colours & flavours
Derzeit fühlt sich Kochen für mich tatsächlich etwas anders an. Ich kann das gar nicht mal genau beschreiben. Jahrelang waren Wien und Baskenland tonangebend. Das möchte ich immer noch honorieren, allerdings auch nicht den Einflüssen aus Levante und Mexiko verschließen. Das nennt man wohl Entwicklung. Mangels Reisen zieh ich mir viel Inspiration aus Büchern. Von The Jewish Cookbook und Punto MX bin ich nach wie vor begeistert. Die Tatsache dass die beiden Bücher gerade nebeneinander aufm Wohnzimmertisch liegen ist der Grund für neue Aromatik.
Ein Freund des Winters werd ich nie werden. Allerdings ist es erstaunlich wie sich Reisen auswirkt. Hätte ich nicht gedacht als ich Februar 2018 und 19 nach Wien bin um mir anzuschauen was man so machen kann. Seither ist die kulinarische Welt etwas bunter. Ich bin immer noch beeindruckt vom Steirereck. Das war eine Demonstration des Möglichen. Beeindruckend wie man tolle vegetarische Gerichte machen kann. Den Besuch möchte ich wirklich nicht missen und kann der tristen Jahreszeit mehr abgewinnen.
Das erste Gericht ist ein davon inspirierter vegetarischer Taco und da kommt einfach mal alles mögliche rein. Gemäß der Überschrift ist das ein kleines Statement. Viele Farben, viel Geschmack:
Taco mit Rüben, Chupetinho & Cashew
Steckrübe, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Tomate anschwitzen, Würzessig drauf und mit etwas Wasser kurz schmoren. Nochmal Hitze rauf, Chakalaka, Chili und Majoran sowie Reis rein. Mit Himbeerkarotte, Hausessig, Würzöl, Paprika und Sumach mach ich einen Salat. Desweiteren kommen Creme aus Steckrübe, Chupetinhos, Brunnenkresse und Cashew drauf.
Das erste Gericht ist ein davon inspirierter vegetarischer Taco und da kommt einfach mal alles mögliche rein. Gemäß der Überschrift ist das ein kleines Statement. Viele Farben, viel Geschmack:
Taco mit Rüben, Chupetinho & Cashew
Steckrübe, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Tomate anschwitzen, Würzessig drauf und mit etwas Wasser kurz schmoren. Nochmal Hitze rauf, Chakalaka, Chili und Majoran sowie Reis rein. Mit Himbeerkarotte, Hausessig, Würzöl, Paprika und Sumach mach ich einen Salat. Desweiteren kommen Creme aus Steckrübe, Chupetinhos, Brunnenkresse und Cashew drauf.
Zwischendruch kommt mal wieder ein Self Care Paket an. Hier sei der Austrian Supermarket lobend erwähnt. Kurz nach Bestellung trudelt das Paket korrekt ein. Inhalt Senf, Ottakringer, Wein, Essig. Der Essig überrascht mich übrigens durch immense Säure. Das hat nix mit den Trinkessigen vom Genußfestival zu tun. Wobei ich mich immer noch frage warum ich überhaupt Essig statt Champagner oder Bier zum Aperitif trinken soll.
Ich frag mich auch ob ich mir die neue A Day To Remember anschaffen werde. Das wäre früher gar keine Frage gewesen. Aber seid der Konzertabsage sieht man Dinge etwas kritischer. Der letzte Output mit Bad Vibrations war auch eher nur so semigut. Also keine der fünf Singles haut mich jetzt um. Irgendwie ist es wie mit Paradise Lost musikalisch gesehen, man erinnert sich gerne an frühere Zeiten. Damit kommen wir zu meinem Gefrierfach und was da noch aus früheren Zeiten vorhanden ist. Von Zeit zu Zeit gehört es einfach mal geräumt.
Freitag abend gibt es ein Reisfleisch und mise en place. Ottakringer gibt es auch. Gemüsefond ansetzen und Cashew, Erdnüsse, Kürbiskerne kuttern als Nußtopping. Samstag morgen geht los mit Ripple in Chakalaka und Chilisauce garen sowie einen Teig für Roggenmischweckle ansetzen. Das Begleitgetränk hier ist ein Sacherkaffee.
Van Holzen bringen eine neue Single mit SCHLAFEN. Darf man sagen daß das Spaß macht so düster wie die sind? Geiler Song und übrigens unfassbar daß das eines der letzten drei Konzerte von mir ist. November 2019, Wien, man wird nostalgisch. Es animiert mich auch ältere Songs zu hören wie HERR DER WELT. Das bringt auch Inspiration ein sehr weltoffenes Gericht zu machen.
Van Holzen bringen eine neue Single mit SCHLAFEN. Darf man sagen daß das Spaß macht so düster wie die sind? Geiler Song und übrigens unfassbar daß das eines der letzten drei Konzerte von mir ist. November 2019, Wien, man wird nostalgisch. Es animiert mich auch ältere Songs zu hören wie HERR DER WELT. Das bringt auch Inspiration ein sehr weltoffenes Gericht zu machen.
Nortena Chicken mit Risoni, Nüssen & Chakalaka
Ein indischer Klassiker (Butter Chicken) wird etwas anders gedacht und auf Weltreise geschickt. Das Huhn wird wie im Original mit Zitronensaft mariniert, als Gewürz nehm ich das Tajin-Pulver. Die Sauce besteht aus Zwiebel, Knoblauch, Apfelbalsam und Dosentomate, abgeschmeckt mit Chakalaka. Das wird nach und nach eingekocht und gemixt. Passiert wird die Sauce mit Frischkäse, Butter und Tomatenfond finalisiert. Das Huhn wird mit Butter gebraten, mit der Sauce aufgefüllt und gekochten Risoni versetzt. Etwas Zitronensauerrahm, Ajada und Nußtopping vollenden das Gericht.
Mit Gewürzen geht es locker weiter am Nachmittag. Eigentlich wollte ich nur Mole und einen Mittagsschlaf machen. In Wirklichkeit schaut es so aus:
Mole ansetzen mit Zwiebel, Tomatensauce, Feigen- und körnigem Senf, Chilisauce, Chilipulver, Zaubergewürz, Tomatenfond, Apfelessig, Wiener Würze und Zimt. Hühnerfond drauf und das wäre es dann. Nebenher kann man noch eine Zwiebel mit Paprika und Hirschbirnenessig schmoren und weil man eh dabei ist noch ein Karottenpüree ansetzen. Ebenfalls mit Zwiebel, Bockshornklee, Chili, Kreuzkümmel und Sumach rein. Ottolenghi würde wohl sehr anerkennend nicken.
In der Hauptsache dreht sich das Wochenende um "Schwein gehabt". Kochen ist eh meistens Glückssache im übertragenen Sinn. Direkt heißt es daß es Gerichte mit Schwein gibt. Nose to tail ist für mich keine neue Bewegung, eher eine Selbstverständlichkeit. Deswegen mach ich Samstag und Sonntag so ne kleine Art Sautanz. Ich bin auch in der Stimmung zum Tanzen, irgendwie muss man sich ja bewegen bei dem Konsum.
Zu ANIMAL von The Guilty Brigade fällt mir eine Reise nach Wien ein und mein erster Besuch im Tierpark Schönbrunn. Meine damalige Begleitung meinte es gibt dort einen guten Würstlstand. Es war ein Käsekrainer im Langos gefüllt. Hatte ich nur dieses eine Mal und eine ähnliche Art im MAST gesehen. Zeit daß ich das selbst in die Hand nehme:
Langos mit Käsekrainer, Gurke, Zwiebel & Steirer Sauerrahm
Hefeteig mit Weizen- und Roggenmehl wird dünn ausgerollt und ausgebacken. Drauf kommen Käsekrainer, selber eingelegte Essiggurke, Gsälz aus Pfefferoni und Frühlauch und Sauerrahm mit Estragonsenf, Sahnekren und Kernöl, abschließend frisch gehackter Schnittlauch.
PARASITE EVE
Reisfleisch mit Rüben & Berbere
Aufm Teller sind:
- Arroz mit Steckrübe und Berbere
- Karottencreme
- Chupetinhos
- Schweinefilet
- Karotten-Tsukemono mit Marille und Sumach
- Schnittlauch
Das ist gleichzeitig der Pre Tröt Teller und die erste Nummer von Ferdi bei NW SHT. Ich scheine ihn dazu wohl angestiftet zu haben. DJ Fly ist dabei, das kann nur gut und saulustig werden. Danke für das Auftwerten des Samstages.
Ivan und Gartxot von The Guilty Brigade haben mit LocoPirata ein neues Projekt mit Unplugged Songs. GUERRILLERO NO VENCIDO ist ein so schöner Song. Der unbesiegte Krieger und vor allem der Refrain bringt mich auf die Idee für ein Chicken Katsu.
Txiken Katsu mit Pilzen, Polenta, Karotte & Mole
Mir hat das mit dem Huhn gestern gut gefallen, also nochmal in Zitrone marinieren, dieses Mal mit Paprika. Paniert ist das Huhn im Tempurateig mit Nüssen. Karotte gibt es mariniert, als Stroh und Creme. Sautierte Pilze, Schnittlauch sowie Mole stellen den Gang fertig.
Danach geht der Sautanz in die nächste Runde.
RICO DEPRIMIDO
Blutwurst-Croqueta mit Gurken-Tsukemono
Die Gurke ist mit Marille und Senf mariniert, drauf kommt die Blutwurst-Croqueta.
PRESSURE POINT
Ofen-Süßkartoffel mit Chakalaka-Ragu
Aufm Tellern sind:
- Süßkartoffel im Ofen gegart
- Ragu aus Schweinsschopf, Tomatensauce, -fond und Chakalaka
- Steirer Sauerrahm
- Ixnipek
- Nüsse
- Schnittlauch
Heute regnet es mal nicht, ich mach einen kleinen Spaziergang. Das ist zwar hier nicht der Paseo Nuevo, allerdings erzeugt die Schmiecha ein ähnliches Geräusch derzeit.
Das letzte Gericht ist eines geprägt von Fernweh und inspirier von TEARDROPS (Bring Me The Horizon).
Laksa-Reis mit Ripple & Karotte
Aufm Teller sind:
- Arroz mit Karotte, Zwiebel, Tomatensauce, -fond, Kokosmilch, Verjus und Paprika
- Karottencreme
- marinierte Karotte aufgerollt
- Chupetinho
- Ripple
- Chorizoöl
- Schnittlauch
Zum Abschluß noch ein HERR DER WELT:
FIESTA DE SABORES
Neuer Eintrag mit neuer Aromatik, immerhin hab ich mir eine neue Überschrift ausgedacht. Sumach kam dazu, ich bin voll das Opfer. Das wird mir angeboten, ich find es interessant und zack, ist es da. Bis dahin hat noch keine Überlegung stattgefunden für was ich es eigentlich brauchen kann. Früher hab ich mich mit einer Sache beschäftigt oder erst was neues gekauft wenn das alte leer war. Was Essig, Öl und Gewürze betrifft ist es derzeit eher ein Arsenal. Ich komm nicht mehr mit dem Messer zur Schießerei, es ist eher ein Panzer. So ähnlich wie die Ankündigung von Kitchen Impossible. Sven Elverfeld unter anderem, der Lucki, das wird große Unterhaltung.
Anfangs der Woche entstehen oft die lustigsten Sachen. Restle und/oder Überproduktionen sind im Kühlschrank. Kein Wunder wenn man das Entrecote am Sonntag so "generös" schneiden muss. Ein paar Pilze, Mole, Schwarzwurzel, gegrillte Paprika, Sauerrahm, Karotten und Brunnenkresse sind noch da. Nicht mehr da sind Weckle. Das ganze ergibt am Montag abend eine mise en place und zwei schöne Gerichte. Aus Mole, Pilzen, Schwarzwurzel, Tomatensauce, Mole und Entrecote wird ein Reisfleisch. Karotte mit Salz, Sumach und Öl kommen vor den Weckle in den Ofen. Gegrillte Paprika wird mit Ras El Hanout, Brunnenkresse und Erdnüssen zu einer Art Muhamarra.
Der erste Teller ist das Reisfleisch. Sauerrahm mit Zitrone und Chili kommt dazu, die Karotte wird vorm Anrichten kurz angebraten. Ich bin mir nicht schlüssig ob man alles hätte jetzt exakter schneiden können oder ob gerade im Groben der Reiz liegt. Geschmacklich ist es jedenfalls eine Wucht. Das macht so Spaß wie der Taco. Das kommt farbenfroh daher. Taco aus blauem Mais, Muhamarra, Pfefferoni-Leberkäs und etwas von der Karotte (nur kleiner).
Anfangs der Woche entstehen oft die lustigsten Sachen. Restle und/oder Überproduktionen sind im Kühlschrank. Kein Wunder wenn man das Entrecote am Sonntag so "generös" schneiden muss. Ein paar Pilze, Mole, Schwarzwurzel, gegrillte Paprika, Sauerrahm, Karotten und Brunnenkresse sind noch da. Nicht mehr da sind Weckle. Das ganze ergibt am Montag abend eine mise en place und zwei schöne Gerichte. Aus Mole, Pilzen, Schwarzwurzel, Tomatensauce, Mole und Entrecote wird ein Reisfleisch. Karotte mit Salz, Sumach und Öl kommen vor den Weckle in den Ofen. Gegrillte Paprika wird mit Ras El Hanout, Brunnenkresse und Erdnüssen zu einer Art Muhamarra.
Der erste Teller ist das Reisfleisch. Sauerrahm mit Zitrone und Chili kommt dazu, die Karotte wird vorm Anrichten kurz angebraten. Ich bin mir nicht schlüssig ob man alles hätte jetzt exakter schneiden können oder ob gerade im Groben der Reiz liegt. Geschmacklich ist es jedenfalls eine Wucht. Das macht so Spaß wie der Taco. Das kommt farbenfroh daher. Taco aus blauem Mais, Muhamarra, Pfefferoni-Leberkäs und etwas von der Karotte (nur kleiner).
DRIVEBY bringt mich auf eine Idee für ein vegetarisches Gericht. I'm just a simple man born in a crazy world... die Worte einfach und verrückt darzustellen fang ich erst mit einem vermeintlich einfachen Gericht wie Schlutzkrapfen an. Das wird in die Steiermark geschubst, etwas Levante dazu, et voila:
Schlutzkrapfen mit Brunnenkresse, Kürbiskern & Muhammara
Die Füllung ist ein Kartoffelstampf mit Sahnekren und Brunnenkresse. Dazu gibt es das derzeitige Muhammara, Kürbiskernöl, Erdnüsse und Kürbiskerne gekuttert und frische Brunnenkresse.
Freitag ist wie üblich Markt und wie üblich mise en place. Fleischküchle, Sauce, Püree usw.. Mit Ixnipek und Muhammara geht der Samstag los.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs-Taco
Chili-Leberkäs auf blauem Mais-Taco, Estragonsenf, Ixnipek und frittiertes Lauchgrün
Der orientalische Taco diese Woche hat mir recht gut gefallen...
...sodass ich den ausbaue. Aus dem Taco wird eine Tostada, Purple Haze ist die Ofenkarotte und noch zwei Chupetinhos.
Was beim Einkaufen nicht immer so mitkommt. Als guter Wien- und Österreich-Urlauber der zufällig noch so kocht meine ich daß eine Gugelhupfform nicht schadet. Das beinhaltet jedoch Backen, dabei vertraue ich auf Christina und Topfen.
Mit etwas Tonkabohne verfeinert mach ich am besten währenddessen etwas was ich kann oder schon fertig ist wie ein SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Kraut
Von den Tartelletes hab ich noch was da. Wenn der Ofen eh läuft kurz erwärmen. So verkehrt schaut der Gugelhupf gar nicht aus. Jetzt noch das Stürzen, da geht auch der Puls. Ich staub gern mit Kirschpulver ab.
Und das erste Mal seit langer Zeit gibt es mittags Kaffee und Kuchen:-)
Gegen Abend widme ich mich einem meiner Signature Dishes. Davon gibt es nicht allzu viele, drei bezeichne ich so. Lustigerweise sind zwei davon eine Hommage ans A Fuego Negro und eines davon entspricht etwas der Sterneküche.
TXIKEN HUERTA
Das Wortspiel aus Fraitxiken und Txiki Huerta in einem Gericht zusammengefasst. Mein Gemüse ist eine Variation und der Teller ist wie folgt zusammengesetzt:
- Pastinakencreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Chupetinhos
- Zwiebelgsälz mit Purple Curry
- Madras-Curry-Rahm
- Brunnenkresse
- Purple Curry Pulver
- Tempura aus roter Zwiebel und Frühlauch
- Frühlauchgrün
- trettlisierte Hühnerkeule
- Tomatenpulver
Das ist dann auch der Pre Tröt Teller, es ist wieder NW SHT und eines meiner Highlights der Woche. Ferdi lässt sogar A Traves Del Cristal laufen! Diese Samstage sind sehr kurzweilig. Nebenher komm ich drauf daß ich mal eine Art salzige Kanarimilch machen könnte.
Der Sonntag scheint derzeit ein Tag zu sein an dem ich es mir so richtig gebe.
SIEMPRE IGUAL
Senfei mit Paprika
Ein wachsweiches Ei mit der Kanarimilch. Die ist mit Frühlauch angesetzt, Senfkörnern, Verjus, süßer Senf, Milch und Eigelb. Dazu etwas Ajada, Brunnenkresse und Paprikapulver.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs Tostada
Heut mal Tostada wenn ich eh schon das Frühlauchgrün frittiere und Pommes vorblanchiere. Estragonsenf, Ixnipek und Chilileberkäs sind ein schönes Frühstück.
Danach noch ein Stückle Gugelhupf...
... und dann gehts nahtlos ins Mittagessen über. Eine Trilogie vom Hack sozusagen. Das startet mit einem neu inspirierten Gericht. Die neue Single der Architects mit DEAD BUTTERFLIES macht Laune auf mehr und erzeugt in mir Atmosphäre die ich so einfange:
Fleischküchle mit Berbere, Pastinake, Chupetinho & Kürbiskern
Auf dem Teller sind:
- Fleischküchle mit Dukka, Kürbiskern und Erdnuß gekuttert
- Kürbiskern und Erdnuß gekuttert als Topping
- Pastinaken-Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Berbere-Jus
- Chupetinhos
- Brunnenkresse
- Kernöl
Weiter gehts mit Bullet For My Valentine und ALL THESE THINGS I HATE.
Kebab mit Hummus Taco
- roter Taco
- Hummus mit Zitrone, süßem Senf und Chakalaka
- kleines Fleischküchle
- Pastinake mit Kernöl und gekutterten Nüssen
- Frühlauchgrün
- Pfefferoni
- Tomatenpulver
Und noch ein Burger zu COMO EL HIERRO von The Guilty Brigade.
Bacon Txeese Burger
- Brioche mit Zatar, Mohnöl, Schwarzkümmel, Mohn, Kürbiskernen und Erdnüssen
- Creme aus Steckrübe
- Ketchup
- Fleischküchle
- Trüffelgoude
- Pancetta knusprig
- Pommes
- Senflauchkanari
Für ein A TRAVES DEL CRISTAL hab ich alles da. Die Kombi aus Huhn und Rübe passt einfach.
Kebab con Ensaladilla
- Brioche
- Creme aus Steckrübe mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Verhackerts aus Pfefferoni, Frühlauch und Ofenkarotte
- Brunnenkresse
- Senflauchkanari
- in Baharat mariniertes und trettlisiertes Huhn
- Harissa-Karotte
- Ixnipek
- Salat aus Himbeerkarotte mit Paprika, Sumach, Hausessig und Kräuteröl
TALLER DE COMIDA
Irgendwie könnte man meinen ich bin das el bulli für Hobbyköche. Es ist keine Saison, ich bin zuhause und koch an neuen Thematiken und Aromen rum. Im Gegensatz zu Ferran Adria hab ich allerdings keine Sponsoren, mach alles selbst und es ist wohl etwas einfacher. Sponsoren können sich trotzdem gerne melden. Ich mach da weiter wo ich beim letzten Eintrag aufgehört hab, nur mit mehr Testcharakter.
Meiner Meinung nach sollte man einen soliden Unterbau haben. Man hat schnell irgendwo was rein geworfen, kriegt es nur schwer wieder raus. Mit Gewürzen ist es so eine Sache, da verzettelt man sich schnell. Also mal aus dem Wald raus gehen damit man die Bäume wieder sieht.
Carbonara Calor
Die Sauce besteht aus Tomatengsälz, Tomatenfond, Sahne, kurz aufgekocht und mit Paprikafrischkäse montiert. Chorizo ausgelassen in Olivenöl ergibt ein zweierlei, eben knusprig und Öl. Manchego vollendet das Gericht.
Freitag ist Markt im Zeichen des Winters. Bei aller Liebe, man muß sich schon überlegen ob man künftig nicht vermehrt bei denen was kauft die nicht nur bei schönem Wetter kommen. Bei Sichtung der übrigen Kontrahenten wird auch der Einkauf anders, aber ich hatte eh nicht viel konkretes vor. In der Gefriere hat es auch noch etwas. Bei solchen Gelegenheiten bin ich um die Kocherei froh um immer irgendwas anstellen zu können. Rote Paprika hats auch keine, also gelbe Paprika in den Ofen. Irgendwas gibts immer. Freitags mise en place mit Bisque, Ras El Hanout Hühnerfond, Hummus mit Chili, Zitrone und süßem Senf ohne einen fixen Plan zu verfolgen.
Mir machen Experimente Spaß - wenn die Erfolgsaussicht gegeben ist. Aufm Markt hab ich herrliche Merguez mitgenommen. Die Himbeerkarotte landet fast immer mit im Korb. Bei der Überlegung das zu verbinden kam eine Tostada raus, mit Verzicht auf Senf. Das gab es in den letzten Jahren bei Würstle eher nicht.
Tostada mit Merguez, Harissa-Karotte, Sauerrahm & Ixnipek
Die Karotte setz ich mit etwas Zwiebel, Apfel-Balsam und Hühnerfond an. Abgeschmeckt mit Harissa wird das ähnlich einer Sweet-Chili-Sauce gebunden. Der Sauerrahm mit Zitrone und Tajin kommt dazu, ebenso etwas Inxipek-Zwiebel.
Dann und wann kommt auch mal was anderes als Wein bei mir an. So wie Tartellete-Förmchen. Es wird spannend, mit den Dingern kann man ja nur backen. Das ist bei mir bekanntlich nicht meine Stärke. Weckle und Brot gehen ja, schauen wir mal wie und was das so wird. Die Idee ist sich mal an einer Quiche Lorraine zu orientieren.
Quiche, Zwiebel, Sauer
Den Teig der Knishes bemühe ich hier nochmal. Mehl, Butter, Wasser, Ei und Salz. Frühlauch mit Majoran sautiert wird mit Sauerrahm, , Grieß, Zitrone, Chili und Ei zur Füllung. Grün vom Frühlauch, Petersilie frisch und als Öl, Kräutersalz und Pfeffer drauf vorm Backen. Zugegeben weil ich es vorher vergessen hatte. Der Grieß ist meine imaginäre Versicherung daß die Füllung beim Backen auch ja anzieht.
Bei aller Testerei entschleunigen Klassiker zwischendurch. Im Winter wärmt ESCUPO FUEGO ungemein. Die Interpretation einer Carbonara mit Chili und Chorizo ist immer wieder schee.
Carbonara Calor
Die Sauce besteht aus Tomatengsälz, Tomatenfond, Sahne, kurz aufgekocht und mit Paprikafrischkäse montiert. Chorizo ausgelassen in Olivenöl ergibt ein zweierlei, eben knusprig und Öl. Manchego vollendet das Gericht.
Freitag ist Markt im Zeichen des Winters. Bei aller Liebe, man muß sich schon überlegen ob man künftig nicht vermehrt bei denen was kauft die nicht nur bei schönem Wetter kommen. Bei Sichtung der übrigen Kontrahenten wird auch der Einkauf anders, aber ich hatte eh nicht viel konkretes vor. In der Gefriere hat es auch noch etwas. Bei solchen Gelegenheiten bin ich um die Kocherei froh um immer irgendwas anstellen zu können. Rote Paprika hats auch keine, also gelbe Paprika in den Ofen. Irgendwas gibts immer. Freitags mise en place mit Bisque, Ras El Hanout Hühnerfond, Hummus mit Chili, Zitrone und süßem Senf ohne einen fixen Plan zu verfolgen.
So ganz nebenbei ist ein musikalischer Feiertag denn es ist Release von DARK - die neue Scheibe der großartigen und von mir verehrten Blackout Problems! Ob Lockdown oder nicht, da bleibt man daheim, macht einen guten Wein auf und genießt diese Großartigkeit. Die Platte macht mir sehr viel Freude.
Viel Freude macht mir mein neuer LKW, bissle orientalisch:
Zatar-Brioche, Dukka-Leberkäs, Karotten-Tsukemono und Steckrüben-Creme mit Kreuzkümmel und Bockshornklee zünden. Hätte ich selbst nicht so großartig gedacht.
Fürs Wochenende hab ich so einiges produziert. Ich mag es mir beim Frühstück darüber Gedanken zu machen wie ich in aller Ruhe den Tag gestalte. Heut läuft mal nicht Falco sondern die Blackyz. Marios Stimme ist mehr als ein Äquivalent.
Das erste Gericht vom Lunch ist jedoch von ITCHY inspiriert. THE SEA erinnert mich an die großartige Fischsuppe im Casa Camara.
Lachs, Garnele, Bisque & Brot
Die Bisque setz ich mit Garnelenschale, Lachsabschnitten und Tomatenfond sowie Paprika an. Abgeschmeckt mit Pfeffer und Zitrone fülle ich damit ein Saute aus Garnele und Lachs auf. Ein kleiner Teil wird mit Sahne und Butter aufgeschlagen. Das Brot gibt es als knusprige Croutons. Würfel aus Ofenpaprika und Chorizoöl sowie Brunnenkresse finalisieren diesen Gang.
Der Suppe folgt eine Trilogie zu DARK. MURDERER kommt dem Text nach einen Tag zu spät, ist aber auch am Samstag geil.
Aguachile Levante
Auf dem Teller sind:
- Hummus (wie oben)
- Kichererbsen in Marille mariniert
- Ixnipek
- knusprige Zwiebel
- Brunnenkresse
- auf der Haut gebratener Lachs
Gestern abend bin ich immer wieder bei DARLING hängen geblieben. Bis jetzt für mich das Highlight der Platte. Davon gibt es einige, jedoch aufgrund der Länge und Atmosphäre herausragend für mich. Die Stimmung hol ich so auf den Teller:
Txiken mit Schwarzwurzel & Ras El Hanout
Auf dem Teller sind:
- Schwarzwurzel, gekocht, geschält, geschnitten und mit Chili sowie Pfeffer sautiert
- Sauce aus Ras El Hanout Fond, Sahne und Butter
- trettlisiertes Huhn
- Petersilienöl
- Ras El Hanout Pulver
Zu LOVERS möchte ich gern was edles machen. Inspiriert von solchen Größen wie Juan Amador, Jan Hartwig und großen Köchen allgemein. Es geht einfach um die Liebe zum Kochen und zum Detail. Bei Hartwig war ich noch nicht, mir fiel allerdings sein Schweinebauch ein. Dazu kam Curry von Amadors Taube, ein Haufen Baskenland und meine Seele:
Torrezno mit Curry & Steckrübe
Auf dem Teller sind:
- Currysauce mit Madras Curry
- Creme aus Steckrübe und Chili
- auf der Creme jeweils ein Crouton und knusprige Zwiebel sowie Brunnenkresse
- knuspriger Schweinebauch
- Purple Curry Zwiebel mit Hausessig
- Petersilienöl
- Purple Curry
Abends lädt Ferdi zu NW SHT. Der Pre Tröt Teller ist ein NUESTRO DIA LLEGARA und eine schöne Grundlage für die folgenden rockigen Stunden. Sogar Kaotiko wird gespielt. Das hätte es ohne die Umstände wohl in Wien nicht unbedingt gegeben. Danke für den abermals kurzweiligen Abend.
Sonntags braten, zum Beispiel einen Leberkäs. Ich bin immer noch erstaunt über diesen neuartigen und geilen Geschmack.
Mit LOVERS wird es indisch, mit dem Teller bin ich sehr zufrieden.
Sonntag mittag kann man gar nix machen, oder spazieren oder Kaffee und Kuchen. Oder man kann sich den Frank einladen weil es gerade noch so erlaubt ist. Wir nennen das gerne meet & eat und schaut so aus:
Hummus, marinierte Kichererbse, Brunnenkresse & Ajada
PRINCE
Blumenkohl, Erdnuß & Tandoori
DARLING
Huhn mit Schwarzwurzel & Ras El Hanout
Zwiebelrostbraten Arriba
Letztes Gericht ist die Idee einen Rostbraten mexikanisch auszuführen. Zum Entrecote gibt es Ixnipek und Röstzwiebel sowie Guacamole. Quasi das Dessert eines launigen Nachmittags.
cooking is passion
Kochen bezeichne ich gerne als meine Leidenschaft. Ich denk daß trifft es ganz gut mit der Art und Weise in der ich das ausübe. Für mich weit mehr als irgendwas in den Topf werfen, ich nenn es gern Lifestyle. Meine Küche ist vorwiegend eine Küche der Erinnerungen. Unter den derzeitigen Umständen gestaltet sich das etwas schwieriger. Das wiederum wirkt sich auf neue Gerichte aus welche derzeit ab und zu nicht von Songs oder Begebenheiten inspiriert sind. So oder so - es geht einfach darum gut zu kochen.
Um den Lifestyle mal wieder zu teilen machen Flo und ich ein Drei-Königs-Kochen. Da darf es gern royal zugehen.
Taco mit Kalb, Gulasch & Trüffel
Der erste Gang ist gleich ein Kracher. Kalbsschnitzel gewürfelt, angebraten, dann mit Gulaschsauce und Butter glaciert. Das kommt auf den Taco. Drauf eine Salsa aus Himbeerkarotte, Hausessig und Dukka. Eingelegter Trüffel und Trüffelpecorino toppen einen der besten Tacos ever.
Schweinebauch mit Steckrübe & Erdnuss
12 Stunden eingepackt bei 80 Grad, dann auf der Schwarte aus- und angebraten ergibt einen herrlichen Schweinebauch. Ich hab noch Tomatillogsälz da und gekutterte Erdnüsse und noch Ajada. Dazu gibt es ein Püree aus Steckrübe mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Sonntagsbraten mal anders und orientalisch.
BEAT IT
Tandoori Backhendl mit Käferbohne & Thalasso-Creme
Die Creme find ich meinen besten Dip seit dem Bierjoghurt. Die Käferbohnen werden als Salat mit Marillenessig und -öl mariniert. Das Huhn wird über Nacht in Joghurt und Tandoori Masala mariniert. Im Tempurateig ausgebacken ist das der elemantare Teil des Salats.
Zwischendurch immer mal wieder PASTA A FUEGO NEGRO...
Freitag abend denk ich mir es ist eine gute Idee Leberkäs mit Zwiebel, Majoran, Petersilie und Dukka zu machen. Die Idee erweist sich als formidabel!
Nebenher leg ich Zwiebel als Ixnipek ein. Der Freitag ist immer etwas geschäftig. Dafür geht es am Samstag eher ruhig los. Mit Falco und Kaotiko - HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant mit Rosmarinschinken, Trüffelpecorino und Tomatenfrischkäse ist zugegeben im Fertigteig. Aber wer macht schon Blätterteig selber? Schwarzkümmel drauf, Milchkaffee dazu, geiler Start in den Tag! Danach etwas frische Luft...
... welche wärmer sein könnte. Wenigstens scheint die Sonne. Ich hab noch Zatar-Brioche eingefroren und Leberkäs da.
Damit mach ich mir einen LKW, mit Thalasso-Creme und Tsukemono einer Himbeerkarotte. Notiz - wenn ich wieder in der Speise koche dann ist die Kombi mit vorne.
In den Zeiten hab ich öfter mal Besuch, Samstag Abend mit Bux! Darüber freu ich mich sehr, ein Abend mit Essen, Trinken, Musik und Unterhaltung - alles in formidabel.
Wir starten mit einem FIRE:
Pasta mit Pilzen, Trüffel & Erdnuß
Die Sauce ist aus Champignons, Tomatenfond, Sahne, Trüffelpecorino und eingelegtem Trüffel. Mit Eigelb finalisiert kommt zur Pasta noch Erdnüsse gekuttert und Öl.
Ich hab nicht alles bildhaft, der nächste Gang ist Dukka-Leberkäs als Taco mit Steckrüben-Creme und Ixnipek-Zwiebel. Weiter machen wir mit Beef Tartar, Ofenkartoffeln und Thalasso-Creme. Beim Tartar ein Novum denn ich hab kein Filet oder Hüfte aufm Markt gefunden. Dafür einen Tafelspitz, damit geht es auch. Abgeschmeckt mit Chili-Ketchup, Berbere, Marillenessig und Ajada etwas untypisch und abweichend von der klassischen Zubereitung.
Für den Abend hab ich mir eigens diesen Gang ausgedacht:
Tandoori Txiken mit Petersilie
Das Huhn wir in Tandoori Masala und Joghurt über Nacht mariniert. Angebraten kommt eine Sauce aus Tomate und Hühnerfond dazu. Kurz das Huhn drin gar ziehen und fertig. Petersilie gibt es als Püree, Stroh, knuspriges Kraut und Öl.
Danach noch ein LAST GOODBYE, nur Sachertorte im Kopf. Bux macht einen hervorragenden Gin Tonic, schon lang nicht mehr gehabt und noch länger nicht in so gut. Vielen Dank für den geilen Abend!
Am nächsten Tag geht es daher später los. Tartar und Taco sind noch da, also gibt es ein I'VE SEEN IT ALL:
Tostada de Tartar
Wie folgt aufgebaut:
- Tostada
- Beef Tartare
- Thalasso Creme
- Ixnipek Zweibel
- Erdnuß
Nebenher Weckle backen mit dem Wiener Baguette Teig, als Topping Erdnüsse und Mohn. Damit kann man praktisch veranlagt wie ich bin sich noch einen LKW machen.
Mir gefiel der Taco recht gut, als Weckle fast noch besser. Es ist so ein schönes Beispiel für die derzeit neue Aromatik bei mir. Dukka-Leberkäs mit Steckrüben-Creme und Ixnipek-Zwiebel, irgendwo zwischen NENI und Gatxupa.
Mit dem vorhanden Material schaut zufällig MOUNTAINS/STARS so aus:
Tartar mit Pommes & Thalasso-Creme
Es ist derzeit richtig launig und fühlt sich neu an bzw. schmeckt anders. Es ist nie alles kaputt, durch die Umstände gerade definiere ich Küche neu. Einfach und aromatisch.
URTE BERRI ON
Alles Gute im neuen Jahr euch allen meine werten Leser! Ich kann euch sagen der Stream war ein sehr scheener Jahresabschluß. Da hat der Champagner nochmal so gut geschmeckt. Sehr launig war das. Beim guten Silvester hat man an Neujahr gleich alles so parat daß auch mit Nachwehen spätestens pünktlich zum Neujahrsspingen ein Essen aufm Tisch steht.
Ein Glücksschwein gibt es zum Jahresbeginn mit EL TREN.
Iberico mit Kartoffel, Petersilie & Chakalaka-Pilzrahm
Wie folgt arrangiert:
- Salat aus Petersilienwurzel, Bieressig, Petersilienöl und Feldsalat
- Kartoffel-Mousseline
- Sauce aus tomatisiertem Hühnerfond, Austernpilze, Hausessig, Sahne und Chakalaka
- Iberico-Rücken rückwärts gegart
- Chips
THE LAST ANTHEM
Käs-Leberkäs-Semmel mit Creme Thalasso, Zwiebelgsälz & Linsensalat
WIENER BLUT
Topfenknödel mit Mirabelle, Mohn, Kirsche & Gewürz-Kanari
LAST GOODBYE
nur Sachertorte im Kopf
Mitm Backen läuft es auch 2021. Ich mach einen Brioche-Teig und daraus Stangerl mit Zatar. Damit haben wir schonmal die halbe Miete fürs Frühstück.
Ein Debreziner Hot Dog mit Thalasso Creme, Zwiebeln und Feldsalat ist der Start in den Tag.
Wie gesagt, ich seh derzeit keine Veranlassung an meiner Küche großartig was zu ändern. Das kommt eh durch die Saison und Inspiration von ganz alleine. Ich möchte meinem Stil treu bleiben. Den verpack ich mit PARASITE EVE. Ich war nie der große Bring Me The Horizon Fan, den Song hab ich durch NW SHT aufgeschnappt. Der Text bringt mich auf die Idee ein Reisfleisch aufzuschlüsseln und etwas wie Antonio darzustellen.
Reisfleisch mit Rüben & Berbere
Der Reis wird mit Brunoise aus Steckrübe sowie Tomatenfond angesetzt. Abgeschmeckt mit Berbere und Koriander bildet das den Sockel für einen Iberico-Spieß. Creme aus Steckrübe, gehackte Erdnüsse, Ajada und Tsukemono aus Himbeerkarotte stellen den Gang fertig.
Wir bleiben in Wien mit CAVE CANEM.
Grießschmarrn mit Gewürzkanari
Ich bin einer der wenigen der mit seinem eigenen Dessert um die Wette grinsen kann. Grinsen kann man auch beim "weißen Handgemenge", einem Wein aus dem Burgenland. Das erinnert kurz an einen der schönen Tropfen aus dem MAST.
Sonntags braten, heut wird es mal wieder nicht sehr vegetarisch. Inspiriert von GRENADE der Emil Bulls und meinen neuen Taco-Versuchen kommt eine sehr coole Carnita-Version raus:
Birria-Taco mit Steckrübe, Tomatillo & Erdnuß
Die Steckrübe kommt als Brunoise zum Ragu und als Creme mit Koriander und Erdnüssen. Tomatillo süß-sauer, gekutterte Erdnüsse und frischer Koriander runden den Taco ab.
Die beiden aktuellen Desserts zu LAST GOODBYE und VEN HACIA MI beschließen das Frühstück.
THE GUILTY PARTY ist inspiriert von der Geralds Bar in Donosti. Einfaches, aber geiles Essen, einfach auf die Zwölf.
Fleischküchle mit Pilzen, Bohnen, Aligot & Dukka
Mit Hühnerfond, Tomate, Austernpilzen, Wachtelbohnen, Chili, Majoran und etwas Dukka mach ich ein Chili. Das Aligot ist ein Kartoffelstampf mit Bergkäse. Fleischküchle mit Dukka und Erdnüssen (drin) schließt den Gang ab.
Der Ansatz vom Gulasch gibt so einiges her, zum Beispiel Pasta Ragu. Ausnahmsweise keine Tagliatelle, dafür tolle Dinkel-Spaghetti. Bei dem Konsum sollte man hin und wieder auf Gesundes achten:-)
Pasta Ragu
Das ist und bleibt ein tolles Gericht für die Seele und fürs Herz. Ob das jetzt Gulaschnote hat oder nicht. Bissle Tomatengsälz, Schnittlauch und Manchego drauf. Ein schöner Abschluß unter den Neujahrs-Eintrag.
