spice up your life
Arbeitsleben, Alltag nachm Urlaub... das schaut auch bei mir so aus als daß die Kocherei auch wieder Fahrt aufnimmt. Wednesday Flavours, ich hab mal wieder mittwochs gekocht mit einem kleinen Dinner zuhause. Das macht mal wieder Spaß sich auszutoben und für Gäste zu kochen. In bester Petz-Manier hab ich mich gar nicht zurückgehalten sondern einfach rausgehauen. Vielleicht spiegelt sich ein Gang auch in einem Song wider - oder umgekehrt.
Hier ist bspw. das Alameda inspirierend mit dem Fischgang. Ich hab Forelle genommen und klassisch gebraten. Dazu Schinken, den Bratensatz mit Sherryessig abgelöscht und den Fisch mit der Reduktion und Butter poeliert. Steirer Joghurt mit Gurke und Tomate, fertig ist der Lack.
Ein songdish gibt es mit ANSIEDAD:
Schweinefilet mit Pfeffer-Rahm-Sauce, Tikka-Masala-Polenta und Verduritas
Dieses Mal im Gemüse roh gehobelte Pastinake. Die wird dünn gehobelt, gesalzen, gezuckert und mit etwas Marillen-Essig mariniert. Selbst eingelegte Essiggurke, frische und semigetrocknete Tomate flankieren dieses Mal dieses Gericht.
Ein Dessert gibt es auch, hier in zwei Teilen. Summervibes als süßer Abschluß:
Kirschmichel eiskalt & Zwetschge mit Zimt, Vanille und Schokolade
Die Idee mit dem Kirschmichel entstand aus dem Gebäck mit Kirsche und Mandel. Im Boden etwas Himbeer-Gsälz, das Granite wird erst mit Kirsche hergestellt. Die wird mit Johannisbeer-Pulver und Puderzucker aufgekocht, gemixt und passiert. Eingefroren und abgeschabt das Herz des einen Teils welcher mit gerösteter Mandel abgeschlossen wird. Das Dessert vom Sonntag hat mir so gut gefallen daß es hier den zweiten Teil macht.
Bei BRINGING YOU DOWN gehts mir darum durch ein Obst für ein Dessert zu jagen. Das hat mit Rhabarber funktioniert und kann sich mit Zwetschgen ebenso sehen lassen.
3 x Zwetschge
Für dieses Dessert braucht man erst einen Zwetschgenröster. Am besten den welchen man eh schon für ein anderes Gericht gemacht hat. Einen Teil davon wird zum Püree. Passiert wird draus ein Granite und mit Zimt ein Panna Cotta.
Markt in Tailfingen heißt bei der aktuellen Motivation daß ich eigentlich mit viel zu viel heimkomme. Ich setz erstmal einen Tomatenfond an und bereit sonstige Dinge vor. Die nächsten Gerichte sind aus dem letzten Urlaub in Donosti inspiriert. Ob es die Ruta ist, im 887 oder im Gatxupa... hier kommt alles auf den Teller.
Vor allem einen Abend möcht ich gern abbilden und dieses Gericht geht raus an MI MEJOR COLEGA. Ich bin Beni für zwei Dinge sehr dankbar. Zum einen für seine Freundschaft allgemein und im speziellen für den Ausflug nach Aia zu Kaotiko. Wir waren davor in Zumaia, u.a. auf Cazuelas jeweils mit Fisch und Pilzen. Ausgeschaut hat das ganze jetzt nicht gerade wie am nächsten Tag im Mugaritz, geschmeckt hat es dennoch allemal. Die Strecke der Küste entlang ab in die Berge ist inspirierend für dieses mar y muntanya:
Saibling mit Duxelles, Steirer Joghurt & Ajada
Für das Duxelles nehm ich Pfifferlinge, Champignons und Knoblauch. Das wird angeschwitzt und mit dem Pfeffersalz aus Donosti abgeschmeckt. Der Saibling wird mit Tomaten-Anana-Salz gewürzt und gebraten. Ergänzend kommt Steirer Joghurt und Ajada auf den Teller.
Talos mach ich auch wieder, natürlich mit Bier und natürlich mit ASCHESAMMELN.
Geschnetzeltes Taco mit Bier, Tomate & Mandel
Die einzige Änderung ist statt Senf-Erbse ein bissle Steirer Joghurt.
Bis jetzt sind While She Sleeps irgendwie an mir vorbei gegangen. Wenn man jedoch mal auf Youtube ein Video seiner bisherigen Lieblingsbands anschaut dann kommen da solche Vorschläge wie The Amity Affliction oder eben diese Band. Beim reinhören in mehrere Songs gefällt mir das schon richtig gut. Sogar so gut daß bei mir die letzten Alben in der Anlage rotieren. Ist schon ne geile Rockband.
Ich hab noch Talos und Duxelles, dann mach ich Quesadillas. Samstags bin ich beim Frühstück gern etwas härter unterwegs, da kann es so etwas schonmal geben. Inspiriert vom Gatxupa und WIDE AWAKE hier eine Version von mir:
Quesadillas
Für die Füllung nehm ich Duxelles, Bergkäse, etwas Etorki und Tomaten-Concasse. Das wird in zwei meiner Pfannkuchen verteilt und kommt nochmal in die Pfanne. Aufgeschnitten und gestapelt ein herrliches Frühstück.
Ceviche oder eine Neuauflage von SOMETHING DIFFERENT. Das Gericht gibt es seit letztem Jahr und beschäftigt sich mit diesem Thema. Bei der wieder entdeckten Freude an lateinamerikanischer Küche ist Ceviche quasi ein Muss. Einfach einen frischen Fisch nehmen, säuern, gut abschmecken und das knuspriges dazu.
Cevitxajo con Almdudler
Das Wordspiel ist naheliegend von wegen Ceviche mit Knoblauch. Die Forelle wird mit Zitrone und Jalapeno angemacht. Der Knoblauch wird konfiert. So entsteht ein Knoblauchöl und knuspriger Knoblauch. Zu der Ceviche kommt dieses Öl, etwas Zucker, Olivensalz, Tomatenconcasse und Olivensalz. Der Knoblauch und rote Zwiebel als Topping und fertig ist dieses Pintxo. Begleitet wird es von Almdudler, find ich sehr passend und erfrischend.
Weiter gehts am Herd, ich mach Ravioli bzw. eine Art Schlutzkrapfen. Handcrafted sozusagen...
Ich hab ja ein neues Ravioli-Rad. Nennt man das so? Könnte ja nochmal nachschauen, aber auch egal. Auswellen wie eine Nonna, einschlagen und rädeln. Es ist immer wieder schön wenn die Dinger auch halten.
Handgemachte Ravioli liebe ich. Ihr könnt euch denken daß auch hier Latein-Amerika eine Rolle spielt. Denn die Idee beim nächsten Gericht entstammt aus zwei Restaurants. Einmal gab es das erste Mal Pasta in Donosti bei Antonio und über das Gatxupa ist eh jeder Zweifel erhaben. Inspiriert von HURRICANE vermisch ich diese beiden Richtungen und mach was vegetarisches draus.
Latin Schlutzkrapfen
Bei den Überlegungen wie das Gericht ausschauen könnte fiel mir auch die Bergküche von Edorta ein. Ich find es ganz witzig dieses Alpengericht zu entlehnen. Den Nudelteig mach ich mit etwas Cafe de Paris Gewürz welches auch in die Brösel kommt. In den Teig kommt Kartoffel mit Kräutersalz, Paprika-Frischkäse und Petersilie. Als Sockel für die Ravioli dienen Vichy Karotten. Als Brunoise mit Salz und Zucker angezogen nehm ich zum Garen Marillen-Essig. Die Sauce ist eingekochter Tomatenfond mit Zwiebel, Knoblauch und Paprika. Die Ravioli kommen in Paprika Brunoise mit etwas Öl, Butter und Petersilie. Abgerundet mit Kürbiskernöl ein sehr schönes Gericht!
Sonntag und auch hier frühstücke ich gerne ausgiebig. Es gibt einmal ein VAMOS A VOLAR:
Salzkammergut Schawarma
Das Mohnstangerl wird noch mit Tomaten-Salz gewürzt. Mein Lieblingstartar mit Marillen-Essig und Berbere ist das Herzstück dieses Gerichts. Steirer Joghurt kommt auf die unter Hälfte, darauf das Tartar. Auch hier die Technik des confierten Knoblauchs. Im Öl garen Pfifferlinge. Gelbe Tomate und Petersilie vollenden dieses Gericht.
Wenn ich in Donosti morgens unterwegs bin geht es stets in den Croissant-Laden. Die Besitzerin kennt mich auch schon und meine Bestellung. Inspiriert davon ist HOY ES MI DIA:
Croissant y Cafe con Leche
Von der Quesadilla hatte ich noch Füllung also mach ich zweierlei Croissant. Klassisch mit Schinken, Bergkäse, Frischkäse und Tomate sowie die Pilz-Version. Schwarzkümmel sorgt für noch mehr Geschmack, dazu ein Milchkaffee.
Rückblende zu einem Freitag im Txuleta. Da meint es Maddi stets gut mit mir und den Snacks die zum Getränk gereicht werden. Manchmal denke ich sie hat Angst daß ich verhungere. Bereits geordert sind Huevos Aginaga und Freitags gibt es Chicken Wings. Das reicht eigentlich normalen Leuten, anschließend im AFN war ich eher zum Trinken. Der Text von EMPIRE OF SILENCE und die Begebenheit inspiriert dieses Gericht.
Für die Wings nehm ich passierte Tomate, Tomatenfond, Salz, Zucker und Paprika und koch eine Marinade vor. Darin werden die Wings über Nacht eingelegt und kommen in den Ofen. Nebenher mach ich eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, Ajada und Piment d' Espellete.
Danach gehts ins Freibad, schwimmen wirkt dieser Fresserei entgegen. Ein herrlicher Sonntag mittag bei tollem Wetter. Kann man gern lange machen denn das nächste Gericht ist eh schnell fertig. Vor allem wenn man gut vorgearbeitet hat morgens.
Die Emulsion eignet sich übrigens für mehrere Dinge...this time there's gonna be a riot. Bei den Ideen was man mit den Bohnen aus Tolosa so veranstalten kann kam zu THE GUILTY PARTY die Idee für dieses Gericht. Lamm mit Bohnen mal anders. Der Teller geht raus ans Casa 887 und Gerald's Bar in Donosti. Da wird nicht High End oder am Reißbrett gekocht sondern einfach nach Gefühl. Für mich sind das zwei Restaurants mit Potential tolle Lieblingsgerichte zu servieren.
Lamm-Curry mit Bohnen & Pfifferlingen
Das Lamm-Fleischküchle gibt es wie öfters mit Vadouvan. Aus dem Tomatenfond mach ich mit Paprika eine Sauce. Die Bohnen werden nach dem Garen mit der Eigelb-Emulsion, süssem Senf, Zitronensaft, Olivensalz, grünem Pfeffer und Olivenöl zum Salat. Sautierte Pfifferlinge, frisch gehackte Petersilie und kleine Tomaten komplettieren diesen Gang.
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