microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

SABOREEES

Die Überschrift ist mal wieder da damit was drin steht. Um Geschmack geht es meistens hier. Erstmal ziehen die Waden etwas. Die zwei Runden der Vortage merk ich, aber auch wie gern ich durch die heimische Natur wandere. Noch lieber laufe ich nur noch am Meer entlang.

 

Ich bin froh daß ich mal wieder die Sinne in Donosti geschärft habe. Nebenbei hat man mal wieder die Meeresbrise gespürt und das jodige im Gesicht. Manche Dinge wie Croquetas de Txuleta vergisst man nicht, umso schöner die wieder auf der Zunge zu haben. Insgesamt ein Wochenende zwischen Tradition und Moderne kulinarisch gesehen. Gatxupa ist eh ein Ort der Inspiration.

 

Dieser Eintrag geht mal wieder über zwei Wochen. Es geht um Aromatik, Garprozesse, Inspirationen und Traditionen.Weil noch vorhanden startet die Woche mit SEGURIDAD ANTISOCIAL, einer der neuen Tacos.

Es gibt keine Veränderung zum Vortag;-) Ich könnte mir auch vorstellen daß ich es eine Weile so lasse. Immerhin sind die Zutaten unabhängig von der Saison.

Zu den letzten beiden Folgen KI kann ich sagen daß sich die Schönheit der Staffel fortsetzt. Mit Alain Weissgerber und Cornelia Poletto tolle Kontrahenten welche die Aufgaben mit Bravour meistern. Das gilt auch für Mälzer, machmal würde ich mich für ihn mehr Ruhe wünschen. Das wäre vielleicht für das Ergebnis zuträglicher. Die Sendung zeigt für mich die Unendlichkeit des Kochens. Ich hätte nie gedacht daß ich mit Poletto mitfühle. Das Soufflieren des Brotes ist so ähnlich wie Gorditas herstellen.

Weiter geht es mit einem Klassiker, der DNA der schwäbischen Küche. Hier gehts darum das gut zu kochen, kein Frou-Frou.

Linsen mit Spätzle & Saitenwürstle

Linsen garen, anschließend Speck und Zwiebel in Butter angehen lassen, Mehlschwitze, Rotwein, Essig und in etwas Kochfond der Linsen dieselbigen zu Ende kochen. Ich mach immer noch etwas Senf rein. Salz und Pfeffer, mehr passiert bei den Gewürzen bei mir nicht. Spätzle und gute Saiten sind schließlich eine Dreifaltigkeit.

 

Rosenkohl hab ich gekauft aufm Markt. Der passte nicht ganz ins Programm letztes Wochenende. Allzu lange sollte man den nicht aufheben, also mach ich das auf levantinische Art. Mit Honig, Zitrone, Essig, Salz, Öl und Baharat marinieren, ab in den Ofen. So kann man auch vorkochen. Koriander gibt es auch nicht gerade in meinen benötigten Mengen, bleibt auch was über. Damit sowie mit Kürbiskernen, Kernöl, Olivenöl und Kräutersalz mach ich ein Pesto. Das schmeckt besser als erwartet. Es passt sogar super zusammen. Mit den Stielen mach ich noch ein Korianderöl.

 

MI INSPIRACION ist ein etwas aufwändigeres Gericht, lohnt sich aber. Übrigens ist es meistens bei vegetarischen Tellern so mit dem Aufwand für ein gutes Ergebnis. Bei dem Gericht fühle ich mich fast wie Ricky Saward, nur halt nicht vegan. Es sind doch einige Schritte und etwas Zeit bis zu dem Ergebnis:

Käse & Gemüse

Bis zum Anrichten haben wir hinter uns:

- Bete im Ofen garen, in Form bringen und in einer Lake einlegen
- Paprikasälz herstellen
- mit den Abschnitten, passierter Tomate und Suppengrün einen Tomatenfond kochen
- mit dem Fond, Sahne und zum Schluß Comte eine Sauce kochen
- "nebenher" eine Semmelknödelmasse herstellen (Zwiebel garen, Milch und Ei drauf,

   abschmecken, unterheben)
- Rheintaler unter die Masse nach der Ruhezeit arbeiten
- Kaspressknödel formen und ausbacken
- Schnittlauch schneiden

 

Bibimbap kommt aus Korea und bedeutet Reis umrühren. Lt dem Alex ist es ein beliebtes Restlegericht. Die Inspiration den Fisch etwas nach Nah- und Fernost zu bringen kommt von KOREA der Deftones. Der Titel bringt die Richtung, der Text und die Band einfach was anderes zu machen. Meistens wird es bei der Band etwas abgedreht, ich schätze so sind die ja auch in Persona. Auf jeden Fall gibt es hier Kirmes auf der Zunge, eine hinreißende Aromatik.

Zander mit Bibimbap, Laksa, Koriander & Baharat

Zum auf der Haut gebratenen Zander kommt:
- Korianderpesto
- drauf Reis mit dem Rosenkohl in Marinade und Butter angezogen
- Ixnipek und Perlzwiebel

- Korianderöl
- Sauce aus Hühnerfond mit Kokosmilch, Baharat und Pfeffer

 

 

Nachm Markt ist vorm Markt, Donnerstag ist der Check was noch da ist und was gebraucht wird. Manchmal fällt noch etwas auf daß noch verarbeitet werden sollte. In dem Fall eine Süßkartoffel die im Ofen zu Chips und in größeren Stücken gegart wird. Die Stücke werden mit Milch, Sahne, Salz und Pfeffer zu einem Püree welches abschließend mit Wiener Dukkah abgeschmeckt wird. Da wir bei Pampe sind - Senf-Hummus mach ich mal wieder.

In den Zeiten ist MURDERER mehr als ein Song und ein Gericht. Für mich ist die kulturübergreifende Darstellung ein Statement und ich denke jeder vernünftige Mensch weiß was gemeint ist!

Aguachile Levante

Mexiko Middle East:
- Zander
- Vinaigrette aus Granatapfel, Ofenpaprika, Schnittlauch & Verbeneöl
- Süßkartoffel zweierlei
- Hummus

 

Ansonsten ist es übrigens ein recht vernünftiger Einkauf. Denke ich mir so als ich daheim das ganze verräume. Damit dürfte ich über das Wochenende kommen. Erst recht wenn so ein Gang wie KOREA nochmal vorhanden ist. Mit dem Gang bin ich happy. Immerhin hab ich mir ein paarmal überlegt wozu das Lied mit dem plakativen Lied und I taste you much better gut sein kann.

 

 

Der Fisch schwimmt anschließend in einigem an Bier beim Besuch der Kneipe. Also danach schläft man gut und lange. Daher mündet das Frühstück schon nahtlos ins Mittagessen. Erst gibt es INNERVISION.

 

 

LKW leiwand Levante

 

Der Leberkäs ist mit Duxelles, Knoblauch, Zwiebel und Tajin. Ins Weckle mit Schabziger Klee kommen außerdem noch Hummus, Ofenpaprika, Wildkräuter, Ei und Ixnipek.

 

Das Mittagessen ist inspiriert von ALELUYA:

 

Pasta mit Gamba, Kichererbse & Chorizo Migas

 

Die Kichererbse ist in der Pasta und im Hummus. Die Sauce besteht aus Bisque und Gambas. Schmelze mit ausgelassener Chorizo (ergibt gleich noch ein Öl) und Manchego sind das Topping.

 

Nudeln schenken Energie für eine kleine Runde an der frischen Luft. Die ist heute schon sehr frisch.

 

 

 

Immer wieder schee mit so einer Kulisse:

 

 

Die Deftones kommen nochmal mit ERROR, schon allein wegen der vorhandenen Menge an Laksasauce.

 

Laksa, Fideo, Verduritas

Fideos hab ich aus Donosti mitgenommen. Eben noch im Regal, jetzt im Topf und in der Sauce gegart. Die bilden den Sockel für das Yakitori vom Huhn. Desweiteren haben wir:

- Karotte gekocht und mit Hausessig mariniert

- frische Radiesle

- Ixnipek

- Wildkräuter

- Ajada

 

Heute bleib ich daheim und schau die neue Folge Restaurantlegenden mit Norbert Niederkofler, Paul Ivic und Richard Rauch. Bei allen drei war ich noch nie essen. Alle drei sind für ich in ihrem Fach absolute Meister. Vor allem "cook the mountain" finde ich faszinierend.

 

Früh im Bett heißt bei mir nicht automatisch früher auf. Früh wach und wieder umdrehen, dann langsam mal den Tag kommen lassen. Das Wetter schaut besser aus wie vorausgesagt, also gleichen sich die Bilder zum Vortag etwas. Es geht los mit INNERVISION. Wenn man zwei von den Dingern hat und noch ein Wurstweckle dann fällt das Mittagessen aus.

 

 

Als Topping heute meine beiden derzeit vorhanden Karotten. Meine größere Runde geht etwas anders als gestern mit etwas mehr Aussicht.

 

 

 

Die Hühner liegen wieder auf der Strecke, heute führt der Weg heim übers Schloß.

 

 

ERROR ist noch da. Dieses Gericht finde ich richtig gelungen.

 

Irgendwie sind Kaotiko mittlerweile für mich wie Metallica. Die sind nur groß, ich seh die nicht allzu oft und wenn dann bin ich total aus dem Häuschen. Was die Songauswahl anbelangt haben es die Jungs ähnlich schwer. Dachte ich mir nach dem Konzert und wenn ich mich daran erinnere. Viel neues Material, viel Klassiker, wenig von den Vorgängeralben. Gefehlt hat es an nichts und PSYCHO war dabei. Allein schon deswegen kann man das wieder aufleben lassen. Der Gang findet zwischen Christian Petz und David Munoz statt.

 

 

Curry Anarchie mit Schweinefilet, Djuvec Fregola, Hummus & RhabarBBQ

 

In der Natur Gedanken schweifen lassen und dann auf den Teller bringen:

- Schweinefilet rückwärts gegart in Purple Curry

- drauf eine Schmelze mit Kürbiskernen, Schnittlauch und Purple Curry

- Rhabarber mit Knoblauch in Ponzu, Honig, Quittenessig und Paprika im Ofen gegart

- Fregola Sarda mit dem Knoblauch, Tomate, Petersilie und Tandoori Curry

- Jus und Öl mit Madras Curry

- Hummus

- Wildkräuter

- Tomatenpulver

 

Details oder damit das Gericht nicht so quietscht;-)

 

 

 

Zum Schluß bzw. zur Halbzeit gibt es noch ein Sachereis.

 

Einen neue Folge KI mmit Hendrik Haase. Der sagte mir nur vom Namen was - und der ist ja wie ich! Nur daß er sein Hobby zum Beruf gemacht hat, lange Haare und auffällige Klamotten trägt. Also eher extrovertiert wie mir scheint. Vermutlich hätte ich auch in meiner Euphorie Material für 50 Liter Sauce verkocht. Mal an der Stelle einen Gruß an den mit der Null-Punkte-Wertung, das macht man bei einem leeren Teller oder wenn es völlig ungenießbar ist! In der Folge war Mälzer (verglichen mit anderen Folgen) ein Ruhepol, nicht mal beim Dessert ein kompletter Ausraster. In der Ruhe liegt die Kraft. Vielleicht hat er des auf der Alb gelernt. Und ich überlege einmal mehr doch mal nach Hayingen zu fahren.

Die Woche geht los mit ROYAL BEGGARS. Das Gericht gibt es immer wieder. Früher war ich nicht unbedingt dafür zweimal Kohlenhydrate auf den Teller zu legen. Heute geht es eher um Proportionen.

Butterschnitzel mit Hummus & Djuvec-Reis

Von unten nach oben:
- Senf-Hummus
- Reis mit Karotte und Petersilie
- Korianderpesto
- Radiesle
- Perlzwiebel
- Butterschnitzel in Paprikasauce
- Kürbiskern-Schmelze
- Korianderöl
- Schnittlauch

Radiesle und Rhabarber sind immer Boten des Frühlings welcher dem Datum nach offiziell beginnt. Vielleicht merkt man es dieses Jahr mal wieder am Wetter und nicht wie im Vorjahr an den saisonalen Produkten. Der RhabarBBQ passt auch super auf QUIERO A MI PERRO. Der erste Song aufm Konzert, schon die ersten Klänge verursachten Instant-Augenwasser.

Hot Dog

 

Ich hab nicht immer selbstgemachte Wurst da. Daher gibt es hier eine gute Merguez. Das kommt ins Weckle mit Schabziger Klee, Scharzkümmel und schwarzem Sesam. Korianderpesto, Biersenf, Verhackerts von eingelegter Karotte, Perlzwiebel, RhabarBBQ und Comte ergeben ein sehr schönes Bild der Aromatik.

 

Social Media und so ein Blog sind manchmal recht praktisch. Sie erinnern einen dran daß man sein Lieblingsmesser vor einem Jahr ausgepackt hat. One year of holy schnitt sozusagen. Dieses Unikat vom Artisan macht immer noch viel Freude. Für Freunde eines Qualitätsberichts kann ich sagen, ordentlich pflegen, ab und zu nachschärfen. Grundsätzlich hat es quasi nichts verloren und keine Ausbrüche.

 

 

Zum Jahrestag such ich mal zusammen was sich so klein schneiden lässt. Ein Rest Sauce, bissle Gemüse übrig, Käse und Chorizo sind auch noch da. Das sind die handelsüblichen Indikatoren wenn es ESCUPO FUEGO gibt.

Karbonara Kalor

Das Gericht folgt keinem fixen Rezept. Eher sind die Eckdaten einer cremigen Sauce sowie knusprige Chorizo und deren Öl maßgeblich. Dazwischen passiert etwas mit Schärfe und etwas Einlage. Die Einlage besteht hier aus Karotte und Knoblauch. Zusammen mit Chili, Chorizo und Paprika passt es hervorragend. Ein Cuvee aus dreierlei Käse ist das Topping auf diesen Pasta-Teller.

 

Zeit vergeht, schon wieder Donnerstag und somit die Sichtung was da ist und was man machen kann. Schon länger gab es kein Dessert mehr. Also mach ich Panna Cotta mit Pistazie, Wiener Boden mit Kardamom und Vanille und Crumble. Während ich das so schreibe denke ich wirklich daß ich Ahnung von Patisserie habe. In Wahrheit schaut das bei Leuten die das können recht einfach aus während mir dabei am besten keiner zuschauen sollte wie ich das Ziel erreiche. Wenn der Ofen eh schon läuft dann kann man noch einen Käs Leberkäs mit Röstzwiebel, Paprika, Zitronenpfeffer, Petersilie und Majoran machen. Kann ich immer haben.

Freitags, Markt und der Einkauf macht bei schönem Wetter noch mehr Freude. Der erste Spargel liegt da, den kaufe ich übrigens nie. Der ist ein paar Wochen später billiger. Lamm in Variationen landet u.a. im Korb.

ALONG WITH THE GODS entstand vor ziemlich genau zwei Jahren. Der letzte Release von Tenside hätte nicht mehr zur Unzeit kommen können. Zu dem Dessert zu Ostern inspirierte mich der Text und daß wir uns hoffentlich alle bald wiedersehen. Es schaut danach aus und Ostern ist auch bald wieder.

Wiener Alameda

Das Dessert ausm Alameda mit Schokolade und Vanille war quasi die Maßgabe. Mit meiner Fertigung vom Vorabend haben wir:
- Schoko-Crumbles
- Sachereis
- Schokoladenscreen
- Pistazien Panna Cotta
- Wiener Boden Hase

 

Abends gibt es eine weitere Folge von "mise en place" mit mir in der Hauptrolle. So eine Lammkeule hat doch einiges an Gewicht und Potenzial. Ich setze ein Ragout an, das wäre die eine Hälfte. Die andere Hälfte lass ich durch den Wolf und mach mit Dukkah und meinem Standard Fleischküchle.

 

 

Nebenher entstehen Karotten-Püree und Weckle. Das klingt zwar nicht nach arg viel, aber schon allein der Ansatz fürs Ragout und für die Fleischküchle brauchen ein scharfes Messer und etwas Zeit. So ein Ragout mach ich mit extra Flüssigkeit, so hab ich gleich noch Sauce. Etwas Flüssigkeit hat es auch im Kühlschrank - ich nenne so etwas gern Inspirationswässerle:

 

 

Wine not?! Danach noch eine Ladung Bier im örtlichen Hort der Gastlichkeit. Danach schlaf ich wie ein Engele und etwas länger. Das Frühstück ist ein Weckle mit Käs-Leberkäs und ein ALONG WITH THE GODS.

 

 

 

Es geht wieder raus ins Grüne.

 

 

 

 

 

In den beiden nächsten Gerichten geht es um die Liebe. Genauer gesagt um die einseitige Liebe. Irgendwie spielt dabei das MAST Weinbistro, Wien und Lamm eine Rolle. Im Restaurant gab es damit tolle Gerichte, danach irgendwie skurrile Begegnungen.

AMOR MUERTO

 

Lamm-Ragout mit Curry, Rüben & Polenta

Wir haben:
- Ragout mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Portwein, Rotwein geschmort und mit Curry

  abgeschmeckt.
- eingelegte Karotte
- Püree aus Karotte, Zwiebel und Knoblauch

- Tomatenpulver

- Curryöl
- Hase aus Polenta

AMOR TOXICO

 

Lamm mit Kaspressknödel & Gemüse

Wir haben:
- Lammrücken
- Baba Ganoush mit Estragonessig und Schnittlauch
- frische und eingelegte Radiesle

- Perlzwiebel

- marinierte Käferbohnen

- Schmorsauce mit Senfkörnern
- Korianderöl

 

Irgendwie hat es Freitag gereicht, Samstag Abend bin ich gar nicht mehr so großartig unterwegs. Dafür schaue ich Restaurantlegenden, eine sehr schöne Serie. Dieses Mal Thema Kompositionen u.a. mit Harald Irka und Juan Amador. Es ist bekannt daß letzterer ein Idol für mich ist. Auch in der Sendung erzählt er so schön daß man gern zuhört. Kompositionen wäre auch mal ein schönes Thema für einen Eintrag hier.

 

Der Sonntag beginnt mit HOY ES MI DIA.

 

 

Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche

 

Das Croissant mach ich mit Rosmarinschinken, Brauereikäse, Sauerrahm und Bärlauchfrischkäse. Dabei spielt mir meine eigene Fantasie einen Streich. Irgendwie hab ich mehr die Aromatik vom Chez Croissant auf der Zunge.

 

Der weitere Tagesverlauf steht unter dem Motto "das Wandern, die Wildschweine, das Lamm und der Wolf". Gemeint ist der Fleischwolf und Lammfleischküchle. Zwei Gerichte aus dem Sommer 2020 sind dabei. Den Anfang macht LEECH.

 

 

Fleischküchle mit Bohnen, Kartoffel, Pilzen & Steirer Sauerrahm

 

Der Teller aus der Wirtschaft am Markt in Meidling wird interpretiert mit:

- Salat aus Käferbohnen, Pfefferonisenf und Quittenessig

- knusprige Kartoffeln

- Duxelles

- Schnittlauch

- Sauerrahm mit Bärlauchfrischkäse, Sahnekren, Senf und Kernöl

- Fleischküchle aus Lamm mit Schmorsauce und Harissa

- Topping aus Kürbiskern und Erdnuß

 

Jetzt kommt das Wandern mit einer größeren Runde:

 

 

 

Ich muß ums ganze Gehege bis sich die Kollegen hier blicken lassen. Übrigens machen Menschen die mich beim Angrunzen beobachten einen großen Bogen um mich.

 

 

AMOR MUERTO hat es noch eins...

 

 

... und der zweite 20er Teller mit RADIANT CITY. NENI am Naschmarkt mit dem Burger dort in meiner Version Frühling 2022:

 

 

Cheeseburger mit Millefoglie, Pommes & BBQ

 

Die Schreibweise hab ich von Bottura geklaut. Es sind keine Tausend Blätter, auf den Burger kommen abwechselnd Scheiben aus Radiesle (mit Granatapfelessig, Pul Biber und Sumach eingekocht), Champignons (mit Salbei geschwenkt) und knusprigem Salbei. Desweiteren haben wir ein Lammküchle mit Käse gratiniert und nochmal was von dem Steirer Sauerrahm. BBQ Sauce aus Lammfond, grüner Jalapeno, Joghurt und Harissa setz ich an. RhabarBBQ passta da noch super rein zu den Pommes.

 

 

Wie sich die Bilder gleichen - den Schlußpunkt setzt ein Sachereis. Ich bin voll, die Gefriere und der Kühlschrank auch.