microcosm -

ARRIBA ON THE MENU

Sodele, nach Ostern gehts weiter, mit MOTH INTO FLAME. Freilich handelt es sich hier um Restle, für diesen Eintrag ist es dennoch ein schöner und passender Beginn.

Ich hab mal wieder mein mexikanisches Buch rausgeholt und letzte Woche gefielen mir die Ansätze sehr. Als westeuropäisch Reisender leben die Gerichte von Büchern, Erfahrungen und Fantasie. Da brauch ich es auch nicht genau zu nehmen, authentisch wird es eh über einen Kontinent und einen Ozean hinweg nicht. Dafür hat man einfach die Produkte nicht alle vor Ort. Erst recht wenn man überwiegend versucht regional auszukommen. Es ist übrigens schon ein Unterschied ob ein Gemüse hier oder im Baskenland gewachsen ist.

Mir gefällt auch die Idee der Nikkei Küche, allgemein mag ich Crossover gern. Seit einiger Zeit ist "weltoffen gewürzt" sehr treffend, einfach was dem Gericht gut tut mit etwas Frechheit. Irgendwo zwischen Mexiko, Wien und Italien bewegt sich eine Version von ATLAS, RISE! - im Heavy Metal April 2018 zwischen den beiden Konzerten gab es das. Heute weiß ich etwas mehr über Tacos (und mach keinen Pfannkuchen) und veredle das Gericht, kaisergranatenmäßig:

Taco mit Kaisergranat, Rucola, Würstl-Ragu & Käse

Wir haben auf dem Taco:
- Ragu mit Coppa, Chorizo und Tomate
- Pesto aus Rucola, Erdnüssen, Kürbiskern, Kern- und Olivenöl sowie getrockneter Tomate
- Kaisergranat
- frischer Rucola gehackt
- frische Tomate
- Bergkäse

Ein besonderes Essen definiert sich bei mir nicht über kostspielige Zutaten. Gibst du aber was gutes rein kommt was gutes raus. So ein Kaisergranat zwischendurch hat was;-) Das ist auch der Bezug zu Wien und Juan Amador - das Kochen unter Beachtung von Nuancen. Hier ist so einiges geboten, da gilt es die Balance zu finden.

Die Balance finde ich generell wichtig. Bei mexikanischer Küche bringt es mir nichts wenn alles nur scharf ist. Da geht es mir eher darum diese Küche zu interpretieren, wie das farbenfrohe und das eher rustikale. Das ist Streetfood, Einflüsse durch Spanien und Immigranten spielt eine Rolle, ebenso wie Roberto Ruiz, Jorge Vallejo und Enrique Olvera mit Fine Dining. Meinen Freund Bruno, das Gatxupa und deren Einfluß auf meine Küche sei der Form halber erwähnt. Ebenso spielt Regionalität wie Ferne und Nähe zum Meer eine Rolle. Was in Mexiko Aguachile heißt könnte man in Lateinamerika Ceviche bezeichnen. Auch so ein Kontinent bei dem ich mich gerne mal bediene und faszinierend finde. Andersrum merkt man in Spanien die Einflüsse aus Südamerika oder vielleicht in Südamerika Einflüsse Spaniens. In Donosti bin ich auch außerhalb vom Gatxupa oder TOPA Sukalderia wie mal ein Cochinita im Atari.

Mittwochs ist ab und zu Wednesday Flavours, dieses Mal eher Productions. Ich mach einen Leberkäs mit Käse, Röstzwiebel und Petersilie sowie alles für SIN AUSENCIA. Vor dem Dessert gibt es am nächsten Tag zwei Gänge. PUNKY CONTENTO ist langsam ein Dauerbrenner und wird einfacher betitelt

Käs Leberkäs mit Gemüse & Senf

Das Gemüse besteht aus Salat mit Karotte (Estragonsenf und Quittenessig), Frühlauchgrün, Ixnipek und knuspriger Kartoffel. Baskischer Senf ergänzt das Gericht.

RED und die Camouflage Nudeln

Pasta Camuflarse

Grüne Schokolade mit Rhabarber & Holunder

Weckle backen mit meinem üblichen Rezept und Zaatar im Teig sowie Schärfe und Nüsse darauf. Heute sogar mal in ähnlicher Größe.

Am Donnerstag gibt es ein Inspiratioinswässerle, den Check des Kühlschranks und etwas mise en place. Die besteht im wesentlichen aus Chorizo auslassen, danach den Satz mit Coppa, Rinderjus, Chili und Sahne eine Sauce kochen. Nebenher Pasta und Erbsen garen. Finalisiert wird daraus ESCUPO FUEGO:

Karbonara Kalor

Die Sauce wird mit Nudeln, Erbsen und Tomatenfrischkäse vermengt. Wie üblich Chorizo in knusprig und Öl drauf und drum herum, Bergkäse schließt diesen Teller ab.

Markt in meiner Heimatgemeinde heißt bei der üblichen Zeit zur Pause nicht daß es billiger wird als letzte Woche. Eher im Gegenteil, obwohl es keine Luxusartikel sind. Oder meine Wahrnehmung ist komplett verkehrt. Man könnte auch sagen nachm Leberkäs ist vorm Leberkäs, Brät ist wieder am Start. Hauen wir den Rest mal vorher noch weg - PUNKY CONTENTO mit behind the scenes:

Karottensalat mit Petersilie, Ixnipek und Kartoffel ausm Spiralschneider knusprig gebacken...

... der baskische Senf wartet auch schon...

... bis der Käs Leberkäs warm ist.

Währenddessen und danach steht ein Tomatenfond und eine Sauce an. Die setze ich mit Sofrito aus Tomatensauce, Portwein, Rotwein und Granatapfelessig an. Hühnerfond, grüne Jalapeno, Petersilie, Ponzu und Zitronengras rein. Ein etwas asiatischer Ansatz einer Mole. Eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Korianderöl, Jalapeno und Estragonsenf mach ich auch noch. Mal schauen was das wird.

Die asiatische Mole setz ich gleich ein. Es folgt etwas bei dem ich verstehe warum man für Mr. Krabbs Jahre gebraucht hat und einige Teige. Ich mach ein Tartelette aus einem Tacoteig. Im Internet findet man dazu nichts. Vermutlich auch deswegen weil man das einfach nicht macht. Ich experimentier so vor mich hin. Das haben die im el Bulli tatsächlich ein halbes Jahr gemacht und nichts ausm Fenster gefeuert? Meine Zündschnur wird jedenfalls kürzer wenn was nicht gelingt.

Trotzdem mit etwas Backpulver und Öl hält es, ist allerdings noch nicht perfekt. Dennoch präsentieren wir Ihnen DESCONTROL, der Titel passt zur Vorgeschichte:

Tartelette mit Mole Poblano, Tomate, Perlzwiebel & Pecorino

Huhn in der Mole wird mit frischer und getrockneter Tomate, Perlzwiebel und Pecorino auf das Tartelette gesetzt.

Nach ein Streifzug durch die Gemeinde steh ich Samstag etwas später auf. Beim Frühstück garen Bohnen und reifen Ideen. Ein Leberkäs mit Champignons, Pfeffer, Steinpilzpulver, Paprika, Tajin und Kreuzkümmel. Mit den Überbleibseln vom Kaisergranat, Tomate, Tomatenfond und Orangensaft entsteht ein Bisque. Damit mach ich ein KEEP IT REAL:

Lachs mit Pasta zwischen Bisque & Carbonara

Auf dem Teller:

- Pasta mit Erbsen und Sauce aus Bisque, Coppa, Sahne und Butter

- Topping aus Erdnüssen und Kürbiskern

- Orangenöl

- Lachs mit Orangen Espellete Salz

- Piment d Espellete

Schokladhasen kann man so essen oder macht Marteria zu Ehren ein KIDS:

Kindereien von Sacher & Mozart

Von unten nach oben gibt es Marillengsälz, Wiener Boden, dunkle Schokolade und Espuma mit Schokolade und Pistazie.

SIN AUSENCIA ist nebenbei allmählich das Dessert des Monats.

Es bleibt trocken, nicht mal so kalt, Pasta gab es... auf an die frische Luft und zur Schleicherhütte. An Ostern hat es nicht geklappt, jetzt nachgeholt. Das ist weiter wie ich zunächst dachte. Nach fast zwei Stunden bin ich da.

Das ist einfach ein schöner Ort der zum kurzen Verweil einlädt. Bei der Aussicht fällt mir auf daß ich meinen Startpunkt gar nicht sehe.

Irgendwann falle ich noch einem Kuh Unfall zum Opfer. So ein Albpanda kommt mir bedrohlich nahe und geht hinterher. Auf Kusch reagieren die Viecher auch nicht. Bei dem Preis für die Eier ist nachstehend vermutlich ein Huhn welches goldene Eier legt.

Vier Stunden kann man schon als Limit bezeichnen, viel länger wandern wird doch anstrengend. Wieder daheim hat der Leberkäs seinen Auftritt mit einer Version von CHIHUAHUA.

Papa con Txorizo mit Bohnen & Pico de Gallo

Ein klasse Pintxo ist das geworden. Alava-Bohnen werden mit Zitronensaft, Tajin und Korianderöl sowie Tomate frisch und getrocknet zum Salat. Bissle Petersilie drauf und Emulsion drum herum. Ein Würfel Leberkäs und ein knuspriges Gebilde aus Kartoffel sind die Titelgeber.

Prost - am 23. April ist Tag des deutschen Bieres! Das sollte man ehren. Auch wenn es in den Waden zieht. Die Tour hatte es in sich. Allerdings bin ich richtig froh dieses Vorhaben umgesetzt zu haben.

Ausnahmsweise lasse ich mal einen Anschnitt übrig. Mit dem mach ich am Sonntag ein INNERVISION.

LKW Leiwand Levante

Auf mein orientalisches Weckle kommen:

- Hummus

- Salat aus Erbsen, Senf, Marillenessig und Haselnußöl

- Txorizo Pilz Leberkäs

- Ei

- Tomate

- knusprige Kartoffel

In den Ofen und in Backpapier kommt Spargel, als nächstes sind mal wieder Emil Bulls auf dem Teller - BETWEEN THE DEVIL AND THE DEEP BLUE SEA.

Kabeljau mit Spargel en papillote mit Bisque & Harissa Causa

Ich schlage den Spargel geschält mit etwas Öl, Salz, Honig und Butter in Backpapier ein. Das gart 20 Minuten bei 180 Grad Umluft. Kartoffelstampf mit Tomatenfond und Harissa gibt die Schärfe in diesem Gang. Bisque mit Sahne und Butter aufgemixt wird mit Korianderöl angegeossen. Auf der Haut gebratener Kabeljau ist die See. Knusprige Kartoffel ist die Deko.

Die abendliche Session sieht fünf Gänge vor. Das liegt an der Größe vornehmlich als Pintxo und daran was man alles so da hat. Gemäß dem Thema gibt es Arriba und das aktuelle TXIWAWA.

Wir bleiben im Baskenland bei The Guilty Brigade und COMO EL HIERRO.

Bacon-Txeese-Burger mit Pommes

Ein Lamm-Fleischküchle wird mit Bergkäse gratiniert. Auf das Weckle kommt Bärlauchfrischkäse und etwas Tomate mit Petersilie und Zitronensenf. Tajin Pommes dazu mit der Emulsion.

MY OWN SUMMER von den Deftones ist ein Gang aus 2020 welcher sich rund ums Huhn mit Ravioli und Salat dreht.

Mole Poblano mit Auberginen-Ravioli & Ensalada Sucia

Ich interpretiere das Gericht mit meiner Mole und einer Hühnerbrust die mit Brathuhnsalz rückwärts gegart wird. Der Salat ist mit geröstetem Spargel, Käferbohnen, Petersilie und dem Gewürz welches derzeit auf die Weckle kommt sowie Holunderessig. Die Ravioli hab ich ehrlich gesagt an einem italienischen Stand aufm Markt erworben. Passt super dazu.

Die beiden Desserts schließen das Menü und pfeifen zur Halbzeit dieses Eintrags.

Woche zwei mit Arriba und international angehauchter Küche. Lustig wars beim Henssler, sollte man öfter machen mit Profis als Gegner. Ich finde das unterhaltsam, keine (etwaigen) Promis die sich profilieren müssen. Das war eine beeindruckende Leistung von allen Seiten. Nicht wissen was kommt und in der Zeit solche Gerichte zu machen - chapeau! Manchmal wünsche ich mir den Rach mal an den Herd. Wer so austeilt sollte mal mit Taten glänzen. Schon Bocuse hat so etwas in anderer Form über Kritiker gemeint.

Eine Überproduktion an Bohnen bestimmt die nächsten Gerichte etwas mit. Dabei kommt ein neuer Teller inspiriert von IGNORANCE IS BLISS. Der Song erinnert mich an meinen Trip nach Italien 2014. Das war auch maßgeblich für das Thema einige Monate später im Roxy bei unserem ersten Catering für die Bulls. Die vegane Option war Pasta e Fagioli, so kann man den Teller aufbauen. Ich ergänze um etwas Arenales Bar.

Pasta e Fagioli mit Eigelb, Pilzen & Guanciale

Bei dieser Komposition setz ich einfach drauf was miteinander harmoniert. Neben Schärfe gehört für mich Säure nach Südamerika und zu Hülsenfrüchte. Die Alavabohnen werden mit Refrito von Tomatensauce, Holunderessig und Tomatenfond zur Sauce. Nebenher kocht die Pasta und ich lass Guanciale aus. In der Pfanne sautiere ich die Pilze. Die wiederum kommen zur Pasta welche mit Milch (macht es rund und cremig) sowie etwas Käse fertig gestellt wird. Ein Eigelb wird in etwas Olivenöl konfiert. Unten in den Teller setze ich etwas Rucolapesto, drauf die Pasta, das Eigelb und Guanciale. Petersilie sind noch ein kleiner Hinweis aufs Baskenland.

Man kocht irgendwie beeinflusst durch die letzte Reise. Donosti hab ich seit Anfang März wieder vermehrt im Herzen und auf der Zunge. Dazu gehören auch Orte an denen ich nicht war. Alles schafft man in so kurzer Zeit einfach nicht. Oder es gibt Orte mit Erinnerungen wie die TOPA Sukalderia. Das war die erste Berührung mit Lateinamerika und im Vergleich zu heute eher suboptimale Versuche in meiner Küche danach. Ein vernünftiges Gericht gab es, das greife ich wieder auf. Wenn man ein Huhn so serviert wie ich bleiben freilich Abschnitte übrig. Die lassen sich in einer Croqueta Masse vollends verwerten. Inspiriert von Coxinhas und BEYOND THE PALE (Machine Head) gibt es dieses Gericht:

Kroquetinhas mit Bohnensalat & Steirer Joghurt

Wir haben:
- Salat mit Käferbohnen, Tomate, Estragonsenf und -essig, Walnußöl
- Joghurt mit Kernöl, süssem Senf und Sahnekren
- Croquethas mit Huhn, Pilzen und Tandoori Curry, paniert mit Semmelbrösel,

Erdnüssen und Kürbiskernen

Danach lassen Mozart & Sacher grüssen:

Marteria bleibt wach bis die Wolken lila sind - bei mir sind es die Gnocchi. Es gab lila Kartoffeln, funktioniert hervorragend mit denen. Auch wenn ich das Bedürfnis hab wegzulaufen wenn der erste ins Wasser geht. Bissle Chili dran passt auch. Ich stelle übrigens grad fest daß manche Aussagen nicht so sehr souverän sind. Andere würden behaupten daß Gnochi eher weniger problematisch sind. Ich jedoch finde daß alles knödelähnliche stets eine neue Herausforderung sind. Mit den Dingern gibt es ein HERE TO STAY.

Gnocchi, Gulasch, Carbonara

Von der Sauce letztes Mal landete was im arktischen Zauberkasten, andere nennen es Gefrierfach. Wir haben also wieder die Sauce mit Gulaschansatz und falscher Carbonara, Gnocchi, knusprige Guanciale, Bergkäse und Tomatenpulver.

Tagsüber kann der Streifzug durch die Gemeinde recht lustig sein. Also wenn man so etwas sieht:

Bei einer Treppe die andere Straßenseite benutzen. Hauptsache da ist ein Schild, egal wie sinnstiftend es ist oder nicht. Schildbürger 2.0 sozusagen.

Mittwoch oder Wednesday Productions. Ich mach einen Rhabarber-Röster, Pizzateig, semigetrocknete Tomaten, Weckle und eine Sauce mit Zitronengras, Ponzu, Zitronensenf, Gewürzen, Chili auf einem Refrito von Tomatensauce, abgelöscht mit Port- und Rotwein. Granatapfelessig ergänzt den Geschmack.

Karotte wird noch in Streifen gehobelt und mit Weißweinessig sowie grüner Jalapeno mariniert. Der Rest als Brunoise mit frischem Knoblauch wird in Linsen gekocht. Genau, Linsen garen, dann nach Hälfte vom Garen den Rest rein, Chipotle Chili und fünf Minuten vor Schluß salzen, sonst noch abschmecken und Fideos rein. Danach noch Estragonessig drüber, Pfeffer und sich freuen daß man etwas hat. So mag ich kochen, Garprozessen folgen und dabei neue Geschmäcker entdecken.

Donnerstag gibt es mal wieder eine Pizza:

Pizza Bresaola

24-Stunden-Teig, Tomatensauce, italienische Kräuter, dreierlei Käse (war zufällig in guter Proportion da) und nachm Backen Bresaola - herrlich:-) Wie auch das Wetter welches zu einer kleinen abendlichen Runde einlädt.

Danach geht der Blick in den Kühlschrank und entsteht so etwas wie eine Planung fürs Wochenende. Aufm Markt ist alles in der Blüte wie es mir gefällt. Da ich auf Reisen gehe muß ich mich zurückhalten. Abends ist kulinarischer Dreiklang mit Nikkei Cuisine. CHIHUAHUA ist etwas verändert:

Die Zusammenstellung ist gleich, Bohnensalat, Pico de Gallo, Emulsion, der Leberkäs - nur das Topping wird lila mit Kartoffel in der Farbe und Purple Curry.

Allmählich wird ein Bild draus dass mit Sauce, Linsen-Fideos und marinierter Karotte nachm Markt ein hervorragendes AFTERLIFE entsteht.

Huhn mit Mejadra, Nikkei Mole & Karotte

Das entlehnte Hühnercurry hat schon viel Aromatik gesehen, jetzt eben Nikkei. Da kann man auch Mejadra nicht ganz richtig machen. Die trettlisierte Keule gibt es dazu, die marinierte Karotte, Steirer Joghurt, Perlzwiebel und die asiatisch angehaucte Mole.

Beim Dessert des Monats weiß ich bald keinen Winkel mehr zum Fotografieren. Von unten wäre es noch anders, aber sinnlos:-)