microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

PUT IT ON THE BARBIE

Sodele, willkommen im Juni. Mein Geburtsmonat beginnt sonnig. Das kann von mir aus gern länger so bleiben. Mir hat das Grillen mal wieder richtig gut gefallen. Gut, eigentlich gefällt mir das immer. Wer sich an das Stileben "Zunder geben" erinnert könnte drauf kommen daß etwas mehr Zunder im Spiel war. Auf dem nächsten Einkaufszettel stehen eben solche Würfel, Grillkohle und Lebensmittel. An der Frischetheke warte ich länger, das bringt mehr Ideen was man so anrichten könnte. Wels und Kabeljau gibt es in schön, das freut mich.

 

Der Überschrift zufolge geht es erstmal ums Grillen. Deswegen auch der Einkauf des Materials denn ich nutze das Wetter. Mittwoch vor dem Feiertag plane ich ein kleines BBW. Bissle vorbereiten kann man immer etwas. In dem Fall ist eine Creme aus Pilzen mit Steinpilzpulver und Chili, gebunden mit etwas Erdnuß und Kübiskern. Desweiteren mach ich mit Buttermilch und Wasser Weckle und Bagels. Die ersten Gerichte sind mal nicht von Songs oder Erlebnissen inspiriert sondern einfach kochen und grillen. Ein paar Einblicke, sozusagen ein making of:

 

 

Andere Griller haben wohl größere Pinzetten, die ist auch nur zum Anrichten da...

 

 

... ringsrum Brett, Messer, Material und Räucherspäne...

 

 

... sowie ein "Glut-Bier". Ein dunkles Leffe zum Abwarten bis die Glut da ist. Also nicht wie neulich zweimal Zunder damit es ja in fünf Minuten soweit ist. Währenddessen wässere ich Buchenspäne, in der empfohlenen Menge. Beim ersten Mal hab ich mehr genommen und damit beinahe Kontakt zu Indianerstämmen aufgenommen.

 

 

Es reicht wirklich eine Handvoll (viel hilft viel hat hier Pause) und damit räucher ich Kabeljau und Champignons. Bissle Öl und Salz drauf...

 

 

... und das kommt richtig gut raus. Ich bin vom Fisch richtig begeistert. Im Anschluß daran hau ich in bester Mexiko Streetfood Manier einen Taco drauf.

 

 

 

Taco mit geräuchertem Kabeljau mit Paprika

 

Ich hab nämlich noch etwas von dem roten Taco-Teig mit Holunder, Muhammara und Paprika-Gsälz. Zusammen mit Kabeljau ein schönes Streetfood, obwohl der Taco nicht perfekt rund ist. Laune macht das allerdings enorm.

 

Danach gibt es nebenher "Drei im Weggle", also drei Rostbratwürstle im Weckle während das Entrecote gart. Ich bereite mit den Pilzen die Begleitung für den nächsten Gang vor.

 

 

 

BEEF IN THE WOODS

Txuleta mit Pilzen, Mole & Ixnipek

 

Beim Wandern hab ich Kühe aus dem Wald raus fotografiert. Da fiel mir mal wieder das Thema "beef in the woods" ein. Das stammt aus 2014 unter dem Eindruck von Besuchen bei Massimo Bottura und in Donosti. Im Gründungsjahr der Soulfood Brothers war das eine wilde Fahrt. Kochen und dabei beinahe Durchdrehen, irgendwo zwischen saugeil und ich weiß auch nicht. Mit etwas Abstand war das schon lustig.

 

Das Gericht hat es nirgendwo rein geschafft, dabei ist Rind mit Pilzen eine sichere Bank. Erst recht mit Entrecote vom Grill. Die Mole koch ich kurz auf während das Fleisch ruht. Mit dem Garpunkt bin ich sehr zufrieden. Zum Angeben mit der Schnittfläche nach oben anrichten:-) Mit grobem Meersalz, Ixnipek und Schnittlauch ist das Fine Dining BBQ.

 

Das ist bisher ein sehr gelungener Nachmittag auf den ich gern nochmal ein Bier aufmache und mir ein, zwei Bücher schnappe. Das Wetter hält, gegen Abend denk ich mir daß nochmal grillen verhältnismässig unvernünftig ist. Da Vernunft glücklicherweise nicht zu meinen größeren Stärken zählt - nochmal anheizen. Ich will noch ausprobieren wie sich ein Rhabarber verhält.

 

 

Rostbratwürste, Chorizo und Pilze schnappe ich mir. In das ausgelassene Fett der Chorizo leg ich den Rhabarber. Auch deswegen sind manche Rezepte eher blöd zum aufschreiben. Das passiert in der Konstellation eher weniger. Der nächste Teller ist etwas für die Menschen die mich fragen ob ich normal esse.

 

 

Bohnensalat, Senf, Pilze, Würstle, alles drauf geknallt. Der Rhabarber gart nebenher indirekt zu Ende. Zusammengehackt mit Muscovadozucker und Tajin ergibt es eine Art Salsa und wir nennen das RhabarBBQ. Ein sensationeller Cuvee ist ein Inspirationswässerle was ich sonst noch so am Grill anstellen kann. Eat, sleep, BBQ, repeat sozusagen.

 

Am Feiertag schaut das Wetter eher wechselhaft aus bzw. am Morgen noch gut. Also stehen wir auf und tun was getan werden muß. Somit wird das Frühstück nach draußen verlagert nach etwas mise ne place.

 

 

Mir haben die geräucherten Pilze gut gefallen. Die Idee ist einen Saucenansatz zu Räuchern. Also qualmt es mal wieder und das ordentlich...

 

 

... Zwiebel und Pilze in Butterschmalz kriegen so richtig Aroma. Hühnerfond und Sahne drauf, Chili rein und einkochen lassen. Nebenher mach ich mir zwei Wurstweckle fertig. Das ausgetretene Öl der Chorizo kommt auch in die Sauce.

 

 

SAVIOR behandelt die rettende Funktion von Würstelständen in Form von Bosna.

 

 

Bosna & Bohnensalat

 

Wir haben:

- Salat aus Mungobohnen und Tsukemono

- Bagel

- Chilisenf

- Rostbratwürstle

- Curryzwiebel

- Zwiebeltempura

- Purple Curry

 

Die Chorizo ist für THE THREAT:

 

 

Txoripan mit Paprika & Gürkle

 

Hier haben wir:

- Käsweckle

- Muhammara

- Paprikagsälz

- Chorizo

- Essiggkürkle

 

Mittlerweile ist die Sauce gediehen, echt eine der besten Pilzrahmsaucen von mir. Ich wollte gern an der Stelle Bilder einer kleinen Wanderung einfügen aber es gewittert. Deswegen gleich der Sprung zur Verwendung der Sauce, Pilzen und übrigem Entrecote.

 

ESCPUO FUEGO

 

 

Geräucherte Karbonara Kalor

 

Etwas Entrecote in Würfeln in die Sauce, angerichtet ist der Teller mit Pilzcreme, Manchego und Chorizo als öl und knusprig.

 

EMBERS FIRE von Paradise Lost ist schon vom Titel her einen Grillteller wert.

 

 

Taco mit Mole, Txuleta, Pilzen & RhabarBBQ

 

Hier kommt alles drauf was gestern proudziert wurde. Entrecote in Mole glaciert, geräucherte Pilze, Pilzcreme, RhabarBBQ und Steinpilzpulver.

 

Der nächste Gang hat nur indirekt was mit Grillen zu tun. Es liefen die Farmer Boys, das akutelle Album. IN THE LAST DAYS inspiriert mich zu einem Taco mit Fischstäbchen, eine typische Kindheitserinnerung. Das fällt bei mir etwas anders aus.

 

 

Wels Katsu mit Tahin-Tajin-Joghurt, Harissa-Piperrada & Sailbingskaviar

 

Der Wels wird in Streifen in Tempura und einer Mischung aus Erdnüssen, Kürbiskernen und Mohn gewälzt sowie ausgebacken. Auf den Taco kommen noch die anderen im Titel beschriebenen Zutaten. Das ist mal ein Fischstäbchen in luxuriös.

 

Freitag, Markt, Blick in eine ungewisse Zukunft. Damit meine ich was das Wetter betrifft, allzu beständig schaut das nicht aus. Das tangiert meinen Einkauf nicht so sehr, ich kenne ja mehr als eine Garmethode. Fast kenn ich manchmal zuviel davon. Frische Erbsen gibt es wieder und Zitronenverbene, das sind meine Highlights. Allzu viel kauf ich nicht fürs WE.

 

Seit heute bin ich vollständig geimpft und voller Flausen. Wobei ich noch nicht genau weiß wohin damit und wie einordnen. Mir würde ja schon ein Bier in der Kneipe um die Ecke reichen (wohl eher zwei). Ich hab ab und zu überlegt was ich unternehmen will. Nur wenn halt alles noch nicht normal ist dann ist überall noch mit Einschränkungen zu rechnen. Trotzdem bin ich dankbar daß ich nicht mehr mit Testen leben muss und mir andere Gedanken machen darf.

 

Als ich zum Feierabend heim fahre regnet es. Ich bin trotzdem frohen Mutes oder besser gesagt es ist mir egal. Ich hab mir vorgenommen Gemüse auf dem Grill zu machen und dann mach ich das auch. Den Trick mit den Erbsen vom Asador Etxebarri hab ich schon öfters zum besten gegeben. Wenn Metallica komplette Konzerte im Regen geben können dann kann ich ein paar Minuten räuchern und grillen.

 

 

 

Während dem Räuchern hab ich genug Zeit um Faxen zu machen.

 

 

Ich hab noch Tacoteig, Chorizo und Bohnensalat. Senf ist eh immer da und nebenher mach ich mir ein Panucho. Es ist eher eine Interpretation davon und macht einfach glücklich. Die Aubergine wird zum Baba Ganoush und was aus dem Rest wird schauen wir mal. Eine Thalasso Creme mach ich noch. Währenddessen hört der Regen auf, hätten wir also trockener haben können.

 

Samstag ist es alles andere als trocken, mal schauen was der Tag so bringt. Zum Frühstück schaut es so aus...

 

 

... fertig zum Anrichten von EMBERS FIRE. Das versetzt mich mit Rind und Pilzen kurz ins Baskenland. Vor allem die Nase ist wie die Raucharomatik im Mugaritz.

 

 

Von der Pilzsauce ist noch was da, Pasta geht immer - ESCUPO FUEGO:

 

 

Danach überleg ich was ich mittags so anstelle. Ins 5 möcht ich eigentlich schon ganz gerne. Nur gibt es für später keinen Tisch. Und wenn ich den Kühlschrank so anschaue dann ist das nicht so tragisch. Ganz so wenig hab ich doch nicht eingekauft und vorbereitet.

 

WISHING WELLS ist ein Entree zum Thema Rind und Grillen.

 

 

Tagliata mit Erbsensalat, schwarzem Sesam & 1000 Tage Gouda

 

Aus den Erbsen wird mit Estragonsenf, Hesperidenessig, Orangen-Espellete-Salz und Olivenöl ein Salat. Darauf kommt schwarzer Sesam, ein kleines Tagliata, Pfeffer und der Gouda.

 

Neulich hab ich Zillertaler Krapfen gesehen. Eigentlich ein einfaches Rezept, ein simpler Teig wird mit einer Kartoffelmasse gefüllt. ANOTHER DAY von Paradise Lost inspiriert mich zu diesem neuen Gang. Ein Frühsommer-Teller, traditionelles Gericht in meinem Stil.

 

 

Zillertaler Krapfen mit Thalasso-Creme & Grillgemüse

 

Die Füllung besteht aus gestampfter Kartoffel, korsischem Käse, Chili, Schnittlauch, Eigelb und Sauerrahm. Der Teig ist halb Weizen- und Roggenmehl, Eiweiß, Salz und Wasser. Ein Kreis wird mit der Füllung zu einem Halbmond und ausgebacken. Zu dem Krapfen kommt Baba Ganoush, Paprika, Schnittlauch und Zitronenverbene.

 

VEN HACIA MI ist die Darstellung eines Goxua. Schon xmal im Oiartzun gegeseen, schon xmal eine Version von mir rausgeballert.

 

 

Goxua aus Erdbeeren & Zitrone

 

Von unten nach oben:

- Erdbeeren mit Wasser und Gelierzucker als Röster

- Zitronenkekse

- Panna Cotta aus Sahne, Buttermilch, Agar Agar, Zitronen- und Vanillepaste, Muscovadozucker

- Holunderpulver

- Pistazienkerne

- Zitronenverbene.

 

Neue Lieder sind immer willkommen sofern es gute Musik ist. Dafür stehen Anchors & Hearts. Für die Band haben wir beim Musikmarathon gekocht, fand ich richtig stark. Einer der Auftritte die haften bleiben weil es meinem Musikgeschmack am ehesten entspricht. Gestern haben die Jungs ihr neues Album raus gehauen, das kann ich sehr empfehlen. Mich inspiriert WHY DON'T WE TRY? zu einer kleinen Momentaufnahme meiner Kocherei.

 

 

Taco mit Lamm, Thalasso-Creme, Paprika, Tomate & korsischer Käse

 

Die Gedanken meiner Küche drehen sich ums leichter machen und Aromenfindung. In letzter Zeit kamen zum bestehenden Crossover von Wien und Donosti Mexiko und Levante dazu. Das lässt sich nicht immer darstellen, dafür gibt es einfach zuviel. Mir hat allerdings der rote Taco mit Holunderpulver gut gefallen. Hier kommt noch etwas Chorizoöl rein. Drauf kommt die Creme, Lammfilet, ein Salat aus geräucherter Paprika und BBQ-Sauce, semigetrocknete Tomate, korsischer Käse und Tomatenpulver.

 

 

Damit hat man Unterlage für den samstägliche NW SHT. Neu ist kein Ferdi an den Turntables, dafür Mäx und Filthy, Club and Core. Das funktioniert erstaunlich gut, ein kurzweiliger Abend. Nur wie ich jemals länger aufbleiben soll... um Mitternacht ist Schluß. Eigentlich können mir Sperrstunden egal sein, ich schaff eh nix mehr länger.

 

Sonntags braten... ich versuch mal heut den Tag als Menu darzustellen. So ähnlich läuft es eh ab von morgens bis abends. Heute wird nochmal alles vorbereitete Zeug verfeuert;-) Außerdem ist ein besonderer Tag.

 

EMBERS FIRE

 

 

Das Gericht der Woche, kann man ruhig so bezeichnen. Und einer meiner besten Tacos. Und einer meiner aufwändigsten. Ich hab es gerade erst umrissen, damit kann man jemand bei Kitchen Impossible zur Verzweiflung bringen. Eine Materialschlacht sondergleichen und einige Schritt. Man braucht einen Kohlegrill, Räucherchips, kocht eine Mole mit x Zutaten, räuchert die Pilze, macht eine Pilzcreme, den RhabarBBQ... das leichteste ist die Zitronenverbene oben drauf. Und selbst die ist nicht immer erhältlich.

 

AMOR TOXICO

 

 

Lamm mit Gemüse & Mole

 

Den Teller hätte ich gern am Grill gemacht, das Wetter spricht jedoch gegen gemütliches Grillen. So oder so kann man da einen Stern an die Kombination heften:

 

- Lammfilet

- Mole

- Kartoffelküchle

- Pilzcreme

- gegrillte Paprika

- Ixnipek

- Motoröl

- Zitronenverbene, Schnittlauch, Paprikapulver als Finish

 

 

 

Zum Dinner mach ich einen kleinen Nudelsalat in einer Kontxa. Einfach mal wieder was ausprobieren. Erbsen, sautierte Karotte mit Granatapfelessig, Schinken, gegrillte Paprika, Pilzcreme, Thalasso Creme, Schnittlauch und schwarzer Sesam... viel mehr kann man nicht mehr rein packen. Mit Pasta und ANOTHER DAY gehts weiter.
 

 

URANTIA
 

 

Dukkah-Butterschnitzel mit Gemüse & Ravioli Vasca
 
- Butterschnitzel mit Dukkah
- Ravioli Vasca
- Pilzcreme
- Baba Ganoush und gegrillte Paprika
- Karottenstroh
- Zitronenverbene und Schnittlauch

 

VEN HACIA MI

 

Wir haben Unterlage für den besonderen Teil des Tages. Gastro Reopening im ZAK. Das fühlt sich surreal an. Mal nicht am Sonntag in Wanderklamotten aus dem Haus (wenn überhaupt). Sich richten und was trinken gehen, die Freude ist groß. Frank ist mit am Start und das ist ein Sonntag der anderen Art. Wie ungewohnt das ist daß jemand anders mir ein Bier kredenzt als ich selbst. Einfach schee!