microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

STREETFOOD

Die Überschrift ist eindeutig und dennoch um die Ecke gedacht. Vorwiegend geht es um das Streetfood welches man als solches versteht. Im übertragenen Sinne geht es um Entdeckungen im Vorbeilaufen. Mein Küche lebt von Erinnerungen, manche davon hat man einfach bei einem Spaziergang gesehen, besucht und für gut befunden. Erst recht wenn die kulinarische Wiege Donosti ist und man die Pintxo-Kultur kennt. Derzeit lebt eigentlich recht viel von Erinnerungen.

 

BURN IT von Fever 333 war letzten Samstag der Opener von Ferdi. I am a gun on the run... das stimmt allerdings wenn ich in Wien unterwegs bin. Als "Opener" gibt es gern ein Würstl. Oder zwischendurch, oder so. Ich finds immer wieder lustig das Thema mit casual fine dining zu verbinden. Ziemlich vor Jahresfrist war ich in der Würstlerei. Fand ich super wie sich die Ladies dort dem Thema angenommen haben. Die hatten so eine Freude mir so ziemlich alles zu servieren.

 

 

Merguez mit Kraut, Topinambur, Pfefferoni-Senf & Dukka

 

Würstl mit Kraut zündet immer. In meinen Ansatz kommen noch Spinat und Dukka. Bissler Orient passt zur Merguez. Desweiteren passt auch Topinambur. Die gibt es als Püree mit Petersilie und roh mariniert mit Apfel-Balsamico und gekutterten Nüssen. Pfefferoni-Senf finalisiert den Teller.

 

Bis jetzt bin ich nicht als der große Fan der Architects bekannt. Vielmehr ist das bisher an mir vorbei gegangen. Bis zu ANIMALS, der Single zum nächsten Album. Mich inspiriert der Text zu einem belegten Brot. Das klingt banal, erinnert mich in der Tat an das Panini in Florenz, an das Txoripan im TOPA oder an ein Pita im NENI.

 

 

Focaccia mit Kürbis, Txiken, Ei & Ziegenkäse

 

Für das Focaccia mach ich einen klassischen Hefeteit mit Zatar, Olivenöl und etwas Buchweizenmehl. Weil der Ofen eh läuft mach ich meinen Pulled Kürbis. Kürbis gibt es nochmal als Creme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Aufs Brot kommen noch etwas Huhn, Ei und Ziegenkäse.

 

CHOKE von Bury Tomorrow leg ich neu auf. Austro-orientalisches Dessert als Pintxo:

 

 

Pistazie mit Obst, Cashew & Kernöl

 

Das Obst kommt als kleiner Röster aus Apfel, Zwetschgengsälz und Kirschsaft mit etwas Zimt. Gehackte Cashews, etwas Kernöl und Kirschpulver bilden den Sockel für ein Pistazien Panna Cotta.

 

The Jewish Cookbook liegt bei mir sehr offensichtlich da. Ist schon ein Wälzer mit viel Inhalt, sehr gute Anschaffung. Die Inspiration kommt von MÄNNER DES WESTENS, Falco zum Lesen ist leiwand. Knishes find ich restlos intercool, so ne Art gefüllter und gebackener Knödel. Verbreitet ist die Version mit Kartoffeln als Füllung, das lässt sich jedoch variieren. Ein paar Seiten weiter vorher gibt es Fritters aus Fleisch und Kräutern. Rock on neo rockers... ich mach aus dem ein Crossover und Tutorials sind eher wieder eine Empfehlung.
 

Knishes mit Rind, Spinat & Zatar

Wenn ich ein Gebäck zum ersten Mal mache dann ist das schön daß keiner zusieht. Der Ansatz für die Füllung ist mit Rind, Zwiebel, Tomate, Sherryessig, Zaubergewürz, Paprika, Rinderfond und Estragonsenf. Das wird mit etwas Sahne, Zatar, Spinat und abschließend Pesto versetzt. Soweit das was ich beherrsche, jetzt kommt das Backen.

 

Der Teig ist ähnlich einem Strudelteig, nur mit Backpulver, Ei und zerlassener Butter. Das lässt sich tatsächlich ausrollen, füllen und aufrollen. Ein Ei verkleppert ist immer gut beim Backen. Damit und wieder zerlassener Butter streich ich den freien Teig ein. Zum Kleben und daß es so etwas wie einen Blätterteig-Effekt gibt. Dann teilt man das klassisch mit der Hand und formt so etwas wie ein Säckle. Das wird wieder mit Ei eingestrichen, Sesam drüber und ab in den Ofen. Also für so ein Halbwissen ist das Ergebnis mehr als gut. Deshalb mal das Bild zum Gericht direkt aus dem Ofen.

 

Die schönsten Wochenenden sind die langen. Freitags frei schenkt mehr Zeit aufm Markt und man kann es sich leisten was zu vergessen. Kann man ja nachholen oder wenn die Schlange zu lang ist nochmal hingehen. Zwischendurch gibt es THE MOST EVIL SPELL:

 

 

Taco mit Txili & Txips

 

Von dem Ansatz fürs Ragu leit ich mit Mungobohnen und Pul Biber ein Chili ab. Das kommt auf den Taco, drauf Petersilie, Chips und eingelegte Zwiebel.

 

Der nächste Teller ist von Rise Against inspiriert. Die mögen es verzeihen daß es nicht vegan oder vegetarisch ist, Es ist übrigens schwierig Songs von einer sehr politischen Band darzustellen. Dennoch erinnere ich mich bei THE GREAT DIE-OFF an den Abend in der Clementine im Glashaus. Schick essen gehen, danach ein bissle fort. Hat geklappt und die Kulinarik war super. Der Hauptgang dort mit Short Ribs, Melanzani und Kartoffel sehr schlicht und einfach schön. Ich hab beim Einkauf tolle Ribs entdeckt...

 

 

K & K Short Ribs mit Chorizo a la Sidra

 

Für ein Wortspiel fällt die Aubergine runter, es gibt für K & K Kürbis und Kartoffel. Erstmal werden das Ripple geschmort. Erst anbraten mit Salz und Zaubergewürz. Der Bratensatz wird mit Tomate und Fond kurz abgelöscht, danach alles im Ofen geschmort. Den Kürbis gibt es wie (in letzter Zeit öfters) als Püree und gezupft. Chorizo fein gewürfelt mit Sidra, Apfelbalsam und Zucker eingekocht mit frischer Petersilie ist das Finish bei dem Gang.

 

 

Danach also nochmal Markt und weiterkochen. Taco ist für mich so ein originäres Streetfood. In Verbindung mit Leberkäs nennt sich das bei mir NUESTRO DIA LLEGARA.

 

 

 

Leberkäs-Taco mit Kraut & englischem Senf

 

Schee daß der Metzger einen tauglichen Chili-Leberkäs führt. Das Kraut mach ich mit englischem Senf, Marillenessig und -öl an. Dazu etwas Petersilie und noch mehr Senf auf den Taco als Sockel für den Leberkäs.

 

Da am Abend wieder U4 Livestream angesagt ist mach ich mir ein AFTERLIFE.

 

 

Txiken Curry mit Linsen, Kürbis & Steirer Joghurt

 

Von den Linsen neulich hab ich was weg gefroren. Mit Curry kurz eingekocht bildet das die Grundlage für das Curry. Pulled Kürbis, Steirer Joghurt und trettlisierte Keule ergeben ein schönes Gericht bevor es ein Bier zu Rockmusik gibt.

 

Neues gibt es mit LADY EARTH von den Blackout Problems. Die feuern in letzter Zeit öfters nur so mit Songperlen um sich. Ich lass mich davon nur allzu gerne inspirieren. Die Idee ist ein feminines Gericht von fern mit Nähe darzustellen. Dabei bin ich bei Ceviche hängen geblieben. Weiter gedacht komm ich da aufs Gatxupa und die Ceviche dort. Mit viel Heimat schaut es bei mir so aus:

 

 

Ceviche austro-basque

 

Von unten nach oben:

- rote Tostada

- Steirer Joghurt

- Ceviche aus Lachs, Zitrone, Knoblauchöl und Chili

- Salsa aus Tomate, Paprika, Tomatenfond und Verjus

- Tomatenpulver

- knusprige Petersilie

 

Ein Eintrag zu Streetfood geht ohne Burger nicht. Schön daß ich mit OUT FOR BLOOD sogar einen brandneuen am Start habe.

 

 

Reh-Burger mit Mole-Pommes & Zatar-Kraut

 

Kleine Änderung im Burger, es gibt Kürbiscreme und Paprika eingekocht mit Sherry- und Haus-Essig.

 

Gegen Abend noch ein Gericht vom letzten Wochenende, ohne Veränderung, mit IN BETWEEN.

 

 

Das saure Huhn mit Levante-Einschlag macht glücklich - YALLAH!

 

 

 

THE MOST EVIL SPELL ist die Grundlage für den nächsten Stream. Mit Ferdi, darauf freu ich mich schon die ganze Woche. Das macht wieder richtig Laune. Schötterötö am laufenden Band. Ich zitiere Frank - die Fanfare ertönt oft. Wenn ich das mitmachen würde dann könnte ich wohl keine Zeile hier am Sonntag schreiben.

 

Dabei möcht ich Sonntags braten... und frittieren... und garen, also nochmal alles geben. Besser gesagt der Kühlschrank gibt nochmal alles her. Es ist und wird fantastisch. Es geht los mit NUESTRO DIA LLEGARA.

 

 

Croquetas zähl ich zu Streetfood. Das gab es das erste Mal in Barcelona und zigmal im oder vorm Txuleta. Da ist Ander ein echter Meister drin. Eines meiner ersten Gerichte zu Ehren von Kaotiko ist inspiriert von RICO DEPRIMIDO und ergibt bei mir Blutwurst-Croquetas.

 

 

Blunzn-Croquetas mit Kraut-Salsa & Kürbis-Creme

 

Die Masse für die Croquetas ist eine Bechamel. Die setz ich mit etwas Grieß und Senf an. Zusammen mit der Blutwurst versetzt kalt stellen, adrehen, panieren und ausbacken. Die Creme ist ein Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Die Salsa besteht aus Kraut, Tomate, Zwiebel und Knoblauch. Das wird mit Salz und Honig angesetzt. Mit Verjus abgelöscht und etwas Tomatenfond wird das kurz mit Chili gekocht.

 

Vor gut einem Jahr war ich in Wien. Im MAST, es gab u.a. Blunzn-Knödel mit Paprika-Kraut und Röstzwiebeln. Ein Teller an dem man nicht viel ändern sollte, know me by name - SHEPHERD OF FIRE.

 

 

Blunzn-Knödel mit Paprika-Kraut, Röstzwiebel & Petersilie

 

Für den Knödel mach ich einen Kartoffelteig, füll Kugeln davon mit Blutwurst und hoffe beim garen das beste. Das Kraut wird richtig karamellisiert und zusammen mit Paprikastreifen und -pulver mit etwas Tomatenfond eingekocht. Finalisiert mit Sahne und Petersilie ist das der Sockel für die Knödel. Drauf kommen klassische Röstzwiebeln und dazu Petersilienöl.

 

Da wir gerade im Baskenland und den üblichen Bands sind gibt es ein A TRAVES DEL CRISTAL.

 

 

Kebab con Ensaladilla

 

Dieses Mal mit Mohnweckle und den Pulled Short Ribs. Die werden mit Baharat abgeschmeckt. Mit Steierer Joghurt, Kürbiscreme und Hummus sowie Tomatensalsa wird der Kebab fertig gestellt. Der Salat besteht aus Mungobohnen, Estragonsenf sowie Marillenessig und -öl.

 

Aufm Markt gab es regionale Süßkartoffeln. Konnte nicht widerstehen und da eh noch Ragu da ist gibt es ein PRESSURE POINT.

 

 

Süßkartoffel mit Ragu, Paprika, Bruschetta-Joghurt & Txips

 

Die Kartoffel wird wie üblich im Ofen gegart. Danach aufgeschnitten und mit Ragu sowie Paprikagsälz belegt. Mit Bruschetta Olive wird der Joghurt angemacht. Abschließend noch ein paar Rosmarin-Kartoffelchips.

 

CHOKE schließt das Menü und diesen Eintrag ab.