emotional cuisine
Auf den Begriff "techno emotional cuisine" bin ich das erste Mal im Mugaritz gestossen. In dem Laden wird irre viel Technik eingesetzt, da konnte ich immer unbefangen hin. Ich hätte eh nicht gewusst wie das alles geht. Faszinierend fand ich wie wirklich Emotionen angeregt wurden. Oder wie Sensorik mit einbezogen wird wie bspw bei der Einnahme von Fingerfood in der Annahme daß man sich nicht immer gleich bewegt dabei.
Erfunden wurde das ganze wohl von den Adria-Brüdern. Das halbe Jahr an Gerichten feilen welche dann im el bulli das andere halbe Jahr serviert wurde ist schon crazy. Ich will mich nicht vergleichen, aber seit einem halben Jahr bin ich auch im foodlab:-) Allerdings ist die Technik bei mir eher gering im Vergleich zu spanischen Avantgardisten.
Bei Massimo Bottura hab ich erlebt wie Emotion in einer Philosophie und Kulinarik verpackt wird. Erlebtes, Berührungen und das Gefühl dabei in Gerichten darzustellen ist auch mein Ansatz. Meine Küche ist eine der Erinnerungen, Erlebnissen und Begegnungen. Gerichte mit Geschichte hab ich schon öfter zitiert.
GLORIA GUERRA ist inspiriert von der osmanischen Belagerung Wiens. Der Legende nach kommt das "Kipferl" aus der Türkei. Bei mir ist es noch türkischer.
Börek & Milchkaffee
Im Croissant haben wir Spinat mit Baharat kurz zerfallen gelassen. Anschließend mit Büffelmozzarella und Basilikum eingerollt und mit Schwarzkümmel gebacken.
Beim Wandern gestern hatte ich mit GODDAMN I'M DEAD AGAIN einen Ohrwurm. In Verbindung mit der Burg Hohenzollern kam mir auf dem Rückweg die Idee inspiriert von taking the crown of the brand new low ein Paprikahendl dekonstruiert zu machen.
Paprikahendl mit Polenta & Spargel
- Sauce ist mit Gemüsepaprika, Zwiebel, Portwein, Hühnerfond und Paprikapulver angesetzt
- Polenta ist mit Hühnerfond, Milch und Chakalaka
- das Huhn ist trettlisiert, nach dem Wenden wird der Spargel mit angeröstet
- finalisiert ist der Teller mit jungem Spinat, Muhammara und Tomatenpulver
LIFE CHANGES hat mich beim Konzert von Good Charlotte direkt abgeholt. Keiner hätte wohl gedacht wie sich jetzt innerhalb eines Jahres das Leben verändert hat. Mir ging es eher um die Saison. Die ersten Erdbeeren im Jahr zelebriere ich gern besonders.
Erdbeere mit Zitrone & Mandel
Der Gang ist im letzten Eintrag beschrieben. Das Wetter am Sonntag ist kaiserlich. Temperaturen bei denen man auch ins Freibad gehen würde. Da das flach fällt udn mir die Runde neulich zu den Wildsauen gefallen hat mach ich das einfach nochmal. Ich bin ähnlich lang unterwegs wie gestern jedoch mit mehr und längern Pausen. Wer behauptet Wandern sei kein Sport soll das mal nachmachen.
Weiter gehts am Herd mit PITTSBURGH. Das Video ist die Inspiration eine gebeizten Fisch als Entree zu machen.
gebeizter Saibling mit Tahin-Tajin-Joghurt, Radiesle, Chips & Ajada
Der Saibling ist mit Salz, Zucker, Kardamom und Chili gebeizt. Dazu kommt der Joghurt und Ajada. Radiesle ist gerieben und mit Granatapfelessig mariniert. Rosmarinchips schließen das Pintxo ab.
Ich hab noch Polenta, Fleischküchle und Gemüse. Daraus ergibt sich ein IRON WILL & GOLDEN HEART.
Butterschnitzel mit Spargel & Polenta
Es gibt eigentlich nicht viel zu beschreiben, der Gang ist richtig einfach. Gebratener Spargel mit Fleischküchle drauf, Chakalaka-Sauce und Polenta, junger Spinat gibt ein bissle grün.
AMOR TOXICO ist mit Sicherheit eines meiner emotionalsten Gerichte. Gleichzeitig kann man daran (mindestens) einen Stern heften.
Im letzten Eintrag ist der Gang beschrieben.
Auch ALWAYS ist im letzten Eintrag drin, einfach nochmal da und mehr als gut essbar.
Toller Spanferkel-Gang, hoffentlich finde ich mal wieder solche Haxen.
WOLVES von den Emil Bulls bringt mich beim Wandern auf die Idee ein Gang zwischen Mochi und NENI zu machen. Läden in denen ich mich wohl fühle und die mit Schmiss tolles und einfaches Essen servieren.
Hendl Yakitori mit Gemüse & Spinat-Tempura
Wohl tempuriert, mit Spinat hab ich das noch nicht gemacht. Die Hühnerbrust ist mit Ras El Hanout mariniert, gespießt, gebraten und mit Sesam bestreut. Desweiteren haben wir noch Karotten-Creme und Baba Ganoush.
Montag und kein Abflug. Positiv formuliert muß ich heute nicht auf die Uhr schauen um pünktlich am Flughafen zu sein. Der letzte Tag des langen WE beginnt nochmal mit GLORIA GUERRA.
Ich setz meinen Mischweckle-Teig an und freu mich dabei auf den Burger zu Mittag. Geduld ist bekanntlich nicht meine große Stärke. Angeblich soll ich Geduld ja auszahlen, hab nur noch nie ganz erlebt warum das so sein soll. Samstag war es nicht der Fall und für das nächste Gericht hab ich vom November bis Mai gewartet. Ursprünglich ist OUT FOR BLOOD ein Rehburger gewesen. Jetzt ist Mai und nirgends hier Maibock zu kriegen. Deswegen sag ich gern daß ich aus dem kulinarischen Niemandsland komme.
Txeeseburger mit Tajin-Pommes & Zatar-Gurke
Jetzt greife ich eben die Idee auf einen Burger mit Aromatik aus Mexiko und Levante zu begleiten:
- Weckle mit Mohn und Sesam ist das Bun
- Fleischküchle aus Rind wird mit Cheddar gratiniert
- in den Burger kommen noch Tomatenfrischkäse, Spinat, Zwiebelgsälz, Essiggurke und Radiesle
- das Gurkentatar ist mit Biersalz, Bieressig, Zatar und Olivenöl sowie Basilikum und Kürbiskern
- Pommes mit Tajin und Ketchup mit Tajin und Granatapfel-Essig
Vom Espuma mit Zitrone hab ich noch was, ebenso alles andere für das akutelle LIFE CHANGES.
Heute ist nicht so viel mit Bewegung. Bewölkt wäre nicht das HIndernis, aber ich merke die beiden letzten Tage. Eine ausgiebige Runde im Supermarkt ist fast wie in Donosti. Da geht es montags auch in den Lieblings Supermercado. Die nächsten beiden Gänge werden sehr baskisch.
A TRAVES DEL CRISTAL ist Kebab etwas anders gedacht. Bei dem Video von The Guilty Brigade dachte ich mir meinen Freunden in der Band und deren Freunde würde ich gern so etwas servieren:
Kebab kon Ensaladilla
Der Döner mit kleinem Salat geht so:
- Mohnweckle
- Muhammara
- Baba Ganoush
- in Baharat marinierte und trettlisierte Keule
- Tahin-Tajin-Joghurt
- Essiggurke
- Salat aus Käferbohnen mit Vinaigrette
- überall kommt etwas junger Spinat und Basilikum dazu
Der nächste Teller ist brandneu. BALADA DEL LUCHADOR ANOMINO - die Ballade über den anonymen Kämpfer. Und in meiner Person denkt er traditionelle Gerichte neu oder verbindet welche miteinander. Würde ich das Wort Umami verwenden wäre das Gericht gut getroffen. Ich beschreib es lieber mit einem ultimativen Geschmack. Diesen erreicht man über gute Produkte und akzentuierten Einsatz.
Cacio e Pepe mit Kümmelbraten mit Einkorn & Pilzen
Um es vorwegzunehmen - das ist besser geworden als ich dachte. Ausgehend von Reisfleisch war der Gedankengang keinen Reis zu nehmen, also Einkorn. Spanferkel war noch etwas da, ebenso wie eine Paprikasauce. Desweiteren haben wir in der Reihenfolge des Anrichtens:
- Einkorn mit schwarzem Knoblauch, etwas Sauce und Schwarzkümmel
sowie gehacktem Spinat fertig gestellt
- Champignons gebraten, mit der Sauce aufgefüllt und mit Kreuzkümmel abgeschmeckt
- Spanferkel auf der Haut knusprig gebraten
- Kräuter
- Bärlauchöl
- Pfeffer-Pecorino
- frisch gemahlener Pfeffer
- Steinpilzpulver
Desweiteren haben wir den glücklichen Kämpfer;-)
Dann nochmal Zitronen-Bubbles, der letzte Schwung.
Emotion pur gibt es Woche für Woche bei Silvia kocht. Zumindest freut sie sich immer sehr wenn das Essen fertig ist. Da haben wir etwas gemeinsam. Den Reaktionen bei der Verkostung zufolge haben die Köche und ich auch was gemeinsam - jedes Gericht ist der Burner. Diese Woche gibt es eine Folge weniger, denn Donnerstag ist Feiertag. Kaum was gearbeitet, schon wieder daheim. Sowas von daheim, denn es regnet in verschiedenen Graden.
Beim Wandern dachte ich schon wenn man nicht wüsste welcher Monat eigentlich ist dann würde könnte man locker Herbst zuordnen. An Outdoor kochen und BBQ ist auch nicht zu denken. So etwas lässt mich immer Lieblingsgerichte kochen. Damit sind Gerichte gemeint welche das Herz und die Seele wärmen. Was ich hier präsentiere koche und esse ich alles gerne. Ich werd oft nach meinem Lieblingsgericht gefragt. Dafür gibt es zuviel, jedoch gibt es welche die es öfter gibt und immer Laune machen.
Für den Mittwoch gibt es ein kleines Wednesday Flavours. Thema ist traditionelle Gerichte entlehnt. Das macht einen Teil meiner Kocherei aus. Gerichte interpretieren, verbinden und vielleicht ebenso verunstalten. Ich weiß wie eine echte Carbonara geht, aber für ESCUPO FUEGO mach ich das so falsch wie die Leute damals im Txoko:
Karbonara Kalor
Es hat sich etabliert dafür Chorizo knusprig und gleichzeitig damit das Öl zu machen. Eine Pilzrahmsauce wird mit Frischkäse, Chili, Spinat und der Pasta vermischt. Serviert mit Pfeffer und Pfeffer-Pecorino.
Für Wien Levante gibt es ROYAL BEGGARS, meine Interpretation von Hamshuka. Das Gericht hab ich in Wien kennengelernt. Hier kommt noch etwas Indien dazu, ich hab mir neuen Madras Curry geholt.
Curry-Butterschnitzel mit Djuvec-Einkorn & Hummus
- Sauce ist mit Zwiebel, Portwein, Sherry-Essig, Tomate, Hühnerfond und dem Curry angesetzt
- Fleischküchle ist in der Sauce fertig gegart
- gegartes Einkorn ist mit Spinat und Currysauce
- Hummus ist mit Tahina, Zitrone und Mandelöl
- Dekos sind Radiesle und Basilikum
Kochen und Musik hat bei mir ihren Ursprung bei den Emil Bulls. Mein erstes Songdish war eher als Gag gedacht. Wie bei so vielen Dingen hätte ich nicht gedacht was da für ein Dauerbrenner draus wird. Die Band dürfte wohl mit die meisten Songs in meiner Kulinarik aufgegangen sehen. Irgendwann machen wir vielleicht mal Burger bei einer deren Konzerte, wer weiß. MT. MADNESS bietet sich an, sicherheitshalber probe ich schonmal.
Txeese-Burger mit Pommes & Txili-Txeese-Creme
der Burger:
- Zataar-Weckle mit Kürbiskernen
- Fleischküchle mit Cheddar gratiniert
- Hummus
- Tomatillo-Gsälz mit Tajin und Majoran
- Radiesle
- Basilikum
die Pommes
- Kartoffel erst in Öl blanchiert, dann bei höherer Hitze finalisiert,
anschließend Orangen-Espellete-Salz
- Creme aus Sahne, Bergkäse, Manchego und Chilipulver
Vom gleichen Album stammt IN ANY CASE MAYBE. Da denk ich an mein Gericht und die Aufschlüsselung von Kushari dazu. Bei dem ägyptischen Streetfood sind Nudeln, Reis, Kichererbsen und Linsen drin. Danach kann man wohl die Sphinx besteigen wie Obelix. Als ich damals das Gericht entworfen habe war noch nicht soviel Ahnung vorhanden. Mit mehr Levante im Rücken schmeckt es jetzt um einiges klarer:
Kushari especial
Die Herangehensweise:
- wir brauchen einen guten Hummus
- wir machen einen Nudelteig
- Hummus wird in den Teig gefüllt und so zu Ravioli welche kurz abgekocht wird
- mit passierter Tomate, Sherryessig und Portwein machen wir eine Reduktion
- die Reduktion wird mit Chakalaka abgeschmeckt und mit etwas Gemüsefond aufgefüllt
- mit Einkorn versetzt soll das eine Paella darstellen
- die gekochten Linsen werden mit Zwiebelsenf und Granatapfelessig angemacht
- wir ziehen die Ravioli kurz durch die Pfanne mit Öl und bei nicht vegan mit etwas Butter
- mit Motoröl und Basilikum sowie schwarzem Sesam richten wir alles an
Fridays are for murderers... und freitags gibt es bei guten Christen Fisch. Bei mir ab und zu auch. MURDERER von den Blackout Problems war die erste Single zum aktuellen Album. Zu dem Zeitpunkt war es logisch daß ich ein Fischgericht zwischen Levante und Mexiko mache. Je nach Saison kommt der Teller immer wieder anders raus und jetzt geht er so:
Aquachile Levante
- Radiesle mit Senfkörnern, Essig, Wasser, Salz und Zucker angesetzt
- Zwiebelsenf-Joghurt
- Hummus
- Zwiebel-Tempura mit Curry
- gebratener Saibling
Ich hab gestern nicht nur Hummus-Ravioli gemacht sondern auch Kärntner Kasnocken. Mit dem Krendeln klappt es nicht so sehr, vermutlich bin ich nicht heiratsfähig. THE WAY OF THE WARRIOR bildet bei mir kulinarisch Geschichten aus den Kreuzzügen ab. Bisher ist es entweder eine Aromen-Landkarte von Paris bis Istanbul oder hier die Gefangennahme von Richard Löwenherz in einem vegetarischen Gericht.
Kasnocken mit Paprika & Naschmarkt-Sauce
Für die Landung in Istrien steht ein Gsälz aus Paprika und Chili mit etwas Tomate. Für die erste Erkennung des Königs in Kärnten stehen die Kasnocken. Für die Festsetzung in Wien steht eine Sauce mit Zwiebel, Tomate und Gemüsefond sowie Kreuzkümmel, Petersilie und Hausessig vom Naschmarkt gekocht.
Dann ist Heavy Friday, aber so richtig. Tenside spielen ein Online-Konzert (was auch sonst gerade), das macht Laune. Die Band erfreut mich immer und legen ein sehr gekonntes Set hin. Erst As Above So Below, dann Iron Will & Golden Heart am Anfang. Dead Or Alive ist zwar wieder nicht dabei (Running Gag), aber fehlt nicht so richtig. Aus den letzten drei Alben haben die Jungs nur Brecher am Start. Aftershow ist so eine Art Paradise Lost Best Of. Irgendwie hab ich da Bock drauf. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Es inspiriert.
Nach einem LKW am Morgen geben die letzten Löffel des Kaffeepulvers einen Teil des Tagesprogramms vor. Übrigens ist nicht nur Freitag für MURDERER:
Nach dem Lunch also Spaziergang und Kaffee kaufen. Dabei seh ich einen Tee mit Hibiskus und Zitrone. In der ganzen Zeit bin ich am Überlegen was ich Paradise Lost zu Ehren machen könnte. Das ist mit einer der Bands die ich am öftesten live gesehen hab und mit Ausnahme eines Auftritts gute Erinnerungen habe. Die Band hat 1997 in ein blödes Gesicht (meines) geschaut als ich die zufällig vor der Show getroffen habe. Damals hatte man noch kein Handy und hat kurz ein Selfie gemacht.
TRAGIC IDOL, dabei denk ich an meine beiden größten Einflüsse Edorta Lamo und Christian Petz. Meine Kocherei wäre ohne A Fuego Negro und Petz im Gußhaus bestimmt nicht die gleiche. Vor allem darf das in einem emotionalen Beitrag nicht fehlen.
Txiken Tandoori mit Karotte & Spinat
Ein Schmorgericht steht fürs Gußhaus die restliche Kombi fürs AFN. Hühnerkeule wird im eigenen Fond, Granatapfelessig mit Tandoori Gewürz geschmort. Vorm Servieren kommen gegarte Linsen, Paprikawürfel und Petersilie rein. Ein Püree aus Karotte mit Zwiebel mit Kreuzkümmel und Bockshornklee trägt das Huhn. Drauf kommt Spinat-Tempura und zum Schluß noch etwas Chorizoöl. So geht Donosti, Wien, Indien;-)
Mit dem Tee kam mir gleich eine Idee, inspiriert von SWEETNESS.
Erdbeere mit Zitrone, Hibiskus & Clotted Cream
Der Tee wird mit Zitronenschale, Gelierzucker und Agar Agar zum Gelee welches Erdbeerwürfel einfasst. Drauf kommt Zitronenkeks und Clotted Cream. Das ist so etwas wie Englands Antwort auf Mascarpone. Hibiskuspulver schließt das Postre Pintxo ab.
Der gestrige Auftritt von Tenside spiegelt sich im Abendmenü wider. THE LAST ANTHEM soll ein schöner Würstl-Teller sein.
Käsekrainer mit Bohnencurry & Ei
MT. MADNESS
ROYAL BEGGARS
Und hier der Beweis daß es frisch gekocht ist, so wie es dampft...
Volldampf hat auch NW SHT mit Ferdi und Filthy Beatz. Wenn er zu Gast ist gibt es meistens was elektronisches. An diesem Abend funktioniert es erstaunlich gut und hat mehr Hip Hop als Inhalt. Das geht ja noch:-) Und Ferdi spielt Kaotiko und Tenside, das freut mich sehr, einfach schee.
Sonntag ist Txiken Love Domingo. Ich hab noch einiges von dem Vogel da. Als ich den Fond angesetzt habe bin ich vorgegangen wie Tim Raue. Ich hab die Unterschenkel mitsamt Fleisch reingeworfen. Das ist dekadent, macht aber für zwei Gerichte Sinn.
Das erste ist MONSTER, so fühle ich mich am Herd;-)
Txiken Taco mit Karotte
Ich wollte so eine Art Chicken Shawarma machen und wir haben:
- roter Taco
- Chicken Curry
- Karotte als Creme, Stroh und roh mariniert
- Ixnipek
- Hendlgrammeln
- Basilikum
Vor dem Ansatz des Fonds hab ich die Haut abgezogen und gepresst im Ofen gegart bis diese knusprig ist. Zusammen mit dem Fleisch ist das die Basis für TERRORISMO ENAJENADO. Den Song hab ich beim letzten "richtigen" Ausflug nach Wien öfters gehört in der Bim. Auf dem Weg in die Meierei die ich vorm U4 besucht habe. Dort gab es Fasanentascherl. Hier in Albstadt gibt es im Mai nicht mal Maibock, brauch ich nach Wildvogel gar nicht erst suchen.
Hendl-Ravioli mit Karotte & Dukka
Das Gericht ist im Stil vom MAST gekocht. Die Füllung besteht aus gegartem Huhn mit Petersilie und Paprikafrischkäse. Der Fond wird mit Hausessig und Dukka eingekocht sowie leicht gebunden. Karottenpüree, Hühnerchips, Ajada, Kürbiskerne, und Kräuter ergeben ein schönes Gericht.
GODDAMN I'M DEAD AGAIN hat mir gut gefallen, kann man glatt nochmal machen. Damit hätten wir ein Gericht innerhalb einer Woche im selben Eintrag, eher selten.
Paprikahendl mit Polenta & Spargel
Kleine Änderungen am Muhammara, das ist mit Cashew und der Spargel ist gebraten. Nein, weißen Spargel muß man nicht kochen. Braten, dann Butter, Zucker und E
Das letzte Gericht des Eintrags ist ein Dessert inspiriert von CHOKE.
Pistazie mit Erdbeere & Cashew
Einfach, aber gut - Pistazien Panna Cotta thront auf Erdbeere, Pistazien, Cashewnüsse, Mandelöl und Holunderpulver.
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