ACROSS THE BORDERS

Wochenende, kein Termin, foodlab! Songs und Ideen schwirren durch meinen Kopf sowie diverse Dinge im Tiefkühler. Beispielsweise fast alle Komponenten eines sehr tollen Gerichts neulich.

Nebenbei mach ich mich erneut an Hummus. So ganz ans Neni bin ich nicht rangekommen. Also setz ich aus Sesamkörnern, Zitrone und Sesamöl eine Tahina an die dieses Mal wirklich einigermaßen cremig ist. Die Kichererbsen eingeweicht und gekocht mixe ich mit der Tahina, etwas Kochwasser, Olivenöl, Salz und nochmal Sesamöl. Und aus den bisher schnittfesten Ergebnissen wird auf einmal cremig. Wie man es in der Speisemeisterei lernt noch durchs Sieb gestrichen. Jetzt hab ich ein tolles Produkt und muss nicht in den nächsten Spar Österreich fahren. Läuft so langsam mit der Küche aus Israel. Oder sollte man doch besser Arabien sagen? Irgendwie verschwimmen die Grenzen.
 
PROFECIA... mein Gang zu dem Gericht welches ich im MAST genießen durfte. Nach dem Besuch dort ist klar daß ich mindestens ein Gericht adaptiere. Da der Teller zu den bisherigen Highlights zählt war klar daß eine Wiener baskische Form auf dem Teller landet. Hier wackelt nicht die Kuh mit dem Schwanz.
 
 
Oxtail-Knödel in eigener Brühe/Marillen-Karotte/Serrano
 
Der Oxtail oder Ochsenschlepp wird in einem Fond-Ansatz gegart und anschließend das Fleisch ausgelöst. Mit Piment d' Espellete und Petersile abgeschmeckt und gehackt kommt die Masse in einen Kartoffelteig. Fertig ist die baskische Antwort auf einen Kartoffelknödel. Rohe Karotte gerieben, gesalzen und ausgedrückt wird mit Marillen-Essig abgeschmeckt. Der Serrano wird knusprig gebraten. Auf den Sockel mit der Karotte wird der Knödel angerichtet, mit Serrano und gehacktem Schnittlauch und frisch geriebenem Kren bestreut und mit dem Oxtail-Fond angegossen. Ein herrliches Gericht, wenn die heiße Brühe beim Angießen auf den Marillenessig trifft ist das allein eine Sensation. So schaut ein Gericht aus Heimat, Wien und Baskenland sinnvoll adaptiert aus.
 
Kann man am Freitag mal machen. Danach gehts in die Krone mit Frank und Flo um unser Event nächste Woche weiter zu planen. Ich freu mich, der Reservierungsstand ist kurz vor voll! Unfassbar für mich daß da soviel Leute kommen.
 
Mit dieser Art Küche Grenzen zu überschreiten ist momentan eine total spannende Geschichte. So spannend wie ein Einmachring oder beim Musikmarathon kochen. Da durften wir Anchors & Hearts kennenlernen. Musikalisch passte die Band in mein hauptsächliches Repertoire. Schön daß einer ihrer Songs ACROSS THE BORDERS heißt. Damit das Titel-Gericht zu diesem Eintrag. Mit meinem Hummus im Anschlag mach ich mir beim Gang auf den Markt Gedanken was es werden könnte. Für die Herkunft aus dem Norden darf es gerne ein Fisch sein und es wird im Gegensatz zum Song ein sehr leichter Teller. Bei Gerichten aus meiner Heimat, dem Baskenland, Wien oder Arabien stößt man imme wieder auf Linsen. Das scheint wohl eine gemeinsame Schnittmenge zu sein. So schaut meine kulinarische Grenzgängerei aus:


Forelle/Linsen/sweet Txili-Linsen/Hummus

Aus einem Fischfond mach ich eine Sweet-Chili-Sauce mit Jalapeno und Honig. Mit den gegarten Linsen wird das der Sockel unter den gebratenen Fisch, der Hummus wird daneben angerichtet. Drei Komponenten wie ein Akkord und eines der Gerichte die ich am liebsten mit dem Löffel esse.
 
Die Gerichte am Sonntag sind eher von Momenten, Erinnerungen und Emotionen geprägt. Dinge und Begegnungen die mich beschäftigen, an die ich mich gerne erinnere. Köche wie bspw. David Munoz der als das Enfant Terrible gilt und für mich die Mutter der Punk-Köche ist, begeistern mich. Gekonnte Spielerei mit Küchen aus unterschiedlichsten Regionen. Irgendwann schaff ich das hoffentlich auch dahin.
 
Der Tag beginnt mit einem HOY ES MI DIA, wie öfters am Sonntag:
 
 
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
 
Dieses Mal mit Zwiebel und Paprika ergänzt.
 
Ein Song der auf keiner gscheiten Metal-Party fehlt ist DRAGULA von Rob Zombie. Ich denk dabei an Addicted To Rock, an eine gscheite Feierei und an die vorangegangene Völlerei. Dazu fällt mir ein dekadentes vegetarisches Gericht ein:
 
 
Schlutzkrapfen mit Kren, Fenchel & Spinat
 
Der Nudelteig wird mit Süßkartoffel, Kartoffel, Spinat und Mostkäse gefüllt. Die Sauce besteht aus Milch, Sahne und Bergkäse, abgeschmeckt mit Piment d' Espellete. Darin wird die Ravioli vor dem Anrichten glasiert. Fenchel und Spinat wird in feinen Streifen sautiert. Das knusprige Element besteht aus Kren-Pangrattato, die Deko aus Kresse-Öl und Fenchel-Grün.
 
JAMAS ME OLVIDARE DE TI von The Guilty Brigade heißt soviel wie "ich werd dich niemals vergessen". Klar daß mir bei der Band meine baskische Hood mit meiner Ruta zwischen A Fuego Negro und Txuleta als erstes in den Sinn kommt. Die Band ist übrigens Support von Kaotiko im Mai, Vorfreude nochmal gestiegen! Die Idee war ein Gericht eines Wiener Würstlstandes der in Donosti steht zu machen. Am besten vorm Doka für den Late Night Snack:
 
 
Chakalaka-Txistorra/Rahm-Gurken/Brot
 
Für die Gurken gibt es frische Gurke, Essiggurke, Sauerrahm, Estragon-Senf und grünen Pfeffer. Etwas Kernöl rundet die Geschichte ab. Kartoffelbrot wird zu knusprigen Croutons, darauf eine hausgemachte Txistorra mit Chakalaka. Das Gericht könnte tatsächlich in beiden Städten stattfinden. Kernöl und Schnittlauch finalisieren den Teller.
 
Mit Kaotiko fängt der Eintrag an und endet auch mit dem letzten Gericht. In NUESTRO MOMENTO geht es um mein erstes längeres Gespräch mit der bezaubernden Eli im A Fuego Negro. Sie hat heut Geburtstag und der Teller ist ein lautes ZORIONAK! Den damals geteilten Pajarito Frito hauche ich mit etwas Neni an:
 
 
Basque Txiken/Kichererbse/Spinat/Cafe de Paris Piperrada/Senfbär
 
Huhn mit Paprika, immer wieder gern genommen, noch besser mit Piment d' Espellete. Die Kichererbse kommt mit Spinat und Tomatenwürfeln sautiert sowie als Hummus dazu. Piperrada mit Cafe de Paris und der Senfbär ergänzen den Teller.
 

Musikmarathon

Musikmarathon, die sechste für uns Soulfood Brothers. Ich freu mich jedes Mal total drauf. Dieses Mal besteht das Team aus Dani, Francesco Culinare, Frank Eisele, Mo und mir. Mo ist das erste Mal bei uns dabei und fährt pünktlich mit seinem Tourbus vor. An der Stelle für die angenehme Reise herzlichen Dank!
 
 
 
 
Es geht los nach einem hervorragenden Käs-Leberkäs-Weckle nach Ulm. Um halb elf setzen wir die Kartoffeln an und lassen uns zum gemeinsamen Frühstück nieder. Da könnte man meinen wir hätten sonst nix zu tun, ganz chillig haben wir es da. Aber dann, Kochjacke an, Schürze umbinden, Bretter aufstellen und wir schneiden u.a. über vier Kilo Zwiebeln, viele Champignons, Gurken und Paprika. Damit wird die Küche bezogen, der Herd angestellt und gekocht. Fond ansetzen, Zwiebeln als zwei verschiedene Schmelzen und im Ofen, das Curry von unserem ersten Marathon und vieles mehr. Auf der Karte stehen Maultaschen und Spätzle von Settele. Wir machen dazu das Curry, Kartoffel-Gurken-Salat, Linsen-Würstle-Gulasch, Speck-Krustlen, ein Pilz-Tartar mit Zitronengurke und eine Art Gaisburger Marsch. Dafür wandeln wir die Paella ab und geben die Spätzle rein.
 
Es macht richtig Spaß im Roxy, wir sind ein gutes und sehr lustiges Team. Eins nach dem anderen produzieren wir. Mir macht das Freude zu sehen wie eins nach dem anderen fertig wird und alles gelungen ist. Sogar für Improvisationen ist Platz. Ich kann gern anmerken daß wir auch immer besser und routinierter werden. Die übliche Routine der verbalen Inkontinenz läuft natürlich auch.
 
Pic by Diana Mühlberger/getbackstage
 
Im Backstage-Bereich des Roxy ist umgebaut worden. Wir befinden uns im Lager mit einem riesigen Stand. So kann man das Front-Cooking gut angehen. Die Jungs sind am Stand und ich mach den Front-Kasper und bezeichne mich als Maultaschen-Sommelier. Viele tolle Leute essen bei uns und einige gute Bekannte sind dabei. Ist das immer ein großer Bahnhof.  Spontan übernehmen wir Olis Part mit Kässpätzle. Das kommt auch toll an.  Unsere improvisierte Bier-Honig-Zwiebel kriegen wir zwar nie wieder hin, aber ist ein sehr passendes Topping.
 
 
 
 
Feierabend ist wirklich FEIERabend, also wir gehen feiern. Wir unterhalten uns untereinander und mit den Bands und Entouragen super. Das Programm ist dieses Jahr sehr facettenreich. Mal was neues zu sehen macht richtig Laune. Mein Highlight Nr. 1 ist Lilly Among Clounds. Die Dame ist ein bezaubernde Person. Sie geht mit einer Trommel und Keyboard allein auf die Bühne und hat 15 Minuten den Laden auf ihrer Seite. Ein sehr beeindruckender und wunderschöner Auftritt. Kurz danach mein Highlight Nr. 2 - Anchors & Hearts, Hardcore, ein Brett! Pornophon macht auch Spaß und deren Sänger ist ein richtig guter Typ.
 
 
Wir Bros gehen nach der Show zum Roten Freibeuter und Purple Haze, die Institution an DJs am Marathon. Wir schwingen das Tanzbein und trinken dabei das eine oder andere Bier. Man soll ja den Tag so beenden wie er begonnen wurde und dafür gibt es noch ein Leberkäs-Weckle.
 
 
MUSIKMARATHON, das ist eine Blaupause warum ich koche - geiles Essen unter Freunden und gemeinsam eine gute Zeit haben - MIL ESKER!!!
 
Am Sonntag wollen wir zum Münsterwirt, die Reservierung ist bestätigt, der Laden hat Betriebsferien. Nunja, doof, aber im Klosterwirt gibt es auch noch Platz und schönes Essen. Guter Abschluß unter einen tollen Trip nach Ulm.

THE VOID

answer no master, never the slave...
 
Ich hätt selbst nie gedacht daß dieses Gericht auch ein Dauerbrenner wird. Huhn mit Reis funktioniert allerdings. Dieses Gericht wird mir wohl solange am Herzen liegen solange noch Sushi-Reis da ist:-) Es ist so ein eigenständiger Teller geworden, ganz zu Ehren des Textes. Für mich steht auch die ganze Reverence von Parkway Drive dafür neue Wege zu beschreiten.
 
 
Tikka Masala mit Sushi
 
Wenn ich schon letztes Wochenende einen Hühnerfond und eine Sauce ansetze dann schaff ich mir auch was beiseite. Das Huhn wird in Joghurt und Tikka Masala mariniert, kommt in die Pfanne und wird mit Sauce fertig gestellt. Der Sushi-Reis wird mit Petersilie, Koriander, Weißwein-Essig und grünem Pfeffer abgeschmeckt. Sautierte Garnele wird vorm Anrichten untergehoben. Um das Gericht etwas grüner zu gestalten gibt es etwas von meinem Zhoug, ergänzt auch das Sushi welches die gleichen Kräuter enthält und bringt noch eine subtile Schärfe mit rein. Brunnenkresse-Öl vollendet diesen Gang um Huhn mit Reis, Surf n Turf - immer jeweils mit Lücken - infinite madness!
 
 

KLASSIKS NEVER DIE

Es geht auf zwei Dinge zu:
 
1. Musikmarathon nächsten Samstag
2. Jubiläum in der Krone
 
Ich freu mich irre drauf! Beide Dates versprechen das warum ich koche - bei geilem Essen gemeinsam eine gute Zeit haben. Nebenher verspricht es daß ich mich selbst feiern kann. Da muss man in Übung bleiben und so koch ich Klassiker.
 
Mittwoch nachmittag auch mal frei, kann man zum Einkaufen nutzen. Die Freude wird etwas getrübt. In zwei von drei Läden wird die Tatsache meiner Anwesenheit am Nachmittag wertend und nicht unbedingt sehr positiv kommentiert. Also bitte, meiner Meinung über die Sahelzone der Dienstleistung in Albstadt ist das nur förderlich. Wen geht das was an wann ich frei habe? Ich unterstütze noch den lokalen Handel und werd dabei noch blöd angemacht? Da bin ich schon am Kochen, und zwar das Blut...
 
In dem Eintrag der wednesday flavours geht es um Klassiker, in klassischem Sinne oder Klassiker von mir. Ein wesentlicher Bestandteil meiner Küche gründet sich auf traditionellen Rezepten. Gerne schlüssel ich Gerichte auf und bau es neu zusammen oder interpretiere es moderner.
 
Das erste Gericht ist ein Pintxo und dreht sich um meine Entdeckung der israelischen Küche. Hamshuka ist in Wien einer meiner Lieblingsgerichte geworden. BREADFAN von Metallica bietet sich alleine vom Titel her für eine kulinarische Abbildung an. Immerhin begeistert mich das Brot im Neni immer wieder.
 
Come on
Keep it on the side
With a ride
On a record on the top
If you're gonna be a bad boy
 
Der Part war inspirierend für diese Idee:
 
 
Hamshuka Burger
 
Ich back ein kleines Bun mit einem Fladenbrot-Teig. Ein Hummus aus Kichererbse, Sesamöl, Zitrone, Petersilie und Koriander bildet den Sockel. Ein Fleischküchle aus Rind, Zwiebel, Knoblauch, Cumin, Paprika, englischem Senf, Salz, Pfeffer und Petersilie ist das Pattie. Mein Zhoug besteht aus kurz in Olivenöl angezogener Jalapeno, Zitronensaft und Koriander. Ein Gsälz aus Zwiebel, Paprika und Bieressig ist das Topping auf den kleinen Burger.
 
LA LLAVE O LA VIDA ist so ein Klassiker in zweierlei Hinsich. Kässpätzle betrachte ich als kulinarisches Kulturgut und meine Version zu Ehren Kaotiko hat auch einen festen Platz im Backkatalog:
 
 
Bier-Kässpätzle
 
Hier mach ich einen Ansatz mit Zwiebel, Jalapeno, Weißbier und Sahne. Die Spätzle mach ich wie der Typ aus Kitchen Impossible. Die Vorgehensweise kommt so faulen Menschen wie mir sehr entgegen und das funktioniert. Der Käse bleibt wie gehabt, die Zwiebel wird mit Bieressig gekocht. Mit Majoran abgeschmeckt ist so ein Teller echtes Soulfood!
 
Für ein Dessert bleibt auch Zeit und das hier entwickelt wirklich zur Instanz. ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA ist meine Art tschau zu sagen in einem Menü.
 
 
Tigreton de Txokolate, Almendra y Bayas
 
Beerengsälz fasst einen Mandelbiskuit mit Kernöl. Panna-Cotta mit Zarbitter-Schokolade bildet ein Zwischending von Tiramisu, Goxua und mir. Als Camouflage-Fan mag ich das Topping aus Mandel, Johannisbeer-Pulver und Schokolade besonders gern. Ein sehr gelungenes Dessert!
 
 
 
 
 

rehearsing and redefining

Neue Woche, neuer Eintrag! Es geht um rehearsing und redefining und auch darum was Markt, Tiefkühlfach, Songs und Ideen hergeben. Das Regal mit Gewürzen, Essige und Ölen wird natürlich auch mit einbezogen. Kitchen Impossible spielt auch eine Rolle mit dem was so gekocht wird. Jeden Sonntag ist der Unterhaltungswert auf dem Siedepunkt. Gleich das erste Gericht stammt aus der Sendung vom letzten Sonntag. Als begeisterter NENI-Besucher ein must-cook!
 
Gehört bei Addicted To Rock und davor schon ewig nicht mehr - PRAYER OF THE REFUGEE von Rise Against. Der Legende nach ist Sabich nach dem Herrn Sabich benannt welcher ein jüdischer Flüchtling aus dem Irak war und dieses Streetfood verkauft hat. Für mich Grund genug meine Version mit dem Song zu betiteln. Die israelische Küche hat es mir angetan. Erst recht nachdem Mälzer bei Kitchen Impossible das Gericht vom Neni und Haya Molcho nachkochen durfte.

 
Sabich

Letzten Samstag Döner mit selbst gebackenem Fladenbrot. Kann man gelerntes daheim gleich umsetzen. Den Teig setz ich an wie immer nur geht er über Nacht langsam im Kühlschrank. Für die Sauce nehm ich Tomatensauce und mix die mit Joghurt und Sesamöl sowie Chili. Die Aubergine backe ich bemehlt in Würfeln aus. Das hartgekochte Ei wird mit Gurke, Essiggurke und Petersilie gehackt.
 
 
RICO DEPRIMIDO gibt es schon Jahre und hat schon einige Versionen erlebt. Die Grundidee war aufgrund "huevos de tigre", "sangre" und "grandioso, pervertido y criminal" an die Croquetas ausm Txuleta anknüpfen. Für den Tiger und das Blut war die Croqueta de Morcilla geboren.
 
 
Croquetas de Morcilla/Tartar de Pepino
 
Für das Pintxo gibt es ein Tartart aus frischer Gurke, Essiggurke, süßer Senf mit Kren und Kernöl. Eine sehr frische Komponente und sehr passend zur Croqueta.
 
Weiter geht es mit einer Geschichte die das Bier schreibt. Im Auftrag einer Fotoschönheit für unser Heimspiel hab ich mich einem unserer Klassiker angenommen. Wir erzählen gern eine Geschichte mit unseren Gerichten und in Fall schrieb tatsächlich Bier die Geschichte. Dani und ich waren in der Krone um für ein Catering die Karte zu besprechen und kamen auf das Thema Salat. Hier der grobe chronologische Ablauf:

Bier Nr. 1: "Wurstsalat wäre ganz lustig, hat sonst keiner auf einem klassischen Salatbuffet."
Bier Nr. 2: "Ey, so ein klassischer Nudelsalat hätte auch was... so als Sättigungsbeilage und das mag jeder."
Bier Nr. 3: "Ich hab's! Wir machen Spätzle-Wurst-Salat!"


Zur nächsten Probe haben wir eingekauft was da unserer Meinung nach reingehört und seit Jahren wird der Salat immer wieder serviert. Dabei achten wir auf den Ort an dem wir sind. In Ulm kommt andere Wurst rein wie in München. Dort fragte unser Metzger übrigens bei dem Ansinnen ob wir Schwaben eigentlich alles mit Spätzle essen. Findet raus was wir für Wurst am 30.3. verwenden!
 
 
Der Soundtrack zu dem Unterfangen wird aus Simmering geliefert. Die neue Turbobier hat am heutigen Freitag Veröffentlichung. KING OF SIMMERING heißt die neue Scheiber meiner liebsten Wiener Band. Bevor ich mich an einer Rezension vergehe hör ich erstmal die Songs ein paarmal durch. Unterbrochen von der neuen Single der Emil Bulls. Suprise 1 - die Ankündigung von Mixtape einem Cover-Album, Surprise 2 - die Tracks. Wie zum Beispiel SURVIVOR, im Original von Destiny
s Child. Das könnte wieder neuen Stoff liefern...
 
Da kann man sich schwer losreissen, aber ein Gang in die Stammkneipe hat fast noch nie geschadet. Dort angekommen ist es komisch sich selbst überall rumhängen zu sehen. Aber geil! Unsere Plakate kommen gut zur Geltung, die Vorfreude auf den 30.3. steigert sich. Reservierungen werden gerne persönlich angenommen. Ich glaub das wird ein richtig gutes Ding.
 
 
Am Samstag gehts mit mise en place los. Foodlab, es wird nicht nur Proben und neu definieren sondern ein brandneues Gericht wird es auch. Aber erstmal Fonds ansetzen und alsbald gedeiht ein NOBODY. Der Teller ist eine Selbstdarstellung und Definition meiner Kocherei. Ganz nebenbei hab ich schon einen Stolz mit dem was ich so serviere:
 
 
Eismeerforelle poeliert/Chakalaka-Bär/Bohnensalat
 
Immer nur echt mit dem Chakalaka-Bär. Der besteht aus Polenta mit dem Gewürz abgeschmeckt. Aus den Abschnitten und Fond-Gemüse mach ich eine Bisque mit Sidra-Essig. Die Bohnen werden mit Pistole-Essig, Salz, schwarzem Pfeffer und Portulak-Öl mariniert. Darauf kommt Knuspriges aus Brot und Knoblauch. Der Fisch wird mit dem Fond poeliert. Ein herrliches Gericht über das ich mich immer wieder freue.
 
Danach geht es an eine Hendl-Trilogie. Der Fond blubbert ja schon mit etwas Tomatensauce und gedeiht. Dafür hab ich Hähnchenschenkel fachmännisch zerlegt und die Haut abgezogen. Die wird ausgebraten und damit zu Chips. Der geneigte Leser ahnt was kommen könnte.
 
Da wir gerade an Versinnbildlichung, Gewürzen und Erlebnissen sind... ich bleib bei der neuen Turbobier am Song ZGROSSE SCHUACH hängen. Durch das Kochen darf ich Dinge erleben, die für mich unbezahlbar sind. Es geht weiter und weiter. Da ich derzeit an der israelischen Küche hängen bleibe ist eine Adaption vom Neni die Inspiration für eine Abbildung von Wien und der Reise neulich. Christian Petz wieder gesehen, im MAST großartige Küche genossen und eine tolle Show von Parkway Drive gesehen. Ohne die Freude an gutem Essen hätte ich das vermutlich so nicht erlebt. Wien, Punk, bunt, laut, heiß, kalt:
 
 
Berbere-Hendl/Baba-Ganoush-Tartar/Bohnen-Hummus/Zwiebel-Paprika-Gsälz
 
Der Teller ist so typisch für mich - einfach drauflos kochen ohne daß ich hier eine Architektur aufbaue. Die Hendl-Brust wird mit Sauerrahm, Salz und Berbere mariniert, danach rückwärts gegart. Das Baba Ganoush mach ich mit Aubergine im Ofen gegart, dann gehäutet, mit Petersilie gehackt und mit Dirndl-Essig und grünem Pfeffer abgeschmeckt. Canellini-Bohnen werden weichgekocht mit Zitrone, Salz und Sesamöl sowie Petersilie zu einem Hummus. Zwiebel und Paprika schmore ich in Streifen mit Zucker, Salz und Weißwein-Essig. Vor dem Anrichten kommt etwas Tomaten-Anana-Salz auf den Teller. Eine einzigartige Welt baut sich in der Kombi am Teller auf.
 
Sonntags braten! Der Kühlschrank bietet noch so einiges und für eine Trilogie kommen ja noch zwei Gerichte. Erstmal beginnt der Tag mit einem HOY ES MI DIA:

 
Croissant de Jamon, Queso y Berenjena
 
Praktisch wenn man von der Aubergine soviel macht daß es für dieses Gericht auch noch reicht. Mit Serrano, Käse und Frischkäse der optimale Start in den Sonntag. Ebenfalls praktisch daß der Ofen damit schonmal läuft. An solchen Tagen ist der Übergang von Frühstück zum Mittagessen sehr fließend.
 
Zweites Hendl-Gericht der Trilogie ist der Drumstick und eine Neuauflage von THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE. Die Idee ist ein BBQ in Florida abzubilden. Das fällt ebenfalls etwas arabisch aus.
 
 
Drumstick und Kartoffeln ausm Ofen, Eistee
 
Der Unterschenkel wird mit Öl, Baharat und Salz mariniert. Zusammen mit den Kartoffeln gart alles im Ofen. Die Hitze wähle ich dabei nicht allzu hoch und vor dem Anrichten kommt die Grillfunktion zum Einsatz. Serviert wird mit dem Hummus und der Sabich-Sauce. Wieso auch das Rad neu erfinden?! Dazu kommt ein selbst gemachter Eistee mit Hopfen, Melisse, frischer Zitrone und Honig.
 
Während der ganzen Zeit kann man auch mal einen Weckle-Teig ansetzen. Mittlerweile läuft es mit Backen. Chakalaka-Txistorra hats auch noch. Wenn ich in Wien einen Würstlstand eröffnen würde dann würd ich den wohl KING OF SIMMERING nennen und direkt beim Gasometer wäre der Standort. So ein Stand fehlt genau dort. Inspiriert von DEDICATED mach ich mich mal wieder an eine Wurst-Semmel:
 
 
Essig-Wurst Bosna
 
Inspiriert von der Essig-Wurst mach ich erst eine Essig-Zwiebel. Mit Salz und Zucker angezogen und mit Sherry-Essig geschmort. Ein Senf-Kren-Joghurt ist die Sauce. Die Txistorra brate ich an, schneide sie auf und schwenk die Scheiben nochmal kurz in der Pfanne. Das Topping besteht aus Topinambur-Stroh.
 
A VOICE WITHIN von Anchorage hör ich mir immer wieder gern an, so auch dieses Wochenende. Der Song brachte mich auf die Idee für das nächste Gericht. Für mich hat Kochen keine Endlichkeit, es bietet sich immer wieder die Möglichkeit eines neuen Gerichts. Das war so gar nicht geplant, eigentlich wollte ich die Hühnerhaut für was anderes verwenden. We'll never be prepared...
 
 
Forelle mit Bohnen-Carbonara, Zitrone und Cafe de Paris
 
Also ich hab Bohnen, Zitrone, Hühnerhaut und die Dose mit Cafe de Paris leuchtet herrlich grün. Die Bohnen koche ich mit Zitronensaft, Knoblauch und Salz auf. Abgeschmeckt mit Cafe de Paris binde ich es mit Eigelb. Mit dem Ei kam mir auch die Idee die knusprige Hühnerhaut zu verwenden. Damit wird aus dem Fisch eine Art Sandwich, da der auf der Haut knusprig gebraten wird. Kresseöl finalisiert den Gang.
 
Der Abschluß meines Dreierlei vom Hendl trägt den Titel KOPF DURCH DIE WAND. Spitzenköche stehen nicht da wo sie sind weil sie es jedem recht machen, sondern ihren eigenen Kopf haben. Irgendwie fiel mir Max Stiegl ein der für mich einen der besten Auftritte bei Kitchen Impossible hingelegt hat. Seine Art zu kochen mag ich einfach. Und so mach ich mich an ein ganz eigenen Teller:
 
 
Txiken Tikka Masala mit Bohnen-Falafel
 
Wie erwähnt hab ich den Hühnerschenkel zerlegt. Aus den Hähnchenoberschenkeln mach ich mit Fond, Zwiebel, Paprika, Rotwein, Dirndl-Essig, Hot India und Tikka Masala ein Schmorgericht. Eine Falafel aus weißen Bohnen, Sesam und Sesam-Öl kommt auf einen Sauerrahm mit Bieressig. Das ist für mich kochen.
 
 
 

kulinarischer Start in den März

Cooking galore ist dieses Wochenende angesagt. Manch einer wird sich fragen was der Unterschied zu sonstigen Fresskapaden ist. Bitte lesen Sie jetzt! Erstmal gehts am Freitag mit dem üblichen Besuch des Markts los. Dort wird so semi-planvoll eingekauft und los gehts. Viel schöner hab ich einen Eintrag kulinarischer Art hier selten gestartet.
 
ABSOLUTE POWER
 
The truth drops like a bomb...
The battle is on...
 
Der Song ging mir schon vor der Wien-Reise im Kopf rum. Klaro, vor lauter Vorfreude und "Reverence" ist einfach ein starkes Album! Absolute Power hab ich mit mit Quinoa assoziiert, absolutes Power-Getreide und schon lang nicht mehr verwendet. Vom Text inspiriert sollte eine Art Vorspeise entstehen oder eben ein Bistronomie-Teller. Die Frage war was ich um den Quinoa drum herum so mache und das kommt dabei raus:
 
 
Baharat-Txiken/Quinoa/Paprika
 
Das Huhn wird geschnitten, eine Weile mit Baharat mariniert und langsam gebraten. Der Quinoa wird in Salzwasser gekocht, zum Quellen beiseite gestellt und anschließend mit meiner geschmorten Paprika und deren Lake angemacht. Ein Dressing aus Soja-Sauce und Sauerrahm sowie Marillen-Essig ergibt im Ganzen einen leichten Gang.
 
Was will man zu einem Song wie HEUTE FAHR MA POLIZEI kochen? Die neue Single von Turbobier find ich richtig stark. Die Idee was schönes zum Bier und was ich Freunden auf einer Party servieren würde. Beim letzten Wien-Aufenthalt hat es dank sonstiger Völlerei nicht zur Käs-Leberkäs-Semmel gereicht, das wird hiermit nachgeholt. Auch das optimale Frühstück nach einer Nacht im Bau (oder im Rausch)...


Käs-Leberkäs/Schwarzkümmelbun/Biersenf/Essiggurkerl

Beim Leberkäs spar ich nicht mit Käse und den am besten in großen Würfeln. Geschmorter Paprika in Brunoise und Paprikapulver sowie Petersilie vervollständigen das Brät. Eine Neuentdeckung in Wien ist der Stiegl-Biersenf. Der passt hervorragend dazu. Meine Semmel mach ich als Schwarzkümmel-Bun. Damit noch mehr Würstlstand-Feeling aufkommt ein Gurkerl drauf und fertig. 
 
Samstag und die erste Gelegenheit dieses Jahr für die Speisemeisterei. Traditionell am Fasnets-Samstag. Das ist gesünder als sich irgendwo eine Veranstaltung schönzutrinken. Ein neues Mixtape gestaltet die Fahrt nach Hohenheim sehr angenehm.
 
 
Proud to be NOBODY... ich mag die Band einfach. Ich hab ein sehr gutes Gefühl und die Idee eines Leberkäs Döners.
 
 
Stern ist diese Woche bestätigt worden und so geh ich in mein neuntes (!) Jahr mit Stern. Herzlich begrüßt geht es auch gleich los mit dem Fladenbrot und mit Roman. Da gelingt jedes Gebäck.
 
 
Das möchte ordentlich gefüllt werden. Ein eigenes Baharat für den Leberkäs beginne ich und das schaut vielversprechend aus. Ab mit dem Leberkäs in den Ofen. Dann geht es weiter mit Zwiebel, Paprika, einer halben Flasche Apfel-Balsamico. Zwischendurch schmeiß ich noch Thymian in den Schmortopf. 50 Prozent Plan und 50 Prozent Spontanität proklamiere ich als die heutige Erfolgsformel. Filderkraut mit Zitrone und Pfeffer angemacht sowie Gurke mit Jalapeno, Kichererbse und Avocado.
 
Dann folgt die Sauce... griechischer Joghurt, Ketchup, zweierlei Senf, Salz, Olivenöl und Rapsöl veranlassen mich zu der Bemerkung daß der Ützel Brützel nach Verkostung wohl das Rezept möchte. Es gedeiht eins nach dem anderen.
 
 
Auch ein Gruß ans AFN. Der kleine Döner dort war der Ideengeber für mein heutiges Schaffen. Mit Roman richte ich den Döner an und es gehört wirklich zu den besten Gerichten die ich bis jetzt dort verzapft habe.
 
 
Es macht immer Laune in der Speise. Wenn es jedoch so gut wie heute läuft erst recht! Der Döner kommt gut an was mich sehr freut. Danach ist heut im Abendservice nicht so viel los. Nicht viel zu tun heißt verbale Inkontinenz bei mir. Ist aber auch mal nett sich zu unterhalten.
 
Ihr Lieben, danke für diesen tollen Tag bei euch!!!
 
Sonntag und der Sonntagsbraten... heut gibt es ein brandneues Gericht mit meinem Trademark. Das wäre baskischer und Wiener Einfluß mit heimischen Zutaten. Pate steht das tolle Knödel-Gericht ausm MAST, eine Art PROFECIA. Es ist immer offensichtlich daß so eine Reise sich bei mir aufm Teller wieder findet. Die Idee ist etwas Petz mit reinzubringen und so ensteht dieses tolle Gericht auf was ich stolz bin:
 
 
Knödel, Oxtail, Marillen-Topinambur, Jamon
 
Der Knödel ist vom Ansatz her wie ein Grammelknödel. Mit Ochsenschlepp koch ich mir einen Fond mit ordentlich Gemüse und Sidra-Essig, abgeschmeckt mit grünem Pfeffer. Das Fleisch vom Oxtail löse ich aus, schneide es fein und mit Petersilie sowie Piment d' Espellete wird die Füllung für den Knödel draus. Topinambur wird grob gerieben, gesalzen und dann mit Marillen-Essig angemacht. Der Jamon wird knusprig gebraten und mit Petersilie verhackt.
 
 

ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA

Es gibt so Gerichte die begleiten mich eine Weile. Dieses Dessert könnte eines davon werden. Meine Art des "Flucht-Pintxos" und tschau zu sagen inspiriert von einem neuen Song von Kaotiko.
 
 
Schokolade, Mandel & Beeren
 
Ein Tigreton im AFN-Stil bzw. so wie ich Desserts am besten hinkriege. Beerengsälz bildet den Sockel für einen Biskuit. Der besteht aus Mehl, Mandel, Milch, Ei, Zucker und Kernöl. Panna Cotta mit Zartbitterschokolade ist der cremige Part. Weiter Schokolade kommt gerieben mit Mandel- und Johannisbeer-Pulver als Topping drauf.

Madsen, Cooking, Ulm

Start your day right... ganz im Wiener Stil mit Käs-Leberkäs-Weckle und Cafe con Leche:
 
 
So beginnt ein mit Sicherheit schöner Tag. Kochen mit Sibbi und Bobbes in Ulm steht aufm Programm. Anschließend besuchen wir Madsen. Die haben immerhin ein Lied für mich geschrieben... "du schreibst Geschichte":-))
 
Letzte Woche Wien, diese Woche Ulm und wieder aktiv am Herd. Das ist immer lustig das dabei rauskommt wenn man die Ideen zusammen wirft. Die Kocherei ist zum Glück fix einmal im Jahr.
 
 
In Ulm angekommen gehts zum Würstlstand an der es u.a. die beste Currywurst gibt. Die schreibt sich wirklich von und zu. Dann geht es in die Casa Bobbes wo sich auch bald Sibbi einfindet. Auf dem Speiseplan stehen:
 
Käsesuppe
Spareribs mit Guacamole
Rinderfilet, geile Sauce und Ravioli
Crema Catalana
 
Wir legen los mit den Spareribs und einem Gemüsefond. Das macht wieder so Laune mit den beiden. Wir habens lustig. Ich versuch mich mal wieder an Crema Catalan. Was auf dem Herd eigentlich gut emulgiert wird ums Verrecken nicht mal im Gefrierfach fest. Soviel dazu, hab ich eindeutig vergeigt. Gut, mit Halbgott am Herd kann ich auch leben.
 
 
Dafür wird die Käsesuppe super... mit der hab ich eigentlich nichts zu tun. Dafür mit den Ravioli. Das wird ein dreierlei. Geschmorte Paprika von mir, mit Käse und das Fondgemüse mixen wir u.a. mir Rosmarinöl. Einen Salat wollten wir übrigens auch noch machen, glatt vergessen. Trotzdem ein herrlicher Abend.
 
Der setzt sich mit Madsen fort im Roxy, ausverkauftes Haus. Max und die van Holzen Jungs sind auch da. Spricht gleich für einen guten Abend. Die Band ist wirklich unterhaltsam, vor allem die Darbietung von Sirenen gefällt mir sehr gut. Bei dem bereits erwähnten Song johle ich tatsächlich daß der wohl für mich geschrieben worden ist. Erst kein Standard-Dessert können, nach ein paar Bier dann wieder sowas...
 
Ein weiteres musikalisches Highlight setzt Sibbi mit seinem DJ-Set. Ich hatte es gar nicht vor, aber ich bin bis zum Schluß da. Ein knallerguter Tag, vielen Dank an alle! Vor allem an Bobbes!
 

ANNIVERSARY

DAS hätte ich 2014 nicht gedacht als Dani und ich nach Ulm aufgebrochen sind. Da dachten wir uns für den Abend wäre es ganz lustig uns Soulfood Brothers zu nennen und bei völliger Planlosigkeit souverän zu wirken.
 
Mittlerweile sind wir 5 Jahre unterwegs und durften tolle Dinge erleben. Das ist ein Grund zum Feiern und das machen wir am 30.3. ab 19 Uhr in der Krone!!! Kommt zahlreich!

im Zwiespalt

Wenn ich koche und meine Gerichte entwerfe steht nicht nur einfach der Name eines Songs dahinter. Es sind Erfahrungen, Erlebnisse und vor allem Emotionen. Viel ist ein persönlicher Teil von mir. Ich bilde Geschichten ab oder versuche Momente für mich einzufangen, darzustellen und zu teilen. Manche meiner Gerichte sind näher an meinem Herzen als man vielleicht denkt.

In den letzten Wochen haben mich viele Dinge berührt. You Me At Six in München, die neue Scheibe von Kaotiko und die Reise nach Wien mit Parkway Drive. Viele Eindrücke in kurzer Zeit begeistern mich und gleichzeitig bin ich nachdenklich. Was mir an der Wiener Mentalität bspw. meistens gefällt wird für mich manchmal zum Stolperstein. Denen scheint dort alles egal zu sein. Auf der Reise hab ich keine großartigen Gespräche geführt, das bin ich eigentlich gar nicht gewohnt.Zumindest nicht von Orten die ich öfters bereise. Irgendwie komisch daß ich in Wien nicht so viele Connections habe.

So sehr mir die Stadt gefällt und ich gern allein bin... manchmal würd mir eine gemeinsame Unternehmung dort auch gefallen. Noch besser wäre es dort mal zu kochen, das fehlt mir irgendwie. Hier sind drei Gerichte von drei Songs die sich mit solchen zwiespältigen Gedanken beschäftigen.

ENJOY YOUR SLAY oder die Idee Krautfleckerl als Pintxo zu machen. Die Idee weiter gesponnen ergab eine Txili-Txeese-Pasta. Noch weiter gesponnen kam das Gericht dabei raus:

 

Txili-Txeese-Risoni in grün

Reduzierte Sahne kommt mit jungem Spinat sowie jungem und altem Bergkäse in den Teller, abgeschmeckt mit Habanero. Petersilie mit knusprigem Käse bilden das Topping.

Der Besuch im MAST ist wohl wirklich eine Bank. Letztes Jahr ein toller Besuch wie letztes Wochenende auch. So eine Küche mit Bistronomie ist super. Im Hauptgang gab es wieder zufällig Lamm, wieder in super. Eine weitere Bestätigung für dieses Gericht von mir - AMOR MUERTO:

 

Lamm Tikka Masala mit Rüben

Nix neues - hab ich so gelassen!

Auf meinen Reisen hör ich viel Musik. Schließlich hat man beim Warten aufm Flughafen, beim Fliegen und bei Transfers viel Zeit dazu. Vorm Fortgehen zum Richten mach ich das auch, das ist quasi mein Warm Up. Da laufen solche Songs die mir Laune machen. Einer der Songs letztes Wochenende war BELIEVERS UNDER GRACE von Tenside. When worlds collide... so komm ich mir manchmal vor wenn ich zu ATR oder auf ein Konzert gehe. Erstmal bin ich ja ein wenig anders wie die anderen Kinder und zweitens ein bissle weiter weg vom Kindesalter als die meisten Besucher. Wenn ich an den Song denke, dann auch an ein Gericht dazu was von Salsiccia e Lenticchie inspiriert ist. Das interpretiere ich sehr weltoffen:

 

 

Merguez mit Linsen, Paprika und Bier

Hausgemachte Merquez mit Vadouvan serviere ich mit Biersenf von Stiegl. Linsen sind eher ein a part als eine Beilage in einer Lamm-Jus mit Tikka Masala und geschmorter sowie eingelegter Paprika. Zwiebeln geschmort mit Bier-Essig und Paprika bilden das Topping.


Wien, Parkway Drive

Diesen Februar kann ich mich nicht über mangelnde musikalische Highlights beklagen. Erst You Me At Six, dann Release der neuen Kaotiko und jetzt geht es nach Wien. Parkway Drive spielen im Gasometer. Band und Location liegen bei mir sehr hoch im Kurs. Wie Wien eben auch, es ist ja ne Weile her. Ein Tour-Deppenzettel schadet nicht. Es geht in ein neues Hotel und an so einem langen Wochenende steht einiges zum Futtern an. Was nicht drauf steht wann ich zum Konzert gehe, das weiß ich auch so.
 
Das letzte Mal Wien ist ja eine Weile her und ohne Parkway Drive würd ich wohl kaum im Februar anreisen. Das fehlende Petz im Gußhaus machte sich auch in der Motivation mal woanders hinzugehen bemerkbar. Die Meldung daß der Christian zu dieser Woche als Gastkoch im Dstrikt startet lässt mich auch weiterhin an Schicksal glauben. Zwischen dieser News und der Reservierung lag ca. eine halbe Stunde. So läuft das manchmal und die Grundlage ist an der freitäglichen Anreise im doppelten Sinn gelegt.


Untypisch verläuft der Hinflug, als Novum nicht mit der Austrian. Was da mittlerweile für Gepäck aufgerufen wird... das kann man sich das eigentlich vorab mit Kurier schicken und ist billiger dran. Die Abflugzeit ist eher später als mitten am Tag, kommt man ausnahmsweise mal ausgeschlafen am Flughafen an. Den ganzen Flug nach Wien hab ich noch nie wach verbracht. Heute könnte das also klappen.
 
Verbale Inkontinenz mit veritabler Höflichkeit ergibt dass ich beim Check In meinem Gegenüber ebenfalls eine gute Reise wünsche. Bei der Sicherheitskontrolle ohne Halt durchkommen erwidere ich dem "geht doch" ein jubelndes hundert Punkte. Vor Abflug Kauf einer Gesichtscreme, das anti aging wird mit "brauchen wir nicht" abgelehnt. Ich bin gern aufm Flughafen.
 
Der Hinflug verläuft doch mit Powernapping und früh am Abend bin ich in Wien. Buchungen im Februar zeichnen sich durch Schnäppchen Hotels aus. Oft war ich in so einem Laden noch nicht. Lang bin ich auch nicht dort denn der erste City Walk ruft. Und das erste Mal geh ich erfolgreich zum scharfen Rene. Wenn Mälzer meint die Bude macht Spaß dann hat er recht.
 
Zur Blue Hour durch Wien laufen hat was. Richtig winterlich ist es nicht. Entlang dem Ring und in der Stadt ist es sehr beschaulich. Jeder Gang macht schlank. Bevor es zur ersten Reservierung und damit Christian Petz geht.

Schick ist es im Dstrikt, hoher Wohlfühl Faktor. Bei der Karte kann ich mich wieder nicht so richtig entscheiden. Dreimal Kalb in den Vorspeisen (Vitello Dorschato, Kalbskopf und Beuscherl), Secreto mit Szegediner Kraut und Grammelpogatscherl zum Hauptgang und Gin Fizz Sorbet danach wird es. Die Küche ist für mich sehr emotional, toll gekocht, hart am Salz gesegelt und alle Regler voll aufgedreht.

 
Schön ist es Christian wieder zu sehen und zu hören dass es ihm gut geht. Ein Gruss von ihm mit Beuscherl Ravioli im Flusskrebs Fond ist so typisch für ihn. Das sind die Momente... einfach wunderschön. Schokolade als Abschluss und weiteren Gruss ist der Schluss unter einen tollen Abend, DANKE mein Freund!

 
Freitag Nacht, U4, ATR und einige Biere. Man könnte auch sagen hart am Bier gesegelt. Musikalisch ist es sehr gelungen, da bleibt man gerne länger. Super Auftakt in Wien, sollte man öfter mache da auf Freitag abend hinzufliegen.
 
 
 
Samstag, etwas später am Morgen, Frühstück ohne meine Teilnahme. Ist für alle besser so. Die Vernichtungsmaschine für Käsekrainer und Sachertorte setzt sich in Gang. Ein schöner Morgen mit Sonnenschein führt zu einem Spaziergang über das Belvedere zum Bitzinger und Landtmann. Ausgedehnt in Wien spaziere ich durch die Gegend. Etwas besonderes passiert nicht, dennoch wird's schnell Abend. Ich halt mich ne Weile am Naschmarkt auf. Bei dem Vorfrühling ist die Hölle los. Man ist deswegen schon länger dort weil das Durchkommen dauert.


Damit kulinarische Genüsse und MAST Weinbistro. Das fand ich letztes Jahr schon geil. Ist es immer noch. Ein stimmiges Konzept mit tollem Essen gepaart mit gutem Wein. Hinreißende Gerichte und der Teller mit Grammelknödel, Klachlfond, Spinat und Herzmuscheln ist ein Kandidat für Gericht des Jahres.


Die Frage was ich sonst noch veranstalte beantwortet sich mit Barbesuch und Platzhirsch. Dort ist musikalisch das nicht meins, das visuelle entschädigt das jedoch.
 
 
Am Sonntag der Grund für meine Anwesenheit in Wien, PARKWAY DRIVE! Freudig aufgeregt heute mit Frühstück. Wieder ist schönes Wetter und ich kehr bei Demel ein. Dort gibt es die beste Sachertorte die ich hatte.


Wieder unterwegs denk ich mir wie lustig es wäre ein Restaurant bietet einen Würstlteller an. Lugeck macht das und ich sitz in der nächsten Minute dort zum dreierlei Würstl. So wird der Tag noch schöner.
 
Weiter laufen und nach einer kurzen Siesta ein weiteres ToDo erledigen. Im Meissl & Schadn wird das Schnitzel zelebriert. Nach zwei Assietten verleibe ich mir dieses Kulturgut ein, die helle Freude. Ich bezahle mit Karte und die Frage nach dem Autogramm beantworte ich "mit Widmung?"... das Gesicht war's wert:-))
 
Vollgefressen auf zum Gasometer, pünktlich zum Einlass. Timing ist schon ne Stärke von mir. Bei Thy Art Is Murder hätte ich ruhig auch später erscheinen können. Das braucht kein Mensch, gefällt mir so gar nicht. Besser sind Killswitch Engage, die Show ist sehenswert.
 
 
 
 
 
Parkway Drive entern die Halle durchs Publikum im Fackelzug, episches Intro. 90 Minuten Show beginnen mit Wishing Wells. Feuer, Lightshow, Streichquartett und eine Band in Hochform. Cemetary Bloom und im Anschluß The Void wie aufm Album ist ein Highlight. Der Sound ist großartig und für mich ist Winston ein Top Frontmann. Den bei The Colour Of Leaving aus der Nähe zu sehen macht Laune. Die Setlist ist sehr ausgewogen und macht irre Bock. Encore mit Molotov Cocktail, Feuer, Crushed und mit Bottom Feeder fällt der Vorhang. Sehr beeindruckend, die Leute sind danach beim Bier happy.
 
Montag in gut, ausgeschlafen geht's zum letzten Spaziergang. Wieder nach einer Teilnahme am Frühstück, mein Schnitt wird besser. Da ich Wien verlasse mal keine Wiener Küche. Dafür ein Hamshuka im Neni. Das ist wieder sooo gut. Manchmal ist's gar nicht verkehrt wenn der Bitzinger noch zu hat.


Wien, tolle Tage waren das bei dir! Ich bin froh den Trip gemacht zu haben, mehr als lohnend!
 
 

en la cocina

Wie mir mache Leute auf den Geist gehen... "Influencer" beispielsweise. Vor denen ist man schon deswegen am besten immun weil man sich diversen Geschmacklosigkeiten nicht hingeben will. Ausserdem sind für mich das Schnorrer und Dampfplauderer. Viel besser gefällt mir dagegen "Impulsgeber" und so Leute wie Heiko Antoniewicz verdienen dieses Prädikat. Mich freut es ebenfalls wenn ich Leuten in der Kulinarik Impulse geben kann. Das gelingt mir hoffentlich mit einem kleinen Dinner am Donnerstag Abend. Damit beginnt dieser Artikel zum langen Wochenende.
 
Ein kleiner Dinnerabend, das gab es schon eine Weile nicht mehr. Weil dem so ist mach ich mich an ein mise en place für vier Gänge. Ein bestimmtes Thema verfolge ich eigentlich nicht, außer gutes Essen natürlich. Michi und Nici sind zu Gast für einen kulinarischen Abend was mich sehr freut.
 
Ich beginne gern mit einer Pasta und/oder etwas vegetarischem. Das mach ich mit zwei Pasta-Pintxos. Als erstes gibt es ein ENJOY YOUR SLAY:
 
 
Spinat-Carbonara mit Bergkäse
 
Der Spinat wird dafür mit Sahne eingekocht. Junger und alter Bergkäse wird darin geschmolzen und mit Habanero abgeschmeckt. Dehydrierter alter Bergkäse ist mit frischem Spinat das Topping.
 
Das zweite Pintxo ist nichts anderes als mein ältestes signature dish:
 
 
Pasta A Fuego Negro
 
Pasta mit Piperrada-Sauce, das Topping sind Kaffee-Brösel mit Mandel und Tomaten-Anana-Salz.
 
Mit noch mehr Baskenland geht es im Hauptgang weiter. Das aktuelle JUERGA ist inspiriert von meiner "ruta" zwischen AFN und Txuleta und wie bringt man da Wien ins Spiel. Wurst mit Kartoffel funktioniert überall und hier bilde ich den Maschinrostbraten etwas anders ab:
 
 
Txistorra-Leberkäs/Kartoffelspätzle/Zwiebel/Senf/Sauerrahm
 
In den Leberkäs kommt ordentlich Knoblauch, Petersilie, Paprika und Chakalaka. Für die Kartoffelspätzle stell ich einen ähnlichen Teig wie für Gnocchi her, nur flüssiger. Die Zwiebel kommt ausgebacken auf den Teller und als Ansatz für die Sauce. Der Ansatz wird mit Bieressig abgelöscht, mit Kalbsfond aufgefüllt und mit Estragon-Senf sowie süßem Senf fertig gestellt. Passiert kommen Senfkörner und Sauerrahm rein und wird leicht gebunden. Esssiggurke mit etwas von ihrem Wasser, Sauerrahm, Estragonsenf und Kernöl kommt als kalte Komponente auf den Teller.
 
Das Bildle lass ich mit Absicht mysthisch... es wird noch später im Jahr eine Rolle spielen...
 
Der Abschluß folgt mit einem neuen CHRONOS:
 
 
Schokolade/Marille/Mandel
 
Mandelpulver ziehe ich zu einem Wiener Boden der vor dem Backen nochmals mit dem Pulver bestreut wird. Marillengsälz kommt in eine kleine Schüssel, Zartbitter-Splitter drauf, dann ein Kinderschokoladen-Espuma. Der Boden ist dieses Mal der Deckel.
 
Das war eine Freude, gerne wieder! Es geht früh ins Bett denn 8.2.19 ist Release-Tag von APRENDE VIOLENCIA der großartigen KAOTIKO. Das letzte Mal frei für ein Release hatte ich zu den Zeiten von Load und ReLoad von Metallica in meinen Twens. Das dürfte meine Affinität für diese Band zeigen. Für mich zeichnen sich Kaotiko immer wieder durch ein irre gutes Gespür für Songs aus. Der Soundtrack für den Freitag dürfte damit klar sein. Ebenso wie Lobhudeleien die gar nicht mehr enden könnten, so großartig finde ich die neue Scheibe!
 
Freitags frei heißt auch mehr Zeit aufm Markt verbringen und trotzdem schnell entscheiden. Mit Kaotiko im Ohr... da ich vorerst mal den Download habe und mein Spanisch grottig ist sind erstmal plakative Titel inspirierend.
 
Eine Lammkeule erstehe ich sowie natürlich Gemüse. Daheim stehe ich erstmal staunend am Gewürzregal, die Auswahl fällt nicht ganz leicht was ich jetzt machen will. So eine Keule gibt ja einiges her, kann man zwei Dinge draus kochen. Und genau das macht es nicht einfacher in welche Richtung der Flavour gehen soll. Also schneiden wir das Ding erstmal auf. Ganz luxurös kann man exakte Würfel schneiden wenn man den Rest eh wolft.
 
 
Damit nähern wir uns dem ersten Gericht mit Vorfreude auf das MAST Weinbistro. Letztes Mal gab es geschmortes Lamm und den Rest des Abends bezeichnen wir am besten mit AMOR MUERTO. Näher gehe ich auf keine Begebenheiten ein, wichtig ist eh aufm Teller:
 
 
Lamm Tikka Masala/Rüben/Mandel
 
Das Lamm setze ich mit Knoblauch an. Rotwein dazu, Fond drauf, Tomatensauce, Hot India und Tikka Masala. Schön geschmort eine tolle Geschichte. Dazu kommt ein Steckrüben-Püree. Eingelegte Karotte - ähnliche Lake wie Essiggurken - als Teil zwei der Rüben, die Trilogie vollendet ein Pulver von Roter Bete. Mandeln und Petersilie schließen den ersten Teller vom Lamm ab.
 
 
Wenn ich schon Lamm wolfe gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder Fleischküchle oder Wurst, ich entscheide mich fürs Wursten.
 
 
Schaut sehr gelungen aus. Ich fordere das Glück weiter heraus und backe:
 
 
Lamm Teil zwei und da hab ich echte cojones de elefanto! So etwas macht kein vernünftiger Mensch - Merguez mit Vadouvan! UN TIPO NORMAL, die Bezeichnung dürfte auf mich nicht zutreffen. Bei den Gedankenspielen zur Merguez und das Serving kam ich immer wieder auf den Ensalada Espinaccha ausm AFN. Die Bestandteile finden sich hier wieder und so geht Würstl-Stand-Feeling galore:
 
 
Merquez Bosna Especial
 
Für die Wurst confiere ich Knoblauch mit Petersilie und Tomaten-Anana-Salz. Dazu kommt dann ordentlich Vadouvan und wird grob gewolft. Abgefüllt zur Wurst hab ich ein tolles Produkt wie es dekadenter fast nicht sein könnte. Der Salat mit jungem Spinat, Feta und Sesam nehm ich auseinander. Erstmal gibt es Sesam-Buns mit Sesamöl im Teig. Der junge Spinat kommt auf die untere Hälfte, genauer gesagt auf etwas Estragon-Senf. Darauf die Wurst. Eine Zwiebel-Schmelze aus roten Zwiebeln, Anana-Salz, etwas Zucker, Paprika und Cidre-Essig kommt als Topping mit Würfeln von Feta-Käse. Bosna - damit in eine andere Liga geschossen!
 
 
So kann der Samstag losgehen. Der Postbote bringt danach mein APRENDE VIOLENCIA Package, die Lieferungen werden auch immer schneller. CD, Shirt, Schlüsselanhänger und eine neue Tasse sind mein.
 
Mal was leichtes zwischendurch mit Fisch. KILLER'S KISS dreht sich um Fisch, Kartoffel und Senf. Dinge die sich im Baskenland wie in Wien und auch hier finden.
 
 
Forelle/Kartoffel/Senf/Sauerrahm
 
Dieses Mal arbeite ich die Eismeer-Forelle in den Kartoffelstampf ein. Für meine Interpretation von der Brandade vermische ich leicht gegarten Fisch, gestampfte Kartoffeln, altybayerischen Senf, Sauerrahm und Schnittlauch. Tranchen von der Eismeerforelle werden auf der Haut gebraten und leicht gesalzen. Was ausschaut wie eine Bratensauce sind Senfkörner in Sojasauce bei milder Hitze gegart. Marillen-Essig und Sauerrahm bilden eine glänzende, kalte Sauce.
 
 
 
Sonntag oder Backen mit Jürgen! Weil es Freitag schon so gut lief machen wir das gleich nochmal. Wie erwähnt hab ich eine neue Kaotiko Tasse. Da bietet sich Cafe con Leche mit Croissant Jamon y Queso an. Aufmerksame Leser wissen daß es HOY ES MI DIA heißt:
 
 
Tomatenfrischkäse, Bergkäse und Serrano in einen fertigen Blätterteig einpacken. So einfach können die Wege zum Glück sein.
 
 
Weil der Ofen gerade läuft versuch ich mich wieder an Salzstangerl. VAMOS A VOLAR inspiriert mich eine Shawarma anders zu denken. Einfach loslaufen, so wie letztes Jahr nach Salzburg. So könnte ich mir das vorstellen wie sich die Küche aus Salzkammergut und Wien vereint:
 
 
Salzstangerl/Tartar/Champignon/Kartoffel
 
Für das Stangerl mach ich einen Hefeteig mit Milch, Wasser, Salz, Zucker und Zatar. Daraus werden die Stangerl geformt und mit Schwarzkümmel bestreut. Aus den Champignons mach ich eine Creme mit Knoblauch, Weißweinessig, Milch, Sahne und Petersilie. Das Tartar mach ich mit Essiggurke, Schnittlauch, Olivenöl, englischem Senf, Marillen-Essig und Berbere sowie natürlich Salz. Die Kartoffeln kommen in Würfeln in den Ofen. Logisch, wenn das Ding eh läuft. Etwas junger Spinat zur Deko und mehr Grün. Verwendet hab ich überall Salzburger Salz versteht sich.
 
 
Aus der neuen Kaotiko Tasse mundet der Kaffee sehr, Fitness inklusive. Der Ofen läuft ja, der Zustand eignet sich um Paprika zu schmoren. Schon ewig nicht mehr gemacht.
 
Inspiriert von Metallica, beeinflusst von Kaotiko könne man diese Version von HALO ON FIRE nennen. In der Ur-Version ging es darum eine Currywurst anders darzustellen. In einer anderen Version war es Salsiccia e Lenticchie. Hier mach ich mich an einen Teller mit Txistorra und Bohnen was ich mir in Alava gut vorstellen kann. Etwas anders dargestellt als ein Eintopf wird dieser Gang draus:
 
 
Txistorra/Bohnen/Steckrübe/Paprika
 
Die Bohnen werden normal gekocht und kommen in eine Tomatensauce. Abgeschmeckt ist diese Beilage mit Spinat, Dirndl-Essig und Piment d' Espellete. Etwas von den erwähnten geschmorten Paprika mixe ich mit Paprika-Pulver und Sauerrahm. Paprika mit Petersilie gehackt kommt dazu und ergibt eine kalte Sauce. Die Steckrübe kommt als Ofen-Pommes dazu. Meine Chakalaka-Txistorra vollendet diesen Teller. Bemerkenswert was die Steckrübe nur leicht gesalzen und mit etwas Olivenöl ausm Ofen für eine Power hat.
 
Letzter Song auf der neuen Scheibe mit dem Titel ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA. Was "esmordor" heißt konnten mir meine Quellen ausm Baskenland jetzt auch nicht sagen. Auch egal, letzter Song mit dem Titel = un postre por mi. Ein Pintxo wie es im AFN nicht schöner sein könnte:
 
 
tigreton de txokolate, almendras y bayas
 
Ähnlich meinem Goxua zu "ven hacia mi" gehe ich hier vor. Wiener Boden mit Mandel kommt als Würfel in ein Beerengsälz. Darauf kommt eine Panna Cotta mit Nutella und Zartbitter-Schokolade. Das Topping bilden Mandeln und Beeren-Pulver.
 
Das war an diesem langen Wochenend der Spaß im Quadrat und ich bin sehr happy mit dem Ergebnis! Darauf einen Sauvignon Blanc aus der Steiermark!
 
 
 

You Me At Six, München

Hoch die Hände... Wochenende! So wollt ich lang mal einen Eintrag beginnen. Erst recht wenn München aufm Programm steht. Mit You Me At Six, grandioso.
 

Freitag erstmal chiĺlig eine Pasta A Fuego Negro, ein Bierle in der Stammkneipe und früh ins Bett. Früh aufstehen wird trotzdem nie meins. Untermalt wird die Reise erstmal von der neuen Turbobier Single. Grüsse nach Simmering, ganz großes Drangla Kino!
 
 
Zug fahren, eigentlich ganz bequem und entspannt. Wenn solche Deppen wie ich nicht während eines längeren Umstiegs einen Spaziergang machen nur um völlig abgehetzt gerade noch so den Anschluss zu schaffen. Weiter geht's also. Der Service der Bahn ist schon besser geworden. Unterwegs erhält man schon die Mail mit Verspätung.
 
 
Es gibt ein VEN CONMIGO, ein sehr schönes Vesper:
 
 
Schwarkümmel-Weckle, Tomaten-Frischkäse, Käsewurst, Essiggurke und Petersilie verschönern die Anreise.
 
Angekommen in München folgt das Flanieren vorm Panieren, inklusive Leberkäs-Semmel. Viel gibt's sonst zum Nachmittag nicht zu schreiben. Es wird schnell Abend und ich geh ins Andechser. Schick ist es da im neuen Gebäude. Bayerische Gemütlichkeit wird gross geschrieben. Bier und Küche sind großartig. Warum ich überhaupt die Karte anschaue weiß ich auch nicht. Der Gourmetteller dort ist quasi schon bestellt wenn ich den Laden betrete.


Danach auf ins Technikum wo erstmal Schlange stehen abgesagt ist. Dabei wollt ich genau das vermeiden. Zwei Mädels machen mir das jedoch sehr kurzweilig. Eher unfreiwillig denn die Unterhaltung ist verbale Inkontinenz meinerseits. Drin schenkt Marcus Bier aus, Morri kommt auch noch, nur die Band ist noch nicht da. Stecken am Brenner fest und es wird spannend was aus dem Abend noch wird.

Tatsächlich biegt irgendwann der Nightliner ein, alles wird aufgebaut und ich seh tatsächlich You Me At Six. Ist das live schön!!!
 
 
Mit Fast Forward kann man anfangen und sich in prächtiger Spiellaune präsentieren. Die 90 Minuten sind äusserst kurzweilig. Allein die Darbietung von Predictable ist schon die Anreise wert. Ein sehr schönes Konzert darf ich erleben. Ich kann es gar nicht so ganz in Worte fassen. Die Band wollt ich schon zweimal live sehen, war aber verhindert.

Danach geht's mal wieder ins Backstage. Für einen Samstag ist gar nicht mal sooo viel los und musikalisch ist das eher wenig überzeugend. So früh war ich selten in München daheim. Also im Hotel, Taxifahrer wird wie üblich zugetextet.
 
München, vor allem großes DANKE an You Me At Six!
 
 
 
 
 
 

PINTXOOOS

Die zwei Gerichte könnten locker im A Fuego Negro stattfinden. Klein, kreativ und kulinarische Traditionen respektierend gibt es an den Wednesday Flavours zwei Pintxos!
 
IRON WILL & GOLDEN HEART war mein Highlight letzten Samstag. Klar daß ich dafür mal wieder ein Gericht mit dem Polenta-Herz mache. Vadouvan hab ich bis jetzt aus der neuen Gewürzlieferung noch nicht ausprobiert. Fleischküchle eignen sich hervorragend für das:
 
 
Vadouvan-Küchle/Polenta/Grün
 
Für die Fleischküchle nehme ich Schweinenacken, Zwiebel, Estragon-Senf, Petersilie und Vadouvan. Die Polenta setze ich mit Milch und Anana-Salz zu einer Art Brandteig an. Der wird gepresst und ausgestochen. Das Grün kommt in drei Teilen:
 
- Pesto aus Erdnuß und Brunnenkresse
- Avocado als Emulsion mit Bieressig, Estragon-Senf, Petersilie und Olivenöl
- Avocado sautiert
 
Kleiner Gang - ganz groß!
 
KIDS und die Kindereien von der Sachertorte. Auch vor dem Hintergrund ne Sachertorte klassisch eher weniger hinzukriegen.
 
 
Sachertorte in der Schüssel
 
Marillengsälz im Boden mit Würfeln aus Wiener Boden bilden den Sockel auf dem ein Espuma aus Kinder- und Zartbitterschokolade mit Zimt schwebt. Abgeschlossen mit Zartbitter-Schokolade und -Crumble.
 
 

PREDICTABLE

Ein neuer Burger voller Vorfreude auf You Me At Six nächsten Samstag mit PREDICTABLE. Bei dem Titel denk ich an meine Einsätze in der Speisemeisterei, bevor ich da erscheine ist das vorbestellte Brät da. Auch ne Art von Ankündigung und meistens gibt es LKW. Den Vorteig macht der Roman. Es ist ebenso vorhersehbar daß ich für einen getragenen Song eine baskische Version mache. Ein echtes Fernweh-Gericht:


Txistorra-Chakalaka-Leberkäs Burger

Natürlich backe ich mein Bun selbst und schreib auch mal wieder ein Rezept dafür:

400 g Mehl
125 ml Milch
125 Wasser
1 große Prise Salz
1 kleine Prise Zucker
1/2 Würfel Hefe
Olivenöl
1 EL Schwarzkümmel

Milch und Wasser zusammen auf 30 Grad erwärmen. Mit dem Rest und einem Spritzer Olivenöl in der Küchenmaschine erst langsam dann schnell kneten. Eine Stunde zugedeckt gehen lassen. Danach den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und in sechs gleich große Buns formen. Aufs Blech damit und nochmal eine Stunde gehen lassen. Danach mit Wasser besprühen und bei 200 Grad Umluft 8 Minuten backen.

Für den Leberkäs schwitze ich Zwiebel und Knoblauch an. Zusammen mit Petersilie, Paprika, Salz und Chakalaka mach ich das Brät damit an. Der Senf funktioniert mit Sahne-Kren, Joghurt und schwarzem Senf. Die Zwiebel schmore ich mit Cidre-Essig und mildem Paprika. Etwas Brunnenkresse gezupft für Grün und subtile Schärfe und fertig ist mein LKW.

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