microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

WÜRSTL

Der Überschrift kann man entnehmen daß es in dem Eintrag vorwiegend um die Wurst geht. Meine Affinität für Würstlstände, Leberkäs und dergleichen ist hinlänglich bekannt. Schließlich wird es hier (fast) genug zelebriert. Das gehört zu meinem kulinarischen Verständnis dazu. Wie man es geil machen kann zeigt "Alles Wurscht" in Wien. Es könnte auch um Weihnachten gehen, allerdings mach ich mir nicht viel draus. Fresserei ist bei mir so ziemlich das ganze Jahr.

Erstmal setz ich ein baskisch Kraut an mit Wirsing. Rein kommt noch Schalotte, rote Zwiebel, Paprika, Tomatensauce, getrockenete Tomate, deren Lake, Marillen- und Sherryessig, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Majoran und Hühnerfond. Würde mach noch was bei der Sache denken wäre auch Karotte mit drin. Würstl mit Kraut geht eh immer, auch in PUNKY CONTENTO. Das ist ein bunter Teller rund um Leberkäs, Senf und Gemüse.

 

 

Käs Leberkäs mit baskisch Kraut, Haselnuß & Leberkäs-Senf

Wir haben:

- Gyros-Käs-Leberkäs
- Leberkäs-Senf aus Wien
- Wirsing-Kraut wie beschrieben, mit etwas Spinat finalisiert

- geröstete Haselnuß
- Wirsing blanchiert mit Ketjap Manis und Mohn

 

Argentinien und der WM-Sieg hat mich inspiriert. Kulinarisch gesehen fällt mir sofort Chimichurri ein. Da ich einen Haufen Grünzeug daheim hab mach ich mich mal an eine eigene Version. Ab mit Knoblauch, Rosenkohl und Spinat in den Blitzhacker, mit Olivenöl, Verjus, Majoran, Chili, Salz, Pfeffer etwas erwärmen. Wieder abgekühlt mit Traube pur versetzen. Fertig ist ein Alb-Österreich-Chimichurri. Nebenher gart Paprika, Knoblauch, Paprikapulver, Rosenessig und Tajin zu einem Gsälz. Etwas Sumach schadet da auch nicht.

 

Also wenn ich daheim am Herd stehe muß ich echt langsam aufpassen keine Achterbahnfahrten hinzulegen. Ich bin allerdings auch nicht gerade bekannt dafür dem Gaumen Erholungen zu gönnen und zarte Gerichte sind eher die Ausnahme. So ziemlich darum geht es in TRATAS und ein Choripan. Am 21. Dezember ist Dia Santo Tomas, ein wichtiger Tag im Baskenland. In Donosti gibt es überall Txistorra und ich überleg mir da immer mal wieder was dazu. 

 

Txoripan

Choripan ist tatsächlich auch argentinisch. In Teglia Romana pack ich Jalapeno-Senf, Paprikagsälz, Pulled Kürbis, mein Chimichurri, jungen Spinat und Merguez. Das kommt der Txistorra am nächsten.

 

 

Was die Gemüsekiste noch so alles hergibt. Da kann man lustig vorproduzieren. Etwas festlich möchte ich es über die Feiertage schon haben. Also Wein und Bier aufgefüllt und ab in die Küche. Ich mach einen Ansatz mit Zwiebel, Zaubergewürz, tomatisiert, dann abgelöscht mit Marsala, Rotwein, Sherry, Sherryessig, Rosenessig. Bissle Tomatensauce rein, pannonischer Paprika, ein Hauch Naschmarktgewürz und mit Hühnerfond auffüllen. Das ist Küchengold, in Anbetracht dessen was man alles reinhaut und was nachher übrig bleibt.

 

Himbeerkarotte und Purple Haze wird zu einer Salsa. In Brunoise geschnitten, blanchiert und abgeschmeckt mit Paprikagelee, Pul Biber, Uhudleressig und etwas Sumach. Etwas Plan ist dahinter. Diese Woche möchte ich so ziemlich alle Behältnisse mit Kleinkram und das Gefrierfach leer haben. Mal schauen wie das gelingt. Normalerweise ist das eher nur vorm Sommerurlaub der Fall.

 

Als nächstes haben wir mal wieder Pizza, ganz klassisch mit Schinken.

 

Zwischendurch gibt es ein Dessert. In der Speisemeisterei werd ich immer gefragt was es zum Dessert gibt. Ich beantworte das stets mit "nochmal Leberkäs". Tatsächlich hat mir Christian Petz mal Käsekrainer als Pre-Dessert serviert. Ganz so konsequent bin ich dann doch nicht. Mit HUSH gibt es ein einfaches und gut schmeckendes Gläsle.

 

 

Pistazie & Bratapfel

 

Apfelröster mit Kardamom, Vanille & Zimt wird bedeckt von Panna Cotta mit Pistazie.

 

Ich bin nicht der Typ der mit dem Messer zur Schießerei geht. Also geh ich Donnerstag schonmal was einkaufen bevor auf dem Markt eventuell die Hölle los ist. Hat man schonmal etwas. Ich stelle fest daß ich vor den Feiertagen doch etwas zu sagen wir "Vorsorge" neige. Die Tage möchte ich einfach schön kochen und hab ein, zwei Ideen. Die möchte ich gerne verlustfrei umsetzen. Und es geht zu aufm Markt. Das ist so ähnlich wie das Weißwurstfrühstück in der Krone. Da sieht man Leute die sind das ganze Jahr nicht da. Und bei manchen ist das auch nicht weiter schlimm wenn man die sonst auch nicht sieht. Am Gemüsestand bin ich erfolgreich, sogar Topinambur hat es. Daheim mach ich mir zwei Gerichte zu Würstl & Leberkäs.

TRATAS

 

MIRROR

 

Freitag abend etwas mise en place bevor Samstag das Kochen richtig losgeht. Nebenher geht ein ESCUPO FUEGO mit Rosenkohl und Guajillo Chili.

 

Passend zum Brauereikäse gibt es das ein oder andere Bier in der Kneipe. Das beschert am Heilig Abend nicht gerade Fitness, ist aber schee.THE NINTH WAVE gibt es mal wieder.

 

Saltimbocca von der Forelle mit Ritschert, Curry & Kaviar

Die Forelle schlage ich in blanchierten Wirsing und Speck ein. Das wird sanft angebraten. Dazu kommt ein Perlgraupen-Eintopf (in Kärnten Ritschert) mit Karotte und Curry Madras. Das Topping ist etwas Forellen-Kaviar.

 

MYSTIFY

 

Pig Bag mit Txorizo Verde & Karotte

Ich mach erstmal den Ansatz vom Chimichurri. Danach wird Schweinsschopf mit Zwiebel angebraten. Zusammen mit Kalbsfond, Chimichurri, Majoran und Naschmarktgewürz wird das geschmort. Das so entstandene Ragu wird mit Alava Bohnen in ein Strudelblatt eingeschlagen. Dieses Säckle kommt auf ein Püree aus Karotte mit Aji Amarillo, der Karotten-Salsa und Saute aus Rosenkohl, Zwiebel und Teriyaki.

 

 

Sonntag geht es weiter mit Kaotiko. Übrigens sind die Jungs gerade im Studio. Xabi sagt zwar "disco no", das war jedoch die letzten beiden Mal ein Garant daß jeweils ein Granatenalbum entstanden ist. EVOLUTION ist ein Begleiter schon das ganze Jahr über.

 

Pollo a la Bourguignon

Wir haben:

- Karottenpüree mit Aji Amarillo
- Duxelles mit Speck, Zwiebel, Alava-Bohnen und Ketjap Manis,  Petersilie 
- Tempura mit Huhn, Brathuhnsalz
- Marsala-Rotweinsauce
- Kernöl

 

 

 

Ein kleines Dessert gibt es in weihnachtlich, inspiriert von BOCA DE CRISTAL.

 

 

Topfen mit Apfel, Beere, Holunder & Lebkuchen

 

Von unten nach oben:

 

- Apfel mit Holunder, Beerengsälz und -saft

- Mousse mit Topfen und Lebkuchengewürz

- Holunderpulver

 

 

Ich geh auf eine kleine Runde da die Sonne scheint. Bissle frische Luft ist immer gut. Dabei kommen nicht selten schöne Gedanken für meine Gerichte.

 

 

TIME von den Emil Bulls ist prädistiniert für ein Songdish. Den Text kann ich auf mich ummünzen mit Saison und eigenem Stil an Küche. Neulich in München gab es das Münchner Schnitzel. Das kann man immer wieder essen und könnte sich zu einem sehr saisonalen Gericht entwickeln. Fangen wir mal jetzt im Winter an. Ein Teller der Stadt und Natur vereint, Rustikales mit Eleganz.

 

Münchner Schnitzel mit Rahmwirsing & Karottensalsa

Ich nehm Schweinefilet, Salz, Pfeffer, süßen Senf und Sahnekren.Salz, Pfeffer, Tajin ist die Würze. Anschließend wird das paniert, bei mir mit Dinkelbrösel. Der Wirsing wird fein geschnitten mit Schalotte, Knoblauch, Guajillo Chili und Zitronenpfeffer in Verjus und Kalbsfond  geschmort. Finalisiert wird mit Sahne und Spinat. Dazu kommt Karottensalsa, knusprige Petersilie und Limette.

 

 

Am Sonntag beginnte der Tag mit dem imaginären Gang der Kontxa entlang zum Chez Croissant - HOY ES MI DIA:

 

 

Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche

 

Das Croissant ist mit Proscuitto Crudo, Etorki, Kürbisfrischkäse und Spinat gefüllt. Drauf kommt Schwarzkümmel, dazu Milchkaffee. Ich überleg mir danach ob ich zum Eishockey soll. Allerdings läuft es mit Kochen so gut, also Herdanziehungskraft.

 

Die Limette kommt auch gleich an Alava-Bohnen mit etwas Verjus und Orangen Espellete Salz. Nebenher koch ich Topinambur. Ein Teil davon wird mit Kochwasser, Sahne und Piment d Espellete zum Püree und einige Scheiben bewahre ich auf.

 

Dann setz ich noch eine Bechamel an. Rein kommt Zwiebel, Chorizo, Etorki und Spinat sowie Naschmarktgewürz. Ich finde ja daß man an Würstlständen auch Croquetas anbieten könnte. EMPUNA UN ARMA inspiriert jedenfalls diese hier:

 

 

Croquetas Viena Vasca

 

Herrlich, toller Gang:-) Jetzt drifte ich mit dem nächsten Gang etwas vom Thema ab mit etwas Rafinesse. ANSIEDAD ist die Inspiriation mit nicht ganz so luxuriösen Produkten einen hinreißenden Gang entstehen zu lassen. Es geht um Garprozesse und Komposition.

 

 

Schweinefilet mit Haselnuß, Topinambur, Bohnen & Mole

 

Wir haben:

 

- Schweinefilet

- drauf Topping aus Haselnuß, Speck, Petersilie, Tomatenpulver, Piment d Espellete

- den Bohnensalat mit Petersilie

- Topinambur

- jungen Spinat ausgestochen

- Traube pur vom Georg

 

 

Ein richtig schöner Gang ist das geworden, sehr fein.

 

Mit viel Geschmack geht es zum letzten Gang des Eintrags. BREADFAN von Metallica inspiriert eine Pita. Neulich dachte ich bei Nicolai Norregaard wieviel man doch in einen Austernsalat packen kann. Also übertreibe ich auch etwas.

 

 

Merguez Pita mit Karotte, Zwiebel & Heurigen-Aufstrich

 

Mit Dinkel- und Weizenmehl, Schabziger Klee, Salz, Zucker, Milch, Wasser und Hefe mach ich meinen Teig. Der geht und nebenher koch ich Karotte ab. Mit Uhudleressig, Purple Curry und Traube pur wird ein Salat draus. Rote Zwiebel wird mit Rosenessig, Shoyu, Ponzu, Teriyaki, Zitronenpaste und Ras El Hanout eingekocht. Vor dem Backen kommt etwas Olivenöl und das Nußtopping auf die Pita. Rein kommt der Karottensalat, das Zwiebelgsälz, Heurigen-Aufstrich, Petersilie und Röstzwiebel zur Merguez.