflichtenden Gang zum Würstlstand, wie zum Beispiel an den Südtiroler Platz oder in Salzburg am Marktplatz. Scharf ging es dort jeweils zu.
Würstl Gordita mit Bohnensalat, Mangold, Feigensenf & Honig
Der Salat besteht aus grünen und Cannellini Bohnen, Joghurt, Feigensenf, Sidra-Essig und Olivenöl. Ab in die Gordita, Merguez drauf, Mangold drauf. Dafür sautiere ich erst den Stiel, abgelöscht mit Sidraessig, dann noch kurz die Blätter. Für die Emulsion nehm ich Sissi-Honig, Majoranöl, Feigensenf, grüne Jalapeno, Sahne und Eigelb.
Auch auf die Gefahr hin daß Mohn blöd machen soll...
... mach ich trotzdem Weckle damit.
The second wave is right there behind me... stammt aus MERCY von The Ghost Inside. Ich hoff die zweite Welle und der ganze Umstand ist bald vorbei. Wie eingangs beschrieben kreuz ich gern Levante und Mexiko. Der Song inspiriert mich zu einem Entree, da mach ich gern was vegetarisches.
Taco mit Kürbis, Bier & Muhammara
Muhammara mach ich nicht ganz klassisch sondern nehm Erdnuß und etwas Sesam. Geschmorte Paprika, Paprikapulver, Petersilie, Sesam und Erdnüsse gemixt. Der Ofenkürbis kommt als zweierlei. Einmal wird der zerdrückt und mit Bieressig und Mohnöl zum Salat. Und einmal mit Biersalz und Olivenöl gegart, gepfeffert, abekühlt und anschließend als Tempura ausgebacken. Das Tempura besteht dabei aus Mehl, Stärke, Backpulver, Biersalz, Bieressig und Wasser.
Das gibt visuell gar nicht ganz her wieviel Aromatik drin ist.
Ich werd ja übrigens nicht so oft zum Essen eingeladen. Hier der Beweis daß ich mit äußerst einfachen Mitteln zufrieden gestellt werden kann...
... Wildschweinkäsekrainer-Weckle:-) Estragonsenf mit drauf, viel einfacher geht es nicht.
Das kulinarische Wochenende fängt mittlerweile Donnerstags an. Um die Maßlosigkeit etwas zu kanalisieren erstmal Kühlschrank und Gefrierfach sichten. Das hilft enorm um den Einkauf aufm Markt wenigstens etwas planvoll zu gestalten. Mein neues Buch gestaltet diesen Plan mit.
Abends starten wir mit PFLASTERSTEINE. Die erste Berührung mit Croquetas hatte ich in Barcelona. Seither kann man das wohl als Sucht bezeichnen.
Abends starten wir mit PFLASTERSTEINE. Die erste Berührung mit Croquetas hatte ich in Barcelona. Seither kann man das wohl als Sucht bezeichnen.
Croquetas de Baba Ganoush
NOTHINGNESS von den Emil Bulls inspiriert einen Taco mit den "horas del aperitivo" von Bruno. Einfach essen, trinken, unterhalten. Schinken-Käse ist immer ein guter Opener, außer Veganer und Vegetarier mag das wohl jeder.
Kürbisfrischkäse, Trüffel-Cheddar, Serrano knusprig und naturell, Zwiebeltempura - so einfach, so gut!
Danach glänzen wir wieder, also ich und das Gulasch...
... new one on the way!
Auch am Samstag morgen bin ich der Meinung daß Schinken und Käse immer wieder schön ist. Zum Beispiel in Donosti wenn man am Meer entlang zum Chez Croissant läuft. HOY ES MI DIA ist da Programm, egal was den restlichen Tag so passiert.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Serrano, Kürbisfrischkäse und Trüffelcheddar ergeben mit Milchkaffee einen beschwingten Start in den Tag. Frühstück, Kaotiko und mise en place. Menu del dia heißt Tagesmenü. Bei mir heißt das wohl das Menü welches über den ganzen Tag verteilt ist. Dem Wetter nach ist Foodlab.
Schnecken ist durchaus typisch für Wien, gegessen hab ich es jedoch das erste Mal bei Bottura. Inspiriert von Kaotiko und LA CULPA DE TODO LA TIENES TU trägt die "Schuld" für diesen Teller das A Fuego Negro, das ARREA! und Edorta Lamo. Im AFN gab es dann wann mal ein Pintxo mit Schnecken, Erbsen und Eigelb. Im ARREA! war ich leider noch nie, finde dieses Konzept der Bergküche mir sehr entgegenkommend. Meine Idee war es einen Wald und Wiese Gang zu machen.
Caracoles-Tempura mit Duxelles, Petersilie & Chili Buttermilch
Für die Petersilie mach ich ein Öl, wie öfters mit übrigen Kräutern. Dafür mix ich Petersilie mit Öl - ca. 1:1 - lass es kurz aufwallen (also aufm Herd bei niedriger Hitze) und passier es gleich danach in ein kaltes Gefäß ab. Duxelles mach ich mit Champignons, Knoblauch und frischer Petersilie sowie etwas von der Lake der Schnecken. Die werden zum Tempura. Buttermilch mit Chili und Salz runden dieses Pintxo ab.
Baharat gehört seit dem ersten Kauf zu meinen Lieblingen. Das passt immer wieder, bevorzugt zu Huhn. VOYAGE OF THE DAMNED ist ein Gericht aus dem Sommer welches jetzt mehr Herbst erfährt.
Jerusalem Backhendl Salat
Die Hühnerbrust wird über Nacht in Buttermilch und Baharat mariniert. Wohl tempuriert ist das das Backhendl. Ofenkürbis im Anschluß als Salat mariniert hab ich mir letztes Jahr im MAST abgeschaut. Die Marinade ist das U 4 Dressing. Getrocknete Tomaten, frische Petersilie und Steirer Sauerrahm komplettieren diesen Gang.
TEARS DON'T FALL von Bullet For My Valentine erinnert mich immer wieder an Abende im U4. Meistens nach Genuß von Wiener Küche und vielleicht zwischendurch etwas internationales. So wie bei Petz, da wusste man es wird traditionell mit Twist. Kharcho ist eigentlich eine Suppe der jüdischen Küche aus Rind mit Walnüssen. Das ist mir diese Interpretation wert:
sonniges Kharcho mit Kürbis, Steirer Sauerrahm & Polenta
Ich setz das Gericht als Gulasch an, mit Chili und Kreuzkümmel. Mittlerweile mach ich mein Kürbispüree fast nur noch ebenfalls mit Kreuzkümmel und Bockshornklee. Die Polenta kommt als Knödel dazu. Steirer Saurrahm sowie gehackte und geröstete Sonnenblumenkerne als Topping finalisieren ein Gericht zwischen Petz und Neni.
KIDS von Marteria und das Sacherglas vom schwarzen Kameel ergeben meine Kindereien von der Sachertorte.
Danach mise en place für Sonntag. Gemixte Tomaten einmal aufkochen damit sich Frucht und Essenz trennt. Passieren und mit der Frucht, Knoblauch, Zwiebel einen Sofrito herstellen. Das mit Hühnerfond auffüllen, Ras El Hanout rein und stundenlang ziehen lassen. Nebenher Polenta ansetzen und pressen sowie Kürbis rösten.
Sonntag, taller de comida, oder auch foodlab genannt. Wenn es läuft, dann läuft es. Dank meinem neuen Buch mach ich mich an Bagels. Dafür hab ich den Kürbis geröstet. Mit Buttermilch und dem gerösteten Kürbis setz ich den Hefeteig an. Daraus die Kringel formen, Sesam drauf und gespannt sein was aus dem Ofen kommt. Am Wochenende frühstücke ich gern ausgiebig und so schaut das aus:
Ein NUESTRO DIA LLEGARA geht immer, auch zum Frühstück.
Leberkäs Taco mit englischem Senf & Kürbis Pepperonata
Immer wieder schee... Chili Leberkäs, englischer Senf und ein Chutney aus Kürbis und Paprika.
Dann sind die Bagels fertig. Mit dem ersten Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Ich bin ja bekanntlich nicht ganz koscher, also wird es nicht so jüdisch. Mit FEED MY FRANKENSTEIN finde ich dieses Frühstück sehr gut dargestellt.
Buttermilch-Bagels mit Kürbis, Chorizo, Serrano & Zwiebelgsälz
Auf die Bagels kommt nach der Eistreiche noch Sesam und Mohn. Kürbisfrischkäse, Kürbis-Pepperonata, Serrano, Chorizo und Zwiebelgsälz sind ein schönes Frühstück am Sonntag.
QUEEN
Mirabellenknödel mit Gewürz-Kanari
Der Blackyz-Song entspricht stets bei mir einem gefüllten Knödel wie in OÖ üblich. Zugegeben, den hatte ich noch eingefroren. Die Kanarimilch wird mit Milch, Eigelb, Zimt und Kardamom gekocht. Hier wird der Knödel mit Mohnbutter fertig gestellt. Pistazie und Kirschpulver, fertig ist das Dessert.
Damit ist es auch schon Mittag, hätten wir den Lunch gleich mit erledigt und widmen uns gleich dem Dinner bzw. der Vorbereitung dessen.
Ich bin nicht gerade als riesiger Slipknot Fan bekannt. Ab und an schafft es die Band doch in die Playlist. In dem Genre unterwegs kann man sich denen nicht ganz entziehen. Erst recht wenn Dani und Flo bekennende Fans sind. THE DEVIL IN I erinnert mich irgendwie ans La Cuchara De San Telmo. Kleiner Laden, öfters von mir frequentiert. Unter anderem gibt es dort immer wieder geile Raviolis.
Ravioli Vasca mit Kürbis, Marille & Tomatenessenz
Mit Knoblauch, Tomate, Chili, Marillenessig und Kürbis mach ich ein kleines Gemüse. Darauf eine Ravioli mit Manchego, Kürbisfrischkäse und Chorizo. Die Tomatenessenz, Marillenöl sowie Tomatenpulver finalisieren dieses Pintxo.
Das beste an der Zeitumstellung auf den Winter ist daß das Wochenende glatt eine Stunde länger ist. Ich weiß was Sie denken, aber dieses Mal irren Sie. Nicht länger Zeit zum Futtern. Das Wetter strahlt und ich hol mir ein bissle goldenen Oktober. Ab in die Natur. Am Bikepark wundere ich mich nicht über steigende Infektionszahlen. Auch ansonsten scheint die Abstandsregel nicht so sehr zu ziehen. Dennoch genieße ich die frische Luft und die Bewegung.
Ist echt so... hier sind schon mehrere Ideen entstanden.
Danach hat man Hunger auf ein kleines Menü:
VOYAGE OF THE DAMNED
IRON WILL & GOLDEN HEART
Ras El Hanout Butterschnitzel mit Kürbis & Polenta
Das Kürbisgemüse von eben funktioniert auch gut mit Majoran zum Fleischküchle. Das wird mit der Ras El Hanout Jus glaciert. Die Polenta und Petersilienöl als Herz komplettiert das Gericht.
TEARS DON'T FALL
Zu WHERE DID THE ANGELS GO? von Papa Roach hab ich mal was zum Berliner gemacht. Jetzt machen wir was zu Wien.
Sacher-Eiskaffee
Eigentlich sehr einfach... Milchkaffee, Sachereis, Schlagsahne, Schokolade und Wiener Boden als Engel ausgestochen.
KIDS
KIDS und QUEEN
Sehr schöner Abschluß und einen abwechslungsreichen Eintrag.
REDUCE TO THE MAX
Sonntag nach den DIAS DE LA DECIMA, es kommt Kitchen Impossible. Also schau ich erst am Montag die neue Folge von den besten Köchen im Ikarus. Dieses Mal Best Of Austria mit Alain Weissgerber, Konstantin Filippou und dem von mir sehr geschätzten Juan Amador. Die anderen schätze ich natürlich auch, nur hat man eben so seine Ikonen. Alle drei zeichnen sich natürlich durch eine tolle Küche aus. Und alle drei packen nicht so viel auf die Teller. Vor allem Filippou stellt das für sich in der Sendung raus. Es geht eben ums Produkt. Darum dreht sich dieser Eintrag vorwiegend - Produkt, Präsentation, Flavour Pairing. Ich denk immer noch verzückt an die Taube von Amador. Das gehört zu den unvergesslichen Gerichten.
Ich bin ja schon viel in Restaurants gegangen, so ca. die halbe Zeit meiner Reisen besteht daraus. Am liebsten ist mir Nachvollziehbarkeit und eben auf wenige Komponenten arrangierte Teller. Für mich ist das eine Lehre aus dem Baskenland. Die Leute dort mögen keine Aromen-Seegänge.
FACE VALUE von The Ghost Inside ist bei mir die Idee einer besonders luxuriösen Pasta. Es geht wie so oft um die Wertschätzung der Produkte und Darstellung in einer gewissen Einfachheit.
Pasta mit Parmaschinken & Trüffelpecorino
Schinken und Käse bzw. Cacio e Pepe funktioniert in den meisten Fällen. Mit etwas Parmaschinken, Veltliner und Sahne setz ich die Sauce an. In die kommt der Pecorino, baskischer Pfeffer und Kürbischfrischkäse. Mit Eigelb und Petersilie wird die Pasta finalisiert und mit noch mehr von dem Käse serviert.
Beim Einkaufen seh ich Wilschwein-Käsekrainer. Daran komm ich nicht vorbei. Ich mach eh gern Würstlteller. Es ist Mittwoch, machen wir unsere Currywurst wieder selbst mit einem HALO ON FIRE.
Wildschwein-Käsekrainer mit Currybohnen
Krainer mit Steirer Joghurt, würde eigentlich schon mit Brot reichen. Die Beilage ist wie folgt aufgebaut:
- Käferbohnen in Madras-Curry-Sauce mit Zwiebel, Paprika und Knoblauch
- confierte Tomaten
- Chupetinhos
- Kohlrabistroh
- Tortilla-Chips
- noch mehr Curry
Beim Kochen finde ich es ein Privileg Lebensmittel verarbeiten zu dürfen. Ich find es immer wieder spannend etwas neues zu sehen und zu finden. Wenn ich in Donosti koch dann nehm ich Produkte von dort. Beim ersten Mal im AFN hat mich Oskar gefragt ob ich deutsch koche. Ne, baskisch oder zumindest nehme ich baskische Produkte. Nicht umsonst halte ich mich stundenweise in La Bretxa, dem Naschmarkt oder dem Viktualienmarkt auf. Ebenso schau ich mir gern Techniken an die ich adaptiere. Der Teller ist inspiriert von THE WORLD IS OURS der Farmer Boys. Der bewegt sich irgendwo zwischen Mexiko, Levante und Vietnam.
Lachs mit Pastinake & Kohlrabi
Bei Oli hab ich die Technik für den Salat gesehen. Auf das Gemüse der Länge nach einhacken, dann die Streifen runterschneiden. Das mach ich hier mit dem Schmelzkohlrabi. Die Marinade besteht aus Marillenessig und -öl, grüner Jalapeno und Steirer Joghurt. Das Topping für den Salat sind Nachos. Das Pastinakenpüree ist mit Bockshornklee und Kreuzkümmel abgeschmeckt. Darauf richte ich Chupetinhos an. In der Mitte dessen befindet sich ein gebratener Lachs.
Glücklicherweise hab ich mir von dem Wildschwein-Käsekrainer zwei mitgenommen. Es bietet sich für ein Sandwich und damit ein TRATAS an.
Txoripan mit Wildschwein-Käsekrainer & Alt Wiener Senf
Txoripan versteh ich als knuspriges Weckle. Da kommt Krainer, Senf, Zwiebelgsälz und Nachos rein. Gesund geht anders, ist aber geil!
Abends mach ich mich an ein Dinner, selten so viel Besuch gehabt wie in diesem Jahr.
An der Wahl des Tellers sieht man daß ich gern mit einem Pintxo beginne. Und wer mich kennt weiß daß es gern die PASTA A FUEGO NEGRO sein kann.
Etwas diffuses Licht, aber so ist halt ein Dinnerabend mit guter Musik und Wein. Taug mir voll, ich serviere noch GRIP IT TIGHTER, dieses Mal mit Kohlrabi-Salsa und Nachos. Weiter geht es mit LA LLAVE O LA VIDA, Kässpätzle geht immer. Danach feiert URANTIA sozusagen das Debut. Abschließend KINDERSCHKOLADE 2.0 für einen launigen Abend.
Samstag haben wir damit noch etwas Munition und einen vollen Gefrierschrank. Sabado de Deftones - ein an dem ich das neue Album zwischendurch feiere. Leider ist kein Wetter mehr für ein BBQ, Lamm hab ich auch keins bekommen. Dennoch mach ich als erstes ein OHMS. Schließlich geht es beim Kochen um Saisonalität, beste Zutaten und bestmögliche Zubereitung. Das ist ein reduzierter und einfacher Gang, Erinnerung an den Sommer im Herbst.
Rinderhüfte mit Stir Fry Salat, Ducca Joghurt & Bier
Wie folgt aufgebaut:
- Stir Fry Salat aus dem Wok mit Bieressig, Salz und Pfeffer
- Joghurt mit Ducca
- Rinderhüfte rückwärts gegart
- Biersalz
- Sesam
Nebenher geht eine PASTA A FUEGO NEGRO:
Zu VIENNA CALLING von Falco fällt mir viel ein. In erster Linie Würstlstände und Käs-Leberkäs. Extravagant wie der Künstler ist die Darstellung dessen und fällt als Taco aus:
Käs-Leberkäs Taco mit Steirer Joghurt, Gurkerl, Paprikagsälz & Petersilie
Im Leberkäs Trüffelpecorino (!), Petersilie und Paprikapulver. Dazu ein Gsälz aus Paprika, Paprikapulver und Sherryessig. Steirer Joghurt, selbst eingelegte Essiggurken, Stroh aus Petersilienwurzel und frische Petersilie komplettieren den Luxus-Taco.
Sagen wir so... es ist nicht gerade Wetter zum rausgehen, es steht nichts an, also Foodlab. Ein LA LLAVE O LA VIDA ist noch übrig...
... damit hab ich auch noch schönes Bildmaterial. An Tagen wie diesen hab ich nebem Kochen her Zeit zum Musik hören. Dabei läuft gern älteres Material und Songs die ich ewig schon nicht mehr gehört hab. DEMONS von End Of Green ist so ein Klassiker, geprägt von einem schönen Riff welches augenblicklich hängen bleibt. Mich inspiriert das zu einem Klassiker wie Fisch mit Bohnen, my way...
Forelle mit Bohnen-Carbonara & Bisque
Aus Abschnitten von Kürbis, Zwiebel, Knoblauch, Bohnen, Paprika und Forelle koch ich eine Bisque mit etwas Tomate. Grüne Bohnen blanchiert, geschnitten werden mit Schinken, Cannellini-Bohnen, Weißwein und Sahne zu einer kleinen Carbonara. Serviert mit Chupetinhos. Auf der Haut gebratene Forelle mit leicht gebundener Bisque ergibt ein schönes Bistro-Gericht.
ERROR stellt in erster Linie Laksa dar und schiebt das wie Petz in eine andere Richtung.
Laksa, Fideo, Mole
Kleine Änderung zum letzten Mal mit Macadamia und Petersilie als Topping.
BEYOND THE SUN geht ebenfalls mit der Zeit und der Saison.
Schokolade & Zwetschge
Der Kopf ist eine Panna Cotta mit Zwetschge und Zimt. Zwetschgenröster, Schokocrumble, Sacher-Granite, Wiener Boden und Kirschpulver stellen dieses Dessert fertig.
Den Samstag beschließt das Signature Dessert mit KINDERSCHOKOLADE 2.0.
Im Unterschied zur Vorwoche mach ich das Panna Cotta mit Zimt und Kardamom, außerdem hab ich Kirschpulver daheim. Sieht man doch;-)
Danach das letzte verbliebene Ottakringer und Augustiner. Man kann Samstag auch mal früh ins Bett, ist man Sonntag fit. Sonntag oder Foodlab Tag 2. Oder auch nicht, den Großteil hab ich gestern schon erledigt. Wenn es läuft dann läuft es.
Dennoch fällt mir etwas neues ein und zwar zu Turbobier. Erstmal Glückwunsch an Marco Pogo zu dem Wahlkampf in Wien. Vor ziemlich genau Jahresfrist durften wir für den Neupolitiker kochen. Erstaunlich was die Zeit mit sich bringt Dennoch erinnert mich FASSL an was anderes. Einmal wollte ich in Donosti früh heim. Kurz ins AFN, bissle Bier bissle Essen. Eli hat mich davon abgehalten, noch mehr Bier, noch mehr essen. Unter anderem Pajarito Frito. Grund genug den mal anders abzubilden..
Pajarito Tikka Masala
Die Hühnerbrust wird in Tikka Masala mariniert. Angebraten und mit Tomatensauce poeliert ist das die Basis des Gerichts. Im AFN kommen zu der dortigen Wachtel Karottenpüree und eingelegte Zwiebel. Die Zwiebel mach ich auch, als Püree gibts bei mir Kürbis mit Chili. So ein Püree gibt es derzeit mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Und weil es Muskatkürbis ist auch mit Muskat. Petersilienstroh als Finish, fertig ist ein kleines Pintxo zum Bier.
Zum Bier passt auch VIENNA CALLING:
AFTERMATH wird mittlerweile so eine Art Klassiker von mir.
Tagliata mit Tandoori Fregola, Kohlrabi & Macadamia
Wie folgt aufgebaut, von unten nach oben:
- Kohlrabi-Salsa
- Fregola Sarda in Tandoori Jus
- Tagliata von der Rinderhüfte mit Biersalz
- eingelegte Zwiebel
- geriebene Macadamia
Auch EL TREN macht sich derzeit im Herbst sehr gut.
Schweinefilet mit Rahmschwammerl, Kohlrabi & Txips
Das Schweinefilet wird mit Biersalz rückwärts gegart. Der Kohlrabi wir mit Marillenessig und -öl zum Salat. Die Rahmschwammerl mit Ras El Hanout, Nachos, Petersilienstroh, Chupetinhos und Ajada komplettieren diesen Teller.
Kann man alles mal Sonntags machen. Wie bei anderen Menschen gibt es eben ein schönes Mittagsmenü. Abschließend noch ein BEYOND THE SUN.
Ein würdiges Menü und Schlußstrich zu diesem Eintrag.
DIAS DE LA DECIMA
Jubiläumswochenende meinerseits in der Speisemeisterei - 10 Jahre! Wer hätte das im Oktober 2010 gedacht wie langlebig das wird? Es war eigentlich eher damals als einmalige Erfahrung gedacht. Einen Tag mitkochen, quatschen mit den Kochprofis, dafür hab ich damals den Betriebsausflug geschwänzt. Das sollte sich lohnen, es wurde eine schöne Regelmäßigkeit draus. Das Restaurant ist mein kulinarischer Heimathafen und prägt mich sehr. Nach wie vor lern ich dort dazu, besser als jeder Kochkurs. Dafür bin ich irre dankbar.
Die Sauce blubbert mit fünf (!) getrockneten Chilis und Sherry vor sich hin. Mit Sauerteigbrösel mach ich mein übliches Topping, Manchego reiben und es ist immer noch ne Weile bis fünf. Also helf ich Alex mit Süßkartoffelschnitten. Das schöne ist dass ich dabei wieder was lerne. Wie ihr lest, ich bin weit vor fünf am Start. Die Pasta kurz abkochen und vor lauter Anrichten vergesse ich das Foto vom Teller. Ein kleiner Fauxpas, mit dem kann ich in den beiden Tagen gut leben.
Ohne das Dauerpraktikanten-Dasein wären Geschichten wie Soulfood Brothers nicht denkbar. Nebenbei wurde meine Affinität zu gutem Essen geweckt. Vermutlich wäre ich sonst nie nach San Sebastian oder zu Bottura nach Modena gereist. Es entwickelten sich Freundschaften und ich hab mich entwickelt. Jedes Mal wenn ich hingehe ist nach wie vor Aufregung und Demut da. Erst recht an diesem Wochenende bei der Gestaltung dieses freudigen Events. Bei den Gedanken wie man diese 10 Jahre am besten feiert wurde ein Best Of draus. Ein Novum in der über 200 Jahre alten Geschichte des Hauses und meiner 10 Jahre - ich bin zwei Tage da. Ich hab (eher im Scherz) gemeint daß ich bei einem Best Of wohl in einem Tag nicht fertig werde. 10 Jahre ist schon eine Weile und 10 Jahre Praktikant klingt etwas komisch. Allerdings ist es eine kurzweilige Sache und ich schätze es sehr meinen Vogel ausleben zu können. Bei der Verwirklichung von Ideen werde ich unterstützt. Im Auftrag des guten Leberkäs genieße ich Vertrauen und freie Hand.
Also buchen wir uns am besten ein Hotel in der Nähe und bereiten uns vor. Der Plan sieht an Tag 1 Leberkäs vor. Was auch sonst? Die Gerichte der letzten beiden Küchenpartys zähl ich zu meinen Besten, daher bietet sich das an. Also BE QUIET AND DRIVE und CHASING GHOSTS. Mise en place dafür ist der Einkauf von getrockneten Tomaten und Oliven und durch die Küchenmaschine jagen. An Tag 2 stehen PASTA A FUEGO NEGRO und KINDERSCHOKOLADE 2.0 auf dem Speiseplan. Mise en place dafür sind Schoko-Crumbles und -Screens. Messer schleifen ist eh obligatorisch. Oliven und getrocknete Tomten kurz durch den Blitzhacker, ich bin optimal vorbereitet.
Tag 1 startet mit einem TRATAS daheim, mit Trüffelpecorino. Hat man schon nicht gleich wieder Hunger wenn man anfängt. Die Fahrt nach Hohenheim verläuft geschmeidig. Ich bin überpünktlich und leg los mit Zeugs zusammen suchen, einen fertigen Plan hab ich. Irgendwie ist es schwieriger altes Zeug originalgetreu nachzukochen als so einen groben Plan zu verfolgen. Mir macht es richtig Laune.
Heute ist einiges los, das ist gut fürs Haus und viele Gäste für mich. Soulfood Brothers sind auch eingeladen, dafür bin ich sehr dankbar. Erst setz ich eine Gulaschsauce an, Portwein und Masala sorgen für eine schöne Dampfwolke. Die beiden Leberkäs mach ich gleich fertig, es folgen Gurken und Paprika.
Ohne geschmorten Paprika und Apfelbalsamico mach ich bei meinen Auftritten in der Speise gefühlt gar nix. Der Nachmittag läuft super. Eins nach dem anderen wird ohne Unfälle fertig. Selbst die Brotchips werden nicht zu dunkel. Die Senfemulsion hab ich zwar noch nie (mit soviel Hitze) so schnell gekocht, es geht jedoch auch noch gut. Andi hilft mir am Grill, den Gulasch-Leberkäs krusten wir da drauf.
Um fünf bin ich also startklar, Teller sind ausgebreitet und ich richte meine beiden Gerichten an. Wir essen in der Küche und draußen, überall Begeisterung. Das freut mich immens. Wenn das den Leuten Freude macht dann ist das die Action einfach wert. Meine Bros durfte ich ebenfalls einladen, die Reisegruppe Leberkäs für den Tag. Das ist ebenfalls ein schönes Gefühl daß meine Freunde den Weg dafür auf sich nehmen. Obendrein macht es richtig Spaß.
Beim Abendservice darf ich Stefan unterstützen, am Saucier. Das hab ich bis jetzt auch noch nicht gemacht und haut Pluma auf den Grill. Den Yakitory kenn ich ja jetzt, schön da mitzumachen. Nach dem Service stoßen wir auf mein Jubiläum an und ich erhalte noch ein Törtchen. So schlaf ich wie ein Engele im Hotel.
In dieses hat mich Alex gefahren und holt mich Sonntag wieder ab. Tag 2 - Signature Dishes. Beginn ist früh, ich hab irre viel Zeit und lass mir selbige mit der mise en place. Dennoch stehen Dessert und Sauce nach sehr kurzer Zeit. Gestern hab ich selber Pasta machen verneint, heute Frage ich in Anbetracht der vielen Zeit nach dem Pastamehl. Hausgemachte Pasta, handcrafted sozusagen. Das fängt mit dem Teig an, der gelingt und lässt sich gut durch die Maschine drehen.
Heute ist die Tafel im Gastraum, ich komm als letzter rein und schau in strahlende Gesichter. Ein schönes Highlight zum Abschluß, das seh ich gern und krieg feuchte Augen. Das Jubiläum hat richtig Spaß gemacht. Vielen Dank dafür und für die ganzen wundervollen Jahre!
Bye, Speise - das war schee!
LA VISTA ATRAS
Der Eintrag ist eine Art musikalischer Jahresrückblick. Da eh alles anders ist kann man das ruhig mal machen. Trotz allem gab es einige beachtliche Outputs welche die Zeit erträglicher und viel Freude machen. Das feier ich in den Zeiten umso mehr und lass es in dem Eintrag mit Songdishes krachen. In den folgenden Tellern ist immer mal wieder ein Bezug dazu.
Tenside schätze ich schon lange sehr. GLAMOUR & GLOOM ist ein richtig gutes Album geworden welches viel Relevanz bei mir hat. Die Produktion kann locker mit den großen mithalten. AS ABOVE SO BELOW als erste Single war ein super Appetizer.
Tenside schätze ich schon lange sehr. GLAMOUR & GLOOM ist ein richtig gutes Album geworden welches viel Relevanz bei mir hat. Die Produktion kann locker mit den großen mithalten. AS ABOVE SO BELOW als erste Single war ein super Appetizer.
Salsiccia mit Baskisch Kraut & Kirchtagsenf
The Guilty Brigade hab ich live gesehen, im Stream halt dieses Jahr. Spätestens seit letztem Jahr hat es mir die Band angetan.
Carbonara Calor
Die Pasta ist stets ähnlich angelegt. Eine Carbonara mit Gemüse der Saison, scharf abgeschmeckt, mit Käse und knuspriger Chorizo. Wahlweise kann man auch Schinken nehmen, nur ist das Öl dann nicht so farbenfroh. In dem Teller gibt es Schmelzkohlrabi, Kirschpaprika und Tomaten als Gemüse.
Zwischendurch ein grinsendes NUESTRO DIA LLEGARA. Der Tag wird kommen an dem wieder alles gut wird.
ITCHY, auf deutsch, beim Release im Februar war die Welt noch in Ordnung. Das Album hab ich mit Spannung erwartet ob mir nicht die englischen Texte fehlen. Die Sprache find ich subtiler, Deutsch ist schon direkter. An der Band schätze ich die Treue zu sich selbst und sich immer wieder neu zu definieren. Ich freu mich jetzt schon auf die Umsetzung live. In illustrer Gesellschaft tauch ich im Video zu HERZLICH WILLKOMMEN auf, darauf werd ich immer noch angesprochen.
Zu einem neuen Pintxo inspiriert mich PFLASTERSTEINE. Ein idealer Song zum allein etwas vor sich hin zu schluchzen oder einen Abend zu zweit oder mit Freunden und gutem Essen. Für mich sind Croquetas was brückenbauendes und mir durch die ganzen Besuche in Barcelona und Donosti sehr nahe. Ich kenn keinen der das nicht mag. Zwei Drittel der Band sind Vegetarier, deshalb ist der Gedanke ein Teil von Mezze drin zu verbauen. Die erste Berührung mit Croquetas hatte ich in Barcelona, der Stadt von Gaudi. Also nicht der Gaudi, sondern der mit den Mosaiken. Daher bietet es sich ein die Dinger etwas eckiger zu gestalten.
Baba Ganoush Croquetas
Logisch, erst braucht man ein Baba Ganoush. Das kommt unter eine Art Bechamel-Brandteig den man für die Croquetas allgemein braucht. Paniert und ausgebacken ist das noch besser als Falafel.
Bisher gab es Mittwochs die Konstante der Currywurst. Wie so vieles im Leben geht alles mal zu Ende, so wohl auch das Engagement in Tailfingen. Ich finds mehr als traurig irgendwie, hat immer Spaß gemacht. Kann man nix machen, ist halt so. Aus Enttäuschungen entstehen manchmal meine besten Gerichten wie CANNIBAL. Die Neuentdeckung des Jahres sind Bury Tomorrow. Ich hab gleich verstanden warum CANNIBAL auf den Kanälen so gefeiert wird. Das Album prägt mich und in den persönlichen Texten finde ich mich immer wieder.
Gordita mit Ragu, Zwiebel & Käse
Das Ragu setz ich mit Schweinenacken, Knoblauch, Chili, Paprika, Veltliner, Tomate und Hühnerfond an. Darauf kommt mein übliches Zwiebelgsälz und Cheddar.
Ein langes Wochenende steht an. Ursprünglich war der Plan Emil Bulls entweder in Wien oder in Ulm zu besuchen. Plan B war nach Vorarlberg zu fahren. Jetzt geht beides nicht, aber ich bin trotzdem guter Dinge, mach mir ein Bier auf und Saucenansätze. Einer mit Zwiebel, Pilzen, Hühnerfond und Ras El Hanout. Der andere Ansatz mit schwer angerösteten Pilzen, Sherryessig, Hausessig, passierter Tomate, Rinderfond und Tandoori Masala. Gibt man was gutes rein kommt was gutes raus.
Also Donnerstag frühstücken, Kühlschrank sichten und überlegen. Wie gesagt, live sind die Perlen dieses Jahr selten. Umso schöner war der Ausflug nach München zu Emil Bulls. Das war eine andere Erfahrung und das zweite Konzert im Sitzen (das andere war Cypress Hill mit einem Kater). THE MOST EVIL SPELL zündet auch leiser und ist zufällig ein neuer Taco aus diesem Jahr.
Taco mit Ragu, Gurkerl & Txips
Dieses Ragu ist ebenfalls aus Schweinenacken mit Bohnen, Tomate und Pul Biber. Das Gewürz war mit im Gepäck nach Hause vom Viktualienmarkt. Selbst eingelegte Essiggurken, Tomaten und Kartoffelchips komplettieren den Taco.
Danach gibt es ein bissle Sonne und einen Spaziergang.
Neben viel Natur gab es zu Zeiten des Lockdowns noch mehr auf die Ohren. Ezurte kannte ich noch nicht, durch EL TREN unter der Mitwirkung von Gartxot und Ivan (The Guilty Brigade) sollte sich das ändern. Der Song macht immer wieder Laune, dabei entstanden ist ein schönes Gericht.
Schweinefilet mit Rahmschwammerl, Verduritas & Txips
Für die Verduritas hab ich den Ansatz vom Kohlrabisalat, dazu kommt Gurke und Feigensenf. Desweiteren kommen ofengetrocknete Tomaten dazu. Die Sauce entsteht aus dem Ansatz mit Ras El Hanout, Austernpilze, Champignons und etwas Sahne. Das Filet rückwärts gegart wird flankiert von Kartoffelchips.
Freitag startet mit Puraposse. Das Album läuft nach wie vor, hör ich sehr gerne. Mit TRATAS mal was leichtes zum Frühstück:
Txoripan mit Merguez
Käseweckle mit Merguez, Zwiebelgsälz, Chips und Alt Wiener Senf, herrlich!
CANNIBALS von Tenside hör ich und überlege dass es ganz lustig wäre für ein Pendant zum Gericht für CANNIBAL von Bury Tomorrow.
Gordita mit Ragu, Ras El Hanout, Tomate & Sesam
Das Ragu wird mit Sahne, Ras El Hanout und Kürbisfrischkäse cremig. Getrocknete Tomaten und Sesam sind das Topping.
Danach geht es auf den Markt und zielstrebig zum Fischstand. Einen Plan hab ich. Neues gab es nämlich in letzter Zeit von den Blackyz mit DARK und MURDERER.
Aquachile Levante mit Gemüse
Mit Bohnen, Cidre-Essig, Paprika, Estragonsenf und Zitronenöl mach ich einen kleinen Salat. Aus Pastinake wird ein Püree sowie Chips. Das Püree ist quasi die Mole der Pürees, da kommt alles rein. In erster Linie Pastinake, dann Chili, Bockshornklee, Cumin, Chili, Kürbisfrischkäse, Petersilie und Butter - Anstatz mit Milch und Sahne ist eh klar. Confierte Tomaten sowie gebratener ... komplettieren dieses Gericht.
Die Pastinakenchips machen sich auf EL TREN recht gut.
Das Comeback von The Ghost Inside hat mit AFTERMATH für heiß, kalt, lachen und weinen gesorgt. Das Album ist für mich eines der Highlights der letzten Jahre, einfach stark. Mit PRESSURE POINT ist ein tolles Gericht inspiriert vom Mochi entstanden.
Süßkartoffel mit Ragu
Das Ragu ist mit Tomate und Ras El Hanout Fond aus Schweinenacken gekocht. Die Süßkartoffel aus dem Ofen wird damit serviert sowie dem Kohlrabi-Gurken-Salat, Steirer Joghurt und gehackten Erdnüssen.
Der letzte Release dieses Jahr (vermutlich der letzte den ich mir zulege) kommt von den großartigen Deftones. OHMS ist so eine schöne Scheibe. Das feier ich gern mit einem neuen Gericht, die Idee kam bei URANTIA...
Eighteen hundred million ways striving to make it last
There is no one left like you
A picture perfect strange
Imagined in one shape
Unchained
There is no one left like you
A picture perfect strange
Imagined in one shape
Unchained
18 hundert Millionen Wege zu Fleischküchle hab ich zwar nicht, aber dennoch sind es wohl einige. Ich weiß daß in Indien die Kuh heilig ist. Trotzdem wollt ich dem mit Tandoori den Flavour geben, mir ist offensichtlich nichts heilig. Der Teller ist inspiriert von Christian Petz, einfach geil kochen mit Witz und Geschmack.
Tandoori Butterschnitzel mit Herbstgemüse & Ravioli Vasca
Jetzt kommt die Tandoori Jus zum Einsatz. In der garen die Fleischküchle zu Ende. Für die Ravioli Vasca nehm ich immer Chorizo mit Käse, funktioniert einfach. In dem Fall Chorizo, Cheddar und Kürbischfrischkäse. Das Herbstgemüse besteht aus Pastinake, Champignon, Tomate und Petersilie. Mit etwas Tandoori-Jus, Bieressig und Biersalz. Frisch gehackte Petersilie kommt dazu, Pastinakenchips, Minipaprika und Radieschen-Kresse. Was für ein Aufriss, der Teller hat sich allerdings gelohnt.
Den Eintrag beschließt ein Dessert und nochmal Tenside. ALONG WITH THE GODS entstand vor Ostern. Es ist der Metal Family gewidmet daß wir uns alle bald wieder sehen... far from the shadows, we'll meet again.
Wiener Alameda
Von links nach rechts und unten nach oben:
- Schoko-Crumble
- Sachereis
- Schokoladen Screen
- Zwetschgen-Panna-Cotta
- Wiener Boden mit Zimt und Kardamom
