microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

COCINA DINAMITA

Ein längerer Eintrag und mal wieder eine Überschrift gewählt die keinem bestimmten Motto folgt. Außer daß es ziemlich sicher ein Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade gibt. Den Anfang macht jedoch Metallica und SO WHAT?, Metallikish:

 

Metallikish mit Merguez, Chili & Arriba-Sauerrahm

 

Aus meiner Kartoffel-Teig Trilogie also der dritte Teil. Ein kleiner Fladen mit Olivenöl, Sumach und Schwarzkümmel. Drauf kommt Chili, Sauerrahm mit Aji Amarillo und Jalapeno-Senf sowie Merguez.

 

SCREAMING SUICIDE ist auch noch eines da. Nicht perfekt, aber daran kann man arbeiten. Aromatisch gelungen ist es.

 

Tartelette mit Gemüse, Pilzen & Käse

Und auch noch eines da - AL FINAL DEL TUNEL. Quasi der Schluß zum Schluß.

 

Ich bin sehr gespannt auf die neue Staffel von Kitchen Impossible. Und tatsächlich darf, kann, muß Mälzer ins Mugaritz! Bei allen meinen acht Besuchen hätte ich für mein Empfinden so ziemlich gar nichts hinbekommen. Das ist etwas wo man das was man übers Kochen weiß über Bord werfen kann.

 

TRATAS gibt es immer wieder, meine Version(en) von Txoripan.

 

Txoripan

Es gibt im Dinkelweckle:

- Tomatenfrischkäse
- Paprikagsälz
- Chorizo
- Arriba-Sauerrahm
- Schnittlauch
- Linsenchips

 

 

Derzeit findet die Madrid Fusion statt. Das ist sozusagen der Gastro-Kongress in Spaniens Hauptstadt. Unfassbar, was für ein Programm. Neben spanischen Hochkaräteren kommen das Köche wie Virgilio Martinez oder Poul Andrias Ziska. Und alle haben lediglich eine halbe Stunde Zeit. Die könnte ich allein mit Leberkäs füllen.

 

Abends füllen sich die Töpfe u.a. mit Mole. Tomate aufkochen, Tamarinde rein, Ponzu, Ras El Hanout, Kreuzkümmel und Paprika. Alles mit Hühnerfond auffüllen, ziehen lassen. Beim Einkauf macht sich die Saison bemerkbar, mein geschultes Auge sowieso. Kein schönes Kraut da, also landet halt Karotte mit Zwiebel im Schmortopf. Mit gemörsertem Timut Pfeffer, Zweigeltessig, einem Hauch Ras El Hanout und Kalbsfond. Eine Salsa mit Heißer Feger, Uhudleressig und Traube pur entsteht mit Karotten Brunoise.

 

Ready, aim, FIRE heißt es im nächsten Gang. Der Song von Beartooth inspiriert eine vegetarische Pasta.

 

Pasta mit Pilzen, Chili, Käse & Haselnuß

Wir haben:
- Pasta in Sauce aus Tomatenfond, Champis, Paprika, Rosenkohl, Pul Biber
- finalisiert mit etwas Sahne, Paprikafrischkäse und Bergkäse
- Haselnuß geröstet und gemahlen

- Schnittlauch
- noch mehr Käse
- Traube pur

 

 

Wednesday Flavours ist eher unregelmäßig. Ich überleg mir daß ich heute nur Weckle aufm Programm stehen hab. Das finde ich fast etwas wenig. Einmal mehr stelle ich unter Beweis warum Vernunft eher weniger meine Stärke ist. Ab zum Edeka und wenig später rühr ich zwar den Teig an, aber auch einen für Fleischküchle. Es wird sehr dekadent. Überlegt hab ich mir mit Schweinsschopf und Vadouvan sowie schwarzem Knoblauch eine Art Chorizo.

 

 

Cacio e Pepe entsteht mit Leberkäs. Rein kommt noch fermentierter Pfeffer, Zitronenpfeffer neben Zitronenpfeffer-Käse und schwarzem Knoblauch. Mit Zwiebel, Orangen Espellete Salz, getrockeneter Tomate, Marillenessig, Guajillo Chili und Piment d Espellete mach ich noch ein Gsälz. Die Weckle sind beinahe Nebensache geworden. Aber es gibt auch hier Aufmerksam und ein Topping aus Haselnuß, Mohn und Sesam.

 

UNCAGED BIRDS ist kaum eine Woche alt und schon anders. Es geht manchmal um den Charakter des Gerichts. Das ist nicht in Stein gemeisselt was rein kommt.
 

 

Münchner Hendl mit Schmorgemüse, Sauerrahm & Mandarine

Statt Kraut jetzt eben Karotte und Zwiebel, der Sauerrahm ist Arriba und zur Begrünung Schnittlauch statt Feldsalat. Konstant geblieben sind das Huhn und die Mandarine süß sauer scharf.
 

 

Ebenso um Charakteristik geht es in AVION CON DESTINO AL INFIERNO. Es ist ein LKW mit Produkten und Aromatik aus Wien. Inspiriert vom Pepi und Mochi am Markt.

 

LKW VIE

Wir haben im Weckle den Cacio e Pepe Leberkäs, Leberkässenf, die Wiener Karottensalsa und Zwiebel mit Tomate.

 

 

Donnerstag Abend und es gibt tatsächlich nur eine tatsächlich mächtig große Karotte als Gemüse. Die mach ich mit Apfel-Quitten-Essig, Shoyu, Schwarzkümmel und Pul Biber eingekocht zur Salsa. Also Freitag das nächste Gemüse einkaufen. Der Markt fällt bei Minus-Temperaturen und ohne Käsestand recht schnell und günstig aus.

 

AVION CON DESTINO AL INFIERNO

 

 

Dieses Mal mit Brunnenkresse zusätzlich.

 

ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA ist immer wieder ein Dessert wert. Dieses verabschiedet hoffentlich langsam den Winter.

 

 

Schokolade mit Bratapfel

 

Es gibt von unten nach oben:

- Apfel mit Zimt, Apfelsaft und Zitronenplätzchen-Tee eingekocht

- Panna Cotta mit Schokolade und Lebkuchengewürz

- Holunderpulver

- Schokoladen-Screen mit Mohn

 

Abends werde ich bekocht. Das freut mich weil es auch selten der Fall ist. Eine tolle Einladung unter dem Motto Südtirol. Danke dafür, danach schlaf ich wie ein Engele.

 

Samstag wieder foodlab, das startet mit einem Frühstücksei und COLLAPSED MEMORIALS.

 

 

Duxelles, Gribiche, Carbonara

 

Von unten nach oben:

- Duxelles mit Ketjap Manis

- Essiggurke

- Eigelb Emulsion mit Kapernwasser, Jalapeno Senf und Verbenöl

- Croutons

- Schnittlauch

 

Ich lausche PRISON LIGHT von Itchy, neue Single. Sehr heavy und wieder auf Englisch. Wobei ich den Sinn vom Text nicht ganz verstehe. Vielleicht woher Sibbis Augenringe kommen. Ansonsten ein toller Song.

 

BLACKENED von Metallica hab ich wohl nur einmal vor Jahren aufgelegt. In diesem Gericht geht es um schwarze Zutaten und die Inspiration bei dem Song ist die Schärfe. Das kleine Schwarze in scharf:

 

 

Vadouvan Chorizo Küchle mit Schnee & Karotte

 

Schwarz gibt es mit:

- Pfeffer und Kümmel im Schnee aus Kartoffel und Topinambur

- Senfsaat in Mole

- Kümmel in der scharfen Karottensalsa

- Knoblauch im Fleischküchle mit Vadouvan

- Sesam

 

Und wenn ich übrigens an meinen Gerichten was ändere - den Song spielen Metallica nicht in voller Länge live. Das Solo fehlt stets.

 

 

ROYAL BEGGARS und das Butterschnitzel leiwand Levante geht dieses Wochenend so:

 

 

Butterschnitzel mit Blumenkohl

 

Der Blumenkohl ist als Püree mit Dukkah und Wiener Senf sowie aus dem Ofen mit Tandoori nochmal kurz sautiert. Das Fleischküchle gibt es mit etwas Asia Jus. Eingelegte Zwiebel finalisiert diesen Teller.

 

 

Mit so einer Unterlage gehen wir auf einen kleinen Streifzug durch die Gemeinde. Es geht in dei Krone zum Fußball schauen und Bier trinken. Klappt hervorragend. Manchmal frage ich mich wie ich tagsüber zwei Liter Wasser gerade so schaffe aber drei Liter Bier in einem Rutsch locker rein gehen.

 

Mit UNCAGED BIRDS startet der Sonntag. Der Gang ist gerade mein Favorit, egal ob mit Kraut oder Karotte.

 

 

Mehr Huhn gibt es in A TRAVES DEL CRISTAL, mein Barfood zum Thema Kebab mit Salat.

 

 

Kebab con Ensaladilla

 

Im Kartoffelweckle haben wir:

- Duxelles

- Zwiebel Tomate

- Hühner Gyros

- Champi Tempura

- Arriba Sauerrahm

 

 

Daneben gibt es Risoni mit Paprikafrischkäse, Paprikagelee, Essiggurke, getrockenete Tomate, Karottensalsa und Brunnenkresse.

 

Halbzeit beim Eintrag, also ab in den Montag. Da gibt es entweder Restle oder Pasta. Oder Pasta mit Restle. Heute gibt es jedoch nichts geringeres als PASTA A FUEGO NEGRO. Dieses Mal mit Verbenöl und Zitronenpfeffer Käse.

 

 

Danach gibt noch ein ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA.

 

 

Der Montag wird abends recht geschäftig. Linsen kochen, Kartoffelweckle backen und Karotte zur Salsa machen. Mit Verjus, Hühnerfond, Timut-Pfeffer und einem Hauch Chakalaka.

 

 

Leisa - und das nächste Gericht ist eines über die man sich nicht allzuviel Gedanken macht. Das gehört einfach gut gekocht. Also ohne Firlefanz, deswegen ist es auch eine Art Nationalgericht.

 

 

Linsen garen, Mehlschwitze, schönen Essig nehmen (ok, Zweigeltessig und zum Schluß Aronia ist etwas dekadent) und ordentliche Saitenwürstle.

 

Manchmal kommt es vor daß ein Song zwei Gerichte hat, je nach Inspiration. Oder saisonbedingt andere Komponenten. Oder es wird überarbeitet weil man veraltetes Wissen nicht anwenden möchte. Oder es kommt vor daß man nicht mehr weiß daß es bei dem riesigen Backkatalog ein Gericht gibt. Ob es bei PHANTOM LORD schon was gibt - ich hätte nichts gefunden. Jedenfalls passt für mich zu dem Song ein LKW voll auf die zwölf mit meinem Hang zur Nikkei-Cuisine, quasi Phantom Lord of Leberkäs;-)

 

Nikkei LKW

Es gibt:
- Kartoffelweckle mit Schabziger Klee, Mohn und Sesam
- Karottensalsa mit Pfeffer und Chakalaka

- Arriba Sauerrahm
- Leberkäs mit Topinambur
- Zwiebel mit Teriyaki, Ponzu, Weißweinessig, Purple Curry
- Brunnenkresse

 

 

Wednesday Flavours hat mit dem Weckle das Motto fast übertroffen. Daher mach ich noch eine Zwiebel mit Marillenessig, Paprikapulver- und Gelee. Einen Teig für Pizza setz ich auch noch an. Damit ist klar was es Donnerstag gibt.

 

 

Tomatensauce, italienische Kräuter, Chorizo, Erbsen, Greyerzer und Bergkäse sind zusammen richtig italienisch-spanische Welt.

Ich frage mich ab und zu wie das im Arzak mit dem Gewürzregal gemacht wird. Bei 1.200 Positionen die Auswahl zu finden stell ich mir schwierig vor. Mir reicht da ab und zu mein Hausstand und die Herausforderung keinen Aromen-Seegang hinzulegen. Um mal nicht wieder Fleischküchle zu machen dreh ich Cevapcici. Immer bei solchen Ansätzen stell ich mir die Frage was reinkommt. Immerhin hat man ne Weile was davon ob der Menge.

 

Also Cevapcici, Aromatik und die Inspiration ist von While She Sleeps - NERVOUS. War ich letztes Jahr bei der Reise ins Baskenland und irgendwie am letzten U4-Abend. Davor Stanko + Tito mit Balkan-Küche. Ich wusste nicht so genau was mich erwartet. Es war einer der besonderen Abende. Das bilde ich mit baskischer Balkan-Küche ab.

 

 

Cevapcici Weckle mit Zwiebel, Paprika, Marillenessig & Arriba-Sauerrahm

 

Cevapcici mach ich mit Rind, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Majoran und Gyros-Gewürz. Fermentierter Knoblauch verleiht dem Teig wirklich einen besonderen Schmiss. Das kommt ins Weckle mit einer Salsa aus sautierter Zwiebel, getrockneter Tomate, Ofenpaprika, Marillenessig und Verbeneöl. Drauf noch etwas Arriba-Sauerrahm, das Zwiebelgsälz, Röstzwiebel und Schnittlauch.

 

 

 

Den Eintrag über die Cocina Dinamita beschließt ein Aufkochen in der Speisemeisterei! Endlich wieder nach Hohenheim im Auftrags guten Leberkäs.

 

 

Besser gesagt der PHANTOM LORD of Leberkäs ist unterwegs. Mit dem neuen LKW Nikke als Plan reise ich an. Die Fahrt läuft, obwohl ich mich immer wieder frage was so viele Menschen nach Stuttgart rein zieht am Samstag. Ich bin sehr früh da und lauf einmal ums Schloss bevor ich dann ins Restaurant gehe und mich betriebsfertig mache.

 

 

Nach einer herzlichen Begrüßung fängt gleich die Mission besseres Gebäck zusammen mit Stefan an. Mit Vorteig, Teig herstellen und später aufarbeiten, einritzen und richtig backen. Es ist schon anders als das was ich letztes Jahr so fabrizierte.

 

Mit im Gepäck hab ich Aji Amarillo, gekochte Kartoffel und ein Gewürz aus heißer Feger, Zitronenpfeffer, Macis und Guajillo Chili. Zusammen mit Petersilie, Liebstöckel und Kerbel wird das eine Eins an Leberkäs.

 

 

 

Weiter entsteht eine Karottensalsa mit Kreuzkümmel, Apfelbalsam und Olivenöl. Für die Zwiebel greif ich mir alles was irgendwie asiatisch aussieht wie Shisosaft, Sojasauce, Sambal Olek, vermutlich Sake, Curry und bestimmt hab ich nicht alles hier aufgezählt. Alles rein damit in recht großzügigen Mengen. Alles bei niedriger Hitze einkochen, es gelingt recht gut. Mit gekochten Eiern Aji Amarillo, Senf und Gurkenwasser mach ich mit Sauerrahm die Sauce. Zeit und Zwiebel ist noch übrig. Also mach ich Röstzwiebel. Etwas Schnittlauch schließt meinen LKW ab.

 

 

Das ist eine Freude wie die Leute sich drüber freuen und mit überaus positiver Ressonanz dabei sind. Wow - das ist heute Kochen fürs Herz, so soll Soulfood sein. Abends im Service einige Handgriffe und das Gericht mit der Jakobsmuschel ist das nächste Wow. Mitunter einer der besten Gerichte die ich hier probieren durfte. Vielen Dank für den tollen Tag an das tolle Team!