flavour and flavour pairing

Freitag ist Markt und da sprießen die Ideen schon beim Spaziergang und Einkaufen. Und vorher auch wenn man sich überlegt auf was man eigentlich Bock hat. Da kristallisiert sich ein Spiel mit Gewürzen raus. Darum dreht sich dieser Artikel, die darin enthaltenen Stories und Gerichte. Gewürze vom Naschmarkt, aus dem Baskenland oder anderswo her.
 
HALO ON FIRE ist einer meiner Faves von Metallica. Logisch daß ich eines meiner Lieblingsgerichte dazu mache. In dem Teller geht es um ein Gericht über Schärfe und Currywurst mal anders. Dafür entscheide ich mich für Ras El Hanout, statt Indien Afrika!
 
 
Merquez/Bohnensalat im Hardcore-Dressing/Kürbis/Ras El Hanout
 
Mein Highlight auf dem Teller ist der Bohnensalat. Für den hab ich mir ein Hardcore-Dressing ausgedacht. Das ist natürlich der Pistole-Schwarkirsch-Balsam und funktioniert weiter mit Anana-Tomatensalz, Feigensenf, Kürbis pur und Olivenöl sowie grünem Pfeffer. Inspiriert von allen meinen Ausflügen und was ich da so entdecke. Etwas Tomate für die Frische kommt noch dazu, kurz vorm Servieren. Der Kürbis funktioniert wie eine Bratkartoffel. Ausgestochen und in Chili-Essig-Wasser blanchiert am Vortag wird der knusprig gebraten. Als Curry nehm ich Ras El Hanout. Das kommt als Ketchup mit Sauerrahm als eine Art Cocktail-Sauce. Ideale Begleiter für die Merquez als Würstl-Teller deluxe!
 
Alles auf Rot... oder zumindest in die Richtung geht das Gericht zu GOING INTO RED von Grand Massive. Das ist die Band in der der Alex von FCV singt. Bei dem Gericht geht es um Rot-Töne oder rote Gewürze. Die Neuauflage ist von einer Aufgabe aus KI an Tim Mälzer inspiriert in der er ein Perlhuhn und Agnolotti kochen durfte.
 

Basque Txiken/Kürbis Agnolotti/Paprika/Tomate

Vorausschauend kochen heißt für mich daß ich bei einem Paprikahendl soviel Sauce koche und davon was wegfrieren kann. Für die Agnolotti mach ich einen klassischen Nudelteig. Für die Fülle gare ich Muskatkürbis mit Tomate, Knoblauch, Salz und Olivenöl im Ofen. Das wird gemixt und mit Pfeffer abgeschmeckt. Nach dem Kochen kommen die Agnolotti mit Butter, Chili und Schnittlauch noch kurz in die Pfanne. Die Hühnerbrust gare ich rückwärts mit Piment d' Espelette und Anana-Salz. Paprikabrösel und semigetrocknete Tomate ergänzen den Hendl-Teller.
 
 
Auffällig ist die häufige Anwendung von Paprika in meinen Gerichten. Ist eigentlich nur folgerichtig wenn man baskische und österreichische Küche zelebriert. Ebenfalls umzeichnet beide Länder die nachhalte Verwertung. Daher darf mein MUTE SOMEBODY für die ganze Verwertung des Tieres in dem Reigen nicht fehlen. Außerdem ist es mein derzeitiges Lieblingsgericht und ich freu mich das es so gut gelungen ist wie das was wir in Salzburg serviert bekamen.
 

Paprikahendl mit Sauerrahmnockerl

Zur Zubereitung muss ich hier nichts schreiben, es ist gleich wie letzte Woche. Als begleitendes Getränk bieten sich entweder ein gutes Weißbier oder Hoobert Natur Kola aus Salzburg an. Logisch daß wir den Sirup zum selber machen mitgenommen haben. Jetzt noch mehr Salzburg-Feeling, abgesehen vom üblichen Völle-Gefühl;-)
 
 
Zwischendurch ein kleiner Einblick ins Foodlab. Ich lieb es einfach mir Gerichte auszudenken und diese Ideen umzusetzen. Erst recht wenn es auch noch funktioniert.
 
 
Sauce ansetzen, Fleisch wolfen, Dessert anfangen, ganz schönes Gehirn-Jogging. Fällt mir leicht bei guter Musik. Vor dem nächsten Gericht schaut es aufgeräumt aus und fertig zum Anrichten:
 
 
Und jetzt gibts auch ein Bier:-))
 
In diesem Eintrag geht es nicht nur um Gewürz und Pairing, sondern auch um Lieblingsgerichte. Da ist es auch ganz praktisch dass so ein Huhn zwei Brüste hat. Und ich spar mir jetzt einen platten Spruch;-) CUENTA GOTAS gab es letztes Jahr und es wird wieder Zeit die Tropfen zu zählen. Punk-Metal von Puraposse, Heavy Metal Cooking von mir:
 
 
Baharat-Txiken/Bier/Kürbis/Kichererbse/Schnittlauch
 
Das Huhn mariniere ich über Nacht mit Baharat, Petersilie, Anana-Salz und Olivenöl bevor ich es rückwärts gare. Für das Bier mach ich eine Emulsion aus reduziertem Weißbier, Bier-Essig, Malzöl, Eigelb, süßem Senf und etwas Sahne. Das wird ähnlich einer Vanillesauce gekocht und kommt abgekühlt als Tupfen auf den Teller. Weitere Tropfen kommen als Schnittlauchöl dazu. Einen weiteren Tropfen bildet ein Kürbispüree mit Chili als Beilage zu der noch Kichererbse mit Knoblauch und frischem Schnittlauch.
 
Da bei der Art anzurichten etwas vom Geflügel übrig bleibt gibt es ein neues HOY ES MI DIA. Ein spätes Frühstück im Donosti-Style:
 
 
Txiken-Croissant con Cerveza y Stilfser
 
Das Huhn wird gewürfelt, ebenso der Stilfser. Verrührt mit der Emulsion fülle ich den Teig damit. Bestrichen mit Ei passt noch Schwarzkümmel sehr gut drauf.
 
 
Mit den nächsten Gerichten wird es weltoffen. Es geht nach Israel und Südamerika. Maßgeblich beeinflusst ist das von der Topa Sukalderia. Einer der Läden in San Sebastian in denen man sich in Rage futtern kann. Ich mag diesen Gedanken wie ein Baske in Südamerika kochen würde. Das haben Andoni Luis Aduriz und Jessica Lorigo super umgesetzt. Das greife ich gerne in meiner Art zu kochen auf.
 
Da der Ofen eh an ist noch eine Resteverwertung und ein NINOS DINAMITA:
 
 
 
Empanada Gallega
 
Frisch gewolftes Hackfleisch mariniere ich mit Franks Cumin. Scharf angebraten kommt noch Tomatensauce, Kürbispüree, Kichererbse, Chili,
Petersilie und Schnittlauch zu einer Masse zusammen. In einen Hefeteig eingepackt wird es mit Ei bestrichen und mit Tomaten-Anana-Salz gebacken. Meine Antwort auf Calzone und Schawarma, israelisch-galizische Backkunst!
 
 
Because we need new direction... mit OUT OF CONTROL arbeite ich an meinem Einreiseverbot in Italien. Dabei möchte ich eine All Amatriciana nicht verunglimpfen, ich denke es einfach in verschiedenen Richtungen. Mit der Idee es nach Südamerika zu bringen mach ich mich an eine Version mit Mole. Etwas A Fuego Negro schwingt bei dem Pintxo mit:
 
 
Mole Amatriciana
 
Die Sauce mach ich in zwei Ansätzen. Erst setze ich eine Tomatensauce mit Sherry-Essig an. Zwiebel mit Salz und Zucker, Knoblauch, Tomatenmark, Rotwein, den Essig und passierte Tomate. Mit Paprika und Petersilienzweigen zieht das eine ganze Weile. Im zweiten Ansatz wird Chorizo ausgebraten. Mit der Tomatensauce, dem Mole-Gewürz aus Wien und etwas Kaffee serviere ich das mit Farfalline mit Paprikabröseln und Petersilie.
 
 
Wo Puraposse ist, ist Kaotiko nicht weit. Mit dem Titel VERGÜENZA beschäftige ich mich mit geschichtlichen Aspekten wie dem Ende der Mauren in Spanien und die türkischen Belagerungen in Wien. Die Spanier und die Wiener haben ihr Territorium zurück, aber die Spuren der Geschichte sind heute noch in der Kulinarik sichtbar. Vor allem Wiener Küche zeichnet sich durch eine Sammelsurium an Errungenschaften ferner Länder aus. Für mich eine der Entdeckungen des Jahres - Chakalaka aufm Naschmarkt. Ich hab jetzt nicht auf dem Etikett geschaut für was es empfohlen wird. Eine gute Sauce gibts immer, Polenta wird damit auch super. Südamerika hat für mich immer etwas frisches und lebendiges, wie die Küche im Baskenland und in Österreich auch. Hier ist das Geschwister-Gericht zu "A Quemarropa" von vor ein paar Wochen, nicht aus nächster Nähe sondern viel weltoffener.
 
 
Kalbsbutterschnitzel Chakalaka/Causa/Mangold
 
Butterschnitzel bezeichnet ein Fleischküchle in Sauce, Causa ist eine Art Kartoffelstampf - soweit die Grundvoraussetzungen. Fleisch ist mit Zwiebel und Petersilie gewolft und wird mit Paprika und englischem Senf abgeschmeckt. Die Sauce setze ich mit Röstzwiebel, Knoblauch und Zweigelt an. Mit Kalbsfond aufgefüllt koche ich frische Tomate mit. Damit wird das Butterschnitzel nachm Passieren glaciert. Für die Cause nehme ich ebenfalls etwas Kalbsfond und schmecke den Stampf mit Zitrone ab. Beim Mangold sautiere ich erst kurz die Stiele (in Brunoise), dann die in Julienne gehackten Blätter. Ist eine Sache von ein paar Minuten und etwas Zitronensaft schadet nicht. Die Deko sind semigetrocknete Tomaten.
 
 
And I ask myself is this the final warning?
CAVE CANEM von Stick To Your Guns lief letztens im Auto und bei der Songzeile dachte ich an ein Dessert. Grießschmarrn darf es als Remminiszenz ans Salzkammergut gerne sein und wird beinahe klassisch aufgetischt. Ich hab mich an eines der Desserts vom Petz erinnert, also ob die Gänge vorher nicht gereicht hätten. Nein, Kaiserschmarrn oder Buchteln passen irgendwie noch rein. Auch wenn man hinterher beim Fortgehen beim nächsten Bier länger braucht.
 
 
Grießschmarrn/Apfel/Johannisbeere/Honig/Sekt
 
Für den Schmarrn koche ich erst eine Art Brandteig mit Milch, Honig und Grieß. Das wird abgekühlt und mit Eigelb und steif geschlagenem Eiweiß zum Teig. In der Pfanne gebraten, gerissen und mit Puderzucker karamellisiert. Dazu kommt ein Kompott mit Apfel, Honig, Sekt, Johannisbeersaft und Zimt. Ein Espuma mit Sahne, Sekt, Honig und Milch bildet den cremigen Teil. Bestäubt wird mit Puderzucker und Johannisbeerpulver.
This is the last an final warning!
 
 
Nicht ganz das letzte und finale, denn es gibt noch ein NOTHING WILL REMAIN, there's nothing left to say... ein Dessert mit Schokolade ziert bei mir immer den Schluß eines großen Menüs. Erst recht als Schlußstrich unter das Thema.
 
 
Schokolade & Beeren
 
Den Sockel bildet ein Panna Cotta mit Blaubeermuffin-Trinkschokolade. Als weiteres fruchtiges Element kommt drauf ein Brombeer-Gsälz. Schokoladen-Crumble und -Granite bilden das Topping und das Johannisbeer-Pulver den Abschluß.
 
 
 
 
 
 

You Me At Six Culinary

Hier ein Artikel zu neuen Gerichten inspiriert von You Me At Six im Herbst 2018. Geworden sind es zwei Gänge zum neuen Album und beinahe vegetarisch.
 
just got the mirror on the way out... die Textzeile aus FAST FORWARD von You Me At Six erinnert mich an diverse Restaurantbesuche. Das sind meine Auszeiten. Die Tatsache dass es der erste Song auf dem Album ist erinnert mich an einen der ersten Gänge beim hervorragenden Abend im MAST Weinbistro. Das war einfach eine tolle Küche und der Begriff Bistro ist hier getroffen. Beispielsweise Karotte, Liebstöckel-Mayo und Erdnüsse war besser als sich das erstmal liest. Ein sehr cooles Erlebnis und die Erkenntnis daß gute Küche sehr einfach sein kann.
 
 
Karotte/Mandel/Tomate
 
Hab ich aufm Markt viel Karotten drein bekommen. Stand gar nicht aufm Einkaufszettel und ich hab mir überlegt was ich damit so machen kann. Aus einer normalen Karotte (also die orange) mach ich mit Milch, Sauerrahm, Chili, Tomate und Schnittlauch ein Püree. Purple Haze schmore ich in der Pfanne mit Butterschmalz auf der Hautseite und etwas Mineralwasser zum glasieren. Weiterhin fülle ich kleine Tomaten mit Senfjoghurt und semigetrocknete Tomate kommt auch dazu. Das Topping ist geröstete Mandel mit Rauchsalz und Paprika als Pulver sowie gehackter Schnittlauch.
 
Da ich das neue Album rauf und runter höre ist es nicht weiter verwunderlich dass es noch ein neues Gericht gibt. MIRACLE IN THE MOURNING ist nicht nur vom Song sondern auch von Kitchen Impossible inspiriert. Ich erlaube mir eine Fehlübersetzung, natürlich weiß ich was "mourning" heißt. Ich mach "morning" draus und ein spanisches Frühstück. Tohru Nakamura musste diverse spanische Tortillas zubereiten. Ich mach mich an eine herbstliche Version.
 
 
Tortilla mit Kürbis
 
Für die Tortilla gare ich erstmal Kürbis in Olivenöl bis er sich zerdrücken lässt. Abgekühlt misch ich den mit Ei und etwas Chili und ab geht es in die Pfanne. Dazu kommt ein Kürbis-Brioche mit gebratenem Kürbis und Nußbutter. Drauf kommt ein Kürbis-Frischkäse, Kürbis-Chutney mit Honig und Weißweinessig, knuspriger Serrano und Schnittlauch. Die Idee ist von allem jeweils ein Stück gemeinsam zu essen, Umami galore!

rocking & cooking

Endlich mal wieder Grizzly, in der Wiege unserer Freundschaft in Oberndorf. Die OMI haben ein neues, kleines und feines Festival ins Leben gerufen. Mit am Start unsere Boys aus Karlsruhe, Ehrensache daß man da vorbei schaut. Nach dem Abend mit Bux sowieso, auch wenn der Samstag erstmal in Schwung kommen musste.
 
Im Venue erstmal hallo an alle, Matze und Chrissy sind auch da und begrüßt von den guten Leuten der OMI. Verspricht einen starken Abend. Der geht erstmal mit "Das Kartoffel" los, naja Ska halt. Weiter geht es mit Bad Liver was eher meinen Geschmack trifft.
 
 
Grizzly legen eine richtig geile Show hin! Jetzt ohne rosarote Brille, das ist richtig stark. Vom ersten bis zum letzten Song merkt man den Jungs die Spielfreude und Spaß am musizieren an. Mein Fave ist mal wieder "Parents Nightmare", einfach eine Live-Bombe!
 
Swiss und die Anderen beenden den Abend, den ich bei der Show eher mit Unterhaltungen verbringe. Schee war's wieder in Oberndorf! Was übrigens gestern auf der Heimfahrt lief beim Mixtape war vermehrt B-Tight. Das Crossover-Album find ich richtig witzig und animiert mich für zwei Fun-Dishes. Sie verführt mich - die kleine Geschichte um den Würstlstand:
 
 
Käsekrainer & Salzstangerl
 
Eigentlich sollte man es andersrum schreiben. Die Stangerl sind ja der größere Aufwand. Ein ganz normaler Hefeteig, hier mit Anana-Salz.Bestrichten mit Ei und Milch kommt das Salz noch drauf, ebenso Schwarzkümmel. So langsam hab ichs drauf mit den Stangerl. Und ja, dafür brauch auch ich ein Tutorial von Leuten die das können.
 
Ein ganz brandneues Gericht ist DRINNE. Da war die Idee soviel wie möglich reinzupacken, ganz nach dem Motto wir sind alle drinne... Party wie auf Pille usw..
 
 
Laksa, Ramen, Carbonara
 
Ausgehend von einer Carbonara wurde es was ganz anderes. Mit Serrano und Kürbis mach ich einen Ansatz für ein Laksa mit etwas Hühnerbrühe. Nur ohne Kokosmilch, dafür mit etwas Sahne. Abgeschmeckt wird mit Franks Cumin und PX-Essig. Im "Ramen" ist noch ein Eigelb. Das Topping sind knuspriger Serrano, Kaffee-Brösel und semigetrocknete Tomaten.
 
 

The Taste

Es geht wieder los, Mittwoch abend wo man nicht weiß ob man lachen oder weinen soll. Die Rede ist von "The Taste" und jetzt ist es schon so weit daß man nicht nur die Juroren sondern auch Kandidaten kennt. Mit dem Philipp hab ich mal zusammen in Kassel gekocht und was da passiert ist weiß ich jetzt auch nicht so genau. Den hab ich schon als Favoriten gesehen. Ich freu mich auf die Gastjuroren und deren Themen. Auf jeden Fall heißt das Motto wieder "bumm-bumm-bumm". So eine Stunde ist knapp genug und der Löffel sehr klein.

klassiks never die

Einer der Einträge der öfterst so überschrieben sein könnte. Klassiker und Küchenlegenden, entweder straight gekocht oder auseinander und wieder zusammen gebaut. Man könnte es auch mit "die Fresse voller Geschmack" titulieren. Aber das ist eher Selbstverständlichkeit.
 
Eine neue Version von BAD COMPANY steht auf dem Speiseplan. Bei dem Teller dreht es sich um Rouladen mal anders. Dafür hab ich mich gefragt was denn die Begleitung sein könnte, fernab vom Standard. Und wie man es baskisch anhauchen kann.
 

Rindsrouladen/Kürbis/Tarhonya/Jamon

Die Roulade ist gleich geblieben. Ich hab nämlich was davon eingefroren. Und wenn ich das mache dann schmecke ich die Sauce nicht final ab. In dem Fall kommt ordentlich Paprika und Dirndl-Essig rein. Meine Pasta sind dieses Mal Tarhonya. Das geht immer, vor allem weil bei Ravioli eh immer Nudelteig übrig bleibt. Der einfach gerieben und kurz abgekocht, fertig. Als knuspriges Element Jamon-Taquitos, also knusprig gebraten und mit Petersilie versetzt. In dem ausgetretenen Öl schwenke ich die Tarhonya.
 
 
Rückblende nach Salzburg und die Frage was man Sonntag so macht, außer Heimfahren. Also bei uns Soulfood Brothers heißt das wir suchen uns eine geeignete Futterkrippe. Das funktioniert meistens recht gut. Ich wollte in den Bärenwirt. Da laufen wir rein und ohne Reservierung gleich wieder raus. Also ohne das angeblich beste Backhendl:-( Jammern auf hohem Niveau, es gab ja eins am Vorabend im Ko.Co.
 
Dennoch steht der Guhler bei mir ganz oben auf der Liste. Zum Thema Backhendl gibt es ja schon mein BEAT IT. No one wants to be defeated... ich werf mit dem Teller gern meinen Hut in den Ring zur Competition um das knusprige Huhn.
 
 
Backhendl/Käferbohnen-Salat/Bier-Dressing/Steirer Joghurt
 
Der Salat ist wohl das langwierigste daran. Erstmal Bohnen über Nacht einweichen, danach abkochen. Ich mach die Dinger am liebsten als Salat. Dieses Mal mit Estragon-Senf, Bier-Essig, Malzöl und Kürbis pur, Schnittlauch kommt zur Garnitur. Der Joghurt kommt mit Kren, süssem und englischem Senf. Das Hendl wird mit Salzburger Salz und grünem Pfeffer vorm Panieren und Ausbacken gewürzt.
 
 
Freitag abend und Besuch steht an. Bux kommt mit Freunden vorbei und ich tisch passend zum Bier auf. Aufm Menü steht wenn ich denn tatsächlich eins schreiben würde:

- Pasta A Fuego Negro
- 3 AM, Bosna-Burrito
- Txili-Txeese-Leberkäs al pimiento mit Kürbis-Kartoffel-Stampf
- Al Final Del Tunel, Bananen-Split

Bei so einem Abend ist die Ausrichtung klar - Baskenland & Salzburg, einfach für Freunde kochen. Schauen was im Kühlschrank ist, was es auf dem Markt gibt und auf was ich Bock hab. Was ja als einer meiner Klassiker bezeichnet werden darf und sich hier fröhlich tummelt, PASTA A FUEGO NEGRO... immer gerne ins Dinner eingebaut.
 
 
Ein Salzburger Kulturgut ist die Bosna. Rostbratwurst im Fladenbrot mit Curry und Zwiebel, am Balkan-Grill super. In der Nacht davor so gegen drei schon einmal nach dem Konzert auf der Kneipenmeile wars ebenfalls schee. Grund genug sich von 3 AM von You Me At Six inspirieren zu lassen und eine eigene Version zu machen.
 
 
Bosna-Burrito/Purple Curry/Hardcore-Zwiebel
 
Für den Burrito mach ich einer meiner klassichen Flädle. Die Füllung fang ich mit roter Zwiebel, Purple Curry und Majoran an. Mit Kalbsbrät kommt das ins Flädle und dann in den Ofen zum Garen. Senfjoghurt dazu und als Topping eingelegte Zwiebel mit Pistole-Essig. Das ist wirklich witzig geworden.
 
 
 
Ebenfalls witzig und ausnahmsweise ohne Song dafür mit Ko.Co das Gericht hier:
 
 
Leberkäs mit Jalapeno und Fontal kommt auf eine Paprikasauce, darauf ein Gsälz aus Jalapeno und schwarzen Senfkörnern. Daneben ein Sauerrahm-Gurkensalat mit Schnittlauch und noch ein Stampf aus Kartoffel, Kürbis und Knoblauch mit Nußbutter. Nix für Erbsen- oder Kalorienzähler:-)
 
Letzten Samstag im Ko.Co haben wir uns zum Probieren das Paprikahendl bestellt. Ein Teller in die Mitte und dann war mal Stille am Tisch. Das war einfach nur gut. Paprikahendl mit Sauerrahmnockerl! Den Teller hätte auch Christian Petz hinstellen können als Blindverkostung - ich hätte es geglaubt! MUTE SOMEBODY, da habt ihr uns zum Schweigen gebracht... und zwar in positivem Sinn. Nur logisch, dass der Teller den Titel von Itchy trägt. Hier ist meine Version, eigentlich Kitchen Impossible, ich probier mich dem anzunähern.
 
 
Paprikahendl mit Sauerrahmnockerl
 
Für das Hendl gibt es entbeinte Oberschenkel, die werden gesalzen, mehliert und angebraten. In dem Bratensatz zieh ich Zwiebel an, Tomatenmark und mit Weißwein wird abgelöscht. Kalbsfond dazu, Huhn rein und mit ordentlich Paprika wird das ganze gegart, passiert und mit etwas Balsamico abgeschmeckt. Die Nockerl mach ich wie Spätzle nur mit etwas Sauerrahm im Teig. Der kommt auch als kleiner Klecks mit Schnittlauch als Finish dazu.
 
 
Als süssen Abschluss unter dieses virtuelle Menü ein älteres Dessert mit AL FINAL DEL TUNEL.
 
 
Honig-Panna Cotta/Bananensalat/Zarbitter-Granite
 
Da braucht man auch nicht mehr viel schreiben, wie letzte Woche nur ohne Vanille und mehr Honig.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

VI

Viel Zeit haben sich You Me At Six mit einem Nachfolger zu "Night People" nicht gelassen. Auf die Band bin ich durch Tenside gestossen. Die hatten in einem Tourvideo "Forgive & Forget" als Untermahlung. Seither bin ich Fan der Band und hab es schon mehrfach nicht auf eine Show geschafft. Nach Itchy benennt auch die Band ihr sechstes Album mit der Ziffer. Titel sind manchmal auch nur Schall und Rauch.
 
Was ich an der Band so mag spiegel das Album recht gut wieder. Angefangen mit einer Nummer wie "Fast Forward" zu Beginn ist es einfach mal was anderes. Damit mein ich die Differenz von dem Zeug was ich sonst höre. Pop wechselt sich mit schönen Gitarren und tiefen Gesangsmelodien ab. Bei dem Album hat man jedoch das Gefühl dass es noch einen Schritt weiter geht. Erstaunlich nur ein Jahr nach dem letzten Album. Auf jeden Fall ein Liedgut zu dem man ruhig mal einen Wein schlürfen kann.

soulfood Salzburg

Itchy & Blackout Problems in concert, das in Salzburg! Für das Reisetrio der Soulfood Brothers in Form von Frank, Flo und mir Grund für ein langes Wochenende in der Mozartstadt. Und so setzen wir uns in Bewegung, im Mixtape Mobil, also mit mir am Steuer. Den USB-Stick hab ich etwas Itchy lastiger gestaltet. Sagen wir so, wir können mehr davon hören da sich die Anreise durch Staus etwas verlängert.
 
Bei herrlichem Wetter kommen wir am späten Nachmittag an. Ins Hotel einchecken, kurz einrichten und schon geht es in die Stadt. Wir wohnen sehr verkehrsgünstig, mit der Bushaltestelle vor der Tür und in 8 Minuten sind wir in der Altstadt. Dort geht es auch gleich an den Würstl-Stand, nur nix auslassen und Kultur pflegen. Wir flanieren etwas an der Salzach entlang und vorm Konzert gehen wir in die Pommes Boutique.
 
 
 
Also wir sind zwei Stunden unterwegs und schon fällt der Begriff "vollgefressen". Die Grundlage stimmt für den Konzertgang ins Rockhouse. Dort flugs ein Bier in die Hand und wir treffen gleich unsere Freunde. Das Rockhouse ist übrigens eine sehr schicke Location, das steigert die Laune aufs Konzert umso mehr. Es wird ein großer Abend!
 
Die erste Band spielt und wir verpassen es zwecks guter Unterhaltung am Merchstand und in der Bar. Dann übernehmen die Blackyz und es ist immer wieder schön die zu sehen. Cool dass die Band als Support mit dabei ist. Mein Highlight ist der Abschluß mit "off/on". Da ist man schon gut angeheizt für Itchy. Unsere Eislinger sind auf der Bühne und sofort ist Stimmung. "Nothing", "The Enemy" und "Where Is The Happiness" zu Beginn. Für uns ist es auch immer wieder was besonderes im Ausland Konzerte anzuschauen. Die 90 Minuten Show sind ein Genuß. Die Setlist ist mal wieder etwas anders, u.a. mit "Learn To Drown" und "Mute Somebody". Den hab ich noch nie live gehört.
 
 
Ein toller Abend in Salzburg der nach dem Konzert bei Bier und guten Unterhaltungen ausklingt. Bevor wir unter den letzten Gästen aus dem Rockhouse rauswackeln und noch ins Mentor's und ins Flip gehen. Eine Bosna noch als Betthupferl, damit fällt der Vorhang unter einen großartigen Tag.
 
 
 
Am nächsten Tag wieder Kaiserwetter. Unser Hotel liegt sogar noch besser als eh gedacht, gegenüber ist eine Metzgerei (!) mit Käs-Leberkäs-Weckle (!!) im Angebot. So leicht und beschwingt startet unser Tag. Wieder auf in die Stadt und erstmal Kaffee im Cafe Mozart, natürlich mit Salzburger Nockerl. Das ist den drei Stadtbergen nachempfunden, so aufgeteilt hat jeder erstmal einen Hausberg.
 
 
 
 
Es geht mit uns aufwärts, wir gehen zur Festung hoch und genießen die Atmosphäre. Wir finden es ist sehr entschleunigt hier, einfach nur schön.
 
 
In der Altstadt gibt es noch eine Bosna am Balkan Grill (super) und Hoobert Cola. Die finden wir stark und kaufen den Sirup zum selber machen. Ganz entspannt schauen wir Schloß Mirabell an, gehen ins Cafe Bazar und hinterher ins Monkeys. Schee so an der Salzach erst ein Kaffee dann ein Bier. Wir blicken so langsam den Abend entgegen.
 
 
Dafür haben wir im Ko.Co reserviert. Die Idee war österreichische Küche modern zu probieren, dafür sind wir hier richtig. Ein heller, kleiner und gemütlicher Laden empfängt uns. Wir wissen noch nicht wie gut es eigentlich wird.
 
 
Es geht los mit verschiedenen Vorspeisen... mariniertes Rinderfilet, Backhendl- und Kaspressknödel-Salat. Ein toller Auftakt bevor unser Paprikahendl to share den Tisch erreicht. Das ist so einfach und sooo gut, ausnahmsweise wird es am Tisch ganz ruhig. Unsere Hauptspeisen mit Schnitzel, Käskrainer und Leberkäs klingt auch einfach. Es ist großartig gekocht und präsentiert, einfach und schnörkellos. Die drei Desserts beschließen einen tollen kulinarischen Abend im Ko.Co. Die Bedienung rockt allein den Laden, ganz großes Lob - sehr schöner Service!
 
Ein kleines Weinfest ist auch am Mirabell welches wir vor und nachm Restaurant besuchen. Das weitere Abendprogramm wird im Mentor's fortgesetzt. Flo geht früh schlafen, Frank und ich bis in die frühen Morgenstunden noch weiter. Warum wir am Sonntag wieder alle gleich fertig drein schauen weiß man nicht. Im Bärenwirt kommst nur mit Reservierung rein, schade ums Backhendl. Dann nach einem Besuch in der "Burrito Factory" sind wir allerdings wieder fit für die Heimreise. Sehr gute mexikanische Küche die wir uns da gern geben. Auf der Rückfahrt sind wir uns einig daß es ein toller Trip war.
 
 
Die schöneren Bilder bei dem Bericht sind von Flo - muy bien, hermano!
 

other song dishes

Wenn ich einen Tomatenfond ansetze dann auch eine große Menge. Und draus machen kann man so einiges, wie die drei folgenden Gerichte hier. Als erstes ein neues CRUSHED zum Thema Linsen und Risoni. Dieses Mal rein vegetarisch und sehr latin.
 
 
Risoni-Linsen in Meximole/Mandel/Frühlauch
 
Mit dem Fond, Frühlauch und Meximole koch ich eine Sauce für die Linsen-Pasta. Geröstete Mandel und frisches Frühlauch-Grün ergeben ein kleines, feines Pintxo.
 
 
Und am liebsten nehme ich den Fond für ein Risotto her. Da wäre wir bei meiner Hommage zu PARENTS NIGHTMARE. Wie man am Bild erkennen kann nicht nur für mich allein und abends:-)
 
 
 
Risotto con Tomate
 
Wie ich ein Risotto mache und vor allen Dingen dieses hier steht schon ausführlich beschrieben da. Dieses Mal kommt noch etwas Jalapeno hinein. Mein Topping ist dieses Mal eine geschmolzene Tomate mit Dirndl-Essig. Auch den Teller halte ich dieses Mal vegetarisch.
 
Damit es nicht zu vegetarisch wird und auch mal wieder etwas abgedrehter fiel mir bei MARY JANE von B-Tight was ein. Ich hack es klein, ich pack es ein... und manchmal könnte man meinen dass ich vor oder bei der Zubereitung was geraucht habe. Die Idee war eine andere Herangehensweise an Sauerbraten.
 
 
Sauerbraten especial/Blutwurst-Rolle in Grün/Kürbis
 
Ein Teller voller Aromen. Den Schweinenacken mariniere ich mit Cumin, Sherryessig, Worcestershire Sauce und Malzöl für 24 Stunden. Bei 80 Grad gart das Fleisch 8 Stunden. Mit etwas Frühlauch setze ich eine Sauce mit Weißwein, Weißwein-Essig, Altmeister und dem Fond an, abgeschmeckt mit Sojasauce, Worcestershire Sauce und Cumin. Nach dem Garen portioniere ich das Fleisch und vor dem Anrichten wird es poeliert.
 
Für die Blutwurst-Rolle mach ich Pfannkuchen mit Petersilie und Bier. Frühlauch, Spinat, Kartoffelbrot wird wie ein Knödel hergestellt. Unter den Teig kommt Blutwurst und wird zu einer Rolle. Für noch mehr Grün sorgt Frühlauchpüree mit Joghurt, Senf und Kren. Ein Kürbispüree mit Habanero ergänzt diesen etwas speziellen Gang mit frischer Gurke für Frische. Mucho sabores wie der Schwabe sagt.
 
The Guilty Brigade, die Band hör ich mir immer wieder gerne an. Für mich eine der Entdeckungen, allein schon wegen dem Video zu COMO EL HIERRO. Mir macht der Song immer wieder Laune. Genau wie ein guter Burger und den gibt es zu dem Song. Wie gesagt auf der Busfahrt wäre ich gern dabei gewesen oder hätt auf die ganzen Leute mit dem Gericht gewartet. Das ist etwas was ich guten Freunden serviere.
 
 
Txeese-Burger/lackierte Chorizo/Gurken-Relish/Ras El Hanout/Brioche/Cerveza-Bravas con Yoghurt
 
Für den Burger gibt es Schweinsschopf, ein paar Stunden mit Paprika mariniert. Das wird mit englischem Senf wie üblich zum Fleischküchle. Dieses Mal gibt es als Sauce mein Ras El Hanout Ketchup. Etwas frische Gurke, drauf das mit Bergkäse überbackene Pattie. Die Chorizo wird angeschwitzt und mit Pistole-Essig abgelöscht. Auskristallisiert ein super Topping, Chorizo-Essig-Candy sozusagen. Ein Relish aus Gurke, Jalapeno, Estragon-Senf, Weißweinessig und Kürbis pur ergänzt den Burger. Als Beilage mach ich Ofen-Kartoffeln. Erst blanchiert und dann mit Anana-Salz und Malzöl abgeschoben. Finalisiert wird Piment d' Espelette und angerichtet mit dem Frühlauchjoghurt.
 
Weil das so Laune macht inspiriert mich NINOS DINAMITA zu einem neuen Gericht. Pate dafür ist die Empanada Gallega. Dynamit ist auch drin, so wird das in Galizien bestimmt weniger serviert. Chakalaka ist natürlich ein Gewürz, aber hört sich auch an wie ein lustiger Begriff. Grund genug für mich mir meine Version auszudenken. Und es ist ein Erstversuch in Sachen Empanada. Im ganzen sieht es nicht ganz perfekt aus, Geschmack ist jedoch der Wahnsinn.
 
 
 
Empanada Chakalaka
 
Hackfleisch wird mit roter Zwiebel angezogen, mit Tomatenmark versetzt und mit ordentlich Weißwein sowie ebenso ordentlich Chakalaka geschmort. Abgeschmeckt mit Jalapeno und Oregano kommt frischer Spinat, Kichererbse und Kürbispüree mit Chili dazu. Ein Hefeteig in zwei runden Teilen versuch ich mal wie eine gute spanische Hausfrau ordentlich zu verarbeiten und raus kommt nach dem Backen ein Ding was wohl selbst A Coruna einheizen würde.
 

PLATOS DE KAOTIKO

In letzter Zeit öfters auf Rotation die guten Jungs von Kaotiko. Ich vermiss Donosti schon sehr und schau etwas sehnsüchtig die Bilder an. Gleichzeitig kann ich mir aber ein Teil davon auf den Teller zaubern und ohne die Band würde das wohl nicht ganz so gut werden. Es animiert mich immer wieder.
 
DESTINO ESCRITO nimmt Bezug auf sientes, tiempo und buscas - also fühlen, Zeit und suchen. Drei wichtige Dinge für mich beim Kochen und Entdecken. Immer dabei ist die Escabeche, zu deutsch "saure Nahrung". Eines der coolsten Dinge war für mich die Patata Eskabetxada im AFN. Es begegnet mir immer wieder. Der Teller ist immer sehr einfach und besteht im Grunde aus drei bis vier Komponenten:
 
 
Kalbsküchle/Escabetxe/Champignons/Spinat
 
Hay un pasado muy presente... Fleischküchle gehören zu meinen absoluten Lieblingen. Dafür werf ich mal wieder den Wolf an und lass Kalb, etwas Chorizo mit Zwiebel, Knoblauch (mit Bier) und Petersilie durch. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika und englischem Senf mach ich klassische Fleischküchle draus. Die Escabeche ist eine Rinderjus mit ordentlich Sherryessig. Champignons mit Butter, Knoblauch und Petersilie gebraten bilden die Beilage. Spinat mit Muskat kurz angeschwenkt das Topping.
 
 
Auch für zwei Personen erhältlich - kleiner Scherz;)
 
 
 
 
Kein Zirkus, kein Firlefanz, keine Tupfen, dafür Wirtshausküche auf hohem Niveau. Etwas mehr Aufwand sind die nächsten beiden Gerichte obwohl sie einfach daherkommen. Aber da fallen dem Tiger die Streifen ab, zufällig ist beides inspiriert vom Tigre. Eine Wiederauflage von meiner Hommage an PRESO 2023, oh yeah! Meinen Gefangenen mach ich dieses Mal in der Ravioli mit einer Paprika-Bechamel.
 
 
Tigreton de Gamba con Almendras
 
Erstmal brauch ich einen Tomatenfond für den roten Teil meines Tigretons. Die Garnelenschale mach ich mit dem Fond, etwas Weißwein und Holunder-Balsam vom Pistole zu einer Bisque. Die Bechamel kommt in einen Nudelteig mit gutem Olivenöl hergestellt. Die Gambas werden gebraten und mit Petersilie abgeschlossen. Alles zusammen wird mit gerösteter Mandel serviert.
 
 
Und wo wir schon eine Bechamel haben machen wir gleich ein Gericht das es lange nicht mehr gab - RICO DEPRIMIDO! Und ich mach viel zu selten Croquetas für das was ich mir im Urlaub so reinhaue. Meine huevos de tigre... grandioso, pervertido y criminal
 
 
Blutwurst-Croqueta/Steirer Gurkensalat
 
Die Bechamel versetze ich mit Blutwurst und die anschließend geformten Kugeln werden paniert und ausgebacken. Die Gurke wird gesalzen, ausgedrückt und anschließend mit Essig, Kren, Senf, grünem Pfeffer und Kürbis pur angemacht. Übrigens mach ich den Salat erst immer sauer an bevor ich das Öl reinleere. Kleiner Tipp zum perfekten Salat.
 
 
RECARGA oder was mir zu Burgern in Donosti einfällt. Beispielsweise daß es im Muuk mal ganz gut war, im drauf folgenden Jahr eher weniger. Oder wie gut es immer wieder nachm Strand im The Good Burger ist. Wenn ich gerade Bilder aus der herbstlichen Stadt sehe mach ich so einen Burger:
 
 
 
Cheeseburger/Kürbis/Spinat
 
Klingt erstmal weniger aufregend, hat es aber in sich. Das Bun mach ich mit etwas Tomatenpüree und Schwarzkümmel. Kürbispüree mit Ras El Hanout Ketchup bildet meine Sauce. Darauf kommt sautierter Spinat. Comte aufs Kalbsküchle ergibt einen sehr edlen Burger.
 
Ein süßer Abschluß darf nicht fehlen und mein größter Klassiker ist wohl AL FINAL DEL TUNEL, meine Interpretation des Bananensplits. Hier etwas im Stil vom Kaffee Maria Theresia.
 
 
Vanille Panna Cotta mit Honig/Bananen-Orangen-Salat/Schokoladen-Kaffee-Granite
 
Für das Panna Cotta koch ich Milch mit Vanille auf. Das wird mit angeschlagener Sahne, Gelatine und Honig versetzt. Die Banane mach ich mit Orangensaft und -schale an. Milch und Sahne erwärme ich um Zartbitterschokolade zu schmelzen, das schmecke ich mit etwas Kaffee ab.
 
 
Das war ein Heidenspaß das zu kochen! Ein Wochenende voller Punkrock-Cooking.
 
 
 
 
 
 

JEKYLL & HYDE

Das Gericht ist nicht ganz koscher, an meinem Einreiseverbot in Israel wird gearbeitet. Ein kleiner Burger ist es dieses Mal geworden. Etwas Malzöl war noch übrig, logisch daß ich das verwende.
 
 
Curry-Ribs/Kichererbse/Paprika/Tomate
 
Die Ripple mach ich wie immer, anbraten, Rub oder Marinade drauf, einpacken, ab in Ofen. Dieses Mal mit Currysauce. Für den Hummus nehm ich Kichererbse, etwas Kochwasser, Weißwein-Essig, Tomate und das Malzöl. Darauf kommt ein Salat aus Kichererbse, Tomate, geschmorter Paprika, Granatapfel-Essig und Olivenöl. Das "Fladenbrot" ist ein Bun mit Paprikapulver und Leindotteröl.
 
 
 

at Speisemeisterei again

Samstag morgen und ich freu mich denn es geht endlich mal wieder in die Speisemeisterei. Die Küchenparty ist immerhin schon zwei Monate her. Da kann man mal wieder was anrichten. Anrichten, Essen, ihr versteht?! Vielleicht das erste und letzte Wortspiel in dem Artikel. Jedenfalls ist das für mich so etwas wie ein Heimspiel. Gewohnte Strecke, parken und ab in den kulinarischen Heimathafen. Wenn man sich schon längern icht mehr gesehen hat erzählt man erstmal was man in letzter Zeit so getrieben hat. Bei mir ist das u.a. der Aufenthalt in Donosti.
 
Damit ich was auf den Teller kriege fang ich mal an. Erstmal bei Roman mit dem Teig für Weckle. Es gibt Mohnweckle in länglicher Form. Die Dinger werden unter der Anleitung und Teamwork knallergut. Danach mach ich mich an mein Dessert und Roman sponsort Popcorn-Krokant dafür. Ich mach Rum-Zwetschge mit Karamell und Vanillezucker. 15 Minuten nach Kochbeginn also die erste alkoholische Dampfwolke. Danach mach ich ein Panna Cotta mit Cola, Limette und Joghurt. Die Idee ist ein Cuba Libre als Dessert und soll gelingen. Spannend ist das Ding ein Stockwerk runter ins Kühlhaus zu bugsieren.
 
Mein Leberkäs wird heute etwas grob. Rein kommt Speck und Zwiebel mit Bier abgelöscht. Dampfwolke Nr. 2 an dem Nachmittag. Kennys Blutwurst ist super und passt voll rein. Als Beilage mach ich einen Rettichsalat, Blumenkohl und Brokkoli gedämpft und einen Nußbutter-Kartoffelstampf. Was leichtes findet hier wohl weniger statt. Getoppt wird das ganze von einer Mayo. Für die denken Kenny und ich uns aus wie wir das machen. Er hat einen Riesentipp Öl mit Malzmehl in den Steamer zu geben. Anschließend ziehen wir die Mayo damit hoch. Ey, das Ding ist super!
 
 
 
 
 
Dass um halb fünf alles stehen soll beschleunigt alles etwas und sieht so aus wie oben. Ich finde es sehr gelungen und viel wichtiger ist die Crew auch. Jochen und Alex sind auch da - die neuen Betreiber. Danke an die beiden sowie der Küche daß ich mich da so austoben darf. Mir macht das so irre Laune so etwas an den Pass zu stellen. Mil esker wie der Baske sagt!
 
Im Anschluß daran mach ich mit Andi die Wäsche und mit Stefan richte ich Zwischen- und Hauptgänge an. Was derzeit in der Speise serviert wird ist aller Ehren wert. Viele Aromen und Texturen gepaart mit sehr gelungenen Kombinationen. Ein Beispiel:
 
 
Langostino mit Topinambur und Haselnuss. Ich mag solche Gänge mit Land und Meer, das ist einfach toll! Die Desserts von Roman feiere ich ebenso:
 
 
Mohn, Zwetschge und Joghurt, klingt unspektakulär ist aber spektakulär gut. Objektiv gesehen selten so gute Desserts im fine dining gesehen.
 
Es war ein toller Tag in der Speisemeisterei, Drückerle und Herzle an euch!
 
 
 

NUMB

...is be more like me and be less like you... NUMB von Linkin Park ist schon aus einem Grund inspirierend. Bei der Textzeile entstand beim Hören und drauf los kochen die Idee eine Schawarma sehr regional und ganz eigen zu gestalten. Streetfood wie ich es gern beim Konzert hätte. Darf man Linkin Park eigentlich so ehren? Ich hoffe doch! Kleine Geschichte am Rande... die Jungs hab ich tastsächlich mal getroffen. Da waren die Vorband der Deftones, Hybrid Theory gerade ein paar Wochen alt - also bevor die Band durch die Decke geschossen ist. Auch wenn unsere musikalischen Richtungen im Lauf der Jahre sich vielleicht etwas auseinander gelebt haben hat es die Band doch immer wieder geschafft Songs mit Gänsehaut-Potential rauszuhauen und nie von meinem Horizont ganz zu verschwinden.
 
Wie so oft nehm ich regionale Zutaten und geb den orientalen Touch in der Aromatik mit. Gefüllte Pfannkuchen gibt es öfters als Burrito bei mir, genau so oft auch spiel ich mit Texturen und Aromen. Tonangebend ist Ras El Hanout, was als "Chef des Ladens" interpretiert werden kann. Oder auch der Kopf vom Chef, weil jeder die Gewürzmischung etwas anders macht. Etwas anders ist auch meine Interpretation des ursprünglichen Gerichts.
 

Schawarma mit Rind, Pilzen, Kürbis und Ras El Hanout

Schawarma ist die libanesische Version des Dürüms, gefülltes Fladenbrot mit Lamm, Pommes und Hummus grob gesagt. Mein cremiges Element ist ein Kürbis-Püree mit Habanero. Das Fleisch ist ein Zwiebelfleisch vom Rind mit Pilzen und entsprechenden Fonds von beidem. Speck passt hervorragend als knuspriges Element. Fladenbrot kann ich nicht so recht, dafür ein Flädle mit Bier und Petersilie. Etwas Senfjoghurt und Popcorn zwecks Geschmack, Textur, Deko und "coolen" Kontrast komplettiert den Teller. Den Akzent vom Ras El Hanout setz ich beim Fleisch und im Popcorn.
 
 

klassiks never die

Ein Credo von mir, sinngemäß "Legenden sterben nie". Schon allein deswegen nicht wenn man diese immer wieder neu definiert. Im Lauf der Zeit haben sich in meiner Küche Klassiker angesammelt. Das langlebigste Gericht ist mit Sicherheit die PASTA A FUEGO NEGRO. Das kann ich immer wieder kochen und essen.
 

Wie so oft dekliniert wird Pasta (oder Reis) mit pikanter Tomatensauce serviert, gern mit Erbsen. Kaffeebrösel drauf, noch besser Kaffeeöl wenn man welches hat. Käse drüber, Petersilie dazu und fertig.

Für mich gehört aus der bayrischen Küche Knödel mit Schwammerl zum Inventar. Da müsste eigentlich jeder Vegetarier jubeln. Für mich ist es fast schon widersinnig dass aus einer Resteverwertung aus altem Brot so was geiles wie Knödel rauskommt. Inspiriert von RESURRECTED der Emil Bulls - for dinner tonight, we're three cool guys. Einmal resurrected für die Verwertung von Brot und noch einmal für die Verwendung von Vollkornbrot.
 

Vollkorn-Knödel/Pfifferlinge/Speck-Kristall

Mit dem Brot hatte ich es sehr gut mit mir selbst gemeint. War ein Vollkornbrot mit Schwarzkümmel und Olivenöl. Warum ich davon eine Menge für einen Familienhaushalt gemacht habe versteh ich jetzt selbst nicht so genau. Herangehensweise von mir ist Zwiebel anschwitzen, mit Milch ablöschen, Ei rein, Petersilie dazu, Brot einweichen. Nach einer Weile den Teig draus kneten und für Serviettenknödel schlage ich den erst in Frischhalte- anschließend in Alufolie. Die Rollen werden pochiert. Gegart und in Scheiben brat ich das in Butter, genau - in Butter! Für die Pfifferlinge nehm ich erst die Abschnitte und koch mit Pilzfond eine Sauce, abgeschmeckt mit Chakalaka. Die Pfifferlinge schneide ich in gefällige Stücke und brat die mit Knoblauch. Speck-Brunoise brat ich aus (Fett zu den Pilzen) und lösch es mit Essig ab. Das karamellisiert und ausgekühlt hab ich Kristalle. Damit hab ich drei Komponenten die klassisch modern daher kommen. Zugegeben ist es mit Speck nicht mehr so ganz vegetarisch, kann man auch gern durch Käse ersetzen.
 
 

A QUEMARROPA

Wenn ich schon lang an einem Gericht rumkoche, dann gibt es mal wieder ein step-by-step. A QUEMARROPA (aus nächster Nähe) steht für mich immer für Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Am besten noch ein regionaler Bezug in puncto Zubereitung. Die Version geht jedenfalls so:
 
 
Saure Rädle-Sauce aus Kartoffel, Zwiebel, Speck, Weißwein, Essig & Sahne
 
 
Kartoffelgratin mit Speck, Milch, Sahne & Muskat sowie Bergkäse
 
 
glasiertes Gemüse mit Erbsen, gelber Rübe und Mairübchen
 
 
Erbsenjoghurt
 
 
Kirsch-Jus aus Hühnerfond und Tomate
 
 
Alb-Surf n Turf-Küchle mit Kalb, Forelle und Vollkornbrot
 
 
Petersilie zum Ausgarnieren
 
 
 
 

Heimat

Mittwoch Mittag Mitte September, sommerliche Temperaturen... fast könnte man ins Freibad geben. Wenn der Laden noch offen hätte. Gut, zugig ist es auch etwas, eigentlich optimales Wetter zum Wandern und frische Luft schadet nie. Durch Wald & Wiese meiner Heimat genieße ich die Ruhe und wie die Lauferei etwas Hunger beschert.
 
 
Bei Heimat denke ich an zwei Klassiker - Maultaschen und Spätzle. Wie oft Anni und Tobi meinen daß nix über Spätzle geht. Ob dem so ist sei dahingestellt, aber zu einem Zwiebelrostbraten passen die super. Dazu brauch ich keinen Song so etwas geht als Schwabe immer.
 
 
Zwiebelrostbraten & Spätzle
 
Bevor man durch die Wälder tigert stellt man am besten den zweiten Ansatz zur Sauce her. Dafür hat man den ersten Ansatz von letzter Woche eingefroren, aufgetaut, Zwiebeln, Rotwein, Hardcore-Essig und Paprika zur Hand. Dann stellt man sicher daß genug im Topf ist während man die nächsten zwei bis drei Stunden in der Natur ist und sich am besten nicht verirrt.
 
Die Sauce ist also soweit, wird passiert, abgeschmeckt und leicht gebunden. Rote Zwiebeln in Hardcore-Essig geschmort sind auch da. Also eine Schmelze mit Petersilie herstellen, Spätzle und dann ein Rinderfilet medium braten, a la plancha sozusagen. So geht der Hardcore-Rostbraten.
 
 
Mit der Bezeichnung Heimat in weiterem Sinne verbinde ich Deutschland. Ein Klassiker den es gefühlt schon Ewigkeiten nicht mehr in der heimischen Küche gab ist Currywurst & Pommes. Jedenfalls nicht klassisch und nicht dekonstruiert oder sonstwas. Eines der deutschen Lieblingsessen und viel zu oft in gar-nicht-mal-so-gut serviert. In Berlin kam ich seinerzeit über ein "ganz ok" im Schnitt nicht raus. Es hatte alles was für sich, aber restlos überzeugend war nix. Bei der Currysauce bin ich in einer andauernden Findungsphase, der Teller heut geht so und ein bissle fancy schadet nicht:
 

Currywurst & Pommes

Für die Sauce nehm ich Zwiebel, Knoblauch, Salz, Zucker und Tomatenmark. Der Ansatz wird mit Curry Goa angereichert und mit Rotweinessig sowie Kirschsaft abgelöscht. Mit Paprika, Hühnerfond und passierten Tomaten stundenlang eingekocht wird es nochmal abgeschmeckt. An der Wurst scheiden sich auch die Geister, mir ist es wirklich Wurschd, dieses Mal gibt es Oberländer. In Ermangelung einer Friteuse mach ich Patatas Bravas im Ofen. Wenn schon Bravas dann mach ich auch eine zweite Sauce. Die kommt etwas leichter, keine Mayo, sondern einen Erbsen-Joghurt. Mushy Peas wollte ich schon seitdem Filippou Fish & Chips gekocht hat machen. Das ist jetzt meine Interpretation, Erbsen in etwas Sahne mit Salz und Pfeffer weich kochen, mit Petersilie mixen, passieren und mit Joghurt versetzen. Das Finish erfolgt mit Estragonsenf und Kürbis pur, etwas grün darf gern dabei sein. fancy sowieso.
 
 
Heimat noch weiter gedacht für mich ist meine kulinarische Heimat. Mich reizt es immer wieder heimische Zutaten mit Gewürzen und dem was ich gesehen und erlebt habt zu verbinden. Inspirierend war hier der Song HOME IS WHERE THE STARS ARE der guten Farmer Boys. Die Wege führten nach Wien und Donosti, ohne das und die Speisemeisterei wäre meine Kocherei nicht das was es wäre. Das fang ich mit dem Teller ein:
 
 
Txistorra-Leberkäs/Mushy Peas-Joghurt/Brot-Crouton
 
Die Idee ist es einen Leberkäs zu machen für den ich in der Speise bekannt bin, baskisch angehaucht und kann am Würstlstand serviert werden, klar soweit? Der Joghurt ist variabel einsetzbar und passt hier auch rein. Die Woche hab ich ein Vollkorn-Paprika-Brot gebacken. Kleine, dünne Scheiben mach ich in der Pfanne knusprig. Für den Leberkäs confiere ich Zwiebel und Knoblauch. Das kommt mit Majoran und zweierlei Paprika ins Brät. Dünn ausgestrichen wird der Leberkäs gebacken und aufgeschnitten. Etwas Zwiebelschmelze und Paprika als Deko und fertig ist das Vesper!
 
Samstag geht es nach Oberstdorf im Rahmen des Betriebsausflugs. In einer Gegend mit Bergen und Seen fühl ich mich immer wohl. Im Allgäu könnte ich Tage verbringen und sollte das auch mal machen. Ein pfeilstarker Tag u.a. in der Breitachklamm die ich total faszinierend finde.
 
 
 
Bemerkenswert ist dass ich trotz Höhenangs hier die oberste Brücke erklimme. Weil es so schön war gleich nochmal an der Skiflugschanze.
 
 
DA oben ist auf dem höcsten Punkt ist es mir gar nicht mehr so wohl, irgendwie ein unheimliches Gefühl. Die Führung ist jedoch sehr interessant und das nächste Springen schaut man wieder mit anderen Augen an. Der Ausklang im Brauereigasthof erdet mich wieder. Ein wunderschöner Tag!
 
 
Bei so einem Gang durch die Natur kommen mir die besten Ideen. Und auf der Rückfahrt fällt mir ein was ich noch so daheim habe. Gepaart mit Wirtshausküche wird ein neues A QUEMARROPA draus. Das Gericht beschäftigt sich immer mit Zutaten aus nächster Nähe:
 
 
Alb-Surf n Turf/Kartoffel/Gemüse
 
Der Teller schaut so aufwändig auf wie er ist. Im Kühlschrank und in der Gefriere sind eigentlich nur Reste mit Kalbshüfte, Forelle, Hühnerfond, etwas Gemüse... Speck und Kartoffeln sind auch noch da. Die Idee ist ein Wirtshausgericht in fancy zu machen. Also mach ich erst ein Kartoffelgratin welches ich in kleinen Kästchen mit Speck, etwas Käse sowie einer Milchsahne einsetze. Aus Kalb und Forelle mach ich eine Art Tartar. Das wird anschließend mit Zwiebel, Speck und Vollkornbrot zm Fleischküchle.
 
Die Sauce mach ich mit Röstzwiebel, Rotwein, Rotwein-Essig, Hühnerfond und Tomaten. Das wird eingekocht und mit Kirschsaft abgeschmeckt. Zu dem Gemüse kommt noch eine Saure-Rädle-Sauce. Für die schwitz ich Zwiebel, Speck und Kartoffel an. Abgelöscht mit Weißwein und Weißwein-Essig wird mit Sahne alles gegart, gemixt und passiert. Gelbe Rüben, Erbsen und Mairübchen glasiert bildet mein Gemüse. Angerichtet mit dem Erbsen-Joghurt ist ein schwäbischer Teller fertig welchen ich selbst sehr originell finde.
 
 
 
 
 
 

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