microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

TANZ AUS DEM MAI

Letzte Mai-Woche und nach Wonne hat sich der Monat jetzt nicht angefühlt. Positiv formuliert hat die Natur viel Wasser erhalten. Und wenn Mairegen schön machen soll dann gibt es ja Hoffnung. Jetzt wäre mir es mal arg recht mit mehr Sonnenschein und etwas mehr normalem Leben. Wenn man nicht mal etwas draußen machen kann dann wird es langsam zäh. Neulich hab ich mir einen Döner geholt - nur damit mal jemand anders kocht als ich selber. Ansonsten bin ich leidenschaftslos für Take Away oder Lieferungen. Für mich gehört ein anderes Ambiente dazu. In den eigenen vier Wänden anderes Essen auftischen ist für mich nicht so ganz denkbar.

 

Der letzte Trip datiert letzten September mit dem Ausflug nach München. Gleichzeitig war das das letzte Konzert. Wenn ich das alles gewusst hätte dann wäre ich zwei Wochen in Wien geblieben letzten Sommer. Es wird eh spannend was diesen Sommer geht. Donosti oder Wien, die Liste wo ich da überall hin gehen möchte wird länger. Ich merk wie der Wunsch größer wird auszubrechen. Irgendwo hin fahren, schön essen gehen, hinterher noch was trinken. Ich sag gar nix von feiern gehen, weiß eh nicht wie das funktionieren soll mit länger aufbleiben.

 

Hole ich mir etwas Sonne auf den Teller, mal ein ganz anderer Beginn, nämlich mit einem Dessert. YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC gibt es schon ein paar Jahre und vermutlich jedes Jahr zur Erdbeerzeit. Es ist die Abbildung eines Eton Mess.

 

 

Eton Mess

 

Das Dessert aus der englischen Küche wobei Mess so etwas wie Chaos oder Durcheinander bedeutet. Die Version hier setzt sich wie folgt zusammen:

- Brunoise aus Erdbeeren als Salat mit Mandelöl, Mandeln und Holunderpulver

- Joghurt mit Clotted Cream und Erdbeeren sowie Vanille gemixt

- Pistazieneis

 

England ist der Ursprung für ein neues Gericht. THE SUFFERER von Paradise Lost erinnert mich an die Folge in der Mälzer in London vegan kochen musste. Ein sehr gutes Gericht fand ich damals, äußerst kreativ. Zusammen mit meinen Erlebnissen rund ums NENI mach ich ein vegetarisches Curry.

 

 

Einkorn-Curry mit Spargel, Ei & Kürbiskern

 

Der Sockel ist ein Curry aus Tomatensauce, Curry, Einkorn eingekocht und mit Gemüsefond aufgefüllt. Der Spargel ist angebraten sowie mit Salz, Zucker und Weißweinessig süß-sauer abgeschmeckt. Der Joghurt mit Hausessig und Purple Curry passt hier gut rein, genau wie frische Tomate. Ein wachsweiches Ei, Kürbiskerne und deren Öl vollenden den Teller.

 

Dann machen wir mal wieder etwas mit Leberkäs. Tausend-Tage-Gouda rein, rote Zwiebel sautiert, Paprika, Kreuzkümmel und Majoran. Ich sag ja immer Proben ist etwas für Leute die es nicht so können, üben bringt es halt doch und ein LKW ist immer gut. Hier mit Estragonsenf, Muhammara mit Erdnüssen und Chili, Gürkle und Zwiebel-Tempura.

WOLFSSTUNDE stellt ein mexikanisches Frühstück dar. Chilaquiles ist ein Resteessen mit übrigen Tortillas. Da kommt alles mögliche drauf, gerne ein Ei. Sincronizada findet man in Verbindung mit Quesadillas mit Schinken und Käse.

Chilaquiles Sincronizada mit Black Pepper Sun

Schinken, Käse und Ei macht immer Sinn. Taco wird mit einer Masse aus Pfeffer-Pecorino, Paprikafrischkäse, Rosmarinschinken und Chili gratiniert. Drauf kommt ein Spiegelei und tasmanischer Pfeffer.

 

Freitags ist Markt in Tailfingen, wie üblich. Die Runde läuft irgendwie aus dem Ruder. Von Stand zu Stand fühle ich mich immer mehr wie ein Packesel für Lebensmittel. Daheim sagt der Kassensturz und das Verräumen mehreres aus. Maßlosigkeit und es gibt einiges zum Kochen. Ein wirklicher Plan steckte da nur teilweise dahinter. Damit ist der Freitag Abend der mise en place gewidment und der Samstag Morgen wohl auch.

 

Noch ist nicht ganz Saison für Steinpilze und irgendwie ist die Auswahl an Pilzen im Baskenland generell größer. Wenn man es genau nimmt ist bei uns so gut wie nie Saison dafür. Es gibt zum Glück welche getrocknet und aus dem Einweichwasser entsteht gleichzeitig die Basis für einen Sud. MOTH INTO FLAME ist eher ungewöhnlich kombiniert, allerdings funktioniert der vegetarische Taco.

Tostada mit Rahmschwammerl, Gurke & Erdnuß

Die Steinpilze eingeweicht werden gekocht und mit gebratenen frischen Champignons und Sahne zu Rahmschwammerln, abgeschmeckt mit Dukkah. Da drauf kommt noch etwas Pfeffer-Pecorino. Gurke mit Essiggurke bilden eine Salsa, das Topping gekutterte Erdnüsse und Steinpilzpulver.

 

 

Den Samstag kann man als Hommage an Wien und die Klassik bezeichnen mit dem was ich heute so plane. Erstmal glaubt eine Tradition dran. Das erste Gsälz im Jahr bestand immer aus Erdbeere, Rhabarber und Limette. Letzteres wird dieses Mal durch Zitrone ersetzt. Einfach so.

 

Für NW SHT hab ich mir dank einiger Kommentare was ausgedacht. Die Idee ein Rezept zum Nachkochen zu machen fand ich so gut daß ich mal wieder eins schreibe.

 

 

PROJECT WONDERLAND

Backhendl mit Paprika, Apfel & Port-Shoterötö

2 große oder 4 kleine Portionen

 

für die Sauce

1 Zwiebel

1 ordentlicher Schuß Portwein, besser noch zwei... er sollte präsent sein

1 Schuß Gegenbauer Hausessig oder dunklen Balsamico

einige Zweige Petersilie

200 ml Hühnerfond

Stärke

Salz, Paprikapulver, Chilipulver

Zwiebel in etwas Rapsöl anbraten. Mit dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen, das nochmal mit dem Essig wiederholen. Mit dem Hühnerfond auffüllen, bei niedrigster Hitze mit Paprika und Chili abgeschmeckt und der Petersilie eine Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Nochmal aufkochen und mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden.

 

für den Ofenpaprika

1 roter Paprika, halbiert

Den Paprika mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech setzen. Bei 180 Grad Umluft in den Ofen, bis sich die Haut schwärzt und Blasen wirft. Das dauert in etwa 45 Minuten. Den Paprika überkühlen und die Haut abziehen. In feine Würfel schneiden.

für den Senfapfel

1 Apfel, geschält, entkernt, fein gewürfelt

1 EL Estragon-Senf

1 Schuß Weißweinessig

Salz, Pfeffer

Der Apfel wird kurz angebraten, gesalzen, dann mit Essig abgelöscht. Den Senf unterrühren, mit Pfeffer abschmecken und bei niedriger Hitze einige Minuten einkochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist und das ausschaut wie ein Chutney.

 

für das Hendl

1 große Maishendlbrust

Salz, Tikka Masala oder Paprikapulver

3 EL Weizenmehl

1 EL Stärke

1 TL Backpulver

1 Schuß Weißweinessig

Leitungswasser

Aus Mehl, Stärke, Backpulver, Essig und Wasser (Verhältnis Flüssigkeit und trockene Zutaten 1:1 augenscheinlich) einen glatten Tempurateig rühren. Der sollte so eine Konsistenz wie Joghurt aufweisen. Die Hendlbrust in Würfel ca. 3x3 cm scheiden und mit Salz und Tikka Masala oder Paprika würzen. Durch den Tempurateig ziehen und in tiefem Fett einige Minuten ausbacken, bis der Tempurateig goldbraun und aufgegangen ist. Das Fett sollte nicht zu heiß sein (160 Grad).

 

Anrichten

Schnittlauch

Kürbiskerne

Die Sauce erwärmen und den Schnittlauch fein schneiden. Den Apfel und den Paprika gefällig im Kreis anrichten. Den Schnittlauch und Kürbiskerne drauf verteilen, und das Backhendl anlegen. Alles soll so eine Art Wall ergeben der die Sauce in sich hält und man alles aus der Mitte raus zusammen isst. Am Tisch den Shot in Form der Sauce angießen.

 

 

Rahmschwammerl hab ich mehr gekocht gestern, dazu mach ich mir Semmelknödel. Immer schön wenn der hält was er verspricht. Wenn der ins Wasser geht könnt ich jedes Mal davon laufen.

Semmelknödel mit Rahmschwammerl

 

Knödel wird mit sautierter Zwiebel, Milch, Ei Pfeffer und Majoran angesetzt und erst locker untergehoben und eingeweicht. Zugedeckt ne Weile ziehen lassen, dann kurz kneten und Knödel drehen. Zu den Schwammerln mit Knödel kommen Erdnüsse, Kürbiskerne, Steinpilzpulver und Schnittlauch.

 

 

Das gibt Schub für eine Wanderung am Nachmittag.

 

 

Es geht ums Degerfeld rum. Die nehmen übrigens keine Anhalter mit. Weiter zum Stählernen Männlein. Das als Aussichtspunkt zu bezeichnen finde ich übrigens fragwürdig. Auf dem Weg denk ich mir warum man Karl May in Jugoslawien gedreht hat. Hätte man hier auch machen können. Den Silbersee hätten wir schon irgendwo hin gesprengt.

 

 

 

Die schwarzen Schafe begegnen sich und die Kühe schauen wie immer recht vorwurfsvoll. Der finale Aussichtspunkt ist der Meinetshadenfelsen. Das erkläre ich den Radfahren, werde zum Foto machen engagiert und denke über eine Karriere als Albguide nach.

 

 

Wieder zuhaus ist die abendliche Kochsession. MAN OR MOUSE kam mir mal wieder im Auto in den Sinn.

Forelle mit Paprika, Buttermilch, Kaviar & Pul Biber

- Forelle im Ofen bei 80 Grad gar gezogen
- Muhammara
- Paprikagsälz

- Buttermilch mit Pul Biber
- Ajada
- Saiblingskaviar

- Blüten

 

So richtig Wien wird es dann mit dem entsprechenden Schnitzel. Das ist für mich eines der respektabelsten Gerichte. Den Kartoffelsalat hab ich schon oft genug vergeigt. So kann man auch Tücken kennenlernen. Das Schnitzel soll soufflieren, also das leichteste daran ist die Zitrone.

 

 

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Ansonsten braucht man dazu nicht mehr viel sagen.

WIENER BLUT

Topfenknödel mit Rhabarber & Erdbeere

 

Vom letzten Schwung hatte ich noch Knödel da. Dazu kommt ein Rhabarberröster und ein Gel aus Rhabarberfond und Erdbeere. Kürbiskerne und Holunderpulver toppen das Dessert.

 

 

Um einen Wiener Abend noch authentischer zu gestalten mach ich mir einen Wein auf. Ein schöner Projekt-Wein zum Project Wonderland. Ich schalte äusserst gut gelaunt ein. Doch leider wird der Wein und drei/vier Songs das Highlight, eine nicht sooo gute Quote. Zu Gast ist DJ Kateless mit R&B, House oder wie sich das nennt. Sie hat noch ihren Freund dabei. DJ Madness und der muß das unter Beweis stellen. Sicherlich hätten sich einige über Chop Suey im Original mehr gefreut als in einer verhunzten Dumdidum-Version. Völlig absurd, selbst bei der Faschingsausgabe kam mehr gute Musik als heute. Das geb ich mir nicht bis zum Ende bevor ich noch richtig Puls kriege. Über so ein Wonderland muß ich mich sehr wundern. 

 

Der Sonntag startet mit Blackout Problems phonetisch und Emil Bulls kulinarisch. SON OF THE MORNING als vegetarisches Manakish:

 

 

Sabich Manakish

 

Auf das Manakish kommen:

- Muhammara

- Paprikagsälz

- suß-saurer Spargel

- Ei

- Saiblingskaviar

- Sauerrahm mit Estragonsenf, Schnittlauch und Pul Biber

 

Der Tag findet heute in drei Akten statt, Brunch, Wandern, BBQ! Also weiter im Text mit Essen. Beartooth haben mit FED UP noch einen Song vom neuen Album rausgehauen. Wenn das so weitergeht dann ist das Album in Einzelteilen vorher draußen. Der Song inspiriert mich zu einem Gang zwischen Gatxupa und AFN. Dort gab es mal einen Gang mit einer Meringue mit Kirsche, Makrele und Ziegenkäse.

 

 

Tostada mit Holunder, Seeviche, Gemüse & Erdnuß

 

Dem Teig der roten Tostada füge ich Holunderpulver zu. Seeviche ist ein Wortspiel aus See und Ceviche da ich Forelle nehme. Zusammen mit Zitronensaft, Tajin, Honig und Olivenöl. Semitgetrocknete Tomate, marinierte Gurke und Erdnuß ergeben einen sehr frischen Gang.

 

VIOLENCIA von Kaotiko stelle ich als Sarteneko dar. Das ist so eine Art Schlachtplatte mit Ei für meine Begriffe. Ich mach es ein wenig lustig:

 

 

Sarteneko de Maultasche

 

In die Pfanne kommen Maultschen und Spargel. Desweiteren haben wir Mole, Spiegelei, semigetrocknete Tomate, Gurke, knusprige Chorizo und Schnittlauch.

 

 

 

Danach also Wandern. Heute ist meine erweiterte Lieblingsplatzrunde. Lichtung mit Entspannung und Sonnen, Hügel mit Aussicht, Wildschweingehege und Meinetshaldenfelsen.

 

 

 

 

 

 

Auf dem Weg denk ich mir was wohl alles so am Wegrand wächst und ich nicht einwandfrei bestimmen kann. Beim Gehege denke ich wie man Kindern den Eber mit "Cojones und Hauer" erklären kann. Und auf dem Rückweg entdecke ich endlich mal wieder Maiwipfele. Da pflück ich mir mal ein bissle was.

 

Der dritte Akt ist das erste Kochen des Jahres unter freiem Himmel. Andere Menschen bezeichnen das als Grillen. Diese anderen Menschen schleppen wohl nicht so viel Zeugs an, legen einfach Steak und Würstle drauf, fertig. Mir kann es erstmal nicht schnell genug gehen. Das folgende Bild trägt den Namen "Zunder geben":

 

 

Nix da mit Niedertemperatur. Wir legen in ein paar Minuten Spargel und Huhn drauf und den Rest der Garzeit freuen wir uns auf zwei Songdishes Open Air. ZGROSSE SCHUACH ist für mich eine Inspiration vom NENI. Die Küche ist total einfach und so gut. Es wird am Prater eine neue Dependance am Prater geben als Rooftop-Bar. Die Liste für das nächste Mal Wien wird nicht kürzer.

 

 

Huhn mit Biera Ganoush, Spargel & Tahin-Tajin-Joghurt

Wir haben:
- Baba Ganoush mit Bieressig und Biersalz
- Joghurt mit Tahin und Tajin
- Huhn mit Berbere

- grüner Spargel

MARRIED TO THE NOISE vereint Gewürze die ich im Naschmarkt gekauft habe. Chakalaka weil es lustig klang und Schwarzkümmel weil es schwarz ist. Konnte keiner ahnen daß die beiden seit 2018 ein Dauerbrenner bei mir sind. Dieses Gericht gibt es seit dem Jahr. Fleischküchle mit Kartoffel funktioniert immer. Auch vom Grill, die Grillnote an den Gnocchi macht sich recht gut. Besser als aus jeder Pfanne.

Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke, Chorizo & Maiwipfele

Ich hab mir Hesperiden-Essig zugelegt. Wenn sauer lustig mach dann wär ich nach dem Probieren ein guter Comedian gewesen. Damit mariniere ich das Gurken-Tsukemono für den Gang. Der besteht ansonsten aus Fleischküchle in Chakalaka-Sauce, klassischen Kartoffel-Gnocchi mit Schwarzkümmel und knuspriger Chorizo. Die Sauce erfährt dabei etwas Finish mit BBQ-Sauce und einigen Maiwipfele.

 

Den Eintrag hat ein Desser angefangen und ein anderes beschließt mit WIENER BLUT.