PUNK ROCK COOKING
Erste Kochsession im Foodlab dieses Jahr. Es ist ja auch Beethoven-Jahr, trotzdem glaube ich daß es dazu kein Gericht geben wird. Ich versteh ja solche Avantgarde-Restaurants welche für das neue Jahr eine neue Aufführung planen. So bin ich nicht, mir hat es eigentlich die letzten ein, zwei Jahre ganz gut gefallen. Wer hier also etwas über eine neue Ausrichtung lesen will wird nicht fündig.
Mir gefällt diese Spielerei zwischen Donosti in Wien mit internationaler Würzung einfach zu gut. Warum also was ändern? Neues kommt eh mit der Zeit und den nächsten Reisen. Einfach auf die zwölf kochen, es gibt ja genug Schrauben an denen man drehen kann. Mir hat das LA LLAVE O LA VIDA zwischen Vorarlberg und Baskenland so gut gefallen, gibt es gleich nochmal:
Geschmacksträger mit Kässpätzle
Danach ist Kneipe angesagt. Der Abend ist geprägt von Unterhaltung, am Tisch jedenfalls. Musikalisch findet Punk Rock hier weniger statt. Geht man halt früher heim um das Liedgut seines Herzens zu hören. Wie zum Beispiel Stick To Your Guns - MARRIED TO THE NOISE ist ein Lieblingsgericht mit Naschmarkt-Feeling.
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Karotte & Chorizo
Der Naschmarkt kommt mit Chakalaka und Schwarzkümmel, beides hab ich dort für mich entdeckt. Fleischküchle mach ich mit Rind, Zwiebel, Knoblauch, Paprika & Majoran. Das lass ich in einer Jus aus Kalbsfond und Chakalaka garziehen. Die Gnocchi sind klassisch hergestellt, eben mit dem Schwarzkümmel versetzt. Purple Haze mit Purple Curry ist schlüssig, ebenso mit Balsamico und Olivenöl. Knusprige Chorizo finalisiert diesen Gang.
Mit der Band gehs weiter und hier ist das erste brandneue Gericht des Jahres. Sanddorn wollt ich schon lang mal einsetzen, hat mir im MAST ganz gut gefallen. Inspiriert von DIAMOND mach ich damit ein Tigreton oder auch Goxua im besten Stil vom AFN. I am the tiger:
Tigreton mit Sanddorn, Kokos & Schokolade
Mit Sanddornsaft mach ich ein Gsälz. Das dient u.a. als Kleber für einen Biskuit mit Kokos und Kokosblütenzucker. Drauf ein Mousse au Chocolat, das Topping sind Zebraröllchen.
Danach mise en place für Sonntag. Erstmal setz ich eine Piperrada-Sauce an, die kommt für zwei Gerichte zum Einsatz. Die Piperrada ist eigentlich ein Schmorgericht aus Zwiebel, Paprika und Tomate. Heut ist es eine stark eingekochte Tomatensauce aus allem. Hat man auch gleich was für die abendliche Pasta A Fuego Negro (ohne Bild). Flädle nebenher machen und so ist man startklar für den nächsten Tag.
Der Sonntag beginnt mit einer absolut schockierenden Meldung. Schwarzwaldstube komplett abgebrannt, brutal! Ich war zwar noch nie dort, trotzdem gilt für mich der Ort als Kaderschmiede und vollendeter Hochküche. Da fällt es mir nicht ganz so leicht mich wieder meiner Kocherei zu widmen, aber hilft ja nix.
Es wird sehr baskisch heute mit Yugular, Puraposse und The Guilty Brigade. Auf den ersten Blick bewegt sich alles im Fast Food bereicht, ist beim zweiten Blick jedoch total entschleunigt.
Tximitxanga con Txistorra
Deutsches Talo, wie üblich Flädle. Das wird gefüllt mit Kartoffelstampf, eingelegten Kirschpaprika und Majoran. Wenn man diese Rollen ausbackt sagt man Chimichanga dazu. Etwas Piperrada-Ketchup und Meerrettich komplettieren diesen Würstl-Teller.
Tacos sind immer wieder schön, einer meiner ersten in Donosti war im Topa ein Al Pastor. Einen kleinen Tacken besser war es im Gatxupa. In Ermangelung eines Drehgrills stell ich es gern mit Ripple nach. Inspiriert von EN LA RETINA, aufs Auge geht dieses Gericht.
Taco al Pastor mit Senfkraut & Saures
Wie ich Ripple gare steht hier öfters. Für das Gericht nehm ich lediglich Paprikapulver dazu. Fein geschnittenes Kraut wird scharf angeröstet und mit Bieressig abgelöscht. Danach kurz abkühlen lassen und Kremser Senf sowie Pfeffer dazu. Die gezupften Ripple finalisiere ich mit etwas von der Sauce. Frisch gehackte Petersilie sorgt für etwas Grün auf dem Gericht, eingelegte Zwiebel für Säure und noch mehr Optik. Ein Begleitgetränk gibt es auch, ein Schorle mit Johannisbeer- und Sanddorn-Saft.
Bacon-Txeese-Burger geht immer wieder, das servier ich gern für Freunde. COMO EL HIERRO steht Pate dafür, schließlich ist das Video dafür inspirierend. Ebenso die Textzeile rosas y huesos para fundirnos como el hierro - heißt Knochen und Rosen verschmelzen wie Eisen. Das ist ungefähr wie Speck und Käse auf einem Burger!
Bacon-Txeese-Burger mit Patatas Pimiento
Als guter Schwabe mach ich Fleischküchle. Das wird mit Manchego und Bergkäse gratiniert. Weißkraut und Brunnenkresse mariniere ich mit Pfefferonisenf, Malzessig und Kernöl. Desweiteren kommt in das Mohnbun Biersenf und knuspriger Serrano und Paprikafrischkäse. Die mit Paprikapulver im Ofen gegarten Kartoffeln kommen mit Paprikaketchup dazu.
Die Scheibe von Puraposse begleitet mich schon eine ganze Weile. Punk-Metal beim Projekt der Brüder Aguayo von Kaotiko, äusserts hörenswert. Mich hat das weggeblasen und tuts heut noch. Ein etablierter Klassiker in San Sebastian und bei mir ist Talo con Txistorra. Meistens ist es bei mir etwas anders dargestellt, erst recht für POSSER, da ist das Gericht in Pose. Wieviel Wahrheit des ursprünglichen Gerichts noch drinsteckt...
Deutsches Talo, wie üblich Flädle. Das wird gefüllt mit Kartoffelstampf, eingelegten Kirschpaprika und Majoran. Wenn man diese Rollen ausbackt sagt man Chimichanga dazu. Etwas Piperrada-Ketchup und Meerrettich komplettieren diesen Würstl-Teller.
Danach wieder mit Elan ans Kraut. Schließlich kocht keiner so gut baskisch Kraut wie ich. Kann auch daran liegen daß es sonst keiner macht. Zwiebel, Paprika, Kraut in Streifen, anschwitzen, Kirschessig drauf, Tomatenfond, Paprikapulver und Piment d' Espellete dazu, zudecken, Hitze runter, am Schluß bissle Butter, Sahne und Petersilie dazu.
Eine Prise Punk Metal hilft auch immer. Dreikönig zeichnet sich durch Feiertag und Skispringen in Bischofshofen aus. Ich bin sehr happy alle vier Springen schauen zu können. Was da am Bergisel wieder los war, unfassbar. Starten wir also in den Feiertag, am besten mit HOY ES MIA DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Gang an der Kontxa entlang zum Frühstück, wenn man denn mal morgens auf ist. Das Feeling möcht ich mit dem Gericht hier einfangen. Wenn ich im Chez Croissant auftauche ist meine Bestellung schon bestens bekannt.
Rebels for the crown... mit dem baskisch Kraut gibt es mal wieder AS ABOVE SO BELOW:
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag Senf
Ein einfacher Teller mit Grüßen an die Würstlerei und Tenside.
Aufmerksamen Beobachter ist vielleicht der kleine Topf oben aufgefallen. Ebenfalls Kraut für Krautfleckerl. Dieser Teller ist inspiriert von TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit. Beim ersten Genußfestival war ich erstmal überfordert. Ich hätte nicht damit gerechnet soviel Zeit hier zu verbringen und wieviel Runden ich da durch laufe. Den Klassiker Krautfleckerl hab ich mir auftischen lassen. Zugegeben war es nicht die große Offenbarung, dennoch gut. Ich koch auf der Basis Cacio e Pepe auf baskisch:
Krautfleckerl Queso y Pimienta
Das Kraut setz ich mit Knoblauch und Paprika an, alles würfelig bzw. quadratisch geschnitten. Mit Tomatenfond sowie schwarzem und grünem Pfeffer wird das ganze eingekocht. Am Schluß etwas Sahne dazu sowie baskischer Pfeffer. Das wird mit Bandnudeln vermischt. Serviert wird die Pasta mit gehobeltem Käse und Brunnenkresse.
Das letzte Gericht in dieser Abfolge ist ein Dessert und ebenfalls ein Klassiker. Grießschmarrn ist inspiriert von CAVE CANEM und geht so:
Grießschmarrn mit Beeren-Apfel, Zimt-Schokolade & Tonkabohne
Der Apfel wird mit Johannisbeersaft und Orangengelee kurz aufgekocht. Ein Mousse au Chocolat mit Zimt wird aufdressiert. Der Grieß wird ein Milch kurz gekocht, abgekühlt und wie ein Schmarrnteig weiter verarbeitet. Der wird nicht nur abgestaubt sondern es kommt noch Tonkabohne frisch gerieben drauf.
Das waren großartige Tage im Foodlab mit drei brandneuen Gerichten welche meinen Stil unterstreichen.
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