cocinar el sábado

Das heißt Kochen am Samstag und heute ist es ein Vierklang. Angefangen mit einem brandneuen Gericht zu DANCING IN THE SUN, einem Gericht zu "think global, act local". Daher besteht es aus Zutaten regional und saisonal, so geht ein phantasievolles schwäbisches Sommervesper:
 
 
Zander/Kohlrabi/Radiesle/"Vinaigrette"
 
Zander auf der Haut gebraten, begleitet von Ofen-Kohlrabi, eingelegten Radiesle, Marmelade aus Zwiebel, Rhabarber und Senfkörner, Senfjoghurt und Hanföl. Marmelade, Joghurt und Öl bilden die Vinaigrette da es sich eh anbietet einmal mit Fisch und/oder Kohlrabi durchzufahren.
 
Das Lamm ist inspiriert von Metallica's HARDWIRED... to self-destruct. Es soll für den ersten Song des Albums ein Entree sein und etwas dekonstruiertes. Die Idee ist irgendwas zwischen Hamshuka, Schawarma und Burrito und ich benenne es einfach nach dem tonangebenden Gewürz:
 
 
Lamm Chakalaka
 
Für das Lamm schmore ich eine faschierte Keule mit Lammfond und Chakalaka-Gewürz vom Naschmarkt. Eingeschlagen in ein Buchweizen-Flädle mit Hummus, frischer Gurke und Ofen-Kartoffel wird daraus ein super Fingerfood.
 
Wahlweise auch mit Spargel, wenn man keine Kartoffeln mehr hat;-)
 
 
LIFE CHANGES, letztes Jahr mit Kokos und Minze. Das Dessert Pintxo welches stets mit der Saison geht und die gleiche Zusammenstellung hat, aber andere Zutaten:
 
 
 
Erdbeere & Zitrone
 
Eine meiner Lieblings-Kombis stell ich so zusammen:
 
Zitronensirup, die Schale abgezogen, den Saft mit heißer Zitrone und Kokosblütenzucker, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Damit und mit Joghurt und Sahne mach ich einen Espuma. Das Gelee im Boden des Glases besteht aus Erdbeere, Rhabarbersaft und Zitronenabrieb. Ein Granitee aus Zitronensaft und Erdbeere ist die Eis-Komponente. Das Topping ist Erdbeere mariniert mit Kokosblütenzucker, Zitronenöl und Pistazie.

KEEP IT REAL

Vor Wien gekocht und danach auch, mein KEEP IT REAL, jetzt wieder mit aÖ! Das Gericht ist mir mit dem Song mittlerweile sehr ans Herz gewachsen. I am more than I know, ich hätte nie gedacht was die Kocherei mit sich bringt. Nicht nur dass ich mit meinen besten Freunden die Küche und die Erlebnisse teile - wir dürfen so viele tolle Leute kennenlernen. Das dachte ich auch letzte Woche wieder in Wien, in das es mich eigentlich der Kulinarik wegen verschlagen hat. Der Teller steht für meine Kocherei, Lachsnudeln im italienischen Stil, einfach gekocht:
 
 
Saibling/Spargel-Carbonara/Haselnuss-Tximitxurri/Leindotter-Öl
 
Für die Spargel-Carbonara nehm ich Speck, Zwiebel, Weißwein, Sahne, Mini-Spargel, Chili und zum Schluß ein Eigelb. Eine Schmelze mit Semmelbrösel, Haselnuss, abgeschmeckt mit Tximiturri-Öl bildet das Topping mit Manchego-Streifen und Kresse. Der Saibling wird klassisch auf der Haut gebraten und zusammen mit Leindotter-Öl serviert.

STV Dishes

Keine Reise ohne dass ein MP3-Player dabei ist. Dieses Mal auf Rotation die neue Parkway Drive und öfters Songs aus Sacrifice To Venus. Siehe Eintrag mit der Anreise und dem Teil mit dem Check In. Emil Bulls sind immer inspirierend, mit Christophs Texten kann ich immer was verbinden. Zeit für ein Remake zweier Gerichte die ich seit 2014 so nicht mehr angefasst habe. Eigentlich schade, denn ich kann seither mehr am Herd als damals und die zwei vertragen eine Neuauflage. Ebenso inspirierend dafür die Begegnung mit Georg und jetzt hab ich wieder seine Öle daheim. Die setzt man etwas bewusster ein oder wie er sagt - so wie es sich gehört.
 
THE AGE OF REVOLUTION - this is passion, this is love und eigentlich den ganzen Text möcht ich mit dem Teller hier ehren:
 
 
Dry Aged Beef/Paprika-Zweigelt/Txili-Txeese-Polenta/Macadamia/Hanföl
 
Es ist das was wir machen, ein familiäres Gericht einen besonderen Touch verleihen. Das Entrecote wird rückwärts gegart und brauch nicht viel ausser Öl und Salz. Für den Paprika-Zweigelt mach ich einen Ansatz mit viel reduziertem Zweigelt, Rinderfond und Paprika-Pulver. Einreduziert begleitet es das Rind und die Beilage mit Polenta. Die wird mit Milch, Sahne, Chili und Käse gekocht. Geriebene Macadamia und Hanföl bilden das Finish.
 
Der letzte Song auf STV - BEHIND THE SUN - ist in dem Fall ein Dessert und ein für mich besonders schönes. So wie der Text des Songs:
 
 
Schokolade/Rhabarber/Johannisbeere/Kürbis pur
 
Die Schokolade kommt einmal in weiß als Mousse ins Glas und als dunkle Crumbles. Die werden mit Kürbis pur Öl hergestellt. Das Öl ist neu von Georg und ist nicht wie das aus der Steiermark. Es hat so eine süße Note, daß es super in ein Dessert passt. Rhabarberkompott mit Johannisbeer-Gsälz und Pulver vom Naschmarkt komplettieren mein Pintxo.

Risoni AFN

Die Legende lebt und ist einfach immer ein Stimmmungsaufheller. Kommst hier wieder an, es hat 10 Grad weniger als in Wien und der Abschied fällt mir jedes Mal schwer. Die Pasta A Fuego Negro wärmt bei den derzeitigen Aussentemperaturen da doch etwas und mein signature dish ist nicht kaputtzukriegen.
 
 
Risoni/Tomate/Parmesan/Kaffee
 
Für die Version nehm ich Tomatensauce, Frischkäse, Chili und etwas Parmesan für eine cremige Sauce. Mit den Risoni entsteht ein Risotto-Feeling. Brot-Croutons mit Kaffee und Paprika kommt auf die Pasta mit Kaffee-Öl und noch mehr Parmesan.
 
 

Wien, Genuss-Festival pt. IV

Es ist Samstag und der zweite Festival Tag. Heute esse ich ausschliesslich hier. Keine Restaurant Reservierung und die braucht es bei dem Angebot nicht. Das schaff ich allein gar nicht alles. Gehen wir halt so vernünftig wie möglich vor. Als ob das vernünftig wird heute. Überall tolles Essen mit gutem Wein und schöne Produkte. Man könnte meinen ich hätte das erfunden hier;-)
 
 
 
Das Wetter ist top und wertet das ganze natürlich auf. Das hat einfach Flair und mir taugt es gut gelaunte Leute in dem Ambiente zu sehen. Essen und Genuss bildet Kommunikation, bspw. über den Genuss von Schnecken (top!!!). Es ist fast wie beim Pintxo Hopping, nur nicht in San Sebastian, sondern im schönen Stadtpark. Schweinsbackerl gibt es auch, fast schon baskische Anmutung hier. Der Samstag läuft hier so schön vor sich hin, es ist mir ein inneres Festival.
 

Abends geh ich ins Adria auf ein Bier und schau zufrieden auf die Donau. Bevor mich Umstände in den Club Camera führen. Dort macht mir eine obenrum mit Bodypainting bekleidete Dame ein Kompliment wegen meiner Schuhe. Ich kann nichts erwidern (was denn auch... schönes Oberteil???) und drinnen bin ich auch sprachlos so skurril ist das. Mir ist das alles zu abgedreht und als es noch Glitzer auf mich regnet geh ich heim.
 

Daran muss ich Sonntag auch noch kurz staunend denken bevor es nach Melange zu einer letzten Runde in den Park geht. Dort gibt es noch u.a. Kaspressknödel, mit Salat und steirischem Zaziki, das macht nochmal Laune.
 

Wien, es war super bei dir... ob MAST, Petz, Festival und mit all den tollen Menschen - DANKE! Warum das immer "Mission trächtiger Biber" heißt, liegt auf der Hand. Aber das war es wert!

Wien, Genuss-Festival pt. II

Tag 2, Feiertag und da ist es in Wien beschaulicher. Kaiserwetter und das nutze ich für einen Ausflug nach Schönbrunn. Nach einem Käsekrainer beim Bitzinger am Prater, Frühstücks-Kulisse Riesenrad.
 
 
Das ist immer wieder schön am Schloss und an der Gloriette und ich teste den Apfelstrudel im Cafe Residenz. Der Kellner fragt mich ob ich der Kaiser bin weil ich seinen Platz gewählt habe. Endlich erkennt jemand mein Potenzial!
 
 
 
 

Danach geh ich an den Donaukanal und hoppe den Bars entlang. Eigentlich wollte ich eine Schifffahrt machen aber bei den Preisen entscheide ich mich für Bier und das Tel Aviv und probier Hamshuka, echt der Hammer. Das bildet die Vorspeise, denn Schnitzel Tasting ist heute im Gasthaus Pöschl mit anschliessendem Othello im Hemd. Ein schönes Wiener Wirtshaus in dem sehr gut essen gehen kann.
 

Danach zieht es zu, wie wenn einer das Licht ausgeknipst hat. Ich wollte eh früh schlafen, so halt noch früher.

Wien, Genuss-Festival pt. I

Wien, Mai, Genuss Festival! Ich fand's letztes Jahr super und schon lang plane ich ein langes Wochenende in Wien. Das fängt Mittwoch an, ganz ungewohnt mit Abflug mittags. Kommt man auch mal ausgeschlafen an und startet quasi sein eigenes Genuss-Festival in extended version.

Am Check In "Wien, kein Weiterflug?"; meine Antwort BLOSS NICHT. Was ich mir dabei denke, wohl eher nichts. Auf dem Kopfhörer Man Or Mouse, manche können mit hands up, hands up, everybody sing weniger was anfangen. Aber ich bin gut gelaunt. Am Gate treffe ich einen Schauspieler und mir fällt der Name erst später ein. Ich bin so ein schlechter Cineast. Mark Keller - guter Typ und fotogen:
 

In Wien angekommen ist Kaiserzeit gefolgt von Wiener Eiskaffee im Landtmann (super). Gefolgt vom Marchfelder Tag am Hof und Bier gibt es hier auch. Zwei Stunden unterwegs und schon das Glas in der Hand. Es ist wieder ein schönes Flanieren durch die City mit ein bissle Shopping bevor der Abend schnell naht.
 
 

Der steht im Zeichen von Essen im MAST Weinbistro. Ein toller, detailverliebter Laden, das Essen ist super, mein Highlight ist das Ceviche und das geschmorte Lamm. Das Chefs Choice hat sich gelohnt, kann ich echt empfehlen. Das ist so gut da mit einem coolen Service.
 
 

Danach geh ich das erste Mal ins Loos auf einen Gin Tonic mit Gurke und Pfeffer. Der ist so gut, ich nehm einen zweiten und Pfeffer ist auch auf der Rechnung. Woanders schwanke ich für den Preis lallend aus der Bar. Am U4 ist die Schlange so enorm, also Rückwärtsgang in die City und ich lande im Platzhirsch. Sehr gute Wahl, denn bei 80ern und guter Gesellschaft werd ich zum Tanzbär bis in die frühen Morgenstunden.
 

ATR Cooking

Ein Wochenende ohne Event, das heißt wieder lustige Experimente in der Küche oder Herdanziehungskraft. Addicted To Rock Cooking sozusagen. Ein Menü in Lieblingssongs und -tellern mit viel Punk und Metal. Ich liebe das, Freitags auf den Markt, einkaufen, am besten wahl- und planlos. Dann sich mal überlegen was damit machen.
 
Den Anfang macht ein brandneues Pintxo zu Kaotiko's SIEMPRE IGUAL. Estoy hasta los huevos de toda puta gente... das Gericht geht einem gerne auf die Eier. Inspiriert vom Atari und den Niedertemperatur-Eiern mach ich gemäss dem Titel "immer das gleiche". Den Klassiker Eggs Benedict interpretier ich so:
 
 
Senfei Benedict baja temperatura/Spargel/Brot/Serrano
 
Das Ei gare ich bei 80 Grad im Ofen im Wasserbad eine Stunde lang. Der Spargel wird klein geschnitten und sautiert. Eine Emulsion aus Ei, Sahne, Essiggurkenwasser, Kremser Senf und Sahne-Kren wird mit etwas Essiggurke zu einem Salat auf den das Ei kommt. Brotsand und knuspriger Serrano sorgen für Textur.
 
 
Ein Fisch-Teller und die Neuauflage von KEEP IT REAL. Die Inspiration dahinter ist ein einfaches und ehrliches Gericht, in dem Fall eine Lachs-Carbonara. Ein sehr reduzierter Teller und Lieblingsgericht:
 
 
Lachs-Carbonara mit Kaffee
 
Man könnte auch sagen, daß es eine Ableitung der Pasta A Fuego Negro ist. Für die Sauce nehm ich Chorizo, Weißwein, Sahne und etwas Paprika. Risoni garen und einige Lachswürfel dazugeben. Das begleitet einen auf der Haut gebratenen Lachs. Also Topping haben wir Kaffeebrösel und -öl.
 
BE QUIET AN DRIVE oder das Fiakergulasch! Inspiriert von Petz und Amador kommt ein Fiakerlebkäs auf den Teller:
 
 
Fiakerleberkäs mit Brezn
 
Der Paprika vom Naschmarkt kann was, das dürfte der schärfste Leberkäs ever sein den ich da fabriziert habe. Er soll auch die Wurst im Gulasch darstellen. Drin ist noch Majoran und Schwarzkümmel. Ein Gulaschsaft mit Kalbsfond, Balsamico und PX-Essig glasiert den Leberkäs. Die Brezn ist ein Chip mit einer Emulsion aus Ei, etwas Sahne, Essiggurkenwasser und Öl (für das Ei) mit Topping aus Paprikagsälz und Essiggurkerl.
 
 
RIGHT BACK AT IT AGAIN, der Teller über Cevapcici und mein Tun in der Speisemeisterei:
 
 
Cevapcici Adobo/Spargel/Mole-Bär/Kaffee/Rhabarberzwiebel
 
Endlich wieder Mini-Spargel. Das tolle am Frühling ist das frische Gemüse und Obst und es braucht auch nicht ewig zum Kochen. Die Zwiebelvinaigrette aus unserem Gericht letzten Montag, versetzt mit Chimmichurri-Öl, begleitet die Cevapcici und den Knödelbiskuit mit Meximole. Nikkei-Cuisine zwischen Mexiko und den Philippinen.
 
Ein brandneues Gericht für ein "attribute to the strenght", inspiriert von Machine Head. THE BLOOD, THE SWEAT, THE TEARS - für den Song wollt ich was machen was für Herzblut, Kraft und Power steht. Dabei fiel mir das Ritschert aus Kärnten ein. Dabei handelt es sich um einen Eintopf oder Gerstbrei. Das steht für mich als typisches Farm-Essen und so etwas finde ich sehr cool. Meine Version ist dekonstruiert und findet jetzt im Frühling statt, daher ersetze ich einiges und so schaut das aus:
 
 
Interpretation vom Ritschert
 
Für einen guten Eintopf braucht man einen guten Fond. Den stelle ich mit Balsamico und PX-Essig sowie geräuchertem Paprika her. Ein weiteres Synonym für das Rauchfleisch ist das Fleischküchle mit Rauchsalz und Paprika, abgeschmeckt mit Senf. Statt Bohne nehme ich grünen Spargel mit Perlgraupen und eingelegtem Paprika als Gemüse. Aus dem Fond mache ich eine reduzierte Jus. Das Topping ist eine Chili-Cheese-Polenta und ersetzt die Kartoffel. Danke lieber Kärntner, ich hoff ich hab trotzdem kein Einreise-Verbot.
 
Im Menü darf auch ein Dessert nicht fehlen am besten zwei. Kaotiko spielt auch hier eine Rolle mit einem AL FINAL DEL TUNEL, meinem Pintxo über den Bananensplit:
 
 
 Schokoladenpudding/Bananensalat/Schokoladen-Eis
 
Für den Pudding schmelz ich Zartbitter- und weiße Schokolade in Milch und zieh das mit Stärke ab. Der Bananensalat wird mit Orangensaft und Sesamöl angemacht. Das Eis besteht aus Milch, Zartbitterschokolade und Sirup und Zucker von der Kokosblüte.
 
 
Der Schluss folgt mit NOTHING WILL REMAIN. Nach der Schokolade kommt bei mir nichts mehr, there's nothing left to say:
 
 
Schokolade & Beeren
 
Pannacotta mit Blaubeermuffin-Trinkschokolade und Zartbitter bildet den Sockel. Eine Ganache aus Johannisbeergsälz und Zartbitterschokolade wird darauf dressiert. Gehackte Schokolade und ein Screen drauf und abgeschlossen wird mit Kakao- und Johannisbeer-Pulver.

Wer hätte es gedacht?

Was für eine Woche, es ist schon Mai in den wir kulinarisch reingetanzt sind. Und wär hätte es gedacht? Dann erreicht LFC tatsächlich das Champions League Finale und es erscheint die neue Parkway Drive. Aber mal eines nach dem anderen.

Nach der Küchenparty bin ich immens happy und stolz über das was wir da gemacht haben. Wir sind ansonsten eher in den Rockclubs unterwegs und da "konkurrenzlos". Es war eine tolle Erfahrung auf einer Veranstaltung mit lauter Könnern dabei zu sein - mit eigenem Gericht. Das ist in Kooperation mit der Speisemeisterei entstanden und bei der Einladung hätte ich nicht gedacht wie der Teller am Schluß jetzt ausgesehen hat.

Was ich auch nicht gedacht hätte daß mein Lieblingsverein es tatsächlich nach Kiev geschafft hat. Lads, das war eine tolle Leistung, auch wenn ihr es immer wieder spannend macht. Aber das geht wohl nicht anders wenn man großes erreichen will. Ich freu mich auf den 26. Mai gegen Real. Das könnte was werden!

Den Wochenendauftakt bildet auch etwas, was man so nicht erwartet hat mit Reverence von Parkway Drive. Dem Metalcore entwachsen, das hat Winston recht treffend beschrieben. An den melodiösen Gesang muss man sich mal erst gewöhnen. Mehr nach genauem Hinhören, vielleicht auch kulinarisch...

THE MEMORY REMAINS

Fortune, fame... das war für mich bei den beiden Metallica-Abenden DER Song schlechthin. Der Titel inspiriert mich für ein Gericht das durch mehrere Varianten besticht, aber gut gemacht stets in Erinnerung bleibt. Gulasch erinnert an Pörkölt, ist wohl für einen Ungarn doch nicht dasselbe. Ich versuch hier ein Paprikás oder zumindest etwas dass daran erinnert. Ein Lieblingsgericht für einen Lieblingssong. Das sind meine Hommagen an die Lieder zwar immer, aber manche doch noch etwas mehr...
 
 
Paprikás/Knödel/Bärlauch
 
Lt. meinen Recherchen ist ein Paprikás eine Version des Pörkölt mit Sauerrahm gebunden. Dem Namen zufolge nehm ich weniger Zwiebel und mehr Paprika für den Ansatz. Ansonsten wird es klassisch gekocht und geschmort. Für den Sauerrahm nehm ich eben den, etwas Senf, Kren und Zitrone. Am Palffy-Knödel versuch ich mich auch, zumindest an dem was ich durch Recherchen rauskriege und ersetze Petersilie durch Bärlauch. Confierter Paprika ist wie Bärlauchblüten sehr dekorativ.

soulfood brothers @ Küchenparty, Speisemeisterei

Was für ein April, so einen Monat voller Heavy Metal und Kulinarik gab es wohl noch selten. Erstmal Blackout Problems, dann Metallica, dann Machine Head in Wien, dann Emil Bulls und zum Schluß tanzen wir auf der Küchenparty der Speisemeisterei in den Mai. Die Einladung ehrt uns sehr, sind wir die einzigen Nicht-Profis unter dem Team des Hauses, FO, Lieferanten wie Deutsche See und Original Beans sowie Bobby Bräuer. Er ist immerhin mit zwei Sternen dekoriert.
 
In dem Line-Up, da sollten wir uns schonmal strecken. Also gibt es Proben, Experimente und viel Kommunikation. Klar ist - es soll Leberkäs geben, mit Kartoffelsalat. Den in einen Teller zu verwandlen der in das Ambiente des Schlosses passt, das ist die Challenge.
 
 
Um punkt elf fangen wir an und besprechen uns mit Stefan wie wir alles genau gestalten. Aufbauen, sich einrichten und wir machen rote Zwiebeln, Metzgerzwiebeln und Schalotten klein. Kartoffeln für den Salat kochen und per Heiß-Entsafter einen Rhabarbersaft herstellen. Hab ich auch noch nie gemacht, aber es läuft wie gemalt. Unsere Vinaigrette stellen wir mit Karamell, roten Zwiebeln, Portwein, Balsamico und Rhabarbersaft her. Dazu kommen noch Senfkörner, blanchiert und in Apfelsaft gekocht. Desweiteren kommen noch Radiesle natur und eingelegt dazu sowie ein Senfjoghurt. Der Leberkäs wird wie eine Weißwurst abgeschmeckt und dünn aufgeschnitten. Im Bild oben unser Frank, der für FO Spätzleteig schlägt, sehr frankophil sozusagen...
 
 
Der Kartoffelsalat mit Rinderfond, Essig, Senf, Salz und Pfeffer ist unsere letzte Komponente die fertig wird und wir stehen eine Stunde vor Beginn. Sehr schön und wir helfen am Garde an den kleinteiligen Aperos damit das Event geschmeidig beginnt.
 
Unser Stand ist draußen auf der Terasse neben Original Beans und dem Patrick. Ein sehr guter Typ. In unserer Ecke ist es sehr zünftig mit FOs Kässpätzle mit Roastbeef und Mario Ohnos Käskartoffeln, bei denen nicht mit Butter gespart wird;-) An Laune auch nicht, es ist total lustig, die Gäste sind gut gelaunt und freuen sich über einen tollen Abend.
 
 
 
Unser Teller kommt gut bei den Gästen an. Wir hätten selbst nicht gedacht dass er so ausschauen wird. Ein großer Dank an die Kooperation mit meinem kulinarischen Heimathafen. Die Jungs und Mädels hauen übrigens Vorspeisen raus, Pasta und werfen irgendwann den Grill an.
 
 
 
Bobby Bräuer macht einen tollen Gang mit Saibling, Spargel und Fenchelsand. So ein Abend ist auch zur Unterhaltung und zum Austausch da. Das kommt nicht zu kurz, auch nicht die Besuche bei den Getränkelieferanten.
 
 
Ein Spitzen-Tag, der ist für uns Soulfood Brothers was ganz besonderes und nicht selbstverständlich. Vielen Dank an die Speisemeisterei für die Einladung!!!
 

angel delivery service

Zwei brandneue Gänge zum Album Angel Delivery Service der Emil Bulls. Immer wenn sich Christoph die Gitarre nimmt, ist es Zeit für SMELLS LIKE ROCK 'N' ROLL oder LEAVING YOU WITH THIS. Gestern war beides der Fall und Inspiration genug für diese beiden Gänge. Für die steht auch der Knife Fight Club Pate, nur ohne unbekannte Zutaten. Jedoch einfach drauf loskochen, weil viel Zeit zum Nachdenken hat man da nicht. So war auch meine Herangehensweise. Einfach mal in den Kühlschrank schauen und los geht's:
 
 
Burger mit Steirer-Sauerrahm, Hardcore-Salat/Schwarzkümmel-Bun/Fries mit Ras-El-Hanout-Ketchup
 
Burger war da, Bun war da. Einen Ketchup mit Tomate, Rhabarbersaft, Rotwein-Essig und Ras El Hanout hatte ich auch. Ebenso wie ein Zwiebel-Confit mit Dirndl-Essig, Rhabarber und schwarzer Senfsaat. Aus letzterem wird mit Radiesle und Bärlauch ein echter Hardcore-Salat der mit Bärlauch-Blüten das Topping bildet. Die Sauce ist ein Sauerrahm mit süssem Senf und Wasabipaste.
 
Ebenso passend zur Saison ist ein Shake-Up des gestrigen Desserts für einen süssen Abschluß und die Rückkehr des Pintxo Desserts:
 
 
Mohn/weiße Schokolade/Sauerrahm/Rhabarber/Johannisbeere
 
Unten ist ein Gelee aus Rhabarbersaft und Johannisbeer-Gsälz. Darauf kommt eine Pannacotta mit weißer Schokolade und Sauerrahm. Mohncrumbles für etwas knuspriges wird mit einem Espuma aus Rhabarber und Topfen getoppt, abgeschlossen mit Johannisbeer-Pulver.
 

klassiks never die

Zwei Gerichte, eine Wiederauflage und ein brandneues. Ich freu mich dermaßen heut auf einen kleinen Ausflug nach Stuttgart zu unseren Buddies von den Emil Bulls. Daher gibt es eine Neuauflage von MT. MADNESS. Für das Dessert mach ich noch eine Version eines Klassikers, here we go!
 
 
Bärlauch-Txeese-Burger/Schwarzkümmel-Bun/Txili-Txeese-Fries
 
Saisonal angepasst zur Bärlauch-Saison, man kann auch sagen zur Übertreibung neigend. Für mein Bun mach ich einen Teig mit halb Milch und Wasser sowie Schwarzkümmel. Das Fleischküchle mach ich mit Zwiebel, Knoblauch und Bärlauch, alles nacheinander angezogen und anschließend klein gehackt. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika, süssem und englischem Senf kommt Cheddar drauf. In den Burger kommt noch eine Crema Tximitxurri mit Bärlauch sowie Crumbles aus Serrano und ihr könnt ahnen welchem Kraut. Die Fries serviere ich mit einer Sauce aus Tomate, Chili, Frischkäse und Parmesan. Ein herrliches Burger-Gericht.
 
 
Das Konzert letzte Woche von Machine Head, abgeschlossen mit HALO, seufz. Einer meiner absoluten Lieblingslieder und die Tatsache dass es der letzte Song war möcht ich mit einem großen Dessert ehren. Wiener Küche, mal nicht im Glas:
 
 
Topfen/Johannisbeere/Rhabarber/Mohn
 
Topfenknödel gibt es bei mir wenn Reste anstehen, angebrochener Topfen, alte Semmeln. Mit Ei, Butter und Zucker und Orangenabrieb mach ich den Teig. Rhabarbergelee koch ich mit Topfen und Sahne auf, mit Gelatine und etwas Zimt wird ein Espuma draus. Kein Knödel ohne Sauce, deswegen reduziere ich Rhabarbersaft und versetz das mit Johannisbeer-Gsälz. Abgebunden mit Xanthan wird ein leichter Sud draus, lauwarm dazu serviert. Das Topping besteht aus Johannisbeer-Pulver (vom Naschmarkt) und Mohn-Streusel.
 
Ein weiterer Klassiker ist inspiriert von Metallicas BATTERY. Der Text animiert mich zu einer Vorspeise und einem Gericht wie es traditioneller von der Zusammenstellung her nicht sein könnte. Lashing out the action - mehr Frühling aufm Teller geht nicht:
 
 
Spargel/Kartoffel/Schinken/Bärlauch
 
Den Spargel gare ich en papillote, sprich ich schlag den mariniert mit Zitronensaft, Salz, Zucker und einem Bärlauchblatt in Papier ein und ab in den Ofen. Neue Kartoffel kommt als Crouton dazu und noch mehr Knusper mit dem Bärlauch-Serrano. Die Crema Tximitxurri sowie das gleiche Öl eignet sich hervorragend als Tunke, dekoriert mit Bärlauch-Blüten.

VOLATILE

VOLATILE
break it, smash it, burn it to the ground
 
War das gut bei Machine Head, ich bin immer noch beeindruckt und inspiriert. Für den Song VOLATILE wollt ich ein sehr weltoffenes Gericht machen. Es findet zwischen Asien und Südamerika statt. Und weil es der erste Song des aktuellen Albums ist, gibt es eine Vorspeise in Form einer Deklination vom Lachs. Der Text oben war dafür entscheidend dass ich ordentlich Schärfe reinbaue.
 
 
Sushi vs Ceviche vs Tartar
 
Das ist wohl eines der schärfsten Sushis ever. Den Reis koche ich wie auf der Packung angegeben, jedoch mit Salz, Zucker und im letzten Drittel mit Habanero, Szechuan-Pfeffer und Sushi-Essig. Der Lachs wird mit Zitrone und Salz kalt gegart und kommt mit Bärlauch in die Rolle. Aus dem Fisch mach ich auch ein Tartar mit Essiggurke. Als Tunke gibt es Sauerrahm, verrührt mit süssem Senf und Wasabi-Paste. Für den eingelegten Part gibt es keinen Ingwer, sondern mein Kohlrabi encurtido. Den Abschluss macht mein Chimmichurri-Öl.

Pizza Love

Wisst ihr welche Menschen ich nicht verstehen kann? Welche die Pizza nicht mögen... wirklich für mich unverständlich, denn ich liebe Pizza. Für mich ist das eine der ehrlichsten Gerichte und ich brauch auch nicht viel drauf. Guter Teig, Tomatensauce, schöner Käse. Reicht eigentlich schon. Die beste Pizza hatte ich übrigens bis jetzt in Wien, nicht bei meinem Italien-Trip. Dank Flo hab ich ein Pizzablech und kriegs auch mittlerweile einigermassen rund hin. Hier meine beiden Faves:
 
 
Schinken, Cheddar und Parmesan
 
Für mich muss es nicht immer Mozzarella sein, das ist mir manchmal zu langweilig. Einen Saftschinken back ich unter dem Käse mit. Würde ich bei einem Serrano oder Parma-Schinken natürlich nicht machen.
 
 
Txili-Txeese mit Bresaola
 
Wenn Mozzarella, dann einen guten Büffel-Mozzarella. Auf der Pizza hab ich eine Chili-Tomatensauce mit Paprika sowie etwas Cheddar und Parmesan. Nach dem Backen rupf ich etwas Bresaola drüber, herrlich!
 

Beef Metal

Was diese Ausflüge nach Wien mit mir anstellen, ich nehm jedes Mal viel Inspiration mit. Wiener Küche ist etwas fleischlastig und deswegen gibt es hier zwei neue Gerichte die sich ums Rind drehen.
 
War TRIPLE BEAM von Machine Head live der Knaller! Der Song ist mal wieder was anderes. Abgeleitet vom Titel wollt ich auch eine Assiette wie im Meissl & Schadn machen. Das Sasak ist so toll, nur hab ich keinen Plan wie das geht. Das ist sowas von umami. Es ist jedoch der Beweis dass drei Dinge reichen um ein schönes Gericht zu machen, in dem Fall Sasak, Radiesle und was obendrauf ist, keine Ahnung. Meine Version sieht so aus:
 
 
Pulled Beef Rib/Radiesle encurtido/Eiszapfen
 
Das Beef Rib gare ich wie sonst meine Spare-Ribs auch, nur bei etwas niedriger Temperatur mit Tomaten- und Worcestershire-Sauce für BBQ-Feeling. Meine Radiesle dafür sind eingelegt und den Eiszapfen reibe ich einfach. Etwas Piment d' Espellete zum Abschluss drauf und fertig ist ein feines Pintxo.
 
EUPHORIA, es dreht sich um abgedrehte Teller und die Inspiration durch große Chefs. Dazu zähl ich sehr gerne Christian Petz, es war ein Freitag nach Maß. Erst bei ihm, danach Addicted To Rock im U4. Bei der Unterhaltung dazwischen serviert mir Christian kurz nebenher noch ein Duroc mit Knödelmasse (?) und Essig-Jus. Gimme the kicks, die Euphorie geht weiter im U4 wo es immer sehr launig ist. Das möcht ich mit diesem Gericht festhalten:
 
 
Tagliata/Nussbutter-Escabeche/Mandelschmelze
 
Für die Tagliata gare ich das Rinderfilet rückwärts medium rare. Der abgedrehte Teil ist die Escabeche. Ich mach eine Marinade wie für einen Kartoffelsalat mit Rinderfond, Senf und ordentlich Essig. Da kommen weiße Rübe und Radiesle rein, abgeschmeckt mit Schwarzkümmel und finalisiert mit etwas Nussbutter. In der Schmelze sind Semmelbrösel, Mandelpulver und etwas Estragon. Serviert wird der Gang mit ein paar Tropfen Chimmichurri-Öl. So hol ich mir Petz nach Hause ohne nachzukochen.

Heavy Metal Vienna, Addicted To Rock

Früh ins Bett heißt nicht immer früh aufstehen. Ob die im Hotel irgendwo Schlafmohn in der Matratze deponiert haben? Am späteren Morgen bin ich wach und das nächste Ziel ist der scharfe Rene. Das ist doch immer wieder "Würstl Impossible", denn egal wann ich da hingehe, der hat immer zu. Hungrig bleibe ich nicht weil der Naschmarkt ansteht. Dort neu eröffnet hat eine Filiale vom Rinderwahn.
 
 
 
Den Burger find ich gut, Getränke kann man sich nachschenken, sehr schick. Auf solchen Märkten könnte ich mich ja stundenlang aufhalten. Das mach ich auch! Beispielsweise an meinem Lieblings-Gewürzstand. Das wird ein Balanceakt:
 
 
Ich glaub ich kauf Gewürze wie Frauen Schuhe, beim Gegenbauer beherrsche ich ich ausnahmsweise mal. Am Karlsplatz vorbei geh ich ins Cafe Mozart. Heut bin ich mal abenteuerlustig und mach mal was anders. Ich bestell einen großen Braunen, einfach so. Irgendwann muss man sich mit den Kaffezubereitungen ja mal auskennen. Über den Graben geht es wieder an die Donau. Gegenüber vom Flex liegt der Würstlstand hier:
 
 
 
Das nächste Experiment, heut kein Käsekrainer, sondern eine Kaiserwurst - getrüffelt und formidabel. Die Bude macht richtig Spaß, tolle Auswahl und avanciert zum Lieblings-Würstlstand. Das nächste Mal bestimmt mehr davon. Ein super Tipp vom Achim, danke dafür! Am Kanal wieder ein Aufenthalt vorm Adria, es ist Freitag und man merkt das am launigen Ambiente.
 
Was auch immer ein Fixstern in Wien ist, zumindest bei mir, Petz im Gußhaus. Das ist immer wieder eine Freude dort einzulaufen.
 
 
Was ich an Christians Küche immer wieder schätze ist die Einfachheit und er schmeckt einfach so mutig ab, immer hart an der Grenze, aber geil. Das ist immer wieder so berückend. Heute bildet eine Sommerolle den Auftakt. Praktisch, spart man sich den Gang ins Mochi.
 
 
 
 
Saibling mit Spinatspätzle und Fisolen und Marchfelder Spargel mit Kartoffeln, Lachsschinken und Bärlauch-Holli, so einfach und sooo gut. Richtig witzig ist der Gang hier:
 
 
Fiaker-Kutteln, noch mehr Wien geht eigentlich nicht. Kutteln wie ein Gulasch abgeschmeckt und einen schönen, kleinen Gang draus gemacht. Dann noch ein Entrecote mit grünem Spargel, Morcheln und Kartoffelgratin. Das ist so klassisch und ein echtes Lieblingsgericht. Die Unterhaltung kommt nicht zu kurz. Ob mit dem Service, einem Gast die mir den finsteren Stern empfiehlt oder mit Christian welcher mich zum "riesengeilen" Brunnenmarkt schickt. Fürs nächste Mal merken...
 
So und jetzt folgt der zweite rockige Abend. Ich freu mich schon lang auf ein weiteres Mal Addicted To Rock. Warum ich da nicht schon bei meinen früheren Besuchen hin bin... egal, Hauptsache ich bin jetzt da, schnapp mir ein Ottakringer und los gehts.
 
 
Michael aus Zell am See, derzeit in Wien wohnhaft, ist auch allein da. Ein guter Typ mit dem man den Abend hier gestalten kann und gemeinsam lernen wir einen Haufen toller Leute kennen. Mir taugt es wieder hier, gute Musik und die Frauenwelt ist sehr hübsch anzusehen. Zu coolen Tracks wird getanzt, getrunken, sich unterhalten, bis in die frühen Morgenstunden. Ein sauguter Abend!
 
Die Nacht wird zwar kurz, aber das wars wert. Vor dem Heimflug eine kleine Runde durch die Stadt, natürlich incl. Käsekrainer. Die Reise war wirklich sehr bereichernd, gaulstark! Danke an alle Beteiligten!
 
 

Heavy Metal Vienna, Machine Head

Wien steht wieder auf dem Reiseplan, dieses Mal wird es sehr Heavy Metal! Zwei Abende voller Rock, Punk und Metal warten darauf von mir besucht zu werden. Dazwischen warten diverse Fresstempel ebenfalls auf meinen Besuch. Gut, ob die jetzt alle auf mich warten ist vielleicht nicht so, ich geh trotzdem hin.
 
Los gehts sinnigerweise mit der Anreise. Dafür steh ich sehr früh auf, da unter der Woche auf der Strecke zum Flughafen mehr los ist. Läuft dennoch geschmeidig und überpünktlich steh ich beim Check-In. Dieses Mal ohne blöden Spruch, ich bin mir sicher auf der Reise erledige ich den auch noch.
 
 
Also, hinfliegen, Flughafen-Selfie und ab in die City. Das Ticket fürs Konzert gilt auch für öffentliche Verkehrsmittel, für wie lang und wie genau - naja, darüber informiere ich mich mal nicht und im Notfall spiel ich den Bonus des doofen Touristen aus. Dieses Mal geht es an den Praterstern für mein Domizil. Der nächste Weg führt erstmal mit der Bahn Richtung Salzburg in die Stadt. Sehr bequeme Sitze hat der Zug, ich muss aufpassen nicht einzupennen, sonst wach ich in Salzburg erst wieder auf. Irgendwann verfasse ich noch den Guide "die 100 schönsten Wege vom Flughafen in die Stadt", weil es gefühlt jedesmal anders verläuft.
 
 
Regelmässige Leser wissen dass es erstmal um die Wurst geht, also den Käsekrainer. Die Stiegl-Dose passt hervorragend dazu und lässt sich mit auf den Weg nehmen. Donnerstag mittag in Wien mit der Hüsn durch die Stadt flanieren. Herrliches Wetter hab ich übrigens, die ganze Zeit über sommerliche Temperaturen. So gefällt mir Wien noch besser. Wien-Marathon ist auch wieder, das erschwert etwas den City-Walk, dieses Mal bin ich wenigstens nicht so mittendrin wie letztes Mal.
 
 
Irgendwann ist die Dose leer, genau in dem Moment, in dem ich am Cafe Landtmann vorbeikomme. Vorbei ist relativ, natürlich gibt es eine Melange und eine Sachertorte. Und die ist um Längen besser als im gleichnamigen Hotel.
 
 
 
Die Runde führt an den Donaukanal, an dem ich irre gern bin bei solchem Wetter. Am liebsten im Adria oder der Strandbar Herrmann. Heute Adria mit einem weiteren Bier. Nach dem muss ich aufpassen dass ich nicht in den Kanal latsche. Kurzes Frischmachen im Hotel und mein Progamm des heutigen Tages geht weiter. Und zwar hiermit:
 
 
 
Meissl & Schadn find ich einen tollen Laden. Richtig klasse mit den Assieten, die man vorab wählen kann. Das Sasak ist toll, ebenso der gesulzte Tafelspitz als kleiner Gugelhupf, witzige Idee. Dort wird auch Schnitzel Love proklamiert und es ist wirklich super:
 
 
Es gibt so drei Dinge, was pro Reise sein muss... Käsekrainer, Melange und Schnitzel. Alles erledigt mit dem heutigen Nachmittag der jetzt in den Abend mit Machine Head mündet. Ich mach mich auf ins Gasometer. Das ist ein riesiges Gelände, ich find erstmal die Halle nicht. Dafür das Einkaufszentrum und einen Spar mit günstigem Ottakringer. So lässt es sich hervorragend auf den Einlass warten.
 
Drin find ich das Venue sehr schön. Es gibt eine Lounge mit Sofas und die Konzerthalle selbst ist sehr breit. Nach und nach findet sich das Publikum ein und um halb neun dann Machine Head, welche mit Imperium anfangen, mit Volatile weitermachen und dann Now We Die nachlegen. Die ersten drei Songs also ein prächtiger Einstieg. Beautiful Mouring ist so unfassbar gut vorgetragen. Hier werden echt keine Gefangenen gemacht.
 
 
Robb Flynn hat jetzt keinen riesigen Aktionsradius, dafür jedoch Charisma, der Typ hat alles im Griff. Sorry wenn ich damit die gut spielenden Bandmitglieder jetzt etwas aussen vor lasse. Robb ist allerdings so cheffig, den find ich legendär. Er macht eine Ansage wie sie am Vortag in Wien rumgelaufen sind und Bier getrunken haben. Die pflegen den gleichen lifestyle wie ich! Die Ansage geht weiter mit einer Ausführungen über die Liebe zur Musik und er hat sowas von recht. Das anschließende Darkness Within ist einer Gänsehaut würdig. Wie auch das folgende Catharsis. Was die hier in den knapp drei Stunden abreissen, das ist unglaublich. Locust, Davidian, Exhale The Vile (!), Game Over (!!) und das abschließende Halo sind Highlights eines tollen Abends mit den Kaliforniern, die hinterlassen ein erfreutes Publikum. Das geht die ganze Zeit übrigens hervorragend mit. Ich bin froh dass ich mir die Show hier anschaue, ich bin absolut happy!
 
 
Danach führt der Weg noch ins Loco, was man sich eigentlich immer mehr sparen kann. Das liegt u.a. daran, daß der Cuba Libre schonmal besser war. Kommt man schon früher und nüchterner ins Bett als zu den guten Zeiten, guts Nächtle.

Machine Head, Wien, excellent!

Was ist das bitte für ein April?! Gleich am ersten des Monats die großartigen Blackyz, die Woche drauf zweimal Metallica in Stuttgart. Bevor steht mir diese Woche Machine Head. Endlich darf ich mal ins Gasometer. Ich besuch ja gerne Konzerte im Ausland. Das ist irgendwie anders als bei uns, fragt mich nicht warum. Vermutlich auch deswegen weil man eben nicht im gewohnten Umfeld ist.
 
Die Band hab ich das letzte Mal tatsächlich zusammen mit Metallica gesehen. Damals waren die Herren als Vorband da. Damals mit stolzen sechs Songs, davon war einer noch ein Cover. Genug des Lästerns... mit dabei war ein großartiges HALO, was hoff ich doch wieder mit dabei sein wird. Seit dem letzten Mal hat der Bassist gewechselt und drei großartige Alben gingen ins Land. Das wird richtig Heavy Metal!
 
Mit auf dem Deppenzettel stehen natürlich Petz und Addicted To Rock, ein vielversprechender Freitag. Dieses Mal muss ich mir auch nicht überlegen welches Gesicht ich beim Verlassen des Hotels aufsetze, weil es mir aufgrund der Temperaturen stehenbleiben könnte.
 
P.S.: "Preiselbeeren zum Schnitzel?" - "BLOSS NICHT!"

y tu que miras?

Und was siehst du? Nicht unbedingt das Original vom Marmitako, aber es ist davon inspiriert. Zu Ehren des Songs von Kaotiko. Im Frühling setz ich nicht unbedingt einen Sud oder Sauce an, sondern mach es etwas leichter.
 
 
Marmitako brutal mit Kabeljau/Hardcore-Vinaigrette/Senfjoghurt/2 x Kartoffel
 
Das Highlight an dem Teller ist die Vinaigrette. Für die setz ich einen Karamell an, zieh da rote Zwiebel durch und lösch mit Rhabarbersaft ab. Aufgekocht mit Dirndl-Essig und schwarzen Senfkörnern lass ich es leicht einreduzieren und bind es etwas ab. Abgekühlt kommt Olivenöl dazu.
 
Für die zweierlei Kartoffel gibt es einen klassischen Stampf und Chips von lila Kartoffel. Kabeljau schlag ich in Serrano ein und ein Senfjoghurt tupf ich auf den Teller.

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