back to cooking

Wieder am heimischen Herd - und nicht wissen was man da eigentlich so genau machen soll. Zugegeben, ich weiß es schon, erstmal ein Leberkäsweckle. Eingefroren hat man ja auch noch was und einkaufen geht man ja auch. Der Kühlschrank hat einen äusserst unakzeptablen Zustand, weil er leer ist.
 
Zum Warm-Up gibt es ein Gericht in neuer Version, natürlich baskisch inspiriert und vom Mugaritz mit der diesjährigen Geschmacksvielfalt. Hier ist die neue QUEEN, ein Gericht über mein "perfect waste of time", Aromen und Texturen.
 
 
Haschee-Knödel/Pulled-Pork-Jus/Paprika-Migas/Ensalada Sucia
 
Klar, erstmal ein oberösterreischer Klassiker mit dem Knödel. Von meinem Pulled Pork Erstversuch hatte ich noch eine Sauce mit Baharat übrig. Paprika-Migas ergänzen den Knödel ebenso gut. Für den dreckigen Salat nehm ich rote Zwiebel, geschmort mit Zweigelt und Balsamico. Abgekühlt und gemischt mit jungem Spinat mach ich den Salat mit Feigensenf, Dirndl-Essig, Salzburger Salz und grünem Pfeffer an.
 
 
 

my basque summer, semana grande

Die besondere Stimmung ist wirklich greifbar. Samstag mit Beginn der Semana Grande ist die Stadt im Ausnahmezustand, positiv gemeint. Überall Bandanas, Piraten oder sonstige Vereine. Ich kenn mich da nicht so genau aus, weiß aber daß um sieben der Kanonenschlag ist. Und ich weiß daß vorher schönes Wetter ist. Mittlerweile ist die Routine was essen im Txuleta und dann den neu gewonnenen Schwerpunkt im Meer versenken.
 
 
Dann also auf zum Rathaus wo nach der Donosti-Hymne (glaub ich zumindest) die Kanone gezündet wird. Es ist so eine Art Startschuß in eine Feierei ohne Gleichen. Was da abends in der Altstadt abgeht, ist unfassbar. Ich treff zufällig erst die Küche, dann den Service vom AFN. So wird es schnell mal sieben in der Früh und jetzt weiß ich wie ein Sonnenaufgang ausschaut. Dass von der Kanone bis zum Heimgehen einiges an Bier fließt dürfte klar sein.
 
Es dürfte auch klar sein daß der Sonntag etwas später beginnt. Aber in ähnlichem Stil. Lander meint ob wir nicht miteinander fortgehen wollen. Feuerwerk und danach Des-Kontrol Konzert wären mein Plan den wir miteinander umsetzen. Zwischendurch geh ich ins AFN und merk wie ich doch langsam etwas verblöde... "it's good, gell?" ist schon ein Anzeichen dafür.
 
 
Auf dem Konzert fallen mir bei der Vorband schon fast die Löffel ab. Wir reden hier von nach zwölf am Hafen und anscheinend ohne Dezibel-Limit. Des-Kontrol machen richtig Spaß, eines der besten Konzerte die ich an der Flamenka bis jetzt gesehen hab. Danach noch in die Altstadt und schauen ob es noch Bier gibt. Gibt es noch und schnell wird es wieder etwas später, aber noch dunkel.
 
Am Piraten-Montag ist das Wetter nicht so strandfreundlich, es regnet und ich hoff es ist wenigstens zum Boarding trocken.
 
 
Ist es und mir macht das Laune da zuzuschauen. Alle rein und zur Kontxa mit improvisierten Flossen oder sonstigen Gefährten schippern.
 
 
Abends ist für mich Tasting-Menü im AFN, das mach ich einmal pro Urlaub. Erst recht wenn ich sehe daß es noch andere Dinge gibt als an der Bar.
 
 
Das Txitxarro-Gericht mit Schafsmilch, Minze und Kirschtoast ist so alt, daß ich es noch nicht kannte. Und wie gut das ist. Mit dabei auch eines der ersten Gerichte "meiner" Zeit, der Mini-Kebap. Ich könnte heulen vor Glück, es ist ein tolles Menü aus aktuellem, diesen Überraschungen und einer charmanten Eli. Danach stellt sich für mich die Frage ob ich mir noch einen letzten Party-Abend gebe. Gut, die Frage ist eher so rhetorisch. Morgen ist der letzte Tag und ich geh nochmal richtig auf die Piste. Claro:-)
 
Der letzte volle Tag in Donosti und natürlich bin ich da etwas sentimental. Den Tag gestalte ich mit TOPA, Spaziergängen, Txuleta und AFN. Im TOPA begegne ich noch Joserra der lang im Mugaritz bedient hat, deutsch spricht und ein Spitzentyp ist. Im AFN bleib ich bis weit nach Feierabend und ein Foto muss noch sein:
 
 
Ihr lieben Freunde - mil esker, vielen Dank daß ihr so ein großer Teil einer für mich sehr besonderen Zeit seid. Dieses Mal noch ein bissle mehr.
 
Es war wieder toll in Donosti! Nicht nur dass die Stadt einfach schön ist, es sind diese Begegnungen und das Miteinander was es für mich ausmacht.
 
 
 

my basque summer, semana dos

Sonntag gegen Abend nach Mugaritz, ich bin immer noch tief beeindruckt, so ein Menü lässt einen nicht los. Darüber sinniere ich gern am Strand und im AFN. Ist mir am Montag morgen noch so. Der heisseste Tag des Urlaubs, den beginne ich mit einem Spaziergang entlang der Kontxa...
 
 
... zum Peine del Viento...
 
 
... und auf den Igeldo.
 
 
Das mach ich immer wieder gerne, auch wenn ich mir heute den Turm in schwäbischer Manier spare. Das Geld geht dafür für die Aufstockung meines Shirt-Bestandes drauf. Nach zwei Stunden Ausflug kann ich das aktuelle auswenden und ich pack ja für wechselhaftes Wetter. Also schnell ins Meer. Gut, das mit dem wechselhaften Wetter kann schnell passieren, es lässt sich erahnen dass es nicht immer so bleibt. Also am besten bis zum Abend ausnutzen. Den Abend verbring ich mit Irati im AFN bevor wir mit Gaizka Geburtstag feiern. Das wieder mit Darts, Bier und anschließendem Besuch im Be Bop... jessas, Montag um sechs heimkommen ist auch irgendwie speziell. Ich sag das deswegen weil am Dienstag das nächste Highlight für mich ansteht:
 
Ich koche das Family Meal im A Fuego Negro!
 
Auf den Verdacht hab ich mir mein AFN-Shirt mit eingepackt. Mit Santi hab ich es in der Vorwoche geplant, eine Einkaufsliste geschrieben und freu mich auf den Tag. Einkaufen geh ich noch Salz mit Tomatenflocken sowie Guindillas. Es soll heute sehr baskisch werden. Um 16 Uhr zwischen den Servicezeiten mise en place.
 
 
Traditionell und die Maßgabe waren drei Gänge. Das läuft so harmonisch und freundschafltich mit Santi ab. Wir kochen miteinander, tauschen uns aus und so entsteht ein schönes Menü. Es gibt Talo con Txistorra y Queso, Arroz A Fuego Negro sowie Pfirsich in Txakoli, Schoko-Espuma und Mandel-Streusel. Nebeneinander schneiden wir, quatschen, machen ein Kompott, eine Tomatensauce, Pfannkuchen mit Bier als Talo. Ich kann es nicht fassen, daß ich hier koche und das einem der besten und nettesten Köche.
 
 
 
 
Zwischendurch begeb ich mich an die Bar und nach zwölf geht es dann los, gedeckter Tisch, gut gelaunte Menschen und wir machen unsere drei Gänge fertig. Es macht irre Spaß das zu servieren was mir taugt in dem Laden der mich so lange beeinflusst für Leute die ich einfach liebgewonnen habe. Auch wenn es mitten in der Nacht ist:-) Den Applaus genieße ich und noch mehr die Zeit miteinander. Eine unglaublich schöne Erfahrung und eine Umarmung für dich, Santi - DANKE!
 
 
Am Mittwoch ist das Wetter eher nicht so strahlend wie ich, aber ein Ausflug nach Pasaia gibt es her. Das Casa Camara gibt jedoch keinen Platz her, ist halt gut gebucht. Fisch oder Meeresfrüchte sich jedoch immer zu finden, manchmal ist es auch nur schön dazusein.
 
 
Ansonsten passiert auch mal nicht viel besonders, wie auch am Donnerstag tagsüber. Auch hier eher so Spaziergang-und-Siesta-Wetter. Oder auch einfach nur aufs Meer schauen, kann ich stundenlag.
 
 
 
Sehr entspannt schlender ich dem Dinner im Restaurant Narru entgegen. Dort koch Antonio Beloti (früher AFN) und ist ein super Typ. Er stellt mir ein Tasting-Menü in Aussicht was ich sehr gerne annehme. Er serviert mir tolle Gänge, es macht richtig Spaß.
 
 
Bspw. dieses Bonito-Tiratido, es ist großartig. Oder die Kokotxas:
 
 
Vielen Dank, mein Lieber - das war großartig!
 
So, Donnerstag, wer den Bericht über die letzte Woche gelesen hat und hofft daß Vernunft einkehrt den muß ich leider enttäuschen. Nach Narru Bier im AFN, ein/zwei Cocktails und dann folge ich dem Ruf der Mädels in der Altstadt nach dem Bataplan. Immer wieder erstaunlich was man für Routinen entwickeln kann. Noch besser daß man am nächsten Tag den Abend im Meer auskurieren kann. Es ist der Freitag vor der Semana Grande, man merkt den Leuten die Vorfreude an und morgen bricht hier der Wahnsinn aus.  Daher lassen wir es heut mal ruhig und beschaulich, besuchen Beni im Kai auf ein Bier und kommen trotzdem wieder später heim.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

my basque summer, Mugaritz

Sonntag morgen, erstmal ein Spaziergang damit das folgende auch gut reingeht. Mit dem folgenden ist der Besuch im Mugaritz gemeint. Die Taxifahrt irgendwo ins nirgendwo ist geprägt von großer Vorfreude. Jedes Jahr ist es ein neues Spektakel. Auf der Terrasse bei schönem Wetter Platz zu nehmen ist unglaublich entspannend. So läuft auch der Lunch ab. Ohne Stress und sehr witzig. Dieses Jahr mit Auswahl zwischen zwei Menüs, traditionell oder interaktiv. Ich entscheide mich für interaktiv und freu mich auf dieses gekonnt verspielte.
 
 
Es fängt mit dem kleinen Wald an, die Rolle mit den eingelegten Kirschen rechts ist super. Aber mit Superlativen könnte ich eh wieder um mich werfen. Daher lass ich jetzt erstmal ein paar Bilder sprechen.
 
 
 
 
 
25 Gänge und es folgen schöne Momente. Um das 20-jährige Bestehen zu feiern erhalten alle Gäste gleichzeitig diesen Gang auf einer Spieluhr serviert. Mit verschiedenen Geräuschen repräsentiert es dieses schöne Verrückte am Mugaritz.
 
 
Danach folgt ein Moment für mich. Guillermo schenkt mir eine Verkostung von einem Jahrhundert St. Chequeme. Das ist so spektakulär gut, vielen Dank dafür!!!
 
 
Für mich eine besondere Ehre, der Nachmittag dort ist für mich einer der schönsten Tage im Jahr. Ich lass mich immer wieder gerne drauf ein!
 
 
 
 

my basque summer, semana uno

Park sleep fly... zwei von drei ist ja auch was. Ich check Samstag ins Hotel ein und verhandel noch das Shuttle. Etwas nachdrücklich da ich pünktlich aufm Flughafen sein will. Für Sitzplatz Reservierung war ich zu geizig. Mit sleep klappt weniger da ich vor so Reisen schlecht einschlafe und um vier Uhr morgens ist es auch schon Zeit zum Aufstehen.
 

Das Shuttle ist eher nicht pünktlich und auch nicht auf dem direkten Weg. Als ich dem Fahrer mitteile den Laden zu verklagen sollte ich den Flug verpassen da startet der Filder Grand Prix. Endlich läuft's und das Gepäck dank Charme am Priority Schalter aufzugeben lässt den Morgen richtig gut angehen. Ein Platz in den vorderen Sitzreihen gibt es auch. In Bilbao angekommen läuft es super, Gepäck ist gleich da, der Bus auch und keine Schlange am Schalter-Automaten. Ich bin also recht früh in Donosti.
 
 
In der Stadt anzukommen ist für mich eines der besten Gefühle des Jahres. Wenn sich die Kontxa zeigt sind es nur noch ein paar Minuten und ich zieh meinen Koffer entlang dem Urumea in die Pension. Wie gesagt, es ist früh, da kann man sich Gedanken über das Frühstück machen. Also dem Paseo Nuevo entlang erstmal einen Kaffee und Goxua, ein süßer Start bevor es ins A FUEGO NEGRO geht. Nachstehend nur noch AFN oder das Wohnzimmer gennant. Ein paar Pintxos, ein paar Bier... bevor mir bewusst wird daß es erst mittag ist. Auch egal, ich werd so schön von Oscar begrüsst und nach und nach trudelt der Rest ein. Schee ist es, einfach nur schee alle wiederzusehen. Das Wetter kommt auch in Schwung und ich geh an den Strand. Abends geht es wieder ins AFN bis nach Feierabend, anschließend in meine Lieblings-Cuba-Libre-Bar und in meine Lieblings-Gin-Tonic-Bar. 22 Stunden auf und so ein Tag, kanonenstark!
 
 
Also erstmal ausschlafen und trotz der längeren Tour gestern bin ich früh unterwegs am Montag. Der erste Morgen in Donosti ist für mich was besonderes. Aufwachen mit Meer und Möwen. Und Hunger, das heißt erstmal Jamon Y Queso im Chez Croissant, in den Supermarkt, Rebajas checken und zum Friseur gehen. Heute Sonne, Sommer, also Strand - von mittags bis abends und ein wolkenloser Sonnenuntergang.
 
 
Die Abendgestaltung verschiebt sich dadurch um etwas und ist eigentlich die gleiche wie gestern. Am Tag vor San Ignacio scheint die Feierei wirklich enorm zu sehen, es ist wie im letzten Jahr und ebenso wie im letzten Jahr schau ich am nächsten Tag der Folklore-Veranstaltung zu, bevor ich auf dem Urgull rumspaziere. Da gibt es sogar eine Bushaltestelle, also die haben bei der Festungserstellung schon was gedacht.
 
 
Heute ist wieder eher weniger Strandwetter und bewölkt, Zeit für eine Restaurant-Reservierung und zwar im TOPA. Ich weiß zwar nicht wer der Georgen ist, aber ich setz mich an seinen Platz. Das ist wieder super, hier kann man sich in Rage futtern.
 
 
 
Man kann sich auch so auftischen lassen, daß man danach heut früh ins Bett geht. Ist man sogar Mittwoch morgen auf und weiter geht es in Donosti. Erstmal abwarten was das Wetter so macht und es entschließt sich doch den Jürgen an den Strand zu schicken. Da gefällt es mir im Urlaub u.a. am besten. Der Mittwoch abend wird saulustig. Beni und Irati schauen ins AFN und gemeinsam mit der Crew gehen wir noch auf ein Bier und Dart spielen. Mir macht das unheimlich Laune mit den Leuten, Sprache hin oder her. Übrigens lern ich diesen Tagen Andreas und Erling aus Oslo kennen, unsere Wege kreuzen sich auch immer wieder, seid gegrüsst!
 
Am Donnerstag geh ich wieder den Freuden von Sand und Meer nach, am besten von morgens bis abends, unterbrochen von einem Gang in die Bodega Donostiarra. Obwohl ich heut wirklich sonst nix mach wird es schnell Abend. Die Abendstimmung mit Sonnenuntergang geb ich mir immer wieder gern.
 
 
Was ich mir Donnerstag abends in Donosti auch ganz gern geb ist der Hart-Weggeh-Abend. Es entwickelt sich meistens an dem Wochentag so. Erstmal Txuleta, AFN, bevor ich über Umwegen im Bataplan lande. Manchmal frage ich mich ob ich nicht doch zu alt für so was bin. Nicht daß der Laden schlecht wäre, aber bis morgens halb sechs mit anschließendem Heimweg zu Fuß hinterlässt irgendwie doch Spuren. Das schwitzt man gerne am nächsten Tag am Strand raus. Eine Hitzewelle, so viele Tage über 30 Grad hab ich insgesamt bei meiner Anwesenheit in Donosti nicht gehabt wie an dem Wochenende. Somit sind Freitag und Samstag schnell abgehandelt, Strand, Essen, Trinken.
 
 
 

vacaciones

Aupa!!!
 
 
Einer der Einträge die ich sehr gern in der Regelmäßigkeit schreibe - Urlaub! Natürlich hatte ich schonmal dieses Jahr frei und war unterwegs. Jetzt kommt allerdings mal Freizeit in längerer Form und es geht zur großen Liebe nach San Sebastian. Also für die neuen Leser - San Sebastian IST die große Liebe. Auf meine Schönheit freu ich mich schon sehr lange. Da hast dein Buffet vor dir wenn du die Altstadt betrittst.
 
Dass die Anreise nicht langweilig wird sorgt jetzt zum dritten Mal schon jemand dafür. In dem Fall Eurowings die den Flug ein klein wenig vorverlegen. Hat den ultimativen park sleep fly Test zur Folge von dem ich dann berichten werde. Immer wieder mal was neues. Wie jedes Jahr darf man darauf gespannt sein was der Wetterfrosch jeden Tag so quakt und die Tage mit sich bringen. Mit Sicherheit viel Anwesenheit meinerseits im A Fuego Negro und einmal im Mugaritz.
 
Mi gente, Urlauber & Sonnenkinder - lasst es euch gutgehen, viel Spass im Sommer, habt ne gute Zeit!!!

Alles Gute, Meister Petz

Ich zitiere "das Gußhaus ist Geschichte". Ein glanzvolleres Ende wäre natürlich schön gewesen, aber welches Ende ist schon toll? Christian ist leider nicht mehr in der Lage das Wirtshaus weiterzuführen. Mein Lieber, alles Gute dir und gute Besserung! Man sieht sich immer zweimal im Leben und auf die Gastronomie trifft das besonders zu.

Schade und ich find es traurig daß das Restaurant zusperrt. Immerhin ist es eine der beiden für mich prägendsten Adressen der letzten Jahre. Ich würde es mal die beschwingte Einfachheit nennen, gepaart mit Humor. Das hat es für mich ausgemacht und floß unweigerlich in meine Küche ein. Den Zugang zu den Innereien und wie toll die sein können. Wenn mich jemand fragt wohin in Wien zum Essen, ich hätte alle zum Christian geschickt und hab das so gepflegt. Trotz der Restaurant-Vielfalt dort wird so etwas wie das Gußhaus fehlen.
 
So ein Restaurant gibt es kein zweites Mal, da bin ich mir sicher. Wenn ich kulinarisch nicht mehr weiter wusste, dann hab ich mich eigentlich stets gefragt was Edorta Lamo vom A Fuego Negro oder Christian Petz getan hätten. Ich mein wegen Christian gab es unseren Fiaker-Leberkäs vom letzten Samstag, der Credit steht im zu. Das bewahre ich mir auch.
 
Ich bin dankbar für die tollen Abende, schöne Erinnerungen und die Erfahrungen. Nicht zuletzt auch für abertausende Kalorien, unzählige Biere und Weine, gute Unterhaltung und so viel Genuß!
 
Im Bild das Gericht aus Kitchen Impossible und nebem Beuschel mein Fave - das Bruckfleisch:
 
 
 
 
 
 

RESTART

It's not a new, but it's a start

Einer meiner all-time faves ist RESTART von imaginary war! Für den Song war die Idee (wie öfters) einen Klassiker neu zu interpretieren. Hier sind es Patatas Bravas, inspiriert von Diego Guerrero, dessen Buch ich mal wieder im Garten durchgeblättert hab. Gekocht ist es eher nach Bistronomie und ein schönes Entree:
 

Patatas Bravas Austrian Style

Für die Kartoffel gibt es erstmal Stampfkartoffeln vom Grill die ich danach mit Eigelb und Mehl zu einem Teig verarbeite. Geformt zu Kugeln mit Schwarzkümmel werden Kroketten draus.

Für die zwei Saucen mach ich ein zweierlei vom Ochsenherz. Eine Tomate wird grob geschnitten in Zweigelt geschmort. Gemixt und passiert wird mit Skyr, Kren, süssem Senf und Majoran eine Cocktail-Sauce draus.
 
 
 
Das andere Ochsenherz wird feinwürfelig karamellisiert und mit Essig sowie Paprika zum Gsälz.


BELIEVERS UNDER GRACE

when worlds collide

Ein Würstl-Teller inspiriert aus der Textzeile von den mächtigen Tenside. Die Idee war einmal Salsiccia e Lenticchie neu zu intepretieren. Zu dem italienischen Klassiker kommt noch Wien, das Baskenland und meine Heimat dazu. Viel Fusion um meine Einflüsse:
 

Salsiccia/Linsen im Stadtpark-Dressing/Schmorzwiebel/Apfel-Kren-Senf/Piment d' Espellete

Ich nehm immer so viele heimische Zutaten wie möglich, in dem Fall Alblinsen, gemischt mit roten Linsen. Die werden mit Feigensenf und Dirndl-Essig sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Zwiebel wird in dicken Scheiben mit etwas Balsamico, Olivenöl und Butter im Ofen geschmort. Zur Wurst kommen noch Apfel-Kren-Senf und zu meinen Beilagen Piment d' Espellete und Leindotter-Öl als Finish. So gehen die Gemeinsamkeiten aus vier kulinarischen Welten in Europa.

cooking before vacation

Eine andere Überschrift und das Kochen steht im Zeichen des letzten Wochenendes bevor es nach San Sebastian geht. Ich merk die Sehnsucht indem ich immer mehr baskisch koche. Was freu ich mich auf die Stadt und insbesondere die Altstadt. Bevor man in Urlaub fährt macht man logischerweise den Kühlschrank leer. Dafür eignen sich Kässpätzle hervorragend. Das ist eh klar weil ich fast immer Bergkäse und Manchego da hab. Also ein LA LLAVE O LA VIDA:
 
 
Kässpätzle/Majoran/BBQ-Paprika
 
Auch eine glückliche Fügung dass ich mal mehr Paprika letztes Wochenende auf den Grill gelegt hab. Hat man schon mal was anderes als Zwiebel. Dieses Mal in den Spätzle Majoran vom Naschmarkt und grüner Pfeffer. Ohne Brösel servier ich Spätzle so gut wie gar nicht.
 
 
Ein ideales Warm-Up für das was am Samstag kommt. Unser zweiter Einsatz bei einer Küchenparty der Speisemeisterei steht auf dem Programm. Ich bin happy und stolz über so eine Einladung. Wir Soulfood Brothers dürfen uns mit einem unserer Gerichte präsentieren.
 
Dieses Mal ist das Gründungsduo unterwegs. Das heißt ich hol Dani und los geht es. Im Schloss angekommen machen wir uns an Gurken einlegen, Paprika schmoren, Leberkäs herstellen, Eigelb-Emulsion kochen und noch eine Vinaigrette zaubern. Unser Fiaker-Leberkäs aka "be quiet and drive" steht und wir haben das ganz easy vorbereitet. Gurken entsaften, mit Sushi-Essig und Chili einlegen für eigene Essiggurken, solche Details machen es aus.
 
Ich find so eine Veranstaltung einfach super. Nico Burkhardt ist dabei und kocht seine Trüffellinsen neben uns. Nach und nach treffen die anderen Gastköche ein und neben uns macht Milton BBQ-Spareribs. Ein sehr guter und entspannter Nachbar.
 
 
 
 
Unser Gericht wird super von den Gästen angenommen und die Ressonanz nehmen wir gerne entgegen. Danach drehen wir eine Runde um uns zu unterhalten und Eis von Patrick zu verkosten. Getränke kamen natürlich auch nicht zu kurz:-) Eine sehr schöne und stimmungsvolle Veranstaltung bei der wir sehr viel Spaß haben. Vielen Dank für die Einladung meine Lieben!
 
 
 

SHEEP IN THE DARK

SHEEP IN THE DARK oder ich erlaub mir ein Wortspiel. Manchego ist ein Schafskäse, hier in Schwarkümmel-Ravioli verpackt und stumpf ist Trumpf. So einfach ist es manchmal. Ich denk auch daß die Blackout Problems bei all den ernsten Texten trotzdem ihren Fans und vor allem dem Live-Publikum Spaß und eine gute Zeit vermitteln. So soll für mich auch gutes Essen sein, bei allen Gedanken die hinter den Gerichten stecken - das auf dem Teller soll den Leuten Spaß machen. An dem Teller merk ich auch dass die nächste Reise ins Baskenland nicht mehr weit ist, ein echtes Reisefieber-Gericht.
 
 
Ravioli mit Manchego und Schwarzkümmel/Spinat-Gemüse/Paprika-Migas
 
In den Nudelteig kommen Eigelb, Olivenöl, Schwarzkümmel und Salz, in die Füllung Manchego, Paprikafrischkäse und Petersilie. Der Spinat wird sautiert und mit getrockneten Tomaten und BBQ-Paprika finalisiert. Brösel mit Paprikapulver bilden die Migas und den knusprigen Part. So sexy kann vegetarisch und Pasta sein!
 
 

Enjoy Your Slay

Manchmal kommt die Inspiration unvermutet. Ich stoß zufällig auf den Song von Ice Nine Kills und irgendwie erinnert mich der Text ans Buch vom Mugaritz und wie enstspannt und abgedreht dort alles ist. Ich mach daher auch ein sehr relaxtes und verspieltes Gericht, welcome to your last resort, don't overlook the past. Mit dem Teller würd ich einen Gast willkommen heißen:
 
 
Spinat-Carbonara/Risoni/Cheddar/BBQ-Paprika/Leindotteröl
 
Normal koch ich eine Carbonara klassischer. Hier war die Idee einmal zu präsentieren wie ich Spinat am liebsten hab. Mit Öl, Butter, Salz und Knoblauch kurz sautiert. Mit Eigelb, Cheddar und Chili wird eine vegetarische Carbonara mit Leindotteröl draus. Mit Paprika vom Grill und Cheddar-Chips serviert.
 
 
 

culinary at weekend

Die Überschriften fallen schon etwas schwer, ich hätte auch den Eintrag vom letzten Wochenende fortschreiben können. Auch egal, wichtig ist was drinsteckt. Das dachte ich mir auch beim ersten Gericht des Wochenendes. Eigentlich kommt Kinderschokolade in KIDS. Wer will es jedoch so genau nehmen? Ich könnte es auch Kindereien von der Sachertorte nennen:
 
 
Sachertorte im Glas
 
Wie gesagt, keine Kinderschokolade im Espuma, sondern Zartbitter. Marillengsälz ganz unten im Glas, Wiener Boden drauf, Espuma und Crumble aus Zartbitter und Pistazie. Schön wenn man Samstag morgen so ein Dessert hat nachdem man sich Freitag abend daran einen abbricht. Da schmeckt das Bier Open Air noch besser.
 
Am Samstag dann die Entscheidung nach dem Dessert was man so anstellen könnte. In Stuttgart ist Fischmarkt und da geh ich gern hin. Eine schöne, kleine Veranstaltung rund um Fisch. Die ganz große Kulinarik darf man nicht erwarten, aber es gibt da schon feine Sachen. Seit der Kitchen Impossible Folge mit Filippou ist mir Backfisch ständig präsent. Einmal mit Garnele als casual fine dining gemacht und jetzt also auf ins Städtle. Herrlich ist es. Ich mag so etwas. Nach einer Runde ist auch der Backfisch-Stand des Vertrauens ausgemacht und das ist sooo gut:
 
 
Da freut sich der Jürgen drüber. Der Backteig ist sehr gelungen, ein sehr schönes Gericht. Hab ich gut gewählt. Am Leuchtturm gab es auch den Fisch allerdings mit Kartoffelsalat. Und den macht der Hamburger mit Mayo, ne da bin ich zu sehr Schwabe und steh halt auf fish n chips.
 
 
Hier lässt es sich aushalten. Ein Besuch in der Markthalle schadet auch nicht, einer meiner Lieblingsorte in Stuttgart und schon lang nicht mehr dort das Angebot sondiert. Ein sehr gelungener Ausflug am Samstag mittag, mal ganz ohne Konzert. Auch mal schön wenn die Musik woanders spielt.
 
Was man übrigens vorm losfahren noch erledigen kann ist eine Grieß-Flammerie. Keine Ahnung warum das so heißt, so flammend ist es gar nicht. Aber in Wien gegessen im MAST und die Einfachheit sowie die Kombination mit Säure für gut befunden. Hungry at heart - eine Neuauflage von NOTHING IN THIS WORLD:
 
 
Flammerie, Zitrone & Johannisbeere
 
Die Flammerie setz ich mit einem Zitronenkaramell an den ich noch kurz mit Milch aufkoche. Den Grieß an sich koch ich mit Polenta und Milch, ausnahmsweise mal abgewogen.
 
 
Die Masse versetz ich mit Gelatine und zieh angeschlagene Sahne drunter. Mit Zitronenschale verrührt kommt es für einige Stunden in den Kühlschrank. Johannisbeere mit Zitronensaft und Zucker als ein Gsälz sowie Johannisbeere mit Kokosblütenzucker und Zitrone angemacht kommt mit Pulver abends wenn man heimkommt als Dessert auf den Teller.
 
Am Sonntag schwingt ein Hauch von Donosti durch mein Heim. So früh hab ich den Grill noch nie angezündet, willkommen zu Jürgen's BBQ Breakfast Club! So ein Feuerle morgens hat was. Was mich auch an San Sebastian erinnert ist der Wetterumschwung, nur dort regents mir auf die Sonnenbrille. Und hier jetzt auch. Aber erst nach einem Sie verführt mich:
 
 
Zugegeben, das Stangerl ist etwas unförmig aber vom Grill bestialisch gut. Der Würstlstand im eigenen Garten, Träumchen! Auf den Applaus der Nachbarn warte ich vergebens, außer das Seufzen ist so gemeint.
 
Aus Stuttgart hab ich mir noch Chorizo mitgenommen, es wird immer baskischer. Obligatorisch wenn der Grill an ist kommt Paprika und mittlerweile auch Folienkartoffel drauf. Ein Paprikahendl grill ich auch noch nebenher. Das ganze etwas schneller wie gedacht. Ein kleiner Einblick wie das so aussieht, erst sieht es mal nicht danach aus was es dann wird.
 
 
 
Crepes und Sauce sind vorbereitet, mein BBQ Material verarbeite ich dazu und es entsteht ein neues PRESA. Der Teller um Guhler und baskische Küche.
 
Chakalaka-Txiken/gerollter Paprika-Stampf/Spinat/Hanföl
 
Die Sauce besteht aus Zwiebel, Zwiegelt, Hühnerfond und natürlich Chakalaka. Das schön eingekocht wird zum Glasieren meines BBQ-Txiken verwendet. Die Kartoffel und gehäutete Paprika zerkleinert wird mit etwas Cheddar zu einem Stampf der in Crepes gewickelt wird. Spinat mit Olivenöl, Knoblauch und Butter kommt als Grün dazu. Alles wird zum Schluß mit Hanföl beträufelt.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

LA LLAVE O LA VIDA

Der Schlüssel des Lebens in Form von Kässpätzle. Ich weiß nicht in wieviel Variationen ich die schon gemacht habe. Aber die Version mit Brösel, Zwiebel und Petersilie ehrt den Song am ehesten. In Soulfood Brothers Kreisen erfreuen sich Kässpätzle großer Beliebtheit, nicht zuletzt auch mitten in der Nacht im Münchner Backstage um sich danach das nächste Bier reinzustellen.
 
 
Kässpätzle/Erbsen/Rotwein-Zwiebel
 
Dieses Mal noch mehr Petersilie, einmal im Spätzleteig und im Finish. Saisonal bedingt kommen Erbsen dazu und eine Rotweinzwiebel-Schmelze.

Sie verführt mich

Isst du viel Fleisch? Nö! Aber dafür Wurst... Zeit für ein Spaß-Gericht mit dem Song von B-Tight. Den hatte ich mal wieder auf meiner Fahrt nach Salzburg gehört und als erstes einen Würstlstand aufgesucht. Die Krainer verführt mich immer. Wenn ich noch an das Genuß-Festival denke, dann hatte ich dort diverse Käsekrainer als Zwischengänge.
 
 
Käsekrainer/Estragonsenf/Salzstangerl
 
Was ich in Salzburg toll fand war die Auswahl an Gebäck. Ehrlich gesagt hängt mir das Brot in Wien manchmal zum Hals raus, da freu ich mich über eine Kaisersemmel. Daher ist das das eigentliche Highlight und handgemacht. Ein Hefeteig mit Milch und Wasser, rund ausgerollt, in acht Teile geschnitten und so wie die gute österreichische Hausfrau aufgerollt. Danach noch mit Ei bestreichen, Salzburger Salz und Sesam drauf. Passt hervorragend in mein kleines Würstl-Gericht.

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