SPICE UP YOUR LIFE
Nach der Küchenparty ist vor den nächsten Großtaten, wir möchten ja gern wieder eingeladen werden. Für mich war es faszinierend wie eine etwas andere Aromatik ankommt. Also greifen wir künftig auch in die Gewürzkiste. Ein Beispiel dafür ist TIJUANA JAIL.
Taco Al Levante
Es beinhaltet die zu erwartende Schärfe durch Tajin und Harissa jedoch auch Levante. Ich mag dieses Crossover und spiel sehr gern damit. Wie auch mit etwas völlig unbekanntem vom Naschmarkt, hier in SIN AUSENCIA:
Zwetschge mit Schokolade & Gerstengras
Ich hatte keine Ahnung wie das Pulver schmeckt, es hat einfach schön grün ausgeschaut. Wohl akzentuiert baut es eine Brücke zwischen Schokolade und Zwetschge.
Es ist mal wieder Zeit für PASTA A FUEGO NEGRO.
Dieses Mal hab ich einige Kürbiswürfel mit Chili und Hesperidenessig eingekocht. Unter die Sauce gezogen ergänzt es das Gericht etwas herbstlich. Ajada und Kresse finalisieren dieses Mal das Gericht.
Beim Einkaufen passieren ab und an Zufälle, die Entdeckung von weißer Schokolade mit Heidelbeere in diesem Fall. Damit mach ich das Dessert noch einmal.
Dann kommt mal wieder mein Zauberkasten aka Tiefkühlfach zum Einsatz. Darin enthalten Semmelknödel und Rahmschwammerl. Desweiteren gibt so ein Butternut einiges her, also kommt das auch mit rein.
Zusammen mit Majoran, Kürbiskernschmelze und Kernöl ergibt es herrlich herbstliches Gericht. Überhaupt Herbst... ich muß mich etwas umgewöhnen auf dem Markt.
GIVING BLOOD von den Architects inspiriert ein von Schärfe getragenes Gericht. Der Teller findet aromatisch zwischen Orient und Mexiko statt, asiatisch ausgeführt mit Chicken Katsu. Ein sehr passendes Gericht zum Thema des Eintrags. Dieses Jahr beschäftige ich mich gern mit Garmethoden und Aromatik. Dabei entsteht eine Küche der weltoffenen Regionalität. Produkte aus der Heimat werden mit Techniken, Präsentationen, Gewürzen, Ölen oder Säure aus der ganzen Welt kombiniert.
Hendl im Herbst
Wir haben:
- Hähnchenbrust mit Brathuhnsalz vom Naschmarkt in Tempura mit Brösel und Mohn
- Creme aus Pilzen und Kürbis
- Pulled Kürbis
- Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen mit Harissa
Wir haben:
- Hähnchenbrust mit Brathuhnsalz vom Naschmarkt in Tempura mit Brösel und Mohn
- Creme aus Pilzen und Kürbis
- Pulled Kürbis
- Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen mit Harissa
- Pifferlinge
- Petersilie
- Mole
- Mole
- verschiedene Salate und Kräuter
Stets gut informiert - zumindest was Gastronomie in Wien betrifft. Dort neu eröffnet ein Heuriger in Schönbrunn - endlich Saufen am Schloß! Ich bin mir eh noch unschlüssig ob mein Besuch diesen Monat eine Art Best Of des Sommers wird oder nochmal was neues dabei. NENI am Prater ist fix und das andere übliche sowieso. Ohne Würstl, Schnitzel und Sachertorte war man irgendwie nicht so ganz in Wien.
Freitag Abend und Samstag Morgen produziere ich. Tomaten mit Chili und Zitronengrasessig mit Ras El Hanout, eingelegte Zwiebeln, Zwiebelgsälz, Baba Ganoush und eingekochter Kürbis mit Piment d' Espellete finden wohl Wege in Gerichte.
Käsekrainer Galette
Pfannkuchen hab ich auch gemacht. Da rein kommen Sarepta Senf, Chili-Tomate, Essiggurke, Käsekrainer und Salat.
Ansonsten findet der kulinarische Samstag bei Kevin statt. Mein guter Freund feiert in seinen 40. unter dem Motto Oktoberfest. Bayerisch ist immer gut und was da geboten wird - Chapeau! Da fehlt es an nichts und erst recht nicht an guten Leuten. Ein total launiger Abend - vielen Dank und alles Gute zum Geburtstag!
Sonntag gibt es so einiges - hier wir gehen:
Käsekrainer Galette
Dieses Mal mit Pfefferoni-Senf und Espellete Kürbis.
TIJUANA JAIL
Taco Al Levante
Hier mit rotem Taco.
LIKE LOVE - ein neuer Gang
Melanzani mit Kürbis, Ras El Hanout & Mandelöl
Wir haben hier in einem vegetarischen Gang:
- Baba Ganoush mit Petersile und Ras el Hanout
- Espellete Kürbis
- geröstete Kürbiskerne
- Tempura mit Aubergine und Kürbis
- junger Spinat
- Mandelöl
VOYAGE OF THE DAMNED
Jerusalem Backhenndl Salat
Von unten nach oben:
- Baba Ganoush
- BBQ-Joghurt mit Apfelessig
- Pflücksalat
- Chili Tomate
- Hendl Tempura
- Tomatenpulver
GIVING BLOOD
SIN AUSENCIA beendet das Menü und diesen Eintrag.
SOULFOOD GALORE
Diese Woche herbstet es schon sehr und diese Woche steht die Küchenparty an! Daher beschäftigt sich dieser Eintrag mit Soulfood. Es ist auch die Woche der Wahl. Was für ein Zirkus, täglich Umfragen und Wahlzettel in Social Media wie ansonsten der erste Schnee. Also ob man alles noch nicht gesehen hätte und beides nervt. Noch ein Grund mehr die Seele zu wärmen. Das beginnt mit PHANTOM PAIN, Pasta ist immer gut für die Seele.
Brathendl Pasta
Keine Änderung zum vorherigen Eintrag. Anders bei LAS CALLES:
Taco de Pato
Taco, Entenküchle und Tomate werden hier ergänzt von der süß-scharfen Mirabelle. Zusammen mit Curry und Schnittlauch ergibt sich aus Gemüse und Frucht ein Salat. Aus Sahne, Eigelb, Sarepta-Senf und Melissensalz mach ich eine Emulsion. Kernöl, Kürbiskerne und Blüten finalisieren dieses Streetfood.
I used to do a little but a little wouldn't do, so the little got more and more... der Text stammt aus MR. BROWNSTONE von Guns N Roses. Der Song inspiriert mich für ein Frühstück. Dabei fiel mir auf daß ich im Sommerurlaub kein Croissant hatte und kein Kipferl. War beim 12-Euro-Frühstück im Hotel nicht dabei. Auch nicht weiter tragisch, die Kalorienzufuhr hat gepasst.
Schinkenkipferl mit Linsensalat im U4-Dressing & Eistee
Den Blätterteig mach ich nicht selbst, den gibt es vorgefertig. Gefüllt wird mit geschmorter Zwiebel, Piment d' Espellete, Tomatenfrischkäse und reichlich Rosmarinschinken. Das U4-Dressing heißt so weil die gleichnamige Linie am Naschmarkt hält. Dort wird beim Gewürzstand und Gegenbauer eingekauft, vorher in der Innenstadt. Das Dressing besteht aus Zitronengrasessig, Sarepta-Senf, Kreuzkümmel, Rosenhonig, Melissensalz und Olivenöl. Die Linsen sind in Chiliwasser gekocht, am Schluß kommen Concasse rein. Mit Schnittlauch wird der Salat abgeschlossen. Der Eistee ist mit Hibiskus, Zitrone und Honig.
Da wir gerade so schön beim Thema sind, Schinken und Essiggurken da sind - WOLFSSTUNDE.
Chilaquiles Cubano & Black Pepper Sun
Schinken, Käse, Essiggurke funktionieren immer gut, auch auf einem Taco. Kurz gratinieren und ein Spiegelei drauf. Tasmanischer Pfeffer und Kresse stellen den Gang fertig.
Stick To Your Guns haben in den letzten Tagen einige Bilder mit Text gepostet. Am 23.9. ist es dann soweit mit MORE OF US THAN THEM! Nach Feierabend gibt es damit einige Durchläufe. Ich würde das nicht als typischen Song der Band bezeichnen, eher von getragenen Elementen gekennzeichnet. Die neue Musik macht Spaß und inspiriert... set the world ablaze.
Txiken Tikka Masala mit Käferbohnen Falafel, Kürbis & Erbse
Meine kulinarische Welt zünde ich mit etwas Indien an. Die Idee ist ein Hendl Gulasch etwas anders zu präsentieren. Das Huhn wird in Tikka Masala mit Öl mariniert. Tomatensauce setz ich klassisch an. Das Huhn wird mehliert, angebraten und mit der Sauce quasi poeliert.
Dann kommt die Falafel. Die Käferbohnen sind eingeweicht, werden gekuttert und diese Masse ist eben keine und verhält sich anders als Kichererbsen, also gare ich das und mixe es mit Kürbis und Tomate. Mit Stärke, Paniermehl, Kürbiskernen, Bockshornklee und Kreuzkümmel sowie Tajin wird es doch noch etwas. Kernöl, Erbsencreme und Kress ergeben ein schönes Gericht.
Freitags ist wie quasi immer handelsüblich Markt. Ich sollte nur noch mit fertigen Plänen einkaufen, dann wird es wohl akzentuierter. So überlegt man schon beim Verräumen was man sich beim Kauf so gedacht hat. Die Ripple sahen einfach gut aus, also Rib Man Technik mit Pfefferoni Senf und Harissa. Da es herbstet wandert ein Butternut gleich hinterher. Siehe oben - wandert gleich in die Falafel.
Samstag ist schönes Wetter, sehr angenehm zum Wandern. Nachm Frühstück und etwas mise en place gehts los. Ab in die Flora mit sehr viel Fauna.
Ein Nachmittag unter dem Motto "gugsch du", ich möchte mal wissen was die Tiere dabei so denken. Daheim gibt es ein kleines Menü. Ich hab die Ripple und zu TIJUANA JAIL von Gilby Clarke gibt es einen Taco:
Taco Al Levante
Zum Ripple kommen der Pulled Kürbis mit Tajin, Tahin-Tajin-Joghurt, Tomatengsälz und etwas Kresse.
Da wir so schön bei Guns N Roses sind kommt ein von der Umar Fisch Bar inspiriertes Gericht. It's so easy to be social, it's so easy to be cool... die Textzeile trifft auf den Laden zu. Am ersten Abend trifft auch der Begriff Fresskoma zu. Kenner haben den Song schon erkannt - COMA - und so schaut das Gericht aus:
Saibling mit Paprika, Polenta, Bisque & Curry
Die Polenta setz ich mit Milch, Bisque und Paprikafrischkäse an. Abgeschmeckt mit Curry kommt das in eine kleine Paprika und in den Ofen. Paprikagsälz, Pulled Kürbis bildet den Sockel für den gebratenen Saibling. Mein Fischstand führt eine an Bisque erinnernde Suppe, ich schmeck es nochmal ab mit Paprika und Zitronengrasessig. Ajada, Curry- und Paprikapulver vollenden diesen Teller.
Den süssen Abschluß macht SIN AUSENCIA von Puraposse und eine Wiederauflage eines Experiments neulich.
Zwetschge mit Schokolade & Gerstengras
Zwetschgenröster mit Kirschsaft und -gsälz sowie Zimt ist im Boden der Schüssel. Drauf kommt ein Mousse aus weißer Schokolade mit Gerstengras. Pistazie, Zwetschgen-Granite und Holunderpulver sind das Topping.
Sonntag ist Küchenparty und für uns Soulfood Brothers das größte Comeback seit Guns N Roses. Natürlich ist das etwas übertrieben, allerdings seit anderthalb Jahren die erste Veranstaltung. Die Alterspräsidentschaft (Frank und ich) fährt also nach Hohenheim, kommt geschmeidig und pünktlich an und legt los.
Wir haben augenblicklich richtig Spaß und es läuft richtig super. Wir haben nix verlernt und die Probe letzte Woche zahlt sich aus. Manchmal hilft es eben doch. Seite an Seite wird eins nach dem anderen fertig. Blumenkohl mit Garam Masala aus dem Ofen, Blumenkohlpüree mit Chili, Kichererbsensalat mit Senf, Zitrone und weißem Balsam sowie unser Leberkäs mit Frühlingszwiebel und einem Hauch Orient. Wir stehen ausgehend von 17 Uhr pünktlich da, unser Auftritt beginnt jedoch erst um 19 Uhr.
Zeit um bei den Vorspeisen mit Anrichten und Servieren zu helfen. Es ist wieder eine sehr launige und stimmungsvolle Veranstaltung. Wir genießen es hier sehr. Als wir dan dran sind geht das ganze eine knappe Stunde und unsere 100 Portionen sind weg. Das ist Rekordzeit, so etwas gab es nicht mal beim Musikmarathon. Zack, bumm, erledigt. Unser Gericht wird sehr gut angenommen, das freut uns riesig. Im etwas längeren Feierabend verkosten wir die anderen Speisen, etwas Wein und führen schöne Unterhaltungen. Vielen Dank für die erneute Einladung, schee wars!!!
COCINA DINAMITA... OTRA VEZ
COCINA DINAMITA... nächster Versuch! Der Guide Michelin ist übrigens immer wieder für Zündstoff gut. Hat man sich dran gewöhnt daß das Noma zwei Sterne hält, regnet es einen Stern mehr. Ich gönne es Rene Redzepi sehr. Man kann von der Küche halten was man will - für mich ist das trotzdem ein kulinarischer Leader. Das Restaurant hat weltweit für Furore gesorgt und sich dabei neu erfunden. Das Buch war mein erstes über fine dining. Ich hab es aufgeschlagen und nichts verstanden. Warum man einen Baumstann für ein Dessert auskochen soll - keine Ahnung. Mittlerweile verstehe ich jedoch den Antrieb neue Geschmäcker zu erschaffen. Meine Kulinarik hat sich anfangs auch der New Nordic Cuisine bedient. Zumindest das zu dem ich fähig war. Interessant, relevant und innoviativ bleiben schätze ich als großen Verdienst von Redzepi ein, allein deswegen eine verdiente Auszeichnung.
Mittlerweile ist das Crossover zwischen Donosti und Wien um Einflüsse aus Mexiko und Levante gewachsen. Manchmal kommt auch Indien und Lateinamerika dazu. Zu Beginn der Woche setze ich Mole an. Zwiebel, Tomate, Zaubergewürzt, Essig, Rinderfond, Kirschsenf-Sauce, Dijon-Senf, Chili und Ras El Hanout ergeben einen sehr schönen Geschmack. Mein erstes Gericht in dem Eintrag ist inspiriert von ROYAL BEGGARS. Hier gehts einfach um ein Lieblingsgericht zum Wohlfühlen mit Levante Einschlag.
Mittlerweile ist das Crossover zwischen Donosti und Wien um Einflüsse aus Mexiko und Levante gewachsen. Manchmal kommt auch Indien und Lateinamerika dazu. Zu Beginn der Woche setze ich Mole an. Zwiebel, Tomate, Zaubergewürzt, Essig, Rinderfond, Kirschsenf-Sauce, Dijon-Senf, Chili und Ras El Hanout ergeben einen sehr schönen Geschmack. Mein erstes Gericht in dem Eintrag ist inspiriert von ROYAL BEGGARS. Hier gehts einfach um ein Lieblingsgericht zum Wohlfühlen mit Levante Einschlag.
Butterschnitzel mit Mejadra, Mole & BBQ-Muhammara
Wir haben:
- Reis mit Wachtelbohnen, gegrillter Paprika Petersilie & Erbsen in der Schote
- Fleischküchle in Mole mit Ras El Hanout
- Muhammara mit BBQ-Sauce & Cashew
- gegrillte Paprika ausgestochen
- Kürbiskerne geschrotet
Passend zum Gericht des Tages ist die Gastjurorin bei The Taste. Ich freu mich immer über persönlich bekannte Gesichter und über die Haya ganz besonders. Beeindruckend wenn man ihre Vita und Restaurants aufzählt. Der Raue hat mir was voraus, er war schon Dutzende Male in NENIs, ich vielleicht ein Dutzend Mal. Die Haya ist authentisch und bringt Themen mit die man nicht erwartet hätte. Was soll man auch beim Thema Schweiz kochen, hätte ich auch meine Probleme. Mir fällt da Zürcher Geschnetzeltes, Bündner Fleisch, Schokolade und Käse ein. Und das was der Caminada so kocht.
Gebacken wird wieder, aus 1 mach 3. Aus meinem Teig mit Zatar entstehen Weckle mit Mohn und Kürbiskernen, Käsweckle und Fladenbrot. Jedes Mal schön wenn das Rezept quasi aufgeht, man somit auch die Hefe nicht vergessen hat. Auf dem Markt am Freitag das übliche. Ich versuche vernünftig einzukaufen was mir die meiste Zeit auch gelingt. Fleisch, Huhn, Gemüse, Käse und Pasta sind dabei, klingt doch soweit ganz gut. Daheim dann die wenig überraschende Meldung daß Konzerte der Bulls verschoben werden. Überraschend wäre es wohl eher gewesen wenn es normal stattfinden würde. Völlig verständlich, logistisch unmöglich darzustellen bei einer sich täglich ändernden Lage.
Darauf ein Wein den ich in der Umar Fisch Bar kennen gelernt habe. Genauer gesagt war es der Erste den mir der David gegeben hat. Er passt auch hervorragend zum nächsten Gericht.
Kässpätzle mit Zwiebeln
In den Spätzle haben wir Zwiebeln mit Sahne-Reduktion, Erbsen, Bergkäse und Manchego. Drauf kommt ein Gsälz mit Zwiebeln und Tomate sowie Schmelze. Danach geh ich früh ins Bett, weil am nächsten Tag ich was vorhabe.
Der nächste Anlauf in die Speisemeisterei, ich fahr früh los. Bei schönem Wetter denk ich mir daß ein Spaziergang im Schloßpark ganz schön wäre. Denk ich mir so und denke kurz vorm Ziel was die Stau-Signale sollen. Einen Kilometer später steh ich wegen einer Sperre der B27 im Stau. So werden aus einer Stunde Anfahrt drei. Durch Filderstadt nach Hohenheim und jede Ampel leuchtet erstmal rot.
Endlich angekommen bin ich trotzdem entspannt. Ein paar Handgriffe muß man eben schneller machen und ich komme etwas ins Schwitzen. Mein BLEEDING ME zeichnet sich jedoch durch einfache Zubereitung aus. Leberkäs mit Lauch, Petersilie, Paprikapulver und Kreuzkümmel, zweierlei Blumenkohl (Püree und im Ofen), Paprikaöl (gleich für nächste Woche mitgemacht) und Kichererbsensalat.
Wie man dem Foto entnimmt bin ich nicht gestresst. Im Gegenteil, es macht mal wieder richtig Laune. Einfach kochen, Sprüche klopfen und eine gute Zeit haben. Ich erzähl ein paar Stories aus Wien, zum Beispiel vom Amador-Event.
Mein Probeteller gelingt mir recht gut, das gibt mir ein gutes Gefühl für nächsten Sonntag. Kommt vorbei - es gibt noch Plätze!
Das läuft richtig gut, überlegt mal wenn ich noch mehr Zeit gehabt hätte. Das hätte ja keiner augehalten...
Ein Mini-Spaziergang am Schloß quasi... so geht es in den Abendservice mit Brot und Butter, Anrichten und einem schönen Ausklang. Die Camouflage Pinzette hat sich dafür wirklich in der Anschaffung gelohnt, kann man brauchen. Hach, scheeeeeee:-)
Gekocht wird am Samstag zum Thema Pasta. Relativ fix ist AFTERMATH fertig, vorausgesetzt man hat die Sauce und die Zwiebeln am Start.
Fregola Sarda mit Mole, Tagliata, Zwiebel Encurtido & Macadamia
Da geht die Ras El Hanout Mole dahin, in die Fregola Sarda. Drauf kommt Schnittlauch und Rinderfilet. Mit eingelegten Zwiebeln, geriebener Macadamia und Korianderöl wird der Teller fertiggestellt.
I'm so desperate for the answers that you know... die Zeile aus PHANTOM PAIN von Beartooth erinnern mich an die Umar Fisch Bar und zahlreiche Gänge auf jegliche Märkte. Die Elemente vom Huhn die Stefan mit verarbeitet fand ich sehr cool. Immer wieder freitags beantwortet sich die Frage was es am Wochenende so gibt, eben je nach Angebot. Dabei ergeben sich beim Käsestand mehr Antworten als ich gefragt habe:-)
Brathendl Pasta mit Bodensee-Käse, Paprika & Haselnußöl
Die Pasta in guter Qualität zu kaufen finde ich legitim, der Rest ist schon genug Aufwand. Das geht wie folgt:
- Hühnerkeule auslösen und enthäuten
- mit den Knochen und Mirepoix sowie Zaubergewürz und Paprika einen Fond ansetzen
- die Haut klein schneiden und langsam für Grammeln auslassen
- das Fleisch mit Speck anbraten und im Hühnerfond schmoren
- Paprika im Ofen schmoren, danach enthäuten und würfeln
- Paprika und Sahne mit dem Huhn zu einer Sauce kochen
- Käse reiben, Tomaten in Scheiben schneiden, Schnittlauch schneiden
- die Pasta abkochen, durch die Sauce ziehen, anrichten
LEVANTE & LEIWAND
Ein freundlicher Start in den Monat mit schönem Wetter. Mal schauen wie lange. Der Überschrift ist zu entnehmen daß es dieses Mal um Levante geht. NENI und Miznon in Wien haben einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Der geneigte Leser weiß eh daß diese Küche sich bei mir etabliert hat. Für mich gehört das mittlerweile untrennbar zu Wien.
Die Kulinarik des Eintrags beginnt vegetarisch und ganz klassisch.
Die Kulinarik des Eintrags beginnt vegetarisch und ganz klassisch.
Semmelknödel mit Rahmschwammerl
Das gehört zu diesen Gerichten bei denen die Optik eher ein Lieblingsgericht als eine Fotoschönheit ist. Das ist einfaches und gutes Kochen. Einen guten Knödel hinkriegen und eine Pilzrahmsauce. Die ist mit Pfifferlingen, Champignons, Essig, Gemüsefond, Steinpilzpulver und Sahne angesetzt. Zum Gericht kommen noch Kernöl und Kürbiskernschmelze dazu.
Ein weiterer vegtarischer Teller ist PRINCE. Die Idee ist hier die Darstellung von Blumenkohl in einem Gericht.
Blumenkohl mit Bohnen, Paprika & Tomate
Wir haben:
- Püree mit Blumenkohl, Milch, Sahne, Bockshornklee, Kreuzkümmel und Chili
- Salat aus Wachtelbohnen, Bohnenkraut, gegrilltem Paprika,
Kremser Senf, Birnenessig, Olivenöl
- frische verschiedene Tomaten
- Blumenkohl aus dem Ofen mit Öl, Kräutersalz und Harissa gegart
- Manchego
- Ajada
Übrigens gibt es Begriffe die mir außerhalb des Kochens auf den Zeiger gehen. Damit meine ich nicht Politik oder Pandemie. Warum zur Hölle muß alles mit "Team" ausgedrückt werden? Das bezeichnet zwei oder mehr Menschen die ein Ziel verfolgen. Über das Datum vom Impericon Festival in Wien hatte ich mich erst gefreut. An Ostern nächstes Jahr, vielleicht klappt ja der Anlauf. Dann auch hier Frust... mir fällt es schwer As I Lay Dying auf dem Billing zu akzeptieren. Find ich wirklich unmöglich, in dem Team bin ich definitiv nicht!
Gebacken wird bei mir ziemlich jede Woche, dieses Mal Pita Brote. Was Eyal Shani da für einen Kult drum macht, faszinierend. Noch mehr als ich mit Leberkäs. Ich mach was witziges mit Leberkäs und Pita.
Leberkäs Pita
Das Brot ist aus Weizen- und Dinkelmehl mit Sesam drauf. Rein kommt Chili-Leberkäs, frische Tomate, Tomatengsälz, selbst eingelegte Essiggurken und Tandoori-Dijon Topfen.
Mit Pita mach ich was vegetarisches mit Blumenkohl. Dabei bieg ich ab ins Mochi am Markt. KFC mit Karfiol Tempura war ein tolles Gericht. Praktisch daß man mit den Stäbchen den Blumenkohl aufspießen konnte.
Pita mit Southern Fried Karfiol & Bohnen
Wir haben in der Pita:
- Hummus aus schwarzen Bohnen mit Zitrone, Tahina, Orangen-Espellete-Salz und Mandelöl
- Käferbohnen in Kremser Senf und Apfelessig
- Zwiebel mit Honig und Rotweinessig sowie Chili eingekocht
- Ofenblumenkohl mit Harissa im Backteig
Der Backteig besteht dabei aus Mehl, Bockshornklee, Paprika, Sumach, rotem Maismehl, Backpulver und Ei. Zugegeben die beiden Versuche stellen mich noch nicht ganz zufrieden. Bissle zu dicker Fladen, der Ausbackteig nicht ganz optimal, allerdings beide Pitas vorzeig- und genießbar. Vor allem die Aromatik der Blumenkohl Pita finde ich hinreißend. In Anbetracht dessen daß das Gebäck fast alles ist mach ich neues. Mischteig nur mit Wasser, manchmal komme ich mir vor wie Mälzer mit der Testerei.
Damit biegen wir ins Wochenende mit frischen Einkäufen vom Markt. Der Metzger des Vertrauens macht den Chilifleischkäs bestimmt nicht besser als ich. Damit also nochmal Pita.
Ente wird bei mir selten verarbeitet. Die beiden Versuche eine Entenbrust zu machen waren eher mäßig. Dieses Mal geh ich auf Nummer sicher und lass zwei Brüste durch den Wolf. Einen Teil davon schmore ich mit Zwiebel, Knoblauch, Apfelessig, Baharat und Dosentomate.
Und aus dem anderen Teil mach ich Fleischküchle! Ganz klassisch, das ist mal ein Spaß und kommt super raus. Ich weiß wieder was Sie denken und Sie haben wieder recht...
Enten-Pita mit Bohnen & Tomate
Bohnen-Hummus und die marinierten Bohnen flankieren das Entenküchle wie ein Gsälz aus Zwiebel und Tomate.
Am Samstag experimentiere ich weiter. Dabei kommt das Ragout zum Einsatz. Im NENI am Prater meinte ich noch daß Kibbeh genau das richtige für mich ist. Das ist so eine Arbeit bei der ich Puls kriegen könnte. Aber ich geh es mal ruhig an und raus kommt:
AROMATIC DUCK KIBBEH
Für den Teig nehm ich Bulgur. Tomatisierte Zwiebel wird mit Wasser und Sumach aufgekocht, damit wird der Bulgur übergossen. Eine halbe Stunde quellen lassen, dann in den Blitzhacker. Mit Grieß wird daraus der Teig. Über den Daumen geformt kommt das Ragout rein. Mit Hummus aus schwarzen Bohnen, Paprikatopfen, süß-scharfer Mirabelle, frischer Tomate, Tomatenpulver und Korianderöl sowie Petersilie serviere ich den Gang.
Danach noch ein Erstlingswerk. Ich überleg was ich mit Zwetschgen mache. Röster ist immer gut. Weiter spinne ich wie Gerstengras dazu passt und weiße Schokolade.
Zwetschgen mit weißer Schokolade & Gerstengras
Ich mach mit der Schokolade und Gerstengras ein "latte cotta". Also lass ich erst Gerstengraspulver in der Milch kurz aufgekocht ziehen. Dann Schokolade und Agar Agar dazu. Das kommt über den Röster. Etwas davon wird gemixt, passiert und eingefroren. Mit Pistazie und Holunderpulver kommt das als Granite auf das Postre Pintxo.
Abends wieder Pita und ein Songdish für meine Lieblingsband Kaotiko. VOLANDO BAJO ist inspiriert von knusprigen Hühner Sandwiches am Flughafen. Das hatte dieses Jahr Pause, in Stuttgart ist Fressebene am Terminal 1 zu und in Wien war ich zu voll.
Pita de Pollo
Rein kommt Tempura vom Huhn. Das wurde über Nacht in Buttermilch und Tandoori eingelegt. Ein Salat aus Tomaten, Hausessig, Ajada und Petersilie kommt dazu, eingelegte Zwiebel und Paprikatopfen.
Flo findet das Dessert auch cool. Wir gehen zusammen mit anderen Freunden in die Krone zu einem launigen Abend mit ein paar Bier.
Am Sonntag dann nochmal WochenENTE;-) LAS CALLES von Puraposse inspiriert ein Streetfood. Plakativer Titel und ein punkiger Taco ist es geworden:
Taco de Pato kon Tomate y Mostaza
Mit der Tomate mach ich einen Salat mit Korianderöl, Zitronengrasessig und Tajin. Eingelegte Zwiebel kommt dazu, das Entenküchle und ein Senfjoghurt. Blüten dekorieren den Taco.
Kibbeh hat es nochmal und ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
FIN DE VERANO
Mit Ende August geht der Sommer zu Ende. Ein Sommer der jetzt nicht mit Sonnenschein von Juni bis September in die Geschichte eingeht. Frühling ist eigentlich auch ausgefallen. Die Saison ist eher auf dem Markt bemerkbar gewesen und etwas Sommer (da sogar viel) hatte ich wenigstens in Wien.
Den Anfang des kulinarischen Reigens in diesem Eintrag macht POSSER. Talo con Txistorra, ein einfaches Gericht welches ich vermisse und dem Songtext zufolge verschleiere.
Den Anfang des kulinarischen Reigens in diesem Eintrag macht POSSER. Talo con Txistorra, ein einfaches Gericht welches ich vermisse und dem Songtext zufolge verschleiere.
Talo kon Txistorra
Wir haben:
- Piperrada-Sauce
- Flädle mit Kartoffeln, Bohnen, Käse und Paprika gefüllt
- Paprikagsälz mit Hesperiden-Essig
- frische Tomate
- Sarepta-Senf
- Paprikawurst
- Paprikapulver
Danach noch ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
OUT FOR BLOOD von Sum 41 skizziert bei mir die Jagd nach dem perfekten Burger.
Txori-Txeese-Burger mit Pommes, Tamarinde & Bohnensalat
Der Burger besteht aus Zaatar-Weckle, Krenfrischkäse, Kren BBQ Sauce, Fleischküchle mit Käse, knuspriger Chorizo mit Paprikagsälz. Die Pommes werden von einem Tamarinden-Dip begleitet. Der Bohnensalat ist mit Kremser Senf, Birnenessig, Korianderöl. frischer Tomate und Bohnenkraut.
Es gibt zahlreiche Dinge in der Küche die ich nicht so gut kann. Patisserie ist ein Spezialgebiet (und mir oft zu speziell), vegane Gerichte denk ich mir nur schwer aus und Eier pochieren. Das kann ja nicht so schwer sein. Dachte ich mir neulich im Stadtcafe. Bestellt wurde Eggs Benedict und der Versuch dort ging auch daneben. Sagen wir so, meine Versuche waren danach auch nicht viel besser. Vielleicht heißt das deswegen auch verlorene Eier. Für den Teller hier ging auch eines vorher verloren.
Pochiertes Ei mit Mung Dal & Harissa
Einfach mal wieder was vegetarisches kochen, Tomatensauce, Mungobohnen, Erbsen und Bohnenkraut sind genug da. Damit und Harissa mach ich das Mung Dal, drum herum gibt es frische Tomate und Korianderöl, drauf das pochierte Ei. Geschrotete Kürbiskerne machen den Abschluss.
Ein Blick ins abendliche TV Programm lässt mich The Taste einschalten. Faszinierend was auf so einen Löffel alles draufgeht. Allerdings sind noch keine fünf Minuten gekocht, da fällt das (Un-)Wort Crunch. Ich mag ja das Spiel der Texturen, nur scheint allmählich jedes Gericht drauf ausgelegt zu sein. Da war es fast konsequent daß der eine Typ Chips verwendet hat. An der Bandbreite der Kandidaten wird es nicht mangeln, nur so langsam frag ich mich ob es wirklich um den Geschmack geht. Bis zum Schluß hab ich nicht geschaut. Darauf am Donnerstag eine Pizza.
Das ist die erste seit Via Toledo, also Pizza eins nach Weltmeister. So viel anders kann man daheim nicht machen. Der Donnerstag Abend lädt geradezu ein eine Runde an der frischen Luft zu drehen. Meine kleine Strecke schaffe ich bevor es ganz dunkel wird. Ich mag die Abendstimmung und Sonnenuntergang.
Auf dem Markt lasse ich mich hinreissen. Das fängt moderat und planvoll an und irgendwie frage ich mich daheim was ich damit alles soll. Blumenkohl stand nicht auf dem Zettel, Ripple auch nicht. Das kann wieder was werden. Bei den Ripple ist der Weg dank KI eh vorgezeichnet, anbraten, würzen/marinieren, im Päckle in den Ofen. In dem Fall mit Tamarinde und Tajin. Das wird lustig - sowieso da sauer lustig macht.
Daraus entsteht ein BELOW, ein kleines Amuse zum Thema:
Ripple mit Maiwipfele, Melissensalz & Zwiebel
Auf das Ripple kommen eingelegte Wipfele und Zwiebeln sowie etwas von dem Salz.
Im Anschluss daran mach ich nochmal das OUT FOR BLOOD, nur mit Tomatengsälz statt Salatblat und Wachtelbohnen im Salat. Danach etwas in den Biergarten bevor einem die Flossen am Bier fest frieren.
Klassiks never die, das ist hier öfters zitiert. Dieses Mal Fish n Chips, sehr klassisch gekocht.
Fish n Chips
Für meinen Backfisch nehm ich gern Zander. Der kommt in Tempura mit etwas Essig. Klassisch dazu sind mushy peas. Ich mach das als Erbsenpüree mit etwas weißem Paprika und Bohnenkraut. Statt einer Remoulade gibt es hier Paprikatopfen dazu. Chips und Zitronenspalte sowie etwas Saiblingskaviar stellen den Teller fertig.
Einer kleinen Runde folgt gemeinsames Kochen im Hause Pfau mit Thomas und Frank. Das wird ein sehr launiges kleines Event mit drei Gängen. Wir machen Lachs auf der Haut gebraten mit zweierlei Kohlrabi und Beurre Blanc, Kalb Marengo mit zweierlei Karotte und Panna Cotta mit Zwetschgenröster.
Alles läuft lustig ab, raus kommen drei schöne Gerichte. Vielen Dank dafür, arg schee wars!
Am Sonntag geht es klassisch weiter mit PASTA A FUEGO NEGRO.
Wie man an den Bildern erkennt bin ich wieder in der Natur unterwegs. Irgendwann werd ich wohl Opfer eines Tierunfalls;-)
Daheim mach ich mit Ripple und Zaatar-Weckle so eine Art Pita. Topfen mit Dijonsenf und Tandooripulver, gegrillte Paprika, frische Tomate und Pfifferlinge ergeben ein schönes Gericht. Den Abschluß zum Wochenende und dieses Eintrags macht SERENADE.
