microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

SPICE UP YOUR LIFE

Mal wieder ein Eintrag in dem es vorwiegend um Aromatik geht. In erster Linie geben Gewürze den Ton an, die Art der Zubereitung und in meinen Augen auch Säure, Eigengeschmack und dessen Darstellung sowie die Zusammenstellung des gesamten Gerichts. In Wien ging es wieder auf die Jagd und ein paar Gewürze sind bisher noch gar nicht zum Einsatz gekommen. Es gibt immer noch viel zu entdecken oder was ich immer sage - Kochen hat keine Endlichkeit.

 

Schärfe spielt eine Rolle. Mittlerweile sind doch einige Variationen an Chili und Würzmittel zu entdecken. Das ordne ich mal den Erfahrungen im Gatxupa und Mochi am Markt zu. Ebenso nicht alle Teller dermaßen zu dekorieren, einfach und lässig servieren. Schließlich geht es wie immer als erstes um den Geschmack und mein Antritt ist eher Bistronomie.

 

COLLAPSED MEMORIALS macht hier den Anfang. Für mich sogar etwas überraschend, in der Version funktioniert es so:

 

 

Duxelles mit Gribiche & Curry

 

Duxelles kommt mit Pfifferlingen und Madras Curry in den Boden des Bechers, drauf etwas Essiggurke. Eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, Tandoori Curry und Sanddornessig kommt drauf. Drüber haben wir etwas Croutons und Schnittlauch.

 

Die PASTA A FUEGO NEGRO ist immer ein Klassiker, im Sommer gern mit Erbse.

 

 

Noch übrig vom letzten Wochenende ist das aktuelle INAMORATA.

  

 

Darauf eine kleine Runde. 

 

 

Lieblingsgerichte kennen keine Temperaturen. Das gilt für solches Soulfood wie Lensa mit Spätzla & Saita.

 

 

Das gehört einfach nur gut gekocht. Salz, Pfeffer, evtl bissle Zaubergewürz und hier macht es für mich die Säure. Wenn die passt ist dieses Gericht einfach eine Offenbarung.

 

Der Sommer jetzt gerade, so war der glaub dieses Jahr noch nie in Fahrt. Mittwoch nachmittag nutze ich den für einen Gang ins Freibad. Der Gang ist mal wirklich laufen, denn aus den 2 km wird das dreifache für den Hinweg. Ich hab mein Badetuch vergessen. Jeder Gang macht schlank, dabei war schwimmen eher der Wunsch. Denoch ein würdiger Abschluß der Saison bis in den Abend.

 

SLEEPS SOCIETY ist eine Inspiration heimische Zutaten zwischen West und Ost in Form eines Fleischküchle zu servieren.

  

 

Butterschnitzel mit Gurke & Mais

 

Wir haben:

- Fleischküchle im georgischen Stil

- Gulaschsaft

- Gurkensalat im Marillendressing

- Maispüree mit Madrascurry

- Curryöl

 

 

Abends ist Soulfood Meet & Eat in dr Krone. Hach, ist das schee. Ich bin immens glücklich mit unserer Gruppe. Es gibt immer was zu erzählen, von lustig bis tiefgründig. Ein Schauspiel der Naturgewalt bekommen wir auch noch mit dem einsetzenden Sturm.

 

 

Freitag ist wie üblich Markt und wie öfters fällt der Einkauf sagen wir bemerkenswert aus. Fürs Wochenende ist nicht gerade gutes Wetter angekündigt, also wird gekocht. Brühe ansetzen, Sauce kochen. Kartoffeln garen. DESTINO ESCRITO inspiriert dabei ein Gericht aus Erlebnissen und Aromatik rund um Wien und Donosti. Hier hat das Chimichurri zusammen mit Kartofffel seinen Auftritt.

 

 

Nikkei Butterschnitzel mit Kartoffel, Tomate, Zwiebel & Mohn

 

Zugegeben, es ist schon sehr Mochi am Markt und etwas Zazatam dabei, zusammen mit der Idee klassischer Zusammenstellung. Wir haben von unten nach oben:

- Kartoffel Mousseline mit Sauerrahm und Chimichurri-Gewürz

- frische Tomate

- Tomatenpulver

- Sauce mit Ketjap Manis und Mohn Miso

- Mohnöl

- Fleischküchle

- Zwiebelgsälz

- Röstzwiebel

- Sanddorn-Zwiebel

  

 

Weckle back ich noch, dieses Mal mit Polenta. Kommt recht gut raus und rein passt ein Leberkäs. AVION CON DESTINO AL INFIERNO inspiriert ausgehend vom Leberkas Pepi ein Cuvee aus Naschmarkt, was es in den Restaurants so gab und der eigene Vogel.

 

 

LKW VIE

 

Im erwähnten Weckle:

- Frischkäse mit getrockneter Tomate, Guajillo Chili und Leberkäs-Senf

- frische Tomate

- heißer Feger Käs Leberkäs

- Gurkensalat, Marillendressing

- Arriba Sauerrahm

 

 

Ich widme mich Fleischküchle mit Champagnersenf, getrockneter Tomate und heißer Feger sowie einem Dessert. Die Fleischküchle gibt es weil mir DESTINO ESCRITO aktuell gut gefällt und so die Tomate noch mehr gehoben wird.

 

 

Das Dessert ist inspiriert von DARK. Hierfür hab ich ein Dillöl gemacht und somit vom Mochi am Markt geklaut.

 

 

Zwetschge mit Butterkeks, weißer Schokolade, Lebkuchen, Matcha & Dill

 

Um ehrlich zu sein hätte ich mich wohl vor einiger Zeit schwer getan das bei einem Dessert hinzuschreiben. Das wollte ich eher so Leuten wie Stefan Howells im Hangar 7 überlassen. Aber es funktioniert und ich bin sehr glücklich damit. Von unten nach oben:

- Zwetschgenröster mit Lebkuchengewürz

- Butterkeks Brösel

- Espuma mit weißer Schokolade und Matcha

- Dillöl

 

 

 

Weiter gehts am Sonntag mit belegten Weckle.

 

 

Zum Thema Abflug gibt es VOLANDO BAJO, inspiriert von Kaotiko.

 

 

Fraitxiken Sandwitx

 

Auf dem Weckle:

- Currysauce

- Pfifferlinge Saute

- Pimientos Encurtidos

- Txiken Katsu

- Pico de Gallo mit Birnen-Senf-Sauce

 

 

Mit Huhn mach ich auch abends zwei Gerichte die es schon länger gibt. EVOLUTION ist die Darstellung traditioneller Gerichte mit Huhn. Heute geht es nach Italien mit etwas Fuego und Noten von der Zitrone.

 

 

Saltimbocca Cacio e Pepe

 

Von unten nach oben:

- Fideos mit Erbse, Hühnerfond, Sahne, Zitronenpfeffer-Käse, Gochugaru Chili

- Pfifferlinge mit Zitronenpfeffer

- Huhn in Südtiroler Schinken, Zitronenthymian Salz, italienische Kräuter

- frische Tomate

 

 

YOU ARE ALL YOU NEED ist die Inspiration Hainanese Chicken Rice etwas anders zu machen.

 

 

Hainanese Naschmarkt Txiken

 

Es gibt:

- Currysauce

- Arroz mit Naschmarkt Gewürz, Lime Chili, Tomate und Erbse

- Arriba Sauerrahm

- Huhn mit Curry Glacage

- Gurkensalat mit Marillendressing

- Migas mit Tomate und Majoran

- frische Tomate

  

 

Eine schön gewürzte Halbzeit, mit dem Wochenende im Foodlab bin ich zufrieden. Die zweite Hälfte geht mit zwei Restle vom Wochenende weiter.

 

DESTINO ESCRITO

 

 

DARK

 

 

20 km/h ist die Erinnerung an einen Montag im Sommerurlaub. Würstl, Tacos, Rock am Beach und eine Fahrt mit einem E-Roller sind quasi die Maßgabe für das Gericht.
 

 

Merguez mit Pilz-Pommes & Krautsalat

Auf dem Teller:
- Creme aus Pfifferlingen mit Steinpilzpulver
- Tajin Pommes
- Pico de Gallo
- Merguez
- Arriba-Sauerrahm
- Krautsalat mit Birnensenf-Sauce und Piri Piri

 

 

RED stellt mehrere Gerichte mit Nudeln in einem Teller dar. Camouflage ist bei dieser Idee eher der Tarnung zugeordnet. Ein Gruß geht dabei an Massimo Bottura. Die Osteria Francescana spielt öfters eine Rolle bei meinen Gedanken.

 

 

Pasta Camuflarse

 

Hier ist es einmal ein Gulasch mit Pfifferlingen und Erbsen, das Topping sind Brösel mit Schinken, Tomatenpulver und Majoran. Mit Zitronenpfefferkäse frisch gerieben soll es insgesamt alla Gricia darstellen.

 

 

Es tönt wieder neue Musik aus den Boxen. INFERNO von We Blame The Empire ist wieder so ein Banger. Es dürfte klar sein in welche Richtung ein etwaiges Gericht gehen wird.

 

Eben noch 20 km/h, jetzt ANGRIFF DER DÖNERTELLER. Viel mehr kann einem die Band nicht vorgeben was auf den Teller kommt.
 

 

Curry Döner Taco

Auf dem Taco:
- Currysauce
- Huhn in Curry Glacage
- Gurkensalat mit Pul Biber
- Zwiebelsälz
- Arriba Sauerrahm
- Röstzwiebel

 

 

Freitag, Markt und der Einkauf fällt gediegen aus. Es gibt einen Mix aus altem und neuem am Wochenende. EVOLUTION gefiel mir aktuell sehr gut, kann man nochmal so ähnlich machen. Einfach ein lässiges Gericht derzeit.

 

Saltimbocca Cacio e Pepe

 

Die Tomate ist teilweise semigetrocknet. Statt Majoran Petersilie ins Saltimbocca, ansonsten wie oben gehabt. 

 

 

Abends mach ich mal wieder Musik und Herd an, Welt aus.

 

 

Ab und an stolpert man über neue Tracks. Besser gesagt in meinem Fall welche es schon ewig gibt, aber man noch nie gehört hat. Oder man hat die gehört, kann die aber erst später zuordnen. Dabei dürfte I Prevail ganz gut in mein Genre passen. COME AND GET IT holt mich sofort ab.
 

 

LKW Arriba Pita

Ins Kartoffelweckle mit Schabziger Klee kommen:
- Creme mit Ei, Sauerrahm, getrockneter Tomate und Tajin
- Piri Piri Süßkartoffel Salsa
- Heißer Feger Käs Leberkäs
- Pommes mit Orangen Espellete Salz
- Pico de Gallo

 

 

GATILLAZO ist ein Postre Pintxo der einfacheren Art und geht immer.
 

 

Pistazie & Zwetschge

Ich mach einen Röster mit Zwetschge, Zimt und Black Passion. Pistazienkerne, ein Hauch Mohnöl und Pistazien Panna Cotta drauf.

 

 

Weiter gehts im Foodlab mit einer Tandoori Sauce und Tomate mit Salz, Zucker, Lime Chili, Tajin und etwas Essig eingekocht. Wer weiß wofür es gut ist, wer werden sehen. Auf jeden Fall macht es Laune mal wieder richtig kochen.

 

Samstag, desayuno para campeones mit dem neuen LKW. Weiter gehts mit mise en place und einem neuen Gericht. NFERNO hatte ich bereits erwähnt. Leider neigt sich die Grillsaison auch dem Ende zu. Sonst hätte ich das Feuer gleich mit dargestellt. Mir fällt übrigens die angekündigte Neueröffnung vom Doubek ein. Mir ist noch bestens im Gedächtnis was der Stefan in der Umar Fisch Bar serviert hat. Jetzt macht er dann richtigen Feuerzauber. Durch den Song inspiriert mach ich etwas in dem Stil.
 

 

Felchen mit Txili-Txeese-Pasta & Macadamia

Es gibt:
- Risoni mit Käse und Chili
- Felchen auf der Haut gebraten

- Tomate mit Tajin und Essig sowie Petersilie

- frittierte Petersile
- geriebene Macadamia
- Dillöl

 

 

Optimale Bedingungen für eine größere Runde an der frischen Luft haben wir. Einmal bis zu den Wildsauen und zurück.

 

 

 

 

Endlich gibt es Lesebrillen für Wegweiser, sag ich schon lange. Ich weiß was Sie denken, kein Bild von den Wildschweinen? Ich bin einfach nicht so der große Fotograf.

 

 

SUENO CON DEJAR DE SER HUMANO hat mich letztes Jahr zu Kupus Kokos inspiriert. Das war nach einem Besuch im Stanko + Tito, nur den Laden gibt es auch nicht mehr. Eine schöne Erinnerung welche ich mal wieder kochen möchte.

 

 

Kupus Kokos

Huhn mit Kraut heißt das Gericht wohl. Mir hat der Salat mit Piri Piri gut gefallen. Also mach ich auch ein geschmortes Kraut damit sowie Entenfond und eingelegten Tomaten. Das sogar relativ grob. Mit dem Fond, Tomate und Naschmarktgewürz mach ich eine Sauce. Das Huhn ist ganz sanft gebraten und mit Butter arossiert. Desweiteren gibt es Püree aus Süßkartoffel mit Chakalaka. Petersilienöl, Tomate und Piment d Espellete ergänzen diesen Teller. Die Gewürze greifen ineinander. Man sollte immer aufpassen daß man keinen Aromen-Seegang produziert.

 

 

IF DARKNESS HAD A SON kommt mir beim Kraut auch wieder in den Sinn. Auf dem Rückweg heute kurz zum Edeka, Brät holen, Weißwurstkäs mit getrockneter Tomate und Zwiebel machen.

 

Arriba Bayrisch LKW

 

Ich nehm heut einfach eins meiner Weckle. Mit Frischkäse, Dabazda und einglischem Senf mach ich meinen Obazda. Drauf etwas frische Tomate, Weißwurstkäs und das Kraut.

 

Danach geht es auf ein paar Bierle in den Biergarten. Ein launiger Abend der etwas länger geht. Spricht immer für eine gute Unterhaltung. Also schlaf ich etwas länger. Frühstück fällt daher aus, also ein LKW zu Mittag.

 

Es ist etwas bedeckt, dennoch trocken. Es gibt eine ausgiebige Runde mit etwas mehr Höhenmeter als gestern.

 

Den Abschluß des Eintrags macht die aktuelle Version von PRESA. Das Gericht rund ums Huhn mit Nudeln ist eine gute Darstellung meiner Küche und deren Entwicklung.

 

Piccata mit Pasta, Gurkensalat & mexikanischer Creme

 

Es gibt:

- Huhn mit Zitronenpfeffer in Käse

- mexikanische Creme

- Chili-Gurkensalat

- Pasta mit Erbsen in Naschmarktsauce