the other week
Die Woche geht ja wild los mit den ganzen News aus der Gastro in München. Bei Schuhbeck war allerdings lt . den Gerüchten ja nicht die Frage ob sondern eher wann. Jetzt muß er doch noch eine Insolvenz mitmachen in dem Alter. Überraschend kommt da der Exit von Jan Hartwig im Atelier. Damit war nicht zu rechnen. Wir dürfen gespannt sein was hier die Zukunft bringt.
Meine nähere Zukunft deutet so langsam auf meinen Urlaub in Wien hin. Mittlerweile besteht der Deppenzettel aus zwei Seiten. Eine mit fixen Reservierungen, die andere mit dem wo man sonst noch vorbei schauen könnte. Die letzte Woche vor der Abreise ist immer ein Mix aus Vorfreude und Dingen die noch zu erledigen sind. Dazu gehören Kühlschrankräumer, also die große Kulinarik wirds wohl nicht mehr die Woche. So allmählich bin ich froh wenn jetzt mal andere kochen. Die letzte größere Reise mit ordentlich ist immerhin ein Jahr her.
Meine nähere Zukunft deutet so langsam auf meinen Urlaub in Wien hin. Mittlerweile besteht der Deppenzettel aus zwei Seiten. Eine mit fixen Reservierungen, die andere mit dem wo man sonst noch vorbei schauen könnte. Die letzte Woche vor der Abreise ist immer ein Mix aus Vorfreude und Dingen die noch zu erledigen sind. Dazu gehören Kühlschrankräumer, also die große Kulinarik wirds wohl nicht mehr die Woche. So allmählich bin ich froh wenn jetzt mal andere kochen. Die letzte größere Reise mit ordentlich ist immerhin ein Jahr her.
ESCUPO FUEGO ist ursprünglich ein Restle-Gericht und wird es wohl stets im Zeichen der scharfen Carbonara in falsch bleiben.
Karbonara Kalor
In der Sauce haben wir Erbsen, Paprika, Rinderjus, Sahne und Chili. Stets abgerundet mit Chorizo in knusprig und Öl und hier mit Käse aus Litauen.
Die Steigerung des Wetters lässt abends eine kleine Wanderung zu.
Der Kirschmichel ist immer noch präsent da das Material vorhanden ist. Nach soviel hat die Schokoladenmasse gar nicht ausgeschaut, aber wenn man Luft reinbläst dehnt es sich. Das ist wie im richtigen Leben.
In einer PASTA A FUEGO NEGRO verbau ich die restliche Tomatensauce.
Nochmal eine Runde Zataar Brioche backen, die sollten mich noch vollends aushalten. Mein Gefrierfach ist so eine Art revolvierende Station für Fleischküchle. Mit dem Käse aus Litauen der bestimmt einen Namen hat, Speck, BBQ-Sauce und Karotten haben wir einen schönen Burger.
Zum Burger kommt noch ein Erbsensalat mit einem Dressing aus Sauerrahm, Tahina, Senf, Birnenessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Alles zusammen mehr als nur Restle verkocht. Kann man dran weitermachen wenn man es über die Reise nicht vergisst.
Der nächste Eintrag wird dann von VIENNA CALLING handeln.
QUE VERANO?!
Was für ein Sommer, mit Fragezeichen. Neue Woche, neue Wetterkapriolen... in diesen Zeiten sollte man spontan sein. Wenigstens hat man am Montag noch die Entscheidung den Grill anzuwerfen, in den Biergarten oder wandern zu gehen. Ich nehm die sportliche Variante mit einer kleinen Runde.
Dabei komm ich an einer Schafherde vorbei. Der Hütehund möchte mich wohl mit zur Herde treiben. Dabei frage ich mich ob es Optiker für Hunde gibt. Mit der Fauna hab ich es dieses Jahr schon. Die kulinarische Woche eröffnet eine PASTA A FUEGO NEGRO.
Mindestens einmal in der Woche werden Weckle oder Brot gebacken. Wegen des großen Erfolgs mit Brioche in der Speisemeisterei mach ich gleich noch eins. Vom Tandoori Leberkäs mit gegrilltem Paprika drin hab ich noch was. Das gibt es mit Zwiebelsenf, Erbsen, Kohlrabi in Essig, semigetrocknete Tomaten und Currykraut. Fehlt für ein Sterneweckle nur noch ein Tempura oder sonst so ein frou frou. Für daheim reicht es aber.
Die Recherchen für Wien sind soweit ganz lustig. Nur fällt mir dann und wann etwas auf - da werd ich zum Mälzer. Immer wieder seh ich Quinoa auf den Karten. Das ist ein Trend, den versteh ich nicht. Wie die ganze Körnerfresserei. Ich bin ja schließlich kein Huhn. Warum dieser Hype? Ein geschmackloses Getreide, nichtmal regional verkauft man mit irgendwelchem Firlefanz teuer.Ab sofort gilt wo Quinoa angeboten wird da geht man nicht hin.
Nach dieser kleinen Tirade ist schon wieder Freitag inklusive Markt. Das macht jedes Mal Laune. Irgendwann klappt es auch mit Maß und Ziel, obwohl es schon mal schlimmer war meine ich. Zum Start ins Wochenende fällt etwas mise en place an. Kirschen entsteinen, mixen, passieren (und überlegen was man eigentlich damit macht), eine Sauce mit Tomate, Vermu, Rinderfond und Dukka ansetzen und das Abendessen machen. Das gibt es als LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Deko heute - Erbsen aus der Schote! Die verleihen dem Gericht wirklich noch mehr Witz. Mir verleiht der Teller Unterlage für einen Kneipenabend, tatsächlich kommt mal die Sonne raus. Und irgendwie kommt ziemlich viel Bier in mich rein. Schlafen wir Samstag etwas länger.
I WON'T GIVE IT UP von der neuen Beartooth inspiriert mich zu einer Interpretation des Huhn Marengo. Ein Video von Ludo Lefebvre war ausschlaggebend mich damit zu befassen. Angeblich hat Napoleon dem Gericht den Namen gegeben. Bei dem französischen Klassiker handelt es ich um ein Schmorgericht. Bei mir sind es einige Garmethoden mehr.
Huhn Marengo mit Mole & Speck
Wir haben:
- Duxelles mit Essiggurke und Erbsen in Schote gegart
- zweierlei Ofentomaten, rot und gelb
- Speckstaub
- Mole, erst angesetzt mit Chili, Essig usw., die Speckpfanne damit abgelöscht,
mit Pilzen eingekocht, mit Sahne finalisiert
- Huhn mit Tajin rückwärts gegart, mit Melissensalz finalisiert
- Pulver von Steinpilzen und Tomate
- Korianderöl
Ich hab mir wieder ein Paket Würstle gekauft zum grillen. Das hat weniger funktioniert, also halt braten. Dabei kommt noch ein THE THREAT dabei raus.
Würstle Sandwitx
Ins Brioche kommen Thalasso Creme, Chilikrainer, geschmorte Paprika und Essiggurke.
Das Wetter hält und eignet sich für eine Wanderung. Es wird die große Runde mit Lichtung, Hügel, Wildschweingehege und zurück übers Schloß. Die beiden Esel haben Nachwuchs bekommen, chice Friese.
Wieder daheim hab ich noch etwas Gemüse und Inspiration von WELCOME HOME (SANITARIUM). In dem Gang geht es wie öfter um saisonales Gemüse mit Fleischküchle - irgendwo zwischen Donosti und Wien.
Fleischküchle mit Dukkah, Djuvec Fregola Sarda, Thalasso Creme & Karotte
Wir haben:
- Fregola Sarda mit geschmortem Paprika, Duxelles und Erbsen
- Fleischküchle in Fregola Sarda Sauce
- Thalasso Creme
- Speckstaub
- Karottensalat mit Tajin und Rotweinessig
Abschließend gibt es noch eine Interpretation vom Kirschmichel mit Schokoladenespuma. Die Kirsche kommt als Gsälz und Granite mit Zimt, der Espuma ist mit Vanille. Mandel und Holunderpulver finalisieren das Pintxo Postre.
COCINA DINAMITA
VEN HACIA MI ist inspiriert vom Oiartzun in Donosti und dem Goxua. Komm zu mir ist die Übersetzung und das muß leider noch warten. Ich hatte gehofft daß es diesen Sommer mit etwas Normalität klappt. Allerdings glaub ich nicht daß diese Normalität in den nächsten Wochen entstehen wird. Da hatte ich mir mehr von der Impfung versprochen. Weiß ja keiner was da für Regelungen kommen oder nicht. Betrifft ja nicht nur Deutschland sondern auch Spanien. Doof finde ich das.
Goxua de Fresas
Daher beginnt der Eintrag mit einem sentimentalen Postre. Alles ist ja nie kaputt, Wien ist immer eine gute Idee. Ich freu mich jetzt eben da drauf und arbeite an einem zweiten "Fidel Gastro". Der Deppenzettel gedeiht, die Liste ist lang genug. Vielleicht ist es kein Fehler länger in Wien anwesend zu sein. Vielleicht mach ich mal eine Schifffahrt oder einen Ausflug in eine andere Stadt. Auf jeden Fall wird es kulinarisch wertvoll. Ich kann euch schon jetzt sagen daß es einige Erstbesuche geben wird. Einen Wiederbesuch bei Mraz & Sohn gibt es weniger, das scheint gut besucht zu sein.
Ich kaufe gern Halloumi und irgendwann landet der auf dem Grill. Letzten Samstag dachte ich noch daß ich was vergessen hatte. Jetzt ist das Wetter wieder eher ungeeignet für ein BBQ. Mach ich halt ein kleines vegetarisches Gericht.
Halloumi & Tomate
Zu dem Halloumi kommt aus der Tomate Sauce, Gsälz, gelbe und Pulver. Currykraut und Korianderöl runden den Teller ab. Ein paar Erbsen gehen in die Pfanne, weil Grillen ist ja mangels Wetter nicht drin.
Die EM geht langsam zu Ende. Ist gern so in der Woche in der Halbfinale und Finale stattfinden. Doof daß einer bei Italien - Spanien verlieren musste, ebenso bei Dänemark - England. Alle vier Mannschaften machen Spaß und verkörpern Teamgeist. Ein Finale England - Italien hätte allerdings wohl keiner getippt. Darauf eine Pizza mit Schinken, Speck, Erbsen und gelber Tomate.
Das zweite Halbfinale seh ich erst ab Hälfte zwei. Das Wetter lässt Biergarten zu, wenigstens für ne kurze Zeit. Das sollte man derzeit ausnutzen. Den Gedanken hatten einige Freunde und Bekannte, das wertet den Mittwoch immens auf.
Kein Eintrag zu Cocina Dinamita ohne ein Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade. ESCUPO FUEGO und die scharfe Carbonara:
Ich hatte noch einen Schmorsud mit Chili und Tomate übrig. Der wird mit Sahne, gegrillter Paprika, gegarter Erbse und frischer Tomate aufgekocht. Kichererbsenpasta, Frischkäse, die Sauce Petersilie ergeben die Basis, Chorizo knusprig und als Öl sowie Bergkäse das Topping.
Der Einkauf aufm Markt fällt etwas klein aus. Denn am Samstag stehen die Zeichen wirklich auf Dinamita... es geht endlich wieder in die Speisemeisterei! Nach acht Monaten Pause bin ich aufgeregter als sonst.
Erst nutze ich das schöne Wetter für einen ausgiebigen Spaziergang im Schloßpark. Falls Angi heute nicht kommt würde ich mir ihren Parkplatz ausleihen. Ich versuche noch ein Eichhörnchen zu fotografieren, das hat jedoch weniger Lust dazu.
Dafür hab ich Bock, aber so richtig. Ich bin froh um den frühen Beginn, das schenkt mehr Zeit zum eingrooven. Die Freude ist beiderseits recht groß, augenblicklich fühle ich mich pudelwohl. Die Mission LKW kann somit beginnen. Für mein mise en place brauche ich tatsächlich eine ganze Küchenzeile. Ich bekomme eine Kiste Paprika und im Gemüsekühlhaus eine richtig gute Idee.
Mit Kartoffel, Lauch und Pimientos de Padron soll eine Art spanischer Saumagenkäse entstehen. Der wird mit Kreuzkümmel und Paprika gewürzt. Also erstmal Kartoffel kochen, Lauch anbraten, Pimientos rein, Paprika in den Ofen. Nebenher hat Rafa noch Rettich, das kommt zur Gurke mit dazu.
Ich hab mir noch Brioche Buns vorgenommen. Mit Julius rate ich den Anteil an Hefe und nehme mehr mit dem Kommentar "wird schon aufgehen". Es ist wieder das Festival der dummen Sprüche heute. Dabei hab ich mir mehr Demut vorgenommen. Nur wenn ich aufgeregt bin und mich wohl fühle neige ich zum Plappern. Der Teig wird recht gut, das Gebäck gelingt.
Aus einem Teil der Paprika mach ich mit Erdnüssen, Kürbiskernen, Berbere und Olivenöl ein Muhammara. Der andere Teil wird einfach gewürfelt. Aus Fechnel mach ich ein Tempura. Von halb eins bis fünf bin ich beschäftigt und sehr glücklich.
Was ich dann serviere ist in der Kombination sehr geil. Das meine ich ohne Eigenlob, eher ist es ein Zitat was mir gesagt wird. Stefan meint sogar daß es das beste von mir jemals ist.
Nach so einer Nummer schaut der Getränkehafen sehr verführerisch aus. Beinahe so verführerisch wie die Küche der Speisemeisterei. Ich finde es sehr facettenreich, im derzeitigen Menü und reflektiert im Vergleich zur vorherigen. Der Kaisergranat mit Kalbszunge holt Donosti für mich nach Stuttgart. Kaisergranatenmäßig!
Als ich das Dessert gelesen habe mit Tonkabohne, weißer Schokolade, Erdbeere und Fenchel lese frage ich mich was letzteres drin verloren hat. Ich bin kein Fan von Gemüse im Dessert, aber das überzeugt.
DANKE für diese tolle Rückkehr! Erledigt - aber glücklich...
Da ich mich richtig ausgetobt habe ist am Sonntag kulinarisch nicht so viel los. Allerdings lasse ich mich für einen Gang von der Speise und Metallica inspirieren. Den Hauptgang vom Lamm fand ich start, tolles Fleisch, mit Kartoffel, Aubergine, Gurke und Paprika eigentlich einfache Beilagen. Aufgeräumte Präsentation, super gekocht, toller Geschmack. Für mich hieß es "back to the front" mit einer olivfarbenen Kochjacke und Camouflage-Pinzette. Daher trägt dieser Teller den Titel DISPOSABLE HEROES:
Camouflage Lamm Curry
Meine Zusammenstellung ist Lamm mit Tomate und Erbsen. Aus Zwiebel und frischer Tomate mach ich eine Sauce, abgeschmeckt mit Chili, Pfeffer und Purple Curry. Semigetrocknete Tomate mit Kräutersalz kommt zum Lammrücken. Drauf gibt es einen Salat aus Erbsen in der Schote, Dijonsenf, Weißweinessig, Melissensalz und Korianderöl. Haselnussöl dazu, das Camouflage sind Pulver aus Tomate, Purple Curry und Kürbiskern.
Zum Schluß geben wir uns das Finale der EM. Spannend ist das Spiel, aber nicht hochklassig und auch nicht in 90 Minuten zu Ende. Diese Veranstaltung kostet Schlaf. Wie wenn man es ahnen würde - Elfmeter gibt es und das verliert England irgendwie zurecht. In diesem Sinne - bis zur nächsten Saison.
