microcosm

Ich kann euch sagen, daß es mir die Dinger richtig angetan haben. Die erhalten wohl von keinem Diätberater Bestnoten, aber man muß sich auch mal was gönnen.

Für 15 Croquetas braucht ihr:

25 g Butter
75 g Mehl
150 ml Milch
je ein Spritzer Sherry und Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin
5 Scheiben dünn geschnittene Chorizo (wie Salami)
1 Handvoll fein geriebenen Manchego
Mehl zum Bestäuben und Panieren
2 Eier
Semmelbrösel und gehackten Mandeln
1 Liter Rapsöl zum Frittieren

Butter schmelzen und Mehl darin anschwitzen. Mit Sherry ablöschen. Milch langsam unter Rühren in den Topf. Gut verrühren. Würzen, etwas Olivenöl und Manchego hinzu. Chorizo in kleine Würfel schneiden. Unter die Masse heben und in den Kühlschrank für 2 Stunden. Mit 2 Löffeln aus der Masse Nocken abstechen und auf ein bemehltes Brett geben. Durch Mehl, dann Ei und durch gemischte Mandeln mit Semmelbrösel panieren. In stark erhitztes Öl für 2 Minuten geben und ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen und servieren.

Wieder mal ein 20 Minuten-Ding:

für 2 Personen

3 Kartoffeln
1 rote Spitzpaprika
4 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosenpaprika

Kartoffeln schälen und dünn schneiden. Eben mit Salzwasser bedecken und
aufkochen, 3 Minuten kochen lassen und abgiessen. Gut abtropfen lassen.
Olivenöl etwas erhitzen und die Kartoffelscheiben darin anbraten. Paprika
schälen, entkernen und würfeln. Knoblauch schälen und hauchdünn schneiden.
In die Pfanne zu den Kartoffeln, anziehen lassen und mit Essig ablöschen.
Würzen, schwenken, anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

Was ich an der Bar Pinotxo gelernt habe ist dass Tapas nicht unbedingt aus den Patatas Bravas und Fingerfood bestehen müssen. Dort erhält man Teller mit einfachen, aber einfach gut gemachten Gerichten. Es kommt einfach auf die Qualität der Zutaten an. Die muß Stimmen und richtig mit ihnen umgehen. Die Jungs kochen dort auf kleinster Fläche mit wenig Aufwand, dass es einem schwindlig wird.

Für mein Gericht braucht ihr nur eine Wok-Pfanne. Außerdem für einen Teller:

200 g Salsiccia
1 Handvoll dicke grüne Bohnen
1 Handvoll Erbsen
1 Handvoll Kirschtomaten
2 getrocknete Tomaten in Öl
1 TL Tomatenmark
50 ml Weißwein
1 Schuß Weißweinessig
etwas Ahornsirup
bestes Olivenöl
ein paar Späne Manchego
1 Knoblauchzehe
Fenchel, Koriander (aus der Mühle), Salz, Pfeffer, gutes Chilipulver, Majoran und Rosmarin

Setzt etwas Salzwasser im Wok auf, bringt es zum Kochen und blanchiert Erbsen und Bohnen für 5 Minuten. Währenddessen enthäutet ihr die Salsiccia. Ist einfach gut die Wurst. Der Metzger nimmt einem schon die Arbeit für Fleischbällchen ab. Aus der Salsiccia murmelgroße Kugeln Formen. Knoblauch in Scheiben schneiden, Tomaten vierteln, getrocknete in Streifen. Erbsen und Bohnen abgießen, Wok auswischen und wieder aufsetzen. Tomatenmark, Knoblauch, Fenchel/Koriander in etwas Olivenöl anschwitzen (dafür nehmt ihr nicht das beste). Salsiccia hinein und von allen Seiten anbraten, immer wieder schwenken. Mit Weißwein ablöschen und unter kreisendem Schwenken einreduzieren. Weißweinessig dazu, ebenso Ahornsirup und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Tomaten hinein und - richtig - schwenken. Wok wieder hinstellen, kurz ziehen lassen. Rosmarin und Majoran hacken und in den Wok. Anrichten, bestes Olivenöl darüber träufeln und Manchego-Späne drauf (macht ihr mit dem Sparschäler). Mit einem Weißbier dazu ne tolle Geschichte!

Gestern kam die zweite Ausgabe des Jamie Magazins raus. Was soll man
sagen? Nicht in allem wo Jamie drauf steht, ist auch selbiger drin. Die
wenigsten Rezepte sind von ihm und stammen aus den Büchern, also nix
neues. Der Großteil wird von seinen Mitarbeitern entworfen. Diese sind mit
Sicherheit nicht minderwertiger und sehr interessant. Die Rubriken mit
Cityguides und Restaurantkritiken machen auch Spaß. Was sicher auch eine
schöne Geste ist, sind die Nachrufe auf die verstorbene frühere Chefin.
Vielleicht bin ich zu oberflächlich, aber zig Seiten Nachruf in einem
Kochmagazin? Vielleicht verstehe ich auch das Konzept falsch, aber
eigentlich möchte ich unterhalten und inspiriert werden...

Ganz klarer Punktsieger in der Mairunde ist daher BEEF!, das Magazin für
Männer mit Geschmack. Eigentlich sollte es heißen für Männer mit
entspannter Einstellung zum Kontostand. Denn um das Wurstkapitel
nachzustellen, brauchen wir einen Fleischwolf und Wurstfüllmaschine,
ebenso kosten die Zutaten ein Schweinegeld. Allerdings ist das Magazin
wirklich unterhaltend und inspirierend, siehe untenstehend die
Männerpizza.

Bitte entscheiden Sie jetzt!

Der Andy hatte Geburtstag. Weil der Bock als Nachname trägt, liegt das Wortspiel mit Bockbier nahe. Ebenso auch das Ding hier:



Pizza mit Bockbierteig, Bockbier-Hüftsteak, Speck, Bohnen-Creme und Grünländer

Ein wenig mehr Aufwand, aber dafür eine echte Männerpizza! Auf sowas kommt man halt, wenn man BEEF! liest. Dem Markus hats auch gefallen, danke nochmal für die Hilfe...

für 2 Pizzas

150 g Dinkelmehl T630
150 g Weizenmehl T550
1/2 Würfel Hefe
160 ml Maibock (zimmerwarm)
1 Prise Salz

200 ml Maibock
Saft einer halben Orange
1 EL Honig
1 Prise Curry goa
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
1 Schuß Ahornsirup
2 Rinderhüftsteaks
Salz, Pfeffer
Balsamicoessig
Tomatenmark
Olivenöl

8 Scheiben Speck
4 Scheiben Grünländer

1 Dose Saubohnen
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
Rosmarin
1 Knoblauchzehe

Am Vortag Bier, Honig, Curry und Orangensaft gut verrühren. Knoblauch
halbieren und mit den Steaks in die Marinade einlegen, einen Rosmarinzweig
drauf und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Eine Stunde bevor ihr die Pizza im Ofen haben wollt den Hefeteig
herstellen, statt mit Wasser diesmal mit Bockbier. Abgedeckt gehen lassen.
Die Steaks aus dem Kühlschrank holen. Aus der Marinade nehmen und auf
Krepp abtropfen lassen. In einem Topf Tomatenmark in Olivenöl anschwitzen.
Die Marinade hinzugeben und bei mässiger Hitze unter Rühren einkochen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Durch ein Sieb
passieren und beiseite stellen. Bohnen mit Milch aufkochen, mit einer
Knoblauchzehe, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Muskat ziehen lassen und
pürieren. Falls die Creme zu flüssig ist, etwas rausnehmen, Stärke darin
einrühren, zurück in den Topf und auskochen.

Pfanne aufstellen und aufheizen, Steaks in der heißen Pfanne von jeder
Seite ein bis zwei Minuten braten, salzen und pfeffern. Rausnehmen, kurz
ruhen lassen und in sieben Streifen schneiden. Die Enden selbst probieren.
Aus je einer Teighälfte einen länglichen Fladen rollen. Bohnencreme drauf
verstreichen, Rand etwas hochschlagen. Die jeweils 5 Steakstreifen in
gleichmäßigem Abstand drauf legen, den Speck dazwischen. Sauce mit einem
Esslöffel darüber träufeln und Käse als Karo darüber. Bei 200 Grad Umluft
ca. 10 - 12 Minuten backen.

by Köche am Markt



Heut hatten wir Unterstützung von Jörgs Schwester Corinna, ihr hats wohl gefallen... hier das Rezept für 4 Personen.

Als erstes 2 Paprika halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech unter den Ofengrill schieben, bis die Haut schwarz wird uns Blasen wirft. In eine Schüssel mit den Paprika und für 20 Minuten mit Frischhaltefolie abdecken.

Für die Cevapcici 1 gewürfelte Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen. Gehackten Knoblauch mit Fenchel und Koriander zugeben. In eine Schüssel geben und kurz abkühlen lassen. 600 g Hackfleisch in die Schüssel mit 1 Ei, einer Handvoll fein geriebenem Parmesan, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian und wildem Majoran. Danke nochmal für den, Claus! Zu einem Teig kneten und je nach Feuchtigkeit mit Semmelbrösel stabilisieren. Auf ein Blech mit Backpapier und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.

Währenddessen fürs Risotto 1 Liter Brühe aufkochen und in einem großen Topf in Olivenöl eine fein gewürfelte Zwiebel anschwitzen. Dann gehackten Knoblauch und Ingwer hinein, nach ein paar Minuten den Risotto-Reis (400 g). Mit 200 ml Weißwein ablöschen und den Reis aufsaugen lassen. Immer wieder ein Kelle Brühe hinzu und unter Rühren aufsaugen lassen, bis nur noch ein Drittel der Brühe weg ist. Paprika grob schneiden und mit 2 TL Harissa, der restlichen Brühe, Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß zum Risotto. Wieder die Flüssigkeit unter Rühren aufnehmen lassen und 1 Handvoll fein geriebenen Parmesan und Thymian unterheben.

Dazu gab es noch einen Salat, dafür Eichblatt-Salat waschen, schleudern und Kirschtomaten halbieren. Für das Dressing 1 Teil Balsamico, 1 TL, Senf, 3 Teile Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker in einem ausgedienten Marmeladenglas durchschütteln. Anrichten und den Salat anmachen. Mit einem Grauburgunder war es wieder ein Genuß!

Der liebe Klaus hat heute Geburtstag, alles Gute hierfür von mir und Verena... wir haben für dich das hier gerockt:

Leberkäs und Spargel vom Grill mit Nudelsalat

Für den Nudelsalat Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, eine geschälte und gewürfelte Paprika zugeben, mit Chili und Paprika würzen und mit Weißwein ablöschen. Mit 100 ml Sahne auffüllen. Nebenher 200 g Nudeln kochen, 1 große, fein gewürfelte Karotte für 3 Minuten mitkochen, ebenso eine Handvoll Erbsen. Den Dressingansatz mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Nudeln, Karotten und Erbsen vermengen. Für 2 Stunden ziehen lassen. Einen Becher Joghurt, 1 TL Senf und bestes Olivenöl unterheben. Nochmal abschmecken.

Für den Spargel weißen Spargel schälen und in kochendem Salzwasser 7 Minuten bissfest blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. In einer Aluschale ohne loch angrillen, mit Salz, Pfeffer und Zucker rundrum würzen und ein Spritzer Weißwein und Butter zugeben. Rundrum in dem Sud grillen.

Nebenher noch den Leberkäs von beiden Seiten grillen. Dekorativ mit etwas Kresse und bestem Olivenöl anrichten.

für 2 Personen:
500 ml Spargelfond
1 Schalotte
1 Schuß Amaretto
200 g Risotto-Reis
1 Handvoll Erbsen
1 TL Harissa
2 EL Peppadew-Frischkäse
Salz, Pfeffer, Rosmarin

Wie ein Risotto geht, steht hier wohl mehr als einmal. Den Kick erhält es hier durch den Amaretto für eine schöne Süße und die Schärfe durch Harissa und Peppadews. Für diesen Monat ein Repräsentant weil saisonal, frischer gehts nicht...

Letzte Woche noch live in Barcelona, heute daheim im TV - der El Clasico! Das Match zwischen Barca und Real... das letzte Mal hab ich eine solche Begeisterung in Liverpool gesehen. Den ganzen Tag über waren letzte Woche lauter Trikots zu sehen, sogar bei den Verkäufern im La Boquiera.

Passend zum Match gibt es heut die croquetas. Bei Jamie gelesen, letzte Woche probiert und ähnliche Begeisterung wie beim Fußball. Vor allem bei der Bar Pinotxo hätte ich jubeln können. Verwechselt die Dinger nicht mit Kartoffel-Kroketten, die sind ganz anders. Ich hab mir zwei Versionen ausgedacht, ihr braucht:

50 g Butter
75 g Mehl
ein Spritzer Olivenöl
300 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Manchego
50 g Schinken (am besten Serrano), fein gehackt
50 g Salami (am besten Chorizo), fein gehackt
Thymian, Rosmarin
zum Panieren Mehl, Eier, Paniermehl
genügend Öl zum Frittieren

Für die Füllung Butter zum flüssigen Zustand erhitzen und Mehl darin zu einer Paste anschwitzen, ständig rühren und Olivenöl dazu. Zu der Mehlschwitzen Milch langsam hinein und ständig rühren, unter kochen eine dicke Bechamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vom Herd. Manchego fein reiben und in der Bechamel schmelzen.

Die Masse auf zwei Schüsseln verteilen. In die eine den Schinken unterheben, in die andere Chorizo, Thymian und Rosmarin. Für mindestens 2 Stunden kaltstellen.

Falls ihr keine Fritteuse habt (so wie ich), nehmt einen hohen kleinen Topf und erhitzt darin kräftig das Öl. Panierstraße aufstellen mit Mehl (gemischt mit etwas Paniermehl), verquirlten Eiern und Paniermehl. Mit bemehlten Händen aus den Massen Bällchen formen und panieren. Für 1-2 Minuten knusprig fritteren und auf Küchenkrepp abtropfen. Sofort mit einem San Miguel servieren!

Heute gab es beim Koch am Markt eine grüne Spargelsuppe mit Kürbiskernöl und Rostbratwurst/Salsiccia mit Kichererbsensalat, dazu homemade Limonade...

Für den Salat eine Dose Kichererbsen abtropfen, abspülen und gut abtropfenlassen, mit Weißweinessig und Olivenöl marinieren. Für das Dressing 2 EL Joghurt, 1 EL Weißweinessig, 2 EL Walnußöl, etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren. Auf den marinierten Kichererbsen anrichten.

Links zu sehen - Koch am Morgen kurz nachm Aufstehen... heut gab es zum Frühstück einen Chili-Strudel. Danach war ich fitter...

Rechts möchte ich zwei Gerichte vorstellen, die ich an der "Bar Pinotxo" kennengelernt habe. Einmal ein Rinderfilet mit grünem Spargel und mel y mató (Frischkäse mit Honig). Die Einfachheit der Gericht hat mich echt weggehauen. Der Juanito lässt die Qualität der Produkte einfach für sich sprechen, er und sein Team bereiten die mit Hingebung zu und das gibt es schörkellos auf den Teller.

Ich hab mir heut einen Rostbraten rückwärts gemacht und den Spargel in der Pfanne mit Salz, Pfeffer, Zucker, Weißweinessig, Olivenöl und Butter. Den Mato-Käse hab ich auch nicht gefunden, Ricotta schmeckt aber auch, etwas flüssigen Honig drüber und Erdbeere ist halt dekorativ.

So hat Fo's früheres Restaurant in Hawangen geheißen und bei uns sagt man so ähnlich zu den Reschtle. Hier noch ein paar Ideen für die Kühlschrank-Räumer. Passend zu gestern zum Thema Pfannkuchen und Saucen:

An der Stelle sei nochmal der Brätstrudel mit Gratin ins Gedächtnis gerufen. Oder ihr macht Enchiladas. Falls ihr wie ich Frischkäse und Parmesan übrig habt, könnt ihr ne Füllung mit ein bissl Salami machen, Sauce drumrum, Parmesan drüber und ab dafür. Oder ihr macht im Wok mit Salsiccia, Erbsen und Peppadews doer halt sonstwas ein Gröstl. Wurst anbraten, zerrupften Pfannkuchen und den Rest dazu, schwenken, auf den Teller, Sauce kurz im Wok erwärmen und dazu anrichten. Oder ne Pfannkuchen-Lasagne oder, oder... weitere Ideen unter Kommentarer bitte!

Brätstrudel auf Linsen Eberhardinger und Harissa a la creme by Köche am Markt

Ungewöhnlich, weil am Montag, aber heut war Köche am Markt und der Steffen war auch da, schee wars. Wir haben die Linsen nach Markus Eberhardinger gekocht. Darauf einen Brätstrudel gesetzt und weil alle scharf essen ne Harissa-Sauce. Für 4 Personen braucht ihr:

Pfannkuchen
100 g Dinkelmehl
100 ml Milch
1 großes Ei
1 Schuß Weißbier
1 Prise Salz
Schmalz zum Ausbacken

Füllung
500 g Fleischkäsbrät vom Metzger
1 Schuß Sahne
Majoran nach Belieben

Linsen
350 g Linsen
1 1/2 Liter Wasser
50 g Butter
50 g Mehl
100 ml Rotwein
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
100 g Räucherspeck, gewürfelt
Balsamico
Salz, Pfeffer, Rosmarin

Sauce
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
200 ml Hühnerbrühe
2 TL Harissa
1 Schuß Sahne
1 Schuß Weinbrand
1 Schuß Ahornsirup
Olivenöl
Salz

Für die Linsen Wasser zum Kochen bringen und die Linsen für ne halbe Stunde vorkochen. Wir hatten welche ohne einweichen. Währenddessen für die Pfannkuchen Mehl und Milch verrühren, das Ei hinein und mit Salz und Weißbier nochmal gut verrühren. Eine kleine Pfanne aufstellen, erhitzen und in Butterschmalz dünne Pfannkuchen ausbacken, fünf Stück sollten es werden.

Für die Sauce Schalotte in Olivenöl anschwitzen, nach ein paar Minuten das Tomatenmark. Mit Weinbrand ablöschen, einreduzieren und mit Brühe auffüllen. Harissa und Ahornsirup einrühren und ziehen lassen.

Das Brät mir Sahne und Majoran verrühren, auf die Pfannkuchen verteilen und verstreichen, dabei einen Rand freilassen. Mit Hilfe von Frischhaltefolie (hitzebeständig) aufrollen, dicht verschließen und nochmal in Alufolie wie ein Bonbon dicht einpacken.

Nochmal einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Sieden bringen. Währenddessen in einer hohen Pfanne Butter erhitzen, schmelzen und darin Mehl anschwitzen. Die Mehlschwitze unter Rühren dunkel werden lassen und den Rotwein in zwei Durchgängen darin einreduzieren. In dem Liquid Zwiebel und Speck anschwitzen. Wenn das Wasser im Topf siedet die Strudel darin ziehen lassen. Deckel nicht ganz auflegen, aufpassen dass das Wasser nicht kocht. Braucht ca. 20 Minuten. Linsen in die Pfanne und gut die verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und ziehen lassen.

Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, währenddessen die Sahne zugeben. Mit Salz abschmecken und warmstellen. Kurz vor Schluß gehackten Rosmarin zu den Linsen nochmal probieren und anrichten.

Ich roll hat gern... Krautwickel, Enchiladas, Calzone oder Rouladen. Dieses Mal gibt es eine von Rumpsteak, Salami und Feigenfrischkäse. Der Jochen hat halt echt einen gut sortierten Käseladen und super Frischkäse. Dazu gibt es eine Schwarzbier-Jus und Mousseline von Petersilienwurzel und Schalotten. Der Vorteil beim Rumpsteak ist, daß es eben nicht so lang schmoren muss. Kurz anbraten und im Ofen oder Salamander garziehen lassen. Die Jus in die Pfanne, salzen und Rosmarin-Zweig rein und ebenfalls kurz ziehen lassen. Der Feigengeschmack passte - finde ich - gut zum Rind, probierts aus!

Gelungene Food-Fotografie wie ich finde... heut abend gabs zweierlei von der Wurst in Curry und Schwarzbier/raz-el-hanout-sauce. Zum Frühstück gibt es grad unter der Woche Joghurt, ein Klecks Gsälz, Banane und Haferflocken und irgendwann demnächst ne Pizza. Nebenher hab ich mal mit San-Marzano-Tomaten eine Sauce gekocht. Entweder liegt es an den Tomaten oder mir, aber das Ding rockt!

Weil der Henssler kochen kann und ein saulustiger Typ ist, hab ich mir sein neues Buch unter den Nagel gerissen. Erschienen beim Dorling Kindersley-Verlag. Die bringen auch Jamie auf Deutsch raus. Ich frag mich, ob der Henssler der Übersetzer von Jamie ist. Es liest sich irgendwie so. Auf jeden Fall sind die Bücher immer stark - unterhaltsam mit tollen Fotos und alltagstauglichen Rezepten. Kann ich nur empfehlen!

Eine Empfehlung ist auch der Sauvignon Blanc vom Weingut Kiefer. Verena und ich waren in Freiburg unterwegs und im Karstadt gibt es einen 1a-sortierten Weinladen. Der Verkäufer hat mir den richtigen Wein mitgegeben, echt zum niederknien.

Ein echter Blender... schaut aus, als hätte man sich richtig Gedanken gemacht und mächtig ins Zeug gelegt. Ist aber easy. Für zwei Personen braucht man einen Apfel und eine Birne. Die schält man, entkernt sie und schneidet sie in 1 cm große Würfel. Die bugsiert man in ein Gefriergefäß und friert das Ganze 3 Stunden ein. Dann lässt man es kurz in einem hohen Gefäß antauen, etwas Apfelsaft, eine Prise Zucker und Zimt darüber und mit dem Pürierstab zu cremiger Konsistenz verarbeiten. Vorher nimmt man 100 ml Schlagsahne, eine Prise Vanillezucker, je einen Schuß Ahornsirup und Weißbier und schlägt das so steif wie es halt geht. In einem kleinen Bierglas anrichten, dann schaut das ungefähr so aus:

So heißt das Buch von Mike Süsser, welches ich gewonnen habe und - unglaublich, aber wahr - endlich da ist! Es war auf dem Briefkasten! Ich kann also froh sein, daß die Paketlangfinger heut ihren freien Tag haben. Jetzt weiß ich auch warum das Buch etwas teurer ist - Sonderformat, viele Bilder und nicht alltägliche Rezepte. Damit werd ich Spaß haben!

5 Rostbratwürstle
1 altbackene Semmel, in Würfel geschnitten
3 Handvoll Spinat
1 Handvoll Kirschtomaten
1 hartgekochtes Ei
2 EL saure Sahne, 1 TL süßer Senf, 1 TL Sahnemeerrettich
Salz, Pfeffer, Paprika rosenscharf

Wer liebt es nicht, das Gröstl? Schnell gemacht und sensationell zum
Frühstück, so würde es Tim Mälzer formulieren. Rostbratwürstle anbraten,
Semmel mitschwenken, Spinat rein und zerfallen lassen, Tomaten mit
schwenken, würzen und fertig. Nebenher aus saurer Sahne, Senf,
Meerrettich, Paprika und Salz die Sauce anrühren. Pfanneninhalt auf den
Teller, Ei und Sauce drüber und in den Tag starten.