microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

November

 

Angekommen im November. Der Flug zurück war natürlich pünktlich. Ich bin immer von der letzten Reise besonders angetan und inspiriert. Erst recht wenn die Einkäufe sozusagen eine Schnauze voller Wien sind. Damit hab ich wieder Material. Der Eintrag hier wird wieder einer über zwei Wochen, fand ich ganz lustig letztens.

Essige, Gewürze, Öl, Senf und ein Heftle am Flughafen hab ich u.a. gekauft. Das Wochenende war wieder sehr lohnend. Ob es Wildfisch Crudo im NENI, Pastinake mit Oliven und Nüssen im grace oder Gansl ist um nur einige Beispiele zu nennen. So langsam beginnt danach wieder die heimische Kocherei. Erstmal mach ich Zaatar-Brioche.

 

Etwas Kraut ist noch eingefroren und wird zur Kraut-Pasta mit Käse und Schnittlauchöl. Danach wird eingekauft. Damit ist der Kühlschrank wieder so gefüllt daß man was damit anfangen kann. Wie Fleischküchle machen. Mit dem vorhandenen Zaatar Brioche mach ich den Burger inspiriert von WILLKOMMEN.

 

 

Txeese-Burger mit Muhammara & Gemüse

 

Wir haben:

- Zaatar-Brioche

- Fleischküchle mit Bergkäse

- Muhammara aus Paprika, Dukka und Cashew

- Salsa aus Zwiebel, Pilzen, Karotte, Apfelessig und Kreuzkümmel

- mit Sumach und Apfelessig marinierte Karotte

 

Mit im Einkaufskorb Querrippe oder neudeutsch Short Rib genannt. Das schmore ich mit Zwiebel, Tomatenmark, Tomatenessig, Zaubergewürz und Ras El Hanout bis sich der Knochen löst. Das Fleisch wird im Anschluß ausgelöst und fein gehackt. Einen Teil davon wickle ich zu einer Rolle ein. Der andere Teil kommt wieder zurück in die passierte Sauce.

Freitag und der nächste Einkauf, aufm Markt. Dieses Mal sogar mit Einkaufszettel, denn für die nächsten Gerichte ist die Idee beinahe fertig und es fehlt noch etwas Zeug dafür. Im U4 läuft bei jedem gepflegten AtR mindestens einmal Korn. In den 2000ern hab ich die Band gefeiert und live gesehen, danach irgendwie den Draht verloren. GET UP! lief letzten Freitag, den Song finde ich sehr gelungen und bringt mich auf die Idee für ein Pintxo diesen Freitag.

Short Rib mit Muhammara, Paprika, Schnittlauch & eingelegtem Rettich

Die eingesetzte Rolle vom Short Rib wird in Scheiben geschnitten und angebraten. Nebenher läuft etwas Schmor-Jus. Geschmorte Paprika fein geschnitten wird mit etwas Tomatenessig mariniert. Zusammen mit Muhammara, eingelegtem Rettich, frischem Schnittlauch und Schnittlauchöl wird das kleine und feine Gericht gefällig arrangiert.

 

 

Konträrer könnten die beiden Freitag nicht sein. Letzte Woche, flanieren und planieren, diese Woche wieder selbst am Herbst. Die Schnittmenge sind Rock und Levante. Ich setz einen Joghurt mit Tahina, Tajin, Kremser Senf, Sal und Zitrone an. Im Anschluß mach ich ein Maroni-Mousse wie es im Stuwer stattfinden könnte.

 

 

Der Samstag beginnt mit Pintxos oder besser gesagt mit der weiteren Fertigung eines Desserts. ONE CHOICE von The Ghost Inside hab ich letzten Sommer verkocht. Aufgrund der Erfahrung im Stuwer vor allem das Dessert betreffend finde ich es könnte auch eine Herbst-/Winter-Version geben.

 

Manzana Maroni Fresh

Mir gefiel besonders das Maroni-Mousse. Also gleich mit eingekauft und das bildet den Sockel. Für den Apfel gibt es ein Kompott mit Zitrone und Vanille sowie ein Granite mit Zitrone. Im Bild oben der Ansatz für Juicys. Da wird der mit Zitrone und Zimt marinierte Apfel kurz im Ofen angetrocknet. Pistazie ist das Topping auf die Nachspeise.

 

 

Lustig geht es weiter mit einem weiteren Gericht vom Short Rib. Später mehr dazu. Weil es so gut läuft mit Schmoren mach ich das auch mit einer Rehkeule. Dabei verfolge ich einen Ansatz wie Gulasch mit Paprika, Majoran, Zaubergewürz, Chili sowie Hausessig und Zitronenpfeffer. Sozusagen ein Naschmarkt-Reh. Ein paar Flädle mach ich auch noch sowie einen Weißbier-Karamell.

 

Sonntag gehts los mit gefüllten Flädle und CIGARETTE SCARS.

 

 

gerolltes Cubano mit Paprika und Bier Blanc

 

In das Flädle kommt eine Masse aus Rosmarinschinken, Bergkäse, Kürbisfrischkäse und Essiggurken. Der Karamell wird mit Butter emulgiert und komm unter das im Ofen gebackene Flädle. Drauf kommt ein Salat aus gegrillter Paprika und Essiggurke, Schnittlauch und Muhammara.

 

ESCUPO FUEGO dreht sich immer um eine falsche, saisonale Carbonara.

 

 

Karbonara Kalor

 

Der Ansatz der Sauce ist mit Karotte, Pilzen und Maroni. Das wird mit Rinderjus und Sahne aufgefüllt sowie mit Chili abgeschmeckt. Chorizo als Öl und in dem Öl knusprig gezogen gehört immer zu dem Gericht. Die Pasta wird zum Anrichten mit der Sauce und Kürbisfrischkäse sowie Petersilie vermischt. Bergkäse und noch mehr Petersilie vollenenden diesen Gang.

 

Danach geht es mit dem bereits beschriebenen Reh weiter, in zwei Gängen. Der erste Gang ist inspiriert von back 2 the wild von City Kids Feel The Beat. Darin geht es um ein Leben jenseits von Social Media und dem ganzen Schnelllebigen. Das projeziere ich auf meine Leidenschaft fürs Wandern und was mir dabei so einfällt. Ich finde das dieser Einklang mit der Natur sich auf meine Küche überträgt. Einhergehend mit dem Thema Wild und der Stadt Wien haben wir nun dieses Gericht:

 

 

Backfleisch-Salat mit Reh, Wachtelbohnen, Spinat, Estragon & Curry

 

Wir haben:

- Salat aus Wachtelbohnen mit Estragonsenf und -essig

- Juliennes aus jungem Spinat

- Tempura aus geschmortem Reh mit Curry und rotem Maismehl

- Tahin Tajin Joghurt

- Currypulver

- Walnußöl

- Petersilie

 

Die guten Jungs von Stereo Dynamite bringen ebenfalls neue Musik raus. Mit GLEICHGEWICHT ist der Titel plakativ gewählt. Übertragen auf meine Kocherei geht es um Proportionen, Aromatik und letzten Endes um mein Inneres. Wenn die jetzt auf Deutsch singen heißen die dann bald Musikanlagen Sprengstoff?

 

 

Rehgulasch mit Brokkoli, Pilzen, Mungobohnen & Karotte

 

Hier haben wir:

- Püree aus Brokkoli-Stiel mit Spinat und Jalapeno

- Ofen-Brokkoli

- Champignons

- Salat aus Mungobohnen

- Rehgulasch

- knusprige Karotte mit Paprika

- Piment d' Espellete

 

ONE CHOICE markiert die Halbzeit in diesem Eintrag. Dieses Postre Pintxo gefällt auch Zach, dem Gitarristen von TGI, mit Kommentar auf Instagram. Darauf reagiere ich irgendwo zwischen Stolz und Schnüff:-)

 

 

Der 8. November ist für mich ein bemerkenswerter Jahrestag und dieses Jahr jährt sich der erste Besuch eines Metallica-Konzerts zum 25. Mal. Was hab ich da drauf hingefiebert, mir überlegt welches Shirt ich anziehe und bin an diesem Freitag ziemlich nervös nach Stuttgart gefahren. Immerhin als Fanclub-Mitglied hatte ich die Gelegenheit die Band zu treffen. Am Ende kam "nur" Jason, aber einen meiner damaligen Helden vis-a-vis und ein tolles Konzert erleben bleibt mir immer noch in bester Erinnerung. AIN'T MY BITCH war damals auf der Setlist und steht Pate für den folgenden Teller. Irgendwo zwischen Österreich und Levante, zwischen NENI uund Petz:

Short Rib mit Maroni, Kürbis, Champignons, Tahin-Tajin-Joghurt & Holzknechtnocken

Im Heftle vom Flughafen stehen Holzknechtnocken, noch nie gehört. Eigentlich ein einfacher Wasser-Mehl-Teig gegart und ausgebacken. Ich mach das mit Grieß, Mehl und Semmelbrösel sowie Butter. Das kommt zu diesem Arrangement:
- geschmortes Short Rib mit Maroni und Spinat
- sautierte Champignons
- eingelegter Kürbis
- Joghurt mit Tahina, Tajin und Zitrone
- Öl von gebranntem Lauch

- Tomatenpulver

 

 

Reisen bildet ja bekanntlich. Bei Babettes in Wien hab ich mal wieder vorbei geschaut. Dort Piment d' Espellete zu astronomischem Preis. Fast wie Vanille und Safran weil wohl die Ernte nicht so gut war. Daheim schau ich nochmal und kann noch günstig was erwerben, ich Sparfuchs.

 

Ich sortiere mal wieder und stelle fest daß es auf ein paar Euro bei Gewürzen bei mir auch nicht angekommen wäre. Einhergehend mit x Essigen und Ölen ist die Auswahl mittlerweile enorm. Davon landet auch wieder was in den abendlichen Produktionen unter der Woche. Sauce mit Rinderfond, Tomatenessig, Tajin und Tamarinde sowie Kremser Senf Hummus mit Kreuzkümmel entstehen. Am perfekten Hummus arbeite ich immer noch, finde jedoch heraus daß kaltes Wasser tatsächlich für das Atrribut "cremig" hilft.

LA LLAVE O LA VIDA ist als Gericht genommen ein alter Gassenhauer. Als Song genommen gibt es den auch ein paar Jahre. Zusammengeführt gibt es immer Kässpätzle mit Manchego mit etwas Knusprigem und einem Gemüsegsälz.

Das Gemüsegsälz entsteht wahlweise aus Paprika, Tomate, Zwiebel oder Kürbis, einem Essig mit etwas Restsüße und etwas Schärfe. Hier ist das Topping ein Zwiebelgsälz mit Apfelessig und Paprika, frischer Schnittlauch sowie ganz klassisch Schmelze.

 

Diese Woche hat sich übrigens Peter Zinter sehr sympathisch durch Silvia Kocht bewegt. Wer gleich am Anfang Beamtenforelle mit einbrennten Hund und Krokodü macht punktet bei mir. Weitere Punkte gibt es für Kommentare was das ständige Begrünen soll. Guter Typ, tolle Gerichte, Chapeau! Eine Maßgabe fürs kommende Wochenende.

 

 

Wo es Spätzle gibt da sind Linsen nicht weit. Mit denen mach ich mal was ganz anderes nachm Garen. Mit eingelegtem Kürbis, Zitrone, Honig und Chakalaka find ich das hinreißend. Gebacken wir auch mal wieder, Weckle mit Joghurt, Milch, Wasser, Hefe, Salz und Zucker. Schwarzer Sesam vom Naschmarkt drauf und dabei überlegen was man so drauf machen könnte. Der Blick geht dabei mal ins Gefrierfach. Der Blick bietet sich vor dem üblichen Einkauf aufm Markt an. Das heißt allerdings noch lange nicht daß ich konkrete Pläne verfolge. Manchmal frage ich mich daheim beim Einräumen was ich mir beim Kauf gedacht habe. Vermutlich "schaut gut aus - her damit". Ein Beispiel - Süßkartoffel stand auf der Liste, Steckrübe ist es geworden.

Wir haben Hummus und die Linsen, die Zeichen stehen auf MURDERER. Das ist einer der sinnbildlichen Teller für die Nikkei-Cuisine aus Levante und Mexiko.

Aguachile Levante

Wir haben:
- Hummus
- Limoni-Linsen mit Kürbis und Chakalaka
- Saibling
- knusprige Karotte
- gebranntes Lauchöl

- Pflücksalat

 

Bei der Dekadenz was Verarbeitung der Karotte betrifft bleibt von der etwas übrig. Ebenso ist einiges vorhanden wie Huhn mit Pilzen, Hummus ist eh mehr als genug. Machen wir uns ein Chicken Pita:

 

 

Danach werf ich den Ofen an, mach Pulled Kürbis, Käs Leberkäs und aufm Herd ein Steckrübenpüree.

 

 

Nachm Frühstück am Samstag gehts lustig weiter. Van Holzen haben ihr neues Album "Aus der Ferne" draußen. Morecore beschreibt es als schwere Klänge mit intelligenten Texten. Das ist immerhin besser als intelligente Klänge mit schweren Texten. Mir gefällt die Musik immer besser von den drei Ulmern. Die Vorabsingle BISS hab ich schonmal verkocht und gibt es jetzt als Nudelsalat.

Nudelsalat Kontxa

Ein BISS Wien mit Schinken, Gurkerl, eingelegtem Kürbis, Estragonessig und Wiener Sauerrahm mit Estragonsenf, Estragonessig und Dukkah von Babettes.

 

Der Lunch geht mit zwei Gängen weiter:

 

PUNKY CONTENTO

 

 

Käs Leberkäs mit Pulled Kürbis & Estragonsenf

 

Hier reicht eigentlich der Titel, ergänzt um etwas Pflücksalat.

KEEP IT REAL

Saibling mit Carbonara

Es gibt mal wieder Carbonara und die mit Eiern, allerdings wieder falsch. Südtiroler Speck wird ausgelassen, mit etwas Hühnerfond, Kürbis, -frischkäse und Sahne zu einer Sauce. Das Ei gibt es als Kaviar von der Forelle. Ergänzt wird der Saibling mit Schnittlauchöl.

 

Zufällig komm ich auf OUT FOR BLOOD, einem Song von Code Orange. Manchmal ist Social Media doch informativ. Die Inspiration dabei ist ein Tartellete so wie neulich im Grace. Drin etwas Maiz, etwas Mochi und viel Hardcore Cuisine.

 

 

Reh-Tartellete mit Kürbis und Wiener Sauerrahm

 

Der Wiener Sauerrahm passt auch hier aufs Gericht. Reh Birria besteht aus Gulasch abgeschmeckt mit Tajin. Alles kommt auf ein Tartellete aus einfachem Mehl-Wasser-Teig mit Backpulver. Pulled Kürbis dazu sowie etwas Wildkräuter, ein herrlicher kleiner Gang!

 

GUERRILLERO NO VENCIDO ist die kulinarische Abbildung des knusprigen Huhns. Das taucht immer wieder auf und ist als Tier religiös gesehen sehr unproblematisch.

 

 

Txiken Katsu mit Karotte, Polenta & Ras El Hanout

 

Der Karottensalat wird mit Hausessig mariniert und mit Sumach am Teller mit etwas Wildkräutern. Das Huhn ist mit Ras El Hanout mariniert. In Tempura sowie mit Bröseln, Erdnüssen, Mohn und schwarzem Sesam wird das Katsu draus. Polenta gepresst und Ras El Hanout Lack komplettieren den Teller.

 

Wie in der Spelunke gibt es jetzt auch daheim roten Muskateller. Passt zum Gericht und eröffnet den Abend. An dem besuche ich Tobi in der Krone auf ein paar Bierle. Weil ich den Kragen nicht voll kriegen kann geh ich noch ins Höfle. Gar nicht übel so ein Streifzug durch die Heimatgemeinde. Danach schlaf ich wie ein Engele und das Frühstück fällt aus.

 

Der Sonntag beginnt mit einem neuen Gericht inspiriert von GINI. Der Song von Van Holzen bringt mich auf die Idee für eines schöne Vorspeise. Ich lüg dich so gern an... dem Aussehen nach ist es mexikanisch, die Aromatik bewegt sich jedoch eher in Indien. Die Technik bewegt sich dabei zwischen Mochi am Markt und der Umar Fisch Bar.

 

 

Tostada mit Tikka Masala Lachs, eingelegtem Rettich und Tomatenfrischkäse

 

Aus blauem Maismehl mach ich die Tostada. Der Lachs ist mit Salz, Zucker und Tikka Masala gebeizt. Danach kurz geflämmt. Verhackerts von eingelegtem Rettich, Frischkäse mit getrockneter Tomate und Spinat ergeben ein schönes Gericht.

 

STLL ALIVE von The Ghost Inside ist die Idee von Fleischküchle mit Steckrübe zu präsentieren.

 

Butterschnitzel mit Steckrübe, Tamarinde & Wiener Dukkah

Tamarinde ist Wiederentdeckung des Jahres, serviert in der Umar Fisch Bar. Daheim gleich ein Glas mit der Paste besorgt und hier kommt es in die Sauce. Die Steckrübe wird zum Püree mit Wiener Dukkah (von Babettes) und in Hühnerfond mit Chili in Juliennes zu einer Pasta. Ergänzt wird das Gericht von Bohnensalat, Spinat und Kartoffelchips.

 

Vom Gänsehäufel über den Naschmarkt zu mir heim, Pate ist VOYAGE OF THE DAMNED von Tenside.

 

 

Jerusalem Backhendl Salat

 

Kein Dessert beendet den Eintrag, ich hab die Sahne schon vorher verkocht und mir fiel dieses Wochenende auch nix cooles ein. Also gibt es nochmal Backhendl, vorher mit Paprika mariniert und in Tempura ausgebacken. Desweiteren gibt der Kühlschrank so einiges her. Kremser Hummus, Pulled Kürbis, Bohnensalat. Pflücksalat und Trüffelgouda werden mit Haselnußöl und Piment d' Espellete zu einem sehr edlen Gang.