ADRENALINA

 
Die Legende lebt... mein baskisches Frühstück mit Txistorra, Ei, Kartoffel und Piperrada. Dieses Mal Ei und Kartoffel als Tortilla de Patatas. Die kriegt man so ziemlich in jedem Pintxo-Laden in Donosti. Vor Jahren das erste mal probiert und es ist gnadenlos schiefgegangen. Zeit für einen neuen Versuch.
 
Pellkartoffeln in Würfeln, ebenso rote Zwiebel und Petersilie. Das wird bei mittlerer Hitze auf die Pfanne gestellt, dann kommt verkleppertes Ei dazu bis es stockt. Mit Hilfe eines Tellers wird gewendet. Das ist zum einen gutgegangen und das Ding hat gehalten.
 
Die Piperrade ist ganz klassisch gehalten mit ein bissle Powder und über die Txistorra muss man eh nicht reden. Ausser das irgendwas im Baskenland drin ist worauf ich nicht so ganz komme. Aber ich bin nah dran...
 
 

NUESTRO MOMENTO

Unser Moment... ein Gericht das vom Titel und von meiner letzten Reise inspiriert ist. Für otra noche war schon der Pajarito Frito ausm AFN massgeblich. Letzten Sonntag durfte ich mich mit Eli unterhalten, die ausserhalb ihres Dienstes da war. Eine schöne Begegnung und ein Pajarito war auch übrig, den sie mit mir geteilt hat. Im Original ist das Pintxo eine halbe Wachtel mit Karottenpüree und eingelegten Zwiebel. Für den Song und den Abend bei mir jetzt das:
 
 
Pajarito/Kichererbse/Piment d' Espellete/Leinöl
 
Für den kleinen Vogel mach ich meine baskische Hähnchenbrust halbiert. Für das cremige Element mach ich einen Hummus aus Kichererbse, Milch, Sahne, Salz, Pfeffer, Petersilie und Leinöl. Das eingelegte Element besteht hier aus einem Salat von Kichererbse, grüner Erbse, roter & gelber Tomate und dem Stadtpark-Dressing. Hier dieses Mal kein Semmelkren-Elefant sondern ein Senfbär:-) Etwas Leinöl und Piment d' Espellete vervollständigen meinen kleinen Vogel.

KNOCK KNOCK

What the hell is going on?! Das denk ich mir öfters wenn ich auf Fresskapade durch Donosti bin. Einzigartige Produktvielfalt, geil gekocht. Kann man an den meisten Stellen nicht anders sagen. Ob das in meinen oft frenquentierten Bars ist, im Mugaritz mit seiner spielerischen Küche oder die geschmackliche Tiefe im Kokotxa. Der Teller ist für mich ein Querschnitt zwischen Tradition und Avantgarde:
 
 
Albondigas/Paprika/Mangold/Brot
 
Für die Tradition stehen die Albondigas. Abgeschmeckt mit Paprika und Piment d' Espellete und natürlich Petersilie. Für das Kokotxa steht die Paprikasauce, welche beim Ox-Filet der Knaller war. Mach ich mit Sicherheit anders als Dani Lopez. Für das Mugaritz steht der zweierlei vom Mangold als Pepperonata mit Paprika und Schwarzkirschbalsam sowie Chips von den Blättern. Allgegenwärtig ist natürlich Brot als Croutons.
 
 
 

life changes

Das Dessert über Saison, Kokos und Minze zu Ehren von Good Charlotte ist das erste alte/neue Pintxo nach dem Urlaub. Eines meiner gelungensten Desserts was einen das ganze Jahr begleiten kann:
 
 
Beeren/Kokos/Minze/Schokolade
 
Brombeeren koche ich mit Johannisbeersaft und Gelierzucker zu einem Kompott. Aus Kokosmilch, Minze und Schokolade kommt eine Masse für einen Espuma auf den Herd. Minzmilch setze ich an. Die wird am nächsten Tag mit Kokosstreuseln, Zartbitterschokolade und Kokosblütensirup sowie etwas von der Espuma-Masse zu einem Straciatella-Sorbet. Espuma und Kokoschips vollenden das kleine Dessert.
 

right back at it again

Zugegeben, erstmal fällt der Abschied aus Donosti nicht leicht und daheim ankommen manchmal auch nicht. Erstmal ist logischerweise bis aufs Gefrierfach der Kühlschrank leer. Also erstmal abends ein Weißbier trinken, Sachen auftauen, am nächsten Morgen einkaufen und sich eingrooven:
 
 
Das heißt Kaffee trinken, sich mit der Schürze einkleiden und nach dem obligatorischen LKW gibt es nach dem Urlaub dieses hier:
 
 
Pasta A Fuego Negro
 
Die Hommage an mein Wohnzimmmer in Donosti!
 
Weiter gehts mit einem chihuahua:
 
 
Das mexikanische Surf n Turf als songdish zu Ehren von Kaotiko. So ein Dreierlei gefällt mir eigentlich immer mehr, ein kulinarischer Dreiklang sozusagen.
 

Pizza

Wisst ihr was die Gemeinsamkeit von italienischen Mammas und mir sind? Wir sind einfach die Benchmark bei Pizza & Pasta:
 
 
Jetzt im Ernst... ich nenn das einfach mal "Pizza Verano" und beschreibt das was drauf ist und eher ein Kühlschrankräumer vorm Urlaub war. Tomatensauce ganz klassisch mit Pistole-Essig, Chorizo, Petersilie und Wildblumen-/Ringelblumen-Käse. Ist sehr geil geworden und gezielt hätte ich mir das nicht in den Ofen geschoben.
 
 

THE SEA

Hang out by the sea... was liegt da näher als ein Pintxo?! Für mich eigentlich nix, erst recht nicht nach der Folge Kitchen Impossible mit Roland Trettl. Da durfte er shrimps & grits als original Südstatten-Gericht zubereiten. Das könnte auch durchaus auf der Karte im AFN oder im Zazpi stehen. Tut's aber nicht, daher meine Version:
 
 
Garnele/PX-Duxelles/Safran-Polenta
 
Für die Polenta setz ich aus den Karkassen, Zwiebel, Speck und Pilzabschnitten einen Fond an. Mit Weißwein und Weißweinessig. Etwas einreduzieren und passieren. Dann mit etwas Milch und Safran aufkochen. Polenta hinein, Butterflocke und abschmecken.
 
Duxelles mit Speck und Pilzen wird ganz klassisch angesetzt und mit Gegenbauer PX-Essig sowie Petersilie verfeinert. Die Garnele wird mit Salz und grünem Pfeffer angebraten. Fertig ist mein neues Pintxo!
 
 
 

VEN HACIA MI

"Komm zu mir", so übersetze ich den letzten Titel auf dem großartigen Album von Puraposse. In San Sebastian geh ich immer ins Oiartzun und deren großartigem Goxua. Zeit für eine Interpretation von mir:
 
 
Goxua/Kakao/Wachauer Marille/Pistazie
 
Für die baskische Version des Tiramisu mach ich einen Kakaobiskuit mit etwas Kokossirup. Der wird in Marillenmarmelade "geklebt". Pannacotta mit Vanille und Pistazienöl bedeckt den Biskuit. Abgeschlossen wird mit frischer Pistazie.
 

CHIHUAHUA

Es wird baskisch-mexikanisch für das von Kaotiko inspirierte Gericht:
 
 
Surf N Turf mexikanisch & dekonstruiert
Forelle in Muskateller-Emulsion & Piment d' Espellete/Kaffe-Mandel
Txili-Txeese Polenta
Ripple con Tomate Gulasch style
 
Für den Fisch gibt es eine Emulsion aus Reduktion von Muskateller und Weißweinessig, Eigelb und Sahne. Darin wird mit Piment d' Espellete etwas Forelle pochiert. Mandel mit Kaffee hier als Topping. In der Mitte ist eine Polenta mit Sinco Lanzas und Paprika. Rechts inspiriert von Carne con Tomate BBQ-Ripple in Tomatensauce, leicht als Gulasch angehaucht und mit Alava-Bohnen.
 

THE CORE

Da hatten meine Nacchbarn wieder was zu schauen... der BBQ-Boy hat wieder im Garten den Grill angeworfen. Dieses Mal zum Thema Ripple und damit sind wir bei einer neuen Version von THE CORE:
 
 
BBQ-Ripple/Brioche/Gurke & Erbsen im Stadtpark-Dressing/Kernöl
 
Die Ripple kommen wie beim Rib-Man kurz auf den Grill und dann mit einer BBQ-Marinade in Alufolie. Nebenher grille ich noch Erbsen in ihrer Schote. Grob gewürfelte Gurke wird mit dem Stadtpark-Dressing und Kernöl angemacht. Die Erbsen kommen noch in den Salat. Das Brioche wird mit Nussbutter, Wasser und Milch angesetzt. Etwas Chili-Pulver sorgt für Dampf in dem Bun. Nach zwei Stunden Garzeit werden die Ripple ausgewickelt und gezupft. Ein sehr geiler Burger!

THE DEVIL KNOWS YOUR NAME

Heute, Reunion der großartigen From Constant Visions mit dem Bocko. Live im Backstage, jedoch ohne mich. Grund genug mir die Tatsache schönzufressen und ein neues songdish rauszuhauen. Inspiriert vom Titel und passend zum devil mit Schärfe und Käse:
 
 
Txili-Txeese-Pasta
 
Ich setz die Sauce sehr baskisch an, entgegen jeder Carbonara-Regel. Serrano, Zwiebel, Weißwein, Sahne. Ein Arrabiata-Gewürz sorgt für ordentlich Schärfe. Wildblumen-Baldauf und ein Schluck Milch sowie Pfeffer runden die Sauce ab. Croutons aus Kartoffelbrot sorgen für den knusprigen Part. Abgeschlossen wird mit Zwiebelöl und "Sinco Lanzas". Ein Käse aus Kuh- und Schafmilch in kleinen Brocken, passend zu den Croutons und den Steinen der shoreline von San Sebastian.
 
Zwei Klassiker mit Carbonara und Mac N Cheese im Donosti-Style zu Ehren eines meiner Klassiker von FCV!
 

BBQ Shakshuka

Ist open air cooking was geiles, komm grad ausm Garten vom Grillen. Unter anderem gab es eine Remminiszenz an Kitchen Impossible. Frank meint ich schau zuviel fern. Aber in dem Fall hat es sich gelohnt:
 
 
Genau, eine Shakshuka gibts. Hab schon gestern beim Chili gedacht, dass das von der Pieke auf vom Grill klappen müsste. Ab in den Garten mit dem ganzen Zeug und los gehts! Wie Dr. Shakshuka nehm ich frische Tomaten, nicht wie er nehm ich keinen Knoblauch. Dafür Zwiebelöl, Chilipulver und BBQ-Gel.
 
 
Dazu ein Schweinebauch, nochmal etwas Gel in Tupfen, eingelegter Rhabarber und Pimiento-Powder. Rührei mit Speck auf asiatisch und mal anders.

weekend cooking

Das jährliche Dinner-/Gartenfestle bei Steffi & Frey caling. Freut mich immer dabei zu sein. Wieder mit am Start Andi Klaiber, der letztes Jahr für mich gekocht hat, da ich Handicap hatte und nur gecoacht hab. Dieses Jahr also wieder mit mir an Brett, Messer und Herd.
 
 
So sieht das aus, wenn ich auf meinen Chauffeur warte. In der Zeit kommt ein Passant vorbei. Ich liebe diese erstaunten Blicke. Wie gesagt als Männer-Trio wird heute gekocht.
 
 
Auf den Tisch kommen heute marinierte Lachs a la Ceviche mit BBQ-Johannisbeere und Steffis fantastischem Baguette. Weiter geht es mit Apfel-Fenchel-Salat und Garnele in Bisque. Weil ich das Familiäre dieser Veranstaltung so schätze kommt im Hauptgang alles im Topf, auf Platten und in Schüsseln auf den Tisch. Als da wären Gulasch, Kaspress-Knödel, Karottensalat und Gurkensalat. Gut erkannt - Wien als Hauptgang. Als Dessert kommt eine Interpretation von Schwarzwälder Kirsch ins Glas. Kirschkompott, Kinderschokoladen-Espuma und Schokoladen-Screens mit Mohn und Mandel.
 
Nach diversen Weinen (hatten die wieder eine gute Auswahl da) gibt es unser legendäres Chili. Mir taugt das jedesmal dermassen. Kochen von Freunden für Freunde und eine gute Zeit haben. Vielen Dank nochmal an alle - es war mir eine Ehre und Vergnügen zugleich.
 
Am Sonntag wieder trockenes Wetter, da mach ich ein Freudenfeuerle im Grill. Ziemlich baskisch und aufs Maul wird es:
 
 
Adrenalina... Küchle von Txistorra & Kartoffel, Ei, BBQ-Gel, Zwiebel
 
Ich hatte noch Wurstmasse aus der ich Fleischküchle forme. Kartoffeln gekocht, gebraten und mit etwas Sahne und Ei gestampft werden mit Semmelbrösel, Mehl und Stärke zu Küchle. Ein Gel aus Tomate und BBQ-Sauce mit Kren werden in Tupfen verteilt sowie Zwiebel-Pulver und -Öl.
 
 
Miratelo... Txili-Txiken mit Zwiebel
 
Das Pulver und das Öl passen auch super zu einem Chili, was ich auf dem Grill fertig mache. Eine mit Piment d' Espellete marinierte Maispoularde grille ich sehr behutsam und fertig ist mein Teller. Busco fuego, also heut mal wieder Feuer gesucht;-)
 

Kässpätzle

Also irgendwie lässt der Sommer schon etwas zu wünschen übrig. Zu gern würd ich hier mehr vom Grill präsentieren. Aber naja... Zeit für echtes Soulfood! Kässpätzle sind für mich immer ein Stimmungsaufheller. Oder "Späskätzle" wie das Susi nennen würde.
 
 
Meine Kässpätzle bestehen natürlich aus Spätzle (Knöpfle), im Sommer gerne mit frischen Erbsen. Fast immer Petersilie und dreiviertel Bergkäse und einviertel Manchego. Letzteres wird ab und an durch Cheddar ersetzt. Was bei mir bei Spätzle so ziemlich gar nicht fehlen darf ist Schmelze. Wenn dann ersetzt durch ein anderes knuspriges Element wie Speck. Heut gern mal vegetarisch. Ein wenig Tropea-Gsälz drauf. Gekocht mit Äpppelwoi, genauer gesagt Bembel With Care. Also ganz ehrlich - im Essen wars besser als zum Trinken. Bin wohl zu verwöhnt vom baskischen Sidra.
 
Die zweitbesten Kässpätzle nach Dani's Bierkässpätzel:-)

JUERGA

Das Gericht über lange Nächte und wie man die am besten beginnt. Bei mir ist es ja offensichtlich, auf Reisen finden die Abende meistens im Baskenland und Wien statt. Deshalb gibt es hier ein Crossover zwischen Edorta Lamo, Christian Petz und Juan Amador. Mit denen würde ich mir gern mal die Nacht um die Ohren hauen!
 
 
2 x Beef/Grillsalat/Polenta/Gulaschsaft/Zwiebel
 
Für Christian Petz steht das Tatar, angemacht mit P.X.-Essig, Leinöl und BBQ-Sauce. Darunter kommt der Grillsalat. Für Edorta Lamo steht die eingelegte Zwiebel, das Pulver und Polenta-Sticks (quasi falsche Pommes). Für Juan Amador steht das Rinderfilet mit Anana-Salz und der Gulaschsaft.
 

VIENNA CALLING

Das Gericht über Wien und nennen wir es das dortige "Streetfood". Viele wissem um meine Käsekrainer-Affinität. Deswegen gab es gestern vom Grill einen Käsekrainer-Leberkäs. Und heute davon diese Vorspeise:
 
 
Carpaccio vom Käsekrainer-Leberkäs/Grillgemüse/Stadtpark-Dressing/Bier-Senf-Creme/Essiggurkerl
 
Dünne Scheiben vom Leberkäse werden flankiert von einem Salat aus Grillgemüse. Dafür Paprika auf den Grill, gerne bis die Haut schwarz wird und leicht abgezogen werden kann. Dann hab ich mir vom Asador Etxebarri das Garen der Erbsen in der Schote auf dem Grill abgeschaut. So haben die Dinger noch nie geschmeckt. Angemacht wird beides mit P.X.-Essig und Leinöl. Eine Creme aus Senfkörnern und Biersenf als Tunke und zwei selbst eingelegt Essiggurkerln komplettieren die kleine Reise nach Wien.

grillieren und brillieren

Wetter gut, Grill an! Dieser Anzüdkamin verdient sich den Namen Rapid Fire wirklich. Dieses WE aufm Programm sind ein Leberkäs im Ganzen und Gemüse. Dieses Mal im Brät Piperrada Marinade in rauchig, Petersilie, Baldauf und Zwiebel. Die baskische Version von Käsekrainer sozusagen.
 
 
Als die Glut da ist kommen Birkenchips für noch mehr Raucharoma drauf. Dieses Mal weniger, damit Tailfingen Mitte nicht so sehr im Qualm steckt. Allerdings werden Nachbars Handtücher nicht verschont.
 
 
Das schaut gar nicht mal so schlecht aus, was ich da treibe. Nebenher kommen noch Spitzpaprika drauf sowie Erbsen in der Schote. Hab ich mir bei Asador Etxebarri abgeschaut und das ist echt der Knaller, Erbse in saugut. Von wegen saugut:
 
 
LKW im Garten, das Ding ist geglückt. Abgesehen von deutlichen Röstaromen auf der Unterseite. Drehen wird halt schwierig. Aber ich würde das als Erfolg bezeichnen, oder eher als geiles Teil!
 

Soulfood Brothers @ Speisemeisterei

Unverhoffter Anruf, am anderen Ende der Leitung Stefan, Küchenchef der Speisemeisterei. Die Frage ist, ob wir nicht Lust hätten das interne Grillfest der Jungs und Mädels zu bewirten. Klar - haben wir. Und so gehen Flo und ich erstmal einkaufen. Frank erhält noch einen Bausatz für Spätzle-Wurst-Salat und so bereiten wir jeder daheim einen Teil unseres Vorhabens zu.
 
 
Freitag abend ist Abfahrt nach Hohenheim. Ich freu mich dermassen dass meine Jungs meinen kulinarischen Heimathafen kennenlernen. Dani kann leider nicht. So entert ein Trio Infernale die Küche und Terrasse der Speisemeisterei, baut sich auf und hat folgendes am Start:
 
Steirer Brotcreme mit Pangratatto
Piperrada-Topfen
Spätzle-Wurst-Salat
Tomate-Ruccola-Salat
Apfel-Fenchel-Salat
 
Auf dem Grill landen:
 
Spareribs
Currywurst
Secreto
Dorade
 
Die Dorade im Ganzen - noch nie gemacht. Aber erstmal mit Zitrone, Rosmarin und Salz füllen. Und dann erstmal dass was wir können auf den Grill packen. Irgendwann danach mal den Fisch, der unter besonderer Aufsicht steht und (kann ich immer noch nicht fassen) recht gut gelingt.
 
 
Was übrigens unser Flo für eine Currysauce hinlegt- superb! Insgesamt läuft es super und unser Essen kommt gut an. Immerhin haben wir mal einen anderen Gradmesser an Gästen. Von Roman und Sophie kommt noch Creme Brülee.
 
Bei tollen Getränken gesellen wir uns zur Crew zum gemütlichen Beisammensein und guten Unterhaltungen. Für mich bin ich sehr stolz auf uns was wir wieder so hingekriegt haben. Mein Dank Flo und Frank (auch fürs Fahren) und die Speisemeisterei für diese Einladung!

life changes, step by step

Nach langem Mal wieder ein step by step. Hier zeig ich euch die Komponenten des aktuellen life changes:
 
 
Kompott von Johannisbeeren, Johannisbeer-Gsälz und Prosecco
 
 
Eis von Minz-Milch und Kokos-Crumble als Straciatella-Variante
 
 
Espuma von Kirsche und Sahne
 
 
Kokos-Chips
 
 

surfing the basque country

Der Slogan stammt vom Pukas, steht für mich eher dass ich durch die Gastronomie surfe und mich inspirieren lasse. In dem Eintrag und jetzt am WE gehts vorwiegend um Aromen und Gerichte aus San Sebastian, natürlich in meinem Stil umgesetzt. Den Anfang macht the other half zu Ehren von The Ghost Inside, mein Gericht über mar y muntanya, also Meer und Berge:
 
 
Lachs/Bohnen/Kernöl
 
Bio-Lachs, als dreierlei verarbeitet. Links oben a la ceviche mit Limettensaft, Weißweinessig und grünem Pfeffer. Darunter ein Würfel konfiert in Nussbutter und Kürbiskernöl. Die Konfier-Flüssigkeit und noch mehr Öl flankiert die linke Seite.
 
Für mehr grün und baskische Berge steht ein Bohnengemüse mit Tomate und Serrano als Beilage. Ein Lachs aus dem flacheren Teil des Filets kross gebraten und fast an Spanferkel erinnert komplettiert den Teller. Dekoriert wird  mit Olivenkrokant auf dem Würfel und Forellenkaviar auf dem Ceviche. Ein schöner Teller voller Geschmack und Kontrasten und den Songtitel schön getroffen.
 
 
Ein süsses Pintxo nach dem Motto "denken wie Edorta Lamo" und inspiriert vom A Fuego Negro entsteht wieder mit life changes. Das Dessert über Saison, Kokos und Minze:
 
 
Johannisbeere/Kokos/Kirsche Hugo Style
 
Dieses Mal wird Johannisbeere als Kompott mit Gelee, Holundersirup und Sekt gekocht. Geblieben sind Kokos-Minz-Eis, der Kirsch-Espuma und der Kokos-Chip.
 
Life changes... auch für Benni & Sandra - die heiraten nämlich. Im Ochsen zu Grosselfingen. Ein sehr stimmungsvolles Fest mit sehr gutem Essen muss ich sagen.
 
 
Wennn ich mal nüchtern auf die Tanzfläche gehe, dann ist die Stimmung einfach nur gut. So war das auch! Vielen Dank für ein tolles Fest und alles Gute für euch beide!
 
Weiter gehts am Sonntag. Erstmal ausschlafen und weil die Uhr eher Mittagessen als Frühstück anzeigt, gibts Kässpätzle:
 
 
Danach kann es nicht mehr baskischer werden mit dem was ich vorhabe. Txistorra steht auf dem Programm. Natürlich hausgemacht und weil es nicht regnet geräuchert und gegrillt.
 
 
Erstmal macht Asador Jordi mit seinem neuen Anzüdkamin ein Feuerle und erzeugt Glut. Dann hat er noch Buchenchips und räuchert seine Txistorras erstmal an.
 
 
Eine bedenkliche Rauchentwicklung findet da statt, ich könnte Rauchzeichen ohne weiteres zum nächstgelegenen Indianerstamm schicken. Meine Nachbarn sehen sich nur darin bestätigt dass ich se nicht alle habe. Aber siehe oben - Txistorra gelungen. Ich geh mal vors Haus und kann nur hoffen, daß keiner die Feuerwehr ruft, schaut schon recht rauchig aus. Irgendwann klingt allerdings der Rauch ab und ich grill die Dinger zu Ende.
 
Dann gibt es eines meiner absoluten Lieblings-Essen, die Inspiration für die Gerichte zu Adrenalina und Posser:
 
 
Die Dinger gibts immer bei der großen Festwoche und jetzt auch bei mir hinterm Haus. Ich dreh durch, ist wirklich geil geworden!
 
Als guter Schwabe nutz ich die Glut noch für ein Schweinefilet, gleich mal im Ganzen auf den Grill gepackt. Und so entsteht das erste BBQ-Song-Dish zu Ehren meiner Lieblings-Griller von Tenside für iron will & golden heart.
 
 
Bellota-Filet/Txili-Txeese-Polenta/Chili-Prossecco
 
Mise en place für mein das Gericht ist eine Polenta mit Chili und Käse als Herz ausgestochen. Das Filet wird mit ordentlich Code Bellota und Öl 24 Stunden mariniert. Eine Emulsion aus Tropea-Zwiebel, Prosseco reduziert sowie Eigelb, Kren-BBQ-Sauce, Chili und Sahne funktioniert als Tunke. Das Filet wird ebenfalls kurz angeräuchert und behutsam gegrillt. Besser gehts nicht - bestes Schweinefilet ever.
 
Soviel von Asador Jordi, Saludos!
 
 
 
 
 

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