microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

KOMPOSITIONEN

Wie im letzten Eintrag versprochen hier der nächste zum Thema Kompositionen. Schauen wir mal was das wird. Eigentlich hatten das Juan Amador und Harald Irka recht gut beschrieben . Die Noten und die Akkorde gibt es, muß man nur anders zusammenfügen. Reduziert ist eh mein Ding. Viel anderes gibt die Haushaltsküche in der das meiste entsteht auch nicht her. Was Arrangements betrifft bin ich wohl eher Punk als Klassik oder die große Oper. Speziell seit letztem Jahr geht es mehr denn je um Aromatik. Das fängt beim Produkt und der Saison an, geht über eine Idee und deren Umsetzung. Die Fragen dabei sind was die Zutat(en) an Eigengeschmack mitbringt, wie das Zusammenspiel funktionieren könnte, wieviel Textur und Säure notwendig ist und anfang sowie final wie es abgeschmeckt wird.

Was war das gestern übrigens für eine Folge von KI. Die Healthy Boy Band, das ist fast so ähnlich wie Soulfood Brothers. Eine echte Lieblingsfolge mit viel Schmäh. Kein Wunder bei vier mitwirkenden Österreichern und noch welchen als Originalköche. Lohninger steht jetzt noch weiter oben auf meiner Liste. Wie der von seinem Tun redet, unfassbar. "Drei Bier für die Küche" - der Move könnte glatt von mir sein. Der andere sich vom Langostino schälen zu entfernen übrigens auch.

Den Anfang macht PUNKY CONTENTO. Bei dem Song von Puraposse geht es um Leberkäs mit einem bunten Salat und Senf. Quasi die leichte Darstellung dessen was ich so an den Pass in der Speisemeisterei stelle.

Leberkäs mit Pilzen, Käferbohnen & Senf

Einmal haben wir den Leberkäs mit Pilzen von neulich. Noch mehr von neulich ist der Käferbohnen-Salat. Der kommt auf Duxelles, noch mehr Pilze gibt es in Tempura. Leberkäs-Senf und knuspriger Salbei komplettieren dieses Gericht.

 

Ich hab es schon mehr als einmal geschrieben daß ich gekonnt auf der Klaviatur der Aromen spiele. Das meine ich zwar lustig, aber etwas Wahrheit steckt drin. Passt auch zu der Aussage mit Noten und Akkorden. Beim nächsten Teller ist der Dreiklang vorgegeben, s'Greschde ist in seiner Zusammenstellung denkbar einfach. Bei den Linsen geht es um die richtige Säure und um die Salzigkeit. Spätzle hausgemacht und Saiten vom Metzger verstehen sich von selbst.

Es dürfte im Ländle zig Rezepte geben, allein schon weil nicht jeder den gleichen Essig hat. Dazu machen noch manche die Wurzelgemüse oder Kartoffeln mit rein. Ich verfolge eher den Weg der armen Leute ohne Brühe sondern nehm das Kochwasser der Linsen. Die Aromatik entsteht über Zwiebel, Speck, die Mehlschwitze, einen eher ruppigen und einen schönen Essig. Es gehört zu den wenigen Gerichten die nochmal aufgewärmt noch besser sind.

Einhergehend mit Komposition kommt auch der Begriff Kreativität. Die Definition wo die anfängt und aufhört wird wohl nie umfänglich erfasst werden. Mich finden Leute auch kreativ, für mich sind das jedoch solche Menschen wie die Adria-Brüder, Redzepi, Aduriz. Ebenjene die wirklich erschaffen. Wenn im Zusammenhang mit meinen Tellern das Wort Kreation fällt fühle ich mich gleichzeitig geehrt und belustigt. Wenn man diesen Begriff nachschlägt heißt das so viel wie eine Schöpfung. Sollte das wirklich gemeint sein komm ich nicht ganz drauf klar. Das setzt voraus daß man wirklich Ahnung von dem hat was man tut. Trifft bei mir eher auf Emotionalität in meinen Gerichten zu. Unsicherheit spielt eine Rolle, ist für mich absolut in Ordnung solange man locker bleibt. Umso schöner ist es wenn man dann einen gelungenen Teller hat.

So dürfte sich wohl auch der Erfinder der Pizza gefühlt haben, vor allem der Legenda nach der der Pizza Margherita. Einen weltbekannten Verkaufsschlager zu erfinden ist wohl eines der größten Erlebnisse. Mehr kann man nicht erreichen.

Selbst bei KI wird klar was man alles an einer Pizza vergeigen kann. Für mich steht als Sockel ein guter Teig und als Belag gute Tomatensauce, gerne Schinken und gerne abwechselnden Käse. Mit dem Belag übetreibe ich es nie, wer braucht da x Zeug drauf? Die Kunst besteht oft im Weglassen.

 

LA LLAVE O LA VIDA und die Kässpätzle passen ins Thema. Hier ist die Kunst den richtigen Käse zu wählen. Im Optimalfall entsteht eine Balance aus cremig und würzig. Mit Mälzer bin ich einig daß nicht überall was knuspriges drauf sein muß, bei Kässpätzle gehören für mich Schmelze oder Röstzwiebel jedoch dazu. Ebenso wie Säure die man mit einem Gemüsegsälz darstellen kann.

Kässpätzle mit Zwiebel

Ich mach mir erst eine Reduktion mit Zwiebel und Sahne. Der Käse ist zwei Drittel Bergkäse (gerne etwas mittelaltes) und ein Drittel Manchego. Heute gibt es Pangrattato mit Erdnuß und Kürbiskernen sowie Zwiebelgsälz drauf.

 

 

Es geht auch darum ob man Wärme oder Frische erzeugen will. Ganz klar sind die beiden letzten Teller von Wärme und Soulfood geprägt. Irgendwie stell ich mir den Frühling anders vor. Dabei war ich im wahrsten Sinne schon warmgelaufen. Am nächsten Tag wird es noch schlimmer. Gefühlt hasse ich jede Flocke Schnee die in meinem Gesicht landet.

 

In Richtung Wochenende check ich was da ist und was aufm Markt mit sollte. Einhergehend verkoch ich die Reste des letzten Einkaufs. Mit Karotte, Paprikafrischkäse, Sauerrahm, Tomate, gekochtem Ei und Paprikapulver entsteht eine Variation der Thalasso Creme. Übrige Radiesle in Brunoise werden mit Ponzu, Honig und Quittenessig zu einem Gsälz. Weil Fisch grundsätzlich eine gute Idee ist geh ich zum Edeka und da geht mir ein toller Saibling ins Netz. An den Tomaten komm ich auch nicht vorbei. Die landen teilweise mit Öl, Salz und Quittenessig im Ofen. So mach ich semigetrocknete Tomate.

 

 

Man könnte übrigens auf die Idee kommen daß Linsen, Pizza und Kässpätzle grundsätzliche Klassiker sind. Das stimmt nur ohne solche Klassiker und ein gewisses Grundverständnis braucht man nicht mit Avantgarde oder Neoklassik anfangen. Das sollte jeder der sich mit Kochen beschäftigt verstehen. Beherrscht man die Basics nicht wird es nichts mit eigenen Ideen die Sinn machen oder Improvisieren mit dem was da ist.

Korn inspiriert mich mit GOT THE LIFE zu einem neuen Gericht. Der Song, seine Stilistik und der Text erinnert mich an den ersten Abend in der Umar Fisch Bar. Unprätentios und puristisch, dabei mit viel Witz und Charme, so sollte es immer sein. Inmitten des Naschmarkts wirkt das nochmal besonders. So ähnlich verlief das Erlebnis Gatxupa letztens. So entsteht dieser Taco:

Taco mit Saibling baja temperatura, Radiesle & Thalasso Creme

Von unten nach oben:
- roter Taco
- Thalasso Creme
- Saibling bei niedriger Temperatur auf Olivenöl mit Espellete Salz und Tajin gegart
- Radieslegsälz

- Kraut

Der Fisch gibt in seiner Größe noch ein Gericht her - ebenso die Gefriere. IDOLS & ANCHORS von Parkway Drive lässt mich zum Buch von Pepe Solla greifen. Das ist eine Küche die mir entspricht, vielleicht führt mich irgendwann mal ein Direktflug nach A Coruna. Wobei Madrid auch mal reizvoll wäre. Früher konnte man von Stuttgart aus direkt hin. So bleibt wieder die Fantasie es so zu machen wie man es sich vorstellt.

Saibling mit Süßkartoffel, Bisque & Curry

Zum gebratenen Saibling kommt Süßkartoffelpüree, eingelegte Karotte, Bisque mit Curry sowie Curryöl und -pulver.

 

EL CIRCO von Kaotiko - der Zirkus dreht sich um carne con tomate. Gegessen in der Bodega Donostiarra. Da kommt ein kleiner Teller mit in Tomate geschmortem Fleisch. Für mich der Ursprung dieses Gericht darzustellen. Neulich hat es nicht in die Bodega gereicht, es ist einfach nicht möglich alles zu essen. Wie auch im L'Unica. Dort ging schon der Blick etwas wehmütig an den Nebentisch zur Lammpasta.

Carne con Tomate Pasta

Etwas später (fast zwei Jahre) gibt es Pasta mit geschmortem Lamm und Tomate. Meinen Ansatz für Schmorgerichte mach tomatisiert und mit Dosen-/Flaschentomate. Unter der Pasta ist etwas Thalasso-Creme. Die semigetrocknete und frische Tomate wird untergehoben.Tomatenpulver und Manchego toppen dieses Gericht.

 

Die Kombi gefällt mir so gut, Teig für Taco und Lamm sind noch da. Für WHY DON'T WE TRY? von Anchors & Hearts gibt es in ähnlicher Weise einen Gang, aktuell schaut das so aus:

 

 

Taco mit Lamm-Birria, Tomate, Thalasso-Creme & Käse

 

Das Lamm wird mit Tajin abgeschmeckt. Zusammen mit Brauereikäse wird der Rest schön arrangiert. Ich glaube Bruno würde das auch gefallen.

 

AMOR TOXICO von The Guilty Brigade ist eines der Gerichte welches es öfters bei mir gibt. Inspiriert vom MAST, ein schönes Lammgericht welches bei mir bistrolike anmutet. Zumindest was ich dort als Bistro und Komposition in reduziertem Sinn kennengelernt habe.

 

 

Lamm mit Kaspressknödel & Gemüse

 

Zum Lammrücken kommen:

- Schmorsauce mit Senfsaat

- Korianderöl

- Kaspressknödel

- Thalasso-Creme

- Baba Ganous

- eingelegte Karotte

- einige Kräuter

 

GATILLAZO erinnert mich ans U4. Im Normalfall komm ich da von einem Menü und in dem Fall war das letzte für die Grundlage ein Dessert. Letztes Mal war ich davor im NENI, deswegen fällt das Dessert wienerisch und frisch aus. Zu Pistazie passt entweder Schokolade oder Frucht und Säure. Macis hab ich letztes Jahr in Wien bei Juan auf der Zunge gehabt.

Pistazie mit Marille, Apfel & Zitrone

Weil vorhanden setz ich aus Zitronensaft- und Schale, Muscovadozucker und Macis einen Sirup an. Der wird aufgekocht und 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, anschließend passiert. Mit dem Sirup werden Brunoise aus Apfel glaciert und überkühlt. Das kommt auf Marillengsälz, dazu Pistazien und Verbeneöl. Drauf gibt es Panna Cotta mit Pisatzie.

 

Nach dem Frühstück geht der Sonntag vegetarisch los. THIRTY THREE von The Ghost Inside - truth is, I'm taking a step back and taking some time to think... bei einem Ausflug nach Vorarlberg gab es Knödel und ich dachte mir dort wie einfach und einfach gut das ist.

 

 

Semmelknödel mit Rahmschwammerl, Kürbiskern & Salbei

 

Die Sauce besteht aus Champignons, Karotte, Hausessig, Tomatenfond, Sahne, Steinpilzpulver, Pfeffer und Salbei. Der Salbei kommt auch in das Nuss Pangrattato fürs Topping. Kernöl und Schnittlauch vollenden diesen Teller.

 

Da wir gerade an Wirtshaus Galore sind mach ich ein LEECH. Ich hab auch nochmal einen Lamm-Taco gemacht, fotografiert, gegessen und gleich gemerkt daß die Creme fehlt. Ausnahmsweise mach ich keine zwei Teller, also dürft ihr mir das einfach so glauben. Trotzdem gibt es Lamm, vom Markt in Meidling in meine Küche, funktionert eh gut mit Bohne. Ein gutes Fleischküchle ziehe ich jederzeit einem Steak vor. Hier muß man kochen können und das Gericht kommt nicht ganz so puristisch daher.

 

 

Lammfleischküchle mit Bohnen, Kartoffel, Pilzen & Thalasso-Creme

 

Allmählich mach ich mir Gedanken die Creme in "Universal-Creme" umzubenennen. Neben der Creme haben wir:

- Salat aus Alava Bohnen mit Pfefferonisenf und Quittenessig

- knusprige Kartoffel

- Champigons sautiert

- Perlzwiebel

- eingelegte Bete

- knuspriger Salbei

- Asia-Kraut

- Schnittlauch

 

Das abschließende GATILLAZO enthält dieses Mal eine Botschaft - MAKE FOOD, NOT WAR!