XMAS DINAMITA
Aupa y feliz navidad! Heißt soviel wie Hallo, frohe Weihnachten! Für die meisten beginnt ein Freßmarathon, bei mir unterscheidet sich das nicht großartig vom restlichen Jahr. Außer daß ich noch drei Tage mehr Zeit habe was anzurichten. Wenn man schon clever vorbereitet hat dann sind quasi einige Gerichte schon fast fertig. So geht entschleunigte Weihnachten.
Letztens hab ich übrigens einen Begriff aufgeschnappt mit Snackification. Jeder Trend braucht ja einen Namen. Wenn es darum geht bin ich dem Trend voraus, zumindest was Portionsgrößen angeht. Ich wage jedoch zu behaupten daß auch dieser Trend dort vorbei geht wo ich wohne. Was daran ein Trend sein soll frag ich mich schon. Das machen Pintxo-Bars, Bistros und Tapas-Läden seit Jahrzehnten. Das ist so ähnlich wie regional und Nachhaltigkeit. Da macht man Themen groß welche es schon längst gibt. Naja, die einen folgen Trends, ich meinem Geschmack!
Deswegen starten wir mit einem SIEMPRE IGUAL in den Tag und den Eintrag hier. Das geht einem auf die Eier...
Ei mit Paprika, Senfjoghurt & Serrano
Den Tag kann man mit Gsälz starten, selbst wenn es aus Paprika ist. Wie öfter wird der Serrano knusprig, das Ei gekocht und serviert mit Senfjoghurt. Dazu kommt noch etwas Kräutersalz und Ajada.
Mit Kaotiko geht es weiter, der aufmerksame Leser weiß was folgen könnte. HOY ES MI DIA rundet das Frühstück am Heiligen Morgen ab:
Croissant Jamon y Queso con Cafe con Leche
Dieses Mal wird die Backware von gegenüber veredelt. Schinken, Bergkäse, Paprikafrischkäse kommt ins Croissant und das in den Ofen.
Danach kann man sich entspannt Gedanken machen wie man seine nächsten Gänge zusammenstellt. Währenddessen klingelt das Telefon mit unbekannter Nr.. Das hasse ich mindestens so wie unangemeldete Besuche die einfach klingeln. Was denken die Leute eigentlich? Weil Heilig Abend ist mag ich Überraschungen umso mehr? Dazu passt eigentlich der nächste Gang ganz gut...
LEATHERS - das Huhn welches aus der Haut fährt. Die Idee dahinter ist Haut und Fleisch vom Guhler separat zu verarbeiten und es auf einem Teller darzustellen. Diese Version geht raus an Antonio, die Inspiration war der großartige Reis mit Carabinero:
Reishenderl
Die Haut von Hähnchenoberschenkel wird abgezogen und gepresst im Ofen knusprig. Die Knochen löst man aus und kocht mit Mirepoix eine Brühe. Das Fleisch mariniert in Baharat und Olivenöl über Nacht. Danach wird es mit Fond und einem Klecks Paprikaketchup langsam gegart. Etwas Bomba Reis dazu für die Idee des Reisfleisch. Mit Senfjoghurt serviert ein unprätentiöses Gericht welches mit den Hühnerhautchips und Brunnenkresse finalisiert wird. Löffel rein, glücklich sein!
Mit Reis und Senf geht es weiter. Vor Jahren hab ich mal ein Gericht zu WHEREVER I MAY ROAM ein Gericht gemacht. Das fiel sehr einfach aus mit der vergangenen Zeit dazwischen kann man es nochmal überdenken. Natürlich bildet etwas den Mittelpunkt was in Wien und in Donosti stattfinden könnte. Zusätzlich noch viel Senf, schließlich hab ich auf der letzten Reise viel von mitgenommen:
knuspriger Ochsenschwanz mit Pilzen, Gulaschlack, Senf & Feldsalat
Das gegarte und gezupfte Fleisch wird mit Duxelle, Petersilie und Berbere gemischt und in Reispapier eingeschlagen. Etwas Fond erhält mit passierter Tomate, Worcestershiresauce und Granatapfelessig einen Gulasch-Charakter. Der Senfapfel, Senfkaviar und Senfjoghurt ergänzen sich zu einem Dreierlei. Flankiert wird das Gericht von Feldsalat, mariniert mit Christkindl-Dressing.
Am 1. Feiertag heißt es erstmal never change a winnig Frühstück...
Danach mise en place wie Speck auslassen, ein Paprikakraut kochen usw..
DRAGONES POR EL und wieder ein tieferer Griff ins Gewürz. Krenfleisch mal anders ist die Inspiration bei diesem Gang. Mir hat das mit dem Reispapier so gut gefallen daß ich es hier gleich nochmal anwende.
Krenfleisch vom Ripple mit Kraut & Tikka Masala Polenta
Wie der Rib Man brat ich erst die Ripple an, dann kommt Salz und Paprikapulver drauf, dann als Päckle in den Ofen. Danach kann man ein gezupftes Ripple machen. Das wird für das Reispapier mit Pistazien zur Füllung. Die Polenta mach ich mit Milch und Tikka Masala. Gepresst ist es schnittfest. Als Hinweis auf den Inhalt wird es entsprechend ausgestochen. Etwas mariniertes Kraut mit Bieressig und Kernöl sorgt für Frische. Ohne Kren wäre es kein Krenfleisch, also kommt das großzügig dazu. Das macht die Nebenhöhlen wieder frei. Als Sauce gibt es eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, mittelscharfem Senf, Butter, Olivensalz, Pfeffer und Zitronenöl.
Der Griff geht ins Gefrierfach für einen Pasta-Gang namens ESCUPO FUEGO:
Y voy de negro, negro es mi corazón. Y escupo fuego cuando hago rock n’ roll.
2. Feiertag und ich bin ja clever. Zweigt man sich vom Ansatz des Reishenderl was weg bevor der Reis reinkommt hat man schon die halbe Miete für MONSTER. Der farbenfrohe Taco überzeugt nicht nur visuell, geschmacklich ist das Zungenkirmes oder wie immer wieder gern zitiert Gaumenpogo.
Txiken Taco
Dieses Mal ist das Huhn logischerweise mit Baharat. Der Steirer Joghurt wird etwas auseinander gezogen, weil ich frischen Kren nehme. Knusprige Karotte mit Paprika ist das Topping.
Nebenher ist es wieder schön wenn der Knödel hält was er verspricht. Mit dem nächsten Gericht mach ich einen Klassiker. Grammelknödel mit Kraut könnte genauso gut in Donosti stattfinden. Vielleicht tut es das auch mal. Viel Technik, bissle oldschool, es erinnert mich an Ludo Lefebvre. Der Typ (kann man echt so nennen weil berechtigt) war ermutigend dafür solche pop up Geschichten zu machen. Sein Buch hab ich verschlungen, jedoch erst später verstanden was es mit "school of fire" und "cooking with the ear" auf sich hat. Klassisch kochen mit einem lockeren Händchen beim Würzen, ruhig auch mal was anderes reinwerfen beherzige ich sehr. Man könnte meinen Edorta Lamo und Christian Petz auch, wobei die sicher nicht das Buch dazu brauchten.
I am your wrath
I am your guilt
I am your lust
And you know it's right
I am your love
I am your stall
I am your trust
I am your guilt
I am your lust
And you know it's right
I am your love
I am your stall
I am your trust
Die Zeilen stammen aus SHEPHERD OF FIRE von Avenged Sevenfold und inspiriert mich kulinarisch so:
Grammelknödel verde mit Paprikakraut, Röstzwiebel & Ajada
Das Gericht klingt einfach, ist es aber nicht. Wenn man Ajada nicht da hat fängt man am Vortag an. Dafür wird eine Knoblauchzehe mit Paprikapulver und Olivenöl erwärmt. Über nacht abgeschlossen ziehen lassen und passieren.Erstmal Speck langsam auslassen, der feste Teil bildet die Füllung. In dem Fett setz ich das Kraut an. Das wird darin mit Paprika angeschwitzt und mit Weißweinessig abgelöscht. Mit Tomatenfond aufgefüllt und Paprikapulver abgeschmeckt wird das ganze eine Stunde geschmort. Abgeschlossen mit etwas Sahne und Petersilie ist ein Teil fertig. Nebenher gart man Kartoffeln, lässt sie ausdampfen, stampft die Dinger warm, lässt sie abkühlen und macht mit Ei Grieß und Stärke einen Teig. Der wird mit den Grammeln versetzt mit Majoran und Kirchtagsenf gefüllt und die Knödel siedend gegart. Lila Zwiebel etwas mehlieren und ausbacken, anschließend salzen. An der Länge der Beschreibung erkennt man Aufwand und Handwerk, das Gericht ist es allerdings wert. Dekoriert wird der Teller mit Feldsalat.
Der Abschluß ist fast gleich wie beim letzten Eintrag mit AL FINAL DEL TUNEL:
Bananensplit im Advent
Etwas weniger Kokos, bissle Pistazie und Orangengelee bilden die Panna Cotta.
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