microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

Heimat - weite Welt

 

Hach war das Wandern schee. Hätte ich auch nicht gedacht daß ich dem mal so viel abgewinne. Dadurch wird ein Sonntag noch mehr aufgewertet. Der Abend ist eh safe mit Kitchen Impossible. Cool wie Daniel Gottschlich das gemacht hat, richtig souverän. Über Mälzer muss man nicht viel sagen, der ist ein eigenes Manifest. Nur kristallisiert sich neben "Crunch" für mich bald ein neues Unwort mit "Umami" raus. Für mich übersetze ich das mit "wohlschmeckend" und ist ein selbstverständliches Ziel beim Kochen. Interessant war übrigens auch die erste Staffel der Restaurantlegenden, ein Streifzug durch Österreich in vielen Facetten.

 

Das Wandern schärft den Blick für Saison, ich nehme die Natur wahr und vielleicht hab ich auch einen anderen Blick beim Einkaufen. Mir ist es wichtig so viel wie möglich aus der Umgebung zu verwenden, die weite Welt funktioniert über die Aromatik. Es gibt Dinge die funktionieren auf der ganzen Welt so wie Linsen. Die gibt es hier, in Österreich, im Baskenland, in Indien...

 

Dann und wann poste ich Kitchenquotes, also das was mir beim Kochen so aus dem Gesicht fällt. Und was ich davon noch weiß, verbal könnte ich bei KI auf jeden Fall mithalten. Letztes Jahr in der Speise hab ich vom Stapel gelassen daß ich früher wohl Punk des Kochens wer, heute sehe ich mich da eher als Metallica. Das ist gar nicht mal so weit hergeholt. Da hat auch keiner seiner Instrument richtig gelernt, verhaut sich öfter mal, kann vermutlich nichts in Perfektion, dennoch überzeugt das Arrangement und das Gespür.

Die kulinarische Woche startet wie üblich, also mit allem was vom WE noch so übrig ist. Das ist hauptsächlich Blumenkohl, der war doch größer als dem ersten Anschein nach. In CEMETERY BLOOM ist er nicht drin.

 

Txiken Karbonara

 

Galette mit Merguez & Blumenkohl

Fand ich letzte Woche ganz cool, dafür mach ich extra nochmal Flädle. Drauf kommen Creme und Couscous aus Blumenkohl sowie Bautzner Senf.

Tostada mit Blumenkohl & Ziegenkäse

Ausgebackener Taco welcher mit Ofen-Blumenkohl (mit Baharat), Creme und Ziegenkäse belegt  wird. Vegetarisch und eine schöne Idee zum weiter verfolgen.

 

Übrig ist noch ein LEVELS AND SCALES:

 

Zwischendurch mal wieder ein Shakshuka:

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Wednesday Flavours war früher regelmäßig der Aromenfindung gewidmet. Immer wieder eine neue Zusammenstellung. Das ist gerade nicht mehr an einen Wochentag gebunden. Allerdings dann und wann lebt das wieder auf. Ich skizziere davor Ideen wie letztes Wochenende. Inspiriert von CURE ist die Idee einen Burger im Neni Stil zu machen.

 

 

Burger mit Harissa, Ziegenkäse, Marillenwurzeln & Zwiebel-Katsu

 

Die Zusammenstellung ist wie folgt:

- Bun mit Joghurt, Zatar und Nuß-Topping

- Steirer Joghurt

- Fleischküchle mit Harissa-Sauce und Ziegenkäse gariniert

- Juliennes aus Karotte und Petersilienwurzel in Marille mariniert

- Zwiebel in Termpura mit Mehl und Maismehl sowie Kürbiskerne und Erdnüsse

- Blüten

 

ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA ist mal wieder ein Dessert wert.

 

 

Goxua mit Schokolade

 

Marmorkuchen in Mirabellengsälz wird mit einem Mousse au Chocolat (85 %) mit Zimt ummantelt. Mandel und Kirschpulver bilden das Topping.

 

Danach gibt es eine abendliche Lieblingsplatz-Runde, heut ist irgendwie eine coole Stimmung.

 

 

 

 

Auf dem Aussichtspunkt kommt ein Dalmatiner vorbei... verbale Inkontinenz grüßt wieder. Zum Besitzer meine ich daß der Hund mehr Punkte als der VfB hat:-))

 

 

So langsam biegen wir Richtung Wochenende, also machen wir Platz. Es matcht alles zusammen für eine Pizza... ein Rest Tomatensauce, geiler Käse und mittlerweile hat sich der Hefebestand auch eingependelt. Wobei man für die Art Teig nicht viel Hefe braucht. Ich hätte nie gedacht daß über Nacht im Kühlschrank 24 Stunden doch ein schönes Ergebnis bringen.

Mir fiel ein daß ich schon ewig keine klassischen Knödel mehr gemacht hab. Um in Übung zu bleiben nehm ich mir ein paar Weckle mit und los gehts. Und wie, sehr ausgiebig. Nebenher setz ich Polenta an und mach spontan mit dem Knödelteig noch eine Version. In der Hauptsache gibt es einen Serviettenknödel und gelingt.

 

Freitag freu ich mich wie immer über den Markt und nicht wie immer auf die neue Architects. Anscheinend - als nicht-Insider - schlägt die Band musikalisch eine neue Richtung ein. Den Singles nach eine die mich eher anspricht und auf beim Tracklisting freu ich mich auf Winston von Parkway Drive. Über eine neue Parkway Drive würde ich mich übrigens auch freuen. Also Architechts in der Rotation und Metallica auf dem Teller mit THE UNFORGIVEN II.

Wurzelfleisch mit Polenta

Ein schönes Gericht und auch mal eine Brühe statt dichter Sauce. Ich finde beides hat etwas für sich. Danach also For Those Who Wish To Exist mit meiner vollen Aufmerksamkeit. Das ist so eine schöne Scheibe Musik. Ohne Vergleiche anzustrengen, irgendwie erinnert es mich an Farmer Boys und frühe Emil Bulls. Riffs, Elektronik und Pathos. Ich bin mir sicher daß mir das nicht nur den Freitag Abend lang Freude macht.

 

Ich lass mich gerne inspirieren von neuer Musik. Der Track mit Winston IMPERMANENCE ist brachial gut, obwohl der Gast länger nicht zu Wort kommt. Der Text erinnert mich ans AFN und die Dutzenden MaKobe. Daher mach ich gern mal wieder einen Burger.

 

 

Schinken-Käse Burger mit Mole & Frühlauch

 

Erstmal Weckle backen und Dukka-Fleischküchle machen. Mole ist noch da. Aus dem Frühlauch mach ich ein Gsälz mit Verjus und Petersilie. Aus dem Grün wird mit dem Marillendressing ein Salat. Das Küchle wird mit Schinken, Käse und Frischkäse gratiniert.

 

Ausnahmsweise bestell ich mal keinen Wein sondern a bissle neue Hardware. Cheflife kann ich echt empfehlen. Gefühlt hat man gerade bestellt, schon ist es da. Schaut geil aus und fühlt sich gut an. Die Pinzette setze ich gleich beim nächsten Gang ein.

 

 

KING NOTHING dreht sich um die Idee einer Kreuzung aus Paprikahendl und Krenfleisch. Ich weiß nicht ob das Franz Joseph gut gefunden hätte, trotzdem ist das Gericht eine der vielen Inspirationen aus der k. u. k. Monarchie.

Krenhendl mit Blumenkohl & Knödel

- Huhn mit Paprika mariniert
- BBQ-Sauce mit Kren
- zweierlei Blumenkohl, Püree und aus dem Ofen
- Polenta-Brot-Knödel
- Blüten und Petersilie (sponten wegen der Pinzette)

 

Ich hab richtig Bock, also so richtig. Fleischküchle, ein klassisches Ragu, Rahmschwammerl.

 

 

Bei den Schwammerln versuche ich daß es an Beuscherl erinnert was man mit dem Hausessig von Gegenbauer recht gut erreicht. Tomatisieren, Tomaten-Paprika-Fond, Frühlauch, Petersilie zum Schluß Sahne und Creme Fraiche. LIBERTINE bringt mich auf die Idee einen Petz-Teller zu machen, einfach was vegetarisches mit Witz...

 

 

... und so schaut das dann aus - Serviettenknödel mit Rahmschwammerla a la Beuscherl, Manchego & Trüffelchips

 

 

Damit ist auch die Frage beantwortet was der heutige Pre Tröt Teller ist. Heute gibt es NW SHT mit Gast DJ Mäx, Core und Nu Metal. Daher gibt es eine Premiere mit einem zweiten Teller und es wird ein Dessert.

 

 

Eine neue Silikonform soll eine schöne Form gewährleisten, so wie im richtigen Leben eben auch;-) Gleichzeitig animiert mich die Form für eine Version von MOVE ME, brick by brick. In dem Dessert geht es für mich um eine weiter kulinarische Abbildung Wiens. Hier mit Bezug auf die Einflüsse aus der jüdischen Küche.  

Pistazie mit Rose & Apfel

- Pistazien Panna Cotta
- Gelee mit Rosenblüten-Sirup

- Mandeln
- Apfel-Chutney mit Kardamom und Clementine
- Bratapfel-Granite mit Zimt, Vanille und Zitone
- Pistazien

 

Die Abendgestaltung ist großartig, Ferdi und Mäx mit einer Zeitreise. Da sind wirklich einige Songs dabei die ich schon ewig nicht mehr gehört hab. Das zaubert mir ein Grinsen ins Gesicht. In den Zeiten hab ich an so etwas wirklich viel Freude.Nur eher eine kurze Freude. Ich frag mich wenn alles normal ist ob ich länger fortgehen aushalte. Sobald der Stream länger geht mach ich schlapp... dabei mach ich die Shoterötö gar nicht mit.

 

Ist man Sonntag früh auf und sichtet beim Frühstück schonmal den Kühlschrank. Das kann wieder was werden heute, produziert ist ja so einiges. Das Ragu hab ich erwähnt. Für mich so ein Klassiker der einfach nur gut gekocht gehört. Gutes Fleisch, Mirepoix, tomatisieren, schöner Essig und Fond. Hier kommt nur Salz und Pfeffer ran.

 

 

Nicht umsonst einer der öfter gekochten Gerichte bei Soulfood Brothers - das ist für die Seele. Wie Rahmschwammerl und Knödel, jetzt erhältlich als mein LIBERTINE.

 

 

LITTLE WONDER ist die für mich Inspiration der Natur. Bei den ersten paar Schritten dieses Jahr im Grünen wird mir wieder die Saisonalität bewusst.

 

 

Kalb mit Knödel, Sellerie & Harissa

 

Wir haben:

- Kalbsfilet rückwärts gegart mit Kräutersalz

- Steirer Joghurt

- Selleriepüree mit Frühlauchgrün, Bockshornklee und Kreuzkümmel

- Essiggurke

- Harissa-Jus

- gekutterte Nüsse

- Blüten

- Kernöl

 

Zwischendurch eine kleine Runde durch die Gemeinde...

 

 

... bevor die abendliche Materialschlacht losgeht. Das schaut alles unscheinbarer aus als das was wirklich dahintersteckt. Was da alles an Schüsseln, Boxen, Tellern, Brett, Töpfen und sonstwas rumsteht.

 

IMPERMANENCE

 

 

Dem Burger folgt ein Manakish inspiriert von ATTITUDE (Metallica). Den Song find ich passend für meine derzeitige Levante-Mexiko-Attitüde.

 

 

Manakish mit Blumenkohl, Ragu, Sesam & Ixnipek

 

Ein Teil des Ragu schmeck ich mit Kreuzkümmel und Chili ab. 24-Stunden-Teig wird mit Oivenöl beträufelt, gebacken und kommt kurz unter eine Schüssel. Blumenkohlpüree mit Petersilie, Ofenblumenkohl kurz sautiert, das Ragu, Ixnipek, schwarzer und weißer Sesam sowie nochmal Petersilie komplettiert den Gang.

 

Zum Abschluß...

 

 

... ist der Jürgen mit seinem Dessert und dem Foodlab richtig zufrieden.