microcosm

Ein signature dish aus der hardcore cuisine, das Rezept wurde bis jetzt jedoch nie veröffentlicht. Angelehnt an baskische Aromen und an die piperrada. Das ist eigentlich ein Eintopf aus Paprika, Zwiebel und Tomate und diese Grundprodukte. Die drei Dinge auseinandergenommen und neu zusammengesetzt ergeben die basque colours - Ravioli mit grünem Paprika, weiße Zwiebelcreme und rotes Tomatengsälz. Als topping gibt es Pimiento-Pulver, Manchego und Röstzwiebel-Öl. Das dish ist ein Querschnitt durch das Baskenland, von der Tradition bis zur Avantgarde wie im Mugaritz, Arzak oder dem A Fuego Negro. Schön, dass es letzten Sonntag für die Antilopen Gang damit geklappt hat und mein Beitrag für bushcook's Blog-Geburtstag wird!

 

Für 4 Personen

Pimiento-Pulver

eine Handvoll Pimientos de Padron

Die Schoten entkernen und klein hacken. Bei 60 Grad Umluft über Nacht trocknen und anschließend klein kuttern.

Röstzwiebel-Öl

3 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
3 geröstete Mandeln
1 Prise Räucher-Paprika
1 Schuß Olivenöl
200 ml Rapsöl

Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Rapsöl anschwitzen und sehr knusprig rösten. Mit dem Rest in ein luftdich verschließbares Glas packen und mindestens über Nacht stehen lassen. Danach das Öl durch ein feines Sieb passieren.

Tomaten-Gsälz

1 Rispe Kirschtomaten, entkernt, gewürfelt
1 Clementine
1 Schuß Sherry-Essig
Salz
Zucker
Piment d'Espelette

Zucker karamellisieren und mit Sherry-Essig ablöschen. Tomaten hinzu, etwas salzen, mit dem Saft der Clementine auffüllen und bei niedriger Hitze zu einer Marmelade kochen. Mit Piment d'Espelette abschmecken und in einem luftdichten Glas verschließen.

Nudelteig

200 g Dinkel-Spätzlesmehl
2 Eigelb
Salz
1 Schuß Wasser

Alles gut miteinander verkneten und einen homogenen Teig herstellen. Diesen mindestens eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, besser sind zwei Stunden

Füllung

2 grüne Paprika
1 EL Honig
1 EL Dijon-Senf
frisch gehackte Petersilie
Salz
Zucker
Pfeffer
1 Flocke Butter
Olivenöl
1 Flocke Manchego

Paprika schälen und fein würfeln. Mit Salz und Zucker in einer Pfanne anschwitzen und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten schmoren, am Schluß Butter und Petersilie hinzu. Paprika in einer Schüssel mit Honig, Manchego und Senf verrühren, die Füllung mit Pfeffer abschmecken. Eine Stunde kalt stellen (gerne auch länger).

Ravioli

Den Nudelteig in vier Teilen zu jeweils einer langen Bahn ausrollen. Auf eine Bahn in regelmässigen Abständen etwas Füllung geben. Drumherum mit etwas Wasser einpinseln und eine andere Bahn darüber legen und gut andrücken. Rund ausstechen und in siedendem Salzwasser 3 Minuten gar ziehen.

Zwiebelcreme

1 Metzger-Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
75 ml Sahne
75 ml Milch
Salz
Zucker
Pfeffer
Vanille-Pulver
Olivenöl

Die Zwiebel in etwas Öl mit Salz und Zucker anschwitzen. Mit Milch und Sahne auffüllen und bei niedriger Hitze solange ziehen lassen, bis die Zwiebel zerfällt. Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Vanille und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Finish

Butter
Olivenöl

In einer Pfanne Butter in Olivenöl bei mässiger Hitze zerlassen. Die Ravioli darin schwenken.

Erst die Zwiebelcreme anrichten, darauf das Olivenöl. Zwei Kleckse Tomatengsälz anrichten, daneben die Ravioli. Mit Pimiento und geriebenem Manchego bestreuen.