JUNIO
Angekommen in meinem Geburtsmonat, bis jetzt lässt der Sommer auf sich warten. Etwas wechselhaft ist es, muß man die Dinge nehmen wie sie kommen. Dabei hab ich wieder Räucherchips eingekauft, würde ich gern mal einsetzen.Vielleicht kommt das im Laufe dieses längern Eintrags.
Bis dahin konventionell an Herd und Ofen, den Beginn macht HEUTE FAHR MA POLIZEI der großartigen Turbobier. Ich hab übrigens keine Erklärung warum ich nicht aufm Turbofest in München war.
Käs Leberkäs mit Schwarzkümmel-Weckle, Biersenf & Bierzwiebel mit Macis
Ins Weckle kommt neben Schabziger Klee auch Schwarzkümmel. Rein kommt Leberkäs mit Zwiebel und Etorki, Biersenf und Bierzwiebel. Für die röste ich Zwiebeln an und lösche mit Weißbier ab bis das karamellisiert, abgeschmeckt mit Paprika und Macis. Die Muskatblüte ist variabel einsetzbar, gern in bzw. hier auf der Wurst.
Mit THE WEIGHT OF THE WATER gibt es das derzeitig Postre Pintxo.
Erdbeere mit Vanille & rotem Balsam
Mittwoch ist die Küche in Full Swing. Selten sind so ziemlich alle meine Behältnisse unbelegt. Umgekehrt heißt es daß nichts fertiges da ist.
So schauts aus. Links vorne Tomatensauce, links hinten Saucenansatz mit Kalbsfond, rechts vorne Karbonara Kalor, rechts hinten Kartoffel, Knoblauch und Karotte garen für ein Püree. Klassisch hergestellt mit Milch und Sahne sowie Salbei und auch mal wieder durchs Sieb gestrichen.
Neulich hat mich der Mäx gefragt ob man sich am Nova Rock sieht. Musste ich verneinen. Abgesehen davon daß ich es verpeilt habe (VIP Ticket mit Hotel ginge sogar nicht) spielen Kaotiko ja gar nicht da. Als ich heute die Horden anreise sehe, denke ich daß ich alt werde. Das wäre mir einfach zuviel. Lustig finde ich wie frisch noch alle ausschauen. Warten wir ab wie sich das bis Sonntag darstellt. Ich kann mich noch sehr gut ans Southside 2018 erinnern. War ja auch nüchtern den Tag lang und meine öfters gesagt zu haben "wie es hier aussieht". Rock am Ring hab ich mal mit zelten mitgemacht, nie wieder. Von meinem Ich heutzutage ausgehend wird das nicht schön. Währenddessen erfreue ich mich an Glitch - der neuen Single von Parkway Drive. Die können es immer noch, geiler Song.
Wer aufmerksam gelesen hat weiß daß es Karbonara Kalor gibt und somit ESCUPO FUEGO. Negro es mi corazon...da wird es einem ganz schwarz ums Herz.
Karbonara Kalor
Das Gericht rund um Chorizo knusprig und deren Öl, Pasta in einer cremigen Sauce. Die ist mit Coppa, Gulaschsaft, Sahne, Erbsen, Chili und Salbei. Etorki, frische Tomate und Basilikum finalisieren diesen Teller.
Gestern Kartoffelpüree und Sauce, heute Fleischküchle und Zwiebel. Letzteres mach ich als Gsälz mit Honig, Holunder-Balsam, Granatapfelessig, Teriyaki und Ponzu. Verschiedene Pfeffer runden es ab. Fleischküchle gibt es zur Zeit stets mit Paprika, Zitronenpfeffer und Dukkah.
Derzeit beschäftige ich mich dann und wann mit dem Fressplaner für den Sommerurlaub. Nicht daß ich in Wien verhungern würde... nur ist mein Timing wohl nicht so gut. Zwei Restaurants auf der Liste sind ebenfalls im Urlaub. Die Stadt ist wirklich eine never ending Story. Kulinarisch abwechslungsreicher, aber im Vorfeld anstrengender als Donosti. Dort hatte man das Mugaritz reserviert und ansonsten geschaut wohin man dem Bauch folgt.
Ein Gericht ist quasi fertig gekocht, ansonsten hoffe ich auf grillieren und brillieren dieses Wochenende. Dafür - und nicht nur dafür - kauf ich aufm Markt ein. Nach dem letzten Stand hab ich nicht gerade das Gefühl leichter Kost. Ich mach mir auch Gedanken daß das ganze Gewicht abzüglich wenig Verpackung und Abschnitten ja in mir landet früher oder später. Eher früher, weil man will es ja frisch haben.
Oben beschrieben sind schon einige Zubereitungen für das nächste Gericht. Im Text von GLITCH finde ich meine Kocherei und Unsicherheiten wieder. Speziell an die Anfangszeiten von Soulfood Brothers erinnert mich das. Dort war der Gedankengang italienisch, asiatisch, modern, irgendwie sichere Schiene. Bei der Planung fürs Easter Cross mit so einer Riesennummer - geschlafen hab ich da teilweise nicht so gut. Wir haben bis dorthin oft Neuland betreten, Routine war das nicht so oft. Irgendwann hab ich asiatische Produkte rausgenommen. Mit der Entwicklung Regionalität weltoffen gewürzt und dem Besuch des Genußfestivals und dem Abend im Mochi hat Asien wieder einen Platz. Einfach und etwas experimentiell zwischen Heimat, Wien, Spanien und Japan stellt sich dieses Gericht dar.
Butterschnitzel mit Kartoffelpüree, Salbei & Asia-Zwiebel
Aufgetischt wird:
- Kartoffelpüree mit Karotte, Knoblauch und Salbei
- Fleischküchle mit Rotwein-Sauce
- Zwiebel mit Honig, Holunder- und Granatapfel-Essig, Ponzu und Teriyaki
- weißer Mohn
- knuspriger Salbei
- frischer Salbei und Basilikum
Mehr vom Beefträger gibt es mit Irish Hereford Entrecote und DIRTY LITTLE SECRETS.
Tortellini mit Tomate & Entrecote
Wir haben:
- Tortellini mit Parmaschinken und Käse (gekauft dieses Mal)
- Pfeffersauce mit italienischen Kräutern
- Tomate frisch und demisec mit Stadtparkdressing
- Tomatenpulver
- Etorki
- Leindotteröl
- Entrecote
Manchmal würde ich mir Wettervorhersagen wünschen die stimmen. Nachm Frühstück lauf mich mal los und es wird immer wärmer. Statt laufen wäre ich da eher schwimmen gegangen.
Allerdings lern ich kurz die Besitzerin dieser Kühe und einige von denen namentlich kennen. Dabei lern ich daß die schlecht sehen aber gut riechen. Wieder was gelernt, Elsa, Eva, Benji und Leo. Dieses Mal führ über den Schönhaldenfelsen der Weg zurück.
Nicht nur mit der Microplane sondern mit Hickory Räucherchips beginne ich das nächste Kapitel von "put it on the barbie". Ich räucher Pilze und Tomate sowie eine Hähnchenbrust mit entsprechendem Salz vom Naschmarkt. Danach gibt es Dinner mit Beef Käsekrainer und AFTERMATH.
Tagliata mit Spargel, Fregola Sarda & Macadamia
Die Fregola Sarda ist vorher abgekocht. Aufm Grill wird die mit Erbsen und Pfeffersauce nochmal aufgekocht. Entrecote vom Irish Herford grillt mit Spargel schön daneben. Drüber kommt Stadtpark Salz, eingelegte Zwiebel und geriebene Macadamia.
Mit der Nuß geht es am Sonntag im Lunch weiter. Beim Wandern gestern hab ich mir überlegt was ich mit den Tortellini noch so anstellen könnte. Dabei fiel mir einerseits Heinz Beck und die Carbonara ein, vor allem der Sud dazu. Da er in Rom kocht leg ich ROME wieder auf.
Tortellini Cacio e Pepe
Ich mach einen Ansatz mit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Weißweinessig und Kalbsfond. Passiert kommt Coppa dazu, etwas Sahne, Etorki, Tomatenfrischkäse, Zitronenpfeffer und tasmanischer Pfeffer sowie Salbei. Darauf gibt es die Tortellini, semigetrocknete Tomate, Salbei, Basilikum geriebener Etorki, Macadamia und Piment d' Espellete
Bestimmt hat schon wer gewartet wann es SIN AUSENICA wieder gibt.
Grüne Schokolade & Erdbeeren
Gemäß Saison jetzt also Erdbeeren als Röster mit Kardamom und Granite mit Honig. Grüne Schokolade bleibt dabei gleich.
Heute dann persönliche Eröffnung der Freibad Saison. Ist das schee und schee frisch. Hat was von Atlantik. Schwimmen und Musik hören. Dabei kann man überlegen was abends zum Futtern gibt. Eigentlich wollte ich kochen. Auf dem Heimweg komm ich an drei, vier Grillstellen vorbei. Mit meinem Geruchssinn der dem einer Kuh entspricht heißt es also wieder "put it on the barbie". Geräuchertes von gestern feiert hiermit Wiedersehen.
Die Bezeichnung "Rapid Fire" hat der Anzündkamin zurecht.
Huhn mit Fideo, Mole, Mangold, Pilzen & Hickory Rauch
Wir haben eine Rolle von Mangold Saute und geräucherten Champigons. Die könnte man filigraner gestalten zugegeben. Fideos kochen in Asia Mole mit Erbsen. Rein mit dem geräuchten Guhler. Desweiteren haben wir Tomate, knusprigen Coppa und schwarzen Sesam. Nebenher frage ich mich ob am Nova Rock keiner grillt. Kein einziges entsprechendes Foto gesehen.
Am Abend backe ich Weckle mit Schabziger Klee und Schwarzkümmel drin sowie weißem Mohn, schwarzem Sesam und Salz drauf. Dieses Mal übrigens nur mit Wasser und höherer Temperatur. Ich hab einiges im Kühlschrank, vorproduziert, geräuchert, noch nicht verarbeitet oder fertig gekocht. ROME ist noch da, allerdings sind Etorki und Salbei weg. Kann man trotzdem servieren, nimmt man einen anderen Käse und nennt das "eine Facette mehr".
Mit Ziegenkäse drauf ist das nicht verkehrt. Gleich bleibt SIN AUSENCIA.
Für zwei (sogar) vegane Gerichte bediene ich mir meinen geräucherten und gegrillten Sachen vom Wochenende. HEADUP ist meine Ceviche von der Tomate, inspiriert vom Mochi.
Tomaten Zebitxe mit Sesam & Orange
Die geräucherte Tomate wird fein gehackt und mit Teriyaki, Ponzu, Chili und Orangen Espellete Salz zum Sud in den frische Tomate kurz eingelegt wird. Vorm anrichten kommt Orangenöl dazu. Schwarzer Sesam und Basilikum sind das Topping.
Spargel hab ich gegrillt, Erbsen in der Schote gegart. Zusammen mit geräucherten Pilzen mach ich ein neues TU HOGAR.
Spargel mit Erbsen, Duxelles & Johann Strauss Vinaigrette
Die Vinaigrette besteht aus Marillensenf, rotem Zweigelt und Kürbis pur. Die Produkte wurden bei bester Sicht auf das Strauss Denkmal im Stadtpark gekauft. Im übrigen hab ich mit Ferdi und Anna dort getroffen:-) Das kommt über den gegrillten Spargel und Erbsen zusammen mit Kräutersalz. Champignons frisch werden mit Knoblauch fein gehackt und zu Duxelles. Darunter heb ich die geräucherten Pilze. Zu dem kommen eingelegte Maiwipfele deren Öl und Steinpilzpulver.
Obwohl die Pilze ganz schön eingehen bleibt Duxelles übrig. Ich setz eine Sauce mit Coppa, Tomatenmark und Kalbsfond an. Eingekocht kommt etwas von den Pilzen sowie Sahne dazu, Paprika und Tajin. Busco fuego, im doppelten Sinn wird das Feuer aus MIRATELO mal wieder gesucht. Ramasuri steht hier Pate, einfach mit etwas Twist gekocht.
Fideo mit Spargel & Duxelles
In der Sauce gare ich Fideo, Erbsen und frische Tomate. Der Spargel wird gebraten, dann mit Butter, Zitrone und Honig finalisiert. Alles zusammen wird mit geriebenem Manchego arrangiert. Ein wohlschmeckendes udn gemüselastiges Gericht. Wenn mich allerdings nicht noch was reitet dann war es das mit Spargel für dieses Jahr. So ein ganzer Bund lässt sich zwar verarbeiten aber ist für einen Single Haushalt etwas viel.
Da nach dem Essen bekanntlich vor dem Essen ist mach ich einen Pizzateig. Am nächsten Tag schaut das mit Schinken und drei Käse sowie Tomatensauce recht gelungen aus.
Gelungen soll der weitere Mittwoch mit einem immens sonnigen Besuch des Freibads sein. Anschließend zünden wir ein kleines Feuerle an, Räuchern und Grillen ist der nächste Programmpunkt.
Dabei gibt es UNSTOPPABLE mit Bosna:
Dabei gibt es UNSTOPPABLE mit Bosna:
Wir haben Weckle, Curry-Mango-Sauce, Asia Zwiebel und Madras Curry. Nebenher kocht noch eine Currysauce.
A Day To Remember lernen auch nix dazu. Der Rest der Tour wird abgesagt aus unvorhersehbaren logistischen Gründen. Aber Festival geht dann. Naja, Freunde, ihr wart mal so gut.Zum Glück gibt es ja Parkway Drive und jetzt hoffen wir mal die spielen ihre Konzerte im Herbst.
Feiertag, Sommerwetter, HEUTE FAHR MA POLIZEI und ab ins Freibad. Scher ist das einfach. Musik hören, sonnen, lesen, schwimmen. Bei MONTAJE von Puraposse hab ich eine Idee und die zündet.
Txiken Kurry Kebab
Ich hab Huhn in Joghurt und Curry mariniert. Das wird gegrillt. Zusammen mit Currysauce, demisec Tomate, Asia Zwiebel, Yoghur Fresh und Chips im Weckle arrangiert macht das richtig Spaß.
Nebenher gare ich Auberginen und stell mein RhabarBBQ mit Birnen Balsam und Teriyaki fertig. Baba Ganoush mit Ras El Hanout, Zitronensenf und Birnen Balsam beendet die heutige Grillsession. Danach ist Postre Pintxo Time - eine neue Version von GATILLAZO mach ich.
Pistazie mit Erdbeere, Zitrone, weißem Mohn & Kürbis pur
Ich mach einen Zitronensirup aus Saft, Wasser, Schale und Birkenzucker. Damit sowie Kürbis pur mach ich aus Erdbeeren einen Salat. Auf den kommt weißer Mohn und ein Panna Cotta aus Pistazie. Oregano ziert das Dessert.
Freitag ist wie üblich Markt und ich kaufe keinen Spargel. Damit mach ich eine Ankündigung wahr. Einen Haufen Erbsen kommen mit, noch ohne Plan wofür. Allgemein ist heut nicht so viel im Korb. Ich hab ja im Grill vorproduziert. Auch die Nachbarschaft vom Edeka verändert mein Einkaufsverhalten etwas. Mir fiel wieder ein Gericht ausm letzten Jahr ein zum Thema Grillen. EMBERS FIRE bildet verschiedene Garprozesse ab und ergibt eine hinreißende Aromatik.
BBQ Taco
Auf dem Grill hab ich eine Currysauce angesetzt, ein Curry mariniertes Huhn gegrillt, Shiitake geräuchert und RhabarBBQ gemacht. Das Huhn wird mit der Sauce glaciert und somit erwärmt. Shiitake und RhabarBBQ drauf, Steinpilzpulver drüber und Oregano dazu, fertig ist einer meiner besten (und aufwändigsten) Tacos.
Eine Sauce setz ich an mit Zwiebel, Knoblauch, Hühnerfond, Ponzu, Teriyaki und geräuchteren Shiitake. So langsam wir es asiatischer in diesem Eintrag als im Vergleich zu den letzten fünf Jahren. Im Anschluß daran ein Bier in der örtlichen Gastro. Ganz gemütlich, denn...
...Samstag ist der bisher heißeste Tag des Jahres. Gleichzeitig ist Probe für die Küchenparty in der Speisemeisterei. Man gart quasi von selbst in der Küche. Ich überlege mir ob ich mit meinem Leberkäs mich in die Sonne lege, der könnte gar werden. Natürlich koch ich das ganze in üblicher Manier für das akutelle CHIHUAHUA. Duxelle mit Schalotten und Tosazu, Kreuzkümmle und Paprika kommen in den Leberkäs. Bohnen in Pico de Gallo Dressing, Senfemulsion mit Schnittlauch und Kartoffel werden nach und nach fertig.
Ich bekomme noch grünen Spargel und Paprika. Improvisiert wird Paprika im Ofen geröstet, anschließend mit Reisessig und Sojasauce gemixt und passiert. Der Spargel wird mit Chilipaste, Salz, Zucker und Olivenöl im Ofen gegart.
Dem Alex hatte ich versprochen Fichtensprossen mitzubringen. Kommt ebenfalls gut an. Die oben beschriebene Zubereitung findet innerhalb eines so tollen Teams statt, dieser Tag kann einfach nur gut werden. Das sind einfach tolle Menschen mit denen ich mich super unterhalten kann. Immerhin ist es ein Privileg daß meine Kocherei hier Relevanz hat und wir bei der Party auftreten können. Meine Probe gelingt, es geht noch um Feinjustierung in zwei Wochen.
Mit dem Abendservice geht dieser schöne Tag zu Ende. Vielen Dank meine Lieben - schee wars. Das hier ist irgendwie mein Spa.
Ich bin immer wieder aufs neue beeindruckt und mit Sicherheit beeinflusst. I Prevail und BODY BAG und der Text I'm telling you to bite down and face it... Zeit für ein Amuse geil!
BBQ Croqueta mit Baba Ganoush & Yoghur Fresh
In der Croqueta ist Huhn mit Curry und geräucherte Shiitake. Jetzt kommt ein Move aus der Speisemeisterei mit einer Glacage. Nachm Frittieren kurz in die Sauce aus Hühnerfond, Teriyaki und Ponzu. Baba Ganoush ist der Sockel, drauf kommt Yoghur Fresh und Oregano.
Eine ausgiebige Schwimmbad-Session mit Freunden ist dem Wetter angemessen und ein sehr lässiger Sonntag. Der wird mit einer Version von ALL I WANT beschlossen.
Taco mit Rostbratwurst asiatisch
Man hat die Welt vor sich mit Taco, Thüringer, RhabarBBQ, Asia Zwiebel und Yoghur Fresh.
GATTILAZO in der aktuellen Version ist das Pintxo Postre und der Schlußpunkt unter diesen Eintrag.
Kommentarer
Trackback
