COCINA DINAMITA
Sodele, mal wieder ein Eintrag aus einer Woche, wird es nicht ganz so lang. Hat allerdings Spaß gemacht, vor allem mit den beiden kreativen Wochenenden. Es ist immer wieder faszinierend wie neue Dinge entstehen. Und wie bunt es gerade ausschaut. Allgemein hab ich wohl selten so farbenfroh und aromatisch gekocht wie derzeit.
Die neue Puraposse macht nach wie vor Spaß, ich bleibe an A PIKO Y PALA hängen. Pflücken und schaufeln inspiriert mich für ein Gericht zum Thema erdige Aromen.
Kartoffel mit Bete, Thalasso-Creme & Petit Basque
Die gelbe Bete gare ich in Alufolie im Ofen. Geschält und fein gewürfelt wird mit Apfelessig, Piment d' Espellete und Walnußöl ein Salat draus. Drauf kommt die Creme und ein Kartoffelkrapfen. Frisch geriebener baskischer Käse schließt dieses Pinxo ab.
Übrig sind noch PHANTOM PAIN...
Brathendl Pasta
... und POSTRE VA A CAER
Das ist mal ein Lunch! Selten waren Restle so gut und noch die ganzen Gerichte vorhanden am Montag. Das gilt auch abends für PUNKY CONTENTO...
Arriba Leberkäs mit Pulled Kürbis, Ixnipek & Pfefferonisenf
... und NUESTRO DIA LLEGARA
Käs Leberkäs Taco mit Essigkürbis, Estragonsenf & Ixnipek
Ich hab mir im Sommer den gleichen Estragonsenf mitgenommen der mir im Billa kredenzt wurde. Den Kürbis leg ich ähnlich wie Essiggurke ein, in einer Lake aus Wasser, Essig, Salz, Zucker und Senfkörnern. Ixnipek komplettiert den Taco.
Ich hab noch etwas Gemüse übrig, Kraut bspw.. Mit dem mach ich einen Krautsalat. Mit Frühlingszwiebel setz ich Tomatensauce an, das Grün röste ich im Ofen und lasse es in Sonnenblumenöl ziehen.
ALL I WANT von A Day To Remember hab ich mal vor Jahren verkocht. Dem Prinzip weltoffen folge ich wieder, auf witzige Art und Weise. Nürnbergerle mit Kraut ist ein Klassiker, hier sehr weltoffen präsentiert und gewürzt.
Nürnberger Taco Welt
Indien und Mexiko - es geht tatsächlich! Auf den Taco kommt Currysauce, drauf Nürnbergerle. Der Krautsalat ist mit Estragonsenf, Apfelessig und Walnußöl angemacht. Einige Ixnipek Zwiebeln, Steirer Sauerrahm und Currypulver vollenden dieses Gericht.
Das Gericht ist so gut daß ich nochmal Würstle kaufe (!) und nach Heimkehr eine Currysauce koche (!!). Es läuft eh, also mach ich mit Zwiebel, Kürbis und Sahne einen Ansatz für Kässpätzle. Da so ein Kürbis einiges hergibt lege ich kleine Würfel ein (in der Lake Muscovadozucker und Chili) und mach mit dem Rest eine Creme. Die wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Zaubergewürz, Kreuzkümmel und Tajin. Eingelegt wird auch ein Rettich, dünn aufgehobelt mit Essig, Honig, Salz und Wasser, drauf noch etwas Würzöl. Das ist schon wieder etwas wednesday flavours.
Derzeit ist Mittwochs auch The Taste. In der Staffel hab ich noch keine Folge zu Ende geschaut. Auch jetzt nicht obwohl mit Martin Klein einer meiner Lieblingsköche da ist. Ich warte immer noch auf die Einladung zum großen Leberkäs Menü im Hangar;-) Nur warum soll ich eine Folge anschauen wenn eh alle im Finale sind und keiner ausscheidet? Ich finde es übrigens immer sehr schmeichelhaft wie oft ich auf das Format angesprochen werde. Also sobald eine neue Staffel von The Taste kommt gibt es Menschen die mich da gern sehen würden. Ihr wisst gar nicht wie kurz eine Stunde und wie klein der Löffel sein kann. Stellt euch mal mich mit Rosin oder Raue im Team vor - da würde der Begriff "Siedepunkt" wohl eine neue Bedeutung erhalten.
Mit LA LLAVE O LA VIDA gibt es einen Klassiker.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Der Ansatz mit Zwiebel und Kürbis geht da rein genaus wie Steirer Rahmkäse, Kürbisfrischkäse und Manchego. Schmelze, geröstete Kürbiskerne und Zwiebel mit Hausessig und Paprika eingekocht, schee ist es.
Markt ist wieder und es heißt bewusst einkaufen. Das versuche ich mehr als sonst, denn nächste Woche geht es auf eine kleine Reise und morgen bin ich auch unterwegs. Wie es immer so ist - heute wäre ich richtig fündig geworden. Ich muß mich wirklich zusammenreißen. Im Hinterkopf habe ich was noch im Kühlschrank ist - wie zum Beispiel alles für das aktuelle ALL I WANT.
Es geht immer um das Detail um den Unterschied auszumachen. Wie auch beim nächsten Gericht - SITUATIONS von Escape The Fate hat der liebe Mäx in einem der Streams aufgelegt. Ich lege es sozusagen wieder auf:
Alb-Lamm mit baskisch Kraut, Kürbis Macadami & Lauchöl
Es gibt wieder baskisch Kraut. Das ist kein offizieller Titel oder Rezept sondern einfach wie ich mir das vorstelle. Mit Tomatensauce, Hühnerfond, Paprika und Piment d' Espellete ist es der Sockel zum Lamm. Kürbiscreme, eingelegter Kürbis, gehackte Macadamia und das Öl von gebranntem Lauch begleiten diesen Gang.
Ein Stück Muskatkürbis landet zerkleinert im Ofen mit Olivenöl, Salz und Tajin. Daraus wird der übliche Pulled Kürbis und kommt am Samstag mit nach Hohenheim. Samstag also richtig Cocina Dinamita. Die Fahrt verläuft bemerkenswert, denn heute sind besonders viel Idioten unterwegs. Die einen fahren ohne zu blinken auf den Standstreifen, die anderen wechseln Spuren wohl mehr als ihre Unterwäsche. Ich komm trotzdem heil am Schloß zeitgleich mit Alex an. Los geht es - Matchday!
Wie üblich steht Leberkäs auf dem Programm. Rein kommt der Kürbis, Saute von Zwiebel und Tomate, Petersilie und Madras Curry. Weckle mach ich, Duxelles mit Lauch und Champignons und Croquetas. Das sind doch so einige Handgriffe, macht aber Laune. Der Teig für die Weckle schaut soweit gut aus, meine Leberkäs wird in Form gebracht. Eine kleine Butterflocke (ein Block) landet mit geraspelten Karotten im Topf. Daraus wird eine abgebrannte Bechamel mit Paprikapulver und Petersilie, also die Masse für Croquetas, meine hauptsächliche Challenge heute. Zwischendurch stelle ich fest daß ich es mir nicht einfach mache. Andere proben so zu erstmal daheim oder machen vielleicht auch mal innerhalb der ganzen Zeit zweimal das gleiche. Aber nein, Croquetas und ein Leberkäs so noch nie gemacht wird es. Zusammen mit Backen, zwischenzeitlich arbeite ich die Weckle auf. Mit Lauch, Apfelbalsam und Kreuzkümmel mach ich Duxelles (eher eine Pilzsalsa) und einen Steirer Joghurt. Lustigerweise ist noch mein Ajada da, landet also auch drin.
Stileben Butterflocke - making of Croquetas
Den Leberkäs zieh ich aus dem Ofen, das schaut recht gut aus. Einer hat beim Stürzen jedoch eine Sollbruchstelle. Kompakt ist anders, dennoch geschmacklich hervorragend. Meine Weckle gehen in den Ofen. Massimo Bottura würde es "das Fladenbrot das keines sein wollte" nennen. Das geht eher hoch hinaus als in die Breite. Trotz einer Ansammlung handwerklicher Fehler wird es etwas. Jetzt noch die Croquetas formen (Masse ist sehr gut), panieren und ausbacken. Ohne Eigenlob - es sind die besten Croquetas die ich je gemacht habe. Die Masse hab ich in einem kleinen Blech geparkt, dafür werden es doch sehr viel Croguetas.
Die Zeit nutze ich voll aus, ich werd gerade so fertig und richte an. Wilder Brokkoli mit Schalotte und Sushiessig komplettiert das Gericht. In den meisten Weckle befindet sich oben ein Luftloch, das nutze ich für die Pilz-Salsa. Ich bin sehr zufrieden und was wichtiger ist - die Jungs und Mädels auch. Das macht Spaß und bedeutet mir auch nach 11 Jahren sehr viel!
Das ist übrigens Rafa... ein Leberkäs-Selfie! Ein super Koch und noch stärkerer Typ. Ich fühl mich überhaupt wieder pudelwohl. Im Abendservice ein paar Handgriffe. Was ich so mit anrichte und probiere begeistert mich. Auch das akutelle Menü ist sehr gelungen. Vielen Dank für den tollen Tag!
Nach so einem Tag wird es auch zu Hause wieder etwas feiner. Wobei SITUATIONS ja schon vorher fertig war.
An NUESTRO DIA LLEGARA merke ich daß ich deutlich mehr auf den Taco packe.
Käs Leberkäs Taco
Es liegt auch daran daß ich noch so einiges da habe und es sich gut ergänzt. Wir haben auf dem Taco Kürbiscreme, Käs-Leberkäs, Gürkle, Ixnipek, Schnittlauch und Pfefferonisenf.
Der gute Moritz von dem Blackout Problems hat eine eigene Band mit Emmerich. Ein Song namens AMILYA ist aus beiden Band ein Crossover, wunderschön und inspirierend. Meine Denkweise ist hier ähnlich wie die von Heiko Antoniewicz. Flavour Pairing, viel Technik um einen schönen Geschmack zu erzielen.
Huhn mit Karotte, Zwiebel, Sauerahm, Curry & Chili
Die Kombination aus Huhn, Karotte und Zwiebel stammt aus dem AFN. Insgesamt ist auf dem Teller:
- trettlisierte Hühnerkeule
- Püree aus Karotte und Himbeerkarotte mit Purple Curry und Currysauce
- Salat aus Himbeerkarotte und Zitronengrasessig
- Ixnipek
- Schnittlauch
- Purple Curry Pulver
- Saurrahm mit BBQ-Sauce, Kirschsenf und Tajin
- Ajada
Den Schlußpunkt setzt PVC:
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