microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

rockdown the lockdown

So langsam gehen mir die Überschriften aus. Klau ich halt beim Ferdi. Finde ich nicht verwerflich, schließlich hat sich Lars Ulrich den Namen Metallica auch erschlichen. Abgesehen davon ist das meiste in der Küche auch geklaut.

 

Dieser Blog hier zeichnet sich dadurch aus größtenteils unpolitisch zu sein. In erster Linie ist es ein Nachschlagewerk für Ideen, garniert mit Satire und Erlebnissen. Ich möchte nicht so weit gehen von Rezensionen zu reden, dafür schreibe ich sicher nicht gut genug. Dafür sag ich das was ich denke und manchmal muß man sich einfach erleichtern. Wenn ich diese Bande an Versagern und Verbrechern in der Regierung nur schon sehe dann schalte ich teilweise mittlerweile den TV oder den Laptop aus. Selten so eine Politverdrossenheit gespürt. Das hat nicht mit Jammern zu tun sondern mit Fakten:

• bei von der Leyen reiht sich ein Fehler an den anderen bei völliger Verantwortungslosigkeit... bestimmt nimmt diese Frau jegliche Beschwerde entgegen welche Einschränkungen wegen ihrer Unfähigkeit noch entstehen
  
• Söder oder ich schwafel Corona schon weg, da kommt doch nichts als Dampf, eine moralische Erhebung ohne Gleichen... der als Kanzler? Schon Don Camillo meinte daß nur die dümmsten Kälber ihren Schlächter wählen, das beziffert sich derzeit auf 37 %, armes Deutschland
  
• Scheuer und wie versenke ich Milliarden an Steuergeldern (dafür gehört man in den Knast)
• Giffey und es gilt die Unschuldsvermutung, nur wie glaubwürdig soll das sein, von vertrauenswürdig wollen wir da gar nicht reden

Bei allem Respekt vor der Merkel, das lässt die alles ungestraft zu! Ich hab schon wohl ein dutzend Minister aus nichtigeren Gründen zurücktreten sehen in meinem Leben. Aber dann gibt es ja auch noch Apocalypse Now Lauterbach, der am liebsten einen Polizeistaat errichten möchte. Bei solchen Experten würde mich interessieren ob die in jedem Blatt und in jeder Talkshow ihr Wissen umsonst ablassen oder auch noch kassieren. Mit anderen Worten - hier bereichern sich welche an der Krise. Gut, jede Krise zeichnet das aus und könnte mir egal sein, würde ich nicht GEZ zahlen. Davon wird eine mir äußerst zweifelhafte und wenig kritische Berichterstattung finanziert. Vielleicht ist das zu öffentlich-rechtlich. Wessen Brot ich fress dessen Lied ich sing, bei ARD und ZDF sitzen sie da in der ersten Reihe.

 

Naja, ab hier Kernkompetenz und Freude. Meine Kocherei bewegt sich für mich gerade zwischen Alt und Neu. Das find ich gar nicht verkehrt. Erlerntes anwenden, schöne Erinnerungen, sich selbst hinterfragen, neues zulassen.

In der neuen Woche beginnt es meistens mit Überbleibseln der alten. ROYAL BEGGARS oder die Deko kann man auch ersetzen. Es gibt ja Köche die von zwei Chupetinhos das Gericht abhängig machen. Dann gibt es mich der noch marinierte Karotte hat. Ansonsten ist das Gericht gleich wie zuvor.

Harissa-Butterschnitzel mit Djuvec-Reis & Hummus

NUESTRO DIA LLEGARA ist ein Gericht welches immer in Bewegung ist. Es geht einfach um einen Leberkäs-Taco.

Leberkäs-Taco

 

Dieses Mal mit Senfsauerrahm, Chili-Leberkäs und marinierter Karotte.

 

Wie sich die Bilder gleichen mit Fonds, Ansätzen und vielleicht entsteht eine Idee oder sogar ein neues Gericht. Der Tomatenfond kommt dieses Mal noch mit getrockneten Tomaten und gegrillter Paprika sowie Paprikapulver. Topinambur als Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel, die Würzung ist mir schon lieb geworden. Wirsing mit Schalotte, dem Fond, Sahne, Senf und Sahne-Kren ist nichts neues. Vor allem wird es älter und traditioneller wenn man es zusammen mit Petersilie und etwas vom Topinamburpüree durch den Fleischwolf lässt. Meine Kochtechniken werden immer noch analoger.

 

OBEY von Bring Me The Horizon ist Inspiration ein traditionelles Gericht etwas anders darzustellen. Das mach ich immer wieder gern und die Wahl fiel auf lacon con grelos. Schinken mit Steckrübenstängel oder eine Art Schlachtplatte. Zumindest wie ich das so verstehe.

 

 

Wirsing mit Topinambur, Kartoffel, Ei, Ajada & Prosciutto

 

Oben bereits beschrieben sind Wirsing welcher nochmal warm gemacht wird mit frisch gehackter Petersilie. Topinambur ist das Püree in kalt. Bei der mise en place hab ich Kartoffel abgekocht. Die wird zur Bratkartoffel. Etwas Prosciutto, Ajada, Schnittlauch und gegrillte Paprika stellen den Teller fertig.

 

Und schon ist wieder Wochenende mit Markt und einem planvollen Einkaufen. So etwas soll es ja auch geben. Erst recht wenn einen die Überbleibsel der letzten Wochen (!) im Gefrierfach und im Kühlschrank immer wieder verfolgen. Also fällt auch die mise en place überschaubar aus mit Hummus. Mit Petersilie, Sesam, süßem Senf, Chili und Zitrone, das wird immer besser. Wenn ich jetzt so ein ganz genauer wäre dann würde ich wohl vorher alles abwiegen. So bleibt es halt Gefühl.

 

Abgewogen dagegen wird ein Teig für Tartelletes. Ich weiß schon daß ich am nächsten Morgen backe weil ich mir das letzte Weckle nehme. Daher mach ich gleich noch Pfannkuchen fürs Frühstück visionär wie ich bin. Ein Huhn mariniere ich auf zwei Weisen, einmal mit Paprika und Piment d' Espellete und das andere mit Tandoori Masala. Nebenbei versuche ich mich an Petersilienwurzel in allen vier Geschmacksrichtungen. Langweilig ist mir Freitag Abend jedenfalls nicht.

 

Dieses Wochenende wird wohl so eine Art Best Of der letzten Wochen. Zumindest sehen wir so einige Dinge wieder. Zum einen weil es einfach gut ist und zum anderen weil ich einfach zuviel produziert und eingekauft habe. Das Arsenal schlägt sozusagen zurück Aber auch das fördert die Kreativität, das Hirn und Übung macht den Meister.

 

Als erstes also Tartellets. Ausrollen und versuchen das ganze einigermaßen hübsch in Form zu kriegen. Das klappt und ist die Basis für eine Version meines JEKYLL & HYDE. Damit belege ich nicht ganz koscher zu sein. Gleichzeitig ist es der Beginn eines Sautanz an diesem Wochenende.

 

 

Schweinsschopf Ragu a la Hamshuka

 

Hamshuka ist Hummus mit einem Ragu, nur das würde niemals in der Original Küche aus Schwein bestehen. Als Freigeist mach ich das trotzdem so. Drauf kommen gegrillte Paprika vom Markt ergänzt von einem Zwiebelgsälz.

 

WIR SAN MEHR von PÄM feat. Marco Pogo hab ich im Rahmen von NW SHT das letzte Wochenende zum ersten Mal gehört. Starkes Statement, cooler Vibe. Im Rahmen übriger Currysauce entsteht dazu ein Gericht inspiriert von Edorta Lamo und Juan Amador. Irgendwo zwischen Baca Bits und Purple Curry, Pintxos und Fine Dining.

 

 

Backfisch mit Curry & Petersilienwurzel

 

- Tempura vom Dorsch

- Curry-Sauce

- in Verjus & Pfeffer marinierte Petersilienwurzel (lustig wie der tasmanische Pfeffer mit Säure reagiert und lila wird)

- Purple Curry

 

Damit bin ich richtig zufrieden. Ich find es cool sich selbst begeistern zu können. Das ist besser geworden als ich dachte. Happy bin ich auch wieder als Taquerista. Die abendliche Session in drei Akten:

 

 

EN LA RETINA

 

 

Al Pastor Taco & Saures

 

- Taco

- Thalasso-Creme

- Pulled Rips mit Harissa und Chili gegart

- gegrillte Paprika und getrocknete Tomate

- Ixnipek

 

PARASITE EVE

 

 

Reisfleisch mit Rüben & Berbere

 

- Laksa-Reis mit Berbere

- Karotten-Creme

- gegrillte Paprika und getrockente Tomate

- Schweinefilet

- marinierte Karotte

 

VOLANDO BAJO erfüllt gleich zwei Zwecke. Es ist ein Fernweh-Teller da die Inspiration meine Affinität zu Burger mit knusprigem Guhler vorm Abflug ist. Und es ist der Pre Tröt Teller, eine samstägliche Institution.

 

 

Fraitxiken Sandwitx

 

- Basque Txiken, ausgebacken in Tempura, Brösel und Nüssen

- Zatar-Weckle

- Sriracha-Emulsion

- Pilze sautiert

- Salsa aus Paprika und Pfefferoni

- Petit Basque (Käse) gerieben

 

Danach zwei Stunden NW SHT inkl KAOTIKO, die Kommunikation läuft. Pre Tröt Teller = Musikwunsch, also läuft VOLANDO BAJO und zwei Stunden Rock. Dann ist Fasching und das zieht Ferdi gnadenlos durch. Sagen wir so... ich bin früher im Bett.

 

Damit bin ich Sonntag früher auf und hab noch mehr Zeit für kulinarische Großtaten. Erstmal startet die Initiative Chip Chip Hurra!

 

 

Topinambur und Kartoffel werden knusprig. Überhaupt drehen sich die nächsten Gänge und somit das Frühstück und Mittagessen darum. Sonntag Morgen läuft öfters Falco und GARBO. Das inspiriert mich zu einem sinnlichen Frühstück. Schließlich ist ja Valentinstag.

 

 

Eierspeis mit Schinken, Käse, Topinambur & Blunznbrot

 

Blutwurstbrot oder der Marmorkuchen für Männer. Im Rührei sind Schinken und Frischkäse. Drüber kommen Bergkäse gehobelt und Topinamburchips.

 

NUESTRO DIA LLEGARA

 

 

Leberkäs-Taco

 

Hier ein Novum bzw. noch nie hatte ich bewusst Albatros Würstelsenf. Vermutlich schon an so einigen Ständen. Der passt super zu Chili-Leberkäs, Ixnipek und Kartoffelchips.

 

METEOR ist die neue Single der Architects. Mich brachte das auf die Idee "chicken in a basket" darzustellen.

 

 

Txiken in a Basket mit Topinambur & Wurzelcreme

 

In das Tartellete kommt sautiertes Huhn welches vorher in Tandoori Masala über Nacht mariniert wurde. Ein Püree aus Petersilienwurzel, Karotte, getrockneter Tomate und gegrillter Paprika ist ist Creme. In Marille marinierte Topinambur und Chips decken das ganze ab.

 

Teig ist noch übrig, eignet sich super für Knishes und somit für MÄNNER DES WESTENS.

 

 

Knish mit Sriracha & Tajin-Zwiebel

 

In den Teig kommt ein Ragu mit Zwiebel, Pilzen und Karottencreme und drauf etwas Sesam. Fertig gebacken erfolgt das Serving mit Sriracha-Emulsion, Zwiebel in Hirschbirnenessung und Tajin eingekocht sowie Tomatenpulver.

 

ANSIEDAD umschreibt die Forschung an Geschmäckern und Kombinationen. Bei dem Gericht fing ich mit Schweinefilet und diversen saisonalen Produkten an und im Februar 2012 schaut es so aus:

 

 

Schweinefilet mit Mohnkartoffel, Wirsing & baskischer Mole

 

Die Mole schmeckt wirklich wie das Baskenland, zumindest bilde ich mir das ein. Cidra, Paprika, Piperrada, Säure. Die Mohnkartoffel besteht aus gekochter Kartoffel welche kurz angebraten wird. Etwas Milch dazu, Mohn und Mohnöl, fertig ist eine tolle Beilage. Paprika-Wirsing und Kartoffelchips vollenden den Gang.

 

Der nächste Gang führ an die frische Luft. Und die ist kalt. Für meinen üblichen Spaziergang brauch ich tatsächlich eine Viertelstunde weniger. In Anbetracht dessen daß das normal eine Dreiviertelstunde ist zeigt es die "Frische".

 

 

Aber bei dem Konsum braucht man Bewegung. Denn gegen Abend gehts weiter mit INTOXICATE. Dabei handelt es sich um meine ersten Versuche in mexikanischer Küche nach Erstbesuch der TOPA Sukalderia. Taco-Talo und "sich berauschen" schaut aktuell so aus:

 

 

Taco-Talo Al Pastor Levante

 

- Talo (bei mir immer ein Flädle)

- Spareribs

- Hummus

- Wurzelcreme

- Thlasso-Creme

- Petersilienwurzel Umami

- Tajin-Zwiebel

 

Zweimal entschleunigtes Fast Food schließen den Eintrag ab.

 

HALO ON FIRE

 

 

Currywurst especial

 

Nochmal Würstelsenf, dazu Kichererbsen-Curry mit einem Millefeuille aus allem was ich in die Friteuse gehauen hab. Petersilienwurzel, Kartoffel und Topinambur.

 

 

VOLANDO BAJO

 

 

Pre Tröt Teller gestern, finaler Teller heute!