BBQ Shakshuka
Ist open air cooking was geiles, komm grad ausm Garten vom Grillen. Unter anderem gab es eine Remminiszenz an Kitchen Impossible. Frank meint ich schau zuviel fern. Aber in dem Fall hat es sich gelohnt:
Genau, eine Shakshuka gibts. Hab schon gestern beim Chili gedacht, dass das von der Pieke auf vom Grill klappen müsste. Ab in den Garten mit dem ganzen Zeug und los gehts! Wie Dr. Shakshuka nehm ich frische Tomaten, nicht wie er nehm ich keinen Knoblauch. Dafür Zwiebelöl, Chilipulver und BBQ-Gel.
Dazu ein Schweinebauch, nochmal etwas Gel in Tupfen, eingelegter Rhabarber und Pimiento-Powder. Rührei mit Speck auf asiatisch und mal anders.
weekend cooking
Das jährliche Dinner-/Gartenfestle bei Steffi & Frey caling. Freut mich immer dabei zu sein. Wieder mit am Start Andi Klaiber, der letztes Jahr für mich gekocht hat, da ich Handicap hatte und nur gecoacht hab. Dieses Jahr also wieder mit mir an Brett, Messer und Herd.
So sieht das aus, wenn ich auf meinen Chauffeur warte. In der Zeit kommt ein Passant vorbei. Ich liebe diese erstaunten Blicke. Wie gesagt als Männer-Trio wird heute gekocht.
Auf den Tisch kommen heute marinierte Lachs a la Ceviche mit BBQ-Johannisbeere und Steffis fantastischem Baguette. Weiter geht es mit Apfel-Fenchel-Salat und Garnele in Bisque. Weil ich das Familiäre dieser Veranstaltung so schätze kommt im Hauptgang alles im Topf, auf Platten und in Schüsseln auf den Tisch. Als da wären Gulasch, Kaspress-Knödel, Karottensalat und Gurkensalat. Gut erkannt - Wien als Hauptgang. Als Dessert kommt eine Interpretation von Schwarzwälder Kirsch ins Glas. Kirschkompott, Kinderschokoladen-Espuma und Schokoladen-Screens mit Mohn und Mandel.
Nach diversen Weinen (hatten die wieder eine gute Auswahl da) gibt es unser legendäres Chili. Mir taugt das jedesmal dermassen. Kochen von Freunden für Freunde und eine gute Zeit haben. Vielen Dank nochmal an alle - es war mir eine Ehre und Vergnügen zugleich.
Am Sonntag wieder trockenes Wetter, da mach ich ein Freudenfeuerle im Grill. Ziemlich baskisch und aufs Maul wird es:
Adrenalina... Küchle von Txistorra & Kartoffel, Ei, BBQ-Gel, Zwiebel
Ich hatte noch Wurstmasse aus der ich Fleischküchle forme. Kartoffeln gekocht, gebraten und mit etwas Sahne und Ei gestampft werden mit Semmelbrösel, Mehl und Stärke zu Küchle. Ein Gel aus Tomate und BBQ-Sauce mit Kren werden in Tupfen verteilt sowie Zwiebel-Pulver und -Öl.
Miratelo... Txili-Txiken mit Zwiebel
Das Pulver und das Öl passen auch super zu einem Chili, was ich auf dem Grill fertig mache. Eine mit Piment d' Espellete marinierte Maispoularde grille ich sehr behutsam und fertig ist mein Teller. Busco fuego, also heut mal wieder Feuer gesucht;-)
Kässpätzle
Also irgendwie lässt der Sommer schon etwas zu wünschen übrig. Zu gern würd ich hier mehr vom Grill präsentieren. Aber naja... Zeit für echtes Soulfood! Kässpätzle sind für mich immer ein Stimmungsaufheller. Oder "Späskätzle" wie das Susi nennen würde.
Meine Kässpätzle bestehen natürlich aus Spätzle (Knöpfle), im Sommer gerne mit frischen Erbsen. Fast immer Petersilie und dreiviertel Bergkäse und einviertel Manchego. Letzteres wird ab und an durch Cheddar ersetzt. Was bei mir bei Spätzle so ziemlich gar nicht fehlen darf ist Schmelze. Wenn dann ersetzt durch ein anderes knuspriges Element wie Speck. Heut gern mal vegetarisch. Ein wenig Tropea-Gsälz drauf. Gekocht mit Äpppelwoi, genauer gesagt Bembel With Care. Also ganz ehrlich - im Essen wars besser als zum Trinken. Bin wohl zu verwöhnt vom baskischen Sidra.
Die zweitbesten Kässpätzle nach Dani's Bierkässpätzel:-)
JUERGA
Das Gericht über lange Nächte und wie man die am besten beginnt. Bei mir ist es ja offensichtlich, auf Reisen finden die Abende meistens im Baskenland und Wien statt. Deshalb gibt es hier ein Crossover zwischen Edorta Lamo, Christian Petz und Juan Amador. Mit denen würde ich mir gern mal die Nacht um die Ohren hauen!
2 x Beef/Grillsalat/Polenta/Gulaschsaft/Zwiebel
Für Christian Petz steht das Tatar, angemacht mit P.X.-Essig, Leinöl und BBQ-Sauce. Darunter kommt der Grillsalat. Für Edorta Lamo steht die eingelegte Zwiebel, das Pulver und Polenta-Sticks (quasi falsche Pommes). Für Juan Amador steht das Rinderfilet mit Anana-Salz und der Gulaschsaft.
VIENNA CALLING
Das Gericht über Wien und nennen wir es das dortige "Streetfood". Viele wissem um meine Käsekrainer-Affinität. Deswegen gab es gestern vom Grill einen Käsekrainer-Leberkäs. Und heute davon diese Vorspeise:
Carpaccio vom Käsekrainer-Leberkäs/Grillgemüse/Stadtpark-Dressing/Bier-Senf-Creme/Essiggurkerl
Dünne Scheiben vom Leberkäse werden flankiert von einem Salat aus Grillgemüse. Dafür Paprika auf den Grill, gerne bis die Haut schwarz wird und leicht abgezogen werden kann. Dann hab ich mir vom Asador Etxebarri das Garen der Erbsen in der Schote auf dem Grill abgeschaut. So haben die Dinger noch nie geschmeckt. Angemacht wird beides mit P.X.-Essig und Leinöl. Eine Creme aus Senfkörnern und Biersenf als Tunke und zwei selbst eingelegt Essiggurkerln komplettieren die kleine Reise nach Wien.
grillieren und brillieren
Wetter gut, Grill an! Dieser Anzüdkamin verdient sich den Namen Rapid Fire wirklich. Dieses WE aufm Programm sind ein Leberkäs im Ganzen und Gemüse. Dieses Mal im Brät Piperrada Marinade in rauchig, Petersilie, Baldauf und Zwiebel. Die baskische Version von Käsekrainer sozusagen.
Als die Glut da ist kommen Birkenchips für noch mehr Raucharoma drauf. Dieses Mal weniger, damit Tailfingen Mitte nicht so sehr im Qualm steckt. Allerdings werden Nachbars Handtücher nicht verschont.
Das schaut gar nicht mal so schlecht aus, was ich da treibe. Nebenher kommen noch Spitzpaprika drauf sowie Erbsen in der Schote. Hab ich mir bei Asador Etxebarri abgeschaut und das ist echt der Knaller, Erbse in saugut. Von wegen saugut:
LKW im Garten, das Ding ist geglückt. Abgesehen von deutlichen Röstaromen auf der Unterseite. Drehen wird halt schwierig. Aber ich würde das als Erfolg bezeichnen, oder eher als geiles Teil!
Soulfood Brothers @ Speisemeisterei
Unverhoffter Anruf, am anderen Ende der Leitung Stefan, Küchenchef der Speisemeisterei. Die Frage ist, ob wir nicht Lust hätten das interne Grillfest der Jungs und Mädels zu bewirten. Klar - haben wir. Und so gehen Flo und ich erstmal einkaufen. Frank erhält noch einen Bausatz für Spätzle-Wurst-Salat und so bereiten wir jeder daheim einen Teil unseres Vorhabens zu.
Freitag abend ist Abfahrt nach Hohenheim. Ich freu mich dermassen dass meine Jungs meinen kulinarischen Heimathafen kennenlernen. Dani kann leider nicht. So entert ein Trio Infernale die Küche und Terrasse der Speisemeisterei, baut sich auf und hat folgendes am Start:
Steirer Brotcreme mit Pangratatto
Piperrada-Topfen
Spätzle-Wurst-Salat
Tomate-Ruccola-Salat
Apfel-Fenchel-Salat
Auf dem Grill landen:
Spareribs
Currywurst
Secreto
Dorade
Die Dorade im Ganzen - noch nie gemacht. Aber erstmal mit Zitrone, Rosmarin und Salz füllen. Und dann erstmal dass was wir können auf den Grill packen. Irgendwann danach mal den Fisch, der unter besonderer Aufsicht steht und (kann ich immer noch nicht fassen) recht gut gelingt.
Was übrigens unser Flo für eine Currysauce hinlegt- superb! Insgesamt läuft es super und unser Essen kommt gut an. Immerhin haben wir mal einen anderen Gradmesser an Gästen. Von Roman und Sophie kommt noch Creme Brülee.
Bei tollen Getränken gesellen wir uns zur Crew zum gemütlichen Beisammensein und guten Unterhaltungen. Für mich bin ich sehr stolz auf uns was wir wieder so hingekriegt haben. Mein Dank Flo und Frank (auch fürs Fahren) und die Speisemeisterei für diese Einladung!
life changes, step by step
Nach langem Mal wieder ein step by step. Hier zeig ich euch die Komponenten des aktuellen life changes:
Kompott von Johannisbeeren, Johannisbeer-Gsälz und Prosecco
Eis von Minz-Milch und Kokos-Crumble als Straciatella-Variante
Espuma von Kirsche und Sahne
Kokos-Chips
surfing the basque country
Der Slogan stammt vom Pukas, steht für mich eher dass ich durch die Gastronomie surfe und mich inspirieren lasse. In dem Eintrag und jetzt am WE gehts vorwiegend um Aromen und Gerichte aus San Sebastian, natürlich in meinem Stil umgesetzt. Den Anfang macht the other half zu Ehren von The Ghost Inside, mein Gericht über mar y muntanya, also Meer und Berge:
Lachs/Bohnen/Kernöl
Bio-Lachs, als dreierlei verarbeitet. Links oben a la ceviche mit Limettensaft, Weißweinessig und grünem Pfeffer. Darunter ein Würfel konfiert in Nussbutter und Kürbiskernöl. Die Konfier-Flüssigkeit und noch mehr Öl flankiert die linke Seite.
Für mehr grün und baskische Berge steht ein Bohnengemüse mit Tomate und Serrano als Beilage. Ein Lachs aus dem flacheren Teil des Filets kross gebraten und fast an Spanferkel erinnert komplettiert den Teller. Dekoriert wird mit Olivenkrokant auf dem Würfel und Forellenkaviar auf dem Ceviche. Ein schöner Teller voller Geschmack und Kontrasten und den Songtitel schön getroffen.
Ein süsses Pintxo nach dem Motto "denken wie Edorta Lamo" und inspiriert vom A Fuego Negro entsteht wieder mit life changes. Das Dessert über Saison, Kokos und Minze:
Johannisbeere/Kokos/Kirsche Hugo Style
Dieses Mal wird Johannisbeere als Kompott mit Gelee, Holundersirup und Sekt gekocht. Geblieben sind Kokos-Minz-Eis, der Kirsch-Espuma und der Kokos-Chip.
Life changes... auch für Benni & Sandra - die heiraten nämlich. Im Ochsen zu Grosselfingen. Ein sehr stimmungsvolles Fest mit sehr gutem Essen muss ich sagen.
Wennn ich mal nüchtern auf die Tanzfläche gehe, dann ist die Stimmung einfach nur gut. So war das auch! Vielen Dank für ein tolles Fest und alles Gute für euch beide!
Weiter gehts am Sonntag. Erstmal ausschlafen und weil die Uhr eher Mittagessen als Frühstück anzeigt, gibts Kässpätzle:
Danach kann es nicht mehr baskischer werden mit dem was ich vorhabe. Txistorra steht auf dem Programm. Natürlich hausgemacht und weil es nicht regnet geräuchert und gegrillt.
Erstmal macht Asador Jordi mit seinem neuen Anzüdkamin ein Feuerle und erzeugt Glut. Dann hat er noch Buchenchips und räuchert seine Txistorras erstmal an.
Eine bedenkliche Rauchentwicklung findet da statt, ich könnte Rauchzeichen ohne weiteres zum nächstgelegenen Indianerstamm schicken. Meine Nachbarn sehen sich nur darin bestätigt dass ich se nicht alle habe. Aber siehe oben - Txistorra gelungen. Ich geh mal vors Haus und kann nur hoffen, daß keiner die Feuerwehr ruft, schaut schon recht rauchig aus. Irgendwann klingt allerdings der Rauch ab und ich grill die Dinger zu Ende.
Dann gibt es eines meiner absoluten Lieblings-Essen, die Inspiration für die Gerichte zu Adrenalina und Posser:
Die Dinger gibts immer bei der großen Festwoche und jetzt auch bei mir hinterm Haus. Ich dreh durch, ist wirklich geil geworden!
Als guter Schwabe nutz ich die Glut noch für ein Schweinefilet, gleich mal im Ganzen auf den Grill gepackt. Und so entsteht das erste BBQ-Song-Dish zu Ehren meiner Lieblings-Griller von Tenside für iron will & golden heart.
Bellota-Filet/Txili-Txeese-Polenta/Chili-Prossecco
Mise en place für mein das Gericht ist eine Polenta mit Chili und Käse als Herz ausgestochen. Das Filet wird mit ordentlich Code Bellota und Öl 24 Stunden mariniert. Eine Emulsion aus Tropea-Zwiebel, Prosseco reduziert sowie Eigelb, Kren-BBQ-Sauce, Chili und Sahne funktioniert als Tunke. Das Filet wird ebenfalls kurz angeräuchert und behutsam gegrillt. Besser gehts nicht - bestes Schweinefilet ever.
Soviel von Asador Jordi, Saludos!
BBQ
Was haben mir mein Bros doch für ein tolles Geschenk überreicht! Endlich besitze ich auch einen Grill. Da ich heut frei habe und Geduld nicht meine Stärke ist, heize ich mal ein und los gehts mit der Einweihung:
Erstmal stell ich mich beim Feuer machen wohl etwas ungeschickt an, aber irgendwann läuft das und ich kann die von mir erzeugte Glut kaum selbst fassen. Sonst gesell ich mich immer erst bei Einladungen zum Grill, wenn die Hitze da ist. Damit das ganze nicht langweilig wird, mach ich gleich ein komplettes Gericht vom Grill:
Kalb in Petersilie und Serrano eingewickelt als eine Art baskisches Saltimbocca mit Ratatouille von Tomate, Paprika und Champignon und Georgs Leinöl. Rinderfilet grill ich auch noch, Käsekrainer darf auch nicht fehlen. Mal ein etwas anderer Montag Nachmittag!
BE QUIET AND DRIVE
Ein Teller den wirklich das Leben schreibt. Zumindest meines, wenn ich einen guten Wein trinke und Musik höre. Die Inspiration ist mit Augenzwinkern zu sehen. Was macht ein Fiaker? Richtig - durch Wien kutschieren.
Fiaker-Gulasch/Polenta/Petersilie
Wie immer etwas unkonventioneller als Anspielung auf "be quiet". Ich weiß dass noch ein Würstel mit auf den Teller kommt. Was ich allerdings durch eine junge Petersilienwurzel ersetze. Das Gulasch wird ebenfalls mit den Wurzeln angesetzt, ebenso ordentlich Tomate und Pistoles Essig. Die Gurken sind selbst eingelegt und als Beilage fungiert ein Rauchpolenta-Knödel in Schmelze.
So geht kulinarische Integration!
POSSER
Die Sommerversion von Talo con Txistorra in Pose. Ich liebe das ja wenn es das bei der Festwoche gibt. Wurst, ab in Talo (wie auch immer der richtig geht), fertig. Ich mach mir für die Pose wieder etwas mehr Arbeit:
Talo con Txistorra in Pose/BBQ-Hummus/Spinat/Verano-Roll
Zur Paprikawurst kommt eine Rolle aus Pfannkuchen, darin enthalten Mini-Spargel, Tomate, Paprika, Olive, Erbsen und Spinat. Ein Hummus mit BBQ-Sauce für Grillaromen kommt mit Balsamico-Zwiebel und Kräutern dazu. Spinatcreme mit Senf und Zwiebelpulver bildet den Dip. Alles in allem ein Fest auf dem Teller!
THE WAY OF THE WARRIOR
Dieser Teller hat wirklich Geschichte, bildet er die Rückreise und Gefangennahme von Richard Löwenherz ab. Gelandet in Istrien über Kärnten nach Wien. Ein eigenwilliger Weg und erfordert eine eigenwillige Zusammenstellung. Wobei ich wohl das bessere Ergebnis vorweisen kann als der gute Richard.
Kasnocken/Pepperonata/Zitrone
Die Landung in Istrien wird dargestellt mit Pepperonata, abgeschmeckt mit Harissa. Die erste Erkennung in Kärnten mit Kasnocken und Wien wird zeitgenössisch und modern mit Zitronenemulsion als Remminiszenz an die Orangerie dargestellt. Passend dazu Pimiento-Powder. Eigentlich ein Bauerngericht, welches in dieser Art sehr frisch daherkommt.
Ein etwas grösserer Teller als Anspielung auf das Feudalen, die Strahlen auf das höfische Gehabe und eben kreuzförmig.
SACRIFICE TO VENUS
Es ist mal wieder soweit die Legende aufzutischen! Ein paar kleine Änderungen für diese Version gibt es, u.a. kein Essig sonderen das Leinöl von Georg, AÖ Iss Dialekt. Geiles Zeug!
Die Tortellini werden mit Chorizo, Zwiebel und Erbsen gefüllt. Die Creme besteht aus Bergkäse, Manchego und dem Lustenauer Birnensenf. Sommergemüse mit Erbsen, Minispargel und Spinat abgeschmeckt mit Kardamom und Weißweinessig wird mit erwähntem Leinöl angegossen. Zwiebelpulver und frischer Oregano vollenden die Sommerversion 2017 des Gerichts über love, lust & devotion.
THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE
Die Neuauflage des Florida BBQ:
Florida BBQ mit Sparerib-Ragout/Polenta/Zitrone/Eistee
Gewürfelte Ripple werden mit Spinat und Oregano sautiert. Ein Eistee mit Holunder und Kirsche bilden das begleitende Getränk. Taler aus Polenta und Spinat sind die Beilage. Das Highlight ist für mich jedoch die Zitronenemulsion. Aus einer Reduktion von Schalotte, Rum, Weißweinessig und Zitronensaft wird diese mit Eigelb, Walnußöl und etwas Sahne gezogen, abgeschmeckt mit Piment d' Espellete. Herrlich baskisch, kann in jedem Pintxoladen in Donosti stattfinden!
THE CORE
Ein Burger der anderen Art zu Ehren der Homies von RS! Der Text und letztlich der Titel sind für mich ausschlaggebend für einen stilechten Burger aus der meiner Welt der hardcorecuisine. Ein wenig San Sebastian, ein wenig Österreich und viel Heimat.
Spare-Ribs/Spinat/Piquillo/Kernöl/Käsweckle
Die Spareribs brate ich an, bestreich sie mit einer BBQ-Tomatenemulsion und ab damit bei 160 Grad gut verpackt in den Ofen. Danach lassen sich die Knochen easy zupfen. Weckle mit Käse und ein Salat aus Piquillo-Paprika, Spinat und Kernöl ergeben einen hervorragenden Burger.
Schöner Mann kann alles tragen, Geschmack beispielsweise;-)
Life Changes
Let's go now, it's open season... die neue Good Charlotte ist schon recht hörenswert. Am meisten hat mich am Montag der Song von der Scheibe beeindruckt. Die Inspiration hinter dem Dessert ist gerade der Wechsel von Erdbeere und Kirsche im Moment. Sprich dieses Dessert gibt es eigentlich nur kurze Zeit. Für mich auch die Erinnerung an das grossartige Eis von baskischen Früchten, hier etwas anders interpetiert:
Erdbeere/Kirsche/Kokos/Minze
Ein Gelee aus Erbeere und Minze ziert den Boden des Glases. Darauf frische Erdbeeren. Ein Eis aus Minzmilch, Sahne, Kokoschips und Kokosblütensirup sowie frischer Minze soll eine Art Straciatella sein. Ein Kirschespuma sowie Chips toppen dieses frische Dessert.
ANSIEDAD
Buscas, nunca hallas nada, ninguna droga puede calmar tu ansiedad.
Auf der Suche und keine Droge kann dich beruhigen... ein Teller über meinen inneren Antrieb und den Produkten die ich auf meiner Suche so entdecke. Ein perfektes Beispiel für meinen Stil zwischen Heimat, Wien und Baskenland:
Schweinefilet/Topfen/Zwiebelbrot/Spinat mit Stadtpark-Dressing/Linsen
Das Filet wird mit Code Belotta gegart. Das Gewürz ist auch im Topfen rechts mit etwas Estragon-Senf, geziert von einem Serrano-Chip. Topfen links ist mit Piperrada. Junger Spinat als Salat sowie tomatisierte Linsen mit Erbsen kommen als Beilagen mit auf den Teller wie ein Brotstick getoppt mit Rotwein-Zwiebel.
BATTLE ROYAL
Eine Royale für den Song, das Battle besteht aus einem wilden Mix und einer abgefahrenen Zusammenstellung:
Txiken/Spargel-Royale/Laugenknödel/Piperrada-Topfen & -Powder
Die Royale ist mein Highlight auf dem Teller. Bestehend aus Spargel, Erbsen, Sahne, Manchego und Eigelb bis es leicht stockt. Ein Baharat Txiken mit Baharat-Bröseln, Laugenkren-Knödel gesellt sich drumherum wie Spargelspitzen und eingelegter Rhabarber. Topfen gemixt mit klassischer Piperrada und das Pulver vollenden den Teller.
you be tails, I'll be sonic
Die diesjährige Version des Eton Mess, inspiriert von der Songzeile "I'm a mess":
Eton Mess After Eight
Ich mach erstmal eine Minz-Milch. Minze in Milch aufkochen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Daraus wird ein Mousse au Chocolat. Das Mess besteht aus Erbeersalat mit Minze und Pistazie, Minz-Erdbeer-Granite und Erbeer-Baiser.
