microcosm

Die Mittagspause ist gerade die Oase der Ruhe. Was im Fußball Halbzeit heißt und zum Regenerieren dient, diese Aufgabe erfüllt der Break im Arbeitstag. Den Umstand nicht weit nach Hause zu haben nutz ich gern aus. Mittlerweile könnt ich fast ein Buch mit "20-Minuten-Klassiker" schreiben. Zwei Beispiele:

Heut reicht es sogar noch ein Bierglas zu zweckentfremden, aber wegen einer kleinen Tasse heisser Schokolade fang ich nicht an.

Geht übrigens so:

1/2 l Milch aufkochen, vom Herd ziehen, 75 g Schokolade (75 %) drin schmelzen, verschlagen, mit etwas Zimt und Ahornsirup (oder Zucker) süßen, 5 Minuten für einen flüssigen Nachtisch. Gegen Abend würd ich noch einen Schluck Rum oder Amaretto zum "Parfümieren" rein leeren.

Was einen Steinwurf weit weg von der Speisemeisterei passiert, ist ein kulinarisches Verbrechen. Ich war heut mal wieder auf Seminar in der Geno-Akademie. Wenn das Essen aber noch trockener als das Thema ist, hört der Spass aber echt auf! Pute ist ja jetzt nicht grade saftig, aber mit Salzkartoffeln bräuchte man schon richtig viel Sauce als den Klacks den es gab. Der Knaller war aber "Inga's Apfel-Zimt-Quark". Das waren geraspelte Äpfel in Quark und Zimt drüber gestreut. Liebe Inga, auch wenn es eine Kantine ist, gib dir mal ein bissl mehr Mühe!

Mal ne kleine Idee für einen Aperitif:

1 cl Wodka
1 cl Amaretto
50 cl Apfel-Kirsch-Zitronen-Nektar

Mir fehlt nur noch ein Name... passende Beiträge bitte unter Kommentare!

Wahrscheinlich schmeckt Avocado deswegen so gut, weil Sie auch viel Fett enthält, allerdings auch Vitamin C und fast alle B-Vitamine. Die Reife erkennt man bei einer grünen Avocado daran, dass die Haut auf Druck nachgibt, bei einer violetten (ist intensiver) an der dunkleren Färbung der Haut. Es muss nicht immer nur Avocadocreme daraus gemacht werden. Sie sollte nicht zu lange erhitzt werden, sonst wird sie bitter. Also kurz anbraten oder hier geschützt als - tataaa:

Hähnchen Avocado Enchilada

4 Pfannkuchen oder Maistortillas
1 große reife Avocado
ca. 400 ml dicke Tomatensauce
2 große Hähnchenbrustfilets ca. 500 g
Salz, Pfeffer, Koriander, Salbei, Basilikum
100 g Bergkäse (am besten in Scheiben)

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Hähnchenbrust in dünne Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Koriander in einer Grillpfanne anbraten. Avocado währenddessen schälen, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Jeden Pfannkuchen mit Tomatensauce bestreichen. Gleichmäßig Avocado, Hähnchen und Kräuter verteilen. Umschlagen und nochmal etwas Tomatensauce drauf streichen. Käse drüber und 20 Minuten überbacken lassen.

Mit Chutneys hab ich mich bis jetzt nie so wirklich beschäftigt. Gestern kam mir dann aber beim Einkauf die Idee aus einer Mango eines zu machen. Ist auch richtig gut geworden, sehr erfrischend. Deshalb gab's das heut mittag gleich mit Zander und Rote-Bete-Salat.

Mango-Chutney

1 reife Mango
1/2 Zwiebel
100 ml Apfelsaft
1 Schluck Weißwein
1 EL weißer Zucker
1 EL brauner Zucker
1 TL Harissa
2 TL Weißweinessig
1 TL Ahorn-Sirup
1 TL Sonnenblumen-Öl

Mango schälen und um den Stein herum das Fruchtfleisch abschneiden. Dieses
1cm groß würfeln. Zwiebel ganz fein zerkleinern. In einem Saucen-Topf das
Öl erhitzen und darin die Zwiebel mit dem Zucker erhitzen und
karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen. Es entsteht eine Art
Gelee. Die Mangowürfel und die restlichen Zutaten in den Topf, alles
vermischen, aufkochen und ca. 20 Minuten simmern lassen. In ein sauberes,
großes Einmachglas füllen. Hält im Kühlschrank 2 - 3 Wochen.

 

Mal wieder eine Bierempfehlung!

Schon ist es wieder über eine Woche her, der Besuch in Baudrexel's Bastion. Als langjähriger Fan ist man natürlich so clever und checkt die Anwesenheit des Idols ab, um das Essen aus seinen Händen zu geniessen und diese anschliessend schütteln zu dürfen. Das wurde auch so bejaht.

Um 18.30 zur Öffnung waren wir fast um 18.34 dort. Das sieht auf dem Foto nicht nur klein aus, ist es auch. Kein Riesen-Saal, aber sehr gemütlich. Im Gegensatz zur Speisemeisterei steht hier mehr a la carte zur Auswahl und nur ein Menü. Ich würde die Auswahl als "gehoben bodenständig" bezeichnen. Nichts, vor was man am heimischen Herd Angst haben müsste, aber auch nicht unbedingt selbst gemacht haben muss.

Für mich gab es also von der Karte für Verena das Menü. Angefangen hat es für beide mit dem Gruß aus der Küche. Hirschschinken mit Blaukraut-Salat und Quitten-Chutney, hat auch sehr farbenfroh ausgeschaut. Sehr schön und ebenso gut. Wurde übrigens von selbst gebackenem Brot und einem Aufstrich begleitet. Bei mir war die Vorspeise Agnolotti mit Safran und getrockneten Tomaten. Die kamen mit etwas Rucola daher und war ein echtes Geschmackserlebnis. Bei Verena machte eine Rote-Beete-Suppe mit Lachseinlage den Anfang. Ich hab gar nicht gewusst, daß man daraus Suppe machen kann und die war auch der Knaller.

Als Hauptspeise stand bei mir Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln, Gurkensalat und Senf-Dill-Dip an, bei Verena Kalbsrücken (statt Kotelett, wurde kurzfristig aufgewertet) mit Wurzelgemüse. Ich musste das Schnitzel nehmen, auch wenn das andere auch geil gewesen wäre. Der Gurkensalat war recht überschaubar, Schnitzel richtig gut und vom Dip hätte ich gern das Rezept. Der Kalbsrücken war sehr zart, nicht stark gewürzt, das Gemüse lt. Verena recht bissfest.

Den Abschluss machte bei mir Schokoladenkuchen mit Apfelsorbet und bei Verena eine Dessert-Variation. Diese bestand aus ebenfalls Schokokuchen, Creme Brulee und einem Eis. Die meisten Enden in Filmen sind recht blöd, dieses Ende genau das Gegenteil, sehr würdiger Abschluss. Ein toller Satz, gell?

Zum Service muss ich allerdings mal was loswerden: der Kellner, der uns empfing, der ging so gut wie gar nicht. Es gab auch gute Servicekräfte in dem Laden, der hat aber nicht dazugehört. Ich könnte ihn zwar nicht als unfreundlich bezeichnen, allerdings kommt es mir komisch vor, wenn man bei Gästen die kurz nach uns eintreffen einen Zusatz zur Karte runterbetet. Da komme ich mir etwas bescheuert vor, wenn man mir nicht das gleiche anbietet. Das gleiche gilt auch für die Aperitifs. Im Gegensatz zu anderen wurden wir auch nicht gefragt, ob wir nochmal Brot möchten. Nicht, daß man mir das Essen ansagen muss, aber es gehört auch dazu. Habt ihr gemerkt, daß ich bei Verenas Nachtisch Eis geschrieben habe und den Aufstrich als ebensolche bezeichne? Das liegt daran, daß uns nicht gesagt wurde was da drin ist.

Man ist ja aber dankbar und verzeiht so manches, weil's halt sonst so schön ist. Dann habe ich zum Abschluss vor dem Bezahlen nach dem Martin gefragt. Das wurde mir dann erst mal verwehrt. Er mache das nicht mehr, weil es überhand genommen habe mit den Fans, hieß es. Das hat aber zwei Wochen davor aber anders geklungen, meinte ich dann. Ausserdem sei auch noch ein Koch ausgefallen. Ich durfte allerdings zum Meister mal in der Küche kurz hallo sagen. Sehr viel freundliche Worte habe ich dort aber nicht vernommen und Foto durfte ich auch keines machen.

Ich kann es ja noch nachvollziehen, daß man nicht jeden Tage den Gute-Laune-Bär machen will und auch mal Stress hat. Allerdings kann man das einem vorher sagen. Wir waren auch Gäste Nr. 3 und 4, da wäre ein kurzer Handshake auch möglich gewesen oder man hätte nach dem Essen noch an der Bar sitzen bleiben und warten können, bis sich die Lage "entspannt". An uns lag es jedenfalls nicht und ich möchte mich auch nicht als aufdringlich bezeichnen. Jedoch kann ich m.E. sehr wohl erwarten als langjähriger Zuschauer und Gast etwas zurück zu erhalten. Schon schade, dass da der Star nicht willens ist, einen lang gehegten Wunsch auch nur im Ansatz zu erfüllen.

Nach einer kritischen eMail kam heut auch ein Statement mit netten Worten und der Aussage, meinen Eindruck nicht mehr ändern zu können. Falsch, Freunde - man sollte halt sich nicht nur erklären, da MUSS halt mal auch ein Zuckerle drin sein. Das wäre mal eine Geste gewesen, die manches wieder gerade rückt und so einen Bericht freundlicher ausschauen lässt. Im übrigen waren da auf einmal zwei Köche krank. Irgendwie steht das schon im Gegensatz zu dem, was da in den Sendungen so erzählt wird.

für 8 Personen oder 4 mit Nachschlag

200 g Mehl, Weizen Typ 550 oder Dinkel 630
1 EL Sonnenblumenöl
1 Msp. Salz
2 EL Bier
75 ml lauwarmes Wasser

Alles in der Küchenmaschine verkneten, 10 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte richtig fest, dabei elastisch sein. Mindestens 2 Stunden zugdeckt und mit etwas Öl eingepinselt ruhen lassen. Zur Weiterverarbeitung trocken tupfen und auf einem bemehlten Küchentuch gleichmäßig, rechteckig und hauchdünn ausrollen und -ziehen. Das Muster des Tuches sollte zu sehen sein.

Für die Füllung braucht Ihr

3 Äpfel (Elstar)
etwas Paniermehl
eine Zitrone
einen Schluck Amaretto
1 Prise Zucker und Zimt

Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden oder in Würfel. Sofort immer wieder mit Zitronensaft beträufeln. Mit Zucker, Zimt und Amaretto vermengen. Den Strudelteig mit Paniermehl bestreuen und auf einer Hälfte bis auf einen Rand gleichmäßig mit der Füllung belegen. Diese kann natürlich variieren, einen Apfel weglassen und Nüsse und Rosinen dazu. Ich bin halt ein Apfel-Fan und Purist.

Das Küchentuch an den Ecken greifen und vorsichtig den Strudel sich einrollen lassen, am besten gleich auf das mit Backpapier belegte Blech. Bei 200 Grad Umluft braucht er zwanzig Minuten. Falls ihr es nicht knusprig wollt oder nicht sicher seid, legt ein angefeuchtetes Backpapier darüber.

Vor Ende der Backzeit die Vanillesauce anfangen.

1 Vanilleschote
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 Prise Zucker
3 Eigelb

Vanilleschote auskratzen. Das Mark, die Schote mit der Milch, Sahne und Zucker zum Sieden bringen und 10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen. Die Masse dazu am besten gleich in eine Rührschüssel "umziehen". In den Topf etwas Wasser füllen und wieder auf den Herd und erwärmen. Über dem Wasserbad die Masse mit den Eigelben cremig schlagen. Vor diesem Gang habt ihr den Strudel rausgeholt. Das heißt ihr werden optimal fertig. Der Strudel ist lauwarm und eure Sauce frisch aufgeschlagen, wird seidig und sämig.

Das würde dem Schuhbeck gefallen. Einige fertige Gnocchi sollte man vorrätig
haben, dann geht das ne Viertelstunde und ist ab sofort mein
Lieblings-Mittagessen! Würstle zusammen mit den Gnocci in etwas Butter
anbraten. Für die Senfsauce eine Mehlschwitze aus 2 TL Butter und 1 TL
Mehl herstellen, mit einem Schluck Weißwein ablöschen. 50 ml Brühe und
Sahne einrühren, kurz aufkochen, runter mit der Hitze. 1 TL Dijon und 1 TL
süßen Senf dazu und mit Cayenne und Soja-Sauce abschmecken.

Da ich grad wohl in der "Apfel-Phase" bin möchte ich mit euch mein neuestes Werk teilen:

400 g Mehl
200 g Butter
100 g Zucker
Schale einer Zitrone
2 Eier
1 Schuss Milch
750 g Äpfel (Elstar + Jonagold)
Saft einer Zitrone
150 g Sauerrahm
50 ml Milch
100 ml Most
1 TL Apfel- oder Aprikosensälz
1 TL Honig

Mehl, Butter, Zucker, Zitronenschale, 2 Eier rasch verkneten. Den entstandenen Teigklumpen als Kugel (nicht mit den Händen kneten, nur zusammenklopfen) in bemehlte Frischhalte-Folie in den Kühlschrank für eine Stunde, damit er fest wird. Ein tiefes Backblech mit Backpapier abdecken. Ich mach das so statt einfetten, damit man den Kuchen besser vom Blech kriegt. Den Mürbeteig nun über das Blech auswellen.
Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Am besten auch die Zitrone gleich halbieren. Apfelspalten gleich immer wieder beträufeln, am Schluß 50 ml vom Most unterziehen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Boden dicht an dicht mit den Äpfel belegen. 30 Minuten backen.
Inzwischen für den Guss in einem Saucentopf 1 EL Zucker karamellisieren und mit dem restlichen Most ablöschen. Saure Sahne zufügen, wenn die flüssig ist, die Milch. Zimt, Gsälz und Honig einrühren und weg vom Herd.
Auf den Kuchen gleichmäßig verteilen und für weitere 20 Minuten backen.

Heut mittag war ich mit Verena und ihrer Mutter beim Mittagessen. Das Glashaus in Neuenburg am Rhein sollte es sein. Ziemlich neu der Laden und sehr auffällig, weil es ausschaut wie ein Gewächshaus. Das Essen hat mich dann doch an das Testessen der Kochprofis erinnert, war echt sehr unterhaltsam und kurzweilig. Das hätte ich den ganzen Tag machen können. Wenigstens schreib ich aber hier mal wieder einen Artikel als Restaurantkritiker.

Die Speisekarte war recht ansprechend, wie auch die Raumaufteilung. Der Kellner wirkte allerdings etwas überfordert, hat gleich sich mit der Abwesenheit seiner erkrankten Kolleginnen entschuldigt. Naja... schon bei der Getränkeauswahl ging es dann los, mein König Ludwig Weißbier war glaub nicht aus dem Faß. Dann kam der große Antipasti-Teller, der war recht überschaubar, aber die Antipasti recht lecker. Die Hauptspeisen waren auch schön angerichtet, ein Salat mit gebratenenen Riesengarnelen, ein Curry mit Fisch und meine Wenigkeit entschied sich für Saltimbocca vom Seeteufel mit Dörrtomatenrisotto und Rucola-Spitzen. Beim Salat wurde leider das Brot nicht gereicht. Unser Freund Kellner meinte dann, daß der Kuchen für den Mittag noch im Kühlschrank sein. Also lustig war's schon. Das Curry wurde ovn Gisela "scharf" gewählt. Es war wohl recht mild und mit Nudeln... davon stand nichts in der Karte. Bei mir war das Risotto wirklich genial, die Rucolaspitzen waren halt ein Salat und das Saltimbocca ne gute Idee, aber der Parmaschinken war recht tot. Fazit: netter Laden, gute Ansätze, manche Ideen sollten wohl noch reifen. Wenigstens gab es einen Espresso auf's Haus...

Ich kann euch sagen, daß neue Machwerk an Buch macht grad richtig Spaß! Unverständlich für mich wollte mein Erstversuch keiner verlegen. Wenigstens gab es Lob, somit Hoffnung und Grund genug mal wieder den Füllfederhalter namens Word zu betätigen. Konstruktive Kritik gab es von Matze, Jensen und nicht zuletzt Verena. Ich bin ja nicht beratungsresistent, daher setze ich gleich mal ein paar Tipps und neue Kracher von mir gleich mit um. Bin mal gespannt was rauskommt...

Apfelmus mal anders:

2 große Gloster-Äpfel (richtig groß)
Saft von einer Zitrone
100 ml Bio-Apfelsaft naturtrüb
3 Blatt Gelatine
3 TL Zimt
1 EL Akazienhonig
3 EL brauner Zucker
150 ml Sahne

Einen Saucentopf aufstellen und darin Apfel- mit Zitronensaft vermischen. Äpfel schälen entkernen und in Scheiben schneiden. Sofot in den Topf, damit die Scheiben nicht bräunen. Mit Zucker und Honig aufkochen und den Zimt dazu geben. Abwarten bis der Apfel weich wird. Währenndessen in kaltem Wasser die Gelatine einweichen. Die Apfelmischung in einen hohen Behälter geben und pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in den Behälter. Diesen ins kalte Wasser stellen und immer wieder durchrühren. Sahne halbsteif schlagen und wenn die Apfelmasse zu gelieren beginnt, Sahne unterheben. Für mindestens 5 Stunden kaltstellen.

Tipp: das Mousse in dünne Pfannkuchen rollen, und ihr habt einen Faulenzer-Apfelstrudel

Da isser, ich kann euch sagen... Wahnsinn!

Und noch ein Vorschlag:

Rostbratwürstle mit süßem Senf und Karottensalat

Für eines braucht man ein mageres Schnitzel, Obatzdn, eine lange Scheibe Schwarzwälder Schinken. Das Schnitzel dünn klopfen, auf den Schinken legen, den Obatzdn auf's Schnitzel und alles schön einrollen. In etwas Öl ringsrum anbraten. Einfach, oder?

Elsässer Flammkuchen gut gemacht ist ein echtes Fest, deshalb hier für 1 Blech zum selber machen...

Teig:
250 g Dinkelmehl
5 g Hefe
100 ml Wasser
1 Prise Salz
1 Spritzer Olivenöl

Belag:
200 g dünn gehobelte Zwiebeln
100 g Schinkenspeck
250 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Olivenöl

Für den Teig Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Mehl, Salz und Olivenöl für 15 Minuten in der Küchenmaschinen rühren und kneten lassen. Den Teig 5 Stunden gehen lassen.

In einer Schmorpfanne die Zwiebeln mit einer Prise Salz eine halbe Stunde dämpfen. Ihr könnt auch rohe Zwiebeln auf den Flammkuchen geben, je nachdem wie geschmacksintensiv ihr drauf seid oder wie ihr mit rohen Zwiebeln könnt. Zwiebeln kurz abkühlen lassen. Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Speck in dünne Streifen schneiden.

Blech mit Olivenöl einpinseln. Den Teig dünn darauf ausrollen und mit Majoran bestreuen. Sauerrahm gleichmäßig drauf verstreichen und mit Speck und Zwiebeln belegen. Bei 200 Grad braucht das Ding 12 Minuten.

Einer meiner größten Einflüsse war der britische Starkoch schon immer. Man könnte auch sagen, daß er mich dazu angestiftet hat, mehr auszuprobieren. Seine Sendungen und Bücher sind immer eine tolle Inspiration, auch wenn beides fragwürdig übersetzt ist. Ein Rezept hat mich grad Tränen lachen lassen... aber im Ernst - ein tolles Buch. Es zeigt Jamie abseits der Fast-Food-Welt und ich freu mich drauf, mich darin zu vertiefen. Wenn ich die Rezepte nicht eins zu eins nachkoche, tolle Ideen finden sich immer.

Als eine Hommage an Jamie hier das Rezept des Abends.

Hähnchen und Kürbis aus dem Ofen

1 Hähnchenbrustfilet als Geschnetzeltes
ein halber Hokkaido, geschält und in grobe Stücke geschnitten
1 Zwiebel
Tomatenmark
1 EL Mehl
1/8 l Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
1 kleines Stück Butter
Salz, Pfeffer, Koriander, Sojasauce, Harissa, Thymian, Rosmarin
100 g Parmesan

Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Kürbisstücke in einer Auflaufform bereitstellen, wenn der Ofen soweit ist, für 15 Minuten hinein. Eine Pfanne erhitzen. Olivenöl drin erwärmen. Hähnchen und Zwiebel darin mit Salz und Pfeffer anbraten. Das dauert ca. 5 - 7 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Pfanne Butter schmelzen. Mehl, Tomatenmark und Koriander darin anschwitzen. Diese Schwitze mit dem Weißwein ablöschen. Einreduzieren und die Gemüsebrühe einrühren. Kurz aufkochen und die Hitze runter. Sahne einrühren und den Rest der Gewürze nach Belieben und Verträglichkeit hinein. Der Kürbis müsste mittlerweile weich und ein wenig braun sein. Raus damit und mit dem Hähnchen und der Sauce vermischen. Den geriebenen Parmesan drüber streuen und für weitere 20 Minuten in den Ofen. Ich bin mit sicher, daß es Jamie gefallen würde.
Olivenöl drin erwärmen

400 ml Vollmilch
3 Limetten
1 Tasse Zucker
1 EL Stärke
1 Eigelb

50 ml Milch abnehmen und mit 20 g Zucker und der Stärke glattrühren, restliche Milch aufkochen. Schale einer Limette abreiben, alle 3 gründlich auspressen. Wenn die Milch kocht, die Tasse Zucker und den Limettensaft durch ein feines Sieb passiert einrühren. Mit einem Schneebessen verrühren, bis der Zucker sich auflöst. Kurz probieren, weil man der Limette nicht ansieht was sie für eine Säure hat. Wenn es einem das Gesicht verzieht, nochmal Zucker dazu. Die Tasse mit der Stärke einrühren und ausquellen lassen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser aufstellen. Topf vom Herd nehmen und in die Schüssel stehlen, damit der Pudding kühlt. Das Eigelb gründlich mit dem Schneebesen einrühren und dem Limettenabrieb rein, in Gläser füllen und für 2 Stunden kaltstellen.

Gestern gab es übrigens das hier:



Maultaschen vom Kalb and Kürbis-Linsen-Gemüse

Da der Teig noch ausbaufähig ist, verkneif ich mir das Rezept (noch), aber lecker war's trotzdem...

Gestern abend stand also mein erster Besuch in der gehobenen Gastronomie an. Man kann es eigentlich nicht als Restaurant-Besuch beschreiben. Für mich war es eher ein Ausflug in's Parallel-Universum, einfach der Wahnsinn. Ich hatte eigentlich keine bestimmten Erwartungen, nur die, daß es mal was anderes ist. Das sollte man echt mal erlebt haben. Das ist wie ein Konzert. Nur halt nicht für die Ohren - eher für Augen, Nase und vor allem den Gaumen.

Man wird nett empfangen mit einem Aperitif in der Lounge, einem Champagner, bevor der nette Mensch einen zum Tisch geleitet hat. Tolles Ambiente im Schloß Hohenheim, mit Kronleuchter, die nicht aufdringlich sind. Habe dann auf der roten Sitzgarnitur Platz genommen und die Karte studiert. Menü eins mit Weinreise sollte es sein. Nicht weil es das billigste war, sondern weil die Zusammenstellung mich am meisten angesprochen hat.

Los ging's mit einem Gruß aus der Küche zum Thema Apfel. Das war eine klare Ravioli mit Sellerie-Creme und karemellisierter Walnuss, einem Apfel mit Ziegenkäse und ein Apfel-Most-Süppchen. Sowas hab ich noch nie live gesehen und geschmeckt hat's erst... wow! Das Wort "wow" hat sich mit dem Gedanken "boah" bei mir im Kopf die Klinke in die Hand gegeben den Abend lang.

Die Vorspeise erschien danach in Form von Terrine von der Kalbshaxe, gebratene Avocado mit Eigelb und Steinpilzmousse, garniert mit einer Vinaigraitte. Ein Teller voller neuen Eindrücke. Wie auch der Zwischengang mit Zander im Rostbratwurstbrät und im Wirsingmantel mit Kartoffelschnee und Filderrahmkraut. Begleitet wurde das mit Schalotten in einer Balsamicosauce und Grieben. Weiter ging's mit dem Hauptgang, Rücken und Confit vom Frischling mit Kürbisgemüse, Pfifferlingen und Schupfnudeln. Und wieder kam das "boah", schon allein wie der Teller angerichtet war. Danach ein weiterer Apfel-Gruß als Vorbote des Desserts. Sorbet und Mousse des Obstes in Vollendung. Das Dessert beendete das Menü mit Pfitzauf mit dreierlei von der Birne, glasierte Birne, Sorbet und das Mousse war im Pfitzauf. Auf dem Teller war noch eine Schokoladen-Ganache mit einer Birnen-Vinaigrette.

Manche Leute sagen zu mir, daß ich beim Kochen abgedreht sei. Aber das was da geboten wurde, war ein Erlebnis und beeindruckende Kochkunst. Auf die Idee mit dem Zander wär ich noch nie gekommen und hätte auch nicht gewusst was ein Confit ist. Was der Frank Oehler da bietet, ist großes Kino und das meine ich ganz ohne Schleimerei und ohne die Brille des Kochprofi-Fans!

Der Fan bekam auch noch sein i-Tüpfelchen. Ich wusste das Frank Oehler da war und hab ihn vorher kurz bei anderen Gästen gesehen. Nach dem Menü hat der Service-Chef gemeint, ich könne auch mal zu Herrn Oehler in die Küche. Das hatte ich nicht erwartet und war auch erstmal sprachlos. Die Einladung nahm ich gerne an und war dann auf einmal im Herzstück der Speisemeisterei. Der Fo - wir duzen uns - begrüßte mich sehr herzlich. Der ist so wie im Fernsehen, echt ein cooler Typ. Damit ihr das glaubt hier ein Foto:



Macht mich schon ein bissl Stolz, bei einem meiner Vorbilder mal reingeschaut und mich nett zu unterhalten haben. Soweit das halt ging, war ja sprachlos. Dem Fo und seinem Team ein großes Dankeschön für 3 Stunden Erlebnis! Da schau ich gern nochmal vorbei!

9 Lasagne-Blätter
Butter
Mehl
1 Zwiebel und 2 Karotten, beides geschält und gewürfelt
50 g Schinkenspeck
150 g Leberkäse in Scheiben
Tomatenmark
Augustiner Edelstoff
40 g Limburger, gewürfelt
75 g Bierkäse, gerieben
1/2 Liter Milch
300 - 400 ml Wasser
2 TL gekörnte Brühe
Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Muskat, rosenscharfen Paprika, Petersilie, Majoran

Einen kleinen Saucen-Topf und eine hohe Pfanne aufstellen. Beide erhitzen und Butter jeweils 30 g Butter darin schmelzen. Schinkenspeck und Leberkäs in dünne Streifen schneiden. Beides in der Pfanne anschwitzen. Im Saucen-Topf mit 30 g Mehl die gleichnamige Schwitze herstellen, also goldgelb werden lassen. Mit Bier ablöschen und mit der Milch auffüllen. Kräftig rühren, damit keine Klumpen entstehen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Zwiebel in die Pfanne und schwenken, Zwiebel sollte glasig angeschwitzt werden, dann etwas Mehl und 2 EL Tomatenmark unterheben. Ebenfalls mit Bier ablöschen. Das dürfen ruhig 250 ml sein, in mehreren Abschnitten reingiessen und verkochen lassen. Mit dem Wasser auffüllen, daß alles bedeckt ist und Brühe und etwas Pfeffer unterheben. Deckel drauf und 5 Minuten ziehen lassen. Währenddessen ist die Milch gut erwärmt. Hitze weg und erst den Limburger, dann den Bierkäse darin schmelzen. Deckel von der Pfanne weg und etwas Paprika, Petersilie und Majoran unterheben. Stellt auch eine Auflaufform auf und fettet diese ein. 3 Blätter nebeneinander reinlegen, eine Schicht Käse-Sauce, eine Schicht Leberkäs-Sauce. Nochmal wiederholen. Achtet drauf, daß genug Käse-Sauce übrig bleibt für den Abschluß. Der erfolgt mit der Blättern auf der zweiten Schicht und eben mit genug Sauce, damit die Blätter weich werden. Braucht bei 180 Grad 30 Minuten. Kleiner Tipp, die ersten 20 Minuten Alufolie als Deckel auf die Form.