A QUEMARROPA

Wenn ich schon lang an einem Gericht rumkoche, dann gibt es mal wieder ein step-by-step. A QUEMARROPA (aus nächster Nähe) steht für mich immer für Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Am besten noch ein regionaler Bezug in puncto Zubereitung. Die Version geht jedenfalls so:
 
 
Saure Rädle-Sauce aus Kartoffel, Zwiebel, Speck, Weißwein, Essig & Sahne
 
 
Kartoffelgratin mit Speck, Milch, Sahne & Muskat sowie Bergkäse
 
 
glasiertes Gemüse mit Erbsen, gelber Rübe und Mairübchen
 
 
Erbsenjoghurt
 
 
Kirsch-Jus aus Hühnerfond und Tomate
 
 
Alb-Surf n Turf-Küchle mit Kalb, Forelle und Vollkornbrot
 
 
Petersilie zum Ausgarnieren
 
 
 
 

Heimat

Mittwoch Mittag Mitte September, sommerliche Temperaturen... fast könnte man ins Freibad geben. Wenn der Laden noch offen hätte. Gut, zugig ist es auch etwas, eigentlich optimales Wetter zum Wandern und frische Luft schadet nie. Durch Wald & Wiese meiner Heimat genieße ich die Ruhe und wie die Lauferei etwas Hunger beschert.
 
 
Bei Heimat denke ich an zwei Klassiker - Maultaschen und Spätzle. Wie oft Anni und Tobi meinen daß nix über Spätzle geht. Ob dem so ist sei dahingestellt, aber zu einem Zwiebelrostbraten passen die super. Dazu brauch ich keinen Song so etwas geht als Schwabe immer.
 
 
Zwiebelrostbraten & Spätzle
 
Bevor man durch die Wälder tigert stellt man am besten den zweiten Ansatz zur Sauce her. Dafür hat man den ersten Ansatz von letzter Woche eingefroren, aufgetaut, Zwiebeln, Rotwein, Hardcore-Essig und Paprika zur Hand. Dann stellt man sicher daß genug im Topf ist während man die nächsten zwei bis drei Stunden in der Natur ist und sich am besten nicht verirrt.
 
Die Sauce ist also soweit, wird passiert, abgeschmeckt und leicht gebunden. Rote Zwiebeln in Hardcore-Essig geschmort sind auch da. Also eine Schmelze mit Petersilie herstellen, Spätzle und dann ein Rinderfilet medium braten, a la plancha sozusagen. So geht der Hardcore-Rostbraten.
 
 
Mit der Bezeichnung Heimat in weiterem Sinne verbinde ich Deutschland. Ein Klassiker den es gefühlt schon Ewigkeiten nicht mehr in der heimischen Küche gab ist Currywurst & Pommes. Jedenfalls nicht klassisch und nicht dekonstruiert oder sonstwas. Eines der deutschen Lieblingsessen und viel zu oft in gar-nicht-mal-so-gut serviert. In Berlin kam ich seinerzeit über ein "ganz ok" im Schnitt nicht raus. Es hatte alles was für sich, aber restlos überzeugend war nix. Bei der Currysauce bin ich in einer andauernden Findungsphase, der Teller heut geht so und ein bissle fancy schadet nicht:
 

Currywurst & Pommes

Für die Sauce nehm ich Zwiebel, Knoblauch, Salz, Zucker und Tomatenmark. Der Ansatz wird mit Curry Goa angereichert und mit Rotweinessig sowie Kirschsaft abgelöscht. Mit Paprika, Hühnerfond und passierten Tomaten stundenlang eingekocht wird es nochmal abgeschmeckt. An der Wurst scheiden sich auch die Geister, mir ist es wirklich Wurschd, dieses Mal gibt es Oberländer. In Ermangelung einer Friteuse mach ich Patatas Bravas im Ofen. Wenn schon Bravas dann mach ich auch eine zweite Sauce. Die kommt etwas leichter, keine Mayo, sondern einen Erbsen-Joghurt. Mushy Peas wollte ich schon seitdem Filippou Fish & Chips gekocht hat machen. Das ist jetzt meine Interpretation, Erbsen in etwas Sahne mit Salz und Pfeffer weich kochen, mit Petersilie mixen, passieren und mit Joghurt versetzen. Das Finish erfolgt mit Estragonsenf und Kürbis pur, etwas grün darf gern dabei sein. fancy sowieso.
 
 
Heimat noch weiter gedacht für mich ist meine kulinarische Heimat. Mich reizt es immer wieder heimische Zutaten mit Gewürzen und dem was ich gesehen und erlebt habt zu verbinden. Inspirierend war hier der Song HOME IS WHERE THE STARS ARE der guten Farmer Boys. Die Wege führten nach Wien und Donosti, ohne das und die Speisemeisterei wäre meine Kocherei nicht das was es wäre. Das fang ich mit dem Teller ein:
 
 
Txistorra-Leberkäs/Mushy Peas-Joghurt/Brot-Crouton
 
Die Idee ist es einen Leberkäs zu machen für den ich in der Speise bekannt bin, baskisch angehaucht und kann am Würstlstand serviert werden, klar soweit? Der Joghurt ist variabel einsetzbar und passt hier auch rein. Die Woche hab ich ein Vollkorn-Paprika-Brot gebacken. Kleine, dünne Scheiben mach ich in der Pfanne knusprig. Für den Leberkäs confiere ich Zwiebel und Knoblauch. Das kommt mit Majoran und zweierlei Paprika ins Brät. Dünn ausgestrichen wird der Leberkäs gebacken und aufgeschnitten. Etwas Zwiebelschmelze und Paprika als Deko und fertig ist das Vesper!
 
Samstag geht es nach Oberstdorf im Rahmen des Betriebsausflugs. In einer Gegend mit Bergen und Seen fühl ich mich immer wohl. Im Allgäu könnte ich Tage verbringen und sollte das auch mal machen. Ein pfeilstarker Tag u.a. in der Breitachklamm die ich total faszinierend finde.
 
 
 
Bemerkenswert ist dass ich trotz Höhenangs hier die oberste Brücke erklimme. Weil es so schön war gleich nochmal an der Skiflugschanze.
 
 
DA oben ist auf dem höcsten Punkt ist es mir gar nicht mehr so wohl, irgendwie ein unheimliches Gefühl. Die Führung ist jedoch sehr interessant und das nächste Springen schaut man wieder mit anderen Augen an. Der Ausklang im Brauereigasthof erdet mich wieder. Ein wunderschöner Tag!
 
 
Bei so einem Gang durch die Natur kommen mir die besten Ideen. Und auf der Rückfahrt fällt mir ein was ich noch so daheim habe. Gepaart mit Wirtshausküche wird ein neues A QUEMARROPA draus. Das Gericht beschäftigt sich immer mit Zutaten aus nächster Nähe:
 
 
Alb-Surf n Turf/Kartoffel/Gemüse
 
Der Teller schaut so aufwändig auf wie er ist. Im Kühlschrank und in der Gefriere sind eigentlich nur Reste mit Kalbshüfte, Forelle, Hühnerfond, etwas Gemüse... Speck und Kartoffeln sind auch noch da. Die Idee ist ein Wirtshausgericht in fancy zu machen. Also mach ich erst ein Kartoffelgratin welches ich in kleinen Kästchen mit Speck, etwas Käse sowie einer Milchsahne einsetze. Aus Kalb und Forelle mach ich eine Art Tartar. Das wird anschließend mit Zwiebel, Speck und Vollkornbrot zm Fleischküchle.
 
Die Sauce mach ich mit Röstzwiebel, Rotwein, Rotwein-Essig, Hühnerfond und Tomaten. Das wird eingekocht und mit Kirschsaft abgeschmeckt. Zu dem Gemüse kommt noch eine Saure-Rädle-Sauce. Für die schwitz ich Zwiebel, Speck und Kartoffel an. Abgelöscht mit Weißwein und Weißwein-Essig wird mit Sahne alles gegart, gemixt und passiert. Gelbe Rüben, Erbsen und Mairübchen glasiert bildet mein Gemüse. Angerichtet mit dem Erbsen-Joghurt ist ein schwäbischer Teller fertig welchen ich selbst sehr originell finde.
 
 
 
 
 
 

Machine Head dishes

Meine liebsten Montage sind die an denen ich frei hab. Ich hätte Friseur werden sollen. Bestes Wetter und in der Tübinger Altstadt war ich auch schon lange nicht mehr. Erstmal den Kühlschrank wieder updaten welcher über das Wochenende sehr gelitten hat. Coole Produkte bei denen ich noch nicht weiß was ich damit machen soll. Von meinen baskischen Ravioli gibt es auch noch welche. Jedoch wie gesagt, noch keinen Plan...
 
Das soll sich mit dem kleinen Ausflug ändern. Ich geh gern in die Altstadt und mag diese ganzen kleinen Läden und am Neckar entlang spazieren. Die Anfahrt verläuft unerwartet mit einer Umleitung über die Alb. Die Strecke bin ich definitiv noch nie gefahren, landschaftlich sehr attraktiv und mehr Kurven als ein Formel 1-GP. Irgendwann komm ich an und verbring schöne Stunden. Ich entdecke Porzellanbecher mit Papp-Knick-Optik. Klar dass ich so etwas haben muss. Ein Besuch im "Speicher neu gedacht" (oder so ähnlich) kann ich auch empfehlen.
 
Im Tübinger Verkehr läuft im Mixtape-Mobil IS THERE ANYBODY OUT THERE? von Machine Head. Den lass ich nochmal laufen und beim Hören kommt mir die Idee was ich mache. Ein Bruckfleisch, nur anders. Die Innereien erhalte ich so nirgends und so viel Zeit hab ich auch nicht. Aber ich hab Fantasie und ein Händchen um was ebenfalls sehr autobiografisches zu kochen:
 
 
Bruckfleisch von Kalb, Ochsenzunge & Paprika/Ravioli Vasca/Gulasch-Melange/Gurkensalat
 
Natürlich muss ich gleich was in den neu erworbenen Becher füllen. Die Melange ist ein konzentrierter Rinderfond mit Paprika, Rotwein-Essig, Petersilie, Milch und einer Butterflocke. Aufgemixt ist das die Sauce die erst am Tisch angegossen wird. Das Bruckfleisch ist eine schön gebratene Kalbshüfte, darauf wird die Ravioli mit Chorizo, Frischkäse und Schwarzkümmel platziert. Eingelegte Paprika mit sautierter Ochsenzunge flankiert das ganze. Der Gurkensalat wird aus Gurkennudeln, Salzburger Salz, Apfel-Kren-Senf, Weißweinessig, grünem Pfeffer und Olivenöl gemacht.
 
 
Same, but different könnte man zum Dessert sagen. Wenn ich schon einen Wiener Boden hab mach ich damit nochmal etwas. GAME OVER oder Topfen- vs. Sachertorte:
 
 
gebrannter Topfen/Marille/Schokolade
 
Da Vanille sauteuer ist aromatisiere ich den Topfen mit Zimt und Johannisbeer-Pulver. Das wird erst mit Milch und Gelatine und danach mit dem Topfen versetzt und gemixt. Sahne drunter und fertig ist das Mousse. Zum Anrichten wird es karamellisiert und begleitet vom Wiener Boden, Bitterschokolade und Marillengsälz.
 
 
 
 

sunday faves

Sonntag, immer ein Tag für Lieblingsgerichte. Vor allem wenn der Samstag abend sagen wir mal nicht zur vollsten Zufriedenheit verläuft. Dabei hat es gar nicht schlecht angefangen bevor sich musikalische Abgründe auftaten. Drehen wir halt daheim auf, kochen und richten schöne Pintxos an.
 
Ein Song den ich rauf und runter hören kann, der für mich unkaputtbar ist und mich an ein Wien-Wochenende erinnert ist ENGINE 45 von The Ghost Inside. This addiction came like a freight train, bei einem Gericht für den Song geht es mir immer um ein Lieblingsgericht modern interpretiert. Jonathans Ansage dass er vor Jahren "a kid in the crowd" war bevor er in der Band war ist die Inspiration für etwas bodenständiges. Fregola Sarda liebe ich wie die Band. Immer wieder schön einzusetzen.
 
 
Fregola Sarda/Kürbis-Piperrada/dekonstruiertes Pesto
 
Für die Piperrada mach ich eine Tomatensauce mit Zwiebel und Kürbisabschnitten, abgeschmeckt mit Sherry-Essig. Desweiteren gibt es Kürbis und Knoblauch aus dem Ofen sowie eingelegte Paprika. Alles miteinander wird zum Eintopf mit Fregola Sarda. Als Topping mach ich ein dekonstruiertes Pesto, so wie die Band damals Wien fachgerecht zerlegt hat. Geröstete Mandel wird mit Kürbis pur und Tomatensalz angemacht, dazu kommt Bergkäse und Petersilie.
 
 
Eines meiner Lieblings-Desserts (von mir) ist inspiriert von Tenside - NOTHING WILL REMAIN, there is nothing left to say:
 
 
Schokolade & Beere
 
Heute im Schüsselchen ist eine Blaubeer-Muffin-Panna Cotta. Darauf kommt ein Johannisbeer-Gsälz, daran Wiener Boden. Schokoladenspäne und Johannisbeer-Pulver vollenden mein Pintxo.
 
 
 

rollin'

Nein, kein neues Gericht zum Limp Bizkit Song. Vielleicht irgendwann, aber der große Fan der Band war ich noch nie. In dem Eintrag dreht es sich um einiges was man so einrollen kann. Find ich immer wieder gut was einzupacken, so wird mancher Geschmack intensiver. Bei dem Eintrag bleib ich sehr westlich, Sushi wird nicht vorkommen.
 
Wisst ihr was Stefan Marquard und ich gemeinsam haben? Laut Rockmusik beim Kochen hören! Ich vor allem beim mise en place. Und hier ein kleiner Einblick wie das ausschaut:
 
 
Links hinten simmern Käferbohnen. Riesentipp - beim Kochen eine Tomate hinein und schon wird es schneller weich! Rechts hinten ein Ansatz zu einer Rinder-Jus. Riesentipp - lang simmern lassen! Rechts vorne Crepe - Riesentipp - Bier im Teig!
 
RE-ALIGN von Godmack oder ich richte einen Klassiker neu aus. Ich kann die Band immer wieder hören und find Sully Erna einen guten Typ. Heavy, ehrlich und steht immer für gute Musik. Drowning in a self-induced confusion... das was ich immer wieder gerne mache mit Fusion die Sinn ergibt. Hier ist die Idee einen Txiken-Burrito in die steirische Richtung zu schubsen. Es ist auch ein Link zu meinem letzten Abend im AFN an dem mir Santi noch einen Burrito vom Family Meal gereicht hat.
 
 
Txiken-Burrito/Käferbohne im Stadtpark-Dressing/Steirer Joghurt
 
Zwei Dinge die immer wieder bei mir auftauchen sind Pfannkuchen mit Bier im Teig und der Joghurt mit Senf und Kren. Das Hähnchen wird mit Paprika und Olivenöl mariniert. In Würfeln langsam angebraten kommt es mit Käferbohnensalat, dem Joghurt mit Frühlauch-Grün, eingelegten Radiesle und Petersilie aufs Flädle. Ich präsentier es am liebsten so als schon eingewickelt, kommen die Farben besser zur Geltung. Wenn sich nicht nur der Koch einsaut, ist es manchmal auch ne Freude.
 
 
Jetzt hab ich immer noch den Joghurt, Spitzpaprika und Txiken Kroquetinhas eingefroren. Wenn ich Croquetas mache, dann soll es sich auch lohnen. Passt auch zum Thema rollen und einpacken. Bin ich froh dass ich mittlerweile die Dinger beherrsche. Aus Brasilien ins Baskenland und in die Steiermark, BEYOND THE PALE:
 
 
Txiken Kroquetinhas/Pimiento Eskabetxada/Yoghur de Styria
 
Eigentlich gibt es dem Eintrag weiter unten nix hinzuzufügen. Außer daß die Paprika dieses Mal nicht vom Grill kommt.
 
Einer meiner derzeitigen Favoriten, ein toller Teller!
 
 
Einblick, die zweite:
 
 
Das gab es schon Jahre nicht mehr - Rindsrouladen. Wenn ich schon die Jus habe, dann geht es weiter mit ganz klassicher Küche mit Twist. Sind wir gespannt was rauskommt...
 
Solange machen wir Fisch, das geht schneller. Edortas neues Projekt mit dem Namen ARREA! wird irgendwo in den Bergen Alavas eröffnet und beschäftigt sich mit der Umgebung. Zwei der Gerichte sind mit Forellen, wie gut daß ich auch aus den Bergen komme und mit dem Fisch auch was anzufangen weiß. In der Aromatik bewege ich mich hauptsächlich zwischen Forelle, Kürbis und Oregano. Wie er mach ich auch zwei Gerichte und das schaut im ersten Serving so aus:
 
 
SOMETHING DIFFERENT von Godsmack steht Pate für mein Pintxo. Ich wollte definitiv was anderes mit der Forelle und der Umgebung präsentieren. Zum Thema Rollmops weiter gedacht entsteht ein Ceviche welches nicht regionaler sein könnte. Dieses Mal gibt es ein Begleitgetränk dazu, farblich sehr passend.
 
 
Forellen-Zebitxe/knuspriger Kürbis/Zwetschgen-Limo
 
Die Forelle wird erst mit Abrieb von Limette und Zitrone gewürzt, anschließend kommt der Saft der Limette sowie Paprika-Pulver, Salz und Oregano dazu. Nach ein paar Minuten stockt das Eiweiß und mit grünem Pfeffer sowie Olivenöl ist das Ding durch. Der Kürbis wird gerieben und knusprig ausgebacken. Ebenso etwas Petersilie. Deko ist in dem Fall eingelegtes Radiesle.
 
An Zwetschgen mangelt es dieses Jahr wirklich nicht. Aber an Gsälz-Gläsern. Daher die Idee einen Sirup aus Zwetschge anzusetzen. Gemischt mit Zitrone und Mineralwasser ein schöner Drink. Zu dem Gericht könnte man auch "gib mir Saures" sagen.
 
 
Eingeschlagen wird auch mein THE NINTH WAVE. Das Gericht ist über ein Jahr alt und feierte auf Franks Terasse die Taufe. Damit es so jung bleibt wie er wird es immer wieder eine Überholung unterzogen.
 
 
Forellen-Saltimbocca/Ensalada Styria/Pimiento Exabetxada
 
Im Saltimbocca dieses Mal Oregano, eingeschlagen in Serrano und langsam gebraten. Als Topping die selbst eingemachte Paprika. Der Salat ist inspiriert vom Ensalada Rusa den man in Donosti in den traditionellen Läden fast überall kriegt. Meine Idee war den Salat mit Perlgraupen und Kürbis zu machen. Rein kommt noch ein kleingehacktes, wachsweiches Ei mit Petersilie und ein Dressing aus Weißweinessig, Joghurt, Kren, Senf, Hanf- und Kürbiskernöl. Etwas Petersilie und geröstete Kürbiskerne and she crashes in:-)
 
 
That's why the call me BAD COMPANY. Der Text und das Thema des Songs oder was ich interpretiere brachten mich dazu die Rindsroulade mal etwas anders zu machen. Weil wenn ich was kann dann ich mancher Leute Augen klassiche Gerichte verhunzen. Erstmal die Füllung anders, dann lag das Augenmerk auf der company. Nix gegen Kartoffelpüree und Blaukraut, aber meine Küche steht für rebel souls und etwas leichter.
 
 
Rindsroulade/Hardcore-Jus/Kürbis/Fregola Sarda
 
Ihr habt oben die Ansätze gesehen. Einmal die Jus und einmal die Roulade. Die ist gefüllt mit Kalbsbrät, Dijon-Senf, Essiggurke und Chorizo. Mit Zwiebel und Paprika angebraten stundenlang in der Jus geschmort bis ein Zahnstocher ohne Widerstand reingeht. Die Roulade wird rausgenommen, der Bindfaden entfernt und die Jus passiert, reduziert und mit Hardcore-Essig abgeschmeckt.
 
Der Kürbis kommt als Püree mit etwas Habanero für eine cremige Komponente. Praktisch wenn man noch ein paar Späne zur Deko da hat. Die Fregola Sarda wird mit Paprika, Petersilie und Butter fertiggestellt. Ein herrliches Gericht.
 
 
Erster Morgen in Donosti und zielsicher steuere ich das "Chez Croissant" an. Mittlerweile kennt die Inhaberin auch meine Bestellung. Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee, so kann der Tag starten. Dafür inspirierend ist HOY ES MI DIA (sale el sol) von Kaotiko. Die Sonne geht auf:
 
 
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
 
Meine Version ist ebenfalls fett wie ein trächtiger Biber, aber Geil. Ein guter Serrano mit Tomatenfrischkäse und geriebenem Bergkäse wird ins Hörnle eingerollt. Etwas Schwarzkümmel drauf und ohne Kaffee geht eh morgens nichts.
 
 
 
 
 
 
 

way more cooking

Es scheint so dass meine Einträge über die wöchentlichen kulinarischen Eskapaden immer mit einem Nudelgericht anfangen. Das liegt daran dass es unter der Woche meistens schnell gehen muß. Klassiks never die; meine Kässpätzle aka LA LLAVE O LA VIDA:
 
 
Kässpätzle/Pimiento Eskabetxada
 
Praktisch wenn man sich in der Vorwoche viel Spitzpaprika auf den Grill gehauen und anschließend eingelegt hat. Dann hat man auch mehr zur Verfügung und es passt hervorragend auf die Kässpätzle. Schmelze darf bei Spätzle im übrigen bei mir nie fehlen, ebenso wenig wie rote Zwiebeln bei Kässpätzle. Farbenfroh, punkig, eines meiner Lieblingsgerichte!
 
NOBODY, das Gericht mit dem Chakalaka-Bär und poeliertem Fisch! Der Teller könnte locker im Baskenland serviert werden. Fisch, Polenta, Gemüse, fertig. Mit Popcorn hab ich auch mal experimentiert, so hat man nach dem Fernsehabend noch etwas Deko parat.
 

Forelle poeliert/Chakalaka-Polenta/Paprika-Tomaten-Salat/Popcorn

Der Fisch wird angebraten, gewendet, Butterflocke rein und mit Escabeche aufgegossen. Für die Polenta wird Milch mit Salz und Chakalaka aufgekocht. Diese wird mit der Polenta versetzt bis ein Teig entsteht. Das wird anschließend gepresst, ausgestochen und zum Anrichten im Ofen erwärmt. Für den Salat gibt es geschmorte und gehäutete Paprika sauer eingelegt mit frischer Tomate. Die Deko bildet passend zur Polenta Paprika-Popcorn.
 
 
Als guter Christ gibt es Freitag natürlich Fisch;-) Und am Samstag gibt es vegetarisch. That the writing on my walls will tell you how it’s gonna be... ENJOY YOUR SLAY! Miniatur-Carbonara der anderen und bakischen Art. Logisch dass ich ein Pintxo als Entree koche:
 
 
Risoni-Carbonara/Paprika/Tomate/Bergkäse/Leindotter-Öl
 
Starten wir mal mit Knoblauch und Paprika in die Carbonara. Bevor Weißwein und Sahne dazu kommen. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika und Salbei ist der Ansatz schonmal fertig. Die Risoni gare ich ca. zu dreiviertel bevor ich die in der Sauce weiter koche. Finish der Carbonara erfolgt mit einem Eigelb und Leindotteröl. Als Topping kommt ein Chutney aus Tomate und Paprika, frische Tomate und Chips aus Bergkäse.
 
 
Wo wir gerade bei solchen Pintxos sind... da gibt es auch ein CRUSHED. Das von Parkway Drive inspirierte Pintxo bewegt sich zwischen Italien, dem Baskenland und meiner Heimat.
 
 
cremige Linsen-Risoni/knusprige Chorizo/Kürbis pur Petersilie
 
Die Alblinsen werden mit etwas von ihrem Kochwasser und Risoni mit Chili, Weißwein, Balsamico und Salbei mit Sahne zu einem cremigen Eintopf. Chorizo als knuspriges Element mit junger Petersilie in Georgs Kürbiskernöl mariniert ergeben mit etwas Paprikapulver ein schönes Gericht für den Herbst.
 
 
Die besten Ideen kommen bei mir entweder beim Musik hören oder beim Gang durch Märkte. Und da entdecke ich eine richtige Kindheitserinnerung. Kennt ihr "Knack & Back"? Das sind die Rollen aus denen schon vorgefertigte Croissants rauskommen. Bei Blätterteig find ich es mehr als richtig den fertig zu kaufen. Und so macht man aus Kindheit auch gleich ne aktuelle Erinnerung indem man die mit Schinken und Käse füllt. Kann man nach dem Frühstück gleich wieder hinliegen.
 
 
Ist ja eh Sonntag, und da gibts Sonntags-Braten. If there's a better way, someone please tell me now... die Textzeile aus WE STILL BELIEVE von Stick To Your Guns inspiriert mich zu einem Torrezno. Für mich ist der Schweinebauch sehr unterschätzt und kommt oft etwas uninspiriert. Richtig gegart ist das eine Offenbarung, there is more to this:
 
 
Torrezno con Hotatouille
 
Mancher Braten fängt schon vor dem Tag des Servierens an. Der Bauch wird am Freitag abend mit Chakalaka und Anana-Salz mariniert. Gut verpackt verbringt das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank und auf Petersilie 14 Stunden bei 80 Grad im Ofen. Geschnitten wird die Schwarte ausgebraten und mit Pfeffer vollendet.
 
Da bei der Garmethode aus dem Fleisch Flüssigkeit und Fett austritt eignet sich das um eine Emulsion herzustellen. Dafür reduzier ich Weißbier bis eine Art Karamell über bleibt. Das wird mit der Flüssigkeit, englischem Senf, Eigelb und etwas Sahne bei geringer Hitze gestockt.
 
Als Beilage gibt es eine "Hotatouille", quasis eine Ratatouille. Nur ersetz ich die geschmacklose Zucchini durch Chili. Das wird mit grünem Pfeffer abgeschmeckt und mit Kürbis pur serviert.
 
FUERA DE JUEGO von Kaotiko, der Titel heißt soviel wie "Abseits" oder "aus dem Spiel". Dazu fällt mir ein daß es Gewürze gibt die eigentlich nur zu Weihnachten Hochkonjunktur haben. Dabei passt Zimt hervorragend zur Zwetschge, noch besser wirds mit Lebkuchen-Gewürz. Mein neues Dessert ist ein kleiner Seitenhieb auf die Supermärkte in denen du dich vor Weihnachten bald nicht mehr retten kannst. Da braucht man sich auch nicht wundern wenn es am Fest der Liebe ständig knallt. Ein wenig provokativ und punkig:
 

luftiges Lebkuchen Panna Cotta/Kalimotxo-Zwetschge/Popcorn sucia

Für das Lebkuchen Panna Cotta koch ich erst Milch mit dem Gewürz auf und lass das über nacht im Kühlschrank stehen. Am nächsten Tag schlag ich Sahne und koch alles miteinander kurz auf und zieh Gelatine unter. Kalimotxo, bei uns heißt das Korea. Rotwein mit Cola, da mach ich mir erst eine Reduktion davon und mit etwas Gsälz  sowie Zimt wird die Zwetschge zum Kompott. Das "dreckige" Popcorn mach ich ebenfalls mit Zimt sowie Zucker und Kakaopulver. Zugegeben nix neues mit dem Einsatz von Popcorn im Dessert, wie der Song eben auch;-)
 
 
 
 
 
 

more cooking

Erste Woche nach dem Urlaub, noch ist das Wetter sehr sommerlich. Damit die Rückkehr zur Arbeit nicht allzu schwer fällt gibt es Pasta. Pasta hebt immer die Laune, erst recht wenn es der Albatross ist.
 
 
PASTA A FUEGO NEGRO
 
Baskischer kann man eine Pasta nicht kochen. Finde ich zumindest. Tomatensauce mit Paprika, Erbsen und Petersilie. Kaffebrösel und -öl drauf, Manchego und los gehts. Bevor man nochmal zündeln kann.
 
 
BEYOND THE PALE
 
Ein brandneues Gericht als Hommage an Machine Head und San Sebastian. Ich koch anscheinend immer nach den letzten Eindrücken und die Aufenthalte in Donosti sind immer im Herzen. Der Text ist inspirierend was klassisch modernes zu machen. So wie TOPA und AFN. Eines der Gerichte am letzten Tag waren die Chicken Croquetinhas, ein Crossover zwischen dem Baskenland und Brasilien. Fand ich witzig und mein Teller ist eine klassische Croqueta mit einer gegrillten Hähnchenbrust und ordentlich Paprika. Auch als Hommage ans Txuleta und die besten Croquetas die natürlich auch noch sein mussten. Keine perfekte Form, aber geil! Wenn ich schon den Grill anheize, dann landet auch immer eine Paprika drauf. Gegrillt, gehäutet, angemacht.
 

Txiken Kroquetinhas/BBQ Pimiento Eskabetxada/Yoghur de Mostaza

Hähnchenbrust mit Anana-Salz, Paprika und Öl marinieren und auf den Grill damit. Die Paprika ebenso bis die Haut schwarz ist. Dann kann man die leicht abziehen, die Paprika zuputzen, würfeln und weiterverarbeiten. Ich in dem Fall mit ordentlich Granatapfel-Essig und etwas Hanföl für die saure Note bzw. Escabeche. Für die Croquetas mach ich eine dicke Bechamel mit etwas Geflügelfond. In den Teig kommt die gewürfelte Hähnchenbrust. Das wird kaltgestellt, geformt, paniert und ausgebacken. Der Yoghur de Mostaza funktioniert mit Estragonsenf und mildem Rauchpaprika. Paprika- und Backhendl auf baskisch und mal anders:-)
 
 
With the waves of REVOLT... die neue Single der Farmer Boys ist da! Wellen, Revolution, das inspiriert mich zu einem Pintxo im Stil vom A Fuego Negro. Gerne oft bestellt war in den Tagen Merluza, Perejil & Ajo. Gebackener Hecht mit Petersilien-Mayo, Petersilien-Salat und knusprigem Knoblauch. Eines meiner absoluten Faves im Urlaub nach einem Tag am Strand. Ich würde wohl auch ohne den Laden nicht so kochen wie jetzt. Calling for revolution, ein Satz der auch auf Edorta zutreffen könnte. Traditionen respektierend modern kochen. Daher ein Remake des Pintxo von mir:
 
 
Bierzander/Kren-Piperrada/Petersilie/Knoblauch
 
Backfisch und Tunke, geht immer! Für meinen Zander mach ich einen Tempura-Teig aus Mehl, Stärke, dunklem Weißbier, Salz und Ei. Anschließend gebacken und mit Ananasalz gewürzt ist der Hauptdarsteller fertig. Ein Ansatz der Piperrada wird mit etwas Sahne und Kren zur Creme für den Fisch. Die Petersilie mach ich mit Dirndl-Essig und Hanföl an. Knuspriger Knoblauch als Topping und it's time to rise.
 
 
Danach gehts nach Tieringen zu Frank und Pizza. Ein sehr launiger und leckerer Abend an dem wir beide die Pizzaiolo Deluxe geben. Vielen Dank mein Freund, auch an Susi fürs leckere Dessert. Bilder gibts leider keine, müsst ihr so glauben. Glücklicherweise gibt es vom Ausflug in die Krone danach auch keine Bilder.
 
 
Wie skurril und lustig es ist in San Sebastian auf ein Songdish angesprochen zu werden! Beni hat sich mit mir über OTRA NOCHE unterhalten, meine Version eines pajarito frito. Immer wieder gern gegessen und eine Interpretation für ein Tellergericht draus gemacht. Bei dem Gespräch fiel mir auf, daß es das schon lange nicht mehr gab. Hier die Version des Klassikers in der post-Donosti-Schaffensphase 2018, immer nur echt mit dem Semmelkren-Elefant:
 
 
Basque Txiken/Purple Haze/Purple Curry/Semmelkren/eingelegte Zwiebel
 
Der Pajarito Frito, bei mir dieses Mal fast schon ein coq au vin. Für die Karotte hab ich eine Purple Haze gewählt um ein Püree mit Tomate davon zu machen. Statt Guacamole gibt es eine Jus mit Zweigelt und Purple Curry um im farblichen Kontext zu bleiben. Das Basque Txiken kommt wie immer mit Piment d' Espellete. Eingelegte Zwiebel und etwas Tomate als Finish mit dem Elefanten und fertig ist das OTRA NOCHE.
 
 
CHRONOS von Parkway Drive oder die Inspiration zu einem Pintxo in den Farben des Sonnenuntergangs. Lila, Rot und am besten ein Dessert. I am the end and the beginning, ein Dessert was ich als erstes von zweien servieren würde. Fruchtig und cremig:
 
 
Johannisbeere/Zwetschge/Zimt
 
Die Zimtblüte koch ich erst in Milch, füll es ab und lass es über Nacht stehen. Mit Johannisbeer-Gsälz, Sahne und Gelatine wird eine Panna Cotta draus. Drauf kommt ein Granite aus Zwetschge, Zucker und Zimt. Ein Biskuit mit Johannisbeer-Pulver und Mandel kommt als kleiner Kuchen drauf, zusammen mit nochmal etwas Pulver.
 
 
tell me something sweet to get me by... die Textzeile und das IF IT MEANS A LOT TO YOU der letzte Song auf Homesick ist inspiriert mich zu einem Dessert. Wie öfters gibt es ein Glas im Tigreton-Stil, dieses Mal in der Kombi Zwetschge und Schokolade. Irgendwas süsses - bei dem Dessert drei Komponenten und fertig:-)
 
 

Txokolate con Ciruela

Für die Zwetschge gibt es ein Gsälz welches den Sockel bildet. Das dient auch als Kleber für Schokoladen-Sticks welche der knusprige Teil sind. Der Teig dafür ist ähnlich wie beim Crumble und wird flach ausgestrichen. Nach dem Backen kommen die Schnitte, anschließend kaltstellen und die Sticks abziehen. Ein Espuma aus Kinderschokolade und Kakaopulver vollendet das something sweet.
 
 
 
 
 
 
 
 

back to cooking

Wieder am heimischen Herd - und nicht wissen was man da eigentlich so genau machen soll. Zugegeben, ich weiß es schon, erstmal ein Leberkäsweckle. Eingefroren hat man ja auch noch was und einkaufen geht man ja auch. Der Kühlschrank hat einen äusserst unakzeptablen Zustand, weil er leer ist.
 
Zum Warm-Up gibt es ein Gericht in neuer Version, natürlich baskisch inspiriert und vom Mugaritz mit der diesjährigen Geschmacksvielfalt. Hier ist die neue QUEEN, ein Gericht über mein "perfect waste of time", Aromen und Texturen.
 
 
Haschee-Knödel/Pulled-Pork-Jus/Paprika-Migas/Ensalada Sucia
 
Klar, erstmal ein oberösterreischer Klassiker mit dem Knödel. Von meinem Pulled Pork Erstversuch hatte ich noch eine Sauce mit Baharat übrig. Paprika-Migas ergänzen den Knödel ebenso gut. Für den dreckigen Salat nehm ich rote Zwiebel, geschmort mit Zweigelt und Balsamico. Abgekühlt und gemischt mit jungem Spinat mach ich den Salat mit Feigensenf, Dirndl-Essig, Salzburger Salz und grünem Pfeffer an.
 
 
THE SHADES OF THE NIGHT
 
Dark clouds on northern skies...
 
Dieses Foto aus Donosti ist entstanden als ich auf dem Weg ins Narru war. Manchmal können auch Wolken schön sein. Ein Kontrast in Nordspanien am Himmel von San Sebastian:
 
 
Der Besuch dort zählt zu den besonderen Abenden für mich. Antonio hat für mich ein Tasting Menü arrangiert dass in die Kategorie Wohlfühlküche fällt. Kein Schnick-Schnack, zwei drei Komponenten mit typisch baskischen Produkten, das war's. Bei den Fleischgängen ne gute Sauce, ein Klecks Püree, kleine Beilage. Ich hab den Abend dort sehr genossen und mir von dem Abend und der Stimmung mir einen Teller ausgedacht was meine Kocherei wiederspiegelt. Inspiriert von Tenside und Antonio:
 
 
Fleischküchle/Paprika/Senf-Polenta/Verduritas
 
Für meine Fleischküchle nehm ich ordentlich Paprika und englischen Senf als tragendes Element. Aus dem Ansatz zieh ich meine Sauce mit Tomate, Paprikaabschnitten, Zwiebel, Zweigelt, Sherry-Essig und Bratenfond. Die Polenta koch ich mit Milch, Sahne und süssem Senf. Verduritas (kleines Gemüse) kommt in Form von Paprika-Würfeln, jungem Spinat und Erbsen dazu.
 
 
Das zweite Gericht zu Ehren der Blackyz und brandneu ist KONTROL. Hier war der Songtitel inspirierend für ein Dessert inner- und außerhalb der Kontrolle. Rezepte und Kontrolle sind bei Desserts von Vorteil, ein genereller Unterschied zur salzigen Küche. Dennoch suche ich mir einen Spielraum und die Idee bei dem Dessert war eins ähnlich den Texturen vom Abschluss für die AFN-Family zu machen.
 
 
Zwetschgenröster/Vanille-Topfen/Kontrol(less) Crumbles
 
Für den Zwetschgenröster mix und passier ich das helle Innere der Zwetschgen, das Äussere schneide ich in Würfel. Mit etwas Puderzucker kurz aufgekocht und mit Zimt abgeschmeckt schnell fertig. Für den Vanille-Topfen nehme ich Milch, koch Vanille darin auf, entferne die Schote und füge Topfen und Gelatine zu. Sahne unterheben und als Mousse auf die Zwetschge abfüllen. Für die Crumbles nehme ich Butter, Kakao, Pistazie, Kürbis pur, Mehl und Zucker. Fertig gebacken und gekuttert hebe ich Johannisbeerpulver unter. Edorta Lamo lässt grüßen.
 
Noch ein brandneues Gericht ist inspiriert von Metallica. CONFUSION mach ich zum Wortspiel "con fusion", also mit Fusion. In dem Gericht dreht es sich um die übliche abendliche Route zwischen Txuleta und AFN. Unterschiedlicher könnten die Küchen kaum sein, dennoch vereint sie die Seele zur baskischen Küche.
 
 
Solomillo al Chakalaka/Ravioli Vasca/Ensalada Favorito
 
Dieses Gericht macht mir besonders Spaß. Das Solomillo wird im Txuleta mit einer Portwein-Sauce und Bratkartoffeln serviert. Ich mach es hier mit einer Chakalaka-Sauce mit Zweigelt. Dazu kommt eine Ravioli mit Schwarzkümmel gefüllt mit Spinat, Chorizo, Frischkäse und Manchego. Eine Kreativmaßnahme mit Gruß ans AFN. Für meine Note kommt noch mein Lieblingssalat dazu. Käferbohne im Stadtparkdressing, dekoriert mit jungem Spinat. Trapped in a memory forever, ein Teller voller Erinnerungen und Fun!
 
Wenn man schonmal ein gutes Filet daheim hat, dann mach ich gern ein Tartar. Inspiriert von THE SUN, THE MOON, THE TRUTH gibt es ein kleines Pintxo dazu. But some things are not long hidden:
 
 
Carne con Tomate frio/Pan cristal
 
The Sun - semigetrocknete Tomaten
The Moon - Brot-Croutons
The Truth - Beef-Tartare mit Leindotteröl, Essiggurke und Petersilie, versteckt unter der Sonne und dem Mond, hier liegt die Wahrheit da eigentlich das Tartar der Hauptdarsteller ist
 
This time won't be the same, you can trust me!
 
 
Das letze Gericht ist ein für mich ganz besonderes, da es sich um ein family meal handelt. DIRTY DUDES von Grizzly ging mir schon lang im Kopf rum. Der Teller ist so eine Versinnbildlichung der gemachten Erfahrungen von Donosti letztes Jahr bis jetzt, einfach ein schönes Gericht. Wie beispielsweise das Würstlgericht letztes Jahr in Ulm bei der Bulls-Tour oder Talo con Txistorra im AFN. Die Idee war ein Chili auseinanderzunehmen und es in drei Teilen zu servieren.
 
 
Txili con Merguez y Pan Cristal
 
Der erste Teil ist links unten ein Eintopf aus Paprika, Bratenfond, Tomate, Erbse, Meximole und Petersilie. Der zweite Teil links oben ist ein cremiger Mais mit Piment d' Espellete. Die beiden ergänzen die Merguez. Serviert wird mit einem gerösteten Brot, geht nicht ohne.
 
This is for the crazy ones, das stell ich gern guten Freunden auf den Tisch.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

my basque summer, semana grande

Die besondere Stimmung ist wirklich greifbar. Samstag mit Beginn der Semana Grande ist die Stadt im Ausnahmezustand, positiv gemeint. Überall Bandanas, Piraten oder sonstige Vereine. Ich kenn mich da nicht so genau aus, weiß aber daß um sieben der Kanonenschlag ist. Und ich weiß daß vorher schönes Wetter ist. Mittlerweile ist die Routine was essen im Txuleta und dann den neu gewonnenen Schwerpunkt im Meer versenken.
 
 
Dann also auf zum Rathaus wo nach der Donosti-Hymne (glaub ich zumindest) die Kanone gezündet wird. Es ist so eine Art Startschuß in eine Feierei ohne Gleichen. Was da abends in der Altstadt abgeht, ist unfassbar. Ich treff zufällig erst die Küche, dann den Service vom AFN. So wird es schnell mal sieben in der Früh und jetzt weiß ich wie ein Sonnenaufgang ausschaut. Dass von der Kanone bis zum Heimgehen einiges an Bier fließt dürfte klar sein.
 
Es dürfte auch klar sein daß der Sonntag etwas später beginnt. Aber in ähnlichem Stil. Lander meint ob wir nicht miteinander fortgehen wollen. Feuerwerk und danach Des-Kontrol Konzert wären mein Plan den wir miteinander umsetzen. Zwischendurch geh ich ins AFN und merk wie ich doch langsam etwas verblöde... "it's good, gell?" ist schon ein Anzeichen dafür.
 
 
Auf dem Konzert fallen mir bei der Vorband schon fast die Löffel ab. Wir reden hier von nach zwölf am Hafen und anscheinend ohne Dezibel-Limit. Des-Kontrol machen richtig Spaß, eines der besten Konzerte die ich an der Flamenka bis jetzt gesehen hab. Danach noch in die Altstadt und schauen ob es noch Bier gibt. Gibt es noch und schnell wird es wieder etwas später, aber noch dunkel.
 
Am Piraten-Montag ist das Wetter nicht so strandfreundlich, es regnet und ich hoff es ist wenigstens zum Boarding trocken.
 
 
Ist es und mir macht das Laune da zuzuschauen. Alle rein und zur Kontxa mit improvisierten Flossen oder sonstigen Gefährten schippern.
 
 
Abends ist für mich Tasting-Menü im AFN, das mach ich einmal pro Urlaub. Erst recht wenn ich sehe daß es noch andere Dinge gibt als an der Bar.
 
 
Das Txitxarro-Gericht mit Schafsmilch, Minze und Kirschtoast ist so alt, daß ich es noch nicht kannte. Und wie gut das ist. Mit dabei auch eines der ersten Gerichte "meiner" Zeit, der Mini-Kebap. Ich könnte heulen vor Glück, es ist ein tolles Menü aus aktuellem, diesen Überraschungen und einer charmanten Eli. Danach stellt sich für mich die Frage ob ich mir noch einen letzten Party-Abend gebe. Gut, die Frage ist eher so rhetorisch. Morgen ist der letzte Tag und ich geh nochmal richtig auf die Piste. Claro:-)
 
Der letzte volle Tag in Donosti und natürlich bin ich da etwas sentimental. Den Tag gestalte ich mit TOPA, Spaziergängen, Txuleta und AFN. Im TOPA begegne ich noch Joserra der lang im Mugaritz bedient hat, deutsch spricht und ein Spitzentyp ist. Im AFN bleib ich bis weit nach Feierabend und ein Foto muss noch sein:
 
 
Ihr lieben Freunde - mil esker, vielen Dank daß ihr so ein großer Teil einer für mich sehr besonderen Zeit seid. Dieses Mal noch ein bissle mehr.
 
Es war wieder toll in Donosti! Nicht nur dass die Stadt einfach schön ist, es sind diese Begegnungen und das Miteinander was es für mich ausmacht.
 
 
 

my basque summer, semana dos

Sonntag gegen Abend nach Mugaritz, ich bin immer noch tief beeindruckt, so ein Menü lässt einen nicht los. Darüber sinniere ich gern am Strand und im AFN. Ist mir am Montag morgen noch so. Der heisseste Tag des Urlaubs, den beginne ich mit einem Spaziergang entlang der Kontxa...
 
 
... zum Peine del Viento...
 
 
... und auf den Igeldo.
 
 
Das mach ich immer wieder gerne, auch wenn ich mir heute den Turm in schwäbischer Manier spare. Das Geld geht dafür für die Aufstockung meines Shirt-Bestandes drauf. Nach zwei Stunden Ausflug kann ich das aktuelle auswenden und ich pack ja für wechselhaftes Wetter. Also schnell ins Meer. Gut, das mit dem wechselhaften Wetter kann schnell passieren, es lässt sich erahnen dass es nicht immer so bleibt. Also am besten bis zum Abend ausnutzen. Den Abend verbring ich mit Irati im AFN bevor wir mit Gaizka Geburtstag feiern. Das wieder mit Darts, Bier und anschließendem Besuch im Be Bop... jessas, Montag um sechs heimkommen ist auch irgendwie speziell. Ich sag das deswegen weil am Dienstag das nächste Highlight für mich ansteht:
 
Ich koche das Family Meal im A Fuego Negro!
 
Auf den Verdacht hab ich mir mein AFN-Shirt mit eingepackt. Mit Santi hab ich es in der Vorwoche geplant, eine Einkaufsliste geschrieben und freu mich auf den Tag. Einkaufen geh ich noch Salz mit Tomatenflocken sowie Guindillas. Es soll heute sehr baskisch werden. Um 16 Uhr zwischen den Servicezeiten mise en place.
 
 
Traditionell und die Maßgabe waren drei Gänge. Das läuft so harmonisch und freundschafltich mit Santi ab. Wir kochen miteinander, tauschen uns aus und so entsteht ein schönes Menü. Es gibt Talo con Txistorra y Queso, Arroz A Fuego Negro sowie Pfirsich in Txakoli, Schoko-Espuma und Mandel-Streusel. Nebeneinander schneiden wir, quatschen, machen ein Kompott, eine Tomatensauce, Pfannkuchen mit Bier als Talo. Ich kann es nicht fassen, daß ich hier koche und das einem der besten und nettesten Köche.
 
 
 
 
Zwischendurch begeb ich mich an die Bar und nach zwölf geht es dann los, gedeckter Tisch, gut gelaunte Menschen und wir machen unsere drei Gänge fertig. Es macht irre Spaß das zu servieren was mir taugt in dem Laden der mich so lange beeinflusst für Leute die ich einfach liebgewonnen habe. Auch wenn es mitten in der Nacht ist:-) Den Applaus genieße ich und noch mehr die Zeit miteinander. Eine unglaublich schöne Erfahrung und eine Umarmung für dich, Santi - DANKE!
 
 
Am Mittwoch ist das Wetter eher nicht so strahlend wie ich, aber ein Ausflug nach Pasaia gibt es her. Das Casa Camara gibt jedoch keinen Platz her, ist halt gut gebucht. Fisch oder Meeresfrüchte sich jedoch immer zu finden, manchmal ist es auch nur schön dazusein.
 
 
Ansonsten passiert auch mal nicht viel besonders, wie auch am Donnerstag tagsüber. Auch hier eher so Spaziergang-und-Siesta-Wetter. Oder auch einfach nur aufs Meer schauen, kann ich stundenlag.
 
 
 
Sehr entspannt schlender ich dem Dinner im Restaurant Narru entgegen. Dort koch Antonio Beloti (früher AFN) und ist ein super Typ. Er stellt mir ein Tasting-Menü in Aussicht was ich sehr gerne annehme. Er serviert mir tolle Gänge, es macht richtig Spaß.
 
 
Bspw. dieses Bonito-Tiratido, es ist großartig. Oder die Kokotxas:
 
 
Vielen Dank, mein Lieber - das war großartig!
 
So, Donnerstag, wer den Bericht über die letzte Woche gelesen hat und hofft daß Vernunft einkehrt den muß ich leider enttäuschen. Nach Narru Bier im AFN, ein/zwei Cocktails und dann folge ich dem Ruf der Mädels in der Altstadt nach dem Bataplan. Immer wieder erstaunlich was man für Routinen entwickeln kann. Noch besser daß man am nächsten Tag den Abend im Meer auskurieren kann. Es ist der Freitag vor der Semana Grande, man merkt den Leuten die Vorfreude an und morgen bricht hier der Wahnsinn aus.  Daher lassen wir es heut mal ruhig und beschaulich, besuchen Beni im Kai auf ein Bier und kommen trotzdem wieder später heim.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

my basque summer, Mugaritz

Sonntag morgen, erstmal ein Spaziergang damit das folgende auch gut reingeht. Mit dem folgenden ist der Besuch im Mugaritz gemeint. Die Taxifahrt irgendwo ins nirgendwo ist geprägt von großer Vorfreude. Jedes Jahr ist es ein neues Spektakel. Auf der Terrasse bei schönem Wetter Platz zu nehmen ist unglaublich entspannend. So läuft auch der Lunch ab. Ohne Stress und sehr witzig. Dieses Jahr mit Auswahl zwischen zwei Menüs, traditionell oder interaktiv. Ich entscheide mich für interaktiv und freu mich auf dieses gekonnt verspielte.
 
 
Es fängt mit dem kleinen Wald an, die Rolle mit den eingelegten Kirschen rechts ist super. Aber mit Superlativen könnte ich eh wieder um mich werfen. Daher lass ich jetzt erstmal ein paar Bilder sprechen.
 
 
 
 
 
25 Gänge und es folgen schöne Momente. Um das 20-jährige Bestehen zu feiern erhalten alle Gäste gleichzeitig diesen Gang auf einer Spieluhr serviert. Mit verschiedenen Geräuschen repräsentiert es dieses schöne Verrückte am Mugaritz.
 
 
Danach folgt ein Moment für mich. Guillermo schenkt mir eine Verkostung von einem Jahrhundert St. Chequeme. Das ist so spektakulär gut, vielen Dank dafür!!!
 
 
Für mich eine besondere Ehre, der Nachmittag dort ist für mich einer der schönsten Tage im Jahr. Ich lass mich immer wieder gerne drauf ein!
 
 
 
 

my basque summer, semana uno

Park sleep fly... zwei von drei ist ja auch was. Ich check Samstag ins Hotel ein und verhandel noch das Shuttle. Etwas nachdrücklich da ich pünktlich aufm Flughafen sein will. Für Sitzplatz Reservierung war ich zu geizig. Mit sleep klappt weniger da ich vor so Reisen schlecht einschlafe und um vier Uhr morgens ist es auch schon Zeit zum Aufstehen.
 

Das Shuttle ist eher nicht pünktlich und auch nicht auf dem direkten Weg. Als ich dem Fahrer mitteile den Laden zu verklagen sollte ich den Flug verpassen da startet der Filder Grand Prix. Endlich läuft's und das Gepäck dank Charme am Priority Schalter aufzugeben lässt den Morgen richtig gut angehen. Ein Platz in den vorderen Sitzreihen gibt es auch. In Bilbao angekommen läuft es super, Gepäck ist gleich da, der Bus auch und keine Schlange am Schalter-Automaten. Ich bin also recht früh in Donosti.
 
 
In der Stadt anzukommen ist für mich eines der besten Gefühle des Jahres. Wenn sich die Kontxa zeigt sind es nur noch ein paar Minuten und ich zieh meinen Koffer entlang dem Urumea in die Pension. Wie gesagt, es ist früh, da kann man sich Gedanken über das Frühstück machen. Also dem Paseo Nuevo entlang erstmal einen Kaffee und Goxua, ein süßer Start bevor es ins A FUEGO NEGRO geht. Nachstehend nur noch AFN oder das Wohnzimmer gennant. Ein paar Pintxos, ein paar Bier... bevor mir bewusst wird daß es erst mittag ist. Auch egal, ich werd so schön von Oscar begrüsst und nach und nach trudelt der Rest ein. Schee ist es, einfach nur schee alle wiederzusehen. Das Wetter kommt auch in Schwung und ich geh an den Strand. Abends geht es wieder ins AFN bis nach Feierabend, anschließend in meine Lieblings-Cuba-Libre-Bar und in meine Lieblings-Gin-Tonic-Bar. 22 Stunden auf und so ein Tag, kanonenstark!
 
 
Also erstmal ausschlafen und trotz der längeren Tour gestern bin ich früh unterwegs am Montag. Der erste Morgen in Donosti ist für mich was besonderes. Aufwachen mit Meer und Möwen. Und Hunger, das heißt erstmal Jamon Y Queso im Chez Croissant, in den Supermarkt, Rebajas checken und zum Friseur gehen. Heute Sonne, Sommer, also Strand - von mittags bis abends und ein wolkenloser Sonnenuntergang.
 
 
Die Abendgestaltung verschiebt sich dadurch um etwas und ist eigentlich die gleiche wie gestern. Am Tag vor San Ignacio scheint die Feierei wirklich enorm zu sehen, es ist wie im letzten Jahr und ebenso wie im letzten Jahr schau ich am nächsten Tag der Folklore-Veranstaltung zu, bevor ich auf dem Urgull rumspaziere. Da gibt es sogar eine Bushaltestelle, also die haben bei der Festungserstellung schon was gedacht.
 
 
Heute ist wieder eher weniger Strandwetter und bewölkt, Zeit für eine Restaurant-Reservierung und zwar im TOPA. Ich weiß zwar nicht wer der Georgen ist, aber ich setz mich an seinen Platz. Das ist wieder super, hier kann man sich in Rage futtern.
 
 
 
Man kann sich auch so auftischen lassen, daß man danach heut früh ins Bett geht. Ist man sogar Mittwoch morgen auf und weiter geht es in Donosti. Erstmal abwarten was das Wetter so macht und es entschließt sich doch den Jürgen an den Strand zu schicken. Da gefällt es mir im Urlaub u.a. am besten. Der Mittwoch abend wird saulustig. Beni und Irati schauen ins AFN und gemeinsam mit der Crew gehen wir noch auf ein Bier und Dart spielen. Mir macht das unheimlich Laune mit den Leuten, Sprache hin oder her. Übrigens lern ich diesen Tagen Andreas und Erling aus Oslo kennen, unsere Wege kreuzen sich auch immer wieder, seid gegrüsst!
 
Am Donnerstag geh ich wieder den Freuden von Sand und Meer nach, am besten von morgens bis abends, unterbrochen von einem Gang in die Bodega Donostiarra. Obwohl ich heut wirklich sonst nix mach wird es schnell Abend. Die Abendstimmung mit Sonnenuntergang geb ich mir immer wieder gern.
 
 
Was ich mir Donnerstag abends in Donosti auch ganz gern geb ist der Hart-Weggeh-Abend. Es entwickelt sich meistens an dem Wochentag so. Erstmal Txuleta, AFN, bevor ich über Umwegen im Bataplan lande. Manchmal frage ich mich ob ich nicht doch zu alt für so was bin. Nicht daß der Laden schlecht wäre, aber bis morgens halb sechs mit anschließendem Heimweg zu Fuß hinterlässt irgendwie doch Spuren. Das schwitzt man gerne am nächsten Tag am Strand raus. Eine Hitzewelle, so viele Tage über 30 Grad hab ich insgesamt bei meiner Anwesenheit in Donosti nicht gehabt wie an dem Wochenende. Somit sind Freitag und Samstag schnell abgehandelt, Strand, Essen, Trinken.
 
 
 

Alles Gute, Meister Petz

Ich zitiere "das Gußhaus ist Geschichte". Ein glanzvolleres Ende wäre natürlich schön gewesen, aber welches Ende ist schon toll? Christian ist leider nicht mehr in der Lage das Wirtshaus weiterzuführen. Mein Lieber, alles Gute dir und gute Besserung! Man sieht sich immer zweimal im Leben und auf die Gastronomie trifft das besonders zu.

Schade und ich find es traurig daß das Restaurant zusperrt. Immerhin ist es eine der beiden für mich prägendsten Adressen der letzten Jahre. Ich würde es mal die beschwingte Einfachheit nennen, gepaart mit Humor. Das hat es für mich ausgemacht und floß unweigerlich in meine Küche ein. Den Zugang zu den Innereien und wie toll die sein können. Wenn mich jemand fragt wohin in Wien zum Essen, ich hätte alle zum Christian geschickt und hab das so gepflegt. Trotz der Restaurant-Vielfalt dort wird so etwas wie das Gußhaus fehlen.
 
So ein Restaurant gibt es kein zweites Mal, da bin ich mir sicher. Wenn ich kulinarisch nicht mehr weiter wusste, dann hab ich mich eigentlich stets gefragt was Edorta Lamo vom A Fuego Negro oder Christian Petz getan hätten. Ich mein wegen Christian gab es unseren Fiaker-Leberkäs vom letzten Samstag, der Credit steht im zu. Das bewahre ich mir auch.
 
Ich bin dankbar für die tollen Abende, schöne Erinnerungen und die Erfahrungen. Nicht zuletzt auch für abertausende Kalorien, unzählige Biere und Weine, gute Unterhaltung und so viel Genuß!
 
Im Bild das Gericht aus Kitchen Impossible und nebem Beuschel mein Fave - das Bruckfleisch:
 
 
 
 
 
 

RESTART

It's not a new, but it's a start

Einer meiner all-time faves ist RESTART von imaginary war! Für den Song war die Idee (wie öfters) einen Klassiker neu zu interpretieren. Hier sind es Patatas Bravas, inspiriert von Diego Guerrero, dessen Buch ich mal wieder im Garten durchgeblättert hab. Gekocht ist es eher nach Bistronomie und ein schönes Entree:
 

Patatas Bravas Austrian Style

Für die Kartoffel gibt es erstmal Stampfkartoffeln vom Grill die ich danach mit Eigelb und Mehl zu einem Teig verarbeite. Geformt zu Kugeln mit Schwarzkümmel werden Kroketten draus.

Für die zwei Saucen mach ich ein zweierlei vom Ochsenherz. Eine Tomate wird grob geschnitten in Zweigelt geschmort. Gemixt und passiert wird mit Skyr, Kren, süssem Senf und Majoran eine Cocktail-Sauce draus.
 
 
 
Das andere Ochsenherz wird feinwürfelig karamellisiert und mit Essig sowie Paprika zum Gsälz.


BELIEVERS UNDER GRACE

when worlds collide

Ein Würstl-Teller inspiriert aus der Textzeile von den mächtigen Tenside. Die Idee war einmal Salsiccia e Lenticchie neu zu intepretieren. Zu dem italienischen Klassiker kommt noch Wien, das Baskenland und meine Heimat dazu. Viel Fusion um meine Einflüsse:
 

Salsiccia/Linsen im Stadtpark-Dressing/Schmorzwiebel/Apfel-Kren-Senf/Piment d' Espellete

Ich nehm immer so viele heimische Zutaten wie möglich, in dem Fall Alblinsen, gemischt mit roten Linsen. Die werden mit Feigensenf und Dirndl-Essig sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Zwiebel wird in dicken Scheiben mit etwas Balsamico, Olivenöl und Butter im Ofen geschmort. Zur Wurst kommen noch Apfel-Kren-Senf und zu meinen Beilagen Piment d' Espellete und Leindotter-Öl als Finish. So gehen die Gemeinsamkeiten aus vier kulinarischen Welten in Europa.

cooking before vacation

Eine andere Überschrift und das Kochen steht im Zeichen des letzten Wochenendes bevor es nach San Sebastian geht. Ich merk die Sehnsucht indem ich immer mehr baskisch koche. Was freu ich mich auf die Stadt und insbesondere die Altstadt. Bevor man in Urlaub fährt macht man logischerweise den Kühlschrank leer. Dafür eignen sich Kässpätzle hervorragend. Das ist eh klar weil ich fast immer Bergkäse und Manchego da hab. Also ein LA LLAVE O LA VIDA:
 
 
Kässpätzle/Majoran/BBQ-Paprika
 
Auch eine glückliche Fügung dass ich mal mehr Paprika letztes Wochenende auf den Grill gelegt hab. Hat man schon mal was anderes als Zwiebel. Dieses Mal in den Spätzle Majoran vom Naschmarkt und grüner Pfeffer. Ohne Brösel servier ich Spätzle so gut wie gar nicht.
 
 
Ein ideales Warm-Up für das was am Samstag kommt. Unser zweiter Einsatz bei einer Küchenparty der Speisemeisterei steht auf dem Programm. Ich bin happy und stolz über so eine Einladung. Wir Soulfood Brothers dürfen uns mit einem unserer Gerichte präsentieren.
 
Dieses Mal ist das Gründungsduo unterwegs. Das heißt ich hol Dani und los geht es. Im Schloss angekommen machen wir uns an Gurken einlegen, Paprika schmoren, Leberkäs herstellen, Eigelb-Emulsion kochen und noch eine Vinaigrette zaubern. Unser Fiaker-Leberkäs aka "be quiet and drive" steht und wir haben das ganz easy vorbereitet. Gurken entsaften, mit Sushi-Essig und Chili einlegen für eigene Essiggurken, solche Details machen es aus.
 
Ich find so eine Veranstaltung einfach super. Nico Burkhardt ist dabei und kocht seine Trüffellinsen neben uns. Nach und nach treffen die anderen Gastköche ein und neben uns macht Milton BBQ-Spareribs. Ein sehr guter und entspannter Nachbar.
 
 
 
 
Unser Gericht wird super von den Gästen angenommen und die Ressonanz nehmen wir gerne entgegen. Danach drehen wir eine Runde um uns zu unterhalten und Eis von Patrick zu verkosten. Getränke kamen natürlich auch nicht zu kurz:-) Eine sehr schöne und stimmungsvolle Veranstaltung bei der wir sehr viel Spaß haben. Vielen Dank für die Einladung meine Lieben!
 
 
 

Enjoy Your Slay

Manchmal kommt die Inspiration unvermutet. Ich stoß zufällig auf den Song von Ice Nine Kills und irgendwie erinnert mich der Text ans Buch vom Mugaritz und wie enstspannt und abgedreht dort alles ist. Ich mach daher auch ein sehr relaxtes und verspieltes Gericht, welcome to your last resort, don't overlook the past. Mit dem Teller würd ich einen Gast willkommen heißen:
 
 
Spinat-Carbonara/Risoni/Cheddar/BBQ-Paprika/Leindotteröl
 
Normal koch ich eine Carbonara klassischer. Hier war die Idee einmal zu präsentieren wie ich Spinat am liebsten hab. Mit Öl, Butter, Salz und Knoblauch kurz sautiert. Mit Eigelb, Cheddar und Chili wird eine vegetarische Carbonara mit Leindotteröl draus. Mit Paprika vom Grill und Cheddar-Chips serviert.
 
 
 

culinary at weekend

Die Überschriften fallen schon etwas schwer, ich hätte auch den Eintrag vom letzten Wochenende fortschreiben können. Auch egal, wichtig ist was drinsteckt. Das dachte ich mir auch beim ersten Gericht des Wochenendes. Eigentlich kommt Kinderschokolade in KIDS. Wer will es jedoch so genau nehmen? Ich könnte es auch Kindereien von der Sachertorte nennen:
 
 
Sachertorte im Glas
 
Wie gesagt, keine Kinderschokolade im Espuma, sondern Zartbitter. Marillengsälz ganz unten im Glas, Wiener Boden drauf, Espuma und Crumble aus Zartbitter und Pistazie. Schön wenn man Samstag morgen so ein Dessert hat nachdem man sich Freitag abend daran einen abbricht. Da schmeckt das Bier Open Air noch besser.
 
Am Samstag dann die Entscheidung nach dem Dessert was man so anstellen könnte. In Stuttgart ist Fischmarkt und da geh ich gern hin. Eine schöne, kleine Veranstaltung rund um Fisch. Die ganz große Kulinarik darf man nicht erwarten, aber es gibt da schon feine Sachen. Seit der Kitchen Impossible Folge mit Filippou ist mir Backfisch ständig präsent. Einmal mit Garnele als casual fine dining gemacht und jetzt also auf ins Städtle. Herrlich ist es. Ich mag so etwas. Nach einer Runde ist auch der Backfisch-Stand des Vertrauens ausgemacht und das ist sooo gut:
 
 
Da freut sich der Jürgen drüber. Der Backteig ist sehr gelungen, ein sehr schönes Gericht. Hab ich gut gewählt. Am Leuchtturm gab es auch den Fisch allerdings mit Kartoffelsalat. Und den macht der Hamburger mit Mayo, ne da bin ich zu sehr Schwabe und steh halt auf fish n chips.
 
 
Hier lässt es sich aushalten. Ein Besuch in der Markthalle schadet auch nicht, einer meiner Lieblingsorte in Stuttgart und schon lang nicht mehr dort das Angebot sondiert. Ein sehr gelungener Ausflug am Samstag mittag, mal ganz ohne Konzert. Auch mal schön wenn die Musik woanders spielt.
 
Was man übrigens vorm losfahren noch erledigen kann ist eine Grieß-Flammerie. Keine Ahnung warum das so heißt, so flammend ist es gar nicht. Aber in Wien gegessen im MAST und die Einfachheit sowie die Kombination mit Säure für gut befunden. Hungry at heart - eine Neuauflage von NOTHING IN THIS WORLD:
 
 
Flammerie, Zitrone & Johannisbeere
 
Die Flammerie setz ich mit einem Zitronenkaramell an den ich noch kurz mit Milch aufkoche. Den Grieß an sich koch ich mit Polenta und Milch, ausnahmsweise mal abgewogen.
 
 
Die Masse versetz ich mit Gelatine und zieh angeschlagene Sahne drunter. Mit Zitronenschale verrührt kommt es für einige Stunden in den Kühlschrank. Johannisbeere mit Zitronensaft und Zucker als ein Gsälz sowie Johannisbeere mit Kokosblütenzucker und Zitrone angemacht kommt mit Pulver abends wenn man heimkommt als Dessert auf den Teller.
 
Am Sonntag schwingt ein Hauch von Donosti durch mein Heim. So früh hab ich den Grill noch nie angezündet, willkommen zu Jürgen's BBQ Breakfast Club! So ein Feuerle morgens hat was. Was mich auch an San Sebastian erinnert ist der Wetterumschwung, nur dort regents mir auf die Sonnenbrille. Und hier jetzt auch. Aber erst nach einem Sie verführt mich:
 
 
Zugegeben, das Stangerl ist etwas unförmig aber vom Grill bestialisch gut. Der Würstlstand im eigenen Garten, Träumchen! Auf den Applaus der Nachbarn warte ich vergebens, außer das Seufzen ist so gemeint.
 
Aus Stuttgart hab ich mir noch Chorizo mitgenommen, es wird immer baskischer. Obligatorisch wenn der Grill an ist kommt Paprika und mittlerweile auch Folienkartoffel drauf. Ein Paprikahendl grill ich auch noch nebenher. Das ganze etwas schneller wie gedacht. Ein kleiner Einblick wie das so aussieht, erst sieht es mal nicht danach aus was es dann wird.
 
 
 
Crepes und Sauce sind vorbereitet, mein BBQ Material verarbeite ich dazu und es entsteht ein neues PRESA. Der Teller um Guhler und baskische Küche.
 
Chakalaka-Txiken/gerollter Paprika-Stampf/Spinat/Hanföl
 
Die Sauce besteht aus Zwiebel, Zwiegelt, Hühnerfond und natürlich Chakalaka. Das schön eingekocht wird zum Glasieren meines BBQ-Txiken verwendet. Die Kartoffel und gehäutete Paprika zerkleinert wird mit etwas Cheddar zu einem Stampf der in Crepes gewickelt wird. Spinat mit Olivenöl, Knoblauch und Butter kommt als Grün dazu. Alles wird zum Schluß mit Hanföl beträufelt.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

LA LLAVE O LA VIDA

Der Schlüssel des Lebens in Form von Kässpätzle. Ich weiß nicht in wieviel Variationen ich die schon gemacht habe. Aber die Version mit Brösel, Zwiebel und Petersilie ehrt den Song am ehesten. In Soulfood Brothers Kreisen erfreuen sich Kässpätzle großer Beliebtheit, nicht zuletzt auch mitten in der Nacht im Münchner Backstage um sich danach das nächste Bier reinzustellen.
 
 
Kässpätzle/Erbsen/Rotwein-Zwiebel
 
Dieses Mal noch mehr Petersilie, einmal im Spätzleteig und im Finish. Saisonal bedingt kommen Erbsen dazu und eine Rotweinzwiebel-Schmelze.

Sie verführt mich

Isst du viel Fleisch? Nö! Aber dafür Wurst... Zeit für ein Spaß-Gericht mit dem Song von B-Tight. Den hatte ich mal wieder auf meiner Fahrt nach Salzburg gehört und als erstes einen Würstlstand aufgesucht. Die Krainer verführt mich immer. Wenn ich noch an das Genuß-Festival denke, dann hatte ich dort diverse Käsekrainer als Zwischengänge.
 
 
Käsekrainer/Estragonsenf/Salzstangerl
 
Was ich in Salzburg toll fand war die Auswahl an Gebäck. Ehrlich gesagt hängt mir das Brot in Wien manchmal zum Hals raus, da freu ich mich über eine Kaisersemmel. Daher ist das das eigentliche Highlight und handgemacht. Ein Hefeteig mit Milch und Wasser, rund ausgerollt, in acht Teile geschnitten und so wie die gute österreichische Hausfrau aufgerollt. Danach noch mit Ei bestreichen, Salzburger Salz und Sesam drauf. Passt hervorragend in mein kleines Würstl-Gericht.

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