mas arriba
Ey yo, schon die letzte Kolumne zu KI weil Staffelfinale. Und wie furios, klasse Idee mit der Best Friends Edition. Das ist ungefähr wie das Feuerwerk an der Kontxa bei der Semana Grande. Erstaunlich fand ich zwei Dinge. Zum einen wie Herrmann mit Länderküchen ins Schleudern kommt und zum anderen was Raue darüber alles weiß. Beeindruckend finde ich wie Mälzer im Wissen aufgeholt hat oder wie er bei völliger Planlosigkeit noch zu einem Ergebnis kommt. Ich finde daß die Staffel interessant war und ich vielleicht selber ein, zwei Adressen besuche. Wer weiß wo es einen dieses Jahr hin verschlägt.
Der Überschrift zufolge gibt es diese Woche noch mehr Arriba. Unverhofft weil überhaupt nirgends angekündigt hauen Beartooth ihren neuen Song DEVASTATION raus. Meine erste Assoziation ist Trash, vielleicht auch deswegen weil immer wieder gerade Metallica rotieren. Auf jeden Fall trifft der Text so ziemlich den Zeitgeist und meine Inspiration.
Taco mit Lamm, Spinat & Radiesle
Man könnte das beinahe einen Alb-Taco nennen. Allerdings reite ich nicht drauf rum daß mir Regionalität wichtig ist. Mein Zeitgeist ist gerade die unterschiedliche Aromatik. Das trifft sich hier mit Harissa, Spinatcreme und frisch gehackt sowie eingelegten Radiesle.
HOLY SCHNITT... der folgende Absatz und das Thema wird länger. Ich beschäftige mich dann und wann mit der Hardware in der Küche und natürlich mit Messern. Letztes Jahr auf der Intergastra hab ich mir welche angeschaut, war dann aber zu geizig. Da war auch nicht klar daß ich mir die eine oder andere Reise sparen werde. Gleichzeitig hab ich vergessen was ich dort gesehen habe und immer mal wieder bei bewährten Herstellern, deutschen und japanischen Firmen sowie Werkstätten verschiedene Messer begutachtet. Da hat mir vieles gefallen, dann wieder auch nicht. Restlos überzeugen konnte mich jedenfalls keine Klinge.
Nebenher mache ich mich über Manufakturen schlau, bin in Deutschland nicht so richtig fündig geworden. Also schaue ich mal im Nachbarland ob ich bei der nächsten Reise was abstaube und was da so geht. Dabei finde ich „der Artisan“. Die Messer gefallen mir sehr, das ist Handwerk, rau und dennoch elegant. Das ist so ungefähr meine Heavy Metal Kocherei. Also nehm ich Kontakt auf, der Artisan ist Terry from the UK, jetzt wohnhaft in Niederösterreich. Seine Inspiration kommt aus der Natur. Und obendrein ist er sowas von nett. Ich mag das total gerne.
Da bestellt man nicht einfach ein Messer. Sonst hätte ich auch alles kurz online machen können, Messer gibt es mehr als genug. Mir gefällt die Tatsache daß es von nicht so weit weg kommt und persönlich ist. Mit Terry bespreche ich wie die Form des Messers und meine Ideen für den Griff. Ich bin auf seine Farben aufmerksam geworden und hätte gerne grün, rot und weiß. Keine Ahnung ob das geht und wie es wirkt. Ich möchte auch nicht zuviel dreinreden. Die Farben kommen von der baskischen Flagge sowie der von Österreich und das Grün steht noch obendrein für die Natur. Ich freu mich richtig, denn er meint es schaut gut aus und findet es cool.
Terry schickt mir zwischendurch Bilder, das wird lt ihm episch und schaut auch so aus. Wobei auf dem Handy und nachher in Größe ist mir bewusst daß es komplett anders wirken kann. Ich bin zuversichtlich im Original wird das WOW. Zwischendurch überlege ich mir wie schwer das Teil wird, das kann ich gar nicht einschätzen. Es gedeiht, vor dem letzten Schliff schickt mir Terry ein kleines Video zur Rundumschau. Heißt das eigentlich wegen Messer so mit letztem Schliff? Ich kann mir ziemlich viel bildhaft vorstellen aber das video übertrifft die Vorstellung. Das ist einfach eine tolle Arbeit, ich glaub in echt schau ich das stundenlang an. Als es ankommt bin ich in ich überwältigt, eine echt Schönheit. So etwas wollte ich, rau, elegant und naturverbunden. Es ist total leicht, handlich und richtig scharf.
Nach ausführlichem Betrachten mach ich die ersten Schnitte. Träumchen, liegt gut in der Hand und macht richtig Spaß. Die Pilze für FIRE sind damit im Nu erledigt. Zugegeben, ich schneid mehr als ich eigentlich brauche:-)
Pasta mit Pilzen, Chili & Kürbiskern
Für die Sauce Pilze mit Zwiebel ansetzen, mit Tomatenfond und Sahne auffüllen, mit Chili abschmecken. Finalisiert wird die Pasta mit Tomaten-Frischkäse, Eigelb und Manchego sowie mit Kürbiskernen und Kernöl. Immer wieder eine einfache vegetarische Pasta.
Anscheindend tendiere ich gerade zum Dessert der Woche und damit der aktuellen Version von BOCA DE CRISTAL.
Daß es letztens AMOR MUERTO gab hat nicht nur den Grund des jährlichen Osterlamms. Meine hermanos von Kaotiko haben endlich (nach einem Jahr) das Video rausgehauen. Es ist eine schöne Bebilderung meines Lieblingssongs. Mir wird es heiß und kalt beim anschauen. Tengo ganas - frei übersetzt ich hab Sehnsucht. Zu gerne möcht ich wieder nach Donosti, am besten mit einem schönen Konzertabend. Oder nach Wien. Ich freu mich jetzt einfach drauf welchen Plan der Unvernunft es dann hoffentlich bald wird. Nach Studium des Videos erfreue ich mich den Vorzügen meiner Heimat.
Wobei ich Schnee nicht zu den Vorzügen zähle. Hab ich nicht mit gerechnet, allerdings kann man beim Schmelzen zusehen. Das ist wiederum recht schön.
In dem Glas angerichtet könnte man auch Dessert für Optimisten sagen:
Es ist mal wieder Zeit für Pizza am Donnerstag, ganz schlicht...
... 24 Stunden Teigführung, Tomatensauce, Rosmarinschinken, Bergkäse. Damit machen wir uns langsam Gedanken was es am Wochenende gibt, geben könnte oder so ähnlich. Bissle Tomatensauce ist übrig, das wird für eine Mole verwertet. Ich versuch das mal zu beschreiben:
- Tomatensauce kurz aufkochen
- Apfelessig dazu
- Zaubergewürz rein
- grüne Jalapeno, Wiener Würze, Pulver rote Jalapeno rein
- mit Rinderfond auffüllen
- Pfeffer, Salz, Zimt rein
- Zwiebelsenf und Zucker rein (weil man denkt das fehlt noch nach ca. fünf Minuten)
Dahinter steckt weniger Methode als Intuition. Das unterstreicht wenn man sich umdreht, Majoran und Ras El Hanout erblickt und sich entschließt "better safe than sorry" auch zu verwenden. Entweder es wird bestialisch gut oder eben nicht. Diesen Ansatz der Küche verfolge ich schon jahrelang, bisher hab ich damit eher Glück gehabt. Ich frage mich ob das auch nur irgend etwas mit den Testküchen bei Arzak, Mugaritz oder Noma gemeinsam hat. Die Frage ist wirklich berechtigt wie so viele. Was reitet jemand zum Beispiel Holunderpulver fürs Dessert zu verwenden, bei Arzak irgendwelche Klammern zu formen, für so manches im Mugaritz oder im Noma einen Baumstamm für ein Dessert auszukochen?
Freitag ist wie üblich Markt. Es wird immer mehr Frühling, das macht sich auch im Angebot bemerkbar. Ich freu mich immer den Saisonwechsel so ziemlich am meisten. Meistens ist der erste Bote Bärlauch den ich auch mitnehme. Dieses Mal ist die größte Ausgabe der Fisch. In ungewissen Zeiten lieber mal was wegfrieren bevor man nächste Woche dumm schaut.
NO LEAF CLOVER ist die Idee eine Pasta baskisch gut zu machen und kommt ausm 887. Dort war es eine eigene Art der Carbonara, bei mir ist es eine eigene Art Ragu.
Oxtail-Pasta mit Pilzen & Pfefferkäse
Der Ansatz einer Ochsenschwanz-Brühe beinhaltet eben die Brühe und das (bissle) Fleisch. Aus beidem entsteht mit Hausessig, Tomatenmark und Pilzen ein Ragu, abgeschmeckt mit Pfeffer und Bärlauch. Pfefferkäse und Ajada stellen den Gang fertig.
Yugular dürfen mal wieder auftreten, das ist eine Lücke bei meiner Live-Liste. Zu gerne würde ich Xabis Supergroup mal sehen. TRAS LA MASCARA ist eines meiner Entrees als Pintxo.
Txili Txeese Panna Cotta mit Karotte & Marille
Bergkäse wird mit Milch, Sahne und Chili zur Panna Cotta. Die Purple Haze schneide ich mit dem (neuen) Messer in Juliennes. Mariniert mit Marillenessig und Paprika ist die Karotte das Topping mit Marillenöl und Schnittlauch.
Zum Lunch wird es dekadent, zumindest mach ich meine Carbonara mit Ei. Die Dose hat auch zur hohen Rechnung am Fischstand beigetragen. Diese Version von KEEP IT REAL ist so eine Art Darstellung von "Mugaritz Wirtshaus".
Lachsnudeln Carbonara mit Kaviar
Der Fisch ist eigentlich die Begleitung der Pasta. Die Carbonara setz ich mit Speck an, Sherryessig, das wird mit Oxtail-Brühe und Sahne sowie Pfeffer kurz aufgekocht. Mit Bärlauch fertig gestellt werden die Kontxas drin glaciert. Der Bratsatz des Fisches kommt ebenfalls dazu. Die Pasta wird mit Saiblingskaviar und Blüten sowie Ajada angerichtet.
Das Wetter heute ist weder Fisch noch Fleisch um in der Küchensprache zu bleiben. Einem Spaziergang folgt ein Ausflug zu denen die Lebensmittel lieben. Das lohnt sich, denn dort wird Frau Kojak zur Kasse gerufen. So etwas löst instant einen Lachflash bei mir aus. Ist das wirklich Einsatz in Manhattan? Davon erholt geht es daheim wieder an den Herd. Mit Shiitake, Zwiebel und ...
... Portwein setz ich eine Sauce an. Oxtailfond, Paprika, Majoran rein und niedrig köcheln lassen. Währenddessen gibt es ein neues Gericht. JUMP IN THE FIRE inspiriert mich ein Chili etwas anders zu darzustellen, genau wie meine derzeitige Kocherei zwischen Mexiko und Levante. Meine Philosophie "Gemüse mit Fleisch" findet auch eine Abbildung mit diesem Teller:
Chili Especial
- Fleischküchle in Mole
- Püree aus Karottenarten mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- eingelegte Bohnen
- in Tomatenessig eingekochte Radiesle
- Baba Ganoush
- Champignons und Shiitake mit Bärlauch
- Chupetinhos
Das ist einer der beiden Pre Tröt Teller. EARTHBOUND passt super zu Wien und zu NW SHT finde ich.
Käsekrainer mit Zwiebel Eskalation
Die Eskalation besteht aus Confit süß sauer eingekocht, Senf, Tempura und Ixnipek.
Eben ging es noch um die Wurst, gleich um Shoterötö. Die gepflegte Unterhaltung am Samstag. Ferdi ist dafür ein Garant. Dank Zeitumstellung kann man sich eine Stunde kürzer davon erholen, aber den Spaß ist es immer wert. Immer wieder sind Songs dabei welche ich noch nie oder schon lange nicht mehr gehört hab.
WITH YOU von Linkin Park ist so ein Song. Hybrid Theory ist einfach unkaputtbar und eines der besten Alben jemals. Das genannte Liedgut inspiriert mich zu etwas vegetarischem. Die Idee ist Ofenkartoffel mit Kräuterquark etwas anders zu machen. Besser gesagt - komplett anders:
Ofenkartoffel Levante Latin
Die Süßkartoffel wird eine Stunde im Ofen gegart. Aufgeschnitten kommt auf die Fläche Kräuterkäse, Muhammara mit Kürbiskern und grüner Jalapeno, Steirer Joghurt, Guacamole mit Bärlauch, Ixnipek und Blüten.
Die Zeitumstellung, eine Stunde zurück geht ja, aber vor ist jedes Mal mies. Ich tu was für den Kreislauf, denn die Sonne scheint.
Heute längere Runde incl. etwas abseits der üblichen Wege. Sooo trocken ist es auch noch nicht. Trotz tiefem Boden macht es trotzdem Spaß.
Zum Schluß des Eintrags der Woche ist das Menü fast ein lustiges Mixtape mit TRAS LA MASCARA, JUMP IN THE FIRE, EARTHBOUND...
... und BOCA DE CRISTAL.
Nächste Woche gibt es vermutlich ein anderes Dessert, Ostern steht auf dem Programm und das wird trotz allem gefeiert.
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