al final del ano
Der letzte Eintrag des Jahres, an der Stelle steht gern ein ausführlicher Rückblick. Den hab ich musikalisch bereits erledigt. Ich bin übrigens wirklich kein Weihnachtsromantiker. Warum weiße Weihnacht so toll ist? Keine Ahnung! Und warum das für einiges dieses Jahr entschädigen soll, also bitte. Für eine Pandemie und Einschränkungen wie sie jüngere Generationen nicht gekannt haben soll etwas Schnee vor der Türe entschädigen? Ich bin zwar mit wenig zufrieden, aber so anspruchslos nun auch wieder nicht. Irgendwie zeigt dieses Drecksjahr viele Facetten des Menschenverstandes um es mal positiv zu formulieren. Es ist ja nie alles kaputt.
Immerhin war die Intergastra dieses Jahr noch normal und unvergesslich. Ebenso wie die Sommer-Woche in Wien und ein Konzert der Emil Bulls. An der Stelle steht sonst gern ein Sonnenuntergang aus Donosti. Das fehlt und tut weh, das A Fuego Negro wird es so in Zukunft nicht mehr geben und wer weiß was dort sonst noch übrig bleiben wird. Es fehlen somit auch Inspirationen sowie Ideen die so eine Reise mit sich bringt. Abgesehen von den Begegnungen mit den Menschen dort welche ich sehr vermisse. Und mein Spanisch leidet auch, die Sprachreise ist ja ausgefallen.
Immerhin war die Intergastra dieses Jahr noch normal und unvergesslich. Ebenso wie die Sommer-Woche in Wien und ein Konzert der Emil Bulls. An der Stelle steht sonst gern ein Sonnenuntergang aus Donosti. Das fehlt und tut weh, das A Fuego Negro wird es so in Zukunft nicht mehr geben und wer weiß was dort sonst noch übrig bleiben wird. Es fehlen somit auch Inspirationen sowie Ideen die so eine Reise mit sich bringt. Abgesehen von den Begegnungen mit den Menschen dort welche ich sehr vermisse. Und mein Spanisch leidet auch, die Sprachreise ist ja ausgefallen.
Man lernt das Beste draus zu machen. Es fühlt sich an wie eine Selbstfindung. Die Mehrheit der Ideen kamen aus Büchern die ich mir in den Zeiten zugelegt habe. Das von Lukas Nagl war eh gekauft, allerdings das vom Mochi, Punto MX oder das Jewish Cookbook waren nicht aufm Radar. Deswegen kommen auch Aromen und Kombinationen zustanden an die ich Anfang März mit Sicherheit nicht gedacht habe. Ohne Trettl übrigens auch nicht, siehe die Hühnerkeule.
FIRE ist aus diesem Jahr und sinnbildlich für eine neue Kombination. Erdnüsse zur Pasta und zu Pilzen ist wirklich neu und funktioniert.
Da Pasta gute Laune macht und mir bei dem Wetter hilft gibt es noch diesen Klassiker...
... welches immer Spaß macht. Genau wie VEN HACIA MI welches mich ins Oiartzun in Donosti versetzt.
Am Tag vor Silvester gibt es dankenswerterweise nochmal einen Markt. Wenn es auch die kleinere Ausgabe davon ist - meine stark frequentierten Stände sind da. Danke dafür - das mein ich so! Das ganze Jahr über bin ich gut versorgt worden. In einem Jahr in dem Essen zu den beständigen und größten Freuden zählt.
Damit das auch über den Jahreswechsel so bleibt wird es am Abend geschäftig. Gulasch ansetzen, eine Creme aus Steckrübe mit Chili. Einen Teil davon versetz ich mit Erdnüssen und Koriander (grün). Tomatillo in Dose gibt erst Rätsel auf, dank Punto MX mach ich mal ein Gsälz davon. Ansatz mit Würzessig, Zucker und Chili, ebenfalls mit Koriander abgerundet.
Zum wöchentlichen Manifest entwickelt sich allmählich eine Schinkenpizza. Vielleicht liegt es auch an der Dauerproduktion an Tomatensauce. Auf jeden Fall ist es immer wieder schee.
Dann ist also Silvester, letzter Tag im Jahr. Andere würden es als besonderes Jahr bezeichnen wenn man besonders wohlwollend ist. Wie gesagt es ist nie alles kaputt, aber bis auf wenige Ausnahmen kann man das abhaken. Denken wir positiv und bei mir heißt das meistens in kulinarischen Dimensionen. Champagner ist kaltgestellt und kommt zum Frühstück mit Falco gleich zum Einsatz.
VIENNA CALLING heißt derzeit Käs-Leberkäs Taco. Hier mit Sarepta-Senf, Feldsalat und knuspriger Petersilienwurzel.
STILL ALIVE hat mir letzte Woche irre gut gefallen. Für mich ist das eines meiner komplettesten und schönsten Gerichte.
Ganz ohne Song gibt es den nächsten Taco. Ich hab einiges produziert gestern Abend.
Taco mit Birria, Steckrübe, Erdnuß & Tomatillo
Wie folgt aufgebaut:
- Creme aus Steckrübe, Erdnüssen und Koriander
- Gulasch mit Chili, Austernpilzen und Petersilie
- Tomatillo-Gsälz
- Steckrüben-Chips
- Erdnüsse gekuttert
- frischer Koriander
Ein paar Schritte könnte man mal wieder gehen. Ich mag ja frische Luft, allerdings wärmer wäre die mir lieber. Eine kleine Runde wirds trotzdem.
Danach Kaffee mit Kaotiko...
... und Falco mal wieder. WIENER BLUT umreisst bei mir stets ein Dessert um Topfenknödel.
Topfenknödel mit Mirabelle, Mohn, Kirsche & Gewürz-Kanari
Topfenknödel sind immer wieder ein tolles Desser. Mit Milch, Sahne, Eigelb, Vanille, Zimt und Kardamom mach ich die Milch. Mohnbutter, Mirabellengsälz und Kirschpulver stellen das Dessert fertig.
Irgendwie ist bei mir der Jahreswechsel halt da weil es so im Kalender steht. Früher hab ich mir irgendwas vorgenommen und irgendein neues Kapitel in der Küche aufgeschlagen. Es lässt sich besser unterteilen. Allerdings hab ich mich an Neujahr noch nie irgendwie anders gefühlt (außer verkatert).
Den Abend gestalte ich mit Kochen. Ich mach aus einem wachsweichen Ei, grobem Senf, Sauerrahm, Koriander und Petersilienöl eine Creme. Die wird mit Schnittlauch abgeschmeckt. Fertig ist meine Creme Thalasso, schließlich soll der LKW später auch Silvester würdig sein.
Ich koch einfach gern, ohne das wäre es in letzter Zeit schwierig geworden. Und ich geb es mir gern so richtig. Wo Champagner ist da ist der Trüffel auch nicht weit. Bei mir in Form von Trüffelpecorino und einer Version von FIRE.
Pasta mit Gemüse, Erdnüssen & Trüffelpecorino
Erstmal gleiches Prinzip bei der vegtarischen Pasta. Ansatz mit Pilzen und derzeit Steckrübe. Weiter gehts mit Tomatenfond. Das kurz aufkochen, Sahne dazu, nochmal aufkochen und währenddessen gart die Pasta. Ab in die Sauce mit einem Eigelb und dem Käse. Gekutterte Erdnüsse, Schnittlauch, noch mehr Käse und Erdnußöl sind ein schöner Einstieg in den Abend.
Ich freu mich damit auch auf NW SHT und den Silvester Stream. Immerhin Unterhaltung mit Qualität, bisher war es immer eine Freude. Deswegen fällt der Hauptgang meines Menüs in einer neuen Version von THE LAST ANTHEM aus:
Käs-Leberkäs-Semmel mit Creme Thalasso, Zwiebelgsälz & Linsensalat
Linsen bringen Glück, deswegen hab ich einen Salat draus gemacht mit etwas Zwiebel, Marille, Feldsalat und Kernöl. LKW gab es glaub noch nie an Silvester für mich, also ab dafür. Ein Glas Champagner hat so eine Dekadenz a la Bitzinger an sich.
Und mitm Dessert verbunden ein großes RUTSCHT GUT!
Wiener Kulinarik Guide Teil 2
Den ersten Teil hab ich im März 2018 verfasst. Seither sind nochmal einige Trips dorthin gewesen, kann man mal ein Update bringen. Nach einer Woche im Sommer erst recht. In der gleichen Aufteilung wie im ersten Eintrag gibt es die gesammelten Werke.
Würstl
Die Kaiserzeit ist für mich eigentlich der beste Stand in Wien. Zumindest was die Auswahl betrifft, hier kann man überlegen was man nimmt. Bevor einem wie sonstwo automatisch der Begriff "Käsekrainer" aus dem Gesicht fällt. Endlich besucht wurde mehrfach der scharfe Rene, mehrfach weil es richtig schee ist. Etwas außerhalb in Hietzing liegt die Würstlerei. Der Besuch ist in besonderer Erinnerung. Die Damen hat das so gefreut daß so ziemlich alles serviert wurde. Bio-Würstl, tolle Saucen, schönes Kraut und solche Details wie eine Tirola Kola runden das herausragende Gesamtbild ab.
Schnitzel
Immer wieder Meissl & Schadn, da passt das drum herum mit Assietten und Vorspeisen. Im Pöschl fand ich es auch super. Vermutlich kann man in Wien nicht viel falsch machen mit Schnitzel und sich tagelang damit beschäftigen.
Institutionen
Für mich ist die Meierei im Stadtpark so eine Institution. Nicht nur was das Schnitzel betrifft, hier findet Wien statt. Es gab das beste Gulasch und vor guter Jahresfrist ein tolles Beuschel. Wer etwas gehobenes Ambiente nicht scheut geht dahin, auch underdressed;-) Das NENI von Haya Molcho zählt für mich zu den festen Größen der Stadt. So herzlich und lebendig wie sie ist auch das Essen. Wie in meinem Sinne - es macht einfach Spaß. Immerhin ist das die Initialzündung für Levante Küche bei mir. Die Wirtschaft am Markt in Meidling werd ich ebenfalls wieder besuchen, so überzeugend war der kurze Aufenthalt.
fine dining
Für mich ist Bistronomie nach wie vor ein großes Thema. Schönes Essen, mehrere Gänge und gut trinken dazu. Dazu braucht man nicht nach Paris. Bis zum letzten Besuch hätte ich das MAST empfohlen. Nach Aussagen wie "du wirst ja wohl merken daß du kleinere Teller durch die Gegend trägst" bin ich mir da nicht so sicher. Es war nicht mehr ganz so überzeugend, mal schauen ob ich nochmal hingeh (und reingelassen werde). Im Fuhrmanns war es dafür super. Dafür sorgen Hermann Botolen und seit diesem Jahr Walter Leidenfrost. Er kocht so unprätentiös tolle Gerichte. Ich bin auch noch nie gefragt worden ob ich Wein national oder international möchte.
Kaffee
Geschichtlich gesehen wurde die Sachertorte von einem Sacher im Demel vollendet. Ich finde jedenfalls die in dem Cafe besser und geh gern hin. Eine offene Küche zeigt die Konditoren bei der Arbeit. Da bin ich gern Gast und möchte nicht mitmachen. Die Neuentdeckung ist das Stadtcafe. Jung, frisch und freundlich, ich geh immer wieder gern hin.
Ausblick
Die Ergänzung fiel mir ein als ich mal wieder Bilder geschaut hab. Bei einer gewissen Normalität ist eines der ersten Dinge die ich machen werde ein neuer Trip in Wien kulinarischer Art. Es gibt noch was zu entdecken. Im Liebsteinsky kocht mittlerweile Felix Albiez der im Schick groß aufgetisch hat. Miznon oder Seven North ist einen Besuch wert und vielleicht mal wieder was mit Stern.
Weihnachten
Starten wir in die Weihnachtswoche. Für mich ist das eigentlich nicht so speziell. Ehrlich gesagt mach ich mir aus Weihnachten gar nicht so viel. Jedenfalls nicht so viel wie andere. Bei mir gibt es keine Deko und der Sinn eines Baumes hat sich mir noch nie erschlossen. Erstaunlich wie oft ich gefragt werde wie mein Weihnachtsmenü ausschaut. Ich hab keins. Jedenfalls nicht bewusst, ich find so ziemlich jeden Gang von mir ein Fest:-)
Am Fest der Liebe soll es ja was besonderes geben. Ich finde das immer wieder erzwungen. Wie definiert sich etwas Besonderes überhaupt? Hauptsache teuer, vermeintlich edel und mit viel Aufwand verbunden? In den Zeiten in denen man eher daheim bleiben sollte ist das eh Quatsch. Ich halt es einfach so wie die ganze Zeit. Schön arrangieren, das wichtigste ist immer noch der Geschmack. Diese Woche ist dienstags Markt. Konzentrieren und damit über die Feiertage klarkommen. Also eher mehr kaufen dann geht schon tendenziell nicht so schnell was aus.
Das erste Gericht des Eintrags ist ein neuer Taco. Am 21. Dezember ist dia de Santo Tomas und scheint im Baskenland ein wichtiger Feiertag zu sein. Überall gibt es Txistorra. Wenn ich die Wurst auf einer Karte sehe ist das Gericht schon bestellt. Talo con Txistorra ist Kult, ich bin froh daß es das an der Semana Grande gibt. Eine Neuentdeckung ist Bury Me Alive und deren aktuelles Album. LIGHTS bringt mich auf Gedanken für baskisch-mexikanisch. So farbenfroh war es noch selten.
Talo con Txistorra especial
Ich hab einiges an Material da, der Taco stellt sich von selbst zusammen:
- Taco mit etwas Petersilienöl
- Creme aus Karotte, Zwiebel und Chili
- Txistorra Käs
- gegrillte Paprika
- Senf-Guacamole
Übrig ist auch einiges für eine Art Shawarma Taco. Knuspriges Huhn in Teig funktioniert immer.
Dafür mariniere ich die Keule auf der Fleischseite 48 Stunden mit Baharat. Das ist das Experiment dabei und macht sich bemerkbar. Baba Ganoush und Guacamole sind noch da, zusammen mit Schnittlauch ein tolles Gericht.
Ganz ungewohnt gibt es am Dienstag abend eine längere Kocherei. Ein Chili-Cheese-Leberkäs geht in den Ofen, Weckle backen, Pizzateig herstellen, Spätzle machen. Damit gibt es am Mittwoch zwei absolute Lieblingsgerichte. LA LLAVE O LA VIDA bildet die Affinität zu Kässpätzle ab, immer wieder schee.
Kässpätzle
Wie üblich Bergkäse und Manchego, Schmelze und Gsälz aus roter Zwiebel mit Essig und Paprika.
Das andere Lieblingsgericht ist eine Schinkenpizza, quasi der Start in die Feiertage zum Feierabend.
Rosmarinschinken, Büffelmozzarrella und Trüffelkäse auf Teig (über Nacht geführt) und selbst gemachter Tomatensauce - das rockt einfach.
Wenn der Ofen eh läuft dann machen wir noch was rein. Paprika zum Beispiel und danach häuten. Maismehl geht aus und vor Weihnachten hat mich noch die Nachlieferung erreicht. Mit dabei Tajin, Chili-Pulver mit Limette. Damit und dem Paprika, Bockshornklee, Erdnüssen sowie mit Erdnußöl wird eine Art Muhamarra. Desweiteren mach ich einen Gemüsefond mit Paprika und Tomate sowie eine Rinderjus. Mise en place pt. 2.
Heilig Abend und der Tag beginnt mit Kaffee und Clementinensaft. Unmittelbar danach...
... Käs-Leberkäs-Semmel...
... und ein Weißwurst-Frühstück. Hatte ich schon ewig nicht mehr. Danach kann man zwar wieder hinliegen aber ich hab eh nicht viel vor. Vorbereitet ist das meiste eh schon. Übrigens gehört zur guten Vorbereitung ein guter Einkauf. Man geht ja auch nicht mit dem Messer zu einer Schießerei.
Zu Weihnachten hab ich noch das aktuelle Album von Bury Me Alive für mich entdeckt. Darin enthalten gute Songs. Sonst würd ich es wohl nicht schreiben und würdigen. WILLKOMMEN inspiriert mich zu einem Burger voll von meiner derzeitigen Affinität zwischen Mexiko und Levante. Ich sag es gleich - unfassbar! So eine Aromatik hatte ich noch bei keinem Burger, weder auswärts noch daheim. Das geht so in die Fresse. Auch wenn es nach Angeberei klingt, es ist wichtig daß mich sich selbst begeistern kann.
Txeeseburger mit Dukka, Muhamarra & Gemüse
Der übliche Weckleteig hat ein Topping aus etwas Zatar und Sesam. Das Muhamarra ist oben beschrieben. Das Fleischküchle ist mit Erdnüssen und Dukka. Aufm Markt entdeckt hab ich eine Himbeer-Karotte, der Begriff ist der Farbe geschuldet. Das kommt mariniert mit Apfelbalsam und Paprika mit Schnittlauchfäden auf den Txeese-Burger, drunter etwas Feldsalat.
Die nächsten beiden Gänge sind Weihnachtsgrüsse ins Baskenland an Kaotiko...
... und Puraposse. Ein Goxua inspiriert von VEN HACIA MI ist ein Beispiel für einen guten Einkauf.
Das Gsälz im Boden ist aus Mirabelle und Zitronenverbende. Den Biskuit hab ich geschenkt bekommen, das Topping aus Pistazie, Mandel und Kirschpulver ist auch gekauft. Gemacht hab ich nur das Vanille-Mousse.
Danach braucht man bis zum Abend nichts mehr, außer einen Mittagsschlaf. An Heilig Abend bin ich das erste Mal seit Jahren zuhause. Bei der Überlegung was ich mache komme ich auf eine nie selbst erlebte Tradition.
Würstle mit Kartoffelsalat! Das ist einfach nur gut. Die Marinade meines Salats besteht aus Rinderfond, ein Schuß Branntweinessig, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Estragonsenf. Damit wird die noch warme Kartoffel nach und nach fast schon massiert. Rapsöl sowie etwas Sauerrahm mit Kernöl und Petersilie stellen den Salat fertig. Feldsalat dazu, Käsekrainer und Estragonsenf.
Der erste Feiertag und gewisse Dinge sollte man gleich erledigen. Solche Dinge wie Kartoffelteig füllen. Das gehört nicht zu dem was ich in der Küche irre gern mache. Erstmal den Teig an sich hinkriegen und hoffen daß alles hält was es verspricht. Da kriegt man direkt nachm Frühstück beinahe Schweißausbrüche. Schee wenn es gelingt. Vielleicht liegt es an Falco wenn man österreichisch kocht. Bei Tieren und Pflanzen soll ja Musik auch helfen. Irgendwie wirds - übrigens eine meiner persönlichen Lehren ausm Kochen daß es irgendwie wird.
Nebenher garen Bohnen, die Reduktion aus Röstzwiebel, Essig und Rinderfond wird mit noch mehr Fond und Paprika zu einer Sauce. Aus Steckrübe mach ich ein Zweierlei, Püree und Chips. Inspiriert von STILL ALIVE (The Ghost Inside) entsteht ein Gang zu meiner Philosophie Gemüse mit Fleisch.
Fleischküchle mit Steckrübe, Pilzen & Dukka
Wir haben so einiges auf dem Teller, hier wir gehen:
- Püree und Chips aus Steckrübe
- Pilze sautiert mit Butter und Petersilie
- Fleischküchle mit Erdnüssen und Dukka
- Paprikasauce mit etwas Sahne
- Schnittlauch
- Feldsalat-Blätter
- gekutterte Erdnüsse
- Petersilienöl
Die morgendliche Rotation von Falco bringt mich auf Ideen. Bei dem Kartoffelteig mach ich einen Teil süß. MONARCHY NOW steht Pate für k&k Monarchie und deren Küche. Franz Joseph liebte Mehlspeisen. Das hat in Wien Tradition. Das erste Dessert welches ich von Christian Petz hatte waren Mohntascherl. Nach fünf Jahren kann man das mal aufgreifen.
Mirabellentascherl mit Gewürzkanari & Butterbrösel
Der Teig besteht aus Kartoffel, Mehl, Grieß, Zucker, Salz und Ei. Mirabellengsälz mit Verbene ist die Füllung. Die Tascherl gare ich in Wasser mit Zucker und Salz. Milch, Eigelb und ein Schuß Sahne wird mit Vanille, Kardamom, Zucker und Zimt zur Kanarimilch aufgeschlagen. Brösel in Butter sowie Kirschpulver ist das Topping. Anmerkung - ich verwende Muscovadozucker.
Gegen frühen Abend geht es weiter mit mehr Wien, mehr Falco in Form von VIENNA CALLING.
Mit dem Kartoffelsalat spare ich mir schon ein Topping und halte den Taco etwas einfacher. In bester Manier vom NENI gibt es einfach ein Ei zum Salat.
Der Taco ist mit Käs-Leberkäs, Sauerrahm mit Senf, frisch gehackter Petersilie und frittierter Petersilienwurzel.
Zusammen funktioniert das super. Ich glaub Bruno würde das auch mögen. Wie auch den Burger zu WILLKOMMEN...
... mit einem Tag Abstand sieht man manche Dinge anders. Das aber nicht, finde ich nach wie vor eine schöne Aromatik, geile Textur!
Danach mach ich mich an einen Krautsalat mit Petersilie, eine Steckrübensalsa mit Marille und ein Blunz-Brot. So etwas hatte ich mal im Steirereck und wollte das mal selbst machen. Mit etwas Sauerrahm, Majoran, Blutwurst, Mehl und Wasser sowie Salz und Zucker mach ich mal einen Hefeteig. Was dabei rauskommt find ich gar nicht verkehrt. Marmorkuchen für Männer sozusagen.
Das Brot ist Bestandteil des Frühstücks in einem Wiener Gabelfrühstück. Man soll ja schauen daß man den Kalorienbedarf des Tages deckt. Ich geh gleich auf Nummer sicher. Den Begriff "Fressnachten" hab ich in Social Media gesehen. Ich hab das Gefühl daß an Weihnachten auch die Amateure fressen:-)
Ich tisch mir folgendes auf:
- Txistorrakäs mit Spiegelei
- Krautsalat mit Pastinake, übriges Kartoffelsalat-Dressing mit Sauerrahm
- Petersilienkartoffel-Carbonara
- besagtes Blunzn-Brot
- VEN HACIA MI
Danach souffliert der Taco einfach perfekt...
... und ist für ein NUESTRO DIA LLEGARA.
In bester Wiener Manier gehts einfach weiter... mit HALO ON FIRE:
Currywurst mal anders
Das Bohnencurry ist mit geröstetem Knoblauch, passierter Tomate, Hühnerfond und Madras Curry. Drauf kommen Chips aus Kartoffel, Pastinake und Steckrübe. Süßer und Estragonsenf zum Käsekrainer, bissle Kräuter... einfach herrlich.
Ein Goxua beschließt die erste Session des Tages. Zwei Stunden von Frühstück bis zum zweiten Dessert, DAS ist Essen;-)
Die zweite Session des Tages ist am frühen Abend. Mit dem Kartoffelteig hab ich Blunzn-Knödel gemacht, also gibt es SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Kraut & Kräuter
Das MAST-inspirierte Gericht gibt es immer mal wieder. Das Kraut ist mit Himbeerkarotte, Knoblauch und Pastinake angesetzt sowie in Tomatenfond geschmort. Bissle Sahne und Petersilie, fertig. Drauf kommen die Knödel, Schnittlauch, Petersilienöl und knusprige Pastinake.
Auch am Tag drauf find ich STILL ALIVE so gut daß ich am liebsten einen Stern dran heften würde.
Es erinnert schon an frühere "Werke" von Daniel Humm ausm Eleven Madison Park. Das Buch gehört auch zu denen wo ich beim ersten Durchblättern nichts verstanden habe.
Es läuft ja gerade mit Backen, also jetzt an später denken. Also ans morgige Frühstück. Das schaut vorm Backen geil aus. Glücklicherweise danach auch.
Der Sonntag beginnt mit HURRICANE.
Txoriquiles
Chorizo als Rührei mit Frischkäse, eine Salsa aus Steckrübe, Marillenessig/-öl und Chili sowie Bergkäse bilden den ersten Gang des Tages.
Ein Weckle kommt für WILLKOMMEN zum Einsatz.
Als nächstes gibt es zwei vegetarische Gänge, genießt bei mir ja eher Seltenheitswert. Bei Max Stiegl hab ich neulich eine Bohnensuppe gesehen. Kann man durchaus machen. Zu 3 FEET FROM PEACE der großartigen Stick To Your Guns hab ich schonmal ein Amuse gemacht. Hier die Version als Suppe und in hot:
Bohnen, Linsen, Txili & Steckrübe
Mit dem Tajin-Pulver kriegt man schon Zunder ins Essen. Linsen und Wachtelbohnen gegart koch ich mit dem Pulver, Zaubergewürz, Tomatenfond, Steckrübe und Knoblauch. Die Steckrübe kommt noch als Creme, als Salsa mit Chili, Marillenessig/-öl als Salsa sowie als Chips auf die Suppe.
FIRE von Beartooth soll einfach ein schönes, scharfes und vegetarisches Pasta-Gericht sein.
Pasta mit Pilzen, Steckrüben, Käse & Erdnuß
Die Sauce für die Pasta setz ich mit Steckrübe und Champignons an. Bissle Tomatenfond, Sahne und Chili drauf und kurz einkochen. Finalisiert wird die Pasta mit Eigelb und Bergkäse. Manchego, Petersilie, gekutterte Erdnuß sowie deren Öl vollendet das Gericht.
Bury Me Alive sind mit LAST GOODBYE gleich nochmal vertreten. Der Titel ist der letzte Song auf dem Album, mein Petit Four und das letzte Gericht in dem Eintrag.
nur Sachertorte im Kopf
Biskuitbrösel in die Form, drauf kommt eine Panna Cotta mit Schokolade, Mirabellengsälz und Zimt.
Das waren untypische Weihnachten, dennoch sehr launig.
COCINA DINAMITA
So langsam gehen mir die Überschriften und Themen aus. Einfach ist dieses Jahr nicht. Also gehts einfach um geil kochen. Das beginnt anfangs der Woche gerne mit dem was von der Vorwoche noch übrig ist. In diesem Fall gibt es noch Huhn, Brust und Keule. Ich liebe es traditionelle Gerichte zu interpretieren, einen modernen Touch und meine Handschrift zu verpassen.
Reisen bildet und Lesen bekanntlich auch. Dieses Jahr ist eher letzteres ausgiebig möglich. Ich beschenke mich zum Geburtstag, zu Ostern und zu Weihnachten öfters selbst. Zur schwarzen Woche war Punto MX im Angebot und das ist ein guter Kauf. Überhaupt sind die Bücher aus dem Montagud Verlag stets gut gemacht. Auch wenn ich nicht nach Rezept koche zieh ich immer wieder Inspiration draus. Flavour Pairings und das Styling find ich dabei besonders ansprechend. Einhergehend mit The Jewish Cookbook ist es derzeit eine spannende Reise zwischen Levante und Mexiko.
MIRATELO von Kaotiko oder die Suche nach dem Feuer. Gab es vor Jahren schonmal als Gulasch, busco fuego...schaut jetzt in jiddisch in etwa so aus:
Doro Wot
Doro Wot ist so eine Art Paprika Hendl auf äthiopisch. Im Prinzip ist es recht einfach, nur ich mach einen Zirkus draus. Da ich eh Berbere da habe mach ich mich dran etwas fine dining reinzubringen. Meine Interpretation ist die Keule mit Zwiebel im Ofen gegrillt welche anschließend zur Ravioli wird, die gebratene Keule und eine Paprikasauce auf Hühnerfond-Basis. Die wird weiter gekocht mit Berbere und Chili. Wachsweiches Ei und ein Topping aus Cashew, Sesam, Petersilie sowie Petersilienöl vollenden diesen Teller.
ERROR
Laksa, Fideo, Chakalaka
Doro Wot ist so eine Art Paprika Hendl auf äthiopisch. Im Prinzip ist es recht einfach, nur ich mach einen Zirkus draus. Da ich eh Berbere da habe mach ich mich dran etwas fine dining reinzubringen. Meine Interpretation ist die Keule mit Zwiebel im Ofen gegrillt welche anschließend zur Ravioli wird, die gebratene Keule und eine Paprikasauce auf Hühnerfond-Basis. Die wird weiter gekocht mit Berbere und Chili. Wachsweiches Ei und ein Topping aus Cashew, Sesam, Petersilie sowie Petersilienöl vollenden diesen Teller.
ERROR
Der Ausflug nach Singapur mit einhergehender Verunstaltung eines Nationalgerichts.
PASTA A FUEGO NEGRO, ein Gericht das glücklich macht. Für mich hat es nach der Schließung meines Wohnzimmers noch mehr an Bedeutung gewonnen. Immerhin erfüllt es jetzt auch noch etwas Nostalgie.
Der Teller hat seit 2012 immer noch Relevanz, ich bin mir sicher daß es das künftig immer wieder gibt. Wenn ich meine Seiten hier dann und wann wieder lese fällt einiges immer wieder weg. Dieser Gang eben nicht. Aber ich kann Arzaks verstehen. Dort werden in der Testküche hunderte Gänge entwickelt und Juan Mari meinte daß die wenigsten davon legendär sind. Im Bewusstsein bei jedem zweiten Teller die Fresse aufzureissen ist das bei mir wohl auch so. Mal schauen was künftig aus so einem Jahr hängen bleiben wird.
Was für mich auf jeden Fall hängen bleibt - die Welt ist wirklich voller Drecksäcke. Ich stehe erneut vor einem leeren Heferegal. Rücksicht hat wohl keiner gelernt, aber wohl auch nicht entsprechende Reaktion einfach den Verkauf zu limitieren. Bei so etwas könnte ich austicken.
In der Gastroszene ist trotz oder auch wegen allem Bewegung. Jetzt macht der Wöllhaf die Ebene 4 aufm Flughafen zu. Red Baron, Top Air und ein bekanntes Burger Franchise. In allen drei war ich schon, im letztgenannten so ziemlich vor jedem Abflug. Was da hier und sonstwo nach dem ganzen Rotz noch übrig bleibt. Ich hab irgendwie Angst vor der Antwort. Mein Blick geht da nach Donosti, ein wehmütiger Blirk. Den hat mit Sicherheit auch Hans Haas. Es gibt solche Adressen bei denen etwas zuckt wenn man das hört. Tantris ist so etwas und der Koch ist eine Legende. Der Ruhestand ist mehr als verdient. Leider hab ich es nie geschafft bei ihm zu essen. Sein Buch (über zehn Jahre alt) hol ich nach wie vor gern raus. Das ist für mich das wahre Zeitgenössische wenn es zeitlos ist. Es geht darum gut zu kochen, nicht darum jeden neuen Trend auf den Teller zu packen. Von ihm hab ich das Garen von Spargel in Folie.
Dann gibt es wiederum Bücher die mehr aus nostalgischen Gründen da sind. Ich finde man sollte in solchen Fällen wie meinen bei genanntem Arzak gewesen sein. Nur könnte ich nicht behaupten daß ich daraus irre gezogen hab. Ich kann verstehen daß Arzaks Ikonen der Gastronomie in Donosti sind. Das polarisiert eben wenn man teilweise essbare Wäscheklammern auf den Teller legt. Man könnte es auch mit Effekthascherei bezeichnen. Wobei die Testküche mehr als beeindruckend ist. Für den Besuch bin ich wirklich dankbar. Ich hab mich zwar gefragt warum man testet wie lange und wozu eine Fischblase gekocht wird, aber vermutlich verstehe ich das nicht. Im Beethoven-Jahr bezeichne ich mich ja neuerdings gerne als der Beethoven des Kochens. So klassisch und voller Geschmackssinfonien.
Richten wir unsere Gedanken wieder aufs Kochen. Es ist Freitag, es ist Markt. Dieses Mal ist nur so teilweise Plan und Material von letzter Woche vorhanden. Ich hab Bock ein bissle was anderes zu machen. Ganz nebenbei gibt es dank Connections Hefe. Mir kann man mit so einem Würfel an Pfennigartikel wirklich Freude machen. Obwohl ich nicht gerade ein begnadeter Bäcker bin. Das soll ein Buch ändern "vom Kipferl zum Croissant". Meine Affinität zu Wien bringt mir das ein, Weiterbildung zu Viennoiserie. Das bezeichnet wohl Wiener Feingebäck oder so ähnlich.
Erstmal machen wir jedoch den klassischen Mohnweckleteig, einen Leberkäs und wenn der Ofen eh läuft diverses Gemüse. Da gehen Aubergine, Paprika und gelbe Bete rein. Alles mit Zitronenöl. Aus der Aubergine wird mit Clemeniten und Bruschetta Olive ein Baba Ganoush.
Am meisten schätze ich eine Küche die schmeckt. Mir fallen da solche Leute wie Antonio, Bruno oder Martin Schmid (früher MAST) ein. Also Köche die ich immer wieder gern besuche. Deren Modernität zeichnet sich durch Frische und Leichtigkeit aus. Das ist irgenwie wie Punk, nicht die klassische Musik und mit etwas wenig Mitteln viel Freude erreichen. SALT SWEAT SUGAR ist so ein Gang der für so eine Kocherei steht. Es soll ein schönes Barfood sein, Taco, ein kleiner Salat, fertig:
Wenig Mittel ist vielleicht untertrieben. Pilze einlegen, Ripple und Bohnen garen, Txilisauce kochen. Wenn man allerdings mal alles soweit hat dann am besten soviel daß man etwas wegfriert. Somit gibt es keine Änderungen zur Vorwoche;-)
Soviel zum Thema Frühstück, das geht am Wochende schon gut rein. Danach an die frische Luft zur Post. Wer glaubt daß Weißwein was leichtes ist hat das Paket noch nie einen Kilometer heim geschleppt. Dank Tenside gibt es übrigens immer was auf die Ohren.
Danach wiederum ist Zeit fürs Mittagessen. Txiken Love ist angesagt, Keule in zwei Gängen. Den Anfang macht ein MONSTER:
Txiken Taco
Taco, Pilzcreme, knusprige Keule und marinierte Karotte machen immer Spaß. Soviel Spaß wie ein Geschenk im Geschäft einer bekannten Firma von der Alb. Das ist wirklich die helle Freude, besser geht es nicht. Inhalt sind Nudeln, Linsen, Kräutersalz, Würzessig, Würzöl. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht... am besten gleich alles in einem Teller verwenden.
PUTA HIPOCRESIA
Txiken Puttanesca
Passend dazu hab ich ja bereits ein Gericht in das alles reinkommt. Für mich ist das zumindest Sinn der Puttanesca bzw. die Geschichte dahinter. Ich setze eine Jus aus Tomate, Hühnerfond, Paprika und dem Essig an. Die Pilzcreme passt zu dem Teller ins Bild wie marinierte gelbe Bete. Linsen und Farfalle sind weitere Beilage welche mit der Jus und gegrillter Paprika versetzt werden. Das Kräutersalz geht ans Huhn. Das ist wie üblich trettlisiert. Das Finish ist Pulver von Roter Bete und das Würzöl. Geile Produkte = geiler Teller, je nachdem wer kocht;-)
Der Kulinarik wegen bin ich am Nachmittag kurz unterwegs. Trinken ist schließlich auch wichtig. Zufällig entdeck ich das Enter Night Pilsener von Metallica. Schauen wir was das kann. Champagner kam dieses Jahr für mich zu kurz.
Abends schaut die intelligente Pizza über den Tellerrand:
Das ist immer wieder schee. Teig, Tomatensauce, Schinken, Käse... alles in hervorragend. Das ist der Pre Tröt Teller, denn es ist wieder NW SHT mit Ferdi. Dieses Mal Emo als Thema mit Gast DJ. Dabei teste ich das Bier. Sagen wir so, die Musik von Metallica finde ich besser, ein Ottakringer wäre mir passend zum Anlass lieber. Es ist zwar trinkbar aber keine Wiederholung angedacht.
Völliger Dekadenz verfallen mach ich einen hervorragenden Orange Wein auf. Musikalisch ein richtig guter Abend, macht richtig Spaß. Unterhaltsam sind die Kommentare in facebook, Memes, etc..
Der Sonntag wird nicht gerade vegetarisch. Das macht gleich das Frühstück klar mit einem LKW.
Txistorra-Käs im Mohnweckle mit Estragonsenf
Weiter gehts mit THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE. Dabei gehts mir um die Darstellung eines Florida BBQ in Pintxo-Format.
Florida BBQ Kit
Ripple mit Txili & Mandel, Polenta, Guacamole, Eistee
Die Ripple gibt es mit Chilisauce und in Öl gerösteter Mandel. Die Polenta wird mit Milch, Sahne und Chili gekocht, gepresst und knusprig gebraten. Die Guacamole ist mit körnigem Senf, Chili und Limette. Kräutereistee komplettiert diesen Gang.
Das Schöne bei den Streams ist daß man was anderes hört. Entweder schon lange nicht mehr oder noch nie gehört. Jedenfalls nicht bewusst, so ging es mir gestern mit Escape The Fate und SITUATIONS. Das verbinde ich gern mit meinen Affinitäten zu Levante und Mexiko. Zusammen mit heimischem Lamm ergibt das ein cooles Pairing.
Lamm mit Baba Ganoush, Ajada & Guacamole
Auf dem Teller ist folgendes:
- Baba Ganoush mit Clementine und Bruschetta Olive
- Guacamole mit Limette und Senf
- Kartoffelchips mit Paprika
- Ajada
- mit Kräutersalz gegartes Lamm
- frisch gemahlener Pfeffer
Abends ist Txiken Love in drei Akten, Guhler Galore könnte man auch sagen.
VOICE & TRUTH
Tikka Masala
MONSTER
Taco
PUTA HIPOCRESIA
Puttanesca
Das macht nochmal Spaß. Wieder ein Eintrag ohne Dessert, wird sich beim Weihnachtseintrag ändern.
HOT STUFF
Der Überschrift ist zu entnehmen um was es geht. Es wird heiß und scharf, irgendwie muß man sich ja warm halten. In weiterem Sinn kann man ich über meine Gerichte sagen daß das das heiße Zeug ist oder einfach der Shit! Den Ausdruck hab ich ja schon genügend live dargeboten. Wir erinnern uns dabei an einen gewissen Musikmarathon. Live war es dieses Jahr mehr als rar. Jetzt weiß ich wie es den Bands geht die monatelang im Studio sind. Nur daß bei mir teilweise mehr rauskommt:-) Bei soviel Zeit wie Metallica für einen Output dürfte als Kochbuch gesehen ein 20-Teiler rauskommen.
Beginnen wir die Woche mit Restle vom Wochenende. Für RISING TIDE und BLINDING LIGHTS ist noch alles da. Warum auf Dienstag warten wenn man sich Montag Tacos machen kann?
Taco mit Entenlebermousse, Apfel, Txili & Txips
Taco de Txuleta mit Mole-Rahmschwammerl & Ixnipek
Dienstag ist Taco Tuesday. Wie man sieht ist das bei mir nicht gerade von einem Wochentag abhängig. Der Metzger meines Vertrauens führt einen guten Chili-Leberkäs. NUESTRO DIA LLEGARA oder der Tag mit einem Lebkäs-Taco musste kommen.
Der englische Senf bringt ebenfalls Dampf rein. Als Topping gibt es den gerösteten und marinierten Rosenkohl. Die Technik mach ich mir seit einem Jahr immer wieder zu eigen, funktioniert einfach so ein Salat mir Röstaromen. Dem Ensalada Sucia sei dank. Ein paar Ixnipek Zwiebeln runden das Gericht ab. Insgesamt ist das wohl der am öftesten dargebotene Taco aus meinem Repertoire.
Es gibt noch andere Dinge als Tacos, sonst hätte ich gleich eine andere Überschrift wählen können. Eines meiner neuesten Gerichte ist inspiriert von THIS LOVE. Das ist eines der besten Gerichte dieses Jahr von mir.
Reh-Butterschnitzel mit Nüssen, Chakalaka-Kraut & Strapazi-Gnocchi
Den Teller find ich sehr gelungen. Fleischküchle mit Sauce ist immer wieder gut. Das Kraut ist dieses Mal mit Chakalaka abgeschmeckt. Die Gnocchi mit Kartoffel und Topfen sowie gekutterte Nüsse und Ajada ergeben ein echtes Lieblingsgericht.
Wenn man viel Tacos macht ergeben sich daraus Restle. Und aus Resteverwertung ergibt sich manchmal ein Gericht. Ein solches ist WOLFSSTUNDE. Die Inspiration ist dabei Chilaquiles und was ich gern zum Frühstück esse. Seit Jahren ist das immer wieder eine Masse aus Wurst, Frischkäse und Käse (gelegentlich mit anderen Zutaten) die aufs Brot kommen und gratiniert werden.
Chilaquiles mit Black Pepper Sun
Die Masse kann man auch auf einem vorgegarten Taco verteilen. Hier ist es Chorizo, Frühstückskäse, Tomatenfrischkäse, Petersilie und Erdnüsse. Das wird kurz gratiniert, ein Spiegelei mit schwarzem Pfeffer drauf und mit Petersilie ausgarniert.
Bei dem Thema Hot Stuff find ich PASTA A FUEGO NEGRO passend. Gut, eigentlich finde ich es immer passend. 2012 das erste Mal recht unbedarft und unwissend gekocht hätte ich nicht gedacht daß es so ein Dauerbrenner wird.
Freitags ist Markt und das schreib ich öfters. An der Stelle möchte ich in den Zeiten für mich feststellen daß mir das jede Woche eine Freude ist. Ich frequentiere meistens die gleichen Stände und jedes Mal finde ich tolle Produkte und freundliche Menschen. Für so etwas bin ich dankbar und es macht einen wesentlichen Teil meiner Kocherei aus.
Freitag Abend ist auch Beginn vom Wochenende was sich ziemlich oft in einem Gericht und mise en place abbildet. Ich setz Ripple an, eine Hühnersauce, Bohnen und mach eine Pizza. Mittlerweile mach ich den Teig am Vorteig und lass den im Kühlschrank gehen.
Tomatensauce ist eh meistens da. Dank erwähntem Markt gibt es Rosmarinschinken, einen französischen Käse und Tauernberger mit Trüffel. Das ergibt eine tolle Pizza, eine der besten die ich gemacht habe.
Es ist mal kein Livestream ausm U4, in der Zeit ist Schlafen fast als Hobby zu bezeichnen. Nach Musik und Lesen mit Getränken gehts früh ins Bett. Daher ist man auch früh auf. Das Frühstück mit Pfannkuchen und Salsiccia ist nicht so sehr fotogen. Dafür kann sich das folgende sehen lassen.
NW SHT heißt das Format von Ferdi und jetzt lädt er sich den Fly ein. Shotörötö vs. Shirtwechsel-Shots, also das ist eine Herausforderung für jede Leber. Heißt das dann eigentlich Shirterötö? Da die beiden ein Garant für gute Unterhaltung sind und die Zeit sehr erträglich machen geht das nächste Gericht raus an die beiden. SALT SWEAT SUGAR von Jimmy Eat World find ich ganz passend und inspiriert ein Gericht was ich gern auf einer Party machen würde. Der Song läuft so ziemlich vor jedem ITCHY Konzert, ein toller Einheizer. So wie dieses schicke Barfood:
Ripple Taco mit Txili, Pilzen, Bier & Käferbohnen
Die Ripple werden wie üblich gegart, hier mit Salz, Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Biersenf und Bieressig. Die Pilze wurden in einer Lake aus Essig, Wasser, Salz und Zucker eingelegt. Txili kommt in Form von Tomate mit Honig, Feigensenf, Chili und Wiener Würze eingekocht. Die Käferbohnen werden zum Salat mit Biersenf, Bieressig und Mohnöl.
Ripple Taco mit Txili, Pilzen, Bier & Käferbohnen
Die Ripple werden wie üblich gegart, hier mit Salz, Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Biersenf und Bieressig. Die Pilze wurden in einer Lake aus Essig, Wasser, Salz und Zucker eingelegt. Txili kommt in Form von Tomate mit Honig, Feigensenf, Chili und Wiener Würze eingekocht. Die Käferbohnen werden zum Salat mit Biersenf, Bieressig und Mohnöl.
Weiter gehts mit SOMEWHERE I BELONG:
Huhn mit Reis, Rosenkohl & Nüssen
Kleine Änderung zur Vorwoche mit ein paar Pilzen im Reis und auf weißem Teller.
Bei Hot Stuff ist ein Fehlen von NUESTRO DIA LLEGARA undenkbar. Leberkäs geht immer, Taco geht immer.
Leberkäs-Taco
Dieses Mal gibt es Petersilie mit im Tacoteig, frisch gehackt und Öl. Der Rosenkohl scharf angeröstet wird mit Verjus abgelöscht. Anschließend Knoblauch und Paprika rösten, alles zusammen wird mit Tabascosenf sowie Marillensenf und -öl zum Salat. Der Senf kommt auch unter den Chili-Leberkäs.
Den abendlichen Teller vorm Stream nenne ich mittlerweile "Pre-Tröt-Teller". Neben einem Tximitxanga erinner ich mich an den Krainer Spezial am Südtiroler Platz.
Daher gibt es einen "Arriba Krainer" mit Mole, Tabascosenf und Nachos. Hoffen wir daß Ferdi und Fly auch eine Grundlage haben. "Bissi Bumzua" ist von Anfang an Programm. Musikalisch ist das teilweise jenseits von Heavy Metal, dennoch sehr unterhaltsam. Ich kann das so nicht mitmachen, da wäre vorher Schicht. Am Sonntag will ich ja was vom Frühstück haben.
HOY ES MI DIA nimmt uns an einen Spaziergang entlang der Kontxa zum Schinken-Käse-Croissant und Kaffee mit.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Txoriquiles
Tostada mit Chorizo-Rührei, eingelegte Zwiebel und Manchego.
Die Taqueria bleibt weiterhin geöffnet und es gibt Seitenblicke auf NUESTRO DIA LLEGARA und SALT SWEAT SUGAR:
Mit MONSTER bleibt es mexikanisch:
Txiken-Taco mit Pilz & Karotte
Die Keule trettlisieren ist wohl die neue Technik des Jahres. Die Pilze gibt es als Creme, angesetzt mit Karotte, Hühnerfond, Knoblauch, Sahne, Chakalaka, Chili, Petersilie, Estragonsenf und Majoran. Die Karotte roh mariniert mit Apfelbalsam und Paprika ist das Topping.
Beim Würstl von gestern Abend verhält es sich ähnlich wie bei der Frage nach der Henne und dem Ei. Dieses Mal ist erst das Gericht da zum Song. Zu jeder Rockparty gehört FATLIP von Sum 41 dazu. Ich wüsst keinen einzigen Abend im U4 wo ich den Song nicht gehört habe. Gestern haben die beiden Jungs den auch zum besten gegeben.
Arriba Krainer
Wie folgt aufgebaut:
- Mole-Ketchup
- Tabascosenf
- Käsekrainer
- Zwiebel Encurtido
- Totopos
Christian Petz würde meinen daß das besser als jedes Mousse au Chocolat ist. Schließlich hat er mir was ähnliches als Pre-Dessert serviert:-) Damit ein würdiger Abschluß... es gibt ja Dominosteine!
