microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

ALL SYSTEMS GO

Wieder mal ein Eintrag über zwei Wochen. Brauche ich mir nicht so viel Themen überlegen. Wobei die Überschrift sehr offen ist. Nur zweimal hintereinander verwenden macht auch keinen Sinn. Der Titel von den Emil Bulls dient zum einen als Überschrift für diesen Eintrag und geht gleich los mit einem Gericht:

 

 

Txuleta al Porto mit Gemüse, Käse & Schnittlauch

 

Hier gehts um Techniken und Garprozesse. Den Ursprung hat das Gericht in Donosti mit dem Pintxo ausm Txuleta mit Portweinsauce. Aufm Teller sind:

- Rinderfilet

- Himbeerkarotte mit Honig und Weißweinessig

- Ravioli mit Pizlfüllung

- Thalassocreme

- Käsechips

- Chupetinhos

- Schittlauch frisch und als Öl

- Sauce aus Tomate, Portwein und Essig mit Pfeffer und Zaubergewürz

 

Zugegeben liegt ein Teil der Inspiration darin was nach dem Wochenende so übrig ist. Wie bspw auch alles für DER KOMMISSAR.

 

 

Döner Rehbab

 

Für dieses Gericht spielen Techniken ebenso eine Rolle. Weckle backen, Fleischküchle machen, Sauce und Baba Ganoush herstellen.

 

 

Sweets on parade heißt es ebenfalls für SERANADE und VEN HACIA MI.

 

Mit Konzerten wird es dieses Jahr auch nix mehr werden. Das letzte Eisen im Feuer war Itchy, aber auch auf die Absage konnte man warten. Damit ist das einzige Konzert was ich dieses Jahr gesehen hab Pineapple John im U4. Das sind verrückte Zeiten und ein Ende nicht absehbar. Ich hatte Glück noch meine Reise nach Wien zu machen. Denkbar wäre auch Ende November gewesen, manchmal läuft es. Machen wir Itchy wenigstens kulinarisch. Saibling gibt es mal wieder, etwas von der Portwein Jus ist auch noch übrig. Das und andere Dinge ergeben ein KEEP IT REAL.

 

 

Saibling mit Carbonara

 

Mit Chorizo, der Jus und Sahne setz ich die Sauce ein. Gnoccheti Sarda und Brunnenkresse sind der Pasta-Part. Mit Brunnenkresse, Forellenkaviar und Lauchöl begleitet das den Saibling.

 

Für das aktuelle Album von We Blame The Empire hab ich Zeit gefunden. Metalcore aus Oberösterreich, zu UPDRAFT gibt es bereits ein Gericht. SHOWDOWN und die Umar Fisch Bar inspiriert ein kleines, feines Gericht.

 

 

Steckerlfisch mit Tsatsiki & einbrennte Hund

 

Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Vom Tsatsiki ist was übrig und vom Saibling auch. Der wird aufgespießt und mit Öl, Butter und Blütensalz bei niedriger Temperatur im Ofen gegart. Angerichtet mit Schnittlauch im Tsatsiki wird dieser Gang von einbrennte Hund mit Chips finalisiert.

 

 

Zum Thema "am Spieß" oder "man bringe die Spritz rein" wieder ein Ausflug. Im Mai war es die Kaserne, diese Woche das örtliche Thalia-Theater. Da war ich noch nie drin und anlassbezogen hätte ich mir andere Umstände und Temperaturen gewünscht. Es geht noch, nach einer guten Stunde kurz alles ausfüllen und dann lässig zur Spritze. Hab gar nix gemerkt und möchte noch das örtliche Personal für die Freundlichkeit loben. Zuhause angekommen ist ein "kleines" Buch angekommen, bei der Ansammlung darin ist das mein Geschenk zu Weihnachten an mich geworden.

 

 

Bei dem Buch ist Großformat nicht nur äußerlich und in der Aufmachung ein Thema. Best Of Portugal, Ikarus Team, Best Of Gastköche und Best Of Österreich - also quasi allerbestens - ist für mich Grund genug für die Erweiterung der Sammlung. Ganz nebenbei sind noch andere tolle Köche und Gerichte darin enthalten. Nicht umsonst ist dieses Konzept einzigartig, der Titel ist Programm. Und endlich hab ich das Rezept der Taube, obwohl ich das nie nachkochen werden. Und was alles in den Chablis-Sud vom großen Harry reinkommt. Und überhaupt...

Dieses Wochenende wäre Emil Bulls in München gewesen. Mit uns Soulfood Brothers an den Messern und Kochlöffeln und so. Ich hab jetzt also frei ohne nach München zu reisen, quasi nur noch Soulfood. Das heißt ich hab Zeit um Einkaufen und zu Kochen im Rahmen eines erweiterten Foodlab. Kochen wir mal eine Sauce, verarbeiten Blumenkohl im Ofen und als Püree und eine Zwiebel zu Gsälz.

 

Einhergehend mit bereits vorhandenen Erzeugnissen beginnen wir mit DER KOMMISSAR.

 

 

Döner Rehbab

 

Im Unterschied zu letzter Woche gibt es Wiener Sauerrahm anstatt Thalasso-Creme.

 

JUERGA von Kaotiko hatte ich erst mit dem Titel und Spaziergang übersetzt. Mit Erfahrung und Erlerntem weiß ich jetzt daß es Party heißt und es darum im Text geht. Frei nach dem Motto "keine Termine und leicht ein sitzen".

 

 

Butterschnitzel mit Harissa, Blumenkohl & 1035 Bohnensalat

 

Auf dem Teller:

- Butterschnitzel mit Harissa-Sauce

- Blumenkohl aus dem Ofen und als Püree

- Salat aus Mungobohnen mit 1035 Dressing

- Chupetinhos

- Brunnenkresse

- Verbeneöl

So sexy können Fleischküchle sein:-)

 

An der Sexyness vom Essen mach ich weiter. Ich setz ein Brioche mit sautierten Zwiebeln und Schnittlauch an. Mal schauen wie das so wird. Am Dessert bin ich auch kreativ und möchte was in Richtung Dominostein machen. Auch hier mal schauen wie das so wird, später mehr dazu. Die Weckle gelingen, immer wieder schee wenn etwas aus dem Ofen ansprechend rauskommt.

 

Der Freitag beginnt mit HOY ES MI DIA, Kaotiko und gut gelaunt.

 

 

Croissant Jamon y Queso - Cafe con Leche

 

Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee schenkt Energie für den Gang auf den Markt. Heut mit Plan, denn ich hab Material fürs Wursten bestellt. Damit beginnt die Mission Txistorra Galore:

 

 

Bis die Zwiebeln und Knoblauch abgekühlt sind mach ich ein kleines Mittagessen. Mit meinen Weckle gibt es einen Burger. OUT FOR BLOOD von Sum 41 ist eines der Lieder die ich von Ferdi hab. So rein zufällig hab ich so einiges für Burger da.

 

 

Reh-Burger mit baskisch Kraut, Pommes & Wiener Sauerrahm

 

Das Fleischküchle wird mit Wildjus und Bergkäse gratiniert. Das kommt ins Brioche mit Feldsalat und etwas Marillensenf. Dazu gibt es baskisch Kraut, Pommes und Wiener Sauerrahm.

 

1,8 Kilo in der Minute ist ganz schön schnell wenn die Masse für die Wurst fertig ist. Rein kommt:

- Schweinenacken

- rote Zwiebel und Knoblauch sautiert

- Petersilie

- Brathuhnsalz (schadet auch der Sau nicht)

- Zitronenpfeffer

- Kreuzkümmel

- Wiener Dukkah

- geräucherter Paprika (mehr als man denkt)

- Trüffelgouda

 

 

Somit erhält die baskische Wurst einen Touch Wien und ich finde das ist sexy:

 

 

Gleich im Anschluß mach ich einen Hot Dog. Stumpf ist Trumpf - der Titel QUIERO A MI PERRO von Puraposse heißt soviel wie "ich mag meinen Hund".

 

 

Käse Txistorra Hot Dog mit Marillensenf

 

In weiser Voraussicht hab ich die mir Brioche noch passend für einen Hot Dog geformt. Neben der Wurst kommt Pflücksalat, Chupetinhos und Marillensenf rein.

 

SIGO SIENDO (EL LOCO) von The Guilty Brigade ist der Titel für mein Dessert zum Dominostein. Besser gesagt an dem von vor zwei Jahren hab ich mal weiter gemacht. Raus kam:

 

 

Dominostein Blanco

 

Silikonformen sind sehr praktisch wenn man ansonsten das Zeug eher nicht so ein Form bringt. Von unten nach oben gibt es:

- Vanille-Biskuit in Stücke gezupft

- Apfel-Marillen-Röster

- Zimt, Pistazie und Haselnüsse

- alles zusammen vermengt bildet den Sockeell

- Marzipanmousse mit Holunder- und Gerstengraspulver

- das wird zusammen kurz angefroren

- eine größere Schicht Marzipanmousse ohne Pulver

- gehackte weiße Schokolade

- Mandeln

 

Das nächste Gericht ist wirklich etwas abgedreht und inspiriert von meinem neuen Buch. Irgendwo zwischen Juan Amador und Fernando Arellano bewegt sich das. MONSTERS von Matchbook Romance gehört bei NW SHT steht Pate. Ein mar y muntanya der anderen Art:

 

 

Käse Txistorra mit Blumenkohl, Harissa-Senf-Espuma & Flußkrebsen

 

Das Gericht besteht:

- aus der ausführlich beschriebenen Wurst

- Blumenkohl als Püree und Tempura

- Espuma aus Harissa-Sauce, Tamarinde, Sahne, Senf und Sauerrahm

- Flußkrebsen mit getrockneter Tomate

- Wildkräuter

 

Das ist wohl Dekadenz und einer meiner besten Würstl-Teller!

 

 

Wie man sieht sind es doch einige Würstl geworden. Daher habe ich Samstag nicht so die riesige Varianz.

 

 

 

In den Hot Dog hab ich Essiggürkle mit rein gemacht. Baskisch Kraut war noch in der Zauberkiste, damit heißt es wieder AS ABOVE SO BELOW.

 

 

Käse Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtagsenf

 

Mehr wie im Titel gibt es nicht, Würstl mit Kraut - wie in Wien so in Donosti.

 

 

Der Gang begeistert mich immer noch sehr, ohne Witz - sterneverdächtig;-)

 

 

Nach oder zum Essen kommt Trinken, danach ist wieder Tröt mit NW SHT. Open Format mit dem Chris. Wenn man drauf eingestellt ist dann geht es eigentlich. Drum n Bass wird zwar nie meins, dennoch ist der Abend recht lustig. Mein Gruß aus der Küche eignet sich hervorragend für ein bildhaftes "Hallo". Nächstes Mal schreib ich nur gleich hin was es ist:-)

 

Sonntags braten, der letzte Tag eines langen Wochenendes und somit erweitertes Foodlab. Ich hab ordentlich Material da. Denk ich mir als ich x Boxen aus dem Kühlschrank sichte. Es geht mal wieder um die Wurst und 1333 - der schriftliche Gruß aus der Küche:

 

 

Tartiflette mit Tomate & Petersilie

 

Normal besteht das Gericht aus Kartoffeln und Käse als Auflauf. Ich mach einen Kartoffelstampf, schmelz Bergkäse darin und versetze das mit Tomatenfrischkäse und frisch gehackter Petersilie. Getrocknete Tomate mit noch mehr Petersilie und Chupetinos kommen unter die in Form gebrachte Kartoffel.

 

SO WHAT? von Metallica hat schon einmal ein Manakish inspiriert. Oder wie ich es nenne ein Metallikish.

 

 

Metallikish mit Würstl, Verhackerts aus eingelegtem Rettich und Gurkerl, Wiener Sauerrahm

 

Wie für Pizza setz ich den Teig am Vortag an, hier mit getrockneten Tomaten. Drauf kommt das Verhackerts, der Sauerrahm, Würstl, Trüffelgouda und etwas Brunnenkresse.

 

Der Teig ergibt natürlich mehr Manakishes und Metallica haben mehr als einen Coversong. Ziemlich bekannt ist TURN THE PAGE. Das bringt mich auf die Idee für einen After Tröt Teller, einfach einen Sonntagsbraten.

 

 

Metallikish mit Hackbraten, Thalasso-Creme, 1035 Bohnen & Manchego

 

Ein etwas rundes und größeres Fleischküchle wird im Ofen gegart, danach in Scheiben aufgeschnitten. Das kommt aus einer Creme aus Sauerrahm, hart gekochtem Ei, Paprikapulver, Petersilie und Gewürzöl. Mungobohnen in 1035 Dressing, Manchego, Chupetinhos und Blutampfer komplettieren dieses Gericht.

 

Die erste Woche schließen Gericht und Dessert der Woche ab.

 

 

 

und willkommen in der zweiten Woche des Eintrags. Die startet mit einer Pasta. TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit brachte mich auf die Idee Krautfleckerl zu machen. Der Song ist plakativ für meine Erkundung des Genußfestivals in Wien. Dort hab ich den Klassiker aus Österreich schließlich bestellt. Die aktuelle Version geht so:

Krautfleckerl mit Kaffee, Schnittlauch & Trüffelgouda

Das baskisch Kraut wird mit Linguine und Kürbisfrischkäse vermischt und angerichtet. Trüffel und Schnittlauch passt, deswegen gibt es das Öl und den Gouda. Kaffeebrösel komplettiert dieses Gericht.

Der Sonntagsbraten zu TURN THE PAGE geht auch am Montag gut rein. Das Gebäck gefällt mir sehr gut, und es mit Sauce richtig zu tränken.

Da wir gerade eh die Brösel haben tischen wir den Klassiker PASTA A FUEGO NEGRO auf. Es scheint so als wäre zuerstmal Pasta-Woche.

Zu der Pasta muss ich nicht viel schreiben, außer vielleicht die Verwendung von der Lake meiner getrockneten Tomaten als Öl und Trüffelgouda. Kann man statt Manchego mal machen.

 

Der Edeka ums Eck ist schon recht praktisch, allerdings mitunter wirds teuer. Ich geh wegen Spülmaschinen-Tabs hin. Fonds sind im Angebot und zack ein paar Minuten später setz ich eine Sauce mit Huhn und eine Mole an. Damit die Trilogie der Pasta perfekt wird brauch ich einen dritten Teller. Quasi Penne ohne Grenzen. PHANTOM PAIN von Beartooth ist die Inspiration dieses Gerichts:

Brathendl Pasta

Kurz mal den Ansatz meiner Sauce:
- Hühnerkeule und Brunoise von Himbeerkarotte und Zwiebel anschwitzen
- Brathuhnsalz dazu
- tomatisieren
- mit Portwein und Holunderessig ablöschen, einreduzieren
- bissle Tomatensauce dazu
- mit geräuchertem Paprika, Zaubergewürz und Pfeffer würzen
- Hühnerfond drauf
- schmoren

Kurze Zeit später riecht es wie auf dem Naschmarkt. Kein Wunder wenn so ziemlich alle Gewürze von dort stammen. Die Haut der Keulen mach ich zu Grammeln. Die Sauce wird mit etwas Sahne unter die Pasta gehoben, Manchego, Petersilie und Grammeln drauf, Tomatenlake drum herum - herrlich!

 

In die Küchenschlacht hab ich mal wieder reingeschaut. 35 Minuten für ein dreierlei vom Weihnachtsmarkt, salzig, süß, Heißgetränk. Machbar, aber die Zeit ist echt knapp genug. Egal wie aufgetischt wird - Respekt an der Stelle. Ich wusste gar nicht daß in Christoph Rüffer so viel reingeht, der hat nicht nur genippt.

 

Auf Pasta kommt Pizza oder heißt es Pasta und Pizza? Jedenfalls folg ich der italienischen Richtschnur weiter. Diese 24 Stunden Teigführung hat was. Mit anderen Worten, am Vortag mit wenig Hefe den Teig ansetzen, kneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Eine gute Tomatensauce, Rosmarinschinken, Büffel-Mozzarella und Trüffelgouda veredeln dieses Ergebnis. Ich frage mich was der Pizza-Weltmeister in Wien dazu sagen würde.

 

Ich bin nicht so für meine Romantik zu Weihnachten bekannt. Viele unserer Gigs haben jedoch im Winter stattgefunden, da konnte man sich nicht so ganz entziehen. Sowieso wenn der Rest von Soulfood Brothers recht affin ist. Also stellt man sich 2014 und 2015 in München der Herausforderung beim XMAS-Bash. Eine passendere Bühne gibt es nicht. Mehr Herausforderung auch nicht noch ein Dessert hinzulegen wenn eh schon genug zu tun ist. IDOLS - inspiriert vom Apfelstrudel in Texturen von Juan Amador, der Anrichteweise im Glas von Massimo Bottura und Roland Trettl und seinem großartigen Smart Food. Der Dominostein als emotionale Story für Andoni Luis Aduriz, ein Dessert für Jordi Roca. Ein Pintxo und um die Ecke denken für Edorta Lamo. Und natürlich inspiriert von Electric Love. Der Text ist aus 2015, verliert nicht an Gültigkeit und im Dezember 2021 schaut es so aus:

Dominostein im Glas

Von unten nach oben:
- Mousse mit Marzipan und Holunderpulver
- Crumble mit Muscovado, Vanille, Kardamom und dunkler Schokolade
- Marillengsälz
- Screen aus dunkler und weißer Schokolade mit Zimt

 

Jetzt hab ich die Woche eine Mole gekocht. Sogar mit Chili-Schokolade drin. Bei der Frage was ich damit anstelle lande ich natürlich bei Bruno und dem Gatxzupa. Das ist meine Maßgabe was Tacos und mexikanische Küche anbelangt. Bei We Blame The Empire und IMPACT entsteht folgender Gang:

Taco mit Mole Txiken, Senf-Kren-Joghurt & Schalottengsälz

Auf dem Taco:
- mit Mole glacierte Hähnchenbrust
- Joghurt Senf und Kren
- in Hühnerfett und Marillenessig eingekochte Schalottenwürfel

 

Weiter gehts mit Huhn. Aus dem Brathendl die Woche kann ich noch ein Curry ableiten. In Österreich ist aus Gründen derzeit Take Away in Mode. Beim Mochi seh ich Bento - ein viel schönerer Begriff als Bowl. Inspiriert von PHANTOM LORD schaut die Schüssel bei mir so aus:

 

 

Bento mit Txiken Curry, Süßkartoffel, Topinambur & Ixnipek

 

Rund um das mit Madras Curry gekochte Huhn gibt es:-

- Püree aus lila Süßkartoffel mit purple Curry

- Topinambur gekocht, geschält und in Scheiben ausgebacken (ähnlich wie im Grace)

- Wildkräuter

- Tomatenlake

- Purple Curry

- Ixnipek

 

 

Passend zu ALL SYSTEMS GO ist der nächste Ausflug in die Speisemeisterei. Zum Jahresende will ich nochmal einen raushauen, nicht mehr und nicht weniger! Mein Antritt ist nach Frühstück und kleinem Einkauf schön und fein zu kochen. Vom Markt nehm ich weiße Rüben und Rettich mit. Bestens ausgestattet geht es nach Hohenheim. Der kurz geplante Boxenstopp zum Tanken wirft beinahe meinen Zeitplan um. Dennoch komme ich pünktlich an und los gehts.

 

 

Passend zum Winter koch ich mit Schneebesen. Und neben Julius am Entrementier, somit habe ich dieses Jahr jede Küchenzeile durch. Von meinem DUST OF THE BEREAVED inspiriert soll der Leberkäs werden. Roman ist auch da, mit ihm werden die Weckle garantiert anders (und besser) als sonst. Das macht wieder richtig Laune. Ich mach eine Gewürzmischung, Schalotten fein gewürfelt mit etwas Essig sowie Koriander und ab geht der Leberkäs in den Ofen.

 

 

Tstatsiki entsteht mit Gürkle, Korianderstielen, Limette, zweierlei Senf, Chili und Sahnekren. Mit nur noch Salat und Kartoffelcroutons vor mir hab ich noch Zeit und Feta übrig. Julius hat noch etwas Kraut. Damit und Ras El Hanout mach ich kurz Croquetas. Wie letztes Mal ist die Masse sehr ausgiebig und füllt die Kochzeit vollends.

 

 

 

Dann koch der Jürgen holländisch - alles aus der Friteuse;-) Nebenher wird der Salat fertig und dieses Jahr mach ich die Pünktlichkeit voll. Anrichten und mich freut es daß es gelungen ist. Es kommt sehr gut an, ich bin happy.

 

 

Vor dem Abendservice mach ich Pizzateig für Stefan. Sagen wir so, jetzt kommt mal wieder einer der größeren Fails. Ich hör nicht so genau zu und mein Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit stimmt nicht mehr. Das gab es noch nie daß ich in den Edeka an zwei Orten an einem Tag geh. Denn da hol ich nochmal Hefe und mach es dann richtig. Man könnte nicht meinen daß ich mit Roman kurz vorher die Weckle hinbekommen habe.

 

Im Abendservice gibt es für mich Handgriffe, Eindrücke und eben gute Unterhaltung. Mir gefällt das die schönen Teller zu sehen, das Kochen, die Action, die Aromatik... danke für diesen abermals tollen Tag!

 

 

 

Mitten in der Nacht komm ich heim, daher fällt das Frühstück Sonntag aus. Mit einem Taco anzufangen find ich jedoch auch nicht verkehrt. Freitag kam das neue Album AFTERGLOW von Rising Insane raus. Das hör ich seither immer wieder, ein schönes Stück Musik. SOMETHING INSIDE OF ME sowie die Ravioli gestern bringen mich auf eine Idee.

 

 

Schlutzkrapfen mit Bratensaft, Pilzen, Topinambur & Ziegenkäse

 

Ich hab einen Tomatenfond da, mit dem sowie Port- und Rotwein, Hausessig, Pilzen und Chakalaka mach ich einen vegetarischen Bratensaft. Mit Kartoffel, Bergkäse und Spinat entsteht ein Schlutzkrapfen. Sautierte Champignons, Chupetinhos, Steinpilzpulver, Ziegenkäse, Wildkräuter und Schnittlauchöl ergeben nicht nur visuell sondern auch geschmacklich einen sehr feinen Teller. Ein würdiger Abschluß unter einen Eintrag voller Technik und Aromatik!