tradition in evolution
Die Überschrift hab ich von Massimo Bottura. Für mein Kochen ist der Trip nach Modena einer der Eckpfeiler. Um die Ecke denken und wie Philosophie präsentiert werden kann übt heute noch eine Faszination auf mich aus. In die Richtung geht auch die Denkweise von Edorta der mit dem AFN und dem ARREA! sehr gekonnt mit Traditionen spielt. Das gilt auch für Christian Petz, eine Ecke klassischer. Drum geht es in dem Eintrag vorwiegend um verkochte Erinnerungen und Einflüsse.
Meine ganze Kocherei wäre wohl in ihrer Entwicklung ohne Speisemeisterei nicht möglich. Das ist der kulinarische Heimathafen, hier hab ich viel gelernt, von dort kam Inspiration und Motivation. Ob ich ohne die Erfahrungen dort nach San Sebastian gereist wäre? Vielleicht schon, aber seit Jahren ordne ich gutes Essen und kreatives Kochen einfach anders ein. Wobei Kreativität ein recht dehnbarer Begriff ist. Solche Leute wie Ferran Adria, Rene Redzepi oder Juan Mari Arzak sind da führend. Ich seh mich eher beim Arrangieren einer schönen Aromatik.
Den Anfang macht FIRE, mal was vegetarisches. Die Kombination aus Pilzen und Erdnüssen finde ich mehr als gefällig. Der Teller fällt sehr baskisch aus. Als Hint auf Donosti gibt es Kontxas;-)
Pasta mit Pilzen und Erdnuß
Die Sauce setz ich mit Champignons an. Zusammen mit Bieressig, Sahne, gelber Bete, Tomaten, Paprikapulver, baskischem Pfeffer und Petersilie ist das die Basis. Die Pasta wird mit Manchego, Kochwasser und Eigelb fertig gestellt. Serviert wird der Gang mit gehackten Erdnüssen und deren Öl.
In der Hauptsache geht es mir immer noch um die Verbindung von Donosti und Wien. Auf den Streifzügen lerne ich auf Umwegen Puraposse kennen. Das ist das Projekt der Aguayo-Brüder von Kaotiko. Punk-Metal, hat mich sofort gepackt. PINCELADAS heißt soviel wie Pinselstriche und im Text so etwas "auf, die Welt regieren". Die Idee ist hier Krautfleckerl zu machen, allerdings nicht mit Pasta.
Krautfleckerl mit Tacitos
Das Kraut setz ich mit Knoblauch, Rinderfond, Bieressig und Biersenf an. Abgeschmeckt mit Chili schmort es eine kleine Weile vor sich hin. Mit Petersilie und Sauerrahm finalisiert ist das der Sockel. Drauf kommt knusprige Chorizo, Bauerngouda, Schnittlauch und frische Tomate. Vorgegarte Tacos gefällig geschnitten sind knupsrig frittiert und mit Paprikapulver versehen.
Ya lo ves... man wird sehen wie ein Kebab ausschauen kann. A TRAVES DEL CRISTAL soll ein Barfood sein und einfach Spaß machen.
Kebab con Ensaladilla... Bohnen im U 4 Dressing
Hühnerkeule in Baharat mariniert kommt ins Joghurtweckle mit BBW-Sauce, Tomaten und Senf-Sauerrahm. Mungobohnen im U 4 Dressing ist der kleine Salat dazu.
WHEN A CHICKEN CRIES FOR LOVE ist ein typisches Beispiel für meine Küche. Erst gibt es ein Stichwort oder ein Gericht. In dem Fall Stroganoff. Dann kommen meistens AFN oder Petz ins Spiel. Vielleicht auch beides.
Hendl Stroganoff
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Kraut ist noch etwas da. Wie öfters besprochen kocht keiner besser baskisch Kraut als ich. Hier das Rezept:
1 kleines Spitzkraut, ca 300 g
je 1 Karotte, Spitzpaprika, rote Zwiebel, geschält und in feine Streifen geschnitten
Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker, Paprikapulver
Gewürzmühle mit Wacholder, Koriandersaat und Fenchelsaat ist von Vorteil (Zaubergewürz)
1 Tasse passierte Tomate
1 EL Tomatenmark
150 ml Rinderfond
frische Petersilie
1 EL Sauerrahm
Das Gemüse im Schmortopf mit etwas Öl anschwitzen, dabei kräftig salzen und eine Prise Zucker ran geben. Mit Tomatenmark fortfahren, kurz ansetzen lassen, dann mit dem Essig ablöschen. Alle anderen Gewürze ausgewogen dazu geben, mit passierter Tomate und Rinderfond auffüllen und zugedeckt eine halbe Stunde bei niedriger Hitze schmoren. Mit frisch gehackter Petersilie und dem Sauerrahm fertig stellen.
Vermutlich weil es auch sonst keiner so kocht. Entstanden ist das letztes Jahr nach MAST und Paprikakraut sowie Würstlerei. Die Entstehung von AS ABOVE SO BELOW ist ganz lustig. Reise Wien letzten November, der Song kommt raus und Michi reagiert auf eine Story von mir. Inhalt war Würstl mit Kraut, geht immer. Da sind wir uns einig. Mit Kirchtag-Senf im Gepäck denk ich mir aus wie so ein Teller in Donosti wohl ausschauen kann. Wie in Wien so in Donosti, oben wie unten, Würstl und Kraut geht überall.
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag-Senf
Glücksgriff, die Chorizo zum Braten kommt der vertrauten Txistorra sehr nahe. Das Kraut setz ich mit Paprika, Tomatenmark, Veltliner-Essig, Rinderfond und Paprikapulver an. So arg lange schmor ich das gar nicht. Bissle Sauerrahm und Petersilie, fertig. Es geht auch nix über eine gscheite Senf-Manufaktur. Da hat man meistens den Geschmack schon fertig.
Mittwoch Abend, Tailfingens neue Mitte, Gipfelstürmer. Was etwas absurd klingt macht dann Sinn wenn man zu Tagtraum geht und sich eine Currywurst mit Käse und Röstzwiebel rein schiebt. Danach bereiten wir gern für den nächsten Tag vor. Ebenfalls mit Käse.
Unsere Art bei Soulfood Brothers zu kochen ist auch eine Art Evolution. Anfangs sehr auf Fine Dining getrimmt konnte man es letztens als gehobene Wirtshausküche mit internationalem Flavour bezeichnen. Letztens deswegen weil wir dieses Jahr nicht so sehr aktiv sind und ich im Wahrsagen sehr schlecht bin. Das ist auch das spannende dran. Ich bin mir jedoch sicher daß wir Spätzle nach wie vor feiern - am besten mit Käse. Der Schlüssel des Lebens... LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Weil es ein Lieblingsgericht ist gibt es das öfters, ist ja logisch. Ich hole mit der Beschreibung gar nicht aus. Kässpätzle, Schmelze, Zwiebelsälz (oder gern auch welches aus Paprika oder Tomate).
Der aufmerksame Leser kann sich denken daß die neue Deftones auf Rotation ist. Da wird der Freitag zum musikalischen Feiertag. Und eigentlich gilt das für das ganze Wochenende. Bei der Band ist es eh so daß man das Album mehrfach hört bevor sich es einem erschließt. Unfassbar daß es Deftones auch schon über 30 Jahre gibt. Daraus ergibt sich daß ich die das erste Mal 2001 gesehen hab. In München, mit Taproot und Linkin Park als Vorband. Das zähl ich heute noch zu den absoluten Top-Konzerten. Ist keine Konstante, war auch mal bei Rock am Ring etwas anders.
So verhält es sich auch mit den Alben. Wobei ich aufgrund der beiden formidablen Vorgänger eine Erwartungshaltung habe, nach den beiden ersten Singles sowieso. Ebenso bin ich neugierig ob und welche Inspiration OHMS mit sich bringt. Bis jetzt zwei Songs - zwei Gerichte. Nach den ersten Runden bin ich mir sicher daß es weitere Teller gibt. So ein schönes Album. Deftones wie ich sie liebe, tolle Melodien und Chino in Hochform.
Die Inspiration bei HALO ON FIRE ist eine Currywurst mal anders zu präsentieren. Ein kleiner Schubs Richtung Casual Fine Dining und das Curry in der Beilage verbauen.
Käsekrainer mit Senf & Bohnencurry
Für das Curry kommt erst ein Ansatz aus Zwiebel, Karotte, Paprika, Curry Madras, Tomate und Hühnerfond. Das wird kurz eingekocht und mit gegarten Bohnen versetzt. Rote Nachos und Stroh aus Karotte sowie frische Tomate sind das Topping. Käsekrainer wird mit Senfsauerrahm serviert.
All about the details...
... Kuckuck!
Danach ein Bier und noch mindestens eins in der örtlichen Gastronomie, schee wars.
Itchy singen seit dem letzen Album auf Deutsch, auch eine Art Evolution. Für den Eintrag ist allerdings ein älteres Gericht passend zu GRIP IT TIGHTER. Fünf Jahre ist das Gericht alt, einen Burrito etwas anders machen. Letzten Endes haben wir einen Käsekrainer-Burrito serviert als eine Art Brätstrudel.
Käsekrainer-Burrito
Ich wusste damals noch nicht wie ein Tortilla-Teig geht, also Flädle. Passt ja mehr zum Schwäbischen. In den wird Kalbsbrät eingeschlagen, mit Käse, Kräutern und Paprikapulver. Im Ofen gegart entsteht eine Wurst im Schlafrock. Paprikagsälz süß sauer sowie Schmelze stehen für das typische Gemüse und Brot am Würstlstand. Ergänzt mit Kirchtagsenf.
Dessert gab es schon eine Weile nicht mehr. Mir geht schon eine Weile SAD BUT TRUE von Metallica im Kopf rum. Absolut heavy, kündigt James ja auch immer so live an. Bei der Band geh ich noch einen Ticken respektvoller an die Sache. Der Text impliziert für mich schwarz-weiß, so sind zumindest meine ersten Gedanken. Einhergehend mit jüngeren Erfahrungen entsteht ein Dessert. Metallica gives you heavy, ich geb so richtig Schokolade:
Sacher schwarz/weiß
Wenn ich Kuchen esse dann am liebsten Sachertorte oder Marmorkuchen. Letzterer sollte nicht mit Schokolade geizen und muß eine Glasur draus haben. Mein Dessert ist so aufgebaut:
- Wiener Boden
- Marillengsälz aus der Wachau
- Schokoladen Crumble
- Panna Cotta aus weißer Schokolade
Das abendliche Menü führt uns nach Mexiko, Indien, Griechenland und ins Baskenland. YOUR BETRAYAL inspiriert einen Taco mit indischen Aromen, ein Cochinita etwas anders:
Taco de Cochinita mit Tsatsiki & Purple Curry
Schweinenacken über nacht gegart wird zum Curry. Das Tsasiki besteht aus Gurke, sautierter roter Zwiebel, Oivenöl, Sauerrahm, Salz und Pfeffer. Frische Tomate und noch mehr Purple Curry finalisieren den Belag der Tostada.
Gerichte aufschlüsseln und neu zusammensetzen ist so ein Trademark von mir. Vorzugsweise Eintöpfe, die geben normal einiges an Inhalt her. Nach Tolosa bin ich zweimal wegen der schwarzen Bohnen gefahren. Einmal umsonst und hab die Stadt angeschaut, einmal erfolgreich und bin im noblen Fronton gelandet. Bei DEAD OR ALIVE erinnere ich mich gern dran. Serviert wird das Bohnengericht mit Morcilla, Chorizo und Piparra. I burn, I bleed... und ich hab es einmal mehr zu einer baskischen Tradition geschafft.
Blutwurst mit Bohnen, Txorizo & Txili
Sie werden Ihren Eintopf nicht wiedererkennen. Das Gericht ist wie folgt aufgebaut:
- Käferbohnen in Chili-Tomatensauce
- Ravioli mit Blutwurst-Käse-Füllung
- gelbe Bete mit Hausessig mariniert
- knusprige Chorizo
- Chorizo-Öl
- Tomatenpulver
Sonntags mit Deftones Doppelschlag zum neuen Album! Man kann wirklich sagen daß mir die Ideen direkt beim Hören kommen. Seit Freitag läuft nicht viel anderes. Wenn schon Herbst, dann bitte mit so toller Musik. Zu der Jahreszeit gehört Kürbis. Gegen Kürbis wehre ich mich zu Anfang immer etwas. Das läutet den Herbst und somit die kältere Jahreszeit ein. Jedoch finde ich das Gemüse vielseitig verwendbar, also ich verkoch es gerne. Dafür setz ich erstmal eine vegetarische Mole an. Suppengrün, Tomatenmark, Tomatensauce, Sherryessig, Feigen-Senf-Sauce, Zimt, grüne Jalapeno, Zaubergewürz, Worcestershire Sauce, Chili... ich glaub das war es. Das wird stundenlang geköchelt, passiert, nochmal reduziert.
THIS LINK IS DEAD
Corn & Calabaza
Ein vegetarischer Gang bei dem ich den Kürbis wie ein Filet rückwärts gare. 80 Grad, 20 Minuten, mit Pul Biber, Salz und Olivenöl, dann anbraten. Cremige Polenta mit Cheddar gibt es als Beilage. Noch mehr Corn kommen mit roten Nachos. Die vegetarische Mole und Majoranöl ergänzen diesen Teller.
Radiant heißt so viel wie strahlend. Das trifft auf Wien so exakt zu mit all seinen goldenen Elementen. Bei Sonnenschein unfassbar. Gestrahlt hat auch Haya Molcho im Neni. Deswegen mach ich einen Burger mit Beef und Cheddar.
RADIANT CITY
Levante Burger mit Cheddar & Bohnen Tikka Masala Falafel
Wie üblich gibt es Fleischküchle im Burger. Im Joghurt-Bun mit einer Creme aus Kürbis und Chili. Damit es garantiert nicht zuwenig Käse ist gibt es Comte auf dem Bun. Das Fleischküchle wird mit Cheddar gratiniert. Drauf kommt noch knuspriger Schinken und Baba Ganoush. Die Falafel besteht aus weißen Bohnen, Petersilie und Tikka Masala Gewürz.
Bei dem Wetter zieht es mich nicht gerade vor die Türe. Gepaart mit etwas Senimentalität und Inhalt der Gefriere gibt es QUEEN. Stets ein nach Manier der Oberösterreicher gefüllter Knödel. Passend zum Kaffee am Nachmittag süß.
Mirabelle, Marille, Kirsche, Zimt & Pistazie
Damit entsteht etwas Spätsommer Feeling. Mirabellen-Knödel im Brandteig auf Marillengsälz. Dazu eine Sauce aus Milch, Sahne, Eigelb, Zimt, Zucker und Kirschpulver. Etwas Schmelze, Pistazie und Kirschpulver schließen das kleine Postre ab.
Sonntag abend gibt es drei Gänge. Teilweise erkennt man den Sonntag daran weil ich Restle hernehme. Da noch Chorizo übrig ist mach ich ESCUPO FUEGO.
Carbonara Calor
Kürbis mit Tomatesauce und Chili wird einreduziert und mit Sahne aufgefüllt. Ich weiß daß es keine Original Carbonara ist. Risoni kommen in die Sauce, alles zusammen wird mit Manchego, frischer Tomate und Chorizo angerichtet.
Das salzige Wochenende beschließt HALO ON FIRE.
Hier versetz ich das Tsatsiki mit Senf und nehm Kartoffelchips.
AL FINAL DEL TUNEL schließt den Reigen hier ab. Zu dem Song wollte ich für den Ende des Tunnels ein Dessert machen. Als ich Kaotiko kennengelernt hab war es mit Spanisch nicht weit her. Also mussten Titel und verständliche Begriffe herhalten. Zu dem Song war die Idee eine andere Darstellung des Bananensplits als Pintxo. Dabei hilft die Speisemeisterei und Roman schon sehr. Also was man sich da abschauen und umsetzen kann. Damals war es der Bananensalat, daher gibt es überhaupt dieses Postre.
Bananensplit
Mousse aus weißer Schokolade bildet den Sockel. Der Salat besteht aus Bananen Brunoise mit Orangensaft/-zeste sowie Haselnußöl. Das Granite ist aus dunkler Schokolade, Milch, Sahne, Marillengsälz und somit ein Sachereis.
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