FUN DINING
Die Überschrift könnte ich neben Hardcore Cuisine als Stil für meine Küche definieren. Natürlich hab ich ein Faible für Fine Dining. Meine Kocherei ist jedoch eher Bistronomie oder Izakaya. Es soll einfach Freude bereiten, mir das Kochen und wenn meine Gerichte gefallen und Spaß machen freut es mich. Klassik trifft Moderne, Regionalität weltoffen gewürzt - über allem steht ein guter Geschmack. Hier soll es vorwiegend um puristische und beschwingende Kleinigkeiten gehen.
Dabei geht der Spaß beim Einkaufen los. Ob das in Wien oder hier ist. Zutaten aussuchen, Gedanken schweifen lassen was draus werden könnte. Heute eine Hirschkeule gesehen und zugeschlagen. Manchmal muß ich es wirklich gleich aufschreiben, ich würde es sonst nicht glauben was ich da veranstalte. Ab mit fermentiertem Kampot- und Sanshopfeffer in den Mörser und ins Fleischküchle. Moromisalz, Paprika ausm Burgenland und englischer Senf geht ebenfalls rein. Das dürfte eins der wertvollsten Fleischküchle von mir sein. Nebenher zieht eine Sauce mit Wildfond und Chakalaka mit etwas Sojasauce.
Freitags der nächste Einkauf aufm Markt. Der fällt überschaubar aus. Kein Wunder wenn man schon am Vorabend losgelegt hat. Also eher Ergänzung zu dem was eh schon fertig ist. DOOMSCROLLING inspiriert eine Interpretation der Königsberger Klopse. Tatsächlich mit Wild gekocht und wild dargestellt. Ich hab das Fleisch nicht gekocht sondern eben Fleischküchle gemacht. Es ist eher brachial geworden.
Hirsch a la Königsberg mit Kartoffel, Chakalaka & Pfeffer
Den Saucenansatz stelle ich mit etwas Sahne, Butter und Kapern fertig. Das kommt zum Fleischküchle, die Begleitung macht ein Kartoffelstampf. Dill als Kraut und Öl stellen den Gang fertig. Ein puristischer Teller mit komplexer Aromatik.
YOU ARE ALL YOU NEED ist mittlerweile ein Klassiker in meiner Küche geworden. Inspiriert vom Song und Uncle Roger gibt es meine Version von Hainanese Chicken Rice.
Den Saucenansatz stelle ich mit etwas Sahne, Butter und Kapern fertig. Das kommt zum Fleischküchle, die Begleitung macht ein Kartoffelstampf. Dill als Kraut und Öl stellen den Gang fertig. Ein puristischer Teller mit komplexer Aromatik.
Wir haben:
- Arroz in Gulaschfond gekocht, mit Erbsen
- Gurkensalat
- Huhn in Paprika Glacage
- Sauerrahm mit Sriracha, Curry und Sesamöl
- Haselnuß Brösel
- Haselnuß Brösel
- Dill
Nochmal sexy Guhler gibt es mit DESPERATE RAINBOWS.
Tom Yam Saltimbocca
Dieses Mal mit Aji Amarillo im Kürbis und Chupetinhos.
Es ist wieder Foodlab Wetter, also wird Samstag gekocht. BE VERY AFRAID versetzt mich zurück zur Masterclass ins Kobo. Das aus mehreren Gründen. Ich besuche das erste Mal überhaupt einen Kochkurs. Daher mach ich mir Gedanken wie das mit fremden Menschen und unter Anleitung wird. Desweiteren respektiere ich Sushi und die japanische Küche sehr. Also ob das nicht genug wäre mach ich das bei dem Restaurant welches für mich die Benchmark ist. Danach dachte ich mir eher daß ich es wohl eher weniger umsetze. Aber das wäre schade um die (hoffentlich) erlernten Techniken.
Inside Out Roll mit Saibling geflämmt
Ich mach mir erst die Marinade für den Reis fertig mit Reisessig, Zucker, Salz und Kombu. Die hält auch eine Weile im Kühlschrank. Dann Reis waschen und kochen. Für die Rolle hab ich:
- Reis
- Noriblatt
- marinierte Gurke/Essiggurke
- Schnittlauch
- Saibling geflämmt
- Shiso-Kresse
Ich bin schon etwas stolz was ich da fabriziert hab. Danach gehts weiter mit etwas mehr Hitze. Es wird gekocht, probiert, angerichtet.
ESCUPO FUEGO
Karbonara Kalor
YOU ARE ALL YOU NEED
Hainanese Txiken Gulasch
DOOMSCROLLING
Hirsch a la Königsberg
INAMORATA
Schokolade & Zwetschge
Ich experimentier noch mit Kürbis und Zwiebel. Es entsteht der Kürbis mit Sanddornessig und Chili sowei Zwiebel mit Rotweinessig und Piri Piri - scharfe Sache.
Mit so einer Unterlage geh ich abends auf Schere, Stein, paar Bier. Sehr lustig und sehr gute Musik. Da wird es gerne mal später. Die Zeitumstellung schenkt ja eine Stunde mehr Wochenende. Also bin ich früh auf und wieder im Foodlab. DESPERATE RAINBOWS ist derzeit einer meiner Favoriten.
Tom Yam Saltimbocca
Ich backe Lepina Weckle. THE JUDAS KISS inspiriert dieses Mal zwischen Balkan und Südamerika.
Latin Balkan LKW
Wir haben:
- Topfen mit Senf und Pfefferoni
- Kürbis mit Piri Piri
- Kartoffel Speck Leberkäs, heißer Feger
- Hot Onion
- Kresse
In der abendlichen Session richte ich nochmal was an. Es wird heiß und kalt. YOU MUST BURN! inspiriert schon alleine wegen dem Titel Sushi mit unterschiedlicher Schärfe.
Hoso Maki mit Saibling & Kürbis
Hoso Maki ist die schwierigste Rolle. Tatsächlich war die Inside Out leichter herzustellen. Aber es klappt. In der Rolle ist mit Soja Ponzu en Papillote gegarter Saibling, Ofenkürbis mit heißer Feger und Schnittlauch. Drauf gibt es Sauerrahm mit Aji Amarillo und Olivenöl, Curry Kürbis, knusprige Chorizo und Dill
AFTERMATH ist mittlerweile ein etablierter Klassiker.
Tagliata mit Fregola Sarda
Von unten nach oben:
- Kürbispüree
- Fregola Sarda mit Kapern in Pfeffersauce
- Champis Saute
- Steinpilzpulver
- Tagliata, Rinderfilet
- Haselnuß Brösel
- Schnittlauch
- Togarashi
Montag und ich hab noch etwas vom Rind übrig. ERASED von Paradise Lost inspiriert die Beef Bonito Rolle, ich bin im Freestyle Modus.
Beef Bonito Rolle
Hoso Maki, es klappt immer besser. Rein kommt Beef Tataki, drauf Aji Sauerrahm, Forellenkaviar und Katsuobushi. Schnittlauch drin und Dill sowie Shiso drauf geben dem Gericht florale Noten.
Montag Abend mach ich Shiitake und Champis klein. Das gibt Duxelles und das erste Mal koch ich Dashi. Erstmal Kombu aufkochen, ziehen lassen, auf Bonito, Pilze und Knoblauch passieren, nochmal ziehen lassen. Gar nicht so verkehrt und ist gefällt mir geschmacklich sehr gut.
Heute ist Halloween und gefühlt hat das mittlerweile so einen Vorlauf wie Weihnachten. Da fällt mir diese riesige Schlange vor dem Kostümgeschäft in Wien ein. Wäre mir viel zu blöd. Ebenso diese Schnitzerei. Da mach ich aus Kürbis lieber was anderes und pack es in einen LKW. FOREVER AFTER erinnert mich an meine Anfänge und Entwicklung in der Speisemeisterei. Dazu hab ich schonmal ein Manakish gemacht. Ich bleib mit Harissa in der arabischen Richtung.
LKW mit Harissa & Zwiebel
Wir haben im Lepina Weckle:
- BBQ Sauce mit Harissa
- Ofenkürbis, mariniert mit Marillenessig und Harissa
- Kartoffel Speck Leberkäs
- Zwiebel Tempura
- Aji Sauerraum
- Schittlauch
Wir haben im Lepina Weckle:
- BBQ Sauce mit Harissa
- Ofenkürbis, mariniert mit Marillenessig und Harissa
- Kartoffel Speck Leberkäs
- Zwiebel Tempura
- Aji Sauerraum
- Schittlauch
- Shiso Kresse
Mein Duxelles kommt zum Einsatz. Zusammen mit Ofenkürbis, Dill, Pfefferoni, Bete Salz und Pfeffer mach ich eine Füllung für Gyozas. Den Teig mach ich auch selbst, bekommst ja hier nicht her. Also mach ich statt den Allerheiligen Stritzel mach ich die gefüllten Nudeln. HEREAFTER von den Architects ist so eine Inspiration aus Wien als Mar y Muntanya. Dieses Mal - wer hätte es gedacht - geht es mehr in die Izakaya Richtung.
Jakobsmuschel Mar y Muntanya mit Gyoza & Dashi
Es gibt:
- Jakobsmuschel mit Togarashi und Maiwipfele Encurtidos
- Ofenkürbis, mariniert mit Sanddornessig und Madras Curry
- Gyoza
- Steinpilzpulver drauf
- Dashi
Es gibt:
- Jakobsmuschel mit Togarashi und Maiwipfele Encurtidos
- Ofenkürbis, mariniert mit Sanddornessig und Madras Curry
- Gyoza
- Steinpilzpulver drauf
- Dashi
Ich hab heut richtig Bock, daher geht es weiter mit Huhn und Dashi. Damit mach ich die nächste Version von YOU ARE ALL YOU NEED.
Hainanese Txiken Dashi
Der Guhler mit Dukkah wird flankiert von:
- Currysauce
- Arroz in Dashi mit Tomate, Pfefferoni und Erbse
- Gurkensalat
- Kürbiskern Brösel
- Aji Sauerrahm
Wo gerade Paradise Lost rauf und runter läuft. Glaub das letzte Mal hab ich die 2008 gesehen. Übrigens eines der besten Konzerte. Der Opener damals THE ENEMY. Davor war ich sicher ums Eck beim goldenen M und hätte nicht im Traum dran gedacht mal im LKA zu kochen. Damals schon affin für knusprigen Guhler greife ich das in einem Gericht auf. Textlich inspiriert mich das Heimat mit München und Wien zu kochen, einen Izakaya Teller.
Münchner Hendl Katsu mit Kürbis & Fideo
Von unten nach oben:
- Kürbispüree mit Chili
- Wiener Basilkumöl
- Fideos in Gulaschsaft
- Huhn mit süßem Senf und Meerrettich in Tempura sowie Brösel mit Kürbiskern
- Schnittlauch
- Chupetinhos
Der Gang ist sehr schön und die Sternefresser würden sagen süffig. Was immer das dann heißt. Fragezeichen hab ich auch bei The Taste mal wieder. Wie Strohe drauf kommt Serien kochen zu lassen. Vielleicht doch ein Bruder im Geiste, immerhin mach ich das ja mit Musik. Ansonsten ist der Feiertagsprogramm im TV auch nicht mehr das. Kaum Unterschied zum Alltag.
YOU ARE ALL YOU NEED gefällt mir in der Zusammenstellung immer besser. Den Reis mit Dashi kochen hat was und gibt dem Gericht noch mehr Tiefe. So wird es nicht langweilig, ein Gericht welches auch künftig viel Freude macht
Markt ist wieder in der kälteren Ausgabe. Da werd ich recht schnell fertig mit Einkaufen. Einigen nicht schnell genug. Vornehmlich ältere Menschen neigen dazu sich vorzudrängeln. Zum Glück gibt es was wärmendes. LA LLAVE O LA VIDA wäre auch ohne Song ein Klassiker. Nur ist der Einsatz von Manchego in Kässpätzle für viele ungewöhnlich.
Braucht keine nähere Ausführung, kein Chi Chi, einfach nur gut gekocht! Ich kann mich ja abends wieder etwas austoben. Aus Weißkraut wird ein Salat und mit Zitronenpfeffer, Piri Piri, Senf und Rinderfond ein bayrisch Kraut.
Samstag heißt es Fine Dining und Fun Dining. Auf gehts nach Hohenheim zu einem Dönerstag. In der Speisemeisterei bin ich einfach gern. Neudeutsch nennt man das wohl Happy Place. Tatsächlich bin ich heute sehr glücklich denn es läuft richtig gut. Ich bin etwas früher da. Also gleich Teig ansetzen, Zwiebel sautieren und von der Küchenparty gibt es noch Dönergewürz. Rein damit in den Leberkäs.
Aus Kraut mach ich mit Sushiessig, Zitrone, Pfeffer und Kardamom einen Salat. Ofenpaprika wird mit Chicken Sauce und Harissa zu einem Relish. Schwarzer Rettich wird mit Lorbeer und Essig zum Tsukemono. Joghurt wird mit Senf, Meerrettich, Aji Amarillo und Pistazie zur Sauce. Und weil ich zeitlich gut unterwegs bin mach ich noch ein Zwiebel Tempura. Zwischenzeitlich riecht es aus dem Ofen als würde ich in Wien an Ferhat Döner vorbei laufen. Spätestens jetzt könnte ich gar nicht mehr geheim halten was ich heute hier so vorhabe.
Heute läuft es so gut, ich hab die ganze Zeit das Gefühl irgendwas vergessen zu haben. Es ist schon etwas skurril so etwas hier machen zu dürfen. Es ist alles da was ins Weckle rein soll. Mit alles ist heute keine Frage, sondern Lifestyle;-) Es wird so gut angenommen, da könnte ich platzen vor Stolz. Im Anschluß mach ich am Pass beim Arnichten und zum ersten Mal am Entrementier mit. Wow, was für ein toller Tag - vielen Dank dafür! Das war der ultimative Spaß und macht mir stets immens Freude. Ein toller Schluß zu diesem Eintrag.
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