when pigs fly
Mal wieder ein song-dish in der Sommer-Auflage... when pigs fly! Weil grad Erbsen-Saison ist, diese statt Sellerie verwendet. Da fallen mir auch grad die geflügelten Schweine aus dem DiverXo und ihrer Tischdeko ein. Laut David Munoz heißt das: "Wo Schweine fliegen, ist alles möglich". Also dann - buon provecho:
fliegende Schweinerei... basque chicken/Erbsen/Pancetta-Crumble/Salsiccia-Jus/Vanille/Senf
für 4 Personen
Jus
200 g Paprika-Salsiccia
1 Schalotte
1 EL Tomatenmark
1 Schuß Rotwein
300 ml Brühe
evtl. Salz
evtl. Stärke oder Xanthan zur Bindung
Salsiccia sehr fein würfeln, ebenso die Schalotte. Salisccia in etwas Olivenöl langsam auslassen. Die Schalotten mit anschwitzen. Tomatenmark nach ein paar Minuten dazu. Wenn das beginnt am Topfboden anzusetzen, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Hitze auf niedrigste Stufe und die Sauce zwei Stunden köcheln lassen. Danach mixen, durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und evtl. binden.
Pancetta-Crumble
4 Scheiben Pancetta
1 Handvoll Petersilie
Pancetta im Ofen knusprig rösten. Mit Petersilie kuttern.
Erbsenpürre mit Vanille und Senf
200 g Erbsen
1 EL Creme Fraiche
1 Schuß Milch
1 TL Dijon-Senf
1 TL süßer Senf
Vanille-Pulver bester Qualität
Salz
etwas Petersilie
Petersilie klein hacken und mit den Senfen, Creme Fraiche und Milch zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Erbsen darin bei niedriger Hitze gar schmoren. Danach alles sehr fein mixen, evtl. mit etwas Milch geschmeidiger machen und mit Vanille und Salz abschmecken.
basque chicken
1 große Hähnchenbrust
Piment d' Espellete
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Butter
Petersilie
1 Knoblauchzehe
Die Hähnchenbrust in einer geeigneten Form auf etwas Petersilie setzen. Mit etwas Olivenöl, Salz und Piment D' Espellete "massieren". Bei 70 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen für 1 Stunde. Danach mit einer angedrückten Knoblauchzehe scharf anbraten, am Schluß etwas Butter und Pfeffer hinzugeben. Kurz darin schwenken, danach kurz ruhen lassen.
Finish
Shiso-Kresse
Auf einem Teller mit dem Püree einen Streifen ziehen. Das Huhn in vier Tranchen schneiden und darauf setzen. Mit etwas Crumble bestreuen, zwei Zweige Shiso-Kresse daran anlegen und mit einem EL Jus saucieren.
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