microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

A FUEGO NEGRO RULES

Gut vorbereitet heißt daß man nicht mit dem Messer zur Schießerei geht. Oder in eine gastrofreie Zeit ohne Weinbestellung. Mitbestellt hab ich Verjus, das wird in dem Eintrag bestimmt mehr als einmal vorkommen. Überhaupt nicht vorbereitet war ich an Allerheiligen. Diffuse Stories in Insta schauen so aus als ob das A FUEGO NEGRO schließt und wird zur Gewissheit. Mein Wohnzimmer in Donosti ist Geschichte. Das wird in diesem Eintrag bestimmt mehr als zweimal vorkommen und ein Tribut in Kulinarik und Stories werden. Bissle sentimental bin ich ja, aber so ist das Leben.

2012 hab ich das erste Mal das Baskenland bereist. Bei dem Überangebot in der Altstadt war es wohl Schicksal daß ich gleich im AFN hängen geblieben bin. Seither bin ich jeden Tag dort zumindest auf einen Kaffee hin. Wieviel MacKobe ich hatte? Das kann ich nur grob schätzen. Für mich ist das mehr als eine Pintxo Bar, untrennbar mit meinen Aufenthalten in San Sebastian verbunden. Für mich Lifestyle, mein größter Einfluß beim Kochen und tolle Leute. Was ich so knapp zusammenfasse spiegelt sich in manchen der folgenden Gerichte wider.
 
Die Kulinarik der Woche beginnt daher mit MONSTER. So fühl ich mich am Herd wobei der Song von Skillet sicher eine andere Aussage hat. Dank dem Pajarito Frito bin ich auf die Kombination von Geflügel und Karotte gekommen, funktioniert immer wieder.
 

Txiken Taco mit Karotte & Kürbis
 
Das Baharat-Huhn passt hier super zusammen mit der Kürbiscreme. Tagliatelle aus Karotte mariniert mit Paprika und Marillenessig bildet die frische Komponente.
 
Ich könnte jetzt gar nicht sagen daß ich in der kälteren Jahreszeit mehr wärmende Gewürze verwende. Gefühlt verwende ich das ganze Jahr schon Zeug daß es nur so knallt. DRAGONES POR EL von Puraposse inspiriert ein Krenfleisch. Besser gesagt interpretiere ich das. Eine Lehre von Edorta - beim Kochen um die Ecke denken.
 

Krenfleisch mit Schweinefilet, Ras El Hanout, Polentaknödel & Kürbis
 
Der Ansatz ist ein Geschnetzeltes vom Schweinefilet. Mit Ras El Hanout Sauce, Sahne und Sahnemeerrettich wird das fertig gestellt. Als Topping gibt es Kürbis in Verjus mit Salz, Zucker und Chili geschmort. Ein Polentaknödel und Petersilienöl komplettieren diesen Gang.

 

 

Ohne das AFN gäbe es wohl solche Gerichte nicht. Ob es Soulfood Brothers geben würde? Jedenfalls nicht mit dem Namen. Den haben wir von einem dortigen Plakat geklaut. Die Attitüde Klassiker zu interpretieren, dabei etwas Provokation als Würze zu verwenden, hab ich mir gern zu eigen gemacht. 2013 hab ich Edorta zufällig das erste Mal mitten in der City getroffen. Seither sind wir uns immer wieder über den Weg gelaufen. Die familiäre Prägung die ich im Laden erfahren durfte war die reinste Freude. Dabei waren wir alle nicht gleich am ersten Tag Freunde. Das hat gedauert und sich dennoch gefestigt. Anfangs der Aleman bevor mein Name in den Köpfen angekommen ist.

Mein erstes Signature Dish und eine Erfolgsgeschichte seit 8 Jahren ist die PASTA A FUEGO NEGRO. Eine Widmung seit 2012 über die ich nicht mehr viel erzählen muß.

Ich bin irre stolz drauf das Gericht dort gekocht zu haben. Zwar mit Reis, aber das erste Mal dort in der Küche mit Santi war was besonderes. Entstanden ist das aus der Bierlaune und verbaler Inkontinenz meinerseits aus. Am Nachmittag X war ich richtig aufgeregt und demütig. Die Maßgabe waren drei Pintxos mit lokalen Produkten. Mit Txistorra gefüllter Pfannkuchen, den Reis und ein Dessert gingen sehr gut über die Runden. Mitten in der Nacht nach Feierabend das der Familia zu servieren - ein unfassbar schönes Gefühl und Erlebnis!

 

 

Bei allem Konzept hat in erster Linie das Essen überzeugt. Merluza, Perejil & Ajo sowie Tigreton de Mejillon sind Favoriten von mir und vergess ich wohl nie. Es gab in den letzten Jahren einges zu verkosten. Es sei mir erlaubt zu sagen daß die Dessertkunst etwas abfiel. Das hab ich deutlich weniger bestellt. Verstanden hab ich auch nicht alles, kann aber an der Sprache liegen. Mir war erst viel später bewusst daß Conejo Conajo Kaninchen mit Knoblauch heißt. Die Wortspiele find ich inspirierend und wend das als Stilmittel gern an.

 

I DISAPPEAR von Metallica kommt mir da in den Sinn. Die Idee ist etwas traditionelles neu darzustellen. Reis ist in Donosti immer wieder Thema, auch im AFN. Huhn und Gemüse auch. Ganz unbaskisch waren Gewürze öfters ein Thema. Ich fang das so ein:

 

 

Txiken Tandoori Arroz, Setas y Calabaza

 

Für den Reis mach ich erst einen Ansatz aus Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Hühnerfond und Tandoori Masala. Das eine Weile ziehen lassen, dann einen zweiten Ansatz mit Champignons und damit den Reis kochen. Hühnerbrust mariniere ich ebenfalls mit dem Tandoori Gewürz. Die wird gebraten, dazu kommen Champigons. Der Reis wird mit etwas Sahne finalisiert. Angerichtet mit Kürbischutney, Tomatenpulver und Kaffeesonne ein schönes Herbst-Gericht.

 

Erstaunlich was die Schließung an medialem Echo nach sich zieht. Ob auf Instagram oder ein großer Artikel im Diario Vasco. Kein Wunder, schließlich ist San Sebastian ein El Dorado der Kulinarik. Die Wahrscheinlichkeit Spitzenköchen zu begegnen ist quasi mit vor die Türe gehen schon hoch. Die Alleinstellung des AFN hat mir imponiert. Kreativität gibt es an vielen Orten, hier war das nur einen Tacken authentische und hatte einfach immer einen gewissen Schmiss.

 

mit David de Jorge - Robin Food

 

Schmiss hatten stets auch die Salate. Vom Spinatsalat hab ich mir das Rezept besorgt (gracias Irati) um ein Gericht einfach und eins zu eins herstellen zu können. Das wäre mir sonst nie in den Sinn gekommen. Die Herangehensweise auch mal Popcorn für einen Salat zu verwenden fand ich immer super.

 

Mit Pablo als Küchenchef hab ich das zweite Kochen gestaltet. Dieses Mal bin ich mit einem fertigen Plan angereist. Der wurde beim Einkaufen angepasst. Von La Bretxa ins AFN und beinahe hätte ich dank Patxaran dort die Bude abgefackelt. Zum ersten Mal hab ich Merluza verarbeitet und Ciruela Claudia. THE ANATOMY OF FEAR war dank der Produkte in Donosti mein Highlight. Und so ähnlich ging das:

 

 

Tartar mit Pilzen & Senfjoghurt

So eine Auswahl an Pilzen hab ich selten gesehen. Da kann ich hier nur von träumen. Mein Tartar mach ich mit Duxelles, Petersilienöl, frisch gehackter Petersilie und Piment d Espellete. Der Senfjoghurt ist mit Alt Wiener Senf. Champignons in Tempura sind das Topping.

 

 

Wohl tempuriert ist auch REVOLT. Selten war ein Gericht so stark angelehnt an das Original bzw tonangebende Gericht. Bei Seehecht in Tempura, Petersiliensalat, knusprigem Knoblauch und Petersilienespuma mach ich einiges gleich und richtig.

 

 

Backfisch vom Zander, Petersilie, Knoblauch & Steierer Joghurt

 

Den Knoblauch knusprig machen bringt gleich ein Knoblauchöl mit sich. Sehr praktisch. Damit und mit Verjus mariniere ich die Petersilie. Zusammen mit dem Knoblauch und Steirer Joghurt wird der Zander in Tempura zum geilsten Fischstäbchen.

 

Überhaupt ist Tempura etwas was ich durchs AFN mehr zu schätzen gelernt habe. Das kam dort oft zum Einsatz, auch für die Raciones mit Fraitxiken und Txiki Huerta. Die beiden Kübel inspirieren mein Signature Dish TXIKEN HUERTA.

 

 

Txiken y Verduritas

 

Von unten nach oben:

- cremige Tikka-Masala-Sauce aus Tomatenfond, zweiter Ansatz mit Hühnerkarkasse

- Gemüse mit Steckrübe, Champignon, Verjus und Hühnerfett

- Pulled Kürbis

- Tempura mit Fenchel

- Steckrübenchips

- trettlisierter Guhler

- Schnittlauch

- Tomatenpulver

 

Geflügel ist ausm AFN so wenig wegzudenken wie Fisch. Mein kulinarischer Samstag ist von beidem bestimmt. IT'S SO EASY ist ein leichtes Entree. In doppeltem Sinne, leicht wenn man ein gutes Lebermousse kauft.

 

 

Entenleber mit Senfapfel, Hühnerhaut & Buttermilch-Brot

 

Der Apfel ist mit Essig und Estragonsenf kurz eingekocht. Die Hühnerhaut wird gepresst, ausgebraten und im Ofen getrocknet. Gerösteter Buttermilch-Bagel komplettiert diesen Starter.

 

 

A TRAVES DEL CRISTAL ist inspiriert durch Kebab, Ke Viene. Das heißt so viel wie Kebab gut - alles gut.

 

 

Txiken-Kebab mit Bohnen im U4-Dressing

 

Heute mit Pilzen, Pulled Kürbis, Steirer Joghurt und Hühnerchip.

 

VOLANDO BAJO von Kaotiko inspiriert ein Fried Chicken Sandwich. Gibt es meistens in Stuttgart und Bilbao vorm Abflug.

 

 

Fraitxiken Hamburguesa

 

Das Huhn ist in Buttermilch und Berbere eingelegt. Den Tempurateig versetz ich mit Manchego und hab damit quasi ein Chili-Cheese-Chicken. Ketchup, Pulled Kürbis, Essiggurken, Schnittlauch und Steirer Joghurt stellen den Burger zusammen.

 

Soviel zum Huhn... jetzt zum Fisch und REVOLT:

 

 

Marmitako ist eigentlich ein Fischeintopf. Das hab ich öfters im Baskenland in anderen Versionen gegessen und war eines der neuesten Pintxos im AFN. Mir kam da eine nette Idee bei LA CALMA TENSA.

 

 

Marmi-Taco

 

Wortspiel, Hommage und Songdish, ein Taco mal wieder. Hier mit einem "Kartoffelkäs", einfach ein kaltes Püree aus Kartoffel mit Buttermilch und Schnittlauch. Der Saibling wird mit Tikka Masala Jus und Butter glaciert und geflämmt. Encurtido aus roter Zwiebel, ein Evergreen für mich ausm AFN. Mit Paprikapulver und Schnittlauch wird das Gericht fertig gestellt.

 

 

THE WAY OF THE WARRIOR von den Emil Bulls bezeichnet in meiner Küche ein Gericht über die Kreuzzüge. Der Anstoss kam zwar von Bottura, zu Ende gedacht allerdings durchs AFN. Gerne die Aromenlandkarte von Paris bis Istanbul. Auch wenn ich französische Küche weder beherrsche noch als Steckenpferd bezeichne ist das Grundlage für vieles. We rise - we rice hatten wir schon mal auf der Karte und so schaut der Gang aktuell aus.

 

 

Saibling mit Mejadra & Ducca-Buttermilch

 

Die Landkarte erweitert sich bis Israel in dem Gang. Mejadra setz ich erst als Reis mit einer Bisque an. Dazu kommen gegarte Linsen, gehackte Erdnüsse und Petersilie. Buttermilch mit Ducca abgeschmeckt sowie Petersilienöl flankieren den gebratenen Saibling.

 

Es gibt Gerichte welche ich nicht hatte. Entweder bewusst vermieden oder meistens gab es die zu anderen Zeitpunkten. Dazu zählt das Wildschwein-Pintxo. Das Tier muss auch oft im ARREA! herhalten. Natürlich geht der Blick und ich hoffentlich mal physisch dorthin. CHOKE von Alice in Chains inspiriert mich zu einem Wildschwein-Gang. Es erinnert mich an einen Taco von Santi für die Familia den ich probieren durfte. Fragile things so close together... ein Fun-Gericht mit Fingerspitzengefühl für sensible Zutaten:

 

 

Wildschwein-Küchle mit Mole-Ketxup, Fenchel & Ducca-Buttermilch

 

Was für ein Aufriss für einen Taco! Normal mach ich drei Dinge drauf - fertig. Hier ist es mit mir durchgegangen... von unten nach oben:

- Taco aus hellem Maismehl und Paprikapulver

- Mole-Ketxup mit Worcestershire-Sauce und Chili

- Fleischküchle aus Wildschwein

- Ducca-Buttermilch

- in Zaubergewürz sautierter Fenchel

- gehackte Erdnüsse

- Ziegenkäse

 

 

Zum Abschluß fehlt noch ein Dessert. Dabei erinnere ich mich an das beste Rap-Konzert meines Lebens. Das war in dem Laden bei Daniel Bum. Anschließend bin ich ins Kokotxa, dann zum Feiern. In der Altstadt hab ich Daniel wieder getroffen und er hat mir eine CD geschenkt. Zu CRISTAL hab ich zwar schonmal was gemacht. Dort hab ich aber nicht gewusst daß es sich bei dem Wort um ein Glas handelt. Da ich meine Desserts gern in Gläser anrichte und das beim Kochen im AFN so gepflegt habe schaut das Postre so aus:

 

 

Gewürz-Eis mit Schokoladen-Espuma

 

Beide Male hab ich Schokoladen-Espuma gemacht, also so auch für dieses Dessert. Zartbitter-Schokolade, Zwetschgengsälz und Zimt mit Milch und Sahne ab in den Isi. Das Eis besteht aus Milch und Sahne, einer Reduktion aus Rum und Haselnuß-Sirup und Kardamom. Einige Mandeln und Kirschpulver sind das Topping.

 

Als Schlußwort möchte ich mich der Kommunikation und den Menschen widmen. An vielen Abenden war bemerkbar wie das kreative Essen die Kommunikation fördert. Von Small Talk bis zusammen fortgehen war da alles dabei. Bei dem einen oder anderen Estrella Galicia, etwas Wein und Patxaran haben sich Freundschaften gebildet. Bei dem Eintrag hier verdrück ich schon das ein oder andere Tränchen. Nicht nur welche des Abschieds sondern durchaus vor Lachen bei den Erinnerungen. Das zeichnet eine hervorragende Gastronomie aus wenn man lange nach dem Verlassen mit einem Lächeln dran denkt. Neben Geschmack ist das die wichtigste Lehre ein schönes Erlebnis zu schaffen.

 

 

Vielen Dank für viele schöne Jahre, all die tollen Erinnerungen, Erlebnisse und unsere Verbundenheit - MILA ESKER - nos vemos!