SEMANA SANTA
Wieder daheim ist es noch kälter als der letzte Tag in Wien. Ich meine daß es die letzten Jahre zu Ostern etwas wärmer war. Denk ich halt an die eben beendete Reise, wird mir auch warm. Das war einfach schee und facettenreich. Von Imbiss bis Stern von Westen nach Osten alles dabei. Damit ich überhaupt wieder kochen kann erstmal einkaufen. Dann ab an Herd und Ofen. Mir fielen wieder die Osterhasen ein.
Während der Teig geht mach ich Zwiebel mit Moromi Salz, Tajin, Pfeffer, Marillenessig, Ponzu und Teriyaki. Mit dem letzten Rest Aroniaessig setz ich die Tomatensauce an. Gleich mal wieder abfeuern.
Der Blick geht mal wieder zu den Sternen. Es ist die Verleihung für Deutschland vom Guide Michelin. Tatsächlich schafft es Jan Hartwig aus dem Stand auf drei Sterne. Angeblich waren die Tester ein halbes Dutzend Mal dort. Damit wäre vergleichsweise wohl mein Sommerurlaub incl. einem Besuch im Amador bezahlt. Allgemein fällt der Reigen wieder großzügig aus. Jedes Jahr eine neue Rekordzahl und im Südwesten Deutschlands steigert sich die Dichte. Außer in dem weißen Fleck dieser Landkarte in der bekanntlich ich wohne. Umgekehrt frag ich mich manchmal welche Aussagekraft dann noch ein Stern hat.
So ziemlich nach jeder Reise lass ich das Erlebte erst einmal auf mich wirken. Einige Gerichte kann man eh nicht umsetzen weil man charakteristische Zutaten nicht bekommt wie Donaumorcheln oder Hamachi. Da ist wieder die weiße Fleck der kulinarischen Landkarte. Daher erstmal Bewährtes kochen. Wobei dieser Begriff die totale Untertreibung für PASTA A FUEGO NEGRO ist.
Das ist mehr Lifestyle als nur ein Gericht. So ähnlich wie meine LKW. Der wird im Stil Wiens aufgetischt. AVION CON DESTINO AL INFIERNO findet zwischen Meidling, Naschmarkt und Vorgartenmarkt als scharfer Hase statt.
Txoriebre
Statt Txoripan eben der Txorihase (spanisch Hase = Liebre) mit dem Chorizo-Leberkäs und dem Osterhasen. Mit rein kommt:
- Muhammara mit Dukkah und Erdnuß-Miso aus Meidling
- Salsa aus Süßkartoffel, Ofenpaprika, Heißer Feger und Zweigelt-Essig
- Asia-Zwiebel
- Röstzwiebel
- Schnittlauch
Mal kein so grüner Beitrags zum Gründonnerstag, dafür Kirmes in der Schnauze. Markt ist auch übrigens. Und zwar so daß ich wegen Fisch zum Edeka kann. Bei aller Liebe, zur Mittagszeit alles leergeräumt. Also manche sind wirklich selbst schuld wenn ich mein Einkaufsverhalten ändere. Verlässlich ist stets der Gemüsestand. Heute mit Bärlauch welcher ohne jegliche Idee mal mitkommt.
Etwas davon landet in einem Laksa Ansatz mit Lammfond. Teriyaki, Soja, Tomate, Tandoori Curry, Uhudleressig und Chilisauce spielen da auch mit. Während dem Kochen kommen auch Ideen. Die setz ich jedoch erst am nächsten Tag um. Bekanntlich gibt es an Karfreitag kein Fleisch. Das führt zu einem SIEMPRE IGUAL.
Huevo Oriental
Kein Ostern ohne Ei und man muß die Dinger nicht mal selber kochen. In den Snack kommt das Muhammara, Salsa aus Süßkartoffel und Paprika, ein Ei sowie Bärlauch Migas.
Nebenher entsteht mit Gemüsefond, reduzierter Pfeffersahne und ordentlich Bärlauch eine Sauce. Mit Erdnuß, Bärlauch, Miso und Olivenöl mach ich ein Pesto. Das alles führt zu einem neuen Gericht inspiriert von 72 SEASONS, Titelsong und neueste Single von Metallica. Die Inspiration von James wie die ersten 18 Jahre einen Menschen prägen münze ich auf meine Kocherei um. Vieles entsteht durch die Saison, geprägt durch verschiedenste Erlebnisse.
Lachs mit Süßkartoffel, Curry & Bärlauch
Dieser Gang findet irgendwo zwischen Apron und Liebsteinsky statt.
Detailliert und sehr aromatisch wird dem Lachs eine Art indischer Frühling an die Seite gestellt. Wir haben:
- gebratener Lachs mit Thymiansalz
- Süßkartoffel als Püree mit Curry Madras
- Süßkartoffel aus dem Ofen, anschließend mit Marillenessig mariniert
- Curryöl
- Bärlauchsauce
- Bärlauchpesto
- Bärlauch frisch
Weiter geht es mit Pastateig und Tomaten-Chili-Fond. INVISIBLE KID und die Schlutzkrapfen, heute mal anders:
Schlutzkrapfen mit Chili, Pastinake, Zwiebel & Bärlauch
Für die Schlutzkrapfen mach ich eine Füllung aus gekochter Pastinake, Zwiebel Saute, Bärlauch, Paprikafrischkäse und Bergkäse. Das kommt in einen Teig aus Spätzle- und Roggenmehl. Die Sauce ist auf Basis des Fonds mit reduzierter Sahne und den Käsesorten. Bärlauch Saute sowie Pesto, Zwiebelgsälz, Röstzwiebel und Schnittlauch vollenden diesen Gang.
Abends gehts kurz in die Kneipe, ein sehr lustiger Abend. Du muß ich mich fast losreissen. Samstag morgen gibt es nochmal den LKW Hasen.
Nochmal eine Metallipasta inspiriert von NO LEAF CLOVER, vom Bäckle war noch was eingefroren.
Carrillera Ragu Pasta mit Bärlauch, Bergkäse, Ajada und Schinken Migas
Damit wäre das Thema Osterschinken auch erledigt. Es gibt:
- Bärlauchpest
- Pasta mit Bäckle Ragu und Bärlauch
- Dinkelbrösel mit Süditroler Schinken
- Bergkäse
- Schnittlauch
- Ajada
Mir fiel noch ein Leberkäs ein welcher mit PUNKY CONTENTO sehr schön dargestellt wird.
Duxelles Leberkäs mit Karottensalat & Sarepta Senf
Der Leberkäs mir mit Duxelles (Champis, Zwiebel, schwarzer Knoblauch), Bärlauch und Dukkah gegart. Der Salat ist mit Muhammara, Karotten, Sriracha, Uhudleressig, Tigerpfeffer, Verbeneöl, Erdnuß und Schnittlauch. Dazu der Senf, fertig.
Sodele, es ist Ostern und Easter Cross! Ich mach mich auf den Weg nach Oberndorf. Den Weg kann man wohl direkter fahren, ich nehme wohl die am längsten mögliche Strecke. Es ist eben eine Weile her. Nach vier Jahren fühle ich mich sehr wohl hier. Abermals ist ein kleiner Dienst am Bierausschank zu absolvieren. Das verspricht lustig zu werden. Ich überzeuge mich nebenher ausgiebig von der Qualität des zu verkaufenden Produktes.
Colabieren und andere Sprüche werden zelebriert. Musikalisch ist das heute weniger meins. Sodom sind Headliner und überziehen auch noch ihr Set. Einhergehend mit fehlender Varianz ein beinahe nicht enden wollendes Elend. Aftershowparty ist wieder recht lustig und um drei heisst es für mich Segel streichen.
PUNKY CONTENTO
AMOR MUERTO
Lamm a la Laksa mit Verduritas & Polenta
Der österliche Schluß besteht aus:
- Lamm Fleischküchle mit Schnittlauch
- Karottenpüree mit Aji Amarillo
- Champis mit Bärlauch
- Laksa-Sauce
- Polenta mit Zitronenpfeffer und heißer Feger
- Curryöl
- Tomatenpulver
WIEN OSTERN
Na ois dann, Wien vor Ostern, seit 2020 vorgenommen. 2023 klappt es dann mal. Früher ging der Flieger 10.30 Uhr, jetzt eben früher. Einhergehend mit Messezeit und astronomisch teuren Hotels am Flughafen also früh aufstehen. Bei Abfahrt hab ich immer das Gefühl was vergessen zu haben. Heute umso mehr, also kurz zurück und tatsächlich wäre es der Kulturbeutel gewesen. Ab nach Ostfildern und den Parkplatz suchen. Wäre das besser ausgeschildert wäre es einfacher. Trotzdem bin ich früh am Flughafen. Natürlich verschlafe ich etwas vom Flug. Bei Ankunft ist das Wetter in Wien so wie ich es im Herbst verlassen hatte. Die Stunden an Sonne in den nächsten Tagen kann ich an einer Hand abzählen. Ich nehme es vorweg, mehr Frühling am Teller als am Himmel.
Das Zimmer ist gleich bereit, mag ich. Erst alles kurz einrichten, Bett testen und der angepriesene Schlafkomfort wird passen. Erste Runde in der Stadt, alles steht noch da wo es sein sollte. Alles Wurscht zum Beispiel, dort ein Käsekrainer als Bosna gehalten. Original ist jedoch besser. Weiter durch die Stadt bis zum Pepi und ums Eck zum Café Mozart. Innerhalb der ersten paar Stunden ein beachtlicher Konsum. Andere würden angesichts der Abendplanung was weglassen. Ich bin allerdings euphorisiert.
Den Start der abendlichen Reservierungen soll gleich ein Kracher sein. Apron, ein Stern und ich hab oft einen Besuch im Auge gehabt. Heute also umgesetzt und zur Karte gibt es ein Wiener Wan Tan. Das lässt erahnen was kommt. Viel Details, viel Kochen, viel Aromatik. Der Abend kann nur gut werden. Mit einer Brotzeit welche eine Butterkerze enthält und langsam in Bratensaft tropft. Das hat was. Erbse, Karfiol und Chorizo schaut sehr schön aus und schmeckt auch so.
Das ist bei Saibling, rote Rübe und Kaviar nicht anders. Ich könnte einen eigenen Eintrag über den Besuch und das Menü wie den vegetarischen Gang oder den in zwei Tellern gesplitteten Hauptgang verfassen. Wie gut das ist, sehr kurzweilig. Extrem kleinteilig, detailliert und wohlschmeckend. Ich nehm beide Desserts und was die junge Dame bekannt als Pralinenfranzi auftischt, Chapeau. Vor allem beim zweiten Teller passiert richtig was.
Dort gibt es ebenfalls schöne Dinge und einen Champagnerstand. Warum auch nicht... wieder ins Cafe Mozart mit der lieben Anna auf Kaffee und Sachertorte. Wir haben es lustig bevor der nächste Besuch ansteht.
Felix Albiez hat im Schick gekocht, jetzt im Liebsteinsky. Die Karte liest sich schön und isst sich noch besser. Gruß aus der Küche mit Oktopus und Papaya-Salat zeigt wohin die Richtung geht - richtig aufs Maul! Ob das Lachs mit Vichysoisse ist, Wiener Schnecke mit Kopfsalat und Spargel, Kaisergranat mit Erbse und Bisque oder die Wachtel. Erinnert mich etwas an Donosti, ein toller Abend. Jeder Gang ist schön ausgearbeitet und das Lokal sehr schick. Das hat das Zeug zur fixen Adresse in Zukunft.
Georgien am Freitag Morgen im Cafe Ansari. Gefällt mir wieder sehr gut mit Khatschapuri, ein guter Start in den Tag. Ich stelle fest dass Hunger kein Thema oder bestimmendes Gefühl mehr ist. Ich folge eher Gelüsten. Heute wird es brutal, ich ahne jedoch jetzt noch nichts davon. Food Shopping Teil zwei mit Naschmarkt, Gegenbauer und Gewürzen steht an. Sehr erfolgreich und mehr als gedacht. Den Einkauf schlepp ich mit über die Karlskirche, Belvedere und zum Rathaus.
Dort ist Steiermark Frühling. Das ich will kurz hinschauen artet bei Sonnenschein etwas aus. Dieses Gröstl schmeckt super, die Weine auch. Der Endboss sind Kässpätzle mit Leberkäs. Es muss sein, selbst wenn ich weiß wie unnötig es eigentlich ist. Augenblicklich danach will ich mich hinlegen und dann steht auch noch die für mich am freudigsten erwartete Reservierung an.
Daher kommt der Appetit beim Essen (vorher eher nicht) im Mochi am Markt. Heut mal Limo zum Start und etwas gemächlich. Ich mag den Laden, die Menschen und das Essen dort. Schön entspannt und lecker. Einer der inspirierendsten Orte für mich. Das Tiradito und die Mango Creme Brulee sind absolute Volltreffer. Es ist stets schwierig sich was auszusuchen. Der Vorschlag von Sarah jeden Tag zu kommen erscheint mir sinnvoll.
Jetzt ist schon Samstag, genauer gesagt Samstag Mittag. Zufällig findet mitalles wieder statt. Ich brauch erst einen Besuch bei einem Würstlstand und einige Schritte. Die Kaiserzeit hat zu, also zum Pepi. Wir sind im Prinzip zu fünft zu der Verkostung heute. Start ist dann zu zweit, daher warten Nina und ich bei Schweinebauch Burger, hervorragend abgestimmt. Es könnte schlimmer sein.
Das ist in einem Kino und sehr cool. Nur die Wartezeit zwischen Vorspeise und Hauptgang ist etwas lang. Dafür hat es das Huhn an der Waffel, hervorragender Teller. Dessert lassen wir ausfallen. Für mich geht's auf einen Wein ins Pigalle. Das langt dann auch mal, nochmal ausgiebig auf die Piste würde mir nicht gut bekommen. So ein Urlaub ist u.a. zur Erholung da.
Sonntag und schon der letzte volle Tag hier. Wie die Zeit rennt. Der Start in den Tag ist recht früh im Landtmann mit Eggs Hemingway (wie Benedict nur statt Schinken mit Räucherlachs). Schönbrunn hab ich mir vorgenommen mit Ostermarkt. Dank Bauarbeiten längere Anfahrt bis zum ausgiebigen Spazieren. Rauf zur Gloriette bevor es ins Café Residenz geht zum Strudel. Noch bissle auf den Markt, ist sehr schön hier.
Die Vorspeisen und Hauptgerichte fallen groß aus. Heute deswegen kein Dessert. Auch im Urlaub gibt's Kitchen Impossible. Normal hätte ich wohl irgendwo noch ein Ottakringer getrunken. Da ich im Sommer wieder da bin und es die letzten beiden Tage gelangt hat eben so.
Heißhunger ist kein Thema mehr;-)
JUST COOK
Sodele, aufm Sofa lang machen und Kitchen Impossible schauen. Dabei schweifen die Gedanken immer wieder zum Musikmarathon. Das war einfach nur schön. Die letzten drei Samstage haben so enorm Spaß gemacht. Schon beinahe erstaunlich wie gut alles funktioniert hat. Könnte grad so weitermachen, jetzt steht allerdings nichts an. Dafür steht nächste Woche die kulinarische Reise nach Wien bevor. Also koch ich bis dahin lässig ein paar Gerichte bis der Kühlschrank leer ist. Den Anfang macht die Pasta zu NO LEAF CLOVER.
Ein Rest der Bäckle lass ich mit Petersilie durch den Wolf. Das kommt unter die Pasta. Drauf haben wir Coppa Migas, Manchego und Ajada.
Abends Weckle backen und ein Petersilienöl auf den Weg bringen. Damit hätten wir schonmal wieder etwas. Diese Woche auch wieder AS ABOVE SO BELOW, so ein Kraut ist eben sehr ausgiebig.
Auch bei dem Teller ist das drauf was im Titel steht.
Bei meinen Überlegungen wie ich meine Reise gestalte hab ich überlegt in "Das Schick" zu gehen. Den Wiederbesuch nach Jahren unterm Nachfolger von Felix Albiez doch eher gedanklich in den Sommer verschoben wirds wohl nix mehr. Macht auch eine längere Pause. Also das Gastro Karussell in Wien dreht sich. Dagegen geht es bei mir gemächlich zu. Nur leicht angepasst gibt es meinen neuesten LKW, DEEP FAKE. 
Txoripan LKW
Das Topping ist etwas verändert. Ich mach einen Krautsalat mit Limette, Verbenöl und Schwarzkümmel. Knusprig wird es noch mit etwas Pastinake. Peppadew vollendet diesen Gang.
Was denen bei The Taste alles so einfällt, jetzt kommt die zweite Chance. Also eine Staffel mit den Kandidaten aus den bisherigen Staffeln. Naja, was soll man dazu sagen wenn man trotz zweier Bewerbungen nicht mal eine Chance erhalten hat. Ich kann es auch nicht lassen das zu kommentieren. Man würde sich über eine dritte Bewerbung freuen. Das ist so ähnlich als würden Metallica um ein Casting betteln. Widmen wir uns schönen Dingen. Endlich ist mal wieder so Wetter daß man eine Runde drehen kann. Trotz Wind macht das Laune mal wieder durch die Natur zu flanieren.
TIME von den Emil Bulls erinnert mich an das Wochenende in München. Das Gericht vereint Stadt und Natur mit rustikaler Finesse.
Münchner Arriba Schnitzel mit Kraut, Zwiebel & Limette
Das Kraut setz ich mit Schalotte, Pastinake, Knoblauch sowie etwas Salz an. Tomate rein, Apfel-Quitten-Essig, Pfeffer, Sriracha und Hühnerfond drauf. Stundenlang geschmort bildet das den Sockel. Relish aus Schalotte wird mit Verjus, Thymiansalz und Pfeffer kommt dazu. Arriba Sauerrahm, Feldsalat und Limette begleiten ebenso das Wiener Schnitzel mit Tajin.
Donnerstag Abend geht der Blick wieder in Kühlschrank und Gemüsekiste. Aus Süßkartoffel wird ein Püree und mit etwas Knoblauch und Limette eine Salsa. Mit Zwiebel, Knoblauch, Sherry, Sherryessig, Tomate, Zaubergewürz, Ponzu, Sojasauce, Teriyaki und Chilisauce entsteht aufgefüllt mit Rinderfond eine Nikkei-Mole.
Tja, für das Wochenende ist jetzt nicht sooo gutes Wetter vorher gesagt. Grau, einhergehend mit Regen in unterschiedlicher Variation. Daher fällt der Einkauf aufm Markt sehr effizient aus. Anschließend gibt es PASTA A FUEGO NEGRO. Ich überlege dabei ob Juan Amador wohl seine Taube jemals so oft gegessen hat wie ich mein Signature Dish. Zumindest zeige ich daß ich das nach wie vor gut finde:-)
Es gibt:
- Süßkartoffelpüree mit Pul Biber
- Salsa mit Süßkartoffel, Limette und Tigerpfeffer
- Ofenzwiebel
- Naschmarkt Fleischküchle mit Guajillo Chili
- Nikkei Mole
- Naschmarkt Fleischküchle mit Guajillo Chili
- Nikkei Mole
- Röstzwiebel
- Kernöl
Abends bleib ich gemütlich daheim. Ganz ungewohnt, Samstag nix vorhaben. Das hat mir schon recht gut gefallen groß aufzukochen. Dafür mach ich einen vorösterlichen Gang zuhause. Die Optik könnte schon fast von Daniel Humm zu früheren Zeiten stammen. So schaut AMOR TOXICO heute aus:
Lamm mit Schupfnudeln, Duxelles & Zwiebeln
Lamm und klassische Beilage mit Kartoffel, Pilz und Zwiebel. Allerdings sehr cool umgesetzt. Wir haben:
- Lammlachs
- Laksa-Sauce
- Duxelles mit Ketjap Manis
- Ofenzwiebel
- eingelegte Zwiebel
- Feldsalat
- Petersilienöl
- Schupfnudeln
Weiter gehts mit Fleischküchle - IRON WILL & GOLDEN HEART.
Butterschnitzel mit Mais, Zwiebel & Polenta
Es gibt:
- Mais mit Marillenessig und Hummus-Gewürz
- Zwiebelgsälz
- Naschmarkt Nikkei Butterschnitzel
- Verbeneöl
- Polenta mit Zitronenpfeffer
In Vorfreude auf den Abflug mach ich ein VOLANDO BAJO.
Fraitxiken Sandwitx
Ins Weckle kommt:
- Bärlauchfrischkäse
- Zwiebelgsälz
- Sriracha
- Feldsalat
- Tempura mit Tandoori-Huhn
Mich erreicht noch dieses Bild aus Ulm vom Musikmarathon. Gut gelaunt geht es in die Kneipe zu einigen Bierle und guter Unterhaltung. Nicht mal allzu lang, auch wegen der Zeitumstellung. Wann dieser Blödsinn endlich abgeschafft wird...
Nachm Frühstück geht es ziemlich nahtlos weiter in zwei Gängen zu Mittag. CADAVERES EN LA TIERRA inspiriert diesen Gang:
Rind im Grünen mit Polenta
Es gibt Rinderfilet mit Spinat-Senf-Creme und Feldsalat mit Dressing aus Verjus, Senf und Verbenöl. Polenta mit Zitronenpfeffer entsprechend ausgestochen finalisiert dieses kleine Arrangement.
Der andere Teller ist ein Klassiker mit VOYAGE OF THE DAMNED. Vom Gänsehäufel zum Naschmarkt:
Jerusalem Backhendl Salat
Von unten nach oben:
- Spinat-Senf-Creme
- Alava Bohnen mit Verjus, Hummus-Gewürz, Verbeneöl, Sriracha
- Feldsalat
- Tandoori Txiken Katsu
Abends haben wir nochmal zwei Gänge von gestern.
Die USA-Edition von Kitchen Impossible mit Edi Frauneder. Hat mir nur vom Namen her was gesagt. Der Typ ist so Wien - Dialekt und eine unterschwellige Arroganz. Dabei sehr sympathisch und souverän. Auch wenn das nicht unbedingt meine top-favorisierte Küche ist - tolle Challenges. Mälzer ist dabei viel besser in Form als in der letzten Staffel meine ich.
Derzeit sind Beartooth auf Tour. Auch dieses Mal verpeile ich es. Wien bereise ich erst später, Konzert ausverkauft. Stuttgart ist am Abreisetag. Ich hoffe daß sich Caleb Shomo trotzdem bald ein neues Shirt leisten kann. Als halbnackter Zappelfilip auftreten finde ich irgendwie fragwürdig. Bei allem Respekt vor seiner künstlerischen Leistung. Aber schon das Video zu Riptide finde ich schwierig anzuschauen bei dem Ausdruckstanz.
Das letzte Gericht in diesem Eintrag ist ein Klassiker mit LA LLAVE O LA VIDA.
Ein besseres Timing für die letzten Reste hatte ich selten.
Schalten Sie wieder ein wenn es heißt Geschichten aus Wien. Vielleicht mit einem weniger depperten Start und ich schau vorher in welche Richtung die S-Bahn fährt.
SOULFOOD DINAMITA
Nach den zwei Wochen und speziell den letzten beiden Samstagen mal wieder eine neue Überschrift. Es geht erstmal um Soulfood, gut gegen das graue Wetter. Erstmal setz ich einen Hühnerfond an, ganz klassisch mit Knochen und Suppengrün. Bekanntlich ist das ja gesund und mir noch wichtiger - es ist die Basis für Suppen und Saucen. Diese spielt in DARLING eine tragende Rolle.
Huhn a La Laksa mit Ras El Hanout
Der Fond wird weitergekocht mit etwas Tomate, Ras El Hanout und Kokosmilch. Dadurch entsteht eine dichte Sauce. Der Teller wird gestaltet mit Fregola Sarda, Champignons und Erbsen. Karottensalsa, rohe Pilze, Petersilie dazwischen gelegt trägt es ein trettlisiertes Huhn. Verbeneöl schließt den Gang ab.
Der Abend steht im Zeichen von KI mit Philipp Vogel. Für mich kein Unbekannter. Ich war 2015 auf der Sra Bua Party mit Juan Amador im Edvard, damals war er dort Küchenchef. Witzig wie klein doch manchmal diese Welt der Kulinarik ist. Damals hatte er noch einen etwas anderen Look. Kommt jedenfalls sehr sympathisch rüber und die Challenges enorm gut. Bis jetzt dachte ich auch daß die im Etz schon Nerds sind. Ist auch irgendwie der Fall, jedoch auf eine sehr charmante und intelligente Art.
Montags gibt es entweder Restle und/oder einen echten Seelenwärmer. Ich hab noch pannonischen Paprika und Aroniaessig. Mit dem mach ich ein Paprikahendl und mit MUTE SOMEBODY eine Erinnerung an Salzburg. Eine der wenigen Gerichte welche einfach nur gut gekocht gehören.
Montags gibt es entweder Restle und/oder einen echten Seelenwärmer. Ich hab noch pannonischen Paprika und Aroniaessig. Mit dem mach ich ein Paprikahendl und mit MUTE SOMEBODY eine Erinnerung an Salzburg. Eine der wenigen Gerichte welche einfach nur gut gekocht gehören.
Die Hühnerkeule ist mit Zwiebel, tomatisiert in Hühnerfond mit dem Essig und dem Paprika geschmort. Anschließend wird die Sauce passiert und mit dem Huhn zusammen sowie etwas Sahne aufgekocht. Die Spätzle sind mit etwas Sauerrahm im Teig. Angerichtet wird mit noch mehr Sauerrahm und Schnittlauch.
So langsam geht es Richtung nächste Reise ins vorösterliche Wien. An Ostern ginge zwar auch, macht nur keinen Sinn wenn das Impericon Festival ausverkauft ist. Der Fressplaner füllt sich und mitalles ist auch wieder. Bei der Tombola kann man u.a. eine Kirschbaumapatenschaft gewinnen. Also der Baum trägt dann deinen Namen und du kannst ihn abernten. Ich verzichte wohl an der Stelle bevor ich das gewinne.
Mach ich eine Art Chimichurri mit Petersilie, Majoran, schwarzem Knoblauch, Erdnüssen, Paprikapulver, ein Hauch Curry und Olivenöl. Wer weiß wofür es gut sein wird.
In Hamburg ist derzeit die Internorga. Die Protagonisten dort schauen von Tag zu Tag irgendwie etwas verlebter aus. Wäre durchaus reizvoll gewesen, in Hamburg war ich schon lang nicht mehr. Bis dahin eben Vorfreude auf Wien und der Blick in den Kühlschrank ergibt ein ESCUPO FUEGO.
Ein Rest Pilze und etwas Hühnerfond ergibt mit Chili und Essig den Ansatz. Mit Sahne runtergekocht kommt Paprikafrischkäse rein und wird unter die Pasta gehoben. Wie üblich Chorizo, desweiteren Schnittlauch und Bergkäse als Topping.
Pizza gibt es auch mal wieder, etwas geschwäbelt inspiriert von Dinnete.
Mal ein bissle anders, Tomatensauce, Sauerrahm, italienische Kräuter, Coppa, gegarte Kartoffel, Bergkäse und Manchego drauf, ab in den Ofen. Danach noch etwas Schnittlauch. Ich finds cool, schwäbisch-italienisch.
Jetzt kommt ein Teil vom geschmorten Kraut zum Einsatz. AS ABOVE SO BELOW umreisst meine Affinität zu Würstlständen. Dabei bin ich mir sicher daß das in Wien wie in Donosti gut ankommt. So ist jedenfalls meine Erfahrung.
Jetzt kommt ein Teil vom geschmorten Kraut zum Einsatz. AS ABOVE SO BELOW umreisst meine Affinität zu Würstlständen. Dabei bin ich mir sicher daß das in Wien wie in Donosti gut ankommt. So ist jedenfalls meine Erfahrung.
Hier ganz klar erkennbar und dem Titel zu entnehmen was es gibt.
Ich kriege beim Einkauf stets mehrere Dinge fertig. Den Einkaufszettel liegen lassen, trotz Einkaufszettel was vergessen und irgendwas zu kaufen was eigentlich zuviel ist. Ich bestelle 500 g Brät und nicke trotzdem bei 900 g wohlwollend. Also machen wir zweierlei Leberkäs. Nebenher knusprige Kartoffel und Püree. Zu dem Zeitpunkt bin ich noch nicht auf dem Markt gewesen.
Das findet wie gewohnt Freitag Mittag statt. Und das sehr souverän. Damit meine ich daß ich heute nicht mit Dingen heimkomme die mir erstmal ein Fragezeichen ins Gesicht zaubern. Ab nächster Woche turnt auch nicht mehr die Kommunalpolitik da rum, dann wird es noch schöner. Ich hoffe die zahlen wenigstens für diese omnipräsenten Stellen eine horrende Gebühr.
IF DARKNESS HAD A SON feierte Premiere in der Krone. Das kommt doch manchmal vor etwas ungeprobt rauzuhauen. Bei bayrischer Aromatik kann mir allerdings nicht viel passieren. Bei dem Überangebot an Brät mach ich mir noch einen Weißwurstkäs und das Gericht:
IF DARKNESS HAD A SON feierte Premiere in der Krone. Das kommt doch manchmal vor etwas ungeprobt rauzuhauen. Bei bayrischer Aromatik kann mir allerdings nicht viel passieren. Bei dem Überangebot an Brät mach ich mir noch einen Weißwurstkäs und das Gericht:
Im Laugenweckle gibt es einen Obazda mit Frischkäse und Zwiebel, den genannten Leberkäs und das Kraut mit süßem Senf und Essiggurke.
Wir haben im Kartoffelweckle:
- Leberkäs mit Zwiebel, Paprika, Piment d Espellete, schwarzer Knoblauch
- Kraut mit Zwiebel und Paprika
- Feldsalat
- Arriba-Sauerrahm
- Chimichurri
- knusprige Kartoffelspirale
- eingelegtes Kraut
Die Sehnsucht nach Donosti ist vorhanden. Allerdings wird das durch Preise für Übernachtungen ausgebremst. Irgendwann wird es schon wieder klappen. Zu LA TIERRA PROMETIDA von Desakato fällt mir ein Pintxo ein. Ins Zazpi bin ich dann und wann. Kreative Küche und einfach erkennbar was gekocht wird, sehr klar. Witzig fand ich Kalbsbäckle mit Karotffelpüree und -chips.
Ochsenbäckle mit Kartoffel
Sehr ähnlich haben wir ein Kartoffelpüree unten im Teller. Drauf das Ochsenbäckle, knusprige Kartoffel und eingelegte Zwiebel.
- Arriba-Sauerrahm
- Chimichurri
- knusprige Kartoffelspirale
- eingelegtes Kraut
Sehr ähnlich haben wir ein Kartoffelpüree unten im Teller. Drauf das Ochsenbäckle, knusprige Kartoffel und eingelegte Zwiebel.
Und gleich nochmal das neue Machwerk an LKW, Lord of Leberkäs ist damit mehr als zufrieden. Damit kann man in die Kneipe zum St. Patricks Day. Allerdings nicht allzu lange, Samstag ist MUSIKMARATHON. Das größte Event für uns seit 2019, also das letzte Mal aufm Marathon. Als Quartett mit den Franks, Flo und mir gehts nach Ulm. Das Roxy ist so etwas wie unser Wohnzimmer. Dort angekommen blicken wir in viele bekannte und glückliche Gesichter. Das wird richtig gut heute.
Damit das so wird legen wir gleich los. Kartoffeln aufstellen, Duxelles vorbereiten. Ich meine noch daß ich keine Stolperfallen sehen. Mit der Zeit stellt sich raus daß es die Menge und die Zeit dann doch etwas wird. Unsere Maultaschen gibt es mit Tomaten-Joghurt-Sauce, Paprika Reliash, Spinat und Röstzwiebel. Völlig ungeprobt haben Frank und ich uns Schupfnudel Ramen ausgedacht. Dafür machen wir Teriyaki in unserem Stil. Und das gibt richtig Schub.
Brühe in zwei Ansätzen, Kartoffelsalat, Curry-Kartotten-Organgensalat sind auch in der Menge aufwähndig. So überziehen wir leicht das angepeilte Finish von 16 Uhr. Dabei überlasse ich den Herd gern den Kollegen und bin etwas zurückhaltend. Mir macht das Laune zu sehen wie die Jungs wirbeln und ich mehr oder weniger das Ergebnis probiere.
Hotel beziehen und punkt 18 Uhr gehts los. Das lustige daran ist daß tatsächlich Van Holzen, Max und viele andere Menschen um die Zeit gleich da sind. Also gehts gleich Vollgas los und wir richten unsere Teller an. Es kommt richtig gut an. Garniert mit dummen Sprüchen haben wir eine sehr schöne und lustige Zeit.Wir kochen bis halb zehn und das kommt mir trotzdem sehr kurzweilig vor. Das Setting ist wunderschön, eine tolle Idee von Domi Tische zu uns zu stellen. Quasi ein Chefs Table, einfach toll!
Ich schau mir Mischa und Van Holzen sowie Elena Rud an. Wir führen schöne Unterhaltungen und mit Lob wird nicht gegeizt. Das geht so richtig gut rein wie das Bier. So geschwitzt beim Kochen hab ich schon lang nicht mehr. Das war wild, intensiv, lustig und der Spaß im Quadrat! Danke und darauf daheim einen LKW.
COCINA DINAMITA
Sonntag Abend, Kitchen Impossible mit Thomas Bühner. Er erschien mir immer sympathisch. Jetzt weiß ich daß er witzig sein kann. Allein die Idee Mälzer zur Nationalmannschaft zu Schmausi Mausi schicken ist genial. Sehr unterhaltsam und man lernt was dazu. Zürich kristallisiert sich so langsam als ein Hotspot raus. Auf das Essen im Gül hätte ich auch Bock, tolle Gerichte. Und wie gut kommt Riccardo Camanini rüber? Im Gegensatz zu unseren Nationalspielern, wie arrogant kann man denn sein?
In einer der vielen Werbepausen schau ich mir an was im Lido 84 sonst so serviert wird. Auf jeden Fall hätte man gern einen Teller Pasta. Gut daß es das Montag öfters bei mir gibt. Vom letzten ESCUPO FUEGO haben wir was.
Passt zur Überschrift, von The Guitly Brigade entlehnt. Es geht in dem Eintrag auf die Zwölf, aber so richtig. Mit dabei nächsten Samstag ein cooles Date unter dem Motto Spaß, Freundschaft, Challenge.
Gebacken wird wieder das Kartoffelweckle. Damit geht es Vollgas baskisch mexikanisch zu TRATAS.
Ins Weckle kommen:
- Merguez als Chorizo
- Creme mit Spinat und Kirchtagsenf
- Duxelles mit Apfel-Quitten-Essig
- Feta
- Petersilie
Kaotiko bringen eine neuen Videoclip mit einer überarbeiteten Version von PRESO 2023 raus. Als das angekündigt wurde war ich eher zwiespältig. End Of Green haben auch mal Klassiker neu aufgenommen - und teilweise verhunzt. Auf meine Lieblingsband ist jedoch Verlass und die fangen eher den aktuellen Livecharakter ein. Kaotiko finden sich im nächsten Teller wieder mit ALELUYA.
In der Basis gleich wie letztes Mal. Dazu kommen Spinat, Feta, Coppa und Chorizoöl.
Was kleines, süßes mach ich auch mal wieder inspiriert von SABBRA CADABRA, allerdings die Version von Metallica. Es geht um einen Sommer in Wien und ein Cuvee aus dem Eis im Gänsehäufel.
Wir haben:
- Apfelröster mit Marillengsälz und Zimt
- Vanille Panna Cotta mit Kernöl, etwas Holunderpulver
- als Garnitur och mehr Pulver und Öl
Die inspirierende Band haut am Mittwoch IF DARKNESS HAD A SON raus. Der erste Song ganz, nett, der zweite macht Hoffnung und dieser hier untermauert für mich warum das die größte Metal-Band der Welt ist. Das haut rein und James singt in absoluter Hochform. Der Song belegt wie man sich selbst einfach neu definieren kann - großes Kino!
Abends mal kurz bei The Sweet Taste reingeschaltet. Dessert auf den Löffel kriegen, eh schon schwer genug. Warum man hier auch nur eine Stunde Zeit hat - keine Ahnung. Warum zwei Coaches nach eigenem Bekunden keine Desserts können, sondern eher essen und trotzdem coachen - noch weniger Ahnung. Da tun mir die Kandidaten schon irgendwie leid. Obwohl ich Trettl ja mag, aber ein Juror ohne Patisserie-Vergangenheit - versteh ich auch nicht. Die Sendung bringt mich in meinen Skills wohl nicht weiter.
PRESO 2023 2.0 ist die Inspiration für den nächsten Teller. Im Hinblick auf den Musikmarathon mach ich ein neues Gericht. Andere würden sagen eine Kreation, da muß ich immer in mich hinein grinsen. Donosti Levante geht hier so:
PRESO 2023 2.0 ist die Inspiration für den nächsten Teller. Im Hinblick auf den Musikmarathon mach ich ein neues Gericht. Andere würden sagen eine Kreation, da muß ich immer in mich hinein grinsen. Donosti Levante geht hier so:
Mir gefiel aus Kitchen Impossible das Huhn und besonders die Sauce. Mein Versuch geht mit Tomatensauce, griechischem Joghurt, Balsamico und Chakalaka. Maultaschen angebraten, Paprika Relish, Spinat und Röstzwiebel ergeben zusammen mit der Sauce ein hinreißendes Geschmacksbild.
Abends haben wir wieder Geschmacksfindung mit Muhammara, Karottenpüree mit Curry und Zwiebel Karotte asiatisch. Wie üblich - restliches Gemüse verkochen. Kann man Freitag wieder neues kaufen.
Ob so der Topf jemals abheben wird? So ist es viel dichter, Dampf bleibt drin und die an sich recht widerspenstige Karotte gibt schneller nach. Aufm Markt nix besonderes außer vielleicht einen Plan verfolgen. THE JUDAS KISS gefiel mir recht gut, kann man wieder machen.
Im Kartoffelweckle:
- Leberkäs mit Feta
- Salat aus Spinat, Erbse und Feta
- Zwiebel Karotte asiatisch
- Röstwiebel
- Petersilie
Ich hab echt mal wieder Bock auf bissle Rumble und Challenge. Dafür bietet sich der Südgipfel im Rahmen des Bundesliga-Mittags an. LKW bayrisch wird das Thema und ich freu mich. Die Ankündigung von Kevin ist den Auftritt allein schon wert. Zusammensetzung ist klar und dank IF DARKNESS HAD A SON die Umsetzung und was mir dazu einfällt. Mich inspiriert bei dem Song ein Kneipenabend, Kochen für Freunde und meine Affinität mit Leberkäs was lustiges zu machen. In meinen Leberkäs kommen rote Zwiebel, Petersilie, Zitronenpfeffer und Macis. Dazu mach ich eine Art Obazda aus Frischkäse, Topfen, Paprikapulver und Bier. Das leer ich auch ans Bayrisch Kraut mit Gurkenwasser, Hühnerfond, Sahne und süssem Senf. Vor dem Finalisieren Gurken-Juliennes rein und ab in die Laugenstange. So schaut der Plan bzw. die Skizze aus.
Dafür fang ich schonmal am Freitag an. Der Einkauf dafür ist eine Gemeinschaftsproduktion unter meiner Federführung. Mir ist dafür der Abholservice beim Rewe sehr geschickt. Weiter gehts mit Brät von Simon, direkt am Ort des Geschehens und nachm Bier Vorbereitung mit Zwiebel. Alles in Brunoise und wie für einen Zwiebelkuchen schmoren. Am Matchday wird es mal wieder Zeit für das kleine Schwarze. Übrigens gibt es beim Event Leisa, Spätzle und Saita. Also gegen ein Nationalheiligtum anzukochen ist etwas sinnbefreit, aber lustig.
Ich bin richtig druff, heut läuft es. Die ursprünglich eingeplante Zeit halte ich locker ein. In den Leberkäs wie geplant alles rein, ab in den Ofen und eine Stunde später freu ich mich über ein Ergebnis was besser ist als geplant. Während dessen Kraut schneiden, ab in den Topf und schmoren. Der Obazda entsteht und ich bin recht früh fertig. Darauf ein Probiererle.
Was ich mir da ausgedacht hatte funktioniert richtig gut. Recht zuversichtlich starte ich in den Abend. Ganz gemütlich schicke ich mein Gericht und freu mich über die Ressonanz. Mit CP und Tobi macht es in der Küche richtig Spaß. Überhaupt ist das ein genialer Tag. Liebes Team von dr Krone - vielen Dank!
Nach dem Spaß ein paar Bierle und gute Unterhaltung, ein Tag und Abend nach Maß. Der Sonntag beginnt daher später und mit einer Legende:
PASTA A FUEGO NEGRO gibt es mit Pilzen und Ajada als kleiner Zusatz. So langsam geht es Richtung Ostern und somit zum Lamm. Das ist in den letzten Jahren AMOR MUERTO, eine Inspiration ausm MAST Weinbistro.
Lamm mit Gemüse & Polenta
Wir haben indisch-griechisch:
- Lamm Butterschnitzel mit Gyrosgewürz
- Tandoori-Sauce
- Karottenpüree mit Curry Madras
- Champis mit Spinat und Ketjap Manis
- Polenta mit Feta und Petersilie
- Madras Curry Pulver, Petersilie, Curryöl
Abends passieren in Liverpool merkwürdige Dinge. Das Match gegen United steht an und man könnte meinen sie haben es sich dafür aufgespart. 7 - 0 steht es am Ende mit drei Doppelpackern. Man freut sich und gleichzeitig denkt man warum nicht gleich so.
So kann man wieder sich KI widmen und feststellen wie unfassbar sympathisch Elif Oskan und Markus Stöckle sind. Tolle Aufgaben, sehr abwechslungsreich und immer wieder ist die Überlegung da bei Filippou essen zu gehen. Das Vorzeige-Gastropaar hatte ja eine Freude dort kochen zu dürfen. Bis dahin selber weiter kochen und das sehr bunt mit SHIFTING COLORS.
Kabeljau Katsu Kolor
Also zur zweiten Woche des Eintrags Fisch. Wir haben:
- Tandoori-Sauce
- Creme mit Petersilie, Spinat, Brunnenkresse
- Karottenpüree
- Kabeljau Katsu mit Tomatenpulver
- frische Petersilie und Brunnenkresse
Ein schönes kulturübergreifendes Gericht. Mach ich gleich weiter mit THE THING THAT SHOULD NOT BE und dieser griechisch-indischen Version:
Lamm Curry Burger
Es gibt im Kartoffelweckle:
- Muhammara
- Paprika Relish
- Brunnenkresse
- Lamm Gyros Küchle
- Asia Zwiebel Karotte mit Purple Curry
Es gibt im Kartoffelweckle:
- Muhammara
- Paprika Relish
- Brunnenkresse
- Lamm Gyros Küchle
- Asia Zwiebel Karotte mit Purple Curry
- fritterte Petersilie
Die Verbindung aus Land und Meer sowie kulturübergreifender Küche sieht man im High End Bereich immer wieder. Ich vor allem bei Juan Amador und Konstantin Filippou. Sein Gericht aus KI ist Inspiration für eine neue Version der kulinarischen Abbildung von Falcos TITANIC.
Es gibt:
- Duxelles mit schwarzem Knoblauch und Balsamico
- Schupfnudeln mit Petersilie
- Bisque mit griechischem Joghurt und Bergkäse
- Verbeneöl
- Rotbarsch Tempura mit Harissa
Ein kurzer Blick geht zum Finale von The Sweet Taste. Was man in einer Stunde so alles machen kann, erstaunlich. Juror Christian Hümbs, der wohl die Patisserie der letzten Jahre mit geprägt hat. Ein echter Könner und sehr sympathisch. Auch wenn mein Pati-Hero immer noch Jordi Roca ist.
Donnerstag gibt es Restle in Form von Pizzaweckle. Das ist immer wieder schee und jahrzehntelang bewährt. Die letzte Karotte wird mit Weißweinessig und Pul Biber sowie Knoblauch gegart. So kann es zum Edeka und am nächsten Tag auf den Markt gehen. Von diesem gehts relativ schnell wieder heim. Nasskalt ist eben kein Wetter für ausgedehntes Bummeln.
Auch diesen Freitag haben wir Wok Hay im Hinblick auf Mission Lord of Leberkäs am Samstag. Heute ein stir fry aus Lammkeule, Zwiebel, schwarzem Knoblauch, Gyrosgewürz und Petersilie. Damit geht es nach Hohenheim und das in einem Affentempo weil mal gar nichts los ist. Da ich eh einen Zeitpuffer einplane bin ich sehr früh da. Ich erkunde daher den Schloßgarten sehr ausgiebig. Bis nach Plieningen und zurück incl. zwei Anstiege. Da wird mir etwas warm.
Ins Schwitzen komme ich beim Kochen, heute wird es wild. Obligatorisch machen wir Weckle und ich widme mich dem Leberkäs mit dem Gyros und Feta. Schalotte Karotte wird geschnitten und mit allerlei Produkte aus Asien wie Shisosaft, Soja, Curry usw. angesetzt. Frische Gurke und Essiggurke mach ich mit Zitrone zum Salat. Etwas Schnittlauch wird zur Deko und mit Feta, Joghurt und Senf zur Creme. Insgesamt merke ich etwas die Zeit, aber alles steht pünktlich und ich serviere THE JUDAS KISS. An der Stelle extra vielen Dank an Saskia für die Hilfe bei den Weckle.
Mehr Stilbruch geht nicht wenn ich quasi die Imbissbude aufbaue und nebenan Probeteller gemacht werden. Ein kleines Kontrastprogramm. Mein Gericht griechisch asiatisch inspiriert kommt sehr gut an. Das ist mir jedes Mal eine Freude. Ein ganz toller Tag ist das mal wieder in meinem kulinarischen Heimathafen.
Ist das Kalbsbries ein Hochgenuß - ein schönes Finish für diesen Eintrag.
PUNK METAL
Sodele, mal was zu meinen beiden bezorzugten Musikrichtungen. Oder zusammen genommen, das haben Puraposse in ihrem ersten Album gemacht. Davon wird es auch was geben. Stilverbindende Kocherei ist so etwas wie das Rückgrat meiner Küche. Passend dazu zu Anfang Metal mit THE JUDAS KISS.
LKW Greece Japan Levante geküsst
So geht der Start in den Samstag. Ein Glück hab ich das Wetter diese Woche genutzt. Schaut heute nicht so schön aus.
NUEVA RELIGION ist auch sehr gelungen, kann man glatt nochmal machen bevor man in die Kneipe geht.
Sonntags braten. Und backen. Es wandern erstmal Schinken Käse Croissants in den Ofen für HOY ES MI DIA.
Croissant Jamon y Queso, Melange
Dann setz ich eine Bisque an und gare Alava Bohnen, also ein ganz lässiges Kochen. Nebenher THE JUDAS KISS. Auch an Tag drei bin ich immer noch begeistert.
Kulinarisch ist der Sonntag vom Baskenland geprägt. ALELUYA ist immer wieder schee.
Pasta Mar y Muntanya
Der Ansatz der Bisque wird finalisiert mit Sahne, Tomatenfrischkäse und Butter, abgeschmeckt mit Pfeffer, Piment d Espellete und Zitronenabrieb. Champis und Garnele sautiert kommt zusammen mit Pasta in die Sauce. Angerichtet wird mit Fenchelschinken, Schittlauch und Manchego sowie Ajada.
Eingangs sind die großen Puraposse erwähnt. POSSER war die erste Single und somit das erste was ich von der Band gehört hab. Damals hab ich nur nicht viel davon verstanden. Die Idee zum Song war, ist und bleibt die Darstellung von Talo con Txistorra.
Talo con Txistorra
Zugegeben, Merguez ist die Wurst, das kommt dem Original nahe. Mexikanisch angehaucht kommt Arriba Sauerrahm dazu. Topinambur gegart, Champis sautiert kommt mit Bergkäse und Fischkäse in Flädle. In der Speisemeisterei hab ich mir die gehobelten Pilze abgeschaut. Kommt auf die Quesadillas zusammen mit Feldsalat und Steinpilzpulver. Streetfood mal anders.
Etwas baskisch angehaucht gekocht fiebere ich der neuen Folge von Kitchen Impossible entgegen. Erstmal ist Rene Frank herausragend und obendrein sehr sympathisch. Zweitens sind die Aufgaben toll ausgesucht. Obendrein findet eine Herausforderung im Mugaritz statt. Das erst in der achten Staffel. Als ich die Bilder aus Donosti sehe hab ich feuchte Augen. Erst recht als Mälzer im Bodegon Alejandro sitzt wo ich auch schon zweimal war. Ihm steht die Schürze vom Mugaritz genauso gut wie mir. Respekt, ich hätte das so nicht hinbekommen.
Mugaritz war eh immer für mich ein Restaurant wo ich unbeschwert hinkonnte. Keine Ahnung wie das alles geht. Und dann sitzt noch Elena Arzak in der Jury, schon lange kein Kaixo mehr gehört. Für mich emotional und mit dem Tintenfischtuch mal wieder etwas was ich schon selber gegessen habe. Die Erfahrungen dort haben mich geprägt. Es sind nicht Techniken die ich neu erfinden oder nachahmen muß. Meine Suche gilt einer tollen Aromatik.
Das nächste Gericht ist eine Wiederauflage inspiriert von BROKEN, BEAT & SCARRED. Das gab es einmal als ich mir unglücklicherweise das Handgelenk gebrochen hatte. Damals also gelebter Purismus weil eh nicht mehr geht. Das Gericht hier ist etwas abgeschaut von dem was James vor der Show ist. Fleisch mit Salat.
Das nächste Gericht ist eine Wiederauflage inspiriert von BROKEN, BEAT & SCARRED. Das gab es einmal als ich mir unglücklicherweise das Handgelenk gebrochen hatte. Damals also gelebter Purismus weil eh nicht mehr geht. Das Gericht hier ist etwas abgeschaut von dem was James vor der Show ist. Fleisch mit Salat.
Es gibt:
- Rinderfilet als Tagliata
- Ras El Hanout Sauce
- Petersilienwurzel mit Knoblauch als Püree
- Salat aus Alava-Bohnen, Erbsen, getrockneter Tomate und Ofenknoblauch mit Feldsalat
- Dressing aus Verjus, Kirchtagsenf und Traube pur
Gebacken wird auch wieder mit Karotffelweckle. Mit höherer Hitze gibts auch mehr Farbe.
Mit La Excavadora heisst eine Band "der Bagger", warum auch immer. Zufällig kam ich auf den Song AUN QUEDA UN SITIO A DONDE HUIR. Ein Kracher der auch im U4 laufen könnte. Mich inspiriert das zu einem Nikkei-Teller zwischen Mochi am Markt und Stanko+Tito.
Mit La Excavadora heisst eine Band "der Bagger", warum auch immer. Zufällig kam ich auf den Song AUN QUEDA UN SITIO A DONDE HUIR. Ein Kracher der auch im U4 laufen könnte. Mich inspiriert das zu einem Nikkei-Teller zwischen Mochi am Markt und Stanko+Tito.
Wir haben:
- Karottenpüree mit Aji Amarillo
- Karotten Tagliatelle mariniert mit Weißweinessig, Tandoori Curry
- Cevapcici
- Feta
- Ras El Hanout Sauce
- Schnittlauch
Wisst ihr warum ich Kochen Fußball vorziehe? Die Erfolgsgarantie ist höher. Denke ich noch so als ich Tomatensauce koche und LFC - Real nicht schaue. Reicht am nächsten Morgen das Ergebnis mit 2 - 5. Naja, passend dazu das nächste Gericht mit ALL NIGHTMARE LONG.
Kleine Abwandlung des Gerichts mit Karottenpüree und somit klassisch deutsch Erbsen & Möhrchen im Gericht. Ansonsten keine Änderung, weil noch alles dank Kühltechnik vorhanden ist.
Wednesday Flavours gilt der Vorbereitung für den Donnerstag. Während der Leberkäs im Ofen gart mach ich Gemüse. Topinambur und Karotte als Püree bspw.. Karotte mit Zwiebel kommt ins Gericht inspiriert von INNERVISION.
LKW leiwand Levante
Der Leberkäs ist dieses Mal mit Zwiebel, Knoblauch, Feta und Naschmarkt-Gewürz. Hummus ist mit Zitrone, Tahin und schwarzem Knoblauch. Drauf kommt etwas Feldsalat. Auf den Leberkäs kommt Zwiebel und Karotte mit Aroniaessig und Tigerpfeffer eingekocht. Ei und Arriba-Sauerrahm vollenden diesen Gang.
Der Leberkäs ist dieses Mal mit Zwiebel, Knoblauch, Feta und Naschmarkt-Gewürz. Hummus ist mit Zitrone, Tahin und schwarzem Knoblauch. Drauf kommt etwas Feldsalat. Auf den Leberkäs kommt Zwiebel und Karotte mit Aroniaessig und Tigerpfeffer eingekocht. Ei und Arriba-Sauerrahm vollenden diesen Gang.
Donnerstags wird die letzte Zwiebel und das letzte Ei verkocht. Die Vorfreude auf Kässpätzle am Freitag ist daher groß. Theoretisch gibt es Vorfreude auf den Markt auch, praktisch ist es bei schönem Wetter besser. Es ist eben noch Februar und somit voll in der Kraut und Rüben Zeit. Daher verläuft der Einkauf recht ereignislos. Ausnahme ist das Erwerben schönen Spinats.
LA LLAVE O LA VIDA ist einer der Klassiker und am öftesten gekochten Gerichte bei mir überhaupt.
LA LLAVE O LA VIDA ist einer der Klassiker und am öftesten gekochten Gerichte bei mir überhaupt.
Bier im Spätzleteig und meiner Reduktion macht sich recht gut mit Spinat und der Zwiebel. Richtig schee:-)
INNERVISION gibt es heute sogar mit Begrünung durch Petersile.
Ochsenbäckle hab ich mitgenommen. Wobei Bäckle von wegen Größe? Egal, Ansatz mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Sherry, Zaubergewürz, Pfeffer, Petersilie, Rinderfond und einer Menge Zeit. Es ist so richtig Heavy Metal am Freitag mit Musik, Bier und Kochen. Ich mach Ketjap Manis, Karotten Tagliatelle und lustige Gedanken.
Samstag morgen geht gleich so weiter, nur mit Kaffee.
Die Deskato gefällt mir immer mehr. So kommt eine Inspiration zu NIN DIOS NIN REI. Ich adaptiere ein Pintxo ausm La Cuchara De San Telmo. Alle Welt geht wegen Spanferkel dahin, ist auch klasse. Mir gefielen jeodch Ravioli und das Kalbsbäckle einen Ticken besser.
Ochsenbäckle mit Hummus, Spinat & Feldsalat
Es gibt:
- Hummus mit schwarzem Knoblauch
- Spinat mit frischem Knoblauch, Saute
- Ochsenbäckle in eigener Sauce mit Dukkah
- schwarzer Sesam
- Pesto aus Feldsalat, Haselnuß, Olivenöl und getrockneter Tomate
- frischer Feldsalat
- Verbeneöl
Die Abendsession am Samstag beinhaltet WHO DARES WINS.
Forelle mit Gemüse & Curry
Zum auf der Haut gebratenen Fisch gibts:
- Püree aus Topinambur, Karotte und Tandoori Curry
- Tagliatelle aus Karotte mit Madras Curry
- eingelegte Zwiebel
- Röstzwiebel
- Curryöl
ESCUPO FUEGO ist ein Klassiker der aus "Rumfort" entstanden ist - was rumfliegt und fort muß als Pastagericht.
Karbonara Kalor
Die Sauce ist mit Champis, tomatisiert, Apfel-Quittenessig, Rinderfond, Sahne und Heißer Feger. Kurz vor Finish kommt Spinat rein. Spaghetti mit Tomatenfrischkäse unterheben, anrichten und Chorizo knusprig und Öl sowie Feta drauf.
Damit hat man eine Unterlage um auf ein bis ??? Bier in die Kneipe zu gehen. Scheint Samstag derzeit Usus zu sein und macht Spaß. Aber so arg spät wird es nicht. Daher Sonntag kurzes Frühstück und Nerd am Herd.
Der neue Gang gefällt mir auch am nächsten Tag noch sehr gut. Weiter gehts mit Champis und Spinat. Bissle Forelle hab ich auch noch da, mach ich ein MI MEJOR COLEGA. Einfach eine schöne Erinnerung mit Beni nach Aia zu Kaotiko. Davor an der Küste entlang in ein Restaurant in das ich wohl eher weniger gegangen wäre. Erstaunlich gut und in der Zusammenstellung die Inspiration für dieses Gericht.
Mar y Muntanya
Blättrig geschnittene Champis ansautieren, Teriyaki rein, Knoblauch rein, Spinat rein. Der Fisch gart bei Niedrigtemperatur ganz kurz im Ofen mit Salz und Olivenöl. Anschließend Pfeffer und Arriba-Sauerrahm drauf. Frischer Spinat und Chorizoöl finalisieren den Teller.
Passend zur Überschrift schließt POSSER den Eintrag ab.
Talo con Txistorra
Dieses Mal um Spinat ergänzt und aus:-)
HEAVY METAL COOKING
Die Überschrift nehm ich gern mal als Hashtag und meine Gerichte funktionieren auch so ähnlich wie ein guter Song - getragen von einem Riff. Zumindest sagt das James Hetfield. Gemessen an der Erfolgsquote muss er es wissen. Ich vegleiche gern die Aromatik damit welche einen Teller bestimmt. Ein schönes Beispiel dafür ist THESE ARE THE DAYS, den Gang finde ich derzeit richtig gelungen.
GA Curry mit Fideo & Gemüse
Vietnam für Anfänger, die Sauce setz ich mit Tomate, Hühnerfond, Tamarinde, Zitronengras, Curry Madras und Kokosmilch an. Davon nehm ich etwas und gare Fideo darin. Drauf kommt Ofenpaprika und Tempura mit Tandoori Curry Huhn. Verbeneöl finalisiert diesen Gang.
NERVOUS ist einer der neueren Ideen und funktioniert prima.
Cevapcici Weckle mit Paprika, Zwiebel, Arriba Sauerrahm & Marillenessig
VOLANDO BAJO handelt vom knusprigen Huhn vom Abflug.
Fraitxiken Sandwitx
Man könnte auch Katxu Sando zu dem sagen was im Kartoffelweckle ist:
- Karottencreme mit Aji Amarillo
- Paprika Relish
- Txiken Katsu mit Tandoori Masala und Sesam
- Karottencreme mit Aji Amarillo
- Paprika Relish
- Txiken Katsu mit Tandoori Masala und Sesam
Ich finde übrigens daß schon der Geruch überzeugen sollte. Auch beim Betreten eines Lokals. Präsent ist mir immer noch Mayer am Pfarrplatz. Dort angekommen war mir sofort ein schönes Wirtshaus nicht nur visuell präsent. Übrigens auch etwas was ich bei meinen Besuchen in der Speisemeisterei gern wahrnehme. Mit Parfüm beschäftige ich mich auch dann und wann gerne. Zufällig gesehen daß Rammstein eine Serie hat. Kein Wunder bei Songs wie "du riechst so gut". Ob das bei den Duftwässerle auch er Fall ist wage ich jedoch zu bezweifeln.
Vermutlich entsteht so einiges an Kulinarik im Winter weil speziell ich sonst nicht so viel mache. Dunkel, kalt, also kein Wanderwetter. Dafür ist die Abendgestaltung am Herd. Damit auch künftig die Gerichte nicht so quietschen mach ich mir Öle. Und weil der letzte Jahr angeschaffte Vorrat langsam zu Ende geht. Es entstehen Ajada und Curryöl, wie man sieht in nicht zu großen Mengen. Aber es hält eine Weile.
LA LLAVE O LA VIDA ist ein Dauerbrenner und das wäre es auch ohne Song. Nur mit ist es lustiger.
Heute ein klein wenig anders. Ich nehm heute Greyerzer und Tiroler Käse mit Ofenpaprika zu den Spätzle. Topping ist Zwiebelgsälz und Röstzwiebel. Grund für die Vorgehensweise ist banal - vergessen Manchego und Grünzeug zu kaufen.
Das wird durch Bier einkaufen nicht besser, aber jetzt ist wieder Andechser im Haus. Also eins aufmachen, Wirsing verarbeiten und Gulaschsaft kochen. Es gibt mal wieder ein Metallidish, richtig höre ich in letzter Zeit öfters. WELCOME HOME (SANITARIUM) ist eines meiner ersten Gerichte der Darstellung regionaler Küche mal anders. Zwischen Heimat, Donosti, Wien und etwas Indien findet Fleischküchle mit Gemüse und Nudeln statt. Welcome to where time stands still... ein zeitloses Gericht welches immer funktioniert.
Es gibt:
- Vadouvan Chorizo Küchle aus Schweinenacken
- Fregola Sarda mit Wirsing und ein paar Erbsen
- Topfen mit Ofenpaprika gemixt
- Gulaschsaft
- knusprige Topinambur
- Ajada
- Ajada
Es gibt Bands von denen ist man nicht unbedingt Fan, kennt eigentlich nicht das gesamte Repertoire aber ein Song ist einfach präsent. So gehts mir mit Die Krupps und TO THE HILT. Mich inspiriert der Text zu einer Interpretation eines Südtiroler Klassikers. Hirten Makkaroni gibt es jetzt in meinem Stil:
Hirtenpasta
Mein Ragu setz ich mit Zwiebel, Wirsing, Zaubergewürz, Sherry, Zweigeltessig, Tomate, Kalbsfond, Paprika und Pul Biber an. Etwas Sahne und Paprikafrischkäse runden die Sauce ab, genauso wie ein paar Erbsen. Spaghetti mit Wirsing-Juliennes unterziehen und mit Bergkäse serviert ein echtes Lieblingsgericht. Geschmacklich wirkt es etwas rauher durch Sherry, Essig und Chili. Für mich macht es das zusammen allerdings aus.
Nächste Woche ist Valentinstag, früher hab ich Gerichte meiner romantischen Ader entsprechend gemacht. Diese Motivation ist bei dem ganzen Kommerz flöten gegangen, völlig übertrieben. Hoffentlich verläuft wenigstens der Wochenmarkt normal. Oder vielleicht gibt es ja Wurst in Herzform, wer weiß? Donnerstag Abend vorm Markt und erstmal die Sichtung von Gemüsekiste und Kühlschrank. Das ergibt aus gekochter Topinambur einen Salat mit Tigerpfeffer, Marillenessig und Verbenöl sowie eine Zwiebel mit Aroniaessig und Guajillo Chili. Weckle back ich auch noch, fürs WE bin ich mal wieder vorbereitet.
Der Einkauf aufm Markt ist zielgerichtet und sehr erfolgreich. Nur gab es früher beim Metzger ab 25 Euro Fleischsalat, dann wohl bei 30 Euro. Heute liege ich drüber und kein Salat, ich frage nicht nach dem Limit. Hab ja genug Fleisch dabei, in Form einer Lammkeule. Gemüse kommt auch mit. Daheim alles verrräumen und nochmal eine Pasta finalisieren. Mit dem Teller bin ich recht glücklich.
Noch mehr Energie am Abend schenkt ein LKW inspiriert von AVION CON DESTINO AL INFIERNO.
LKW VIE
Dieses Mal ist richtig viel Wien drin. Pfeffer und Chili vom Naschmarkt, ebenso der Aroniaessig. Marillenessig und Verbenöl geben noch mehr Tiefe zum Cacio e Pepe Leberkäs. Senf, Röstzwiebel und Petersilie komplettieren diesen Gang.
Danach also wieder den Produktionsschalter umlegen für das was einem als erstes in den Sinn kommt. Das ist die Verarbeitung einer Lammkeule in einem Schmoransatz mit Sherry, Marillen und Quittenessig. Ich lass es erstmal mit Orangen Espellete Salz, Zaubergewürz und Paprikapulver relativ plain für Ableitungen. Mit Petersilienwurzel blanchiert mach ich eine Salsa, Verjus, Timutpfeffer und Verbeneöl. Aus einer recht großen Karotte wird mit Aji Amarillo ein Püree.
Dieses Mal ist richtig viel Wien drin. Pfeffer und Chili vom Naschmarkt, ebenso der Aroniaessig. Marillenessig und Verbenöl geben noch mehr Tiefe zum Cacio e Pepe Leberkäs. Senf, Röstzwiebel und Petersilie komplettieren diesen Gang.
Samstag erstmal Abflug...
... dann der Einsatz der Machwerke vom Vorabend.
WHO DARES WINS
Saibling mit Karotte, Wirsing & Zwiebel
Zum Fisch haben wir das Karottenpüree, Wirsing, Zwiebel und Karotte geschmort sowie Röstwiebel, Petersilie und Verbeneöl.
HALO
Taco mit Lamm-Birria, Harissa, Pilzcreme & Steirer Alm Käse
Schön wenn der Taco souffliert:
Drauf kommt eine Pilzcreme, Lamm mit Harissa und Erbsen sowie der Käse.
Obwohl es nicht ganz meine Verhältnisse sind geh ich ne Runde laufen. Schönes Wetter, Plusgrade kompensieren die etwas rutschigen Verhältnisse am Weg. Gefühlt läuft man jedoch bei der gleichen Runde zwei Kilometer mehr.
Abends kocht der Wirt in der Stammkneipe, es gibt Schwaben-Burger. Maultasche mit Krautsalat im Körnerweckle, macht Spaß. Wie auch ein paar Bier und gute Unterhaltung. Daher beginnt der Sonntag etwas später und mit LKW VIE.
Dann haben wir richtig Feuer in zwei Gerichten:
BLACKENED
Vadouvan Chorizo Küchle mit Schnee & Petersilenwurzel
Wir haben:
- Karotffel-Topinambur-Schnee
- Salsa aus Petersilienwurzel mit Timut Pfeffer
- Butterschnitzel mit Vadouvan und Asia Jus mit Chili
- Petersilie
- Sesam
UNCAGED BIRDS
Münchner Hendl mit Schmorgemüse, Arriba-Sauerrahm & Mandarine
Das Huhn auf Münchner Art mit Geschmortem aus Wirsing, Karotte und Zwiebel funktioniert mit dem Sauerrahm und süß sauer scharfer Mandarine einfach hervorragend.
Endlich Montags wieder Augenringe weil Kitchen Impossible läuft. Neue Folgen, tolle Konstellationen und ein Mälzer welcher erstaunlich wenig flucht in der ersten Folge. Schöne interessante Ziele und Gerichte, das ist einfach die beste Kochsendung. Mich filmt ja keiner. Ist vielleicht auch ganz gut so.
Anpfiff zweite Halbzeit mit HALO.
Anpfiff zweite Halbzeit mit HALO.
Wir haben auf dem Taco:
- Paprikatopfen
- mit Tandoori und Chilisauce mariniertes Huhn
- anschließend gebraten und mit Ketjap Manis gegart
- Gurke in Verjus mit Essiggurke
- eingelegte Zwiebel
- Röstzwiebe
Der Montag wird durch einen Sieg im Derby gegen Everton abgerundet. Sie können es noch. Es sind die kleinen Dinge die einen erfreuen, auf die Tabelle schaut man lieber nicht. Endlich mal wieder ein Salah Treffer und hoffentlich ist der Knoten geplatz.
In letzter Zeit hab ich wieder festgestellt wie gut die Songs von Death Magnetic sind. Vielleicht überproduziert und rough gemixt, aber es ist eine gutes Metallica-Album. ALL NIGHTMARE LONG inspiriert ein italienisches Gericht. 2020 bin ich das erste Mal im L'Unica gewesen, normal hätte ich das Restaurant nie kennengelernt. Mittlerweile gehört es zum Sommerurlaub dazu und man sollte öfter hin. In dem Jahr bin ich tatsächlich extra nochmal hingefahren. Vielleicht liegt es auch an der Völlerei daß ich vorm Abflug weniger gut schlafe.
Gnocchi mit Lamm-Ragu, Pilzen & Käse
Natürlich war 2020 Wehmut mit ausgefallenem Donosti mit dabei. Daher auch etwas Einfluß von dort in diesem Gericht. Daher bleibt es beim Gewürz bei Salz, Pfeffer, Paprika und Zaubergewürz im Wasser beim Garen der Gnocchi. Hier gehts um den Charakter des Schmorens, gute Gnocchi und guter Käse. Also anders gesagt gut einkaufen und gut kochen. Es ist ein tolles Gericht geworden. Bei einem Besuch in dem Restaurant ging während (!) meiner Pizza der Blick neidisch an den Nebentisch zur Lammpasta. In dem Laden schaut einfach alles gut aus. Damit fang ich das ein:
- Pilzcreme
- Gnocchi aus Kartoffel mit Schwarzkümmel, Petersilie und Sauerrahm
Natürlich war 2020 Wehmut mit ausgefallenem Donosti mit dabei. Daher auch etwas Einfluß von dort in diesem Gericht. Daher bleibt es beim Gewürz bei Salz, Pfeffer, Paprika und Zaubergewürz im Wasser beim Garen der Gnocchi. Hier gehts um den Charakter des Schmorens, gute Gnocchi und guter Käse. Also anders gesagt gut einkaufen und gut kochen. Es ist ein tolles Gericht geworden. Bei einem Besuch in dem Restaurant ging während (!) meiner Pizza der Blick neidisch an den Nebentisch zur Lammpasta. In dem Laden schaut einfach alles gut aus. Damit fang ich das ein:
- Pilzcreme
- Gnocchi aus Kartoffel mit Schwarzkümmel, Petersilie und Sauerrahm
- mit Knoblauch in Öl-Butter-Gemisch geschwenkt
- Lamm-Ragu mit Erbsen und Ofenpaprika
- Bergkäse
- Lamm-Ragu mit Erbsen und Ofenpaprika
- Bergkäse
Die einen feiern Valentinstag, die anderen schauen Fußball und ein Soulfood Brother verarbeitet etwas Gemüse. Paprika und Zwiebel rein mit Chilisauce, Teriyaki, Ponzu, Shoyu und Apfel-Quittenessig mit Paprikapulver und runterkochen. Gebacken wird auch wieder. Mit mehr Hitze gibt es mehr Farbe, eigentlich logisch. Das tut den Kartoffelweckle recht gut. Die Restle gesichtet und mit Petersilienwurzel, Tomatensauce, Kalbsfond, Sahne und Chili eine schnelle Sauce gekocht. Der aufmerksame Leser weiß daß die Zeichen auf ESCUPO FUEGO stehen.
In die Sauce kommt noch Erbse und Petersilie. Drauf wie üblich Chorizo knusprig und Öl. Manchego finalisiert den Pastateller. Danach hat man Schub für eine Runde durch die Natur. Früher fast undenkbar dafür sogar freizunehmen. Heute ist das gern genommen und richtig schee.
Dennoch findet Wednesday Flavours statt, und zwar richtig:
- Lammfleischküchle mit Tandoori Curry
- Stir Fry vom Lamm mit Gyros Gewürz
- mit Zitronenpfeffer gekochte und gepresste Polenta
- Muhammara mit Haselnuß, süßem Senf und Sahnekren
Kochen mit Wein 🍷, drüber gebügelt wird mit einer Currysauce mit Lammfond. Ansatz Tomate, Tamarinde, Zitronengras, Curry Madras, milde Chilisauce, Kokosmilch und Petersilie. Übrigens ein schönes Tröpfle und Beleg daß guter Wein nicht teuer sein muß.
Und so probier ich noch aus wie man ohne großes Gerät dämpfen kann. Zwiebel, Aroniaessig und Purple Curry mal auf diese Art gegart. Funktioniert, FUIYOH:-)
Am Schmotzigen wird mir wieder bewusst wie groß meine Abneigung gegen Fasnet ist. Da bin ich früher hin und gegeben hat mir das nix außer Schädelweh. Das war auch das einzige Mal wo ich nicht wusste wie ich heimgekommen bin. Lebe ich lieber meine Zuneigung zur Küche aus anhand IRON WILL & GOLDEN HEART.
Lamm mit Gemüse & Polenta
Von unten nach oben:
- Blumenkohlpüree
- Blumenkohl mit Erbsen
- Lamm Fleischküchle mit Tandoori Curry
- Polenta, mit Zitronenpfeffer noch goldiger
Am Donnerstag führt der Weg gern mal kurz in Edeka und in die mise en place für den Freitag. Das Lammgyros wandert in den Leberkäs. Petersilienwurzel mit Knoblauch wird zum Püree. Knoblauch aus dem Ofen, schwarzer Knoblauch wird mit Essiggurke, deren Wasser und Verjus-Gurke, konfierten Erbsen und einem Hauch Hummus Gewürz zum Salat. Bei der Entwicklung meiner Küche mündet eins ins andere. Erst Wien und Donosti, dann kam Levante und Südamerika dazu. Bis ich gemerkt habe dass Indien auch in Asien liegt und letztes Jahr die Mochi Besuche wieder Japan gebracht haben.
Der Markt verläuft recht ereignislos. Außer das mich bei anstehenden Wahlen diese Politisierung nervt. Ich geh da zum Einkaufen hin, dieses Hausieren kann ich nicht gebrauchen. Vermutlich sieht man mir das auch an. Ansonsten alles heiter bis freundlich.
Mein altes Trademark wollte ich nie fallen lassen. Allerdings ist der Geist frei und die Welt groß. Daher baue ich drauf auf und darin gehts mir inspiriert von THE JUDAS KISS, dargestellt als LKW. Wahrscheinlich würde auch jeder Japaner die Stirn runzeln was ich so als japanisch auftische.
Wir haben im Kartoffelweckle:
- Lammgyros Leberkäs
- Muhammara
- Gurke, Erbse, Feta, Knoblauch als Salat
- Paprika und Zwiebel Japan Style
- Begrünung durch Feldsalat und Schnittlauch
Durch den neuen Song von Puraposse komm ich auf Desakato. Die Punk Band aus Asturien ist im Begriff sich aufzulösen. Das tut dem aktuellen und sehr eingängigen Album keinen Abbruch. Macht Laune zu hören. NUEVA RELIGION ist die Inspiration die neu gewonnene Affinität zu Vietnam zu feiern. Mit der Inspiration hat der Eintrag begonnen und mit dieser endet er.
Ein schönes Beispiel für Region weltoffen gewürzt. Alblamm, Albleisa mit Gemüse als Curry präsentiert:
- Blumenkohlpüree
- schwäbische Linsen
- Lammfleischküchle mit Tandoori Curry
- Arionazwiebel mit Purple Curry
- Sauce mit Madras Curry
- Curryöl
Ein schönes und herzwärmendes Gericht, noch ein richtiger Kracher zum Schluß.
COCINA DINAMITA
Ein längerer Eintrag und mal wieder eine Überschrift gewählt die keinem bestimmten Motto folgt. Außer daß es ziemlich sicher ein Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade gibt. Den Anfang macht jedoch Metallica und SO WHAT?, Metallikish:
Metallikish mit Merguez, Chili & Arriba-Sauerrahm
Aus meiner Kartoffel-Teig Trilogie also der dritte Teil. Ein kleiner Fladen mit Olivenöl, Sumach und Schwarzkümmel. Drauf kommt Chili, Sauerrahm mit Aji Amarillo und Jalapeno-Senf sowie Merguez.
SCREAMING SUICIDE ist auch noch eines da. Nicht perfekt, aber daran kann man arbeiten. Aromatisch gelungen ist es.
Und auch noch eines da - AL FINAL DEL TUNEL. Quasi der Schluß zum Schluß.
TRATAS gibt es immer wieder, meine Version(en) von Txoripan.
Es gibt im Dinkelweckle:
- Tomatenfrischkäse
- Paprikagsälz
- Chorizo
- Arriba-Sauerrahm
- Schnittlauch
- Linsenchips
- Paprikagsälz
- Chorizo
- Arriba-Sauerrahm
- Schnittlauch
- Linsenchips
Derzeit findet die Madrid Fusion statt. Das ist sozusagen der Gastro-Kongress in Spaniens Hauptstadt. Unfassbar, was für ein Programm. Neben spanischen Hochkaräteren kommen das Köche wie Virgilio Martinez oder Poul Andrias Ziska. Und alle haben lediglich eine halbe Stunde Zeit. Die könnte ich allein mit Leberkäs füllen.
Abends füllen sich die Töpfe u.a. mit Mole. Tomate aufkochen, Tamarinde rein, Ponzu, Ras El Hanout, Kreuzkümmel und Paprika. Alles mit Hühnerfond auffüllen, ziehen lassen. Beim Einkauf macht sich die Saison bemerkbar, mein geschultes Auge sowieso. Kein schönes Kraut da, also landet halt Karotte mit Zwiebel im Schmortopf. Mit gemörsertem Timut Pfeffer, Zweigeltessig, einem Hauch Ras El Hanout und Kalbsfond. Eine Salsa mit Heißer Feger, Uhudleressig und Traube pur entsteht mit Karotten Brunoise.
Ready, aim, FIRE heißt es im nächsten Gang. Der Song von Beartooth inspiriert eine vegetarische Pasta.
Wir haben:
- Pasta in Sauce aus Tomatenfond, Champis, Paprika, Rosenkohl, Pul Biber
- finalisiert mit etwas Sahne, Paprikafrischkäse und Bergkäse
- Haselnuß geröstet und gemahlen
- Schnittlauch
- noch mehr Käse
- Traube pur
- noch mehr Käse
- Traube pur
Wednesday Flavours ist eher unregelmäßig. Ich überleg mir daß ich heute nur Weckle aufm Programm stehen hab. Das finde ich fast etwas wenig. Einmal mehr stelle ich unter Beweis warum Vernunft eher weniger meine Stärke ist. Ab zum Edeka und wenig später rühr ich zwar den Teig an, aber auch einen für Fleischküchle. Es wird sehr dekadent. Überlegt hab ich mir mit Schweinsschopf und Vadouvan sowie schwarzem Knoblauch eine Art Chorizo.
Cacio e Pepe entsteht mit Leberkäs. Rein kommt noch fermentierter Pfeffer, Zitronenpfeffer neben Zitronenpfeffer-Käse und schwarzem Knoblauch. Mit Zwiebel, Orangen Espellete Salz, getrockeneter Tomate, Marillenessig, Guajillo Chili und Piment d Espellete mach ich noch ein Gsälz. Die Weckle sind beinahe Nebensache geworden. Aber es gibt auch hier Aufmerksam und ein Topping aus Haselnuß, Mohn und Sesam.
UNCAGED BIRDS ist kaum eine Woche alt und schon anders. Es geht manchmal um den Charakter des Gerichts. Das ist nicht in Stein gemeisselt was rein kommt.
Münchner Hendl mit Schmorgemüse, Sauerrahm & Mandarine
Statt Kraut jetzt eben Karotte und Zwiebel, der Sauerrahm ist Arriba und zur Begrünung Schnittlauch statt Feldsalat. Konstant geblieben sind das Huhn und die Mandarine süß sauer scharf.
Ebenso um Charakteristik geht es in AVION CON DESTINO AL INFIERNO. Es ist ein LKW mit Produkten und Aromatik aus Wien. Inspiriert vom Pepi und Mochi am Markt.
Statt Kraut jetzt eben Karotte und Zwiebel, der Sauerrahm ist Arriba und zur Begrünung Schnittlauch statt Feldsalat. Konstant geblieben sind das Huhn und die Mandarine süß sauer scharf.
Wir haben im Weckle den Cacio e Pepe Leberkäs, Leberkässenf, die Wiener Karottensalsa und Zwiebel mit Tomate.
Donnerstag Abend und es gibt tatsächlich nur eine tatsächlich mächtig große Karotte als Gemüse. Die mach ich mit Apfel-Quitten-Essig, Shoyu, Schwarzkümmel und Pul Biber eingekocht zur Salsa. Also Freitag das nächste Gemüse einkaufen. Der Markt fällt bei Minus-Temperaturen und ohne Käsestand recht schnell und günstig aus.
AVION CON DESTINO AL INFIERNO
Dieses Mal mit Brunnenkresse zusätzlich.
ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA ist immer wieder ein Dessert wert. Dieses verabschiedet hoffentlich langsam den Winter.
Schokolade mit Bratapfel
Es gibt von unten nach oben:
- Apfel mit Zimt, Apfelsaft und Zitronenplätzchen-Tee eingekocht
- Panna Cotta mit Schokolade und Lebkuchengewürz
- Holunderpulver
- Schokoladen-Screen mit Mohn
Abends werde ich bekocht. Das freut mich weil es auch selten der Fall ist. Eine tolle Einladung unter dem Motto Südtirol. Danke dafür, danach schlaf ich wie ein Engele.
Samstag wieder foodlab, das startet mit einem Frühstücksei und COLLAPSED MEMORIALS.
Duxelles, Gribiche, Carbonara
Von unten nach oben:
- Duxelles mit Ketjap Manis
- Essiggurke
- Eigelb Emulsion mit Kapernwasser, Jalapeno Senf und Verbenöl
- Croutons
- Schnittlauch
Ich lausche PRISON LIGHT von Itchy, neue Single. Sehr heavy und wieder auf Englisch. Wobei ich den Sinn vom Text nicht ganz verstehe. Vielleicht woher Sibbis Augenringe kommen. Ansonsten ein toller Song.
BLACKENED von Metallica hab ich wohl nur einmal vor Jahren aufgelegt. In diesem Gericht geht es um schwarze Zutaten und die Inspiration bei dem Song ist die Schärfe. Das kleine Schwarze in scharf:
Vadouvan Chorizo Küchle mit Schnee & Karotte
Schwarz gibt es mit:
- Pfeffer und Kümmel im Schnee aus Kartoffel und Topinambur
- Senfsaat in Mole
- Kümmel in der scharfen Karottensalsa
- Knoblauch im Fleischküchle mit Vadouvan
- Sesam
Und wenn ich übrigens an meinen Gerichten was ändere - den Song spielen Metallica nicht in voller Länge live. Das Solo fehlt stets.
ROYAL BEGGARS und das Butterschnitzel leiwand Levante geht dieses Wochenend so:
Butterschnitzel mit Blumenkohl
Der Blumenkohl ist als Püree mit Dukkah und Wiener Senf sowie aus dem Ofen mit Tandoori nochmal kurz sautiert. Das Fleischküchle gibt es mit etwas Asia Jus. Eingelegte Zwiebel finalisiert diesen Teller.
Mit so einer Unterlage gehen wir auf einen kleinen Streifzug durch die Gemeinde. Es geht in dei Krone zum Fußball schauen und Bier trinken. Klappt hervorragend. Manchmal frage ich mich wie ich tagsüber zwei Liter Wasser gerade so schaffe aber drei Liter Bier in einem Rutsch locker rein gehen.
Mit UNCAGED BIRDS startet der Sonntag. Der Gang ist gerade mein Favorit, egal ob mit Kraut oder Karotte.
Mehr Huhn gibt es in A TRAVES DEL CRISTAL, mein Barfood zum Thema Kebab mit Salat.
Kebab con Ensaladilla
Im Kartoffelweckle haben wir:
- Duxelles
- Zwiebel Tomate
- Hühner Gyros
- Champi Tempura
- Arriba Sauerrahm
Daneben gibt es Risoni mit Paprikafrischkäse, Paprikagelee, Essiggurke, getrockenete Tomate, Karottensalsa und Brunnenkresse.
Halbzeit beim Eintrag, also ab in den Montag. Da gibt es entweder Restle oder Pasta. Oder Pasta mit Restle. Heute gibt es jedoch nichts geringeres als PASTA A FUEGO NEGRO. Dieses Mal mit Verbenöl und Zitronenpfeffer Käse.
Danach gibt noch ein ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA.
Der Montag wird abends recht geschäftig. Linsen kochen, Kartoffelweckle backen und Karotte zur Salsa machen. Mit Verjus, Hühnerfond, Timut-Pfeffer und einem Hauch Chakalaka.
Leisa - und das nächste Gericht ist eines über die man sich nicht allzuviel Gedanken macht. Das gehört einfach gut gekocht. Also ohne Firlefanz, deswegen ist es auch eine Art Nationalgericht.
Linsen garen, Mehlschwitze, schönen Essig nehmen (ok, Zweigeltessig und zum Schluß Aronia ist etwas dekadent) und ordentliche Saitenwürstle.
Manchmal kommt es vor daß ein Song zwei Gerichte hat, je nach Inspiration. Oder saisonbedingt andere Komponenten. Oder es wird überarbeitet weil man veraltetes Wissen nicht anwenden möchte. Oder es kommt vor daß man nicht mehr weiß daß es bei dem riesigen Backkatalog ein Gericht gibt. Ob es bei PHANTOM LORD schon was gibt - ich hätte nichts gefunden. Jedenfalls passt für mich zu dem Song ein LKW voll auf die zwölf mit meinem Hang zur Nikkei-Cuisine, quasi Phantom Lord of Leberkäs;-)
Es gibt:
- Kartoffelweckle mit Schabziger Klee, Mohn und Sesam
- Karottensalsa mit Pfeffer und Chakalaka
- Arriba Sauerrahm
- Leberkäs mit Topinambur
- Zwiebel mit Teriyaki, Ponzu, Weißweinessig, Purple Curry
- Brunnenkresse
- Leberkäs mit Topinambur
- Zwiebel mit Teriyaki, Ponzu, Weißweinessig, Purple Curry
- Brunnenkresse
Wednesday Flavours hat mit dem Weckle das Motto fast übertroffen. Daher mach ich noch eine Zwiebel mit Marillenessig, Paprikapulver- und Gelee. Einen Teig für Pizza setz ich auch noch an. Damit ist klar was es Donnerstag gibt.
Tomatensauce, italienische Kräuter, Chorizo, Erbsen, Greyerzer und Bergkäse sind zusammen richtig italienisch-spanische Welt.
Ich frage mich ab und zu wie das im Arzak mit dem Gewürzregal gemacht wird. Bei 1.200 Positionen die Auswahl zu finden stell ich mir schwierig vor. Mir reicht da ab und zu mein Hausstand und die Herausforderung keinen Aromen-Seegang hinzulegen. Um mal nicht wieder Fleischküchle zu machen dreh ich Cevapcici. Immer bei solchen Ansätzen stell ich mir die Frage was reinkommt. Immerhin hat man ne Weile was davon ob der Menge.
Ich frage mich ab und zu wie das im Arzak mit dem Gewürzregal gemacht wird. Bei 1.200 Positionen die Auswahl zu finden stell ich mir schwierig vor. Mir reicht da ab und zu mein Hausstand und die Herausforderung keinen Aromen-Seegang hinzulegen. Um mal nicht wieder Fleischküchle zu machen dreh ich Cevapcici. Immer bei solchen Ansätzen stell ich mir die Frage was reinkommt. Immerhin hat man ne Weile was davon ob der Menge.
Also Cevapcici, Aromatik und die Inspiration ist von While She Sleeps - NERVOUS. War ich letztes Jahr bei der Reise ins Baskenland und irgendwie am letzten U4-Abend. Davor Stanko + Tito mit Balkan-Küche. Ich wusste nicht so genau was mich erwartet. Es war einer der besonderen Abende. Das bilde ich mit baskischer Balkan-Küche ab.
Cevapcici Weckle mit Zwiebel, Paprika, Marillenessig & Arriba-Sauerrahm
Cevapcici mach ich mit Rind, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Majoran und Gyros-Gewürz. Fermentierter Knoblauch verleiht dem Teig wirklich einen besonderen Schmiss. Das kommt ins Weckle mit einer Salsa aus sautierter Zwiebel, getrockneter Tomate, Ofenpaprika, Marillenessig und Verbeneöl. Drauf noch etwas Arriba-Sauerrahm, das Zwiebelgsälz, Röstzwiebel und Schnittlauch.
Den Eintrag über die Cocina Dinamita beschließt ein Aufkochen in der Speisemeisterei! Endlich wieder nach Hohenheim im Auftrags guten Leberkäs.
Besser gesagt der PHANTOM LORD of Leberkäs ist unterwegs. Mit dem neuen LKW Nikke als Plan reise ich an. Die Fahrt läuft, obwohl ich mich immer wieder frage was so viele Menschen nach Stuttgart rein zieht am Samstag. Ich bin sehr früh da und lauf einmal ums Schloss bevor ich dann ins Restaurant gehe und mich betriebsfertig mache.
Nach einer herzlichen Begrüßung fängt gleich die Mission besseres Gebäck zusammen mit Stefan an. Mit Vorteig, Teig herstellen und später aufarbeiten, einritzen und richtig backen. Es ist schon anders als das was ich letztes Jahr so fabrizierte.
Mit im Gepäck hab ich Aji Amarillo, gekochte Kartoffel und ein Gewürz aus heißer Feger, Zitronenpfeffer, Macis und Guajillo Chili. Zusammen mit Petersilie, Liebstöckel und Kerbel wird das eine Eins an Leberkäs.
Weiter entsteht eine Karottensalsa mit Kreuzkümmel, Apfelbalsam und Olivenöl. Für die Zwiebel greif ich mir alles was irgendwie asiatisch aussieht wie Shisosaft, Sojasauce, Sambal Olek, vermutlich Sake, Curry und bestimmt hab ich nicht alles hier aufgezählt. Alles rein damit in recht großzügigen Mengen. Alles bei niedriger Hitze einkochen, es gelingt recht gut. Mit gekochten Eiern Aji Amarillo, Senf und Gurkenwasser mach ich mit Sauerrahm die Sauce. Zeit und Zwiebel ist noch übrig. Also mach ich Röstzwiebel. Etwas Schnittlauch schließt meinen LKW ab.
Das ist eine Freude wie die Leute sich drüber freuen und mit überaus positiver Ressonanz dabei sind. Wow - das ist heute Kochen fürs Herz, so soll Soulfood sein. Abends im Service einige Handgriffe und das Gericht mit der Jakobsmuschel ist das nächste Wow. Mitunter einer der besten Gerichte die ich hier probieren durfte. Vielen Dank für den tollen Tag an das tolle Team!
IMPROVE & REFINE
... und willkommen zum neuen Eintrag. Die Überschrift stammt aus All Systems Go von den Emil Bulls. In dem Song sind ein Haufen nützlicher Ratschläge enthalten. Ich hab mir das als Thema ausgesucht weil es ziemlich gut meine Küche definiert. Den Vergleich Küche und Musik ziehe ich gern. Man hat eine Idee, es kommen Arrangements und Komposition. Der Unterschied ist daß man bei der Musik einen Output schafft. Das könnte ich auch, nur möchte ich mich nicht selbst reproduzieren. Dafür ist die Kulinarik ein nicht endendes Thema und die Faszination den perfekten Geschmack zu finden einfach zu groß.
Den Anfang macht PRINCE, meine Deklination vom Blumenkohl.
Den Anfang macht PRINCE, meine Deklination vom Blumenkohl.
Die Idee ist einen schönen Leberkäs im Weckle mit Produkten und Erlebtem aus Wien darzustellen. Hier ist die Ausführung sehr dekadent:
- Weckle mit Greyerzer
- Wiener Senf
- Paprika mit Uhudleressig
- Vogerlsalat
- Surf n Turf Leberkäs
- Zwiebel als Gsälz mit Petersilie und Röstzwiebel
Montag heißt jetzt an später denken, also was gibt es die nächsten Tage zu essen. Nach einem kleinen Ausflug zum Edeka stehen Töpfe und Pfannen auf dem Herd. Mit Ansatz aus Tomate und Apfel-Quitten-Essig mach ich eine Sauce asiatisch angehaucht. Also rein mit Tamarinde, Ponzu, Shoyu und Teriyaki sowie Rinderfond. Nebenher Tomatensauce kochen und Shiitake mit Tomatenfond und Chakalaka. Als das fertig ist oder vor sich hin blubbert mach ich Fleischküchle. Da kommt neben dem üblichen Haselnuß und Dukkah rein.
Die Saison gibt oft die Gerichte vor, Kochen mit dem was da ist. Das betrifft auch Produkte welche ich auf Reisen einkaufe. Die gehen irgendwann mal aus und Kleinigkeiten aus dem Ausland schicken lassen wird teuer. Ich bin ja nicht ständig in Wien oder Donosti. Über die Vergänglichkeit der Gerichte dreht sich MOTH INTO FLAME.
Die Pilze können immer anders ausfallen, hier sind es Shiitake mit Chakalaka. Drauf kommt Essiggurke, Haselnuß und Schafskäse.
Dann mal wieder Gemüse. Steckrübe wird zum Püree. Ich probier das gerade mit einem Teil Kochwasser und etwas Sahne zu machen. Hier kommt noch Chili und Paprika mit rein. Karotte blanchiert wird mit Sumach, Pfeffer, Schwarzkümmel und Verjus zur Salsa. Früh dunkel und noch schlechtes Wetter ist ein Garant für abendliche Eskapaden am Herd.
Im FA Cup endlich der erste Sieg des Jahres für Liverpool. Ich hoffe ein Trend, das war speziell in der Premier League grausam. Das ist ja keine schlechte Elf die trotz Verletzungen aufgeboten wird.
STILL ALIVE von The Ghost Inside dreht sich bei mir kulinarisch um Fleischküchle winterlich mit Gemüse, gern kosmopolitisch.
Wir haben:
- Fleischküchle mit Asia-Sauce
- Steckrüben-Püree
- Tempura aus Ofenschalotte
- Shiitake-Duxelles mit Zwiebel
- Shiitake-Duxelles mit Zwiebel
- Feldsalat
- Korianderöl
- Korianderöl
Ab dem 12. Februar ist für die nächsten Sonntage der Abend und die nächsten Montage Augenringe gesichert. Kitchen Impossible geht in die nächste Staffel. Interessante Duelle und es geht tatsächlich nach Donosti. Das werden wahre Festspiele, bin ich mir sicher.
Dafür brauch ich mir mal keine Gedanken zu machen ob ich zum Impericon Festival Wien oder München gehe, beides ausverkauft. Hätte ich nicht gedacht. Also von schleppendem VVK kann hier keine Rede sein. Mittwoch heißt wednesday flavours und ich starte das Gericht für Donnerstag.
In dem Eintrag fällt mir ALL SYSTEMS GO von den Emil Bulls ein. Der Song heißt für mich Technik und Aromatik zu zeigen. Hier ist einiges dabei, von Schmoren bis Rohkost, eine Sauce kochen, Fleischküchle machen. Die Sauce ist dabei die vom GA Curry neulich. Aromatisch bewegt sich das Gericht zwischen Vietnam, Balkan und Mexiko.
Sarma mit Fleischküchle & Curry
Für Sarma braucht man einige Schritte, deswegen am Vortag angegangen:
- Krautblatt zum Einwickeln blanchieren
Für Sarma braucht man einige Schritte, deswegen am Vortag angegangen:
- Krautblatt zum Einwickeln blanchieren
- das Blatt einschlagen und platt walzen
- Juliennes von Kraut, Steckrübe, Karotte und Zwiebel sautieren
- Juliennes von Kraut, Steckrübe, Karotte und Zwiebel sautieren
- mit Paprika und Tajin abschmecken
- einwickeln
- hier eine Currysauce kochen
- in der Sauce den Krautwickel schmoren
Desweiteren gibt es schwarzen Sesam drauf, Fleischküchle dazu sowie einen Salat aus Kraut, Feldsalat und Nikkei-Sauerrahm-Dressing. Ein tolles Gericht zwischen Wärme und Frische.
- einwickeln
- hier eine Currysauce kochen
- in der Sauce den Krautwickel schmoren
Desweiteren gibt es schwarzen Sesam drauf, Fleischküchle dazu sowie einen Salat aus Kraut, Feldsalat und Nikkei-Sauerrahm-Dressing. Ein tolles Gericht zwischen Wärme und Frische.
Was an einem Donnerstag Abend alles an Infos möglich ist. Rudi Völler wird neuer DFB Manager. Das führt bei mir zur Frage was Waldemar Hartmann eigentlich so macht. Metallica hauen einen neuen Song raus, klingt besser als der erste. Tja, und in Wien dreht sich wieder das Gastro-Rad. Kaum sperrt das Kelsen im Parlament auf, macht das Grace im März zu. Das waren zwei tolle Besuche dort. Schön gekocht, puristisch, ohne Firlefanz gepaart mit schönen Weinen.
Darauf einen trockenen Weißwein, ist ja Dry January.
Als ob man unter der Woche nicht genug für Essen & Trinken ausgibt, es ist ja noch Markt. Es ist unglaublich wie sich ältere Menschen öfters vordrängeln. Abgesehen davon hab ich wenig Verständnis warum Rentner in der Mittagspause einkaufen müssen. Dennoch geht es recht zügig und ohne Käsestand recht günstig. Sehr gemüselastig geht es heim und zu zwei Klassikern. ESCUPO FUEGO ist ein Dauerbrenner - und wurde wohl nie zweimal gleich gekocht. Die Konstanten in dem Gericht sind die falsche Carbonara wie im Txoko in Donosti gesehen, Schärfe und die Chorizo knusprig/Öl. Ansonsten ist das der Kühlschrank- und Abräumer.
Die Sauce ist mit Juliennes aus Karotte und Paprika angesetzt. Tomatisiert kommt Zweigelt-Essig drauf, Kalbsfond, Paprikapulver und Pul Biber. Gemeinsam mit etwas Sahne, Tomatenfrischkäse und Greyerzer wird die Pasta finialisiert. Noch mehr Käse und die Chorizo sind das Topping.
Wir haben ein Mousse mit Lebkuchengewürz und Rohrzucker, Salat aus Banane mit Mandarine und ein Granite mit Schokolade und Kardamom. So einfach, so gut und am ehesten meinen Künsten in der Patisserie entsprechend.
Die Weckle gelingen und so hat man Samstag gleich was zum Frühstück mit INNERVISION.
LKW leiwand Levante
Wir haben im Kartoffelweckle mit Schabziger-Klee:
- Leberkäs mit Topinambur
- Tahin-Senf-Sauerrahm
- Karottensalsa mit Schwarzkümmel
- Paprikagsälz
- Ei
- Schnittlauch
UNCAGED BIRDS von Venues berührt mich sehr, ich mag den Text. Bestimmt ist was anderes gemeint aber mich inspiriert das zu einem Gericht über Aromatik und Erinnerungen an Wien und München.
Münchner Hendl mit Kraut, Nikkei Sauerrahm, Pfeffer & Mandarine
Ich mach das Kraut mit Tigerpfeffer gemörstert, Zitronenpfeffer, Guajillo Chili, Weißweinessig und Kalbsfond. Finalisiert mit etwas Sahne wird das der Sockel zu einem Schnitzel vom Huhn. Dafür nehm ich einen Vogel, wie üblich Huhn. Das gibt es als Münchner Schnitzel, nur in Tempura mit Brösel ausgebacken. Dazu gibt es Nikkei Sauerrahm und Mandarine. Der Saft wird mit etwas Weißweinessig, Tajin und Paprika eingekocht. Feldsalat, Schnittlauch und Piment d Espellete machen den finalen Touch.
Zu SCREAMING SUICIDE, dem neuen Banger von Metallica, fällt mir ein Gericht ein. Einhergehend mit der Schließung vom Grace kamen mir die Vorspeisen in den Sinn. Zweimal gab es ein vegetarisches Tartelette.
Tartelette mit Pilzen, Gemüse & Käse
Teig von gestern, als Tartelette und Manakish. Dünn ausgerollt kommt der Teig hauchdünn zwischen zwei Formen und in den Ofen. Wenn es knusprig ist, raus damit und füllen. In der Reihenfolge:
- Topinamburpüree mit Pfeffer und Vaille
- Saute aus Champignon, Steinpilzpulver und eingelegten Mini-Paprika
- Zwiebelgsälz mit Zweigelt und Sumach
- geriebener Bergkäse
- Schnittlauch
STILL ALIVE mit Kernöl schließt den Samstag ab.
Taller de comida - Feierabend. Ab in die Kneipe und etwas zu lange dort verweilen. Daher startet der Sonntag eher mittags mit INNERVISION.
THESE ARE THE DAYS ist einer der neueren Gerichte und einfach irre gut.
GA Curry mit Fideo & Stir Fry Gemüse
Wir haben:
- Fideo in Currysauce
- Rosenkohl, Pilze, Paprika Saute
- Schnittlauch
- Huhn in Tandoori Curry mariniert, als Tempura
- Verbeneöl
Eine neue Version von CLASISTA tische ich abends auf.
Asia Butterschnitzel mit Topinambur, Chili & Käse
Beinahe schon ein Aromen-Seegang, auf jeden Fall die Fresse voller Geschmack. Butterschnitzel in Asia-Sauce, Topinambur-Pü, Alava Bohnen mit Tomate und Paprika sowie Greyerzer ergeben echtes Soulfood.
AL FINAL DEL TUNEL ist das süße Finale hier im Eintrag.
TRADITION IN EVOLUTION
Da hat mir der Massimo schon die Überschrift geliefert. Das Thema nehm ich recht oft und zieht sich so die ganze Zeit über durch. Wobei er mit Sicherheit mehr Avantgarde betreibt als ich. Ich verfolg immer noch gern was da in der Osteria Francescana geht. Immerhin war das Dinner 2014 sehr richtungsweisend. Küche und Tradition etwas anders sehen hat mich seither immer wieder fasziniert. Ich koche mit traditionellen Techniken und versuche etwas Moderne reinzubringen. Derzeit ist es einfach lässig und kosmopolitisch. Es ist schön freigeistig zu kochen.
Gebacken wird mal wieder, Weckle und Stangerl mit Schabziger Klee, Schwarzkümmel und Tomatenpulver. Derzeit hab ich den Hang überall soviel Geschmack wie möglich zu erzeugen. Darum Topping drüber mit Schwarzkümmel, Sesam und Mohn. Die Hitze vom Ofen nutze ich gleich für eine Antwort auf die oft gestellte Frage ob ich auch was normales esse.
Ja, bei den Temperaturen gern einen Auflauf. Wobei ich dachte daß in den letzten Jahren die Gerichte bodenständiger geworden sind. So kann man sich täuschen.
Das beinah wöchentliche Prozedere an Gemüse und Pampe steht an. Thalasso Creme mit Ei, Sauerrahm, getrockneter Tomate, Gyros Gewürz, Paprikagelee und Paprikapulver mixen. Schalotte Karotte gibt es mit Verjus, Zitronenpfeffer und Madras Curry. Knoblauch und Karotte blanchiert werden mit Timut Pfeffer, Tajin, Weißweinessig und Traube pur zur Salsa. Kaum hab ich ziemlich alle Behälter frei füllen die sich wieder, revolvierend sozusagen.
Kaum ist das der Fall ist wieder Markt und irgendwie komm ich mit ziemlich viel Gemüse heim. Dabei hatte ich nur Blumenkohl und Paprika auf dem Radar. Die am Stand sind aber auch irre nett.
THE SHINE inspiriert einen LKW zwischen Mexiko und Indien. Es schaut aus wie ein kleiner Burger, auf der Zunge ist Mexiko, am Gaumen Indien, dazwischen Leberkäs erster Güte.
LKW Bosna Pambazo
Zum Leberkäs mit Topinambur und Pfeffer im Weckle kommt das ganze salzige Machwerk von gestern.
CEREMONY von den Deftones hatte ich schon eine Weile vor als Tee-Zeremonie. Nur noch nicht ganz die zündende Idee. Bis man den richtigen Tee zur richtigen Zeit trinkt.
Eistee Zeremonie
Manchmal nimmt einem die Industrie etwas ab, hier in Form von Zitronenplätzchen-Tee. Darin koch ich Birne zu einem Gsälz auf. Holunder-Kirsch sowie Hibiskus-Zitrone wird mit Honig zum Granitee. Der Espuma ist mit Vanille, Zucker und Kernöl. Etwas Holunderpulver schließt dieses Gericht ab
THE SHINE inspiriert einen LKW zwischen Mexiko und Indien. Es schaut aus wie ein kleiner Burger, auf der Zunge ist Mexiko, am Gaumen Indien, dazwischen Leberkäs erster Güte.
Zum Leberkäs mit Topinambur und Pfeffer im Weckle kommt das ganze salzige Machwerk von gestern.
CEREMONY von den Deftones hatte ich schon eine Weile vor als Tee-Zeremonie. Nur noch nicht ganz die zündende Idee. Bis man den richtigen Tee zur richtigen Zeit trinkt.
Manchmal nimmt einem die Industrie etwas ab, hier in Form von Zitronenplätzchen-Tee. Darin koch ich Birne zu einem Gsälz auf. Holunder-Kirsch sowie Hibiskus-Zitrone wird mit Honig zum Granitee. Der Espuma ist mit Vanille, Zucker und Kernöl. Etwas Holunderpulver schließt dieses Gericht ab
Also foodlab, das nimmt Freitag Abend Fahrt auf. Tomatenfond ansetzen, Schalotten mit rosa und tasmanischem Pfeffer sowie Salz und Weißweinessig einkochen. Schwarzwurzel garen, ein Gläsle Weißwein, nebenbei Musik hören. Blumenkohl ist auch ne Weile her. Zerteilen und Röschen mit Zitronenpfeffer und Tandoori Masala in den Ofen. Dann einen Couscous reiben und rösten und den Strunk zum Püree kochen. Haselnüsse röste ich noch und ab damit zum Kuttern. Ofen-Schalotte geht auch noch nebenher.
Da das Wetter recht mau ist gibt es mehr Herdanziehungskraft. Daher beschäftige ich mich mit altem und neuem, gemäß der Vorgabe der Überschrift. Ich möchte am Wochenende einige Dinge machen, vorwiegend neue Auflagen älterer Gerichte. Erstmal gibt es einen unkapputbaren Klassiker.
Currywurst mit Pommes ist gut gemacht eines meiner absoluten Faves.
PASTA A FUEGO NEGRO gibt es gern mal als kleines Pintxo zum Einstieg eines Menüs. Das ist meine eigene Tradition und das Gericht geht ins elfte Jahr.
PASTA A FUEGO NEGRO gibt es gern mal als kleines Pintxo zum Einstieg eines Menüs. Das ist meine eigene Tradition und das Gericht geht ins elfte Jahr.
Die Schwarzwurzel koch ich erst in Essigwasser. Danach abgekühlt, geschält und portioniert wird das Gemüse nochmal sautiert. Dazu kommt Fenchelschinken, knusprige Kartoffel, Schalottengsälz und der Sauerrahm.
Schon eine Weile her ist mein letztes VAMOS A VOLAR. Mitgebacken diese Woche wurden Stangerl und kommt hier zum Einsatz. Ich mach dafür dieses Mal ein Zwischending zwischen Tatar und Tataki.
Es gibt:
- Thalasso Creme
- Tartarki mit Gürkle, Traube Pur, Jalapeno Senf und Berbere sowie Marillenessig
- eingelegte Zwiebel
- knusprige Schwarzwurzel
- Feldsalat
Vor einem Jahr erschien die erste Single zu SIN FILTRO von Kaotiko. Da stieg die Fieberkurve bis zur Veröffentlichung und einem herrlichen Trip. Nach Gatxupa kam mein SEGURIDAD ANTISOCIAL welches ich gern mal wieder auflege.
Auf den Taco gibt es Paprikagsälz mit Uhudleressig. Die Garnele ist in Tempura ausgebacken. Der Nikkei-Sauerrahm ist mit Jalapeno Senf und Ketjap Manis.
CEREMONY bildet den Schluß am Samstag.
So hat man Grundlage für einen Abend in der Kneipe. Lustig ist es und es läuft U4 verdächtiger Sound, also ein gelungener Abend. Da fließt mehr als ein Bier;-) Daher beginnt der Sonntag etwas später und mit TRAS LA MASCARA.
Txili Txeese Panna Cotta mit Karottensalsa
Der schriftliche Gruß ist Panna Cotta mit Chili und Schafskäse. Drunter ist Karottensalsa.
FIXXXER von Metallica und jab another pin in me inspiriert ein Yakitory. Die Idee ist ein Reisfleisch etwas anders zu präsentieren.
Wir haben:
- Bomba Reis in Tomate, Hühnerfond und einer Spur gekocht
- Schweinefilet am Spieß als Gyros
- geröstete Haselnuß
- Blumenkohl Aligot
- Kernöl
- Kernöl
Es wird heute sehr kosmopolitisch, die ganze Welt liegt bei ALL I WANT vor einem.
Nürnbergerle Taco mit Kraut und Rüben
Auf dem Taco:
- Krautfleckerl mit Harissa
- Nürnbergerle
- Schalotte Karotte mit Curry
- Nikkei Sauerrahm
- Tomatenpulver
Blumenkohl ist mittlerweile richtig in. Mich inspiriert dabei die polnische Art und der Brösel Karfiol einhergehend mit PRINCE von den Deftones.
Wiener Brösel Karfiol
Es gibt:
- Püree mit Wiener Senf
- Couscous vom Kohl als Tabouleh mit Kapern
- aus dem Ofen mit Tandoori und Zitronenpfeffer, nochmal sautiert
- geröstete Haselnuß
- Petersilie
- Kürbiskernöl
PUNKY CONTENTO mit Surf n Turf Leberkäs schließt diesen Eintrag ab.
URTE BERRI ON
Gutes neues Jahr wünsch ich euch! Ich hatte ein Novum und zwölf schlafend verbracht. Gab es auch noch nie an Silvester. Auf der anderen Seite wird nicht um 0 Uhr automatisch alles anders. Daher verpasse ich wenig und bin am Neujahrstag richtig fit und fang das Jahr an wie das alte aufgehört hat, mit ADICTO und SIN AUSENCIA.
Am 1.1. hab ich auch noch keine Wanderung unternommen. Es ist tolles Wetter und tut richig gut bevor Granerud auf der Schanze eine Machtdemonstration vorführt. Ich selbst führe CODIGO ROCK und meine gelebte Bistronomie kulinarisch auf. Das von der Shoreline von Donosti inspirierte Gericht mit vielen Würfeln.
Gulasch mit Topinambur, Croutons & Steier Joghurt
Wir haben:
- Topinamburpüree
- Gulasch mit Naschmarktgewürz, mit Marsala und Rotwein angesetzt
- knusprige Topinamburwürfel
- Croutons
- Steirer Joghurt
Ich hab wissentlich noch nie Königsberger Klopse gegessen. Daher auch noch nie gekocht. Inspiriert von DOOMSCROLLING von den Architects also gleich das erste neue Gericht in 2023. Natürlich ist es nicht ganz so klassisch. Die Idee stammt vom Text nicht zu wissen was kommt und vielleicht wird auch alles gar nicht so schlimm. Ich persönlich war nie der große Fan von gekochtem Fleisch. Hier kann man allerdings eine Ausnahme machen.
Königsberger Hirsch mit Topinambur, Shiitake, Sekt & fermentierter Kampotpfeffer
Erstmal mach ich eine Reduktion mit Sekt. Dann lass ich eine Hirschkeule mit Zwiebel und Knoblauch durch. Das wird mit Jalapeno Senf, Salz und Pfeffer wie Fleischküchle gemacht. Nur Paprika lasse ich hier weg damit es nicht rot wird. Pochiert in Kalbsfond mit Zaubergewürz und Knoblauch wird danach der Kochfond zur Reduktion passiert und zusammen mit Sahne, Kapern und Kapernwasser eingekocht. Finalisiert wird das Gericht mit dem Pfeffer und Majoran. Begleitet werden die Klopse mit Topinambur, Zwiebel eingelegt, Shiitake und Verbeneöl.
Ein richtig schickes Gericht mit dem ich mich sehr gut dargestellt fühle. Ich werd übrigens nie verstehen warum man Wild mit Preiselbeeren erschlagen muß. Der Pfeffer hat hier seines getan, die Kapern passen optimal.
Gebacken wird auch mal wieder, in dem Fall Focaccia. Olivenöl drauf, Mohn, Sesam. Vielleicht etwas unüblich wie auch der Teig mit Milch, aber egal. Nebenher mach ich eine Creme aus Shiitake, getrockneter Tomate, Zwiebel, Karotte und Knoblauch. Das läuft erfolgreicher als das erste Spiel von LFC 2023, da kann man einiges verbessern.
Mit Hirsch und einer neuen Version von EL CIRCO gehts weiter. Es geht um carne con tomate. Das kann man klassisch machen oder greift es immer wieder auf.
Aus dem Hirsch hab ich auch Fleischküchle gemacht. Die gibt es in einer Sauce mit Tomate, Kalbsfond und Heißer Feger. Begleitet wird das von Duxelles auf knusprigem Brot, Steirer Joghurt und getrockneter Tomate. Karottensalat und Tomatenpulver finalisieren diesen Gang.
Allmählich gibt es ja für irgendwas irgendeinen Tag, also einen "Welt-wasweißichwasundwarumbrauchtesdas-Tag". Machmal wichtig, manchmal lustig und oft sinnentleert. Weil das nicht reicht gibt es wohl für jeden Monat irgendein Motto. Das ist meistens von irgendeiner Minderheit ins Leben gerufen sich deren Lebensweise anzupassen. Im Januar der "dry January" und der "Veganuary". Also keinen Alkohol trinken und vegan leben. Das kann doch jeder halten wie er will. An Toleranz fehlt es mir da nicht, an Verständnis jedoch schon. Es wäre schön wenn man viellicht eine Kultur oder das Leben feiern könnte.
MASTER OF PUPPETS ist seit 2018 ein Gericht rund ums Gulasch. Das ist ebenso zeitlos wie der Song.
MASTER OF PUPPETS ist seit 2018 ein Gericht rund ums Gulasch. Das ist ebenso zeitlos wie der Song.
Wir haben:
- die Creme oben beschrieben
- Gulasch
- mit Marillenessig marinierte Karotte
- Steinpilzpulver
- Focaccia
Für das Gericht hätte ich gern Schnittlauch genommen. Allerdings gibt es wohl einen Engpass oder ein Embargo. In keinem meiner beiden regelmäßig angelaufenen Supermärkte gab es den. Dafür Koriander haufenweise. Sollte wohl wieder mal was mexikanisches machen, arriba. Schönes Gebäck hab ich allerdings geschenkt bekommen. Das könnte man jetzt so essen oder macht damit VEN HACIA MI. Brauch ich schon den Part mit dem Kuchen nicht selbst machen.
Goxua mit Apfel, Zimt, Sekt & Schokolade
Wir haben von unten nach oben:
- Apfelröster in Sekt-Reduktion mit Zimt und Limettenabrieb
- Schokoladenkuchen
- Panna Cotta mit weißer Schokolade und Vanille
Wir haben von unten nach oben:
- Apfelröster in Sekt-Reduktion mit Zimt und Limettenabrieb
- Schokoladenkuchen
- Panna Cotta mit weißer Schokolade und Vanille
Ein echtes Feuerwerk am Teller. Starke Überleitung zum Böllern. Ich kenn das an Silvester so und versteh das auch. Andererseits auch die Tierliebhaber. Allerdings versteh ich nicht wie man drei Tage vor und nach Silvester noch schießen muß. Irgendwann kann man es mal gut sein lassen.
Für mehr Geschmacksexplosion sorgen wednesday flavours. Heute in Ofen und Topf:
- Paprika im Ofen
- Heuriger Aufstrich mit Dabatzda und Aji Amarillo
- Karotte mit Zwiebel, Guajillo Chili und Vanille in Weißweinessig
- Salsa aus Karotte mit Naschmarkt-Honig, Tandoori, Zitronenpfeffer und Limette
Vor langen Wochenenden neige ich tatsächlich dazu etwas mehr vorzubereiten und dazuhaben. Dabei steht der Markt morgen erst noch an. Bei der Vierschanzentournee zeichnet sich immer mehr ein deutsches Debakel ab. Innsbruck war halt schon immer gut für so etwas. Da fühlt man sich schon fast jung, wie 1992. Also bei den letzten desaströsen Leistungen.
Der Markt am Donnerstag ist wirklich sehr überschaubar. So billig bin ich schon lang nicht mehr weg gekommen. Einzig auf den Gemüsestand ist Verlass. Der ist gefühlt immer da. Hatte doch den richtigen Riecher mich vorher schon etwas zu versorgen. Auf der anderen Seite ist zu hinterfragen ob es die anderen eigentlich nicht nötig haben.
KEEP IT REAL ist die Idee die Verbindung einer Pasta mit Lachs zu schaffen. Das kann in verschiedene Richtungen gehen und ist stets einfach, erkennbar und witzig:
Ich hatte noch etwas vom baskisch Kraut (mit Wirsing) weg gefroren. Das kommt jetzt zur Pasta. Gebratener Zander, Kaviar und Traube pur vollenden diesen Teller.
Abends gehts nach einem Wurstweckle in die Kneipe. Und so bald nicht mehr raus. Es ist Feiertag und passend dazu königlich kosmopolitische Genüsse. EMPUNA UN ARMA find ich einen schönen Snack. Ganz mein Stil zwischen Wien und Donosti.
Naschmarkt-Gewürz, Spinat, Chorizo und Etorki in Croqueta. Kann man zum Snack schonmal machen.
Freitag ist bekanntlich für MURDERER und so schaut das aus:
Aguachile Levante
Wir haben:
- Hummus
- Topinambur in Verjus lauwarm mit Chili und Petersilie
- Topinambur knusprig
- Zander gebraten
- Kernöl
AVION CON DESTINO AL INFIERNO und der Weg nach Wien mit Leberkäs.
Wir haben:
- Focaccia
- Heuriger-Aufstrich
- Karottensalsa
- Surf n Turf Leberkäs
- Zwiebel Karotte Chili Vanille
Danach gewinnt Granerud die Tournee und das völlig verdient. Wenn man noch so einen Sprung zum Schluß raushaut. Abends etwas mise en place für postres. Der süße Jürgen bereitet wieder seine Klassiker im Gläsle vor.
Früh ins Bett heiß nicht daß ich Samstag auch früh auf bin. Ich bin ja hoch allergisch gegen frühen Morgen. Nach dem Frühstück stell ich Überlegungen an was ich heute so veranstalte.TIME gefiel mir recht gut, kann man glatt mal wieder machen.
Münchner Arriba Schnitzel
Das baskisch Kraut wird mit etwas Sahne versetzt. Dazu kommt Karottensalsa, ein Münchner Schnitzel (Schweinefilet, Tajina), knusprige Petersilie und Limette.
Das baskisch Kraut wird mit etwas Sahne versetzt. Dazu kommt Karottensalsa, ein Münchner Schnitzel (Schweinefilet, Tajina), knusprige Petersilie und Limette.
Die Puraposse Postres danach:
Die Sonne strahlt rein, da strahle ich glatt raus. Allerdings schaut es wärmer aus als es ist. Die Strecke ist ziemlich in Rekordzeit absolivert und das nächste was ich koche ist ein Tee.
Weiter mit Herdanziehungskraft und AVION CON DESTINO AL INFIERNO.
Danach eine neue Auflage von ROYAL BEGGARS.
Butterschnitzel leiwand Levante
Es gibt in Reihenfolge des Anrichtens:
- Hummus
- Djuvec Reis mit Topinambur, getrockneter Tomate, Ofenpaprika und Ketjap Manis
- Hirsch Fleischküchle
- Heißer Feger Sauce
- Tomatenpulver
Käferbohnen garen noch und werden mit Tomatensauce, Weißweinessig, Teriyaki und Hummus Gewürz eingelegt.
Nach einem Tag Pause kann man mal wieder in die Kneipe. Das Problem ist nur daß ich da so schnell nicht wieder rauskomme. So startet der Sonntag etwas später, mit Mittagessen und ROYAL BEGGARS.
KING NOTHING mach ich als kleines Pintxo.
Txiken Kren Tandoori mit Paprikatopfen & Gürkle
Das Huhn wird in Tandoorisauce gegart und mit Sahnekren und etwas Sahne fertig gestellt. Drauf kommt der Topfen und Essiggurke.
RAZORBLADE TEETH geht einmal durch Land, Meer und Asien.
Lachs mit Encurtidos, Beurre Boeuf & Curry
Das lässige mar y muntanya besteht aus:
- eingelegten Bohnen
- Karottensalsa
- Korianderöl
- Petersilie
- Lachs
- eingelegten Zwiebeln
- Beurre Blanc mit Rinderfond und Curry Madras
- Curry Madras Pulver
Mit Pintxos und KING NOTHING gehts in den Montag.
Da ich jetzt das letzte Gerstengras verwendet hab wird es wohl eine Weile kein SIN AUSENCIA mehr geben.
Ich mach mich an den ersten Leberkäs des Jahres. Der Umstand ist jetzt nicht ausßergewöhnlich aber die Idee dahinter. Ich hab Topinambur übrig. Angelehnt an den Pfälzer Saumagen kommt das Gemüse rein. Ebenso wie Saute von Zwiebel und Knoblauch, Pistazie, Dukkah, Pul Biber, Zitronenpfeffer, gemörsterter Tigerpfeffer, Petersilie und Majoran. Also ein Saumagenkäs der über den Naschmarkt flaniert.
PUNKY CONTENTO ist ein Dauerbrenner geworden, zum Hören und zum Kochen. Leberkäs, Gemüse und Senf gibt ein sehr großes Feld was man so machen kann.
Zum obigen Leberkäs gibt es eingelegte Bohnen. Drauf ist eine Ofenschalotte, gegart mit Salz, Zucker, Essig, Pfeffer und Öl. Bissle Röstzwiebel und der Leberkässenf aus Österreich ergeben miteinander ein schönes Gericht.
Derzeit sind die Architects auf Tour. Ich hab es mir x mal überlegt. Und wenn man sich etwas sehr oft überlegt dann lässt man es lieber. Weil meine Annahme ist daß ich die Band gern höre, aber live gar nicht mal unbedingt gesehen haben muß. Zumindest nicht für weitere Anfahrten.
In Wien kochen wird auch wohl Utopie bleiben. Erst will man, dann wieder nicht, dann vielleicht spontan. Entweder ja oder nein, ich war noch nie ein Fan halber Sachen. VIVIR PARA INCORDIAR von Kaotiko heißt soviel wie "leben um zu nerven". Es geht um Menschen die erst das eine wollen, dann das andere. Wenn das in kurzer Zeit passiert dann nervt mich das auch. Kleine Begebenheiten inspirieren manchmal Gerichte bei denen ich etwas negatives in etwas positives umwandle. Wenn ich etwas nicht bekomme und es ändern kann dann mach ich es eben selbst. Wäre ich Metallica dann hätten Fans alter Schule ihre Freude. Hier koche ich Wien-Donosti-Style:
Schon eine Weile nix mit Polenta gemacht. Die hier ist cremig mit Rinderfond, Milch, Piment d Espellete Salz und dem Piment sowie Pfeffer gekocht. Neu entdeckt hab ich Ulmer Spatz Käse, mach ich gleich in die Polenta mit rein. Drauf kommt meine grüne Chorizo mit Alava Bohnen, Petersilie und Röstzwiebel. Etwas Traube pur finalisiert diesen Gang.
Ein schönes Beispiel wie Küche bei mir gerade funktioniert. Loose, rustikal und doch mit Finesse. Und ein schöner Schluß für den Eintrag zum neuen Jahr.
AL FINAL DEL ANO
Die letzte Woche des Jahres. 2022 war durchaus bemerkenswert. Donosti, Wien, München waren Stationen für sehr gelungene Urlaube und Ausflüge. Endlich wieder ein Konzert, dann auch noch Kaotiko mit Puraposse in Donosti. Da ging das Jahr so richtig los. Es gab wieder Soulfood Brothers, zweimal Küchenparty, zweimal Catering, viermal abgeräumt. Herrlich zu sehen wie das alles immer noch funktioniert.
Mein Kochen war für meine Begriffe aromatisch nie so vielfältig wie in diesem Jahr, einfach sehr freigeistig. Mir fällt der Begriff kosmopolitisch ein. Meine Gerichte sind puristischer, dafür in der Aromatik umso überraschender. Regional, saisonal, weltoffen gewürzt. Was mich dabei beeinflusst zeigt ein kleiner Jahresrückblick.
Top-Alben:
Kaotiko - Sin Filtro
Architects - The Classic Symptoms Of A Broken Spirit
Machine Head - Of Kingdom And Crown
Stick To Your Guns - Spectre
Top-Songs:
Kaotiko - Adicto, Evolution
The Guilty Brigade - Avion Con Destino Al Infierno
Parkway Drive - Glitch
Stick To Your Guns - Who Dares Wins
Architects - Living Is Killing Us
Top-Konzerte:
Kaotiko und Puraposse im Doka Donosti
Anchorage im U4 Wien
Parkway Drive und While She Sleeps in der Schleyerhalle Stuttgart
Stick To Your Guns in der Tonhalle München
... und natürlich jeweils die Abende mit Emil Bulls und Itchy
Top-Festivals:
keines besucht und irgendwie muß ich sagen zum Glück
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
Ich hatte mir mehr vom Parkway Drive Album erwartet, hat mich live mehr abgeholt.
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
While She Sleeps live und Venues
Meist erwartetes Album 2023:
Emil Bulls und Metallica
Top Restaurant Besuche:
Gatxupa Donosti
Arenales Bar Donosti (wenn auch nur kurz)
Mochi am Markt, größte Inspiration mit Nikkei-Cuisine
Mochi Praterstr.
Grace
Fuhrmann
Schubert
Ramasuri
Der Dantler München
Top Gerichte:
Kartoffeln mit Frischkäse und Aji Amarillo, Mochi am Markt
Tartelette und Fischgänge im Grace
Kalbsbries Slider von Daniel Steinthal
Zander mit Fenchel und Safran vom Walter
Kerbelknolle im Dantler
unfassbar gute Momente:
wie gut Soulfood Brothers immer noch funktionieren
Mochi am Markt, größte Inspiration mit Nikkei-Cuisine
Mochi Praterstr.
Grace
Fuhrmann
Schubert
Ramasuri
Der Dantler München
Top Gerichte:
Kartoffeln mit Frischkäse und Aji Amarillo, Mochi am Markt
Tartelette und Fischgänge im Grace
Kalbsbries Slider von Daniel Steinthal
Zander mit Fenchel und Safran vom Walter
Kerbelknolle im Dantler
unfassbar gute Momente:
wie gut Soulfood Brothers immer noch funktionieren
wie gut Soulfood Brothers ankamen
so einige Wiedersehen nach langer Zeit
so einige Wiedersehen nach langer Zeit
die baskische Luft schnuppern
über das Genußfestival flanieren
alle Dates in der Speisemeisterei
Zwischen Küche, Musik und Natur war viel Bewegung. Das mag ich einfach. Nur nicht zu verkopft und auch mal zufrieden sein.
Ich mach etwas mise en place mit Ketjap Manis und dachte mit Tomate, Kalbsfond, Ras El Hanout und ähnlicher Zusammenstellung wäre eine Sauce ganz witzig. Zitronensirup mach ich auch Ich weiß allerdings noch nicht für was das alles gut ist. Von Weihnachten ist eh noch Zeug übrig, also erstmal das verbraten.
BREADFAN
BREADFAN
Angekündigt ist eine neue Sendung. Ein Roadtrip mit Kumptner, Rosin und Güngörmüs (auch bekannt als Grillgemüs) durch die USA. Hätte man vielleicht auch in deutschsprachigen Gefilden machen können. Auf jeden Fall eine interessante Konstellation. Ich denke es ist etwas kopiert von Gordons Roadtrip.
Viele Gerichte handeln vom Reisen aus verschiedenen Blickwinkeln. Das war dieses Jahr größtenteils ohne Zinnober wieder möglich. Ich stelle fest daß der Flughafen Bilbao sich etwas verändert hat. Ein knuspriges Huhn vorm Abflug war nicht mehr möglich. Dafür gibt es das jetzt hier mit VOLANDO BAJO. Streiche pittoresk, setze Pitaresk.
In einer Pita mit Mohn und Schwarzkümmel haben wir:
- Paprikafrischkäse
- Karottensalat
- Katsu mit Huhn und Gyros-Gewürz
- Ketjap Manis
- Steirer Joghurt
- Kapern
Spektakulär gut. Auch wenn es vielleicht nicht so ausschaut, mein bestes Txiken Katsu Sando. Damit hat man Energie für wednesday flavours. Das kam eher aus einigen Gedanken was man so machen könnte. Auf einmal steht aufm Herd:
- Croutons übriger Pita
- Schalotte und Karotte mit Vanille, Chili, Salz, Pfeffer, Sumach und Apfelessig
- Emulsion aus Eigelb, Sahne, Jalapeno-Senf, Verbeneöl, Piment d Espellete
Ich überleg mir ja oft einiges vorher, aber die besten Ideen entstehen beim Kochen an sich. Deswegen nenne ich das gerne Momentaufnahme. Selbst wenn ich ein Bild im Kopf habe, manchmal können die Farben im Endergebnis andere sein. Skizzen mach ich mir vorher eh keine. Zeichnen oder malen kann ich sowieso nicht.
Dann und wann landet neue Hardware in meiner Küche. Dieses Mal Eierbecher und ich weiß was Sie denken. Und Sie haben recht, einfach ein Ei rein kommt mir nicht in den Sinn. Eher eine Version von COLLAPSED MEMORIALS in der es um traditionelle Gerichte rund ums Ei geht. Die greifen in dieser Petitesse ineinander.
Hier wird an drei Gerichte erinnert. Wir haben:
- Duxelles mit Speck und Essiggurke
- Emulsion aus Eigelb (oben beschrieben)
- Croutons
Ein schönes Amuse zu Ehren der Emil Bulls. Mit denen geht es im nächsten Gericht und TIME weiter.
Das ist ein Lieblingsgericht und wird wohl immer wieder auftauchen. Die Zusammenstellung mit dem Münchner Schnitzel und etwas Südamerika macht Spaß.
Obwohl kein langes Wochenende ist gleichen sich die Szenen. Ich geh zum Nachbarn mit der großen Auswahl und komm recht zufrieden zurück. Es waren Black Tiger Garnelen da. Also setz ich erstmal eine Bisque mit den Schalen, Tomate, Paprika und Hühnerfond an. Dann kommen zwei davon mit Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne. Zusammen mit gerösteter Haselnuß, heißer Feger, Paprika und Petersilie wird ein Leberkäs draus.
Pfannkuchen mach ich, nebenher einen Espuma mit dem Ketjap Manis Fond, Sahne und Tajin. Irgendwie wird es mehr als gestern, sollte mir für Donnerstag ebenfalls ein Motto überlegen. Freitag ist erstmal das Motto Markt und in der Zeit fällt der kleiner aus. Auf den Gemüsestand ist jedoch Verlass.
Es un psicopata total... stammt aus ALELUYA von Kaotiko. Ohne etwas Verrücktheit würden manche Gerichte wohl nicht funktionieren. Das trifft auf viele Köche zu die im High End ihrem Stil nachgehen. Zufällig sind auch viele davon so etwas wie Vorbilder für mich. Der Teller ist ein Gruß an all diejenigen im alten Jahr. In Persona ist die Inspiration a bissle von Hans Neuner mit richtig viel Juan Amador.
Wir haben:
- Fideo in Bisque
- Garnele
- Haselnuß-Speck-Topping
- Bergkäse
- Kaviar
- Kernöl
Abends kurz einen LKW bevor es vergleichsweise früh in die Kneipe geht. Ein kurzweiliger Abend unter Freunden mit ein paar Bierle. Der Samstag zeichnet sich durch schönes Wetter aus. Also geht es nach ALELUYA nochmal auf eine Runde.
Der aufmerksame und vor allem treue Leser ahnt welches Gericht ansteht. Leberkäs, Pfannkuchen, Espuma - ADICTO zeichnet sich so ab. Das ist quasi mein Glücksschwein zu Silvester. Dekadent und die Fresse voller Geschmack:
Es gibt:
- Surf n Turf Leberkäs
- Quesadillas mit Karotte, Topinambur, Etorki, Paprikafrischkäse
- Espuma mit Ketjap Manis und Senf
- Schalotte Karotte mit Chili und Vanille
Das Dessert des Jahres bildet den Abschluß mit SIN AUSENCIA. Ich wage mich mal wieder an Schokolade und Zitrus ran. Etwas was ich mit Zitrone und Limette selten mache.
Grüne Schokolade mit Apfel, Beere & Zitrus
Von unten nach oben:
- Apfelröster mit Zitronensirup und Kardamom
- grüne Schokolade mit Pistazie, Gerstengras, Lebkuchen
- Granite mit Apfel, Beerengsälz/-saft, Limette
- Pistazie
- Holunderpulver
WÜRSTL
Der Überschrift kann man entnehmen daß es in dem Eintrag vorwiegend um die Wurst geht. Meine Affinität für Würstlstände, Leberkäs und dergleichen ist hinlänglich bekannt. Schließlich wird es hier (fast) genug zelebriert. Das gehört zu meinem kulinarischen Verständnis dazu. Wie man es geil machen kann zeigt "Alles Wurscht" in Wien. Es könnte auch um Weihnachten gehen, allerdings mach ich mir nicht viel draus. Fresserei ist bei mir so ziemlich das ganze Jahr.
Erstmal setz ich ein baskisch Kraut an mit Wirsing. Rein kommt noch Schalotte, rote Zwiebel, Paprika, Tomatensauce, getrockenete Tomate, deren Lake, Marillen- und Sherryessig, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Majoran und Hühnerfond. Würde mach noch was bei der Sache denken wäre auch Karotte mit drin. Würstl mit Kraut geht eh immer, auch in PUNKY CONTENTO. Das ist ein bunter Teller rund um Leberkäs, Senf und Gemüse.
Erstmal setz ich ein baskisch Kraut an mit Wirsing. Rein kommt noch Schalotte, rote Zwiebel, Paprika, Tomatensauce, getrockenete Tomate, deren Lake, Marillen- und Sherryessig, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Majoran und Hühnerfond. Würde mach noch was bei der Sache denken wäre auch Karotte mit drin. Würstl mit Kraut geht eh immer, auch in PUNKY CONTENTO. Das ist ein bunter Teller rund um Leberkäs, Senf und Gemüse.
Wir haben:
- Gyros-Käs-Leberkäs
- Leberkäs-Senf aus Wien
- Wirsing-Kraut wie beschrieben, mit etwas Spinat finalisiert
- geröstete Haselnuß
- Wirsing blanchiert mit Ketjap Manis und Mohn
- Wirsing blanchiert mit Ketjap Manis und Mohn
Argentinien und der WM-Sieg hat mich inspiriert. Kulinarisch gesehen fällt mir sofort Chimichurri ein. Da ich einen Haufen Grünzeug daheim hab mach ich mich mal an eine eigene Version. Ab mit Knoblauch, Rosenkohl und Spinat in den Blitzhacker, mit Olivenöl, Verjus, Majoran, Chili, Salz, Pfeffer etwas erwärmen. Wieder abgekühlt mit Traube pur versetzen. Fertig ist ein Alb-Österreich-Chimichurri. Nebenher gart Paprika, Knoblauch, Paprikapulver, Rosenessig und Tajin zu einem Gsälz. Etwas Sumach schadet da auch nicht.
Also wenn ich daheim am Herd stehe muß ich echt langsam aufpassen keine Achterbahnfahrten hinzulegen. Ich bin allerdings auch nicht gerade bekannt dafür dem Gaumen Erholungen zu gönnen und zarte Gerichte sind eher die Ausnahme. So ziemlich darum geht es in TRATAS und ein Choripan. Am 21. Dezember ist Dia Santo Tomas, ein wichtiger Tag im Baskenland. In Donosti gibt es überall Txistorra und ich überleg mir da immer mal wieder was dazu.
Choripan ist tatsächlich auch argentinisch. In Teglia Romana pack ich Jalapeno-Senf, Paprikagsälz, Pulled Kürbis, mein Chimichurri, jungen Spinat und Merguez. Das kommt der Txistorra am nächsten.
Was die Gemüsekiste noch so alles hergibt. Da kann man lustig vorproduzieren. Etwas festlich möchte ich es über die Feiertage schon haben. Also Wein und Bier aufgefüllt und ab in die Küche. Ich mach einen Ansatz mit Zwiebel, Zaubergewürz, tomatisiert, dann abgelöscht mit Marsala, Rotwein, Sherry, Sherryessig, Rosenessig. Bissle Tomatensauce rein, pannonischer Paprika, ein Hauch Naschmarktgewürz und mit Hühnerfond auffüllen. Das ist Küchengold, in Anbetracht dessen was man alles reinhaut und was nachher übrig bleibt.
Himbeerkarotte und Purple Haze wird zu einer Salsa. In Brunoise geschnitten, blanchiert und abgeschmeckt mit Paprikagelee, Pul Biber, Uhudleressig und etwas Sumach. Etwas Plan ist dahinter. Diese Woche möchte ich so ziemlich alle Behältnisse mit Kleinkram und das Gefrierfach leer haben. Mal schauen wie das gelingt. Normalerweise ist das eher nur vorm Sommerurlaub der Fall.
Als nächstes haben wir mal wieder Pizza, ganz klassisch mit Schinken.
Zwischendurch gibt es ein Dessert. In der Speisemeisterei werd ich immer gefragt was es zum Dessert gibt. Ich beantworte das stets mit "nochmal Leberkäs". Tatsächlich hat mir Christian Petz mal Käsekrainer als Pre-Dessert serviert. Ganz so konsequent bin ich dann doch nicht. Mit HUSH gibt es ein einfaches und gut schmeckendes Gläsle.
Pistazie & Bratapfel
Apfelröster mit Kardamom, Vanille & Zimt wird bedeckt von Panna Cotta mit Pistazie.
Ich bin nicht der Typ der mit dem Messer zur Schießerei geht. Also geh ich Donnerstag schonmal was einkaufen bevor auf dem Markt eventuell die Hölle los ist. Hat man schonmal etwas. Ich stelle fest daß ich vor den Feiertagen doch etwas zu sagen wir "Vorsorge" neige. Die Tage möchte ich einfach schön kochen und hab ein, zwei Ideen. Die möchte ich gerne verlustfrei umsetzen. Und es geht zu aufm Markt. Das ist so ähnlich wie das Weißwurstfrühstück in der Krone. Da sieht man Leute die sind das ganze Jahr nicht da. Und bei manchen ist das auch nicht weiter schlimm wenn man die sonst auch nicht sieht. Am Gemüsestand bin ich erfolgreich, sogar Topinambur hat es. Daheim mach ich mir zwei Gerichte zu Würstl & Leberkäs.
TRATAS
TRATAS
Freitag abend etwas mise en place bevor Samstag das Kochen richtig losgeht. Nebenher geht ein ESCUPO FUEGO mit Rosenkohl und Guajillo Chili.
Passend zum Brauereikäse gibt es das ein oder andere Bier in der Kneipe. Das beschert am Heilig Abend nicht gerade Fitness, ist aber schee.THE NINTH WAVE gibt es mal wieder.
Die Forelle schlage ich in blanchierten Wirsing und Speck ein. Das wird sanft angebraten. Dazu kommt ein Perlgraupen-Eintopf (in Kärnten Ritschert) mit Karotte und Curry Madras. Das Topping ist etwas Forellen-Kaviar.
Ich mach erstmal den Ansatz vom Chimichurri. Danach wird Schweinsschopf mit Zwiebel angebraten. Zusammen mit Kalbsfond, Chimichurri, Majoran und Naschmarktgewürz wird das geschmort. Das so entstandene Ragu wird mit Alava Bohnen in ein Strudelblatt eingeschlagen. Dieses Säckle kommt auf ein Püree aus Karotte mit Aji Amarillo, der Karotten-Salsa und Saute aus Rosenkohl, Zwiebel und Teriyaki.
Sonntag geht es weiter mit Kaotiko. Übrigens sind die Jungs gerade im Studio. Xabi sagt zwar "disco no", das war jedoch die letzten beiden Mal ein Garant daß jeweils ein Granatenalbum entstanden ist. EVOLUTION ist ein Begleiter schon das ganze Jahr über.
Wir haben:
- Karottenpüree mit Aji Amarillo
- Duxelles mit Speck, Zwiebel, Alava-Bohnen und Ketjap Manis, Petersilie
- Tempura mit Huhn, Brathuhnsalz
- Marsala-Rotweinsauce
- Kernöl
Ein kleines Dessert gibt es in weihnachtlich, inspiriert von BOCA DE CRISTAL.
Topfen mit Apfel, Beere, Holunder & Lebkuchen
Von unten nach oben:
- Apfel mit Holunder, Beerengsälz und -saft
- Mousse mit Topfen und Lebkuchengewürz
- Holunderpulver
Ich geh auf eine kleine Runde da die Sonne scheint. Bissle frische Luft ist immer gut. Dabei kommen nicht selten schöne Gedanken für meine Gerichte.
TIME von den Emil Bulls ist prädistiniert für ein Songdish. Den Text kann ich auf mich ummünzen mit Saison und eigenem Stil an Küche. Neulich in München gab es das Münchner Schnitzel. Das kann man immer wieder essen und könnte sich zu einem sehr saisonalen Gericht entwickeln. Fangen wir mal jetzt im Winter an. Ein Teller der Stadt und Natur vereint, Rustikales mit Eleganz.
Ich nehm Schweinefilet, Salz, Pfeffer, süßen Senf und Sahnekren.Salz, Pfeffer, Tajin ist die Würze. Anschließend wird das paniert, bei mir mit Dinkelbrösel. Der Wirsing wird fein geschnitten mit Schalotte, Knoblauch, Guajillo Chili und Zitronenpfeffer in Verjus und Kalbsfond geschmort. Finalisiert wird mit Sahne und Spinat. Dazu kommt Karottensalsa, knusprige Petersilie und Limette.
Am Sonntag beginnte der Tag mit dem imaginären Gang der Kontxa entlang zum Chez Croissant - HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Das Croissant ist mit Proscuitto Crudo, Etorki, Kürbisfrischkäse und Spinat gefüllt. Drauf kommt Schwarzkümmel, dazu Milchkaffee. Ich überleg mir danach ob ich zum Eishockey soll. Allerdings läuft es mit Kochen so gut, also Herdanziehungskraft.
Die Limette kommt auch gleich an Alava-Bohnen mit etwas Verjus und Orangen Espellete Salz. Nebenher koch ich Topinambur. Ein Teil davon wird mit Kochwasser, Sahne und Piment d Espellete zum Püree und einige Scheiben bewahre ich auf.
Dann setz ich noch eine Bechamel an. Rein kommt Zwiebel, Chorizo, Etorki und Spinat sowie Naschmarktgewürz. Ich finde ja daß man an Würstlständen auch Croquetas anbieten könnte. EMPUNA UN ARMA inspiriert jedenfalls diese hier:
Croquetas Viena Vasca
Herrlich, toller Gang:-) Jetzt drifte ich mit dem nächsten Gang etwas vom Thema ab mit etwas Rafinesse. ANSIEDAD ist die Inspiriation mit nicht ganz so luxuriösen Produkten einen hinreißenden Gang entstehen zu lassen. Es geht um Garprozesse und Komposition.
Schweinefilet mit Haselnuß, Topinambur, Bohnen & Mole
Wir haben:
- Schweinefilet
- drauf Topping aus Haselnuß, Speck, Petersilie, Tomatenpulver, Piment d Espellete
- den Bohnensalat mit Petersilie
- Topinambur
- jungen Spinat ausgestochen
- Traube pur vom Georg
Ein richtig schöner Gang ist das geworden, sehr fein.
Mit viel Geschmack geht es zum letzten Gang des Eintrags. BREADFAN von Metallica inspiriert eine Pita. Neulich dachte ich bei Nicolai Norregaard wieviel man doch in einen Austernsalat packen kann. Also übertreibe ich auch etwas.
Merguez Pita mit Karotte, Zwiebel & Heurigen-Aufstrich
Mit Dinkel- und Weizenmehl, Schabziger Klee, Salz, Zucker, Milch, Wasser und Hefe mach ich meinen Teig. Der geht und nebenher koch ich Karotte ab. Mit Uhudleressig, Purple Curry und Traube pur wird ein Salat draus. Rote Zwiebel wird mit Rosenessig, Shoyu, Ponzu, Teriyaki, Zitronenpaste und Ras El Hanout eingekocht. Vor dem Backen kommt etwas Olivenöl und das Nußtopping auf die Pita. Rein kommt der Karottensalat, das Zwiebelgsälz, Heurigen-Aufstrich, Petersilie und Röstzwiebel zur Merguez.
PASTA & (A)MORE
Wow, ich hätte Anfang des Jahres nicht gedacht was draus wird. Unsichere Vorzeichen um dann spätestens ab März durchzustarten. Von Donosti über Wien bis München, es waren wunderschöne Trips mit dabei. Irgendwie hab ich speziell nach solchen Wochenenden ein lachendes und ein weinendes Auge. Lachend weil es gelungen ist und mit Sicherheit in den nächsten Tagen und Wochen inspiriert. Weinend weil es eben vorbei ist. Ich hab das sehr genossen und es ging viel zu schnell alles. Jetzt ist erst mal wieder eine ruhigere Zeit. Und eine sehr kalte Zeit. Schmorgerichte und Pasta sind da gern genommen. Darüber geht es vorwiegend in diesem Eintrag. Die kulinarische Woche beginnt mit ESCUPO FUEGO. Eines der am häufigsten vorkommenden Gerichte.
Heute in der Pasta mit Chorizo knusprig und Öl:
- Pfeffersauce mit etwas Sahne aufgefüllt
- bissle Chili
- getrocknete, eingelegte Tomaten
- gebratener Rosenkohl
Über das Gericht brauch ich nicht viel schreiben. Bei den Bulls auf der Setlist hatten wir Songs die ich soweit ich mich erinnere vorher nicht live gehört hab. Verkocht wohl auch noch nicht. THESE ARE THE DAYS ist einer davon inspiriert ein neues Gericht Richtung Vietnam und eine Erinnerung an Samstag. Das fand ich richtig gut. Huhn, Gemüse, toller Sud, vorab Garnelen-Tempura. Das wurde serviert mit Limette und ebenfalls schöner (und für mich undefinierbarer) Sauce. Ich füge das etwas zusammen, in meinem Stil.
Erst setz ich eine Sauce mit Hühnerfond und Zitronengras an. Mit Curry, Curry-Ketchup, Tamarinde, Pfeffer und Kokosmilch zieht das stundenlang. Fideo gare ich in etwas von dem Curry-Sud. Mein Gemüse ist ein Stir Fry aus Schalotte, Rosenkohl und getrockneter Tomate, abgeschmeckt mit Zitronenpfeffer kommt auf die Nudeln. Noch mehr Sud, Traubenkernöl und Txiken Tempura ergibt ein sehr schönes Gericht.
Fußball wird auch wieder geschaut. Hab ich in München nicht vermisst, nur die Ergebnisse verfolgt. Zwei schöne Halbfinals und beide unter der Woche in 90 Minuten entschieden. Messi sorgt nicht nur spielerisch für Highlights - "que mira, bobo" hat da auch seinen Platz.
Mit Set Your Sails lernten wir eine tolle Band kennen und besonders den Nicolai. In München bei den Aftershow Partys Ulm Revue passieren lassen hatte was. Für solche Leute kochen macht einfach Spaß. Bei MIRROR finde ich meine Geschichte mit Leberkäs einhergehend mit der Suche nach toller Aromatik wieder. Das durfte nicht fehlen in München am Viktualienmarkt. Ich hab mir dort drei Gewürze gekauft, die kommen gleich alle zum Einsatz.
Ich mach einen Heurigen-Aufstich mit Topfen, Dabatzda, Leberkäs-Senf, Essiggurke, Ei, Jalapeno sowie etwas Lake der eingelegten Zutaten. Das kommt in Teglia Romana wie Käs Leberkäs mit Gyros Gewürz, Schalotten mit Timut-Pfeffer, Schwarzkümmel und Verjus, abschließend Röstzwiebel und rote Zwiebel Encurtidos.
Freitag ist wie üblich Markt, bei Wind und Wetter. Und Eiseskälte, in dem Fall geht das schneller. Mein Einkauf verteilt sich dank Edeka auch etwas. Daher ist am Vorabend bereits Zwiebel im Topf mit Uhudler-Essig und Harissa. Und es steht gleich alles für Kässpätzle, auch bekannt als LA LLAVE O LA VIDA.
So etwas könnte ich im Winter täglich essen. Es gibt allerdings auch andere wärmende Gerichte. Ich sichte noch mein Gefrierfach, momentan findet sich dort einiges. Einhergehend mit Temperaturen die mich nicht vor die Tür bringen ist Herdanziehungskraft. Bissle Gemüse kam vom Markt mit und hier wir gehen, foodlab am Wochenende.
So etwas könnte ich im Winter täglich essen. Es gibt allerdings auch andere wärmende Gerichte. Ich sichte noch mein Gefrierfach, momentan findet sich dort einiges. Einhergehend mit Temperaturen die mich nicht vor die Tür bringen ist Herdanziehungskraft. Bissle Gemüse kam vom Markt mit und hier wir gehen, foodlab am Wochenende.
HEREAFTER von den Architects ist die Inspiration für ein regionales mar y muntanya. Ebenso ist es eine Erinnerung an den Hauptgang im Dantler. Hier wieder eine Nudel und zwar gefüllt.
Felchen mit Karotte, Koriander, Curry, Kaviar & Rave Yolo
Rave Yolo hab ich beim Loup Garou geklaut und ist der Schlutzkrapfen mit Kartoffel und Süßkartoffel. Der ist auf Ofenkarotte mit Tandoori Curry. Dazwischen etwas Forellenkaviar versteckt. Desweiteren gibt es Korianderöl, die Currysauce dieser Woche und ein gebratenes Felchen.
Wir haben:
- Fleischküchle
- weißer Mohn
- Curry-Ketchup
- Strudel mit Kartoffel, Spinat und Taleggio
- Verbenöl
- Zwiebel mit Uhudler und Harissa
- junger Spinat
- Curry-Ketchup
- Strudel mit Kartoffel, Spinat und Taleggio
- Verbenöl
- Zwiebel mit Uhudler und Harissa
- junger Spinat
Der Song und das Gericht sind etwas symbolisch wie sich meine Küche entwickelt hat. Dieses Jahr wurde es schon ziemlich weltoffen. Was mit Wien und Baskenland begann wurde mit Mexiko und Levante fortgesetzt. Jetzt kann man das wohl als kosmopolitisch bezeichnen. Ich nenne es gern Regionalität weltoffen gewürzt. Amador hat mal gesagt die Welt ist groß und der Geist ist frei. Das stimmt, ich muß nur aufpassen keinen Aromenseegang auf den Teller zu zaubern. Vielleicht hab ich es geschafft spannende Genüsse zu kochen.
Ich geh auf eine kleine Runde. Man sollte sich echt überlegen welches Gesicht man macht wenn man vor die Türe geht. Allzu lange laufe ich heute nicht.
Da nach dem Essen bekanntlich vor dem Essen starten wir die nächste mise en place. Wirsing hab ich mit eingekauft. Da stech ich mal was aus und blanchiere es. Aus einigen Juliennes mach ich mit Schalotte, Salz, Pfeffer, Weißweinessig, Kreuzkümmel, Hüttensenf, Sahne, pannonischem Paprika und Majoran einen Rahmwirsing. Angesetzt mit Butterschmalz. Linsen garen und ich überleg wie das Gericht sonst noch ausschauen könnten. Mit Teriyaki, Ponzu, Shoyu, Verjus, Naschmarkt Honig, Paprikasauce und Dukkah mach ich ein Ketjap Manis.
Kulinarischer Dreiklang am Sonntag beginnt mit A WORLD TO WIN.
AMOR TOXICO ist eine Erinnerung an einen guten Abend ans MAST und über den Rest verliere ich nicht viel.
Lamm mit Wirsing, Rosenkohl, Alblinsen & Schlutzkrapfen
Wir haben:
- Lammlachs
- Lammjus
- Rahmwirsing
- Schlutzkrapfen
- Wirsing mit Ketjap Manis Glacage und weißem Mohn
- Saute aus Rosenkohl, Alblinsen und Schalotte
- Traube pur
HUSH inspiriert ein völlig unaufgeregtes Dessert welches diesen Eintrag kulinarisch beendet.
Pistazie & Bratapfel
Apfelwürfel werden in Apfelsaft mit Gelierzucker, Zimt, Kardamom und Vanille aufgekocht und bilden den Bratapfel. Drauf gibt es Pistazien Panna Cotta und Pistazienkerne.
Bissle ungewohnt, normalerweise schaut man Sonntag Skispringen so um vier rum. Jetzt eben das WM-Finale. Was für ein Spiel! Frankreich findet zwar erst ab der 80. Minute statt, aber dann wie. Für mich hat Argentinien dennoch verdient gewonnen und es ist Messi einfach zu gönnen. Das sind Geschichten die der Sport schreibt und er einer der Größten.
MÜNCHEN Konzertreise
München, das ist unter normalen Umständen schon ein paar Jahre her. Unfassbar wie die Zeit vergeht. Letzter Bash für mich war 2017. Also folgen wir gern der Einladung uns die Shows anzuschauen. Es wird ein logistische Meisterwerk. Frank geht Donnerstag geschäftlich morgens los. Ich kann erst mittags, Tami erst Freitag. Also fahr ich mit Bus und Bahn und ernte gleich das erste Klischee als ich den Bus in Ebingen verlasse. Der Zug den ich nehmen will hat Verspätung. Es folgt eine Fahrt wie aus dem Yps-Heft, recht zusammengebastelt. Die Navigator App stiftet mehr Verwirrung als Klarheit. Irgendwie komme ich nach Ulm und bin froh als ich dort im Zug nach München sitze. Bis dahin ist die Laune etwas ausbaufähig. So etwas mag ich gar nicht.
Dort angekommen kurz ins Hotel und gleich in den Andechser am Dom. Dort erhalte ich nach gutem Zureden noch ein Plätzle, zwei dunkle Weißbier und Fleischküchle mit Rahmwirsing. Ich bin also doch gut angekommen, fühle mich sehr wohl und der Abend geht weiter in Richtung Tonhalle. Stick To Your Guns spielen, das nehme ich gleich noch mit. Ich komm zur Halbzeit als Knocked Loose anfangen und treff zufällig Michi, Jonas und Angi. Lustig haben wirs bis STYG loslegen. Ich bin recht weit vorne und sehr textsicher. Also voll der Fanboy.
Mit Nobody gehts los und es folgen eigentlich nur Hits. Die neuen Songs von Spectre fügen sich sehr schön ins Programm ein. A World To Win ist so ein Highlight, wie auch Who Dares Wins. Das folgt übrigens auf Married To The Noise, spätestens da bin ich richtig druff. Erst recht als We Still Believe drüber bügelt. Amber und Against Them All beenden eine formidable Show. Das hat so richtig was. Anschließend geh ich noch mit ein paar Leuten auf ein, zwei, drei Getränke im Kustpark Ost (oder wie das heißt). Im Prinzip wollte ich ja gleich nach der Show ins Bett. In München läuft alles irgendwie anders. Und teilweise aus dem Ruder.
Trotzdem bin ich zum Frühstück im Hotel wach. Die Auswahl ist recht gut, sogar Weißwürste gibt es. Das schenkt Energie für etwas Flanieren in der Stadt über Weihnachts- und Viktualienmarkt. Weiter geht es mit Lunch in der Dantler. Das ist ein schicker Laden, gefällt mir augenblicklich sehr gut. Rustikales, helles Ambiente, Zitter-Musik und moderne Küche. Es wird der drei-Gang-Lunch. Der Gang mit Kerbelknolle macht schonmal richtig Spaß.
Die Seeforelle mit Sojasud, Ofenrüben, Mandel und Fregola Sarda gefällt mir auch. Abschließend noch Topfenknödel im Dessert. Die machen da schon einiges richtig. Ein kleines Mittagsschläfle muß danach sein. Solche Nächte hinterlassen doch Spuren. Mittlerweile ist Frank bereit, wir gehen auf eine Leberkas-Semmel und einen Glühwein in die Stadt.
Alsbald kommt Tami an. Die jetzt komplette Reisegruppe geht in die Hamburgerei. Dort ist es einfach immer gut, geht immer. Mein Spanier mundet sehr, vor allem die Paprika Aioli.
Konzertabend eins beim Bash, wir kommen zur Hälfte von Venues an. Ist das schee hier, wir werden so herzlich empfangen. An unserer üblichen Stelle links von der Bühne postieren wir uns mit Bier im Anschlag. Mit unserer verbalen Inkontinenz haben Frank und ich schon etwas von den zwei Alten aus der Muppet Show, beeinflusst von Uncle Roger. Ich finde man kann ruhig mal während des Konzerts laut FUIYOH rufen.
Das kann man fast bei jedem Song den die Bulls hier über zwei Stunden lang unters Volk ballern. Es ist die Toursetlist, zusätzlich mit Take On Me im Encore. Normal zähl ich gern den Anfang auf, den finde ich immer signifikant. Nur bei den Jungs geht das halt nahtlos weiter bis bei These Are The Days mal so etwa wie Verschnaufen kommt. Von halb zehn bis kurz vor zwölf genug Gelegenheit zum mitsingen, das Tanzbein schwingen und viel Genuß. Im Anschluß dürfen wir auf die Aftershow Party und unterhalten uns sehr gut. Ich find es immer wieder skurril auf unser Essen auch Wochen nach Ulm angesprochen und gefeiert zu werden. Auch heute geht es etwas länger, morgen werd ich nicht sagen daß ich früh ins Bett gehe.
Am Wochenende gibt es im Hotel später Frühstück, ein Glück. Wir sind wieder startklar für die Stadt. Ich kauf auf dem Viktualienmarkt ein paar Gewürze. Ein Würstl zwischendurch an Jürgens Biowurststand trägt zum Gelingen des Tages bei. Könnte wirklich von mir sein ob der Auswahl und Umsetzung. Der Bubble Tea im Anschluß impliziert glatt mal so etwas wie gesundes zu sich nehmen. Heute schneit es immer mal wieder. Daher gibt es ein Mittagsschläfle der ausgedehnten Art. Ist man wieder fit fürs Essen.
Heute vietnamesisch im Cochinchina. Die Landesküche hab ich bewusst noch nie zu mir genommen. Ich bin sehr gespannt und wir vom Umfang der Karte etwas überfordert. Fündig wird man hier, fragt sich nur mit was. Für mich gibt es Garnelen-Tempura und hier ist die Sauce geil. Das Curry im Anschluß hat auch das Prädikat geile Sauce. Das Arrangement wirkt gekonnt, das ist nicht so zufällig im Teller gelandet. Ein schickes Restaurant, alles wirkt sehr hochwertig. Ich bin sehr begeistert.
Konzertabend zwei, noch einmal so ähnlich wie gestern. Nur daß wir Venues mal komplett anschauen. Das ist richtig schee. Der Abend ist gepflastert mit Pranks zum Tourabschluß, saulustig. Es sind noch mehr Leute da die ich kenne oder kennenlerne. Wie den Paul der früher DJ bei den Bulls war, guter Typ. Die heutige Aftershowparty geht glatt bis zum Club wo wir das Tanzbein schwingen. Vernünftig ist das nicht gerade was ich hier mache. In meinem Alter sich drei Nächte um die Ohren hauen und dabei nicht wenig trinken. Aber Spaß macht es trotzdem.
Abschließend gehen wir noch ins Rosi, wieder so eine schöner und stimmiger Laden. Es gibt mal wieder Münchner Schnitzel. Find ich toll, gut gemacht. München, Emil Bulls und alle Beteiligten - DANKE für dieses Wochenende. Das möchte ich mir glatt rahmen und an die Wand hängen!
INVIERNO
Richtung Dezember kann man einen Eintrag ruhig mal mit Winter überschreiben. Es ist Sonntag nach dem formidablen Konzert von ITCHY. Ich bin immens happy. Nicht nur wegen gestern sondern mit allen Auftritten von Soulfood Brothers in diesem Jahr. Zweimal Küchenparty, zweimal Konzert = viermal kulinarisch abgeräumt. Immerhin geh ich für meinen Teil mit einer neuen und weltoffenen Aromatik auf Tour. Ich war sehr gespannt wie das alles so ankommt. Ich würde sagen es passt grad. Es ist einfach ein tolles Gefühl mit welcher Varianz wir agieren und mit welcher Sicherheit es bei uns funktioniert hat.
Am Sonntag hab ich quasi zwei Gerichte fertig. Mittags gibt es EVOLUTION.
Am Sonntag hab ich quasi zwei Gerichte fertig. Mittags gibt es EVOLUTION.
Die Bohnen hab ich mal selbst eingelegt. Dafür nachm Garen Kochwasser, Tomatensauce und Essig sowie Chili genommen. Die Karotte ist mit Verjus gegart. Felchen gab es auf dem Markt und wird über das ganze Gemüse gelegt. Etwas Verbenöl dazu und mit der Sauce nappieren.
Aus dem Nichts am Montag kommen Metallica. Neues Album, neue Tour und vorab eine Single. Das sind normal News über die ich mich kringelig freue. Allerdings geht es schon bei der Tour los. Jeweils Weekender und eher nicht so viele Dates. In 2023 und 2024 nur Hamburg und München. Dann ist das noch unterteilt in Freitag und Sonntag. Von "another town, another gig" sind wir da aber im Gegensatz zu früheren Zeit etwas entfernt. Angesichts zu erwartender hoher Eintrittspreise dürften sich die Gesamtkosten für so einen Ausflug im Rahmen eines Kurzurlaubs bewegen. Bei Lux Aeterna kann ich verstehen das Oldschool Fans ausrasten und das feiern. Nur ich frag mich wo der Refrain geblieben ist. Das ist nicht schlecht, überzeugt mich jetzt aber nicht völlig. Beim Album gibt es noch andere 11 Songs und ca. 74 Minuten Zeit.
Frauenpower hab ich in Wien im &flora erlebt und zufällig bin ich wegen einer Buch-Preisverleihung auf die Zizi aus dem Restaurant Kle gekommen. Und hab mich an die Folge mit ihr aus Kitchen Impossible erinnert. Zum einen sehr sympathisch und ihre Gerichte machen Lust auf mehr. Nach der Leseprobe hab ich mir das Buch bestellt. Zum anderen fehlt mir etwas der Zugang zu veganer Küche. Das könnte man verbessern. Die Rezepte sind einfach und machbar. Darin werd ich mich wohl etwas vertiefen. Inspiriert von ihrem Pilz-Sandwich und TE DEVORARE von The Guilty Brigade schaut das bei mir so aus:
Frauenpower hab ich in Wien im &flora erlebt und zufällig bin ich wegen einer Buch-Preisverleihung auf die Zizi aus dem Restaurant Kle gekommen. Und hab mich an die Folge mit ihr aus Kitchen Impossible erinnert. Zum einen sehr sympathisch und ihre Gerichte machen Lust auf mehr. Nach der Leseprobe hab ich mir das Buch bestellt. Zum anderen fehlt mir etwas der Zugang zu veganer Küche. Das könnte man verbessern. Die Rezepte sind einfach und machbar. Darin werd ich mich wohl etwas vertiefen. Inspiriert von ihrem Pilz-Sandwich und TE DEVORARE von The Guilty Brigade schaut das bei mir so aus:
Übersetzt Kissen Brot oder Pillow Bread, gleich aufgegriffen. Ich mach eh Weckle und zwei davon teste ich in der Pfanne. Funktioniert hervorragend. Für den Inhalt koch ich Zwiebel mit Champignons zusammen mit Heißer Feger, Marillenessig, Naschmarkt Honig, Ponzu, Shoyu und Teriyaki ein. Dazu gibt es Pilzcreme, Trüffelpecorino und Ringelbete im Ofen gegart, aufgehobelt und mit Verjus mariniert. Etwas Röstzwiebel, Chupetinhos und Tomatenpulver komplettieren mein Sandwich.
Das nächste Postre ist sozusagen das Dessert des Jahres. Mit SIN AUSENCIA ist der Titel beinahe schon Programm. Saison folgend schaut es jetzt so aus:
Ein Panna Cotta mit Pistazie, Gerstengras und weißer Schokolade ist das Zentrum. Drunter ist ein Apfelröster mit Zimt. Drauf ein Granite mit Vanille. Mohn-Gerstengras-Crumble und Pistazie vollenden das Pintxo.
Beim Einkaufen denk ich ich seh nicht richtig. Es gibt tatsächlich Estrella Galicia. Mein Lieblingsbier aus Spanien und Hektoliter davon im A Fuego Negro getrunken. FUIYOH!Zu Bier passen bekanntlich viele Gerichte. Leberkäs, Pizza, Kässpätzle, Braten und Burger. Es gibt mal wieder ein COMO EL HIERRO.
Ich mach meinen Burger meistens mit einem Weckle und Fleischküchle. In dem Fall wird das mit Käse überbacken. Aus etwas Tomatensauce mach ich mit Marillenessig und pannonischem Paprika sowie Naschmarkt Honig kurz eingekocht ein schnelles Ketchup. Verhackerts aus Paprika und Bete aus dem Ofen drauf. Über den Burger kommt knuspriger Speck und Chupetinhos. Tajin Pommes mit Tahin Joghurt (abgeschmeckt mit Shoyu, Ponzu und Chili) begleiten dieses Gericht.
Ein echtes Lieblingsgericht! So soll auch das nächste sein was ich da vorbereite. Ich mach mit Kartoffel, Käse und Bete eine Füllung für Schlutzkrapfen. Ein Tomaten-Chili-Fond läuft. Die Zusammenstellung ist inspiriert von INVISIBLE KID, einem Song von Metallica mit Refrain. Dafür mit Keksdosengetrommel.
Schlutzkrapfen mit Chili & Zwiebel
In der Füllung gibt es Kartoffel, Ofenbete sowie Manchego, Bergkäse und Comte. Der Käse kommt auch in die Sauce auf Tomatenfond-Basis mit Guajillo Chili und etwas Sahne. Naschmarkt- und Röstzwiebel finalisieren mit Kernöl dieses Gericht.
Ich werf mal einen neugierigen Blick drauf was ein Ticket für Metallica kostet. Geht man da zu den zwei Konzerten hin dann kostet das soviel wie ein Trip zu Kaotiko. Vielleicht erkenne ich mal wieder einen Trend nicht. Im Nachhinein gut daß ich beide Konzerte in Stuttgart erlebt habe und dann ist vielleicht sogar auch mal gut.
Der Donnerstag Abend bestätigt den Trend unserer Nationalelf. In der Vorrunde ausscheiden ist eher kein so gutes Abschneiden. Wenn man vorher mit nicht so viel rechnet dann kann man auch nicht so enttäuscht werden. 2018 fand ich es schlimmer, jetzt wurde uns eben der Spiegel vorgehalten. Kein Spieler Weltklasse, keine Teamleistung. Zusammen mit Belgien hat das Team teilweise den größten Rotz zusammengespielt.
Freitag ist wie immer Markt in Tailfingen. Saisonal bedingt ist es recht kalt. Über die Unterbrechung einer Kühlkette muß ich mir keine Gedanken machen. Eher was ich so brauche und brauchen kann. Beim Einkauf denke ich mir daß ich es zu Recht als "Kraut-und-Rüben-Zeit" bezeichne. Dabei denk ich immer wieder an den Besuch im Winter im Steierereck. Das war eine Demonstration dessen was man so machen kann.
LA LLAVE O LA VIDA gehört zu den Gerichten die keine Temperaturen kennen. Umgekehrt werten Kässpätzle Wintertage auf, echtes Soulfood.
Damit war ich letzten Samstag mehr als zufrieden. Darauf hab ich mich am meisten gefreut. Hatten wir so noch nie offiziell gemacht, nur mal mitten in der Nacht in München.
Freitag Abend, mise en place - ich mach Fleischküchle. Mit Hüttensenf, Zitronenpfeffer, pannonischem Paprika, Heißer Feger und italienischen Kräuter. Nebenher mach ich Hummus.
Ansonsten beschäftige ich mich mit Musik und Kochbüchern. Jeder rennt anscheinend in die Kneipe nur ungefragt renn ich nicht mit. Sowas find ich immer etwas doof. Also früh ins Bett und am nächsten Tag ausgiebig frühstücken.
Bei dem was man so gemeinhin als Wetter bezeichnet hat man mehr Zeit zum Kochen. Eigentlich ist das eher ein Zustand und das Wandern vermisse ich. Samstag haben wir eine Variete an Fleischküchle. Aus dem arktischen Zauberkasten (Gefrierfach) ziehe ich noch alles für SLEEPS SOCIETY.
Nahezu unverändert wird das Gericht serviert. Nur mit Kernöl und Kresse als drumherum.
Danach stellt sich die Frage was ich mit Kartoffel, Süßkartoffel und Zwiebeln so anstelle. Es wird eine Salsa aus Süßkartoffel mit Rosenessig, Mohnsenf, Harissa und Traube pur, ein Stampf aus Kartoffel und Süßkartoffel und mit Zwiebel zwei Saucen. Einmal Tomatensauce mit Verjus und eine Mole mit Tomate, Zwiebel, Ponzu, Shoyu, Teriyaki, Zitronengras, Kreuzkümmel, einer Spur Ras El Hanout und Rinderfond. Damit hat man schonmal was für Sonntag.
Nachm Frühstück am Sonntag also wieder Kochen. A WORLD TO WIN inspiriert einen Gang der zwischen Hackfleisch und Gemüse sehr weltoffen funktioniert.
Fleischküchle mit Curry-Ketchup & Kwerebi-Strudel
Meine Kartoffelfüllung versetze ich mit Taleggio und Paprikafrischkäse. Das soll an die Kwerebi ausm Sommer im Cafe Ansari erinnern. Drauf kommt Mohn und Schwarzkümmel. Nachm Garen kommt die Salsa dazu. Daneben Fleischküchle mit Curry-Ketchup. Etwas Currypulver und Traube pur rundet diesen Gang ab. Mit Füllen von Teig mach ich danach munter weiter.
LIVING IS KILLING US
Käsnudel mit Kürbis, Rosenkohl & Chilli
Einzige kleine Änderung ist das Verbenöl zum Gericht und die Verwendung von Guajillo Chili in der Sauce.
INVISIBLE KID
Dieses Mal noch Süßkartoffel mit rein zur Bete, Kartoffel und Käse. Zwei echte Seelenwärmer. Danach kann ich die Folge KI mit Lukas Mraz schauen. WM läuft nicht im öffentlich-rechtlichen. Abermals fragt man sich wo denn die GEZ hinwandert. Was hab ich hier neulich über Fußball ist für jedermann geschrieben?
ROYAL BEGGARS ist ein Fernwehteller. Beeinflusst durch Wien, NENI und Fantasie. Den gibt es immer wieder und schaut aktuell so aus:
Fleischküchle leiwand Levante
Wir haben:
- viel hilft viel Fleischküchle
- Sauce mit allerlei Pfeffer
- Hummus
- Djuvec-Reis mit Rosenkohl, Ofenpaprika und Tajin
- Tomatenpulver
- Kresse
- Verbeneöl
Pfeffer und Zitrusnoten (Zitrone im Hummus, Verbeneöl, Tajin) gehen hervorragend zusammen. Es ist einer der Teller mit viel Aromatik, Temperatur und einem tollen Mundgefühl.
Irgendwie ist das schon komisch eine WM im Winter zu schauen. Sommerlich wird es bei Brasilien und nein, Samba tanzen finde ich nicht respektlos. Lieber Roy Keane, wenn Neville über den halben Platz rennt um vor Liverpooler Anhang zu feiern - DAS ist respektlos. Angeblich soll Luis Enrique Elfmeter üben gefordert haben. Gebracht hat das nichts, Niveau eines Dorffestes und man kann es Marokko gönnen.
Viertelfinale sehe ich wohl keines, als nächtes gibt es Geschichten aus München:-)
SOULFOOD PUNK
Wenn es kälter wird braucht man was warmes für die Seele. Gerade im Winter sind Lieblingsgerichte für mich enorm wichtig. Außer Skispringen kann ich der Jahreszeit nicht viel abgewinnen. Letzten Samstag meinte der Gabriel mein Essen wäre Soulfood. Er wusste übrigens nicht wie wir heißen, faszinierend. Es ist schön zu sehen wenn mein Essen Freude macht. Also nicht nur mir. Daran kann man weiter anknüpfen. Sonntag Abend setz ich noch eine Sauce mit Tomate, Sherryessig, Ponzu, Teriyaki, Berbere und Rinderfond an. Damit und den viel-hilft-viel Fleischküchle startet der Eintrag inspiriert von CLASISTA.
Wir haben:
- Fleischküchle in Sauce mit weißem Mohn als Topping
- Gemüsecreme mit Käse als Aligot
- Ofenpaprika
- eingelegte Bohnen
- Chupetinhos
- Champignons mit Petersilie
- noch mehr Käse
- Kürbiskernöl
Die Pasta ist immer wieder ein Vergnügen. Pilzrahmsauce mit Ofenpaprika in scharf mit etwas Tomatenfrischkäse, Fregola Sarda, Chorizo knusprig und Öl, Manchego. Steinpilzpulver ergänzt den Gang etwas.
Ganz politisch inkorrekt schau ich Fußball. Ein intensives Spiel Mexiko - Polen, nur leider torlos. Danach Frankreich welche doch als Favorit ins Turnier starten. Hätte wohl Argentinien auch gern gehabt. Ich versteh übrigens die WM nicht zu schauen. Nur dann hätte man die Winterspiele dieses Jahr auch nicht schauen dürfen. Und wer tatsächlich glaubt daß Korruption dadurch ein Ende hat, naja demnächst kommt der Weihnachtsmann.
Nebenbei schau ich noch in die Gala der Sternevergabe Spanien/Portugal. Das ist beinahe schon inflationär. Tatsächlich ist das ARREA! dabei, für mich verdient. Gratulation Edorta! Ich schau immer wieder hin was aufgetischt wird. Andererseits frage ich mich allerdings warum Asador Etxebarri nicht aufgewertet wird. So ist das eben mit den Auszeichnungen. Hier ein Bild aus 2013 von unserer ersten Begegnung mitten in Donosti:
Nebenbei schau ich noch in die Gala der Sternevergabe Spanien/Portugal. Das ist beinahe schon inflationär. Tatsächlich ist das ARREA! dabei, für mich verdient. Gratulation Edorta! Ich schau immer wieder hin was aufgetischt wird. Andererseits frage ich mich allerdings warum Asador Etxebarri nicht aufgewertet wird. So ist das eben mit den Auszeichnungen. Hier ein Bild aus 2013 von unserer ersten Begegnung mitten in Donosti:
LA LLAVE O LA VIDA wäre auch ohne Song ein Klassiker. Mit ist die Story allerdings viel lustiger. In München wurde festgestellt daß wir Schwaben alles mit Spätzle essen. Und Tobi meint ja eh es goht nons über Spätzle. Grund genug den Schlüssel des Lebens als eines meiner Lieblingsgerichte zu machen.
Braucht man eigentlich nicht mehr viel dazu schreiben. Außer daß etwas Comte und Piment d Espellete drin ist sowie Chupetinhos drauf.
Das Leben ist voller Entscheidungen und letzte Woche meinte ich noch bei schönem Wetter laufen zu gehen. Nur ist es kalt und ich schau doch Deutschland. Man könnte ja was verpassen. Hätte ich auch. Eine Blaupause wie unnötig man ein Spiel herschenkt. Da fühlt man sich fast wie 2018. Wer da bis zur 60. Minute völlige Überlegenheit sieht der hat von Fußball keine Ahnung. Dafür macht Spanien danach mehr Spaß und so ziemlich alles richtig.
EVOLUTION gibt es seit diesem Jahr. Den Kracher von Kaotiko interpretiere ich basierend auf Boeuf a la Bourguignon. Nur eben anders, saisonal und regional.
Es gibt:
- Aligot mit Kartoffel, Süßkartoffel und Trüffelpecorino
- Duxelles mit Speck, Austernpilzen und Petersilie
- Chupetinhos
- Naschmarkt Zwiebel mit Aroniaessig und Paprika
- Sauce mit Rotwein, Sherry, Sherryessig, tomatisiert und pannonischem Paprika
- in Joghurt und Berbere mariniertes Chicken Tempura
- Naschmarkt Zwiebel mit Aroniaessig und Paprika
- Sauce mit Rotwein, Sherry, Sherryessig, tomatisiert und pannonischem Paprika
- in Joghurt und Berbere mariniertes Chicken Tempura
- Färberdistelöl
Abends mach ich aus den restlichen Pilzen noch eine Creme mit Hüttensenf und roter Zwiebel. Danach erreicht mich dieses schöne Foto:
Einfach tolle Menschen und ein Happy Place. Davon inspiriert mach ich mit der Pilz-Pampe THE SHINE.
Ins Weckle kam neben Schabziger Klee Dukkah und drauf Mohn, Sesam, Schwarzkümmel. Auf die Pilzcreme gibt es Süßkartoffel-Salsa und Heißer Feger Käs Leberkäs. Topping ist Karotte in Verjus mit Curry Madras, Chupetinhos und Röstzwiebel.
Da nach dem Leberkäs vor dem Leberkäs ist mach ich mich abends wieder dran. Grund dafür ist der glückliche Umstand morgen für ITCHY kochen zu dürfen. Das findet im LKA und somit in einer legendären Halle statt. Im Vorfeld hat Flo die Lage dort erörtert und mit mir am gleichen Abend noch besprochen. Es fiel das Wort Bauernsalat und sofort hat das Hirn Sirtaki getanzt. Es geht also etwas in Richtung Griechenland.
Dieses Unterfangen im Rahmen von Soulfood Punk beginnt mit dem Einkauf und Ofen an. Max hat Geburtstag, Sibbi fragt ob ein Kuchen möglich wäre. Dank Backen mit Christina ist es das auch. Viel wohler ist mir allerdings als ich im Anschluß den Leberkäs backe. Am nächsten Morgen frühstücke ich ausgiebig und los geht es in einem sehr luxuriösen Bus mit dem noch luxuriöseren Fahrer Francesco am Steuer. Dieses Mal mit Frank, Flo und Tami mit im Team. Wir kommen dank Umleitungen eher unpünktlich am LKA an. Dort teilen wir uns auf. Die einen machen Frühstück, die anderen kaufen Getränke ein. Das ist dieses Mal Teil der Aufgabe und schickt den armen Frank an dem Tag noch zweimal los.
Zum Frühstück gibt es eine Variete an Backwaren, Wurst, Käse, mein Tsanikkei in vegan und Flos Linsencreme. Die zündet und wird zurecht sehr gefeiert. Damit wir das Level halten kochen wir alles sehr ordentlich was wir uns vorgenommen haben. Chakalaka Leberkäs ist fertig, es entstehen noch Kässpätzle, Linseneintopf Greek Style und ein Bauernsalat zum selber bauen. Dafür zwei Dressings für die dann auch der letzte Essig verballert wird. Überhaupt glänzen wir durch Aromatik, sehr kosmopolitisch das alles. Selbst der vegane Milchreis mit Apfelröster. So gut waren wir noch selten in der Zeit. Eine Stunde vor Beginn steht alles. Wir richten uns gemütlich im Backstage Bereich ein und ein Front Cooking gab es hier wohl noch nie. Unsere Kässpätzle finalisieren wir live. Wenn die lang in so einem Behälter liegen, das wird nur Brei. Also machen wir es richtig und schee. Das macht Frank formidabel und wie immer eine gute Figur.
Zum Frühstück gibt es eine Variete an Backwaren, Wurst, Käse, mein Tsanikkei in vegan und Flos Linsencreme. Die zündet und wird zurecht sehr gefeiert. Damit wir das Level halten kochen wir alles sehr ordentlich was wir uns vorgenommen haben. Chakalaka Leberkäs ist fertig, es entstehen noch Kässpätzle, Linseneintopf Greek Style und ein Bauernsalat zum selber bauen. Dafür zwei Dressings für die dann auch der letzte Essig verballert wird. Überhaupt glänzen wir durch Aromatik, sehr kosmopolitisch das alles. Selbst der vegane Milchreis mit Apfelröster. So gut waren wir noch selten in der Zeit. Eine Stunde vor Beginn steht alles. Wir richten uns gemütlich im Backstage Bereich ein und ein Front Cooking gab es hier wohl noch nie. Unsere Kässpätzle finalisieren wir live. Wenn die lang in so einem Behälter liegen, das wird nur Brei. Also machen wir es richtig und schee. Das macht Frank formidabel und wie immer eine gute Figur.
SPICE UP YOUR LIFE
Nach dem letzten Wochenende fühle ich mich mit der weltoffenen Aromatik richtig gut. Das hat sich in der Resonanz bestätigt, also weiter so. Was ich als erstes danach mache ist eine PASTA A FUEGO NEGRO. Richtig, es waren Kaffebrösel übrig. Also koch ich Sonntag noch eine Sauce. Manchego hab ich ja genug daheim.
Zu gern würde ich ja mal ins DiverXo von David Munoz gehen. Dem stehen jedoch mehrere Dinge entgegen. Die Anreise nach Madrid, überhaupt dort reservieren zu können und ob das einem 365 Euro wert ist. Bei dem Preis muss wirklich alles auf 3 Sterne Niveau sein und passen. In Wien dreht sich das Rad in der Gastro unaufhörlich. Da gibt es immer wieder neues und auch Schließungen. Jetzt sperrt sehr kurzfristig das Restaurant Schubert zu. Da war ich die letzten beiden Sommer gern zu Gast. Am heißesten Tag des Jahres gab es trotzdem ein sehr cooles Menü. Tolle Aromatik, einfach gut und modern gekocht. Also weiß ich jetzt schon daß nächsten Sommer es das so nicht geben wird. Dafür bin ich gespannt was im Parlament eröffnen wird. Schauen wir mal ich da mal im Dachgeschoß zu Gast sein werde.
Bis dahin koch ich mal u.a. daheim weiter. Dem geht erst ein Einkauf voraus in der Nachbarschaft. Dann wieder Herdanziehungskraft mit Weckle backen, Pulled Kürbis mit Tajin, Creme aus Karotte, Pastinake und Kürbis mit Tandoori Curry, Zwiebel-Karotte mit Madras Curry und Marillenessig sowie Leberkäs. In den kommt Manchego, Comte und Heißer Feger. Eine Salsa aus Süßkartoffel, Zitrone, Rosenessig und Tajin entsteht auch. Damit hat man passend zum Eintrag einiges an Aromatik parat.
Als nächstes gibt es wieder THE SHINE. Schaut irgendwo aus zwischen Burger und LKW, auf der Zunge Mexiko, am Gaumen Indien.
Als nächstes gibt es wieder THE SHINE. Schaut irgendwo aus zwischen Burger und LKW, auf der Zunge Mexiko, am Gaumen Indien.
Im Weckle mit Schabziger Klee und weißem Mohn gibt es:
- Mohnsenf
- Süßkartoffel Salsa
- Heißer Feger Käs Leberkäs
- Zwiebel Karotte mit Tandoori Curry
- Röstzwiebel
- Schnittlauch
Danach weiter mit Wednesday Flavours. Ich setz eine Sauce mit Tomate, Knoblauch, Tamarinde, Tandoori Masala, Teriyaki, Ponzu und Hühnerfond an. Daneben gart eine Lammschulter im eigenen Fond. Ebenfalls mit Tomate sowie Sherryessig, Sherry und Naschmarktgewürz. In dem Fall sehr plain, wird aber durch die Garung immer besser.
Zur weiteren kulinarischen Bildung schalt ich kurz The Taste ein. Das ist Werbesendung gelegentlich unterbrochen von Kocheinlagen. Allerdings ganz schön hochkarätige Gastjuroren und ein Frank Rosin der als Coach richtig glänzen kann. Wenn ich das allerdings mir so anschaue dann bin ich froh nicht dabei zu sein. Ich hab da ehrlich Respekt davor was die Kandidaten hier auf höchstem Niveau leisten.
Hansi Flick hat auch was am Kochen für die WM. Bekanntgabe des Kaders und nein, ich spiel nicht Bundestrainer. Es schaut recht ausgewogen aus was zur Wüsten WM , oder wüste WM, geht. Aber allmählich gehts mir wie Jamie Carragher. Mich interessiert LFC mehr als die Nationalelf. Mein Elan zur WM ist gering. Früher hätte ich den Spielplan auswendig gewusst.
Das nächste Gericht inspiriert ein Song vom letzten U4 Besuch. HALO von Soil wird bei mit von einem Taco dargestellt. Ganz im Stil vom Mochi am Markt. Und ganz nach der Unterhaltung mit der Michi. Egal ob Auflegen oder Kochen - Hauptsache aufs Maul!
Jetzt kommen die Gemüsecreme und das geschmorte Lamm auf den Taco und drüber etwas Manchego.
Beinahe selbst erklärend, denn es gibt den Leberkäs mit Gemüsecreme, Pulled Kürbis, Mohnsenf und dem Taco-Schweinle.
Meine vegane Weiterbildung wird wohl weiter warten. Einem aktuellen Artikel über das Seven Swans nach ist dieses bis Juli nächsten Jahres ausgebucht. Da ich meinen Sommerurlaub nicht in Frankfurt verbringen möchte wird es wohl nix mit einem Besuch. Irgendwie schleicht sich hier immer wieder ein wohin ich nicht oder nicht mehr kann.
Also gehts abends weiter mit dem was ich so kann. Das ist neuerdings ein Heuriger-Aufstrich und Zwiebel mit Purple Curry und Uhudler-Essig.
Damit mach ich ein DEDICATED, das Gericht rund um Bosna und Saures geben. Richard Rauch ist zum Beispiel Säure wichtig. Denke das würde ihm gefallen.
Bosna Sour
Den Aufstrich hab ich beim Frühstück in Wien kennengelernt. Meiner funktioniert mit Topfen, Essiggurke, Jalapeno, hartgekochtem Ei, Paprika- und Tomatenpulver sowie Salz, Sahnekren und Hüttensenf. Drauf frische Petersilie, Nürnbergerle und die Zwiebel. Geht recht gut in Kombination mit Uhudleressig. Röstzwiebel, noch mehr Curry ergeben etwas mit dem ich glatt in Alles Wurscht mitmachen könnte.
Der letzte Samstag war so ein Tag der in Stein gemeißelt gehört. Einfach betörend schee, mich hätte man in der Konstellation auch drei Tage ins Roxy einsperren können. Wir haben u.a. Venues kennengelernt. Zugegeben die Auftritte der Vorbands haben wir nur in geringem Maße sehen können. Hängen blieb mir SHIFTING COLORS, den Song hör ich auch zuhause sehr gern. Den Refrain finde ich bildet ganz gut die Erlebnisse rund um meine Kocherei ab. Nebenbei möchte ich einen farbenfrohen Teller machen.
Wir haben:
- Kabeljau in Tempura mit Brösel, Mohn und Sesam, baskisches Salz
- Tandoori-Sauce
- Fregola Sarda mit Pfeffer und Petersilie
- Ixnipek
- Pulled Kürbis
- Korianderöl
- Kräuter
Es ist trocken und nicht ganz so kalt, also auf an die frische Luft.
Wieder daheim gib es DEDICATED...
... HALO ...
... und ganz neu UNHALLOWED. Machine Head inspiriert ein Gericht welches es in Wien nicht gab. Koch ich es halt selber.
Milchreis mit Apfelröster & Crumble
Den Reis koche ich mit Milch und Vanille. Am Schluß heb ich Honig und Topfen unter. Apfel mit Beerengsälz, Zimt, Kardamom und Kirschsaft koch ich kurz ein. Den Crumble mach ich mit Mohn und Gerstengras. Holunderpulver finalisiert das Postre.
Gegen später mach ich mit ein paar Bierle im Kopf noch mit Tobi zusammen Pudding und Crumble in der Krone. Das war richtig Spaß und endlich konnte ich wie Rachinger "ein Bier für die Küche" ordern.
Am Sonntag geht es los mit FAKERS PLAGUE.
Bosna con Verduritas
Wir haben Karotte und Zwiiebel, Curryrahm, Nürnbergerle, Zwiebelgsälz und Röstzwiebel.
Weiter geht es mit VOYAGE OF THE DAMNED.
Jerusalem Backhendl Salat
Wir haben:
- Hummus
- Kräuterseitling
- Kräutersalat mit Dressing aus Hüttensenf, Marillenessig, Färberdistelöl
- Txiken Tempura mit Brathuhnsalz
Nochmal Huhn gibt es in YOU ARE ALL YOU NEED.
Hainanese Txiken Tandoori
Wie das letzte Mal, nur mit Sesam Migas.
LIVING IS KILLING US hatte ich in Wien oft im Ohr. In U-Bahn, Bim und Bus hat man ja Zeit zum Musik hören. Mir geht es hier um ein vegetarisches Gericht, österreichisch, saisonal und weltoffen. Im Loup Garou nicht erhältlich Rosenkohl mit Grana und Panko. F*** it, I'll do it on my own.
In die aus Kärnten inspirierte Nudel kommt Manchego, Bergkäse, Comte, Kürbisfrischkäse und Pulled Kürbis. Mit etwas Tomatensauce, Chili und Gemüsefond mach ich einen Ansatz welcher passiert mit etwas Sahne kurz eingekocht wird. Rosenkohl mach ich als Saute mit etwas Schalotte. Kernöl, Manchego gerieben und Röstzwiebel runden dieses Gericht ab.
Mir gefielen der Rosenkohl und die Sesam Migas recht gut. Von unten nach oben gibt es:
- Fregola Sarda in Chilisauce
- Saute mit Rosenkohl und Schalotte
- Tagliata vom Rinderfilet mit Anana Salz und Piment d Espellete
- Ixnipek
- Röstzwiebel
- Sesam Migas
- geriebener Comte
- Brunnenkresse
UNHALLOWED kann man zwischendurch anrichten.
TRATAS gibt es immer wieder. Inspiriert durch Besuche in der TOPA Sukalderia. Vornehmlich als Jess Lorigo dort noch kochte. Mein Txoripan wird immer wieder abgewandelt und geht diese Woche so:
Txoripan
Wir haben im Weckle mit Schabziger Klee, Käse und Schwarzkümmel:
- Hummus
- Salsa aus Gurke, Ofenpaprika, Jalapeno
- Merguez
- Aji-Senf-Joghurt
- Ixnipek
- Brunnenkresse
Wednesday Flavours heißen nicht umsonst so. Ein kleiner Exkurs zum Edeka und schon sind die Ideen etwas reicher und ich etwas ärmer. Daheim gehts los:
- Ansatz für Gulaschsaft tomatisiert, papriziert, Rinderfond, Naschmarktgewürz, Majoran
- dann Aroniaessig rein
- Paprika in den Ofen, später schälen und fein hacken
- Himbeerkarotte in Uhudleressig mit pannonischem Paprika schmoren
- Schalotte Karotte mit Verjus und Tandooriessig einkochen
- Marillenzwiebel kochen
In gut einer Stunde steht der Herd voll und im Anschluß sind einige Behälter gefüllt. Ins Finale von The Taste schau ich kurz rein. Das Finale ohne mich ist wie eine WM ohne Ibrahimovic - nicht sehenswert;-) Im Ernst, ich hab nur einen kurzen Teil gesehen und Respekt vor den Kandidaten. Deutsche Küche gepaart mit japanischer Handwerkskunst so umzusetzen ist schon großes Kino. Nur in der Staffel versteh ich manche Herausforderungen einfach nicht. Wie eine Pyramide basteln oder Berge visuell darzustellen. Das macht von den Gastjuroren auch keiner in seinem eigenen Laden. Eben noch äußere ich mich positiv über Rosins Coaching, dann hört er auf damit.
Was wäre dieser Eintrag ohne daß ich diese Woche darüber berichte wo ich mir nicht den Latz umbinden kann. Angenommen wir gehen zu den Bulls im Dezember sind meine auserkorenen Ziele Restaurant Alois oder Tohru Nakamura ausreserviert. Also von Sparsamkeit kann da wohl keine Rede sein. Das erinnert mich daran als ich mal im Tickets reservieren wollte. Ein halbes Jahr im voraus, nichts ging. Ich hab sogar angerufen um mitzuteilen daß das Buchungssystem wohl kaputt sei. Natürlich war es das nicht, nur viele Menschen noch fressverrückter als ich.
Ich leg MI LOCURA neu auf und ein Jungbullen-Filet in die Pfanne. Mein Wahnsinn führt durch Wien von der Inneren Stadt zum Naschmarkt.
Was wäre dieser Eintrag ohne daß ich diese Woche darüber berichte wo ich mir nicht den Latz umbinden kann. Angenommen wir gehen zu den Bulls im Dezember sind meine auserkorenen Ziele Restaurant Alois oder Tohru Nakamura ausreserviert. Also von Sparsamkeit kann da wohl keine Rede sein. Das erinnert mich daran als ich mal im Tickets reservieren wollte. Ein halbes Jahr im voraus, nichts ging. Ich hab sogar angerufen um mitzuteilen daß das Buchungssystem wohl kaputt sei. Natürlich war es das nicht, nur viele Menschen noch fressverrückter als ich.
Ich leg MI LOCURA neu auf und ein Jungbullen-Filet in die Pfanne. Mein Wahnsinn führt durch Wien von der Inneren Stadt zum Naschmarkt.
Das Filet liegt in der Sauce oben beschrieben. Geschmorte Paprika ist mit Aronia-Essig versetzt. Dazu kommt Hummus, Brunnenkresse und Verbenöl. Bis aufs Hummusgewürz relativ plain, allerdings kann man über Säure auch tollen Geschmack erzeugen. Daher sind schöne Essige und Öle unabdingbar mittlerweile.
Donnerstag abend mach ich Weckle und mir einige Gedanken. Man kann sich Schlagzeilen um die WM gar nicht entziehen, als Fußball-Fan sowieso nicht. Ich finde Dinge wie Musik, Kulinarik und Sport sollte man nicht zu Politinstrumenten machen. Die Fragen sollten an anderer Stelle und früher gestellt werden und nicht den Sportlern.
Wenn Hugo Lloris den Gastgebern respektieren will weil umgekehrt das in Frankreich auch so erwartet wird verstehe ich das. Wenn Neuer dagegen meint daß Fußball für alle da sei kann ich ihm nicht recht geben. Allein schon die Vermarktung an Fernsehrechten steht dieser Aussage entgegen. Ich kann echt nicht sagen ob ich mir überhaupt WM Spiele anschaue. Wenn dann richte ich nicht meinen Tagesablauf danach aus. Wenn schönes Wetter ist geh ich laufen und wenn was anderes ist dann ist eben was anderes
Wieder zur Kulinarik und bei eisigem Wind auf den Markt. Da geht der Einkauf schnell und fokussiert von sich. Nur beim Gemüsestand bleib ich länger hängen. Trotz der Jahreszeit ist die Auswahl enorm. Und schon schaut auch MI LOCURA noch besser aus.
Ergänzt um Chupetinhos und Petersilie eint dieses Gericht baskische und Wiener Küche hervorragend.
Abends nochmal Post vom Beefträger, ich mach Fleischküchle. Mit Hüttensenf, Naschmarkt Gewürz, Salz, pannonischem Paprika sowie dreierlei Pfeffer ausm Mörser. Die kann man wohl viel-hilft-viel-Fleischküchle nennen.
Ab geht es nachm Frühstück am Samstag noch Hohenheim. ich bin viel zu früh dran und nutze das für einen Spaziergang ums Schloß. Überpünktlich kleide ich mich entsprechend und ab geht es. Eine Premiere ist es heute mit Leberkäs mit Leberkäs. Die Jungs und Mädels sind erstaunt daß ich den angekündigten Leberkäs Wellington tatsächlich umsetze.
Mit eingepackt hab ich Naschmarkt Gewürz und dreierlei Käse. Ich such mir alles andere zusammen und los gehts mit Duxelles. Das ist schon eine andere Menge wie daheim. Neben dem Brett liegt der Muskatkürbis, der braucht auch eine Weile. Es gedeiht eins nachm anderen, es macht wieder richtig Laune. Zwischendurch läuft Hallo von Heisskalt und damit eine Band für die ich gekocht habe. Geb ich gleich zum besten.
Meinen Leberkäs mach ich fertig. Duxelles wird mit Lauch und Liebstöckel sowie etwas Apfelbalsam gekocht. Damit schlag ich etwas vom Brät in den Strudelteig. Den restlichen Lauch nehm ich für Senfjoghurt. In den kommt noch Weißbier Reduktion. Der Kürbis wird zum Pulled Kürbis mit Madras Curry und Zitrone.
Pünktlich steht Leberkäs mit Leberkäs Wellington, Senf-Joghurt und Pulled Kürbis am Pass. Das ist vielleicht kein Optik Kracher, schmeckt aber einfach gut. Das sieht die Belegschaft zum Glück auch so. Herrlich! Wie auch der Abendservice bei dem die Anschaffung einer Pinzette sich als sinnvoll erweist.
Ein wieder toller und sehr gelungener Tag, vielen Dank! Im Anschluß findet ein Abriss in der Stammkneipe statt, das Feierabendbier wird etwas länger.
Da bin ich Sonntag später wach und dennoch motiviert. Ich hab mir inspiriert von RAZORBLADE TEETH von Venues einen neuen Gang ausgedacht. Mir gefiel es in der Umar Fisch Bar und im Grace sehr. Tolle, puristische und witzige Küche. So einen Fischgang wollte ich daher auch machen. Unprätentiös und unkompliziert. Ebenso ist der Gang von der Speisemeisterei und dem Artikel neulich "kein Platz für Küchensonnenkönige" inspiriert. Gegessenes und Erlerntes wird so umgesetzt:
Saibling mit Uhudler-Karotte, Chupetinho, Bohne & Beurre Boeuf
Wir haben:
- Karotte in Uhudleressig eingekocht
- eingelegte Bohnen
- Chupetinos
- Rinderfond, Sahne, Butter mit Tandoori aufgemixt
- Saibling
WHO DARES WINS ist dem sehr nahe und wird aufgetischt.
Saibling mit Karotte, Zwiebel, Tandoori & Färberdistelöl
Der Titel gibt es wieder was auf dem Teller ist.
Den Eintrag schließen The Guilty Brigade und COMO EL HIERRO ab. Ein würdiger Schlußpunkt mit einem Burger:
Bacon Txeese Burger mit Pommes
Viel-hilft-viel Fleischküchle wird gratiniert mit Comte und Manchego. Weiterhin im Weckle knuspriger Speck, Tomatenfrischkäse, Ixnipek und Brunnenkresse. Ofenpommes liegen auf einem Joghurt mit Aji Amarillo, Hüttensenf, Shoyu und Färberdistelöl. Nochmal richtig viel Aromatik, allein schon ein den Fleischküchle.
WIEN OTOÑO
Vienna Calling, eine Trilogie von Wien ruft nimmt Fahrt auf. Besser gesagt ich fahr in aller Frühe an den Flughafen. Hotel ist unbezahlbar, also nur Parken und fliegen. Es läuft bis auf eine kleine Suche wo der Parkplatz dieses Mal ist. Hier ein Bild warum es VOLANDO BAJO gibt.
Ab da ist alles easy, es gibt Huhn zum Frühstück, einchecken und mal kein Parfüm kaufen. Dafür schau ich dem Flieger beim Landen zu. Dieses Mal hoffentlich sanft genug.Heute geht der Flug pünktlich. Den Abflug bekomme ich mit, genauso wie Wasser und Schokolade. Den Anflug hätte man verschlafen können. Dichter Nebel, das nächste war dann die Landung. Ich bin da, Sinne sind geschärft. Wobei ich das gleich in Frage stelle denn Gewohnheit wird zum Bumerang. Ich lese S7, das Gleis und denke alles wie gewohnt. Reinsitzen, sich freuen und dann wundere ich mich über die komischen Stationen am Bildschirm. Da geht die Türe zu und ich fahre in die falsche Richtung. In Fischamend sagt mir ein Blick in die Gegend und in Maps dass eine Stunde recht lang wird. Also Taxi, ich werde nicht Fischamends Friend.
Es wird schönes Wetter und soll der einzige sonnige Tag der Reise bleiben. Ich starte flanieren und planieren beim Pepi. Weiter gehts mit Mozarttorte im Landtmann und zur Lammbosna bei Alles Wurscht. Man könnte nicht meinen dass ich abends essen gehe. Die Ankunft und den Tag genieße ich sehr. An der Donau spazieren und das Flair einsaugen. Nicht nur das Essen.
Wege mit eingerechnet wird es richtig schnell Abend, u.a. an Bord von BIM und U-Bahn und ich fast pünktlich im Mochi am Markt. Herrlich, ich geb es mir so richtig. Die Kartoffeln entlocken mir ein lautes Fuiyoh. Damit wäre mir die Aufmerksamkeit der Bedienung sicher. Die fragt auch besorgt ob es dann alles war nach Bier, diversen Weinen, Tostada, Tacos, Tataki und Pork Katsu. Es ist alles farbenfroh und sehr wohlschmeckend.
Also Nachtisch und ich hab mir davor wegen Reis keine Rolle bestellt. Allerdings gibt es den Arroz con Leche nicht. Wie alles wird auch das vom Service liebevoll verpackt. Banane mit Erdnuss bildet daher den Abschluss bevor im Kleinod runtergespült wird. Da bleibe ich länger als gedacht. Ich lern nette Leute kennen, aber um zwei langt es dann. In Anbetracht seit fünf wach zu sein hatte Ich richtig was vom Tag. Am ersten Tag in Wien hab ich besonders viel Hunger, Durst und nicht so viel Bedarf an Schlaf.
Weil ich mir wieder alle Teilnahmen am Frühstück vornehme stell ich mir den Wecker. Lohnt sich, eine schöne Auswahl und schenkt Energie. Es ist neblig und ich starte Food Shopping Teil 1 in diversen Läden. Das füllt einige Zeit aus. Unterbrochen von Trüffelleberkäs und Sachertorte. Eine schöne Gestaltung des Tages finde ich. Es wird noch besser.
Abends geht es ins Stanko + Tito, geiler Laden. Es ist ein Sharing Konzept. Mir kommt man jedoch entgegen mir kleine Portionen zum Probieren zu servieren. So gibt es Poncgar, Oktopus mit Kutteln, Kraut mit Hendl, Cevapcici und Gibanica. Alles schmeckt richtig gut, mal was anderes.
Nebenan ist ein Pub und ideal für ein Bier bevor es ins U4 geht. Mit Ferdi, Mäx und Michi und sie darf im Club auflegen wie sie will. Also gibt es fachgerecht aufs Maul, hart wie in alten Zeiten bzw letztes Jahr. Ergänzt von Ausflügen zu den Jungs und Unterhaltung mit guten Leuten ein Deluxe Abend.
Am Wochenende gibt es länger Frühstück. Das Hotel gefällt mir immer besser. Ich bin spät und mit mehr als einem Damenspitz heim gekommen. An der frischen Luft bin ich erstmal eine Weile. Vom Belvedere über Karlskirche zum Naschmarkt Food Shopping Teil zwei. Beim Gegenbauer ist der Chef da und füllt mir Aronia ab, guter Typ. Gewürzt wird künftig immer noch ordentlich. Ich halte mich hier einfach gern auf. Wie auch in der Inneren Stadt. Das Grau hätte ich gern in Blau, wenigstens regnet es nicht. Heute lass ich Platz für den Abendbesuch.
Loup Garou von Lukas Mraz empfohlen, klein, lässig, charmant. Es hat hier was. Irgendwie erinnert mich das an die Arenales Bar. Lauch mit Vermut als Tages Special ist schon fast baskisch. Wenn man jetzt noch die ganze Karte ordern könnte dann wäre es perfekt. Wäre ich ein Kritiker dann wären die Ausfall der halben Karte und nicht mal ein Veltliner vorhanden eine wirkliche Katastrophe. Trotzdem fühlt man sich wohl, nächstes Mal legen wir aber hier bitte nach. Und bitte kein Miso im Dessert. Manchmal tuts es auch etwas klassischer.
Nebenan sind die Hefenbrüder mit Pizza, Burger und Bier. Das in ziemlich exquisiter Auswahl. Da schau ich mir gern das Spiel an und mit dieser Bedienung fällt die Niederlage von LFC nicht mal so schwer. Da das Dinner nicht so üppig war und Bier hungrig macht teste ich noch den Döner mit Huhn und Lamm. Macht Spaß, in Neubau kann man einen launigen Abend verbringen. Der Abend wird in einem recht vollen Kleinod beschlossen. Und das mal nicht so spät weil mir das heute zu voll ist.
Sonntag ist Herbst Spaziergang und Stimmung in Schönbrunn. Dafür plane ich gern eine längere Zeit ein. Einfach herrlich, hat was. Im Anschluss noch ein Apfelstrudel in der Residenz. Ich bin so ein richtig guter Tourist. Spaziergang geht am Parlament und durch den Volksgarten weiter. Die Zeit wurde umgestellt. Ich bin dankbar für eine Stunde mehr hier. Und eine Stunde mehr Schlaf.
Abends geht es mit Ferdi und Pille ins Ramasuri. Eine Fresskapade mehr sozusagen. Es wird geordert, gegessen, getrunken und wir haben es lustig. Das Pulled Chicken ist wieder so gut. Besonders gefallen mir auch die Kürbisgnocchi. Da sind wir uns alle einig. Für mich geht es danach noch kurz in die Spelunke.
Montag und Oida, das ging fix. Ich dachte in Wien gehen die Uhren langsamer. Kann ich so nicht bestätigen. Nach dem Frühstück packen, ein letztes Flanieren bevor es zum Schnitzel geht. Und zur Mozarttorte.
Übrigens stelle ich fest dass an der S7 gebaut wird. Daher Taxi zum Flughafen zurück. Ich weiß was Sie denken und ja das nächste Mal informiere ich mich vielleicht vorher. Der Wetterbericht hat jedoch eher weniger gestimmt.
Wien, dieses Mal hast von innen gestrahlt, vor allem mit all den tollen Menschen. Wie man den Bildern entnimmt hab ich die Sonnenbrille weniger gebraucht. Jedoch waren Begegnungen und die Kulinarik blendend:-)
Bussi, Baba!
Ein kleiner Epilog gibt es mit AVION CON DESTINO AL INFIERNO. Das Gericht dreht sich schließlich um Wien, Restaurantbesuche, Aromatik und dort erworbende Produkte.
LKW VIE
Statt Allerheiligen-Stritzel backe ich inspiriert vom Loup Garou Teglia Romana. Das besteht aus Weizenmehl, Wiener Griessler und Dinkelmehl mit Wasser, Salz, Zucker und Hefe. Das wird mit Nußbutter bestrichen und mit Sesam sowie Mohn bestreut. Rein kommt der Leberkäs mit Trüffelgouda, Kampotpfeffer und Zitronenpfeffer als Hommage an Alles Wurscht. Kirchtagsenf, Süßkartoffel-Salsa (Mochi am Markt) sowie Marillen- und Röszwiebel ergeben ein schönes Gericht und unterstreicht die letzten Tage.
JUST COOK
Dieser Eintrag folgt keinem bestimmten Thema. Das wird eher eine Zusammenstellung der nächsten Gerichte bis zur Reise nächste Woche nach Wien. Und wenn das Wetter mitspielt gibt es Bilder aus meiner Heimat.
Die Vorfreude ist groß, Max Stiegl macht Balkanküche am Spittelberg. Mal schauen ob das hinterher bei mir auch ein Thema wird. Kulinarisch starten wir schonmal in die Richtung mit THE WAY OF THE WARRIOR und den beiden letzten Postres.
POSTRE VA A CAER
ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA
Keine Änderung, sind ja quasi Restle. Wie auch die Linsen vom letzten Eintrag. Weg gefroren, braucht man nur noch Spätzle machen und Saitenwürstle kaufen.
Ein Blick in die Gemüsekiste zeigt mir daß ich Freitag wohl mit Hunger eingekauft habe. Zum Einkauf dazu gab es obendrein eine kleine Süßkartoffel. In Brunoise kurz in Salzwasser gegart wird mit Rosenessig, Zitrone, Pul Biber und Färberdistelöl eine Salsa draus.
Die Architects bringen am Freitag ihr neues Album raus und vorab A NEW MORAL LOW GROUND. Was für ein Banger, da seh ich mich glatt im U4 schwofen. Bei dem Titel fällt mir ein Leberkäs Gericht ein. Früher hab ich Curry und Käse nicht zusammen bekommen. In letzter Zeit passiert das allerdings öfter. Auch die Erfahrung langer Schlangen am Genußfestival bei Leberkäs spielt eine Rolle. Egal wie, Leberkäs geht immer.
Wir haben:
- Käs Leberkäs
- Kürbis als Püree mit Curry und Pulled mit Pul Biber
- Mohnsenf
- Taco ausm Ofen mit Olivenöl und Sumach
ESCUPO FUEGO ist ein verlässliches Gericht. Bei den nie versiegenden Restle an Gemüse, Sauce und Chorizo kann mann sich drauf verlassen daß es das öfters gibt.
Zur Pasta gibt es Sauce mit Sahne, Mole, Pfifferlinge, Kürbis, Steinpilzpulver, Petersilie, drüber Trüffelgouda und die Chorizo knusprig und Öl.
Mit den zwei Gängen und speziell Pasta intus hat man was zum Verbrennen. Am freien Nachmittag bleibt es trocken und ich geh auf eine kleine Runde inkl. kuhklear Esel Going. Neblig, nicht gerade warm, trotzdem schee.
WIR SAN MEHR und der Backfisch. Das orientiert sich gern mal am Angebot vom Edeka. Diese Woche Seelachs und der eignet sich hervorragend.
Wohl tempuriert ist der Fisch mit Salz und Madras Curry. Drunter haben wir Karottenpüree mit Aji Amarillo und die Süßkartoffelsalsa. Etwas Zitronensaft und Schnittlauch finalisiert diesen Fischgang.
Das ist wirklich sehr gelungen und verbindet Kulturen und Aromen optimal.
Es gibt ja unregelmäßig Wednesday Flavours. Das gab es schon bevor das Noma Saturday Night Projects hatte. Trotzdem sind eher die Trendsetter als ich. Seit einiger Zeit eher regelmäßig ist bei mir Thursday Productions. Heute im Angebot restliche Karotten, Weckle backen und Schweinsschopf und Weckle. Im einzelnen:
- Teig ansetzen mit Schabziger Klee
- Schwein fein schneiden, Zwiebel ebenso
- damit ein Ragu ansetzen, tomatisieren, Sherry drauf, Rotwein, einreduzieren, Sherryessig drauf
- Hühnerfond angießen, Naschmarktgewürz
- nebenher Karotten schälen und Macedoine schneiden
- einige Karottenstreifen salzen, ausdrücken, mit Sherryessig und Paprika marinieren
- dabei grinsen weil Österreicher Babrika sagen;-)
- Macedoine in Salzwasser kochen
- Kochwasser auffangen, die Hälfte der Karotte mit Sahne und Berbere aufkochen
- mixen und sich über das Püree freuen
- nebenher mit Ponzu, Shoyu, Teriyaki, Zitrone, Zaubergewürz, Zucker und Senfkörnern
Ketjap Manis kochen
- ein Bier nebenher aufmachen und sich fragen was man hier macht
- sich an den ursprünglichen Plan erinnern
Musikalisch umrahmt wird das von SI A LA GUERRA von The Guilty Brigade. Donnerstags ist wohl gern mal Release neuer Songs in Spanien. Wieder ein sehr schönes Lied.
Freitag ist Markt und Release der Architects THE CLASSIC SYMPTOMS OF A BROKEN SPIRIT. Wenn schon der Bandname recht kurz ist dann macht man eben Albumtitel länger. Wichtig ist jedoch der Inhalt und mich haben alle vier Singles vorab überzeugt. Vor der abendlichen Rotation erst der Einkauf. Der ist recht überschaubar. Warum kribbelt es einen vor Reisen erst recht in den Fingern? Ich konzentriere mich aufs wesentliche und Uncle Roger würde sagen "LKW like money - never enough". Oder so ähnlich, THE SHINE, auf der Zunge Mexiko, am Gaumen Indien, in der Mitte Leberkäs. Alles zusammen macht einfach Spaß.
Im Weckle:
- Kirchtagsenf
- Süßkartoffel-Salsa
- Arriba Joghurt
- Käs Leberkäs
- Purple Curry Zwiebel mit Apfelessig
- Röstzwiebel
Der erste Durchlauf der Architects macht Lust auf mehr. Mich hat das Vorgängeralbum abgeholt, die anderen acht vorher gar nicht. Daher verstehe ich Kritiker des Stilwechsels. Es geht mehr in meine Richtung und trifft meinen Geschmack. Die neue Scheibe kommt mir sogar etwas abwechslungsreicher vor beim ersten Hören.
Mich beschäftigt jedoch erstmal noch ein anderer Song und ein anderes Thema welches ich mit MYSTIFY einfangen möchte. Ich hab Paradise Lost sehr lang verfolgt und einige Male live gesehen. Bis es halt hier zum Stilwechsel oder besser gesagt eine Rückbesinnung kam. Das waren teilweise herrliche Konzerte und sind immer noch großartige Songs. Die treffen mich immer noch ins Herz.
Pig Bag
Trüffelschwein mit Karotte & Sherry
Das Ragu kommt in Strudelteig mit einem Kern aus Trüffelgouda. Nach dem Backen leg ich es auf das Karottenpüree mit Berbere, Salsa aus gekochter Karotte mit Ketjap Manis und in Sherryessig sowie Paprikapulver marinierte Karotte.
Das Ragu kommt in Strudelteig mit einem Kern aus Trüffelgouda. Nach dem Backen leg ich es auf das Karottenpüree mit Berbere, Salsa aus gekochter Karotte mit Ketjap Manis und in Sherryessig sowie Paprikapulver marinierte Karotte.
Das macht Laune, knusprig, die Fülle, der käsige Kern und der Sockel mit der unterschiedlichen Karotte. So sollte jedes Gericht funktionieren. Tatsächlich finde ich Text, Song, Stimmung und mich selbst hier sehr gut dargestellt.
Nebenher laufen die Architects. Das ist so eine Scheibe zu der man gern einen schönen Wein aufmacht. Ich bin mir sicher daß da ein Song in naher oder ferner Zukunft seine kulinarische Heimsuchung findet. Ich verbring mit Musik und Wein den Abend. Ich mag solche Achterbahnfahrten bei denen es zur Sache geht, mal das Tempo rausnimmt und mit solchen Titeln wie Doomscrolling oder Be Very Afraid zum Abschluß wieder auf die Schnauze gehen. Man könnte sagen die machen so Musik wie ich koche. Kompositorisch finde ich das sehr gelungen und Sam Carter verbindet das stimmlich und textlich sehr gut.
Samstag gibt es erst wieder einen Klassiker mit LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle mit Zwiebel
Weil ich immer wieder gefragt werde wie ich das mache. Erstmal Spätzle machen. Für die Zwiebel mach ich Gsälz mit roter Zwiebel, Salz, Zucker, Marillenessig und Paprikapulver. Für die Kässpätzle an sich setz ich erst Zwiebel an, mit etwas Sahne (ein guter Schluck) Sahne kurz einreduzieren. Das ganze übrigens im Wok, funktioniert super. Dann kommen 2 Drittel Bergkäse und 1 Drittel Manchego fein gerieben rein. Augenscheinlich dem gleichen Verhältnis nach wie die Spätzle. Dieses Mal noch das Universalkraut für Basken, Wiener und Schwaben untergehoben. Perejil, Petersül oder Peterling. Bitte googeln Sie die Übersetzung.
Ich muß mich von der neuen Architects losreissen, das Wetter ist zu schön. Ein toller Herbsttag mit einer kleinen Runde durch Flora und Fauna.
Das erinnert mich an die Kneipe, Ochsen um eine Tränke...
... und wir hätten in Betlehem super funktioniert.
Danach nochmal THE SHINE.
Ist ein Leberkäs zu Ende macht man einen neuen. Thema Cacio e Pepe, etwas luxuriös ausgestaltet. Rein kommt Zwiebel Saute, Petersilie, Trüffelgouda, Zitronenpfeffer, gemörserter fermentierte Kampot Pfeffer.
Mit der Unterlage kann man mal in die Kneipe. Eigentlich ein ganz lustiger Abend. Jedoch stell ich am Schluß fest daß die 90er nicht allzu tolles bereit hielten. Bevor ich mich allzu sehr in meine Twens zurück versetzt fühle - Rückzug.
Am Sonntag scheint wieder die Sonne und es gibt wieder LKW. In der Ausgestaltung von INNERVISION beginnt der Tag leiwand Levante.
LKW leiwand Levante
Im Weckle mit Leberkäs:
- Muhammara aus gelber Paprika, Erdnuß, Tahin, schwarz- und Kreuzkümmel
- Salat aus gekochter Karotte mit Kirchtagsenf, Weißweinessig, Teriyaki,
Färberdistelöl, Baharat
- Marillenzwiebel
- Ei
- Röstzwiebel
Bei dem Wetter kann man nicht drin bleiben, also ähnliches Programm wie gestern.
Der Sonntag endet mit MYSTIFY kulinarisch.
Gordon Ramsay zieht sehr unterhaltsam durch die Lande. Eine schöne und informative Unterhaltung. Ein kulinarischer Roadtrip in einem Camper. Würde ich gern mit Soulfood Brothers auch mal machen. Vemutlich haben die Protagonisten im TV etwas mehr Reisekasse zur Verfügung.
Pizza steht am Montag auf dem Speiseplan, Schinken, Käse, herrlich. Neben Pasta so ziemlich das beste Comfort Food für den Wochentag.
Ich setz abends eine Sauce mit Tomate, Sherryessig, Kalbsfond, Shoyu, Ponzu, Teriyaki, Jalapeño und Tandoori Curry an. Reduziert koch ich das mit Sahne auf. Ein sehr runder Geschmack, das erinnert fast an eine Tüte Chips. Süßkartoffel Salsa mit Tajin und Weißweinessig geht nebenher.
Der Wien Deppenzettel nimmt konkrete Formen an. Die Notizen versprechen Abwechslung, nicht ganz so fein. Mochi am Markt, Balkan, Weinbar, Ramasur rund um die Eckdaten Würstl/Leberkäs, Schnitzel und Sachertorte. Also wenn so etwas wie letzten Herbst sich nicht wiederholt. So langsam biegt der Eintrag also zum Ende hin mit LA LLAVE O LA VIDA.
Ein neues Gericht entsteht immermal wieder aus einem Kühlschrankräumer. Dieses hier ist inspiriert von ALL THE LOVE IN THE WORLD. Die Idee ist ein saisonales, wärmendes und kreatives Gericht zum Thema Würstl.
Sauce und Salsa sind bereits beschrieben, zur Wurst ist nicht viel zu sagen. Mein Börek ist gefüllt mit Pulled Kürbis, Kürbisfrischkäse, Bergkäse und Jalapeno. Bestreut wird die Zigarre mit Schwarzkümmel, Anana Salz und Petersilie.
Na ois dann! Schalten Sie wieder ein wenn ich drüber berichte was ich alles vergessen habe einzupacken und die Fresskapaden.
