microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

SEMANA SANTA

Die heilige Woche zu Ostern. Ich bin ja nicht so christlich was den Glauben und die Bibelfestigkeit anbelangt. Mir ist Ostern einfach lieber als Weihnachten. Es ist nicht im Winter sondern im Frühling und mit Hasen kann ich mehr anfangen als mit Männern mit Zottelbart. Die Feiertag sind übrigens auch fixierter und ein langes Wochenende. Dieses verbringe ich abermals daheim. Mit Ostern verbinde ich auch schöne Erinnerungen. Wie zum Beispiel letzte Ostern auswärts beim Easter Cross, Treff mit Stick To Your Guns und das Festival allgemein. Ich war einige Mal in Oberndorf, einmal haben wir mit Soulfood Brothers dort aufgekocht.

 

 

Oder in meinen jungen Jahren der Trip nach Liverpool. Anfield, ich bin schätzungsweise staunend zehnmal um das Stadion gelaufen. Die Anreise war an Karfreitag, war gar nicht so einfach in England was ohne Fleisch zu finden. Bei einem Nudelmacher wurde ich fündig. Das und englisches Frühstück blieb im Gedächtnis. Ansonsten überwiegen die Erinnerungen an die Stadt und das Match. Mit Sicherheit schaut dieses Ostern ähnlich aus wie das letzte - eher zuhause - siehe Foto oben.

 

Damals in Liverpool stand Kulinarik noch nicht so hoch im Kurs und ich schweife ab. Diese Woche möcht ich viel Klassiker machen. Welche aus traditioneller Küche und aus meinem Backkatalog. Steak Frites, Txuleta con Patatas, Entrecote mit Pommes, Namen dafür gibt es viele und viel klassischer geht es nicht mehr. Fleisch mit Kartoffel und Sauce, ein mächtiger Start der mir irrsinnig Spaß macht.

Steak Frites al Oporto

Die am Wochenende gekochte Portweinsauce lasse ich mit Sahne einreduzieren während Entrecote und Pommes laufen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer wird das Fleisch arrangiert, dazu die Pommes mit Tajin. Final die Sauce und noch etwas Schnittlauch drauf und ja - ich kann auch große Teller. Das macht Laune, völlig traditionell, ohne rückwärts garen, ohne Firlefanz, einfach auf den Punkt.

ESCUPO FUEGO ist eines der Gerichte welches es schon Jahre gibt. Immer wieder mit der Saison geht es dabei um eine falsche Carbonara mit Schärfe. Ich weiß wie eine richtige Carbonara geht, allerdings ist das eine Hommage als ich mal ein Txoko besuchen durfte und dort so falsch mit Sahne gemacht wurde wie an anderen Orten auch. Also ich weiß daß es falsch ist aber mir gehts damit sehr gut:

Karbonara Kalor

Abermals eine falsche Carbonara mit Shiitake, Portweinsauce, Sahne, Chupetinhos und Bärlauch. Wie immer gibt es Chorizo knusprig und als Öl. Manchego vollendet den Gang.

 

Also zum zweiten Mal bleibt mir das österliche Wien verwehrt. Vielleicht soll es einfach nicht sein, ich bin auch nicht davon ausgegangen daß es klappt. Wie auch mit dem Kasperletheater von Bund und Ländern. Allerdings ist es anderswo auch nicht besser. Erfreuen wir uns am Wetter und an der Kulinarik. Eh schon schwer genug gut gelaunt zu bleiben. Nehme ich die Darstellung in Social Media meiner Kocherei könnte ich es gleich bleiben lassen. Das ist sicher nicht schlechter als anderes aber der Zuspruch könnte besser sein. Ich mach das nicht zum Wettbewerb sehe mich allerdings relevanter als so manchen "Influencer". Vielleicht mach ich mal eine Pause von Social Media oder führe hier eine Kolumne ein - die wöchentliche Tirade. Einfälle dafür hätte ich genug, nur allmählich keine Lust mehr Energie drauf zu verwenden. Also dreh ich eine abendliche Runde.

 

 

 

 

 

Ich nenne das meine Lieblingsplatz-Runde, erklärt sich von selbst und ist zeitlich abschätzbar. Im Gegensatz zum nächsten Tag. Die letzten Runden sind ähnlich verlaufen also bieg ich anders ab. Die Wanderung steht unter dem Motto "so ungefähr". Damit ist gemeint daß ich weiß wo ich mich befinde.

 

 

 

 

 

Das gelingt zumeist. Ich weiß nur nicht wann ich das letzte Mal an dem Brunnen war. Kein Trinkwasser steht da, Bier kommt auch keines raus. War vermutlich schon immer so.

 

Ich schau mir gern Traditionen anderer Länder an. Aus Österreich hab ich mir die Pinze abgeschaut. Besser gesagt bekomme ich so etwas aufgrund diverser Bücher und Social Media mit und übernehme es. Mehr oder weniger gekonnt, aber egal. Aus meinem klassischen Teig mach ich mit Mohnöl und Topping mit Mohn und grobem Salz das Gebäck mit entsprechendem Schnitt. Bei der Überlegung was damit machen komm ich auf mein SAVIOR. Die rettende Funktion von Würstlständen und die Bosna.

Bosna mit Kichererbsen-Salat

Das Salzburger Kulturgut wird wie folgt in Szene gesetzt:
- Mohnpinze
- Zwiebelsenf
- Rostbratwürstle
- Zwiebeltempura mit Curry
- Ixnipek
- Bärlauch
- Salat aus Kichererbsen und Radiesle in Dressing aus Baharat, Sherryessig und Mandelöl

 

Damit beginnt das Osterwochenende so richtig denn am Gründonnerstag hab ich frei. Wenn man Gründonnerstag frei nimmt dann wird das Osterwochenende noch länger. Noch mehr Zeit für kulinarische Glanztaten oder für was auch immer. Das heißt etwas länger Zeit aufm Markt wie üblich. Dies wiederum führt zu Einkäufen mit denen man so vorher nicht rechnet. Es wird wieder spannend an Ostern.

 

 

Schöne Petersilie hats, passt wunderbar in den Salat zur Bosna...

 

 

... mit der dann das letzte Weckle weg ist. Damit ist die Vorgabe neue zu machen da. Dieses Mal mit Kartoffel, Majoran und Kürbiskern-Topping. Da ich gern was vergesse ist es hier der Schnitt damit es einer Pinze anmutet. Dann halt nicht.

 

Es ist abermals schönes Wetter, geeignet für Outdoor Aktivität. Also wandern.

 

 

 

 

Hier muss ich mich echt fragen ob das 2,3 km zum Degerfeld sein sollen. Also entweder ich bin da im Schätzen nicht gut oder das wurde besoffen vermessen. Es grenzt quasi an Vermessenheit. Die heutige Runde geht wieder mit "hier biege ich mal links ab", gefolgt von "hier war ich noch nie im Leben", weiter mit "wow, da hinten ist schon Bitz" und einem Blick auf die Uhr und dem Heimweg. Aus drei gewünschten und geschätzen Stunden wurden vier. Da hilft auch die Dusche "revitalisierend" nicht so ganz. Der LKW ist verdient finde ich.

 

Für das Wochenende etwas mise en place. Der erste Rhabarber des Jahres bringt noch mehr Frühling, ich mach ein Kompott draus. Mit Schale, Abschnitten und Saft einen Sud machen, damit dann den Rhabarber mit Gelierzucker kurz einkochen. Da ich schönen jungen Rhabarbrer erwische, mariniere ich mit Muscovadozucker einige dünne Scheiben. Mit Joghurt, Zimt, Zucker und etwas Sahne mach ich einen Espuma. Es schaut tatsächlich nach Dessert aus.

 

Karfreitag, der fleischlose Tag. Das mache ich eher aus Tradition. Als reninente Person lass ich mir ungern was verbieten. Allerdings hat man dazu ja derzeit genug Gelegenheit. An der Stelle bin ich einmal mehr froh um die Levante Küche. Die zeichnet sich durch viel vegetarisches aus. So gibt es Manakish und damit ein SON OF THE MORNING.

 

 

Manakish Sabich Style

 

Jetzt an später denken und den Teig 24 Stunden vorher machen und im Kühlschrank gehen lassen. Auf das Manakish kommen Baba Ganoush, ein Osterei, Radisle, Zwiebeltempura, Petersilie und Steirer Joghurt.

 

 

Für so einen Tag und dem Motto Klassiker bietet sich das signature dish names PASTA A FUEGO NEGRO an.

 

 

Dieses Mal mit mehr Kräutern - wir haben Bärlauch in der Sauce und Majoran in den Kaffeebröseln.

 

Der Inspiration schlägt keine Stunde, mit Grün bin ich wohl einen Tag zu spät dran. Ich mach mir Gedanken um Salsa Verde und wie ich die umsetze. Spinat, Bärlauch, grüne Jalapeno, süßer Senf, Verjus, Kräutersalz und Sahne koch ich auf, mix es mit Kürbiskernen und Kernöl sowie etwas Xanthan.

 

 

Abends steht Fisch an in zwei Akten, wohl tempuriert. Bei den zahlreichen Komponenten liste ich die beiden Gerichte auf.

 

FUERA DE CONTROL

Taco mit Garnelen-Tempura

 

- Taco

- Salsa Verde

- Karottensalat mit Hirschbirnenessig und Mandelöl

- Garnelen-Tempura mit Curry

- Steirer Joghurt

- Kürbiskerne

 

MURDERER könnte auch eine Hymne für Karfreitag sein. Ich weiß natürlich daß es nicht so ist. Der Song ist die Inspiraton für ein Fischgericht zwischen Mexiko und Levante. Eines der ersten dieser Art und seither immer in Bewegung.

Aquachile Levante mit Seeteufel

- Seeteufel gebraten

- Joghurt mit Bärlauch, Schnittlauch, Kräutersalz, grüner Jalapeno
- Karottenpüree mit Bockshornklee, Chili und Kreuzkümmel
- Karottentempura
- Radiesle frisch und eingelegt

- Schnittlauch

- Ajada

 

HOLLYWOOD WHORE von Papa Roach bezeichnet bei mir einen Topfenschmarrn mit ordentlich Pulver.

 

 

In der Version kommt der Joghurt-Espuma, Rhabarber-Röster, roh marinierter Rhabarber und Holunderpulver zum Schmarrn.

 

 

Dann mal frohe Prostern mit Stream Teil 1. Addicted To Rock mit Filthy Beatz ausm U4, das rockt schön. Auch wenn mein Wunsch unerfüllt bleibt.

 

Der Samstag steht im Zeichen von NW SHT und damit ist nicht nur der samstägliche Stream mit Ferdi gemeint. Es wird heute recht geschäftig in der Küche. Ich beginne mit einem "Metallikish" inspiriert von SO WHAT.

 

 

Manakish mit Merguez, Kräuter & Paprika

 

Der Kräuterjoghurt ist variabel, etwa Estragonsenf rein, schon passt es zur Wurst. Drauf kommen Paprikagsälz, Chupetinhos, Radiesle und Petersilie.

 

 

Danach geht es ab, kitxen brutal sozusagen. Blumenkohl in den Ofen, Lamm durchlassen und Fleischküchle machen, Spanferkelhaxe aufstellen. Genauer gesagt hab ich gestern schon Bier einreduziert. Mit der Reduktion, Tomatensauce, Bieressig und Mirepoix ist der Ansatz. Mit Wasser aufgießen, Paprika dazu und warten bis das Fleisch vom Knochen fällt.

 

In die Fleischküchle kommt nebem üblichen auch Bärlauch und Dukka. Mit dem Gewürz schmeck ich auch die Sauce ab welche mit Tomatensauce, Portwein und Sherryessig sowie Lammfond angesetzt ist. Nebenher garen Bohnen. Daraus wird ein Salat mit Sriracha, Hausessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Salat. Es gedeiht so langsam alles und ergibt ein Bild für die abendlichen Teller. Diese Feiertage sind schon so eine Art Materialschlacht.

 

Was könnte zu NW SHT besser passen als JUERGA... das ist damit der österliche Pre Tröt Teller. Früher hab ich das als Spaziergang übersetzt, mittlerweile weiß ich daß damit Party gemeint ist. Ich möchte alles miteinander verbinden, Donosti, was es so vor Kaotiko Konzerten gab und mein derzeitiges Kochen.

 

 

Lamm Butterschnitzel mit Dukka, Blumenkohl & Kaffee

 

Wir haben:

- Lamm-Fleischküchle in Sauce mit Dukka

- Blumenkohl aus dem Ofen und Püree

- Bohnensalat

- Chupetinhos

- Kaffeebrösel

 

 

Da heute die Kaileena Rox zu Gast ist gibt es etwas das wir mal als ladylike betiteln. Von DAMAGE, INC. sowie dem Thema "harder than hell" inspiriert mach ich was mit High Heel. Gefühlt ist das ein gezielter Leberschaden immer wieder Samstags.

 

 

Camouflage High Heel & scharfer Hase

 

High Heel hab ich von Aumaerk geklaut, also eine Haxe. Ausgelöst wird die noch unter Druck knusprig gebraten. Spinatcreme, Sauce und eine Tapenade aus schwarzem Knoblauch, schwarzer Olive und Kürbiskernen bildet das Camouflage. Ein Hase aus Polenta mit Schwarzkümmel und Chili ist hier so eine Art Prosterhase. Radiesle ist dekorativ, frisch und passt für mich ins Thema Biergarten-Teller.

 

 

Sodele, heute NW SHT also mit DJane. So etwas feminin tut dem ganzen Format außerordentlich gut. Harder than hell, also nach Balladen sucht man hier vergebens. Das macht richtig Laune, schon die ersten Opener könnten auch so bei mir aus der Anlage dröhnen. Juerga heißt nicht Jürgen auf Spanisch (siehe oben) aber es ist mir immer wieder eine Ehre daß Kaotiko läuft.

 

Sonntags heißt es "desayuno para campeones", es wird sehr baskisch am Morgen.

 

NUESTRO DIA LLEGARA

 

 

Leberkäs Taco

Kräuterjoghurt, Leberkäs, Paprikagsälz & Zwiebeltempura

 

HOY ES MI DIA

 

 

Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche

 

 

Zum Mittagessen wartet der Osterhase auf den Rest von DAMAGE, INC..

 

 

TITANIC von Falco inspiriert mich zum nächsten Gericht. Es gab schonmal eines, das entspricht jedoch nicht den jetzt vorhandenen Fähigkeiten und Kenntnissen. Die Idee ist die Interpretation der Halaszle, einer ungarischen Fischsuppe. Wenn der Song Dekadenz vorgibt dann darf man sich da für meine Begriffe richtig austoben.

 

 

Wir legen uns alles zurecht, schieben Forelle bei 80 Grad mit Salz und Olivenöl zugedeckt in den Ofen, erwärmen die Bisque und stellen Damnidei fertig.

 

 

Die Bisque ist aus Garnelen- und Seeteufel-Karkassen mit Mirepoix und Tomate gekocht. Abgeschmeckt mit Hausessig, Paprika und Piment d' Espellete. Das bildet mit der Forelle das Herzstück.

 

 

Desweiteren haben wir die Daminidei, dazwischen kommt Karottensalat, Chupetinhos, getrocknete Blüten, Schnittlauch und Saiblings-Kaviar (und das ordentlich).

 

 

Ich bin wirklich begeistert, darf man auch mal selbst von sich sein. Darauf noch ein JUERGA. In Zusammenhang mit NW SHT kann man das auch Prosterlamm nennen;-)

 

 

Wie sich die Bilder quasi Sonn- und Feiertag gleichen....

 

 

... einer der Vorzüge des Ostermontags, es ist ein freier Montag. Ich hab mir gestern was von der Forelle beiseite genommen. Die wurde über Nacht in Salz, Zucker, Chili und Kardamom in Bärlauch eingeschlagen und damit gebeizt. Der Fisch ist der elementare Bestandteil der Pintxo-Version von PITTSBURGH.

 

 

gebeizte Forelle mit Karotte, Chips & Kaviar

 

Auf den Fisch kommt Karottensalat (ja, der gleiche wie die ganze Zeit schon). Steirer Joghurt, Ajada, Saiblingskaviar, Paprikachips und ein Blatt Petersilie stellen das Pintxo fertig.

 

Weiter gehts mit Eiern, Beartooth und zu THE PAST IS DEAD ein neues Gericht. Vegetarisch treffen hier A Fuego Negro und Neni aufeinander.

 

 

Salat von Blumenkohl & Ei

 

Der Salat baut sich wie folgt auf:

- Blumenkohlpüree mit schwarzem Knoblauch

- Baba Ganoush (auch Eierfrucht genannt)

- Osterei

- Tempura mit Ofen-Blumenkohl

- Saiblingskaviar

- frittierter Bärlauch

- getrocknete Blüten

- frisch gemahlener Pfeffer

 

 

Im Ofen landet eine Spitzpaprika und wird im Anschluß mit Topfen, Paprikapulver, Petersilie und Mandelöl gemixt. So langsam kommt auch wieder Licht in den Kühlschrank. Zwischenzeitlich hatte das Anmut von Tetris. Ich hab mir noch ein bissle was aufgehoben für TRATAS. Hier kommt die Idee vom Txoripan aus der TOPA Sukalderia. Das kann man als Klassiker meiner Küche bezeichnen, das gibt es immer wieder.

 

 

Txoripan mit Paprikatopfen

 

Ich hab mir aufgehoben und gemacht:

- Kartoffelweckle

- Merguez

- Paprikatopfen

- Radiesle

- Spinat (sautiert)

- Chips

 

Als Beilage gibt es noch Tajin Pommes mit den marinierten Käferbohnen und Ketchup.

 

 

Ein schöner Abschluß unter diesen abwechslungsreichen Eintrag und ein zumindest kulinarisch schönes Ostern.