ARRIBA ON THE MENU
Es wird wieder in die Tasten gegriffen was die Klaviatur der Aromatik betrifft! Mir gefiel das letzte Gastspiel in der Speisemeisterei richtig gut. Zum Beispiel die Weiterentwicklung des mexikanischen Tsatsiki mit Koriander und Limette fand ich selbst hinreißend. Ich versuche diese Woche mit Aromen noch etwas mehr zu spielen.
Neben SOMETHING INSIDE OF ME gibt es ein NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs Taco
Zufällig hab ich auch noch was vom Leberkäs mit Feta und Baharat. Der kommt auf einen roten Taco mit Wiener Sauerrahm, Zwiebelgsälz und Ixnipek.
Das Gebäck der Woche bzw. der Teig funktioniert besser als letztens (Pizzateig-Gate). Ich mach mit Schabziger-Klee drin und Zaatar drauf Weckle. Kommt sehr gut raus. Bei der nächsten Produktion widme ich mich einer Wildsauce und Strapazi-Gnocchi. Kartoffeln garen, Topfen, Stärke, Grieß, Manchego und Pastamehl halten nach Herstellung des Teigs was sie versprechen. Sprich beim Abkochen der Gnochi bleiben die in der gedachten Form . Damit lassen wir einen Teller aus dem letzten Jahr aufleben - THIS LOVE von Pantera - ein echtes Lieblingsgericht.
Reh-Butterschnitzel mit Karotte, Mandel & Strapazi-Gnocchi
Wir haben:
- Karotte mit Schalotte und Rotwein
- Sauce aus Portwein, Rotwein, Tomatenfond, Wildfond, Sumach und Zaubergewürz
- Strapazi-Gnocchi in Zaubergewürz-Wasser gegart und in Gewürzöl sautiert
- Reh-Fleischküchle
- gekutterte Mandel
- Mandelöl
-Trüffelgouda
- Ixnipek, Chupetinhos und Wildkräuter als Garnitur
Hier habe ich absichtlich mal nicht tief in die Gewürzkiste gegriffen. Fenchel, Wachholder und Koriandersaat funktioniert schon seit Jahren. Deswegen heißt das bei mir Zaubergewürz. Subtil unterstützt Sumach die Aromatik, Arriba findet mit Ixnipek statt. Ich fühle mich mit dem Teller sehr gut dargestellt, einfache Küche mit komplexem Ergebnis.
Mit der Rückkehr von NW SHT gibt es Pre Tröt Teller und auch mal wieder ein Rezept. Ferdi hat gefragt ob ich was mit Ananas und Schinken machen könnte. Die Frucht in salzigen Gängen find ich eher schwierig und Hawaii als Insel in Magnum ganz gut. Mir gefällt die Challenge und mir fällt was ein. NO HAY BANDA von Emil Bulls ist als Titel prädistiniert sofern das Spanisch sein soll. "Es gibt keine Band", passt zur Konzertmisere der letzten Wochen. Zum Sommer und Begegnungen in Wien passt die Line "the golden sun will shine". Damit kommt auch etwas Japan rein, eh schon wurscht:-))
Jakobsmuschel mit Ananas, Schinkenbrot, Estragonsenf & Curry
4 Personen
8 Jakobsmuscheln
3 EL Semmelbrösel
1 EL fein gewürfelter Schinken
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
4 EL fein gewürfelte Ananas
1 Schuß Estragonessig (ersatzweise Weißweinessig)
Estragonsenf
Ponzusauce
Olivenöl, Rapsöl
Madras Curry
Chilipulver
Salz, Pfeffer
Ananas Chutney
Die Schalotte in etwas Rapsöl anschwitzen und dabei salzen. Die Ananas dazu unterheben, kurz mit anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Mit dem Chili abschmecken, beiseite stellen und überkühlen lassen.
Jakobsmuschel
Die Muscheln in 3 Scheiben schneiden. 1 EL Olivenöl mit 1 EL Ponzu sowie etwas Madras Curry verrühren. Die Jakobsmuscheln auf einen Teller legen, mit der Mischung einpinseln, mit Frischhaltefolie abdecken und für 15 Minuten bei 80 Grad Heißluft in den Ofen.
Schinkenbrot
Während die Muschel im Ofen ist Semmelbrösel in Rapsöl goldbraun rösten, den Schinken kurz dabei mitbraten.
Anrichten
Die Scheiben der Jakobschmuschel im Kreis dachziegelartig anrichten. Darauf das Chutney verteilen. Mit dem Schinkenbrot bestreuen, einen Tupfen Estragonessig drauf. Wer mag und hat gibt etwas Kresse als Deko drauf und nach Geschmack noch etwas Curry.
Lauwarm, kalt, frisch, knusprig... ein schönes Entree:-) Die Inspiration kommt im Ursprung ausm AFN mit der Sardine, Senf und Ananas, weiter gesponnen mit Umar Fisch Bar. Mit wenigen Komponenten viel erreichen, darum gehts in dem Gericht.
Ich will erst gar nicht davon anfangen daß wir dieses Wochenende bei Itchy gewesen wären. Ist halt so, also wieder langes Wochenende. Ich halte mich in meiner kleinen kulinarischen Welt auf. Einhergehend mit dem Überangebot neuerdings gibt es manchmal Lunch in drei Gängen. Vielleicht auch einhergehend mit der Winterzeit und mangels Angebot an abendlichen Aktivitäten. Vielleicht kann man sich drinnen jedoch auch ganz toll beschäftigen außer mit Kochen. So langsam entwickelt man komische Zeitpläne, Donnerstag ist zur Zeit immer Saucentag. Allmählich frage ich mich wo das ganze noch hinführt. Im Idealfall zu einer Fresse voller Geschmack.
Mit Tomatenfond und Tandoori entsteht ein schönes Säftle. Zusammen mit den Gnocchi gibt es THE BOND, eine Hommage ans AFN.
Strapazi-Gnocchi mit Tandoori, Karotte & Mandel
Der eingekochte Saft kommt in den Boden des Tellers. Drauf gibt es die Gnocchi und einen Salat mit Karotte. Der wird mit Holunderblütenessig, Ponzu und Mandelöl mariniert. Mandel und Kresse schließen dieses Pintxo ab.
Weiter geht es mit QUIERO A MI PERRO.
Hot Dog
Käse-Txistorra, Marillensenf, Chupetinhos, Pflücksalat und Gürkle ergeben einen schönen Hot Dog.
Als nächstes inspiriert mich UNSTOPPABLE von For The Fallen Dreams einen... Hot Dog oder besser gesagt Bosna.
Bosna
Wenn man eh schön Würstl hat... hier kommt Feldsalat, Wiener Sauerrahm, Ixnipek und Purple Curry drauf.
Damit haben wir einiges vertilgt was diese Woche schon so vorhanden war. Natürlich ist Freitag Markt und an langen Wochenenden gern länger besucht. Es landet so einiges im Einkaufskorb, anschließend im Kühlschrank oder gleich in Topf oder Pfanne.
Ein kleiner Einblick - hier entstehen gerade Weckle, Hendl-Grammeln, Spareribs und ein Pilzcreme. Es muß ja alles auf einmal sein, schält man den Ofen nicht öfters ein. Ob das besser ist wenn der stundenlang durchläuft um alles nacheinander zu garen weiß ich auch nicht.
Wenn der Herd mal wieder frei ist kommt gleich das nächste drauf. DARLING ist eine Inspiration der großartigen Blackout Problems welche ich allmählich sehr vermisse.
Huhn mit Rosenkohl, Pilzen & Ras El Hanout
Mit Tomatensauce und -fond setz ich eine Mole an welche hauptsächlich von Ras El Hanout getragen wird. Damit würze ich auch das trettlisierte Huhn. Tolle Kräuterseitlinge gab es auf dem Markt, schöne Champignons und Rosenkohl. Das kommt alles in die Pfanne, einige Rosenkohlblätter dienen wie Wildrkäuter der Deko. Steinpilzpulver und Schnittlauchöl schließen den Gang ab.
WAR von Rising Insane geht voll auf die Zwölf. War inside me, I can’t see clearly... überspitzt formuliert könnte damit eine innere Zerissenheit gemeint sein was neue Gerichte betrifft. Die Fragen wieviel Tradition, wieviel Avantgarde, welche Technik, die Zusammenstellung... das wollte ich aufgreifen.
Butterschnitzel mit Tandoori, Zwiebel, Lauch & Ei
Die Idee ist die Darstellung der Beilagen als Geschmäcker, visuell etwas irreführend. Das Butterschnitzel erkennt man, dieses ist mit Mandel und Dukkah neben der üblichen Art und Weise. Glaciert ist es in einer Tandoori-Sauce. Das Ei ist eine Thalasso-Creme mit Pul Biber, Zwiebelgsälz und Sauerrahm. Schalotten mit Petersilie, Milch und Sahne gekocht werden mit Topfen gemixt. Den Lauch gibt es als Öl.
CONFIDENCE MEN schließt den Reigen am Freitag ab.
Wir reden vom Reigen an fester Nahrung. Ein Besuch im örtlichen Hort der Gastlichkeit ist so ca. gleichbedeutend mit einer Ladung Bier. Lustig haben wir es.
Am Samstag ist tolles Wetter. Da steh ich gerner und nicht so spät auf. Dem Frühstück folgt eine kleine mise ein place und zu Mittag zwei schöne Teller. GENESIS der Deftones schaut gerade so aus:
Backfisch Taco
Der Taco ist mit blauem Maismehl, das verwende ich auch für den Tempurateig zusammen mit Dinkelmehl. Eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Tajin und Estragonsenf bildet die Sauce. Ofenpaprika gehäutet, gewürfelt und mit Limette sowie Tajin angemacht ist das Topping gemeinsam mit Kresse.
Metallica feiern dieses Wochenende ihr 40-jähriges Jubiläum. Ich bin gerade mal 4 Jahre älter als die Band. In meinen Twens war ich gefühlt der größte Fan der Band. Die Band elektrisiert einfach immer ihre Gefolgschaft. Abgesehen von großartiger Musik verdienen die Musiker für ihren Weg Respekt. Vor 25 Jahren hab ich die Band das erste Mal live gesehen und bereits gefeiert. Meine Hommage stammt von einem Song aus der Zeit mit KING NOTHING. Ganz nebenbei gehört es zu Gerichte mit Geschichte. Paprikahendl soll Katharina Schratt dem Kaiser serviert haben. Then it all crushes down... ich nehm hier Ras El Hanout und Kren.
Krenhendl mit Pilzen & Polenta
Wir haben:
- in Ras El Hanout geschmorte Hühnerkeule, mit Sahnekren und Sahne verfeinert
- Thalasso Creme mit Sahnekren
- Polenta mit grüner Jalapeno
- Kräuterseitlinge und Champignons gebraten
- Haselnuß
- Verbeneöl
Hier wir gehen, im wahrsten Sinne - raus an die frische Luft!
Der Blick mit dem Nebel in den Tälern ist wirklich spekatkulär schön.
Nach einer kleinen Runde gibt es noch mehr Arriba und Taco. TIJUANA JAIL von Gilby Clarke ist für mich Mexiko mit Levante.
Taco Al Levante
Auf den Taco mit rotem Maismehl gibt es erst Thalasso-Creme. Drauf kommt mit Ras El Hanout gegartes Ripple in Tomatensauce glaciert. Ofenpaprika mit Holunderblüten-Essig, Ponzu und Petersilie wird ergänzt von Kirchtagsenf und Hendl-Grammeln.
WAR ist heute einer der Pre Tröt Teller - NW SHT - NW DSH!
Bevor es soweit ist mach ich eine Currysauce und Muhammara Topfen. Da kommt Ofenpaprika rein, Mandeln, Haselnüsse und eben Topfen. Danach also crazy shit mit Fly und Ferdi, ein saulustiger Abend mit genreübergreifender Musik. Mein Rezept erfährt sehr liebe Worte, das freut mich sehr.
Sonntags braten, zum Frühstück gibt es einen Taco. HURRICANE von I Prevail inspiriert eine Ableitung von Chilaquiles:
Txoriquiles mit koreanischem Ei & Hendl-Grammeln
Der Taco wird mit Chorizo, Bergkäse und Kürbisfrischkäse überbacken. Ei mit Rinderfond, Zaubergewürz, Salz und Pfeffer wird langsam gekocht bis eine Art Rührei entsteht. Die knusprige Hühnerhaut drauf, fertig.
Da der Ofen eh läuft überback ich ein Fleischküchle und mach Bacon knusprig.
COMO EL HIERRO
Bacon Txeeseburger mit Pommes
Wir haben:
- Weckle mit Schabziger-Kelee und Zaatar
- Muhammara Topfen
- Feldsalat
- Txeeseburger
- Bacon
- Paprikagsälz
- Tajin-Pommes
- hausgemachtes Ketchup aka Ketxup Kasero
- Schalottentopfen
Danach mach ich mit Sahnejoghurt, Zitronensenf, Ponzu und Sahnekren mal was neues. Nochmal Arriba, auch wenn die Aromatik eher östlich zu suchen ist. Mal ein kleines behind the scenes:
Es kochen Reis und eine Bisque, Gemüse ist in der Vorbereitung.
EXPLOSIVO von The Guilty Brigade ist stark an ein Gericht aus dem 887 angelehnt. Kopieren ist nicht meins, aber ein Lieblingsgericht kann man ruhig mal nachkochen.
Arroz con Gamba mit Tandoori und Yoghur Fresh
Der Reis wird mit Tomatensauce und Krustentierfond sowie Brathuhnsalz und Tandoori angesetzt. Dazu gibt es Garnelen, gehackte Petersilie und den frischen Joghurt. Verbeneöl rundet diesen Gang ab.
Es geht um die Details. Mit dem Foto oben kann ich mit der Erklärung anfangen. Wir haben den Muhammara Topfen, Ofenpaprika, Rosenkohl und Pilze aus dem Wok. Drauf geb ich Steinpilzpulver um das Pilzaroma zu heben.
IRON WILL & GOLDEN HEART
Fleischküchle mit Rosenkohl, Paprika, Pilze, Polenta & Curry
Der abschließende Teller des Eintrags wird wie oben beschrieben angerichtet. Fleischküchle in Currysauce, Polenta, Currypulver, Kräuter und Schnittlauchöl ergeben ein großartiges Arrangement.
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