microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

spice up your life

Wenn die Temperaturen sinken dann steigt der Anteil an wärmenden Gewürzen. In den letzten Jahren entdecke ich immer mehr Aromatik für mich. Es verleiht dem Essen einfach einen schönen Touch und mehr Weltoffenheit. Das ist nicht unbedingt eine Lehre ausm Baskenland. Dort wird einfach gut gekocht. Anfangs in Wien bin ich auch nicht auf den Naschmarkt. Diesen Sommer hab ich einen Haufen Produkte mit. Damit rumzuspielen macht Laune.

 

Solche Köche wie Bruno, Andoni, jüngere Köche in Donosti wie Edorta und Antonio bringen neuen Schwung an Inspiration rein. Ebenso wie Besuche im Neni oder hier ums Eck beim Inder. Das schöne am Kochen ist daß es keine Endlichkeit erfährt.

 

Es müssen nicht nur Gewürze sein. Essige, Öle, Senf oder sonstige tonangebende Produkte verleihen Gerichten ein ganz anderes Volumen. Daher dreht sich der Eintrag hauptsächlich um Aromatik und Flavour Pairing.

 

Ein schönes Beispiel ist THIS LINK IS DEAD. Ein etwas sentimentales Gericht, harte Vermissung vom Gatxupa. Mit dem Kürbis wollte ich ein rein vegetarisches Gericht machen und eine vegetarische Mole. Ein schönes Beispiel, da kommt einfach viel rein.

 

 

Corn & Calabaza

 

 

In Desserts finde ich Vanille und Zimt stets sehr schön. Aufm Naschmarkt nehm ich öfter ein Fruchtpulver mit. Damit gibt es eine solche Vielfalt wie oben im Bild mit SAD BUT TRUE, QUEEN und AL FINAL DEL TUNEL.

 

Mein ältestes Gericht im Flavour Pairing ist die PASTA A FUEGO NEGRO. Eine nähere Beschreibung braucht es wohl nicht.

 

 

Wenn man den Biskuit rund aussticht ist logisch daß Reste übrig bleiben. Damit mach ich ein Goxua, inspiriert von VEN HACIA MI (Puraposse).

 

 

Pistazie mit Kirsche & Schokolade

 

Pistazie geht immer, mit einer Paste mach ich einen Pudding. Kirschsaft mit Xanthan wird zu einem Gelee in den der Biskuit geklebt wird. Drauf der Pudding, Pistazienkerne, Schokoladencrumble und Kirschpulver.

 

Es gibt Titel welche sehr plakativ sind. Dazu zählt POMPEJI von den Deftones. Das liegt am Golf von Neapel. Mich inspiriert das zu einem Fischgericht mit etwas Schärfe. Manchmal geht es auch einfach. Die Idee kommt nicht nur durch den Titel sondern auch von Pepe Solla. Eines der besten Bücher die ich habe mit einer Küche die mir sehr gut gefällt. Kein Firlefanz, auf den Punkt. Seit Jahren verwende ich Baharat, entdeckt in Wien.

Lachs mit Rahmkraut, Gurke, Feigensenf & Baharat

Ich finde Baharat passend zu Kraut. Auf der Haut gebratener Lachs mit Rahmkraut, als Hint auf Italien mach ich aus der Gurke Nudeln. Etwas Feigensenf und Kresse, so easy und leicht ist dieser Teller. Die Beilage mit ihren verschiedenen Temperaturen find ich frisch und sexy.

 

 

Erst Casual Fine Dining, dann führt der Weg wieder zur Wurst.

 

 

 

Neue Version Kroatien mit Ajvar, ich lass es noch mit Röstzwiebel ergänzen. Es mundet wieder sehr.

 

Lieblingsgerichte sind immer wärmend. Das gilt bei mir vor allem für Pasta und Kässpätzle. Solche Teller machen immer Laune. Der Schlüssel des Lebens mit LA LLAVE O LA VIDA.

Kässpätzle

Zu dem Gericht muß ich eigentlich nichts mehr beschreiben. Fäden die ich gerne ziehe. Gern auch Donnerstag und Freitag. Da ist mittlerweile die Routine Kühlschrank und Gefriere zu sichten. Pfannkuchen machen. Da das Bier eh schon offen ist kann man auch einen Bierjoghurt machen. Hat man schonmal was und geht maßvoll einkaufen. Oder so ähnlich.

 

 

 

Danach warten wir mit unserem Bierjoghurt...

 

 

 

... auf die Vollendung eines Chimichanga. Die Idee bei CIGARETTE SCARS und close to the cigar  war eine Zigarre zu machen. Sinnstiftend ist das Cubano, ein Sandwich mit Schinken, Käse und Essiggurke aus der Heimat der Zigarren.

 

Cubano Tximitxanga mit Salsa & Bierjoghurt

Serrano, Gurken-Tsukemono, Kürbisfrischkäse und Cheddar sind die Füllung der Pfannkuchen. Für ein Chimichanga wird dieser ausgebacken. Salsa aus getrockneten Tomaten und Kirschpaprika mit Öl und Petersilie ist das Topping sowie frische Tomate und Kresse. Auf die Entwicklung des Bierjoghurts in diesem Jahr bin ich schon stolz. Aus Weißbier einen Karamell machen, dann mit Bieressig und -senf verrühren ergibt eine samtige und aromatische Sauce. Tomatenpulver stellt den Teller fertig.

 

Wir haben also alle Einkäufe und so langsam einen Plan. Dann haben wir noch einen Ofen in den wir Aubergine und Bete rein werfen. Der Weckleteig mit Joghurt ist mittlerweile etabliert. Nebenher geht noch eine Karottencreme. Herrlich was man Freitag abend so alles fertig kriegt. Danach kann man entspannt bei Kevin in seinen Geburtstag reinfeiern. Das Chili von Chrissy feier ich, saugut. Alles Gute nochmal an der Stelle und vielen Dank!

 

Samstag und heute wird es spicy! Ganz nebenbei wird es eine kleine kulinarische Weltreise. Wie öfters bei nicht so gutem Wetter gibt es immer mal wieder am Tag etwas zum Knabbern. Angefangen mit directo a la Yugular und desayuno para campeones. So ein Taco geht morgens mit NUESTRO DIA LLEGARA:

 

 

Leberkäs-Taco mit Schmelzkohlrabi & Sarpeta Senf

 

Chili-Leberkäs auf einem Taco, der Tag musste kommen. Der Salat besteht aus Schmelzkohlrabi mit Kirschpaprika, Veltlineressig und Marillenöl. Frische Tomate und Kresse komplettieren den Taco.

 

 

REVOLT ist eine Adaption von Merluza, Ajo & Perejil ausm A Fuego Negro. Eines meiner absoluten Faves. Fisch nehm ich gerne als einer der ersten Gänge in einem Tasting. Da sieht jedes Fischstäbchen blass aus...

 

Zander-Tempura mit Knoblauch, Petersilie & Bierjoghurt

Der Knoblauch wird in Öl langsam knusprig gebraten. Mit dem Öl an sich mach ich mit Sherryessig eine Vinaigrette für den Petersiliensalat. Der Bierjoghurt ist die Sauce auf die der Zander in Tempura kommt.

 

RADIANT CITY finde ich ein schönes Beispiel für die Fresse voller Geschmack. Burger und Falafel mit Klassik (Bacon Cheese), Levante (Kürbiscreme und Baba Ganoush) und Indien (Tikka Masala in der Falafel):

 

 

Levante Bacon Txeese Burger mit Bohnen-Tikka Masala-Falafel

 

Die Kürbiscreme ist recht witzig mit Bockshornklee, Chili und Kreuzkümmel.

 

Es folgt Txiken Love in zwei Gängen. VOICE & TRUTH oder den Anfang macht ein kleines Pintxo.

 

 

Txiken Tikka Masala mit Karotte

 

Das Huhn ist über Nacht in Tikka Masala mariniert. Angebraten und in Tomatensauce zu Ende gegart ist das die Basis des Gerichts. Drin sind noch Knoblauch, Erdnuß und Canellini-Bohnen. Karottencreme, frische Tomate und in Zwetschgenessig und Paprika marinierte Karotte ergeben Indien in Donosti.

 

Irgendwie kann ich nicht verstehen warum Laksa weitestgehend unbekannt ist dafür Ramen oder Bowls durch die Decke schießen. Oder nur ich hab wieder davon keine Ahnung, kann aber damit hervorragend leben. Bei Christian Petz (war wohl der letzte Besuch im Gußhaus) gab es Lamm Laksa. Das ist deswegen so präsent weil ich mich so gut wie gar nicht ran getraut habe. Unter anderem wegen Ahnungslosigkeit und großem Respekt. Die Aromatik war einzigartig. Christian kann man nicht nachkochen, komm ich eh nicht ran. Das interpretiert man und erinnert sich gern an den O-Ton "Wohlfühlküche". Für mich die beste Küche und er einer der besten Köche. Den Ursprung hat das Gericht in Singapur. Da bei mir asiatische Aromen weniger vorkommen schubs ich alles nach Mexiko. Es wird nicht zwingend eine Suppe, eher die Beilage für einen Hühnerspieß. Quasi ein ERROR nach dem anderen, ein Songdish von der neuen Deftones.

Laksa, Mole, Fideo

Ich verbinde Mexiko mit dem Gericht aus Singapur unter dem Einsatz von Mole zum Ansatz der Suppe. Also Mole mit Kokosmilch aufkochen, Juliennes von Schmelzkohlrabi und Fideos rein, abschließend Grünes mit Majoran und Petersilie. Hühnerbrust wird über Nacht als Spieß in Paprikapulver mariniert. Gehackte Erdnüsse finalisieren das Gericht.

 

Man braucht nicht mal der wahnsinnig aufmerksame Leser sein um zu merken daß Mexiko größeren Einfluß auf meine Kocherei nimmt. Steht die TOPA Sukalderia für die Anfänge und eher Lateinamerika ist das Gatxupa seit letztem Jahr der Fixstern. Wenn man in einen Laden geht um ein Gericht zu essen, anschließend nach der halben Karte wieder rausläuft, dann ist es einfach gut. Mein erster Taco nach diesem Aufenthalt ist inspiriert von I'VE SEEN IT ALL. Beim Kochen braucht man gar nicht erst zu denken daß man alles gesehen hat.

Tostada de Tartar

Ich mach ein Rindertartar mit Mohnöl, Ketchup, Berbere und Zwetschgenessig. Drauf eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, grüner Jalapeno und Estragonsenf. Geriebene Macadamia bringen Eleganz im Topping. Tartar und knusprig ist immer gut, also Tostada. Somit endet der kulinarische Samstag ähnlich wie er angefangen hat.

 

Sonntag und hier ein ähnliches Bild wie gestern... das Frühstück startet ein Ganztages-Menü. PRAYER OF THE REFUGEE ist wirklich eines der Gerichte mit Geschichte. Der Legende nach wurde das Sandwich von einem Flüchtling namens Sabich erfunden.

 

 

Sabich

 

Baba Ganoush und Kürbiscreme hab ich am Start. Fehlt eigentlich nur noch Gebäck (hab ich auch) und Ei. Im Joghurtbun mit Sesam und Senfemulsion was schönes vegetarisches.

 

Weiter geht es mit der Taqueria und das nicht zu knapp...

 

 

NUESTRO DIA LLEGARA

 

 

GENESIS

Backfisch-Taco mit confierten Tomaten & Bierjoghurt

 

Die Tomaten sind in Veltlineressig, Tomatensalz, Zucker, Oliven- und Zitronenöl confiert. Der Zander in Tempura und der Bierjoghurt ergeben auf dem Taco ein schönes Entree. Der Zander in Tempura ist mit Curry Madras.

 

 

I'VE SEEN IT ALL

 

 

VOICE & TRUTH

 

NICHT WEG ist eine kulinarische Abbildung von Kulturvielfalt. Dafür find ich Levante mit einem großen Einzugsgebiet geeignet. Für noch mehr Vielfalt kommt etwas Mexiko und Indien dazu.

 

 

Bohnensalat mit Falafel

 

Die Falafel ist dieselbe wie vom Burger. Die Vinaigrette des Salats besteht aus Knoblauchöl, Estragonsenf, Ketchup und Sherryessig. Schmelzkohlrabi dünn aufgehobelt ergänzt diesen veganen Teller.

 

 

DEAD OR ALIVE ist im letzten Eintrag erklärt.

 

Es gibt einen neuen Song von den Blackyz, Titelsong vom nächsten Album mit DARK. As I enter the DARK, I pay my dues at the entry... das bleibt mir direkt hängen. Wenn man es lustig nimmt dann seh ich mich da vorm U4, beinahe jubelnd den Eintritt zahlend. Im Normalfall geh ich da vollgefressen hin und das letzte im vorhergehenden Menü war ein Dessert. Viel schöner als mit der Band kann man einen Eintrag nicht abschließen.

 

 

Zwetschgenröster mit Lebkuchen-Biskuit & Pistazie

 

Wie folgt aufgebaut:

- Biskuit mit Zucker und Lebkuchen-Gewürz

- Zwetschgenröster

- Kirschpulver

- Espuma mit Pistazie

- Pistazienkerne

 

 

Wien, Blackyz, Liebe!