microcosm -

TRADITION IN EVOLUTION

Da hat mir der Massimo schon die Überschrift geliefert. Das Thema nehm ich recht oft und zieht sich so die ganze Zeit über durch. Wobei er mit Sicherheit mehr Avantgarde betreibt als ich. Ich verfolg immer noch gern was da in der Osteria Francescana geht. Immerhin war das Dinner 2014 sehr richtungsweisend. Küche und Tradition etwas anders sehen hat mich seither immer wieder fasziniert. Ich koche mit traditionellen Techniken und versuche etwas Moderne reinzubringen. Derzeit ist es einfach lässig und kosmopolitisch. Es ist schön freigeistig zu kochen.

Gebacken wird mal wieder, Weckle und Stangerl mit Schabziger Klee, Schwarzkümmel und Tomatenpulver. Derzeit hab ich den Hang überall soviel Geschmack wie möglich zu erzeugen. Darum Topping drüber mit Schwarzkümmel, Sesam und Mohn. Die Hitze vom Ofen nutze ich gleich für eine Antwort auf die oft gestellte Frage ob ich auch was normales esse.

Ja, bei den Temperaturen gern einen Auflauf. Wobei ich dachte daß in den letzten Jahren die Gerichte bodenständiger geworden sind. So kann man sich täuschen.

Das beinah wöchentliche Prozedere an Gemüse und Pampe steht an. Thalasso Creme mit Ei, Sauerrahm, getrockneter Tomate, Gyros Gewürz, Paprikagelee und Paprikapulver mixen. Schalotte Karotte gibt es mit Verjus, Zitronenpfeffer und Madras Curry. Knoblauch und Karotte blanchiert werden mit Timut Pfeffer, Tajin, Weißweinessig und Traube pur zur Salsa. Kaum hab ich ziemlich alle Behälter frei füllen die sich wieder, revolvierend sozusagen.

Kaum ist das der Fall ist wieder Markt und irgendwie komm ich mit ziemlich viel Gemüse heim. Dabei hatte ich nur Blumenkohl und Paprika auf dem Radar. Die am Stand sind aber auch irre nett.

THE SHINE inspiriert einen LKW zwischen Mexiko und Indien. Es schaut aus wie ein kleiner Burger, auf der Zunge ist Mexiko, am Gaumen Indien, dazwischen Leberkäs erster Güte.

LKW Bosna Pambazo

Zum Leberkäs mit Topinambur und Pfeffer im Weckle kommt das ganze salzige Machwerk von gestern.

CEREMONY von den Deftones hatte ich schon eine Weile vor als Tee-Zeremonie. Nur noch nicht ganz die zündende Idee. Bis man den richtigen Tee zur richtigen Zeit trinkt.

Eistee Zeremonie

Manchmal nimmt einem die Industrie etwas ab, hier in Form von Zitronenplätzchen-Tee. Darin koch ich Birne zu einem Gsälz auf. Holunder-Kirsch sowie Hibiskus-Zitrone wird mit Honig zum Granitee. Der Espuma ist mit Vanille, Zucker und Kernöl. Etwas Holunderpulver schließt dieses Gericht ab

Also foodlab, das nimmt Freitag Abend Fahrt auf. Tomatenfond ansetzen, Schalotten mit rosa und tasmanischem Pfeffer sowie Salz und Weißweinessig einkochen. Schwarzwurzel garen, ein Gläsle Weißwein, nebenbei Musik hören. Blumenkohl ist auch ne Weile her. Zerteilen und Röschen mit Zitronenpfeffer und Tandoori Masala in den Ofen. Dann einen Couscous reiben und rösten und den Strunk zum Püree kochen. Haselnüsse röste ich noch und ab damit zum Kuttern. Ofen-Schalotte geht auch noch nebenher.

Da das Wetter recht mau ist gibt es mehr Herdanziehungskraft. Daher beschäftige ich mich mit altem und neuem, gemäß der Vorgabe der Überschrift. Ich möchte am Wochenende einige Dinge machen, vorwiegend neue Auflagen älterer Gerichte. Erstmal gibt es einen unkapputbaren Klassiker.

Currywurst mit Pommes ist gut gemacht eines meiner absoluten Faves.

PASTA A FUEGO NEGRO gibt es gern mal als kleines Pintxo zum Einstieg eines Menüs. Das ist meine eigene Tradition und das Gericht geht ins elfte Jahr.

Mit Schwarzwurzel hab ich schon lang nix mehr gemacht. Auch Winterspargel genannt und hat mehr Geschmack. Jedoch ist es mehr Aufwand. Wie Spargel und inspiriert von BATTERY behandel ich dieses Gericht.

Schwarzwurzel mit Kartoffel, Schinken & Nikkei-Sauerrahm

Die Schwarzwurzel koch ich erst in Essigwasser. Danach abgekühlt, geschält und portioniert wird das Gemüse nochmal sautiert. Dazu kommt Fenchelschinken, knusprige Kartoffel, Schalottengsälz und der Sauerrahm.

Schon eine Weile her ist mein letztes VAMOS A VOLAR. Mitgebacken diese Woche wurden Stangerl und kommt hier zum Einsatz. Ich mach dafür dieses Mal ein Zwischending zwischen Tatar und Tataki.

Salzkammergut Schawarma

Es gibt:

- Thalasso Creme
- Tartarki mit Gürkle, Traube Pur, Jalapeno Senf und Berbere sowie Marillenessig
- eingelegte Zwiebel
- knusprige Schwarzwurzel

- Feldsalat

Vor einem Jahr erschien die erste Single zu SIN FILTRO von Kaotiko. Da stieg die Fieberkurve bis zur Veröffentlichung und einem herrlichen Trip. Nach Gatxupa kam mein SEGURIDAD ANTISOCIAL welches ich gern mal wieder auflege.

Taco mit Gamba a la Romana, Paprika & Nikkei-Sauerrahm

Auf den Taco gibt es Paprikagsälz mit Uhudleressig. Die Garnele ist in Tempura ausgebacken. Der Nikkei-Sauerrahm ist mit Jalapeno Senf und Ketjap Manis.

CEREMONY bildet den Schluß am Samstag.

So hat man Grundlage für einen Abend in der Kneipe. Lustig ist es und es läuft U4 verdächtiger Sound, also ein gelungener Abend. Da fließt mehr als ein Bier;-) Daher beginnt der Sonntag etwas später und mit TRAS LA MASCARA.

Txili Txeese Panna Cotta mit Karottensalsa

Der schriftliche Gruß ist Panna Cotta mit Chili und Schafskäse. Drunter ist Karottensalsa.

FIXXXER von Metallica und jab another pin in me inspiriert ein Yakitory. Die Idee ist ein Reisfleisch etwas anders zu präsentieren.

Reisfleisch Yakitory

Wir haben:
- Bomba Reis in Tomate, Hühnerfond und einer Spur gekocht
- Schweinefilet am Spieß als Gyros
- geröstete Haselnuß

- Blumenkohl Aligot
- Kernöl