MEDIO AÑO
Halbzeit im Jahr 2022 welches bis jetzt durchaus bemerkenswert und ohne für mich nennenswerte Einschränkungen verläuft. Erst kommt die neue Kaotiko raus, dann bin ich tatsächlich mal wieder in Donosti und auf einem Konzert bevor ich im Mai über das Genußfestival in Wien schlendere. Zwei sehr prägende Ausflüge, das hat sich sehr intensiv angefühlt. Solche Erinnerungen sind unbezahlbar. Auch so etwas wie letzten Samstag auf meinen Geburtstag anstossen ist einfach schön. Bei all dem was so in der Welt passiert sind solche Dinge umso wertvoller.
Meine kulinarische Woche beginnt mit LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle mit Zwiebel
Heute mal ein Cuvee aus passenden Käseresten. Das Zwiebelgsälz ist schon beinahe übertunt. Da kam Apfelbalsam und Honig dran sowie Kürbiswürze. Beinahe schon etwas arg asiatisch im Geschmack. Aber lieber so als zu fad.
GATILLAZO oder wenn Amador jahrelang gleiche Gerichte macht dann geht das bei mir auch mal ein paar Wochen.
Sehr bald 10 Jahre alt wird mein signature dish PASTA A FUEGO NEGRO. Als ich das nach erstem Mal Donosti 2012 gekocht habe dachte ich eher an einen spontanen Gag. Dieses Gericht ist ein Dauerbrenner geworden. Wie man sieht esse ich es selbst immer wieder gerne.
Hier kommt Haselnußöl und Taleggio sowie Oregano zur Pasta mit Tomate, Paprika und Chili.
Meine kleinen Salate find ich eigentlich recht gelungen in Form von TOMORROW und HEADUP. Die Erbsen sind dabei vom Asador Etxebarri und die Tomaten-Ceviche vom Mochi beeinflusst.
Erbsen mit Johann-Strauss-Dressing & weißem Mohn
Tomaten Zebitxe
Metallica touren derzeit durch Europa. Früher hieß das ich fahre auch durch die Gegend. Mittlerweile bin ich eher ein Fan kleinerer Veranstaltungen und am liebsten unabhängig vom Wetter. Die Jungs spielen übrigens derzeit DIRTY WINDOW von St. Anger. I'm judge and I'm jury and I'm executioner too... der Text reflektiert mich in meinen Augen und meine kreative Rolle als kulinarischer Leiter bei Soulfood Brothers. Chef Patisserie werden wir wohl alle keine, aber wir machen das beste draus und ich orientiere mich oft an irgendwas im Glas. Beim Dessert hab ich oft freie Hand:-)
Himbeere & Eistee
Aus verschiedenem Tee in Rottönen, Vanille, Zitronensirup, Honig und Agar Agar mach ich ein Gelee mit etwas Himbeere als Einlage. Drauf kommt ein Mousse aus Himbeere mit Kardamom. Abschließend etwas Holunderpulver, fertig ist ein nettes Pintxo Postre.
Dann mach ich mal wieder den Lord of Leberkäs. Zum Geburtstag gibt es im Geschäft immer Vesper und ich mach das hier:
Leberkäs mit Champignons, eingelegter Jalapeno, Steinpilzpulver, Paprika, Kreuzkümmel und Majoran
Salat aus Vichy-Karotten mit Curry, Linsen, Tomate frisch, Tomate angetrocknet, frische Gurke, Essgiggurke, Oregano, schwarzer Sesam, das Dressing ist u.a. mit Limette, süßem Senf, Teriyaki, Weißweinessig und Chili
Estragonsenf
Das macht richtig Spaß!
Donnerstag wird es mir schwarz ums Herz, es gibt wieder ESCUPO FUEGO.
Karbonara Kalor
Die Sauce ist eher Rahmschwammerl. Mit Chili, Paprikafrischkäse und Tagliatelle gibt es zweierlei Chorizo, Ziegenkäse und Oregano dazu.
Freitag ist Markt, irgendwie kauf ich derzeit am liebsten Gemüse ein. Am heimischen Herd denk ich mir zu THE FOUR HORSEMEN über ein Quartett nach. Ich find so einen Klassiker kann man mit einem Klassiker begegnen, wenn auch anders gedacht.
Forelle mit Fideo, Karotte, Zwiebel, Erbse & Chorizo
Mit Chorizo, Karotte, Zwiebel und Erbse bilde ich das Quartett recht baskisch. Das wird mit Tomate und Hühnerfond eingekocht. Mitgegart werden Fideo, abgeschmeckt mit Birnenessig und Orangen Espellete Salz. Der Fisch wird gebraten, auf der Fleischseite mit Anana Salz und Zitronenpfeffer gewürzt. Desweiteren haben wir noch Schnittlauch, Kaviar, Piment d Espellete, Oregano und Orangenöl.
Samstag ist Matchday - Küchenparty in der Speisemeisterei! Das soll ein großer Tag für Soulfood Brothers werden den Frank und ich da gestalten. Frank fährt, dann ist die Rollenverteilung bei den abendlichen Getränken auch gewährt. Für uns ist die Teilnahme ein Highlight wenn der Heavy Metal Trupp im 2 Sterne Restaurant kocht.
Sonnige Ankunft am Schloß der Alterspräsidentschaft und gut gelaunt werden wir begrüßt. Es ist was besonderes hier dabei sein zu dürfen. Immerhin zum fünften Mal. Heute haben wir CHIHUAHUA mit dabei. Vor zwei Wochen geprobt und heute setzen wir noch die feine Justierung um. Wir wären blöd solche Tipps nicht anzunehmen.
Wir (oder besser Frank - siehe Bild) machen Duxelles mit Frühlauch für den Leberkäs. Dabei seh ich das Green Egg und das braucht keiner. Also her damit fürs finalisieren am Abend. Weiter geht es mit Bohnen kochen. Cannelini und breite Bohnen hintereinander kriegen wir gar. Tomaten in Brunoise, Limetten und Zitrone fürs Dressing mit Tajin. Senf-Emulsion und Frank macht die Kartoffel. Gemeinsam entsteht eins nach dem anderen. Wir haben zu tun, aber wie Arbeit kommt uns das nicht vor. Pünktlich steht alles, wir genießen die Terasse und bauen langsam auf.
Um 18.30 ist eingeheizt, Mission Arriba Leberkäs geht ins Anrichten. Da kommen kurz doch mal einige Leute vorbei. Das macht Spaß, die Ressonanz ist super. Für mich das bisher beste Gericht was wir hier so machen.
Das Green Egg heizt enorm gut und bringt wirklich nochmal Geschmack.
Ca. 150 mal machen wir das hier, erklären unser Gericht und haben es lustig. Auf so einer Party gibt es nicht nur essen, zum trinken gibt es auch genug. Aber das wir es serviert bekommen ist neu. So läuft es recht flüssig und wir sind bald durch. Zeit die Party, die Stimmung und das Publikum zu genießen. Ey, VIELEN DANK liebe Speisemeisterei daß wir das machen dürfen!
Sonntag ist nochmal schönes Wetter, ideal fürs Freibad von mittags bis abends. Zum Abschluß gibt es JUMP IN THE FIRE.
Chili con Carne mal anders
Wir haben:
- Fleischküchle mit Dukkah in Paprikasauce und weißem Mohn
- Erbsenpüree mit Kreuzkümmel, Kräutern und Jalapeno
- Dal mit Mungobohnen, Linsen und Tandoori Curry
- Salat aus Alava Bohnen, Erbsen, Limette, Senf und Chili
- frische Tomate
- Oregano
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