microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

HEAVY XMAS

Schon sind wir in der Weihnachtswoche meine Lieben. Bekanntermaßen mach ich mir ja nicht so viel aus dem ganzen Zirkus ums Fest. Das beste an Weihnachten sind die freien Tage und das Special zu Kitchen Impossible. Das hat richtig Laune gemacht. Und Raue hat Recht wenn er meint daß Sepp Schellhorn und Konstantin Filippou eine eigene Comedy-Serie brauchen. Es hatte schon starke Parallelen wenn Flo und ich unterwegs sind. Wobei diese Erinnerungen länger zurückliegen. Es gab immerhin einen Auftritt mit Soulfood Brothers zusammen mit Frank. In den Zeiten ist die Speisemeisterei umso wertvoller geworden. Dort darf ich meinen Vogel ausleben und von dem was ich daheim so koche ist einiges eingeflossen.

 

Wie üblich werd ich derzeit öfter drauf angesprochen was ich für ein Weihnachtsmenü koche. Ich kann verstehen daß man ein Fest zelebriert. Nicht jedoch warum es immer sooo besonders sein muß. Bei mir geht es das ganze Jahr um einen guten Geschmack. Als ich übrigens gesehen hab daß sich Filippou ein Grillhendl morgens reinzieht dachte ich daß mein Konsumverhalten gar nicht mal so verkehrt ist.

Den Anfang der Woche macht ESCUPO FUEGO. Das Gericht entstand aus einer Verlegenheit eine Pasta zu machen mit dem was im Kühlschrank so da war. Das ist im Prinzip heute noch so. Der Teller folgt nicht nur dem Kühlschrank und der Saison sondern auch dem Lustprinzip.

Karbonara Kalor

Wie immer haben wir Chorizo knusprig und als Öl. In dem Ansatz wird die Sauce hergestellt, mit Pilzen, Estragonessig und Rinderfond. Mit Pul Biber und Sahne wird die Sauce kurz eingekocht, die Pasta mit Kürbisfrischkäse und Rosenkohl Juliennes sowie Trüffelgouda anschließend fertig gestellt. Ziegenkäse macht das ganze Gericht noch etwas reicher.

 

Am 21.12. ist der dia de Santo Tomas, im Baskenland ein Feiertag. So ganz verstanden warum hab ich nicht, allerdings weiß ich es gibt Txistorra. Davon hab ich glücklicherweise noch was das und zelebriere den Tag mit zwei Gerichten.

SO WHAT?

Metallikish mit Verhackerts & Wiener Sauerrahm

Dieses Mal gibt es Sumach, Schwarzkümmel und Steinpilzpulver auf das Gebäck.

ADRENALINA von Kaotiko und es wird richtig baskisch mit Txistorra, Kartoffel und Ei:

Txistorra con Huevos Rotos

Die Wurst gibt es mit einbrennte Hund auf die ein Wachtelei kommt. Muhammara-Topfen ergänzt das Gericht und stellt es somit sehr zeitgemäß meine Kocherei betreffend dar.

Metallica haben beim Jubiläum so einiges gespielt an Überraschungen. WASTING MY HATE war dabei welches ich auf meinem ersten Konzert auch erleben durfte. In dem Alter konnte ich mit gehobener Kulinarik, Pilzen und erst recht nicht mit Manakish was anfangen. 25 Jahre später hat sich das grundlegend geändert.

Metallkish mit Pilzen, Zwiebeln, Chips und 1035 Salat

Wir haben:
- Manakish
- Schalottentopfen
- Duxelles aus Kräuterseitling, Austernpilz und Champignon
- Chips
- Feldsalat in 1035 Dressing
- Zwiebel Encurtidos

- Ruccola

 

Dank etwas Freizeit geht es an die frische Luft für eine kleine Runde. Für eine große ist es definitiv zu kalt.

 

 

Ich frag mich echt wie das die Enten aushalten. Warme Ohrwatscheln gibt es übrigens auch dank den Blackout Problems.

 

 

PASTA A FUEGO wärmt nicht nur auf Temperatur bezogen.

 

 

Beim Spaziergang fehlt neuerdings der Gang zum Edeka nicht. Eigentlich ist mir nur die Zahnpasta ausgegangen. Daheim steh ich am Herd und mach ein Hirschgulasch mit ordentlich Rot- und Portwein, Brathuhngewürz, Kalbsfond, Zitronenpfeffer und Paprika. Mich würde es echt mal interessieren ob ich dieses Jahr trotz Lockdown am meisten in meinem Leben für Essen und Trinken ausgegeben habe. Polentaknödel mit Schabzigerklee mach ich auch noch.

PUNKY CONTENTO von Puraposse inspiriert ein buntes Leberkäsgericht.

Pilz-Leberkäs mit 1035 Salat & Kirchtagsenf

Aus Duxelles mit Pilzen und Brät entsteht der Leberkäs. Geschmorte Himbeerkarotte, Wachtelei und Duxelles werden mit 1035 Dressing zum Salat, garniert mit Feldsalat. Kirchtagsenf komplettiert das Gericht.

Hirsch und Polenta ergeben mit anderen schönen Dingen ein TEARS DON'T FALL.

Kharcho vom Hirsch mit Polenta & Topfen

Wir haben:
- geschmorter Hirsch mit Zaatar
- Polenta-Knödel
- Topfen mit Muhammara und Schalotte
- Haselnußöl
- Wildkräuter
- Nüsse gekuttert aus Haselnuß, Mandel und Pistazie

Damit starten wir in ein abermals langes Wochenende - Prost!

 

 

Am Heilig Abend ist morgens dankenswerter Weise Markt. Man könnte sagen der Einkauf fällt moderat aus. In Anbetracht dessen daß es für mich alleine ist und im Kühlschrank noch Zeug da ist ist "moderat" völlig übertrieben. Irgendwie kommt doch Weihnachten bei mir an. Zumindest was die Fresserei betrifft. Der aufmerksame Leser wird meinen daß es sich nur in Nuancen unterscheidet. Korrekt gekleidet für Fleischküchle bin ich...

 

 

... heut mit Zaatar und Trüffelgouda sowie Brathuhnsalz, Paprika und Zitronenpfeffer. In eine Sauce mit Portwein und Kalbsfond kommt Tamarinde und Chakalaka. Ganz nebenher - weil fertig - richte ich mir TEARS DON'T FALL an.

 

 

Weil es gestern abend in der Kneipe so schön wäre geh ich mittags gleich nochmal. Ich seh nochmal Freunde bei einem Saftschorle bevor es wieder an den Herd geht. Sabich inspiriert von PRAYER OF THE REFUGEE in einer winterlichen Version.

 

 

Sabich

 

In ein Weckle mit Topping aus Steinpilzpulver, Schwarzkümmel und Sumach kommt Hummus mit Dukkah, Baba Ganous, gebratene Champignons, Feldsalat und Wachtelei.

 

Es war dann doch eine Überproduktion an Hummus, findet gleich nochmal Verwendung in ROYAL BEGGARS.

 

 

Fleischküchle mit Wirsing-Reis, Hummus, Tamarinde & Chakalaka

 

Wir haben:

- Hummus

- Basmati-Reis, Wirsing in Juliennes mitgekocht

- Fleischküchle in Sauce mit Tamarinde und Chakalaka

- Lauchöl

- Feldsalat

 

Damit haben wir die richtige Unterlage für ein NW SHT mit Maex und Ferdi. Unglaublich daß ich die beiden vor nicht allzulanger Zeit im U4 gesehen hab. Lustig haben wir es, vor allem in der Talkshow. Musikalisch bleibt kein Wunsch offen, es wird ganz nostalgisch mit 7 Words der Deftones und New Disease von Spineshank - formidabel!

 

Wenn man das bis zum Schluß schaut dann steht man etwas später auf. Erster Feiertag und nach einer Stunde hab ich die folgenden drei Teller gekocht und intus.

 

PRAYER OF THE REFUGEE

 

 

A TRAVES DEL CRISTAL

 

 

Käs-Txistorra-Käs als Kebab mit Wirsing & 1035 Bohnen

 

Wenn man wurstet bleibt meist ein kleiner Rest über. Das hab ich weggefroren und unter ein Brät gehoben. Nebenher schmore ich Wirsing in Hühnerfond, Sahne und Kirchtagsenf mit Knoblauch. Ein Tsatsiki mit Essiggurke, Pul Biber, dem Senf und Sahnekren kommt dazu. Vollends grün wird der Kebab mit Feldsalat und Schnittlauch. Käferbohnen in 1035 Dressing ergänzen das Barfood.

 

METEOR

 

 

Txiken in a basket

 

Zugegeben nicht das perfekte und schönste Tartellete aber knusprig. Rein kommt in Curry mariniertes Huhn gebraten, eingelegter Paprika und Topinambur als Püree und knusprig. Schnittlauch rundet dieses Entree ab.

 

Allmählich manifestiert sich der Tagesablauf. Nach dem Frühstück erste Kochsession, gegen Abend die zweite. Zwischendurch laufe entweder ich und/oder die Spülmaschine. Nach einer Session ist voll. In der zweiten Session geht es nochmal ums Huhn. Metallica haben endlich mal FIXXXER live gespielt. Jab another pin in me...

 

 

Reishendl Yakitori mit Nüssen

 

Den Bomba-Reis setz ich mit Karotte, Knoblauch, Brathuhnsalz und Paprika an. Drauf kommt Marillenessig und dann wird mit Hühnerfond gegart. Das Huhn ist in Tandoori mariniert, aufgespießt und gebraten. Gekutterte Nüsse, Mandelöl und Schnittlauch vollenden diesen Gang.

 

Brust oder Keule - die Frage versteh ich nicht - beides natürlich! Die Keule geht zu Ehren der guten Blackyz und DARLING.

 

 

Huhn mit Pilzen, Rosenkohl, Hummus & Ras El Hanout

 

Erst wird die Sauce angesetzt mit Zwiebel, Tomatenmark, Portwein und Ras El Hanout. Das kocht mit Hühnerfond eine Weile runter. Anschließend wird das Huhn trettlisiert. Im Wok garen Rosenkohl und Champignons. Mit Hummus und Schnittlauch frisch und Öl wird abgerundet.

 

Morgens läuft gern mal Falco zum Frühstück und zur mise en place. Dekadenz wird bei mir nicht nur an Weihnachten groß geschrieben. Ich möcht gern was zu TITANIC machen. Das kommt dabei raus:

 

 

Saibling mit Bisque, Wirsing-Fleckerl & Trüffelgouda

 

Das würde dem Meister sicher gefallen:

- Wirsing in Quadrate geschnitten, mit der Pasta gekocht

- anschließend mit Butter geschwenkt, weiter verfeinert mit Bisque, Sahne und Trüffelgouda

- Saibling erst auf der Haut gebraten, dann in der Bisque vollends gar gezogen

- noch mehr Butter

- Wildkräuter

 

Ein Goxua zu VEN HACIA MI beendet das Dinner.

 

 

Goxua

 

Ich hab Kekse und Orangen geschenkt bekommen. Mit der Orange koch ich Apfel-Brunoise ein und steck zerbröselte Kekse rein. Drüber kommt ein Mousse mit weißer Schokolade und Gerstengras, abgeschmeckt mit Kardamom. Pistazie und Holunderpulver sind das Topping.

 

Samstag abend mit Tröt und Ferdi, zwei Abende hintereinander. Für den Abend nenn ich ihn gern Ferdinho, es laufen drei Songs - Adrenalina (Kaotiko), A Piko Y Pala (Puraposse) und A Traves Del Cristal (The Guilty Brigade). Der Sound ist ansonsten etwas gemächlicher als am Vorabend, schon beinahe besinnlich.

 

Am zweiten Feiertag zelebriere ich abermals ein foodlab, auch taller de comida genannt. Man muß ja in Übung bleiben und die Sprachkenntnisse trainieren. Das Wetter lässt übrigens sehr zu wünschen übrig, Nuancen in grau. Am Vorabend hab ich schonmal ein Panna Cotta mit Ziegenkäse und Chili angesetzt. TRAS LA MASCARA erfährt so eine Neuerung die Präsentation betreffend.

 

 

Txili Txeese Panna Cotta mit Karotte & Nüssen

 

Eine Himbeerkarotte koch ich mit Holunderblütenessig, Sumach, Piment d' Espellete-Salz und Honig ein. Wenn ich so etwas schreibe komm ich mir vor wie Heiko Antoniewicz;-) Gekutterte Nüsse und Mandelöl vollenden den Gruß aus der Küche.

 

Die nächste Vorspeise ist ein Tartellete, inspiriert von OUT FOR BLOOD (Code Orange).

 

 

Tartellete mit Hirsch-Birria, Ofenkarotte & Wiener Sauerrahm

 

So langsam werden die Tartelletes gleichmässiger. Rein kommt geschmorter Hirsch mit Pul Biber. Die Karotte wird im Ofen mit Sumach und Pul Biber sowie Olivenöl gegart. Wiener Sauerrahm verfeinert das kleine Gericht.

 

A TRAVES DEL CRISTAL gibt es nochmal:

 

 

 

WILLKOMMEN (Bury Me Alive) entstand so ziemlich exakt vor einem Jahr. Die Umschreibung eines Burgers mit levantinischen Einflüssen, sozusagen die neue Welt. Diese Welt begleitet mich schon das ganze Jahr und ich möchte es nicht missen. Regionalität weltoffen gewürzt in ihrem Ursprung:

 

 

Levante Burger

 

Das Fleischküchle wird mit Bergkäse überbacken. Das kommt auf ein Weckle zusammen mit Muhammara, Feldsalat, marinierter Himbeerkarotte und Schnittlauch.

 

Weil es so schön war - und noch da ist - DARLING:

 

 

 

Nach dem Essen ist vor dem Essen... but we're nothing more than ROYAL BEGGARS:

 

 

Die Weihnachtswoche und den Eintrag beschließt VEN HACIA MI.

 

 

Das war mal ein Fest im levantinischen Gewand.