microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

ARRIBA ON THE MENU

Starten wir mal wieder mit der wöchentlichen Kolumne zu Kitchen Impossible mit Sven Elverfeld. Das ist einer der Köche zu denen ich aufschaue. Er hat mal gemeint er legt sich nicht auf einen Stil fest um nicht limitiert im Denken zu sein. Unter anderem deswegen gibt es den Begriff "hardcore cuisine". Faszinierend was man sich in Deutschland für Aufgaben stellen kann. Ebenfalls faszinierend wie man sich ein Organigramm erstellt um dann völlig den Faden zu verlieren. Bei der ayurvedischen Küche fiel mir auf daß ich das quasi auch mache, nur nicht so bewusst und vermutlich stimmt das auch nicht ganz was ich so daher rede. Mälzer hat das auch nicht ganz so verstanden hat aber recht. Das ist kein Kochfernsehen, das ist f*** Kitchen Impossible.

 

F*** Backen steht mal wieder an mit mehreren Weckle. Eigentlich sollte ich mich positiv äußern, denn in letzter Zeit läuft das noch besser als Patisserie. Siehe letzte Einträge, es gab exakt ein und dasselbe Dessert. Vielleicht wird das mit Ostern und Schokohasen demnächst anders.

In der doch stattlichen Anzahl an Werbepausen bei KI schnappe ich mir ein Buch, in dem Fall Punto MX. Das inspiriert mich den Eintrag etwas mexikanisch zu gestalten. Es wird auf jeden Fall spicy. Bei dem Wetter gerade braucht man was wärmendes und farbiges. Pasta hebt die Laune und den Anfang macht ESCUPO FUEGO.

Karbonara Kalor

Der Ansatz sind Juliennes von Steckrübe in Gulaschsaft gegart. Sahne und Chili rein, aufkochen und mit etwas Spinat vollenden. Knusprige Chorizo und deren Öl sowie Manchego vollenden diesen Teller. Die Interpretation von der Carbonara ist mittlerweile ein mir lieb gewordener Klassiker. Das Gefühl kann man gar nicht abbilden mit Pasta, Chorizo und Käse. 

 

Der Wocheneinkauf im Supermarkt, naja. Ich lauf mit drei Dingen aufm Zettel rein. Immerhin mit Zettel. Mit was ich jedoch wieder rauslaufe sei dahingestellt. Mit Vernunft hat es jedenfalls nichts zu tun. Aber mit Shortribs. Die schmore ich relativ klassisch mit Bier, Zwiebel, Tomate, Paprikapulver, grüner Jalapeno und Rinderfond. Draus entsteht nebenher eine Art Gulaschsaft von welchem ich einen Teil später mit Hausessig, Senfkörnern und Majoran fertigstelle. Nur noch ohne Ahnung wofür genau, die Gefriere hat Platz.

 

Zum St. Patricks Day mach ich ein Gericht. Besser gesagt inspiriert von DJ Fly. Ich hab zum einen keine Ahnung was es mit dem Tag auf sich hat und zum anderen kenn ich mich in irischer Küche nicht so aus. Machen wir es so - Hauptsache es ist was Grünes und Guinness drin. Stumpf ist Trumpf wenn man sich nicht auskennt. Dieses Gericht ist von SPIT OUT THE BONE von Metallica inspiriert. Gemäß dem Titel Garen bis es vom Knochen fällt und gemäß dem Text hab ich einfach bei solchen Personen wie Haya und Bruno Freude. Jetzt kommen die Ribs zum Einsatz.

Short Rib Bagel mit Guinness & Chili, Pommes mit Spinat & Muhammara

Wir haben folgendes:
- Short Ribs in Guiness, Chili und Rinderfond geschmort
- anschließend gezupft und in einer Reduktion aus Guiness und dem Schmorfond glaciert
- Bagel mit Mohn und Sesam
- Frischkäse mit Paprika
- Perlzwiebel geschmort (mit den Ribs)
- Pommes mit Tajin
- sautierter Spinat
- Muhammara

 

Das finde ich ein sehr gelungenes Wednesday Flavours, zwischen Levante und Mexiko. Weil es noch Spinat hat mach ich draus eine Creme mit Senf, grüner Jalapeno und Kernöl, ähnlich einem Püree mit Milch und Sahne. Auch hier ist das Motto "man hat was da".

 

Donnerstags liegt Tagtraum auf dem Heimweg. Ich sollte mir echt mal mehr Take Away aus der Nähe überlegen. Ist ja auch mal schön wenn andere kochen. Abends geht es trotzdem wieder ans Bäcker Handwerk, u.a. mit Crumbles. Übliches Rezept, nur dieses Mal mit Kürbiskernen und Kernöl sowie Zimt. Nebenher mach ich eine Sauce aus dem Rib-Fond mit Ras El Hanout.

 

Freitag, Markt, ein Zettel und ich. Bis auf etwas Interpretation ist es straight, bei dem Wetter werd ich gern schnell fertig. SPIT OUT THE BONE ist ein schöner Teller geworden, Short Rib ist noch da und gestern hab ich ja gebacken.

Mein Highlight ist das Tajin an den Pommes bei dem Gericht zusammen mit dem Muhammara. Das hat fast was von Ahoi Brause. Vielleicht ergibt sich daraus demnächst mal ein vegetarischer Teller. Dieses Wochenende schaut es jedoch weniger danach aus. Dafür fiel der Einkauf beim Metzger großzügig aus. Die Produktion läuft, Fleischküchle, Tomatenfond und Schaum schlagen...

 

 

Das Wochenende gilt vorwiegend geiler Musik aus dem Baskenland mit The Guilty Brigade und Kaotiko. Bevor das losgeht gibt es was vegetarisches mit Rührei und Baba Ganoush zum Frühstück.

 

 

Mit soviel Eiern geht es an den Herd.

 

EXPLOSIVO ist ein Gang der vom Casa 887 und Antonion inspiriert ist. Der Teller war hinREISend:-) Reis im Krustentierfond mit Carabinero und Knoblauch-Emulsion, eines der Gerichte die man nicht vergisst. Beim Wiederbesuch gab es das nicht, im Scherz hab ich gemeint daß ich wieder weg muß. Ein echter Fernwehteller, so langsam sollte ich auch mal wieder weg.

Reis in Bisque mit Gambas, Spinat & Tandoori

Meine Bisque setz ich mit Garnelenschale, Tomate, Paprika und Gemüsefond an. Darin wird der Reis gegart, abgeschmeckt mit Tandoori, finalisiert mit Petersilie. Die Garnele ist gebraten, die Spinatcreme oben beschrieben. Junger Spinat und Chorizoöl schließen den Teller ab.

 

 

Zur Gestaltung des Nachmittags geht es an die frische Luft. Nach wie vor mag ich die lieber wenn sie warm ist. Für Frühlingsanfang ist es schon recht frisch.

 

 

Weil meine Freundin Irati gern ein Öl ausm Müller hätte geht es "kurz" nach Ebingen. Ich werde fündig, nicht nur mit dem Öl. Sagen wir so - beim heutigen Tröt Event gehen mir die Getränke nicht aus. Das Essen sowieso nicht, also ab geht es mit dem abendlichen Menü.

 

Der samstägliche Pre Tröt Teller wird allmählich zum Pre Tröt Menü. Da ich mir da eh ein Tasting Menü mache bietet es sich eh an. ALL WITHIN MY HANDS... den Song gibt es schon so lange. Der Titel ist plakativ, verwunderlich daß ich noch nie was dazu gemacht hab. Vielleicht hat es dazu auch bis zu dieser Idee gebraucht, hier ist ein brandneuer Teller:

 

 

Surf n Turf Taco

 

Wir haben auf dem Taco:

- Short Rib Ragu

- Garnele in Tempura (mit Curry)

- Spinatcreme

- Radiesle

 

 

ESCUPO FUEGO

 

Die Steckrübe ist dieses Mal mit Guinness und Short Rib Fond angesetzt.

AMOR MUERTO ist ein Dauerbrenner, vor allem wenn es auf Ostern zugeht.

Lamm mit Harissa, Karotte & Polenta

- Lammkeule in Tomatenfond geschmort mit Harissa und Guinness Reduktion
- Püree aus Karotte und roter Zwiebel

- in Tomatenessig eingekochte Radiesle
- Hase aus Polenta
- Tomatenpulver

- Majoranöl

 

 

BOCA DE CRISTAL dreht sich dem Titel entsprechend um ein Dessert im Glas. In Gewürzen gedacht komme ich auf Bratapfel.

Bratapfel im Glas

- Apfelkompott mit Zwetschgengsälz & Kardamom
- Espuma mit Kinderschokolade Dark und Vanille
- Kürbiskerncrumble mit Zimt

- Holunderpulver

 

Damit haben wir wieder Unterlage (wie man in Wien sagt) für NW SHT mit Ferdi und Fly. Für einige Stunden gute Musik, das wird immer noch legendärer. So langsam sollten sich Kaotiko Gedanken über einen Gig in Wien machen, immerhin zwei Songs laufen. Man wird ja träumen dürfen.

 

Sonntags hab ich wieder Eier...

 

 

... und nicht nur aufm Brot. Einhergehend mit dem Frühstück setz ich Ketchup an. Karamell aus Muscovadozucker, Granatapfelessig, Rauchsalz, Zaubergewürz, Tajin, stundenlang einkochen. So langsam wird es unheimlich, das Ding ist ein Volltreffer. Wohl der beste Ketchup den ich gemacht habe.

 

Der eigentliche Sunday Roast beginnt mit EXPLOSIVO.

 

 

Heute ist mal wieder kein Wetter zum Wandern, also verbringe ich ziemlich viel Zeit in der Küche mit Musik. Bei mir kann man ja sagen da ist Musik aufm Teller;-) COMO EL HIERRO und hier kommt mein Ketchup gleich zum Einsatz.

 

 

Chorizo-Cheese-Burger mit Pommes

 

Bagels sind noch da. Drin befindlich sind Ketchup, frischer Spinat, eingelegte Perlzwiebel, Fleischküchle mit Bergkäse gratiniert und knusprige Chorizo. Die Tajinpommes gibt es mit etwas Spinatcreme.

 

Den nächsten Teller könnte man stundenlang anschauen. Das Styling ist von Daniel Humm und seinem ersten Buch inspiriert. Von wem AMOR TOXICO an sich inspiriert ist behalte ich jedoch für mich;-)

 

 

Lamm mit Kartoffel, Spinat & Mandelöl

 

Wir haben hier:

- Lammfilet

- Jus mit Harissa

- Kartoffelküchle

- sautierter Spinat

- Spinatcreme

- Radiesle

- Baba Ganoush

- Petersilie

- Mandelöl

 

AMOR MUERTO gibt es auch noch eins...

 

 

... und mal wieder ein IRON WILL & GOLDEN HEART.

 

 

Fleischküchle mit Senfspinat & Polenta

 

Der Spinat wird mit etwas Sahne und Senf kurz eingekocht. Das Fleischküchle ist mit einer Rinderjus glaciert. In der Jus geschmorte Perlzwiebel, Kürbiskerne und Ajada sind die Garnitur.

 

Das Desser des Wochenendes mit BOCA DE CRISTAL schließt den Eintrag ab.