Halbzeit
Wenn man das mit Fußball vergleicht, dann ist jetzt Halbzeit - zumindest was 2015 betrifft. War das noch eine Sause beim Doppel-30er von Dani & Cori. Wie gemalt für die soulfood brothers! Endlich mal grillen. Ich denke wir haben was total cooles und spontanes gerockt! Danke an die beiden für alles was wir so verbraten durften.
Ansonsten ging im ersten Halbjahr so einiges. Angefangen mit Blackout Problems großartig in der mittlerweilen geschlossenen Bar in Balingen. Weiter ging es in der Speisemeisterei. Im Februar mal wieder Ulm mit Sibbi und Bobbes, um wenig später für die Antilopen-Gang solo zuzuschlagen. Die basque colours haben einige Fans mehr. Zum Durchpusten gehts nach Wien, noch ahnungslos was da alles wartet. Es werden weitere zwei Male und bildet mit San Sebastian und Modena die kulinarische Triangel. Noch nicht beeinflusst davon ist "Sonne über Wien". Ausgedacht für Heisskalt, die auf dem diesjährigen Musikmarathon spielen. Ganz groß war das.
Die Wiener Küche beeinflusst dishes wie beispielsweise "Vienna Calling" und "The Great Unknown", ebenso ein surf n turf von der Alb mit Perlgraupen, Lamm, Forelle und Semmelkren. Ebenso beeinflusst der Schnitzelwecken für die guten Unleash The Sky. Weitere pop ups folgen in der Speisemeisterei und in Steinhofen, bevor wie geschrieben mit einem immens geilen BBQ zur Halbzeit gepfiffen wird.
Revue passierend steht dieses Jahr eher Geschmack im Vordergrund, etwas weltoffener ist's geworden und in der zweiten Halbzeit drehen wir nochmal auf!
Ansonsten ging im ersten Halbjahr so einiges. Angefangen mit Blackout Problems großartig in der mittlerweilen geschlossenen Bar in Balingen. Weiter ging es in der Speisemeisterei. Im Februar mal wieder Ulm mit Sibbi und Bobbes, um wenig später für die Antilopen-Gang solo zuzuschlagen. Die basque colours haben einige Fans mehr. Zum Durchpusten gehts nach Wien, noch ahnungslos was da alles wartet. Es werden weitere zwei Male und bildet mit San Sebastian und Modena die kulinarische Triangel. Noch nicht beeinflusst davon ist "Sonne über Wien". Ausgedacht für Heisskalt, die auf dem diesjährigen Musikmarathon spielen. Ganz groß war das.
Die Wiener Küche beeinflusst dishes wie beispielsweise "Vienna Calling" und "The Great Unknown", ebenso ein surf n turf von der Alb mit Perlgraupen, Lamm, Forelle und Semmelkren. Ebenso beeinflusst der Schnitzelwecken für die guten Unleash The Sky. Weitere pop ups folgen in der Speisemeisterei und in Steinhofen, bevor wie geschrieben mit einem immens geilen BBQ zur Halbzeit gepfiffen wird.
Revue passierend steht dieses Jahr eher Geschmack im Vordergrund, etwas weltoffener ist's geworden und in der zweiten Halbzeit drehen wir nochmal auf!
FACE VALUE
Ich erlaub mir mit diesem dish ein Wortspiel bzw. mit der ersten lyric line "this will not be the new revival or a claim to fame".
Face value könnte auch heißen "alles hochpreisige rein in die Pasta"... Serrano, Parmesan und Trüffel. Ganz so ist es nicht. Serrano klingt immer so toll, ist aber quasi der Tafelwein was Iberico-Schinken betrifft. Ich wollte einfach mal Macadamia in die Pasta einbauen und das funktioniert gut.
Zwiebel mit Serrano anschwitzen, etwas Sahne, Erbsen, Kräuter und Pfeffer. Wenn die Pasta fertig gekocht ist, diese mit dem und Eigelb vermischen. Etwas Olivenöl hinzu und das dish mit geriebener Macadamia und Trüffel toppen.
Sonne über Wien... Sommeredition
Sonne über Wien von Heisskalt - neu gedacht zum Thema Kirsche. Statt ein Rezept gibt's ein step-by-step:
Wien pt. I - Kirschröster mit Tonkabohne
Wien pt. II - discs vom Kaiserschmarrn
und jetzt die Sonne:
Pudding von Kirsche, Marzipan und Pistazie
brauner Zucker... Feuer - karamellisieren!
Kirschpulver
38 and counting...
Wieder ein Jahr älter isser... in manchen Dingen nicht unbedingt gscheiter, manchmal zynisch, meistens leckr & laut... was ich aber eigentlich sagen will - vielen Dank für einen tollen Geburtstag gestern! An alle die an mich gedacht haben und an meine Gäste für einen wunderschönen Abend!
P.S.: Schnitzel gabs - mit Spätzle, geiler Sauce und Karotten-Rettichsalat
P.S.: Schnitzel gabs - mit Spätzle, geiler Sauce und Karotten-Rettichsalat
Grillen mal anders
Gestern bei Matze und Gisela... schee war das! Neuer Grill, das heißt grillen mal anders. Ganz viel Spass hats gemacht. Ich lass einfach mal die Bilder sprechen, fünf Gänge gabs. Leider ohne Bild der erste Gang - Sepiatube mit Carbonara-Füllung.
Lachs/Bisque/grüner Spargel/Guacamole... schöner Einstieg nach dem Kalmar
Tagliata vom dry aged/Folienerbsen
Schwein asiatisch-italienisch/"Ratatouille"
Topfenstrudel/Pfirsichröster
Super Essen, super Getränke... sehr guter Abend!
Last der Sterne
Was für ein Stern TV Reportage - "Last der Sterne". Mit Kevin Fehling, Michael Hofmann und dem Münchner "Upper Eat Side". Wirklich mal eine interessante Doku. Michael Hofmann - Ex "Margeaux" in Berlin nun mit Streetfood tätig, in München brummt der Laden dermassen mit regionalen Produkten, daß die nix anderes als ausreserviert kennen und Kevin Fehling, der lt. eigener Aussage nur drei Sterne kochen kann. Da darf man gespannt sein, wie sein "The Table" in Hamburg ankommt und sich rechnet. Wenn das "La Belle Epoque" defizitär ist, dann ist das schon mutig. Passt auch super zur Nachricht der Woche (Amador News).
Deutet wohl drauf hin, daß Restaurant-Besuche zunehmend als Entertainment dienen. In der Kategorie hab ich das eigentlich auch immer so gesehen, nur hatte es da noch etwas mit dem Essen zu tun. Heutzutage sind es wohl eher Konzept-Restaurants oder Restaurant-Konzepte. Sucht es euch aus. Meiner Ansicht nach verkommt die Kochkunst mehr oder weniger zum Vehikel zur Präsentation des Kochs. Ob es da noch um den ultimativen Geschmack oder das ultimative Entertainment geht, ist bei gewissen Restaurants und deren Patronen schwer zu unterscheiden. Um nicht zu sagen, daß es mehr ums Ego geht.
Interessant auch die Aussage über die Konkurrenz in der Sternegastronomie. Sich gegenseitig übertreffen müssen, es ist bei uns in Deutschland manchenorts zum Trend geworden. Kopieren bis zum oder mehreren, anstatt kooperieren wie bspw beim Kochcampus Austria. Letzen Endes geht es noch ums Kochen und um Gäste, die nicht gerade wenig für ein Sternemenü zahlen und gut essen gehen wollen. Ein gutes Konzept und gerade Linie sind m.E. immer wichtig, wenn es allerdings nur für die Gallerie oder Bewertungen ist, dann ist das am Gast vorbei.
Amador News
Tja, die Pläne klangen gut. Amador zieht von Mannheim nach Wien, das Menü erfährt eine deutliche Preissenkung. Ob es drei Sterne geworden wären, man weiß es nicht. Amador lässt das Projekt sein. Schade auch, wenn man das als Bestandteil der lautleisen Reise im November eingeplant hat.
Über die Entscheidung kann man bei dem Statement nicht sauer sein. Entschieden gegen den "3-Sterne-Zirkus" und ein anderes Projekt machen wollen. Ich kann das verstehen und meinen größten Respekt dafür ausdrücken. In den Zeiten in denen kein Mensch mehr die Sternevergabe versteht, die 50best auch nicht, eine Liste nach der anderen auftaucht, viele zuviel Bewertungen/andere zuwenig haben und manche der letzteren noch beleidigt sind, eine konsequente Entscheidung. Welche auch Roland Trettl getroffen hat. Immerhin wird es etwas von Amador in Wien geben. Ich bin gespannt was es sein wird.
Bitte nicht falsch verstehen, jeder Sternekoch hat ebenso meinen vollen Respekt, geschenkt kriegt keiner was. Aber für glückliche Gäste kochen, ist doch ein Ansatz, oder? Ich freu mich ja auch, wenn meine Faves zurecht in der 50best oben stehen, doch in erster Linie sollte der Spass an der Sache und der Gast im Fokus stehen.
Bitte nicht falsch verstehen, jeder Sternekoch hat ebenso meinen vollen Respekt, geschenkt kriegt keiner was. Aber für glückliche Gäste kochen, ist doch ein Ansatz, oder? Ich freu mich ja auch, wenn meine Faves zurecht in der 50best oben stehen, doch in erster Linie sollte der Spass an der Sache und der Gast im Fokus stehen.
Vienna... summer in the city
Es gibt nix besseres als aus dem Alltag auszubrechen. Vor allem wenn es nach Wien geht. Manchen mögen dreimal im Halbjahr für übertrieben halten, aber Trilogien gibt es oft. Vor allem eine Entschädigung, wenn man nicht nach Hamburg reist. Ohne Konzert ist eine Konzertreise nunmal schwierig.
Ab auf den Flughafen, morgens um acht ist sogar auf Höhe Reutlingen nichts los. Das klappt wie am Schnürchen, da steht man auch Samstag gerne früh auf. Nichtmal in Wien keine Jenseits-Schlange für die Wienkarte. So früh war ich noch nie in der Stadt. Das heißt nichts anderes, als dass es auch früh Käsekrainer gibt.
Also jetzt einfach zehn Meter weiter links denken. Bitzinger, bester Käsekrainer bis jetzt in der schönen Kaiserstadt. Danach lässt es sich schön im Stadtpark spazieren. Der schaut auf der Karte größer aus als in Wirklichkeit. Oder ich bin nicht weit genug gelaufen. Am Steirereck bin ich auch vorbei. Da ist mir eingefallen, daß die Meierei untendrin ist, es dort Schnitzel gibt, der Käsekrainer jedoch sehr sättigend war.
Ausserdem geht es dieses Mal in's "At Eight". In Wien kannst dich ja nicht entscheiden. Aber der kulinarische Zigeuner recherchiert ja vorher und findet die Vita des neuen Küchenchefs Alexander Kristen spannend. Der war schon bei Redzepi und Atala, wir sind gespannt.
Fünf Gänge dürfen es sein, es kann a la carte gewählt oder eben das Mehrgang-Menü als kleinere Portionen. Find ich super. Es gibt Schweinebauch, schwarzer Knoblauch, Kraut, Rübe als erstem Gang. Ist Radieschen eine Rübe? Ich weiß es nicht. Jedoch nach dem Brot und dem Amuse ein super Auftakt.
Als nächstes gibt es Bries, Milch, Sonnenblume, Paprika und für meine Begleitung Wildconsomme, Herbstrompeten, Wacholder - am Tisch aufgegossen, davor hüsch anzuschauen und beides auch geschmacklich sehr überzeugend. Ein schönes Bries und die Zusammenstellung ist super.
Danach ein Gericht was uns beide begeistert:
Ravioli, schwarzer Trüffel, Champagner, Salbei - sehr gekonnt. Nichts übertüncht das andere, super gemacht. Eines DER dishes dieses Jahr. Danach der Fleischgang Wildschwein, Erbse, Mangold, Schalotte. Auch ein sehr schöner Gang. Deklination von den Beilagen, schönes Fleisch, gute Sauce.
Im Dessert gibt es Rhabarer, Topfen, Vanille, Verbene und Schokolade, Heu, Löwenzahn, Buttermilch. Meine Wahl Rhabarber, es schwächelt etwas bei eine Komponente, die ich nicht richtig zuordnen kann. Das Soufflee links im Bild ist aber ganz groß.
Fazit - im At Eight kann mann sich es sehr gut gehen lassen zu einem fairen Preis.
Sonntag stell ich fest, was ich vergessen hab. Gut, Samstag schon gemerkt, daß die Sonnencreme fehlt, jetzt das Hairstyling-Produkt. Das Bulls-Kapperl ist am Start, Hofburg auch:
City-Walk ohne die Albertina und den Würstelstand zu vergessen. Danach im Cafe Mozart Sachertorte. Von wegen Cafe, die Kaffee-Sorten in Wien, ich werds mir wohl nie merken, ausser Melange. Vielleicht mach ich da mal ein Kaffee-Seminar. Sehr schön ists, bis es wieder gewittert. Und regnet. Der Schirm unter dem ich sitze ist durchlässig. Suboptimal, sucht man sich was anderes.
Wir kommen am "Da Capo" vorbei. Eigentlich nur auf ein Getränk, aber die Pizza am Nebentisch schaut gut aus. Was ich saugut finde und mal was neues - die servieren Chili- und Knoblauch-Öl dazu. Sehr schön find ich das!
Vor dem Abflug am heutigen Montag noch ein Erstbesuch im Plachutta. Da ist zwar der Tafelspitz zuhause, aber das Schnitzel auch. Herrlich, wie auch das Dessert Mousse von Pralinenschokolade mit gebeizten Erdbeere. Ein schönes Servus - bevor es nochmal regnet. Anyway, Wien - küss die Hand, wir sehen uns im Herbst zu einer lautleisen Reise wieder!
CREMA
Ein neues song-dish für meinen Lieblings-Rapper Daniel Bum. Da kann man sich eigentlich nur am Titel orientieren, wenn man mal wieder zu faul zum Spanisch lernen war. Crema eignet sich ja hervorragend... Crema Catalana, Crema aufm Espresso... sonst eine Creme. Also erstmal weg mit, zu flach. Nehmen wir Topinambur, ein Curry-Chicken, Paprika und Rhabarber. Man will ja auch ein bissl das AFN mit dabei haben. Topinambur dieses Mal mit ordentlich Wacholder und Muskat, etwas anders als bei "vienna calling". Zum Ausgarnieren Oregano und fertig ist ein super konstrastreiches dish!
Topinambur in cremig/Curry-Chicken/Paprika-Rhabarber-Salsa/Oregano
Buch Update
Ich hab ja mal irgendwann einen Artikel verfasst mit meinen heissesten Empfehlungen in Sachen Kochbüchern. Wenn ich da vor meinem Regal stehe, hat sich die Landschaft schon verändert. Angefangen mit dem ersten Buch von Rene Redzepi, bei dem ich erstmal gar nichts kapiert hab. Jedoch ist das immer noch eines der besten Bücher in meiner Sammlung. Seither und mit vielen kulinarischen Reisen verbunden meine Liste, nicht mit Platzierungen:
Fäviken
Magnus Nilsson, der hat ein Buch geschrieben, das ist eigentlich eher zum nachdenken als zum Nachkochen. Eine Ideensammlung, wie auch...
World Class Swedish Cooking
Eher eine Art Lesebuch aus von Björn Frantzen, seinerzeit noch mit Daniel Lindeberg.
North
Das Buch aus dem Restauran Dill in Reykjavik. Zusammen mit dem zweiten Noma Buch komplettiert das die Sammlung, was man über nordic cuisine wissen muss.
Mugaritz - a natural science of cooking
Von dem her könnte Aduriz locker einen Nachfolger raushauen. Drei Besuche dort, jedesmal Wahnsinn, Buch ist nix für Anfänger.El Celler De Can Roca
Einer der zwei absoluten Bibeln, unfassbares Buch.
Never Trust A Skinny Italian Chef
Die zweite Bibel - absolutes Lieblingsbuch!
Heritage
Sean Brock hat da eins vorgelegt, von traditioneller bis fine dining Südstaatenküche. Sowas sollte es für schwäbisches/süddeutsches geben.
Terroir
Das neueste Buch, sehr coole junge Küche. Kein Wunder, Harald Irka ist ja auch erst 23.
Fleisch
Vom Lucki, wahrscheinlich das beste Buch über Fleisch!
Kochen Unplugged
Einfache Zutaten, super inszeniert vom Christoph.
message in a bottle
Limonade mit Rhabarber/Rosmarin/Tonkabohne/Limette
Heut mal ein Getränk, weil Limonade selber machen ist gar nicht schwer. Ein Sirup aus oben genannten Zutaten mit Wasser und Zucker kochen und mit Sprudel auffüllen. Fertig!
WHEREVER I MAY ROAM
Lang hat's gedauert, jetzt endlich auch ein Song von Metallica als song-dish. Für diesen Song eine Abbildung der kulinarischen Reisen der letzten zwei Jahre des kulinarischen Zigeuners.
Rinderrücken/Pepperonata/Semmelkren/Zigeunersauce
Das Rind steht für das Txuleta im Baskenland, die Pepperonata für Italien, der Semmelkren für Wien und die Sauce als Verbindung des ganzen Gerichtes. Alle drei Destinationen stehen für eine Kaffeekultur, deswegen die Sauce etwas damit und Paprika abgeschmeckt. Am Semmelkren etwas Tomatenfond, ich find das passt einfach zum Kren.
A BEAUTIFUL INDIFFERENCE
Mal wieder einen Song verkocht - dieses Mal für die großen Rise Against. In dem Fall ist es natürlich vegan.
3 x Tomate - flüssig, verpackt und schwarz mit Oregano
Natürlich sollen die Lyrics was anderes aussagen, aber solche lines wie "true colors shining through" oder "I'm seduced by the light of the flame" inspirieren dieses dish wie auch der Titel selbst. Scharfes Gsälz von Tomaten in Ravioli verpackt, ein fruchtiger Tomatenfond und getrocknete Tomatensauce bilden eine schöne Trilogie, wobei die Rauchnoten des Pulvers, die Fruchtigkeit des Fond und die Schärfe der Ravioli einen spannenden Kontrast oder eben das unerwartete bilden.
Schnitzelfest Steinhofen
Da war ich normal eigentlich immer nur Gast, aber dieses Mal live am Bräter. Ist kein so schlechter Job wenn man erst mittags anreist, ist schon alles fertig und den Schnitzeln einen kleinen Schwimmkurs verpassen. Gut, bei den Temperaturen kommt man schon ins Schwitzen, aber war echt ne launige Veranstaltung gestern. Vor allem mit meinem Pommes-Freund Ahmet an der Seite.
Samstag dann Elferschiessen am gleichen Ort, hoffentlich ist die Trefferquote ähnlich gut wie gestern.
lucky Brendan
Der glücklichste Trainer Englands - da haben die Medien Brendan Rodgers sehr gut umrissen. Nachdem es jetzt nix wird mit Klopp for the kop wurde bestätigt, daß die wohl derzeit meistdiskutierte Trainerfrage der Premier League vom Tisch ist. Man solle ihn nach drei Jahren beurteilen. Die sind vorbei, nix gerissen in der Zeit, dafür viel Unterhaltungsgarantie mit Sterling und Balotelli. Letzterer hatte auch Pech, hätte halt ein paarmal öfters treffen sollen. Die Torausbeute ist im allgemeinen eine Katastrophe. Gut, dazu sollte man halt auch Chancen haben. Man darf gespannt sein, wie der Kader in der Saison 1 nach Gerrard und wohl unter Rodgers ausschaut. So schlecht sind manche Neuverpflichtungen gar nicht mal gewesen, Lallana war recht glücklos, aber ist bestimmt kein schlechter. Emre Can hat wohl mehr als überzeugt, Alberto Moreno auch. Wenn man nun aber mal sieht wieviele Spieler unter der Ägide gegangen und gekommen sind, was an Geld ausgegeben wurde, dann steht es in keinem Verhältnis. Lt. Berichten soll der Kader wohl total umgekrempelt werden, ist auch nötig. Und wenn dem Sterling das Angebot nicht reicht, bitte die Ablöse für den kassieren.
El Celler De Can Roca, baby!!!
Da wird Girona wieder Kopf stehen, Gratulation an die Rocas zur wiedergewonnen Weltspitze der 50 best! Ich freu mich wirklich für die Jungs, für Massimo auch, dass dieser einen Platz geklettert ist. Vielleicht wird das nächstes Jahr was mit dem Top Spot. Eigennützig gesehen aber nicht so schlimm, klappt es so doch noch eher mit einer Reservierung dort. Das El Celler De Can Roca ist jedoch in noch weiterer Ferne für mich. Wenn das jemals klappt, kann ich wohl mit Lotto spielen aufhören. Das Glück ist dann aufgebraucht.
Man kann ja von der Liste halten was man will, aber die besten drei letzten Jahres haben es wieder unter sich ausgemacht. Ganz schön durcheinander gewürfelt wurden die Platzierungen ansonsten. Mugaritz ist zwar nach wie vor auf Platz 6, Arzak von 8 auf 17. Das zweite Erstaunen nachdem das Vendome mit der Stimmungskanone der deutschen Küche von 12 auf 30 gerutscht ist. Festzustellen ist ein vermehrtes Auftreten aus Asien und Lateinamerika. Albert Adria bester Patissier der Welt, Daniel Boloud hielt eine schöne Rede für seinen lifetime achievement award. Die Veranstaltung an sich ist großartig, der Moderator hat's im Griff und es kein so Endlos-Geschwafel wie bei anderen Ehrungen.
Man kann ja von der Liste halten was man will, aber die besten drei letzten Jahres haben es wieder unter sich ausgemacht. Ganz schön durcheinander gewürfelt wurden die Platzierungen ansonsten. Mugaritz ist zwar nach wie vor auf Platz 6, Arzak von 8 auf 17. Das zweite Erstaunen nachdem das Vendome mit der Stimmungskanone der deutschen Küche von 12 auf 30 gerutscht ist. Festzustellen ist ein vermehrtes Auftreten aus Asien und Lateinamerika. Albert Adria bester Patissier der Welt, Daniel Boloud hielt eine schöne Rede für seinen lifetime achievement award. Die Veranstaltung an sich ist großartig, der Moderator hat's im Griff und es kein so Endlos-Geschwafel wie bei anderen Ehrungen.
