COCINA DINAMITA
Manchmal benutz ich das Wort rudimentär, allerdings auf der Seite hier weniger. Allerdings trifft das auf die Wetterlage dieses Sommer zu. Sofern man das Wort als "unvollkommen" interpretiert. Aufgrund der Temperatur beginnt der Eintrag mit einem wärmenden Gericht...
... einem LKW. Ich hab Brioche gebacken und vom Manchego Käse noch was da gehabt. Sarepta Senf komplettiert das Glück. Weiter geht es mit Chili und ESCUPO FUEGO.
Karbonara Kalor
Die Pasta hat zwei Konstanten - Chorizo in knusprig und Öl sowie eine falsche Carbonara. Die ist mit Pfifferlingen, Hühnerfond, Tomaten, Erbsen und Chili. Etwas Sahne und Frischkäse stellt die Sauce fertig. Kichererbsenpasta mit Chili und Bergkäse ergeben ein schönes Pasta-Gericht.
Die Form mit den Blättern hat acht Einheiten, daher kann man nochmal ein SERENADE anrichten, oder auch zwei.
Sauerrahm Cotta mit Mirabelle, Marille, Zitrone & Macis
Manchmal erstaun ich mich selbst. Wie in einen kleinen Teller so viel Geschmack rein geht. Es schaut etwas unscheinbar aus, bringt jedoch viel Frische. So möcht ich gerade kochen, viel Geschmack mit wenig Komponenten erzeugen.
Aufmerksame Leser wissen daß mich die Umar Fisch Bar in Wien total abgeholt und begeistert hat. Tolle Produkte, ganz einfach in Szene gesetzt. Da steckt ein Schmiss dahinter den man so gar nicht lernen kann. Ich finde hier wird mit viel Wissen, gutem Geschmack und noch mehr Gefühl ein tolles Erlebnis erzeugt. Schließlich hab ich mich beim ersten Besuch nicht umsonst in Rage gefuttert. ACROSS THE BORDERS in einer Neuauflage ist inspiriert aus verschiedenen Komponenten des Menüs und dem internationalen Touch.
Die Pfifferlinge kommen als Rahmsauce. Angesetzt mit Chorizo, Hühnerfond, Sumach und finalisiert mit Sahne und Erbsen. Das begleitet den auf der Haut gebratenen Lachs mit Orangen Espellete Salz. Etwas Korianderöl, frische Tomate und Steinpilzpulver stellen den Gang fertig.
An der Hotelbar getroffen hab ich Mandy und Mathias. Die sind tatsächlich mit dem Kajak nach Budapest und haben mir tatsächlich eine Postkarte geschickt. Das freut mich, schließlich war ich ja besorgt (und meine immer noch total bekloppt). Schaut gar nicht so übel aus übrigens in Budapest. Vielleicht ist das auch mal ein Ziel.
Eigentlich hätte ich dieses Wochenende in der Speisemeisterei kochen sollen. Deswegen hab ich die Überschrift so gewählt. Allerdings zwingen mich Umstände der Pandemie dazu nicht hingehen zu können. Trotz Impfung - better safe than sorry. Das ist in fast 11 Jahren das erste Mal daß ich den Termin nicht wahrnehmen kann. Das frustriert mich doch etwas. Da frag ich mich auch was dieses "impfen schützt" soll? So langsam wird es lächerlich.
Mein Einkaufsverhalten auf dem Markt kann man daher als "frustriert" bezeichnen. So wild hab ich schon lang nicht mehr eingekauft. Da spielt es keine Rolle was der Saiblingskaviar kostet, her damit. Wenn kochen, dann richtig. Es geht los mit LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle mit Zwiebel
Wenn es keine Brösel gibt dann Zwiebelstroh. Ansonsten sind noch Zwiebelgsälz,Tomaten und Erbsen drin enthalten. Ich mach danach mit etwas Wein im Koch Paprika und Tamarindensauce und mit etwas Bier in Teig und Koch Pfannkuchen.
Am Samstag also länger liegen bleiben, dann in die Küche. Etwas Leberkäs gibt es wenigstens, im selbst gebackenen Zaatar-Weckle mit tschechischem Kremser Senf und Sacher Kaffee.
Ein neues Gericht ist inspiriert von THE UNNAMED FEELING. Dabei kam mir die Idee einen Pfannkuchen mit Fisch zu machen.
Gallete Poisson
Der Pfannkuchen ist mit Dinkel- und Roggenmehl sowie Bier im Teig. Drauf haben wir:
- Paprikafrischkäse
- Salat aus Käferbohnen, Bohnenkraut, Erbsen (in der Schote), Senf, Zitronengrasessig und Kernöl
- Lachs in Salz, Zucker und Harissa gebeizt, in Roggentempura
- Tomaten und Salat frisch
- Saiblingskaviar
Zum Abschluss der ersten Session noch ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
Die Session zum Abend sieht drei Gänge vor. KEEP IT REAL mit meiner Kreuzung aus Lachsnudeln und Carbonara:
Lachs mit Kontxa Karbonara & Kaviar
Der Lachs ist auf der Haut gebraten. Die Carbonara ist mit Chorizo, Paprika-Jus und Sahne. Dazu kommt reichlich Saiblingskaviar, Blüten, Bergkäse und Ajada.
TXIKEN HUERTA ist eines meiner drei signature dishes. Inspiriert vom A Fuego Negro, Txiki Huerta und Fraitxiken.
Huhn mit Gemüsegarten & Tamarindensauce
Die Sauce ist aus Tomate, Hühnerfond, Chili und Tamarinde. Drauf kommt frische Tomate, Erbsen aus der Schote mit Zitronengrasessig, Kremser Senf und Kernöl mariniert und Zwiebeltempura. Bohnenkraut und Tomatenpulver finalisieren den Gemüsegarten. Trettlisierte Hühnerkeule wird dran angelegt.
Nach soviel Hitze und Schärfe kühlt ein Blaubeer Schoko Eis. Mit so einer Grundlage kann man in die Kneipe. Nur komm ich da so schnell nicht mehr raus.
Am Sonntag gibt es zwei Klassiker. Erstmal LA LLAVE O LA VIDA...
... und ein BAD LISTENER.
Beim Galette Bretonne Especial haben wir auf dem Pfannkuchen:
- Bergkäse
- Kren Frischkäse
- Salat aus Erbsen und Mungobohnen
- frische Tomate und Paprika
- Paprikasauce
- Ajada
- Bohnenkraut
- trettlisierte Hühnerkeule
- Reiskeks
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