microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

ROCKTOBER

Mir fällt mal wieder nur eine platte Überschrift ein. Wir sind schon im Oktober und der Eintrag wird länger. Ich find es mal lustig wenn es über zwei Wochen geht. Und ich muss mir kein Motto überlegen. Damit ist schon ein Dreivierteljahr rum, die Hälfte davon hat sich daheim zugetragen. Unglaublich, diesen Monat steht nochmal eine Reise nach Wien an. Dabei ist es fast so als wäre ich gerade davon im Sommer heimgekommen.

TIJUANA JAIL

Taco Al Levante

Dieses Mal mit roter Tomate mit Paprika und Zitronengrasessig.

 

Ob es die Saturday Night Projects noch im NOMA gibt weiß ich nicht. Bei mir war das früher Wednsday Flavours und irgendwann war ein Wochentag für so viel Geschmack nicht mehr genug. Fangen wir gleich am Montag an, denn für das nächste Gericht steht einiges an. Es gab von mir schonmal ein Gericht zu THE GUILTY PARTY von While She Sleeps mit Inspiration von Donosti. Hier haben wir jetzt einen Spaziergang durch Wien, traditionelle Küche mit etwas Orient.

 

 

Fleischküchle mit Kürbis & Semmelkren

 

Wir haben:

- Kürbiscreme mit Bockshornklee, Kreuzkümmel und BBQ-Sauce

- Kürbis mit Piment d' Espellete

- geröstete Kürbiskerne

- gebratene Pfifferlinge

- Sesam

- Fleischküchle

- Dukkah-Sauce

- Semmelkren mit Paprika als Biskuit

- Kräuter

- Kernöl

 

Aus dem Feiern raus kommt Rene Redzepi derzeit weniger. Erst drei Sterne, dann jetzt nochmal Top bei den 50 best restaurants. Läuft derzeit für das NOMA. Signifikant ist der Anteil an Lateinamerika und Tim Raue ist auch geklettert. Ist die aktuelle Staffel von KI schon abgedreht? Falls nicht dürften wir das wohl auch da hören.

 

Ich hab noch Pfifferlinge und mach damit meine vegatarische Pasta inspiriert von FIRE.

 

 

Pasta mit Pfiifferlingen, Chili, Nüssen & Manchego

 

Das ist so einfach und so gut. Mit Piffferlingen, Gemüsefond, Chili und Sahne setz ich die Sauce an. Nebenher Erdnüsse kuttern, Petersilie schneiden, Manchego reiben und Pasta kochen. Die wird mit der Sauce und Kürbisfrischkäse vermischt, mit dem Rest angerichtet und mit Ajada finalisiert.

 

THE GUILTY PARTY

 

 

Ich hab ein langes Wochenende, bin also früher und länger auf dem Markt und logischerweise hab ich mehr Zeit zum Kochen.

 

 

Auf dem Lande, auf dem Meer... stammt aus WAIDMANNSHEIL von Rammstein. Zugegeben und öfters geschrieben bin ich nicht der größte Fan der Band. Der Song läuft jedoch so ziemlich immer im U4. Ebenfalls in Wien auf dem Wasser und an Land und wenig scheu waren Enten und Schwäne im Gänsehäufel. Schwäne lassen sich jedoch nicht so kulinarisch verwerten, also Ente gut - alles gut:
 

 

Enten Croqueta Oriental 

Schon ewig keine Croquetas mehr gemacht. Diese hier werden mit einem Entenragout versetzt. Fertig ausgebacken kommt eine Kürbiscreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel drauf, drunter ist Baba Ganous und eine Senf-Emulsion.

 

 

Dann heißt es wieder Holy Schnitt...

 

 

... aus Schweinenacken mit Zwiebel, Weißwein, Hesperidenessig und Chili mach ich ein Ragout. Das wiederum kommt in CANNIBAL (Bury Tomorrow).

 

 

Gordita mit Schweinsschopf, Zwiebelgsälz & Manchego

 

Ich geh lieber wenn es geht auf Nummer sicher... also Backpulver in den Teig damit der Taco aufgeht. Zwiebel ist mit Hausessig und Paprika angesetzt. Geriebener Manchego vollendet diesen Gang.

 

Von der Bisque neulich hab ich was weg gefroren und heute ordentlich am Fischstand eingekauft. Also hab ich wieder Abschnitte und koch die erneut aus. COMA gefiel mir neulich richtig gut, also machen wir das nochmal.

 

 

Saibling mit Paprika, Polenta, Bisque & Curry

 

Die Minipaprika gab es nicht, nehm ich halt Spitzpaprika und füll die Spitze mit Curry-Polenta. Aus dem Rest mach ich Pepperonata mit Wiener Honig und Zitronengrasessig. Drauf kommt der gebratene Saibling, drum herum Bisque und Ajada.

 

So ein Süppchen eignet sich zum Poelieren und damit für NOBODY (Stick To Your Guns).

 

 

poelierter Saibling mit Chakalaka-Bär & Pfifferling-Salat

 

Der Fisch wird angebraten und in der Suppe mit Butter gar gezogen. Polenta in Milch mit Chakalaka gekocht und gepresst wird zu Merkmal des Tellers. Gebratene Pifferlinge mit Senf, Granatapfelssig und Olivenöl richte ich mit Pflücksalat an.

 

 

Ganz nebenher gart noch ein Käs-Leberkäs im Ofen. Mit Kremser Senf, Gürkle und Salat zum Abschluß des Tages ein Burger:

 

 

Dem folgt ein Besuch der Kneipe und ein längerer Schönheitsschlaf. Beim Frühstück überleg ich was ich mit dem Tag so anstelle. Das Wetter schaut wärmer aus als es ist, also beschäftig ich mich vorwiegend mit Kochen. Mal wieder ein Buch in die Hand nehmen, rumblättern, inpsirieren lassen. Nebenher gart ein Txistorra-Käs im Ofen. Rote Zwiebel sautiert, Majoran, Paprika, Kreuzkümmel und Piment d' Espellete geben richtig Aroma. Zum Mittagessen gibt es mal wieder AFTERMATH.

 

 

Tagliata mit Mole Fregola, Paprika, Maiwipfele & Macadamia

 

Fregola Sarda in Mole ist der Sockel, drauf kommt Pepperonata. Tagliata vom Rinderfilet, eingelegte Maiwipfele und geriebene Macadamia ergeben mit einem Schuß Olivenöl ein tolles Gericht. Genau wie FIRE:

 

Bissle Kürbis in der Sauce passt gut rein.

 

 

Tikka Masala Lachs

 

Die Technik hab ich von Stefan Doubek geklaut. Der Lachs wird mit TIkka Masala, Muscovadozucker und Blütensalz über Nacht gebeizt. Anschließend wieder fackeln, also den Lachs mit dem Bunsenbrenner flämmen. Mit Tomate und Chili sowie Zitronengrasessig, Wiener Honig und Tikka Masala mach ich ein Gsälz, abschließend gibt es noch Wipfele.

 

 

WAIDMANNSHEIL und NOBODY komplettieren den kulinarischen Samstag.

 

 

Despues de comer es antes de comer... nach dem Essen ist vor dem Essen. Deswegen nach dem Dinner eine kleine mise en place. Ich mach eine Sauce mit Tomate, Gemüsefond, Karottenabschnitte, Tamarinde und Ras El Hanout. Mit der Karotte an sich, etwas Zwiebel, Fond, Weißwein und Piment d' Espellete gibt es ein Püree. Ein Apfelröster mit Marillengsälz, Kirschsaft und Zimt sowie ein Espuma mit Schokolade aus Peru, Macis und Marillengsälz entsteht und noch ein GraniTee aus Holunder-Kirsch-Tee mit Wiener Rosenhonig.

 

Sonntags zieht sich das Frühstück bis ins Mittagessen. Die einen nennen es Brunch, andere eine Zwangshandlung und sehr wenige eine Leidenschaft fürs Kochen. Die Leberkässemmel heute ist mit Txistorra Käs.

 

 

Danach mach ein kleines Tartar:

 

 

Tartar mit Kürbis

 

Rinderfilet mit Olivenöl, BBQ-Sauce, Pfefferonisenf, Kräutersalz und Pfeffer angemacht, in der Reihenfolge. Drunter kommt Pulled Kürbis, drauf Kürbiscreme und geröstete Kerne. Etwas Pepperonata schließt dieses Pintxo ab. Mit einem zweiten Stückle Lachs teste ich wie sich das mit 48 Stunden beizen verhält. Bringt allerdings wenig, 24 Stunden reichen. Zu kürzeren Zeiten kann ich keine Aussage treffen.

 

 

Karottenpüree und das nächste Bild verdichten die Anzeichen für Kenner welchen Klassiker es als nächstes gibt.

 

 

OTRA NOCHE - elefantös, das erste Songdish für Kaotiko und für Menschen die schon immer einen ganzen Elefanten essen wollten:-)

 

 

Pajarito Frito

 

Im AFN war die Wachtel mit Karottenpüree und eingelegter Zwiebel ein Renner. Die Zusammenstellung findet sich bei mir mit Huhn wieder. Semmelkren, die bereits beschriebene Sauce und Haselnussöl kommen dieses Mal auf den Teller.

 

Das hält ein Weilchen, bis zum Abend welcher in zwei Gängen stattfindet.

 

CANNIBAL

 

 

 

 

Bratapfel Sacher mit GraniTee & Macis

 

Wir haben von unten nach oben:

- Apfelröster mit Marillengsälz, Kirschsaft und Zimt

- Pistazien

- GraniTee aus Holunder-Kirsche mit Wiener Rosenhonig

- Sacher-Espuma, Schokolade mit Marille

- die Milch für den Espuma wurde erst mit Macis versetzt und ausgekocht

- Holunderpulver

 

Dieser Eintrag über zwei Wochen hat einen schönen Übergang. Montags gibt es öfter Restle, hier den Lachs, das Tartar, ein Weckle mit Käs Leberkäs und den Bratapfel.

 

 

Manchmal kommt die Inspiration unvermutet. Derzeit les ich vermehrt das Menü potentieller Gaststätten in Wien. Da komme ich auf Lammwürstl mit Hummus, getrockneten Tomaten und Koriandergrün im Albert.

 

 

Rostbratwürstle mit Senf-Hummus und Tomatengsälz

 

Ich mach den Hummus mit Kichererbsen, Tahina, Kremser und Pfefferoni-Senf, Blütensalz, Olivenöl und etwas Wasser. Die Tomate in Streifen wird in Olivenöl und Hesperidenessig mit Paprika eingekocht. Passt sehr gut zum Rostbratwürstle.

 

Beim Bierkauf werde ich doch etwas enttäuscht. HB Traunstein gibt es nich mehr, war eine Werbeaktion. Wobei ich mich frage wozu Werbung wenn es das Bier dann eh nicht gibt. Dann halt wieder Flötzinger. Die kleine Talfahrt geht weiter. Ich freu mich im Mochi reservieren zu können, halte das "outdoor" für einen Fehler und Ende Oktober soll man da im Garten sitzen. Drin ist wieder ausreserviert. Die zunächst virtuelle Nahrungssuche geht also weiter.

 

Bis zu dieser Woche dachte ich daß ich einen komischen Faible für Pinzetten und Winkelpaletten habe. Dann kommt The Taste, Ricky Saward und der hat die Dinger in Gold. Da find ich blau, schwarz und camouflage doch nicht mehr ganz so speziell. Vegane Küche ist das Thema und ich stelle wieder fest wie das gar nicht so sehr mein Thema ist. Ich hab mich praktisch letztes Jahr mal damit auseinander gesetzt und dann gedacht "es kommt wie es kommt". Irgendwann kommt wohl wieder ein Bandcatering und ich hätte wohl die Folge doch aufnehmen sollen. Vielleicht bestelle ich mir eine Pinzette in Platin, eventuell hilft es.

Der nächste Gang ist nicht vegan, rockt aber so ziemlich immer...

... eine Schinkenpizza! Damit ist die Arbeitswoche beendet, Freitag ist frei und beim Frühstück quasi erstmal Cubano Libre:

 

 

Schinken, Käse, Gürkle, Ei... das schenkt Energie für den folgenden Einkauf und mit dem Outfit wohl eher ein Raubzug. Bei der Beute könnte man es meinen. Der Einkaufskorb ist gut gefüllt, daheim ist erstmal Kühlschrank-Tetris und Hühnerfond-Ansatz.

 

 

Warum ich unter anderem auch frei habe...

 

 

... ist der Release der neuen Puraposse! Sirvase heißt das neue Werk der Band von Iko und Erik. "Las Calles" hat noch nicht vermuten lassen wie großartig das wird. Ich schraube damit den Wiedergabezähler bei Youtube mächtig hoch. Darauf wieder ein Würstle.

 

 

Der Fond ist fertig, ich leite draus eine Tikka Masala Sauce ab. Von der Käferbohnen-Masse neulich ist was eingefroren, also gibt es eine neue Version von MORE OF US THEN THEM.

 

 

Txiken Tikka Masala mit Kürbis, Frühlauch & Käferbohnen-Falafel

 

Brunoise vom Butternut hab ich mit Hesperidenessig, Salz und Chili eingekocht. Thalasso-Creme mit BBQ-Note kommt dazu. Frühlauchgrün en masse dazu, alles zusammen bildet mit Kernöl so eine Art Salat. Hühnerbrust mit der Sauce glaciert sowie die Falafel und Schnittlauch sind zusammen ein schönes Gericht im Herbst.

 

Weiter gehts mit Sauce und Indien. Mit Frühlauch, Tomate, Hühnerfond und Madras Curry entsteht die nächste Tunke welche zu OTRA NOCHE geht.

 

 

Pajarito Frito mit Semmelkren & Curry

 

Wir haben:

- Karottenpüree

- eingelegte Zwiebel

- Schnittlauch

- Semmelkren-Elefant

- Huhn mit Brathuhngewürz vom Naschmarkt

- Currysauce

- Currypulver

- Haselnußöl

 

Frühlauch mit Majoran, Olivenöl und Chili wird zu einer Art Chimmichurri. Mit Brunoise aus Champignons und Steinpilzpulver entsteht ein neuer Leberkäs:

 

 

Probiert und für gut befunden. Ab in die Kneipe. Der etwas längere Besuch ist eher guter Gesellschaft geschuldet. Was es da auf die Ohren gibt, unfassbar. Die 90er waren nicht ganz so berühmt musikalisch. Als dann noch Schlager kommt verlasse ich die Szenerie bevor ich richtig Puls kriege.

 

 

Samstag widmen wir uns wieder Puraposse und einem neuen Songdish. PUNKY CONTENTO ist ein plakativer Titel für einen bunten Teller, direkt in die Schnauze.

 

 

Arriba-Leberkäs mit Pulled Kürbis, Ixnipek & Pfefferoni-Senf

 

Der Kürbis wird im Ofen mit Tajin und Olivenöl gegart, anschließend gerissen. Ixnipek ist Zwiebel mit Zitrone, Chili, Salz und Majoran über Nacht eingelegt. Zusammen mit Pfefferonisenf ist es ein Gericht voller Schärfe und Säure.

 

Wie auch im nächsten Gang, VOYAGE OF THE DAMNED.

 

 

Jerusalem Backhendl Salat

 

Das Huhn ist über Nacht in Joghurt und Berbere eingelegt, bevor es zum Tempura wird. Salat aus Spitzkraut, Sarepta Senf, Hesperidenessig und Walnußöl ist der Sockel. Drauf kommt BBQ-Joghurt und Ixnipek.

 

OBEY von Bring Me The Horizon ist für mich die Inspiration einen Klassiker zu interpretieren.

 

 

Lacon con Grelos

 

Ein Klassiker aus Galicien, die dortige Version von Kassler mit Kraut oder so. Ich mach ein Kraut mit Kürbis, Tomate, Zitronengrasessig, Zaubergewürz und Hühnerfond. Mit etwas Sahne wird das vor dem Anrichten aufgekocht. Hartgekochtes Ei, Thalasso-Creme, Semmelkren und Rosmarinschinken ergeben mit Paprikapulver ein einfaches dennoch hinreißendes Gericht.

 

Der Samstag Abend beinhaltet eine kleine mise en place:

 

 

Am Sonntag schau ich mir das schöne Wetter aus meiner Küche aus an. Wegen Erkältung geh ich nicht laufen, kochen geht allerdings. MIt TRAS LA MASCARA geht es los.

 

 

Txili Txeese Panna Cotta mit Kürbis & Paprika

 

Wir haben:

- Panna Cotta mit Ziegen-Honig-Käse, Kürbisfrischkäse und Chili

- Kürbis-Salsa, kurz mit Essig und Rosenhonig eingekocht, mit Gewürzöl

- Pepperonata

- Schnittlauch

 

OBEY

 

 

PHANTOM PAIN

 

 

Brathendl Pasta

 

Hühnerfond mit geschmortem Huhn, Rauchsalz, Majoran und Pilzen schmiegt sich an die Pasta. Drauf kommt in Pilzen gereifter Käse, Hühnerhaut Grammeln und Schnittlauch.

 

IRON WILL & GOLDEN HEART

 

 

Butterschnitzel mit Mole, Kürbis-Kraut, Polenta & Ajada

 

Das Fleischküchle kommt in Mole mit Harissa und wird dort glaciert. Drunter gibt es das Kraut (das gleiche wie für OBEY), gepresste Polenta in Herzform drauf und Ajada drum herum.

 

DARLING

 

 

Huhn mit Pilzgemüse, Kartoffel & Ras El Hanout

 

Aufgetischt wird in dem Gang:

- Saute aus Frühlauch, Kürbis, Champignon und Portobello

- Thalasso-Creme

- Kartoffel-Krapfen

- Ras El Hanout Sauce mit Pilz-Ansatz (und Hühnerfond)

- trettlisierte Hühnerkeule

- Walnußöl

 

POSTRE VA A CAER ist plakativ für ein Dessert.

 

 

Zwetschge & GraniTee

 

Ich mach einen Zwetschgenröster. Daraus abgeleitet wird mit Vanille und Holunderpulver ein Panna Cotta. Granite aus Hibiskustee sowie noch mehr Pulver sind ein schöner Abschluß unter diesen Eintrag. Das Dessert grinst einen an und hat Profil:-)